stringtranslate.com

Капуста

Капуста листовая ( / k eɪ l / ), также называемая листовой капустой , принадлежит к группе сортов капусты ( Brassica oleracea ), выращиваемых в основном из-за съедобных листьев . Она также используется как декоративное растение .

Описание

Листья у растений капусты кале зеленые или фиолетовые, а центральные листья не образуют кочан (как у кочанной капусты ). [ необходима цитата ]

Этимология

Название kale происходит от северного среднеанглийского cale (сравните шотландское kail и немецкое Kohl ) для различных видов капусты . Конечное происхождение - латинское caulis 'капуста'. [1] [2]

Выращивание

Полученная из дикой горчицы [3] , капуста кале считается более близкой к дикой капусте, чем большинство одомашненных форм B. oleracea [4] .

Капуста кале — это обычно двулетнее растение, выращиваемое из семян с широким диапазоном температур прорастания . [5] Она вынослива и процветает в зимнее время, [5] и может выживать при температурах до −15 °C (5 °F). [6] Капуста кале может стать слаще после сильных заморозков. [7]

История

Дети собирают листья краснокочанной капусты (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia (DC.) Alef.) в семейном огороде

Капуста кале возникла в восточном Средиземноморье и Анатолии , где ее начали выращивать для еды, начиная с 2000 г. до н. э. [8] Кудрявые сорта капусты уже существовали вместе с плоскими сортами в Греции в 4 веке до н. э. Эти формы, которые римляне называли сабеллианской капустой , считаются предками современных капустных.

Самые ранние записи о капусте в Западной Европе относятся к твердокочанной капусте и датируются 13 веком. [8] В записях Англии 14 века различают твердокочанную капусту и листовую капусту. [8]

Русские торговцы завезли русскую капусту в Канаду, а затем в Соединенные Штаты в 19 веке. [8] Ботанику Министерства сельского хозяйства США Дэвиду Фэрчайлду приписывают знакомство американцев с капустой (и многими другими культурами), [9] [10] привезя ее из Хорватии , [10] хотя сам Фэрчайлд не любил капусту, включая капусту. [10] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии, в основном потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву. [10]

Сорта

Различают сорта капусты кале по длине стебля: низкой, средней или высокой, а также по типу листьев. Цвет листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, темно-зеленого, фиолетово-зеленого и фиолетово-коричневого.

Классификация по типу листьев:

Декоративная капуста кале белого и лавандового цвета

Поскольку капуста кале может хорошо расти зимой, один из видов рапсовой капусты называется « голодный разрыв » после периода зимы в традиционном сельском хозяйстве, когда мало что еще можно было собрать. Сверхвысокий сорт известен как джерсийская капуста или коровья капуста . [11] Кай-лан или китайская капуста — сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с неровными листьями чаще всего называют «couve galega» (галисийская капуста или португальская капуста). [12]

Декоративная капуста

Многие сорта капусты и кале выращиваются в основном ради декоративных листьев, которые имеют блестящий белый, красный, розовый, лавандовый, синий или фиолетовый цвет внутри розетки. Различные виды декоративной капусты — это павлинья капуста, коралловый принц, камоне коралловая королева, цветная капуста и чидори капуста. [13] Декоративная капуста так же съедобна, как и любой другой сорт, но потенциально не так вкусна . [ требуется проверка ] [14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощных букетов и свадебных букетов . [15]

Использует

Питание

Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводов , 4% белков и 1% жиров (таблица). В 100 г ( 3+Порция сырой капусты кале весом 1 ⁄ 2  унции обеспечивает 207 килоджоулей (49 ккал) пищевой энергии и большое количество витамина К в 3,7 раза больше суточной нормы (DV). Это богатый источник (20% или более от суточной нормы) витамина А , витамина С , витамина В6 , фолиевой кислоты и марганца (см. таблицу «Сырая капуста»). Капуста кале является хорошим источником (10–19% от суточной нормы) тиамина , рибофлавина , пантотеновой кислоты , витамина Е и нескольких пищевых минералов , включая железо , кальций , магний , калий и фосфор . Варка сырой капусты кале уменьшает большинство этих питательных веществ, в то время как значения витаминов А, С и К и марганца остаются значительными.

Фитохимические вещества

Капуста кале является источником каротиноидов , лютеина и зеаксантина . [ 18] Как и брокколи и другие крестоцветные овощи , капуста кале содержит глюкозинолатные соединения, такие как глюкорафанин , который способствует образованию сульфорафана , [19] соединения, которое находится на предварительном исследовании на предмет его потенциального благотворного влияния на здоровье человека. [20]

Варка капусты снижает уровень глюкозината, тогда как приготовление на пару , приготовление в микроволновой печи или обжаривание при постоянном помешивании не приводит к значительным потерям. [21] В капусте содержится много щавелевой кислоты , уровень которой можно снизить путем варки. [22]

Капуста содержит большое количество полифенолов , таких как феруловая кислота , [23], причем их уровень варьируется в зависимости от экологических и генетических факторов. [24]

Кулинарный

Закусочный продукт

Чипсы из капусты кале производятся в качестве заменителя картофельных чипсов . [25]

Региональное использование

Европа

В Нидерландах традиционное зимнее блюдо под названием « boerenkoolstamppot » представляет собой смесь кудрявой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с рукворстом («копченой колбасой»). [26]

В Северной Германии существует зимняя традиция, известная как « Kohlfahrt » («поход за капустой»), когда группа людей отправляется в поход по лесу в течение дня, прежде чем собраться в гостинице или частном доме, где подают капусту, обычно с беконом и Kohlwurst («колбаска из капусты»). [27] Капуста считается основным продуктом питания и пищей для комфорта в Северной Германии . [28]

В Италии капуста каволо неро является ингредиентом тосканского супа риболлита . [29]

Традиционный португальский суп, кальдо верде , сочетает в себе картофельное пюре, очень мелко нарезанную капусту, оливковое масло и соль. [30] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и нарезанную, приготовленную острую колбасу .

В Шотландии капуста кале стала такой основой для традиционной диеты, что в некоторых шотландских диалектах это слово стало синонимом еды. Быть "off one's kail" означает чувствовать себя слишком плохо, чтобы есть. [31]

В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы приготовить традиционное блюдо колканнон . [32] Оно популярно на Хэллоуин , [33] когда его можно подавать с сосисками.

В Соединенном Королевстве выращивание капусты (и других овощей) поощрялось во время Второй мировой войны в рамках кампании «Раскопки ради победы» . [34] Овощ было легко выращивать, и он обеспечивал важные питательные вещества, которых не хватало в рационе из-за нормирования . [35]

Азия

На Шри-Ланке он известен как кола гова или эла гова. Его выращивают для употребления в пищу. Блюдо под названием «кале маллунг» подается практически везде на острове вместе с рисом.

Соединенные Штаты

На протяжении большей части 20-го века капуста кале в основном использовалась в США в декоративных целях; в 1990-х годах она стала более популярной как съедобный овощ из-за своей пищевой ценности. [10]

В культуре

Школа шотландских писателей Кайярда , в которую входил Дж. М. Барри (создатель Питера Пэна ), состояла из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни ( kailyard = 'поле капусты'). [36] В книге Катбертсона « Осень в Кайле и очарование Каннингема » он утверждает, что Килморс в Восточном Эйршире славился своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю о том, как соседняя деревня предложила щедрую цену за семена капусты, предложение слишком хорошее, чтобы отказаться. Местные жители согласились, но нежная обжарка на лопате над угольным огнем гарантировала, что семена никогда не прорастут. [37]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Kale". Онлайн-этимологический словарь, Дуглас Харпер. 2016. Архивировано из оригинала 11 сентября 2016 года . Получено 16 августа 2016 года .
  2. ^ "Греки и римляне выращивали капусту и листовую капусту". aggie-hort.tamu.edu . Получено 29 июня 2023 г. .
  3. ^ Факты, Лучшая еда (26 апреля 2017 г.). "Факты о еде: Дикие корни брокколи | BestFoodFacts.org". Лучшие факты о еде . Получено 29 июня 2023 г. .
  4. ^ Томар, Б.С. VK Science – Biology. FK Publications. стр. 149. ISBN 978-81-88597-06-2. Архивировано из оригинала 17 июня 2016 года.
  5. ^ ab "Growing guide for kale". Корнелльский университет, Итака, штат Нью-Йорк. 2006. Архивировано из оригинала 4 ноября 2016 года . Получено 7 ноября 2016 года .
  6. ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады , стр. 120, в Google Books
  7. ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Руководство Тейлора по овощам-реликтам . Бостон: Houghton Mifflin. С. 200. ISBN 978-0-395-70818-7. заморозка капусты.
  8. ^ abcd Перри, Леонард. "Интересные прохладные культуры". Университет Вермонта, отделение растениеводства и почвоведения . Архивировано из оригинала 19 июня 2022 г. Получено 5 июня 2018 г.
  9. ^ Даймонд, Анна (январь 2018 г.). «Первый «продовольственный шпион» Америки путешествовал по миру в поисках экзотических культур». Смитсоновский институт . Получено 5 июня 2018 г.
  10. ^ abcde Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, выманил и переправил домой еду, которую мы едим сегодня». Gastropod . Получено 5 июня 2018 г.
  11. ^ Бейли, Л. Х. (1912, переиздано в 1975). Фото листовой капусты джерсийской. В Cyclopedia of American Agriculture: Vol. II — crops Архивировано 27 апреля 2016 г. в Wayback Machine . Macmillan Publishing , Нью-Йорк. С. 389–90. ISBN 0-405-06762-3 . 
  12. ^ "Couve Galega (Португальская капуста)" . myfolia.com. Архивировано из оригинала 28 августа 2017 года . Проверено 3 июня 2017 г.
  13. ^ «Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не такая вкусная». Garden.eco . 14 декабря 2017 г. Получено 2 марта 2018 г.
  14. ^ Larkcom, Joy (1 июня 2003 г.). Органический салатный сад. frances lincoln ltd. стр. 30–32. ISBN 978-0-7112-2204-5. Архивировано из оригинала 29 июня 2014 . Получено 30 августа 2012 .
  15. ^ Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Капуста, брокколи и белокочанная капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают овощные свадебные букеты». The Telegraph . Архивировано из оригинала 18 марта 2017 г. Получено 25 марта 2017 г.
  16. ^ ab Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  17. ^ ab Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  18. ^ Уолш РП, Бартлетт Х, Эперджеси Ф (2015). «Изменение содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J Agric Food Chem . 63 (28 октября): 9677–82. doi :10.1021/acs.jafc.5b03691. PMID  26477753.
  19. ^ Кушад М.М., Браун А.Ф., Курилич AC, Ювик Дж.А., Кляйн Б.П., Валлиг М.А., Джеффри Э.Х. (1999). «Вариация глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea ». J Agric Food Chem . 47 (4): 1541–8. дои : 10.1021/jf980985s. ПМИД  10564014.
  20. ^ Houghton, CA; Fassett, RG; Coombes, JS (2013). «Сульфорафан: трансляционные исследования от лабораторного стола до клиники». Nutrition Reviews . 71 (11): 709–26. doi : 10.1111/nure.12060 . PMID  24147970.
  21. ^ Nugrahedi, PY; Verkerk, R; Widianarko, B; Dekker, M (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 55 (6): 823–38. doi :10.1080/10408398.2012.688076. PMID  24915330. S2CID  25728864.
  22. ^ Арместо, Хорхе; Гомес-Лимиа, Лусия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в капусте галега ( Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)». Международный журнал пищевых наук и питания . 70 (2): 136–149. doi :10.1080/09637486.2018.1482530. ISSN  0963-7486. PMID  30037287. S2CID  51712893.
  23. ^ Корус, Анна; Лисевска, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и метода консервации на содержание выбранных антиоксидантных соединений в листьях капусты ( Brassica oleracea L. var. acephala)». Пищевая химия . 129 (1): 149–154. doi :10.1016/j.foodchem.2011.04.048.
  24. ^ Zietz, Michaela; Weckmüller, Annika; Schmidt, Susanne; Rohn, Sascha; Schreiner, Monika; Krumbein, A; Kroh, Lothar W (2010). «Генотипическое и климатическое влияние на антиоксидантную активность флавоноидов в капусте ( Brassica oleracea var. sabellica)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (4): 2123–2130. doi :10.1021/jf9033909. PMID  20095605.
  25. ^ «Альтернатива картофельным чипсам, подходящая для детей». The Washington Post . 23 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 2 апреля 2017 г. Получено 2 апреля 2017 г.
  26. ^ Harvard Student Agencies, Inc. (2013). Let's Go Paris, Amsterdam & Brussels: The Student Travel Guide. Let's Go Travel Guide. Avalon Travel Publishing. стр. 503. ISBN 978-1-61237-028-6. Получено 2 апреля 2017 г. {{cite book}}: |first=имеет общее название ( помощь ) [ постоянная мертвая ссылка ]
  27. ^ "Уникальная традиция Бремена | European Traveler". europeantraveler.net . Архивировано из оригинала 28 марта 2022 г. Получено 24 февраля 2020 г.
  28. ^ Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «На тропе кале-тура в Германии, шнапс в руке». sbs.com.au . Получено 24 февраля 2020 г. .
  29. ^ Грей, Р.; Роджерс, Р. (2013). Кулинарная книга River Cafe. Ebury Publishing. стр. pt80. ISBN 978-1-4464-6035-1. Получено 2 апреля 2017 г.
  30. ^ Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. стр. 193. ISBN 978-0-7566-7673-5. Получено 2 апреля 2017 г.
  31. ^ "ЛЕНИВЫЙ САДОВНИК 'Off one's kail' you will be 'off one's kail', if you'll eat this winter beautys". 4 декабря 2009 г. Архивировано из оригинала 27 августа 2017 г. Получено 3 июня 2017 г.
  32. ^ Wise, V.; Hawken, S. (1999). The Gardeners' Community Cookbook . Workman Pub. стр. 276. ISBN 978-0-7611-1772-8. Получено 2 апреля 2017 г.
  33. ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала до вечеринки. Oxford University Press. стр. 47. ISBN 978-0-19-516896-9. Архивировано из оригинала 2 мая 2016 . Получено 2 апреля 2017 .
  34. ^ Титчмарш, Алан (3 мая 2015 г.). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало необходимым для выживания во время войны». The Express . Получено 5 августа 2017 г.
  35. ^ "Kitchen Memories". Блог Национального музея Второй мировой войны . Национальный музей Второй мировой войны. 15 августа 2014 г. Получено 24 августа 2020 г.
  36. ^ Скотт, Мэгги. «Scots Word of the Season: Kailyard». arts.gla.ac.uk. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Получено 13 июня 2017 года .
  37. ^ Катбертсон, Дэвид Канингем (1945). Осень в Кайле и очарование Каннингема . Лондон: Дженкинс. Страница 186

Внешние ссылки

Найдите слово «капуста» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Brassica oleracea var. viridis и Brassica oleracea var. sabellica .