Гречиха ( Fagopyrum esculentum ) или гречиха обыкновенная [2] [3] — цветущее растение семейства гречишных (Polygonaceae), выращиваемое ради его похожих на зерно семян и как покровная культура . Гречиха возникла около 6-го тысячелетия до н. э. в регионе, который сейчас является провинцией Юньнань на юго-западе Китая . Название «гречиха» используется для нескольких других видов, таких как Fagopyrum tataricum , одомашненное пищевое растение, выращиваемое в Азии.
Несмотря на свое название, гречиха не является близким родственником пшеницы . Гречиха не является злаком и даже не относится к семейству злаковых . Она связана с щавелем , спорышем и ревенем . Гречиха считается псевдозлаком , поскольку высокое содержание крахмала в ее семенах позволяет использовать их в кулинарии как крупу.
Название «гречиха» или «буковая пшеница» происходит от ее четырехгранных семян, которые напоминают гораздо более крупные семена букового ореха с букового дерева , и того факта, что оно используется как пшеница. Слово может быть переводом средненидерландского boecweite : boec «бук» (современный голландский beuk ; см. PIE * bhago -) и weite «пшеница» (современный голландский tarwe , устаревшее weit ), или, может быть, исконной формацией по той же модели, что и голландское слово. [4]
Гречиха — однолетнее травянистое цветущее растение, достигающее высоты около 60 сантиметров (24 дюйма), с красными стеблями и розовыми и белыми цветами, напоминающими цветы горца птичьего. [5] : 68 Листья имеют стреловидную форму, а плоды — семянки размером около 5–7 мм с 3 выступающими острыми углами. [6] : 94
Fagopyrum esculentum произрастает в юго-центральном Китае и Тибете [7] и был интродуцирован в подходящие климатические зоны по всей Евразии, Африке и Америке [7] .
Дикий предок гречихи обыкновенной — F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum интерфертилен с F. esculentum , и дикие формы имеют общее распространение в Юньнани, юго-западной провинции Китая. Дикий предок гречихи татарской — F. tataricum ssp. potanini . [8]
Гречиха обыкновенная была одомашнена и впервые возделывалась во внутренней части Юго-Восточной Азии , возможно, около 6000 г. до н. э., и оттуда распространилась в Центральную Азию и Тибет , а затем на Ближний Восток и в Европу, куда она попала к 15 веку. [9] Одомашнивание, скорее всего, произошло в западном регионе Юньнань в Китае. [10]
Древнейшие останки, найденные в Китае, датируются примерно 2600 годом до нашей эры, в то время как пыльца гречихи, найденная в Японии, датируется еще 4000 годом до нашей эры. Это самая высокогорная культура в мире, выращиваемая в Юньнани на краю Тибетского нагорья или на самом плато. Гречиха была одной из самых ранних культур, завезенных европейцами в Северную Америку. Распространение по всему миру было завершено к 2006 году, когда сорт, выведенный в Канаде, был широко распространен в Китае. В Индии гречневая мука известна как кутту ка атта и долгое время была культурно связана со многими праздниками, такими как Шиваратри , Наваратри и Джанмаштами . В день этих праздников употребляются блюда, приготовленные только из гречихи. [11]
Гречиха — культура короткого сезона, которая хорошо растет на почвах с низким плодородием или кислых почвах; слишком много удобрений, особенно азота , снижает урожайность, и почва должна быть хорошо дренирована. В жарком климате гречиху можно выращивать только путем посева в конце сезона, чтобы она зацвела в более прохладную погоду. Наличие опылителей значительно увеличивает урожайность. [ необходима цитата ] Нектар от цветущей гречихи дает темный мед. [12]
Растение гречихи имеет разветвленную корневую систему с основным стержневым корнем , который проникает глубоко во влажную почву. [13] Оно вырастает на 75–125 сантиметров (30–50 дюймов) в высоту. [14] Гречиха имеет четырехгранные семена и дает цветок, который обычно белый, хотя может быть также розовым или желтым. [15] Гречиха свободно ветвится, в отличие от кущения или образования отростков, что позволяет более полно адаптироваться к окружающей среде, чем другие зерновые культуры. [13]
Гречиху выращивают на зерно только там, где для роста доступно короткое время, либо потому, что гречиха является ранней или второй культурой в сезоне, либо потому, что общий вегетационный период ограничен. Она быстро укореняется, что подавляет летние сорняки, и может быть надежной покровной культурой летом, чтобы соответствовать небольшому промежутку теплого сезона. [14] Гречиха имеет вегетационный период всего 10–12 недель [16] и ее можно выращивать в высоких широтах или северных районах. [17] Гречиху иногда используют в качестве зеленого удобрения , как растение для борьбы с эрозией или как укрытие и корм для диких животных. [14]
В 2022 году мировое производство гречихи составило 2,2 млн тонн, лидирует Россия с 55% от мирового объема, за ней следуют Китай с 23% и Украина с 7%. [18]
F. esculentum часто изучается и используется в качестве источника пыльцы и нектара для увеличения численности естественных хищников для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. [19] Берндт и др. 2002 обнаружили, что результаты были не совсем многообещающими в одном винограднике в Новой Зеландии [20] [21] [22] но та же команда - Берндт и др. 2006, четыре года спустя и изучая ряд виноградников по всей Новой Зеландии - действительно обнаружила значительное увеличение 22 паразитоидов , особенно Dolichogenidea tasmanica , [22] как и Ирвин и др. 1999 для D. t. в садах Кентербери . [23] Гурр и др. 1998 показали, что цветочные нектарники - а не укрытие или альтернативные хозяева на F. esculentum - были ответственны за это увеличение, а Стивенс и др. 1998 для Anacharis spp. на Micromus tasmaniae . Stephens et al. 1998 также впервые продемонстрировали значительное увеличение A. spp. на M. t. (который также обычно предшествует F. e. ). [23] Cullen et al. 2013 обнаружили, что виноградники вокруг Вайпара не продолжали высаживать гречиху, что указывает на необходимость дальнейшего развития технологий, чтобы гречиха хорошо интегрировалась в реальную практику виноградарства. [22] English-Loeb et al. 2003 обнаружили, что она действительно поддерживает большее количество паразитоидов Anagrus на цикадках Erythroneura , [22] а Balzan и Wäckers 2013 обнаружили то же самое для Necremnus artynes и Ferracini et al. 2012 для Necremnus tutae на Tuta absoluta , и таким образом действуют как средства борьбы с вредителями томата , картофеля и в меньшей степени других пасленовых и не пасленовых садовых культур. [24] Калинова и Мудри 2003 обнаружили, что дальнейшая посадка вместе с другими цветами в неподходящее время года может фактически привести к гибели F. esculentum от заморозков, которые он в противном случае пережил бы, а Колли и Луна 2000 обнаружили, что он может задержать свое цветение, чтобы не совпасть с естественным врагом, для кормления которого он был посажен. [19] Фоти и др. 2016 обнаружили, что значительная вариация короткоцепочечных карбоновых кислот является наиболее вероятным объяснением вариации эффективности биологического контроля междусорта . [19]
Гречиха содержит разнообразные фитохимические вещества , включая рутин , дубильные вещества , катехин-7-О-глюкозид в крупе, [25] [26] и фагопирины , [27] [28] [29], которые находятся в основном в семядолях растения гречихи. [30] В ней практически нет неорганического мышьяка. [31]
Салициловый альдегид (2-гидроксибензальдегид) был идентифицирован как характерный компонент аромата гречихи. [32] 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон , (E,E)-2,4-декадиеналь , фенилацетальдегид , 2-метокси-4-винилфенол , (E)-2-ноненаль , деканаль и гексаналь также вносят свой вклад в его аромат. Все они имеют значение активности запаха более 50, но аромат этих веществ в изолированном состоянии не напоминает гречиху. [33]
В 100-граммовой порции сухой гречки содержится 1440 килоджоулей (343 килокалории) пищевой энергии или 380 кДж (92 ккал) приготовленной гречки, которая является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) белка , пищевых волокон , четырех витаминов группы В и нескольких пищевых минералов , с особенно высоким содержанием (от 47 до 65% DV) ниацина , магния , марганца и фосфора (таблица). Гречка содержит 72% углеводов , 10% пищевых волокон, 3% жира , 13% белка и 10% воды.
Поскольку гречка не содержит глютена , ее могут употреблять в пищу люди с заболеваниями, связанными с глютеном , такими как целиакия , непереносимость глютена, не связанная с целиакией , или герпетиформный дерматит . [36] [37] Тем не менее, продукты из гречки могут содержать глютен. [36]
Сообщалось о случаях тяжелых аллергических реакций на гречиху и продукты, содержащие гречиху. [38] Гречиха содержит флуоресцентные фототоксичные фагопирины . [27] Семена, мука и чаи, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах, [ количественно ] но фагопиризм может возникнуть у людей, диета которых основана на высоком потреблении проростков гречихи, и особенно цветов или экстрактов гречихи, богатых фагопирином. [39] Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в областях, подверженных воздействию солнечного света, чувствительность к холоду и покалывание или онемение в руках. [39]
.jpg/1280px-Buckwheat_Flour_(4107890675).jpg)
Плод — семянка , похожая на семя подсолнечника , с одним семенем внутри твердой внешней оболочки . Крахмалистый эндосперм белый и составляет большую часть или всю гречневую муку . Семенная оболочка зеленая или желтовато-коричневая, что затемняет гречневую муку. Шелуха темно-коричневая или черная, и некоторые могут быть включены в гречневую муку в виде темных пятнышек. Темная мука известна как blé noir (черная пшеница) на французском языке, наряду с названием sarrasin ( сарацин ). Аналогично, в Италии она известна как grano saraceno (зерно сарацина). [40] Зерно можно приготовить путем простого шелушения, помола в фарину , в цельнозерновую муку или в белую муку. Зерно можно фракционировать на крахмал, зародыш и шелуху для специализированного использования.
Гречневая крупа широко используется в Западной Азии и Восточной Европе. Каша была распространена и часто считается определяющим крестьянским блюдом. Она готовится из жареной крупы, которая варится с бульоном до текстуры, похожей на рис или булгур . Блюдо было привезено в Америку еврейскими, украинскими, русскими и польскими иммигрантами , которые называли его кашей , как это известно сегодня, которые смешивали его с макаронами или использовали в качестве начинки для голубцов (голубцов), кнышей и блинов . Крупа была наиболее широко используемой формой гречки во всем мире в 20 веке, ее ели в основном в Эстонии , Латвии , Литве , России, Украине , Беларуси и Польше , и называлась гречка (греч. [зерно]) на белорусском, украинском и русском языках.
Гречневую лапшу едят в Тибете и Северном Китае уже много веков, где вегетационный период слишком короток для выращивания пшеницы. Для прессования теста в кипяток при приготовлении гречневой лапши используется деревянный пресс. Старые прессы, найденные в Тибете и Шаньси, имеют те же основные конструктивные особенности. Японцы и корейцы, возможно, переняли у них процесс приготовления гречневой лапши.
Гречневая лапша играет важную роль в кухнях Японии ( соба ) [41] и Кореи ( нэнмён , макгуксу и мемильгуксу ). Лапша соба имеет большое культурное значение в Японии. Сложность приготовления лапши из муки без глютена привела к появлению традиционного искусства, основанного на ее ручном изготовлении. Желе, называемое мемильмук в Корее, готовят из гречневого крахмала .
Лапша также встречается в Италии: в регионе Апулия на юге Италии ее называют pasta di grano saraceno, а в регионе Вальтеллина на севере Италии — pizzoccheri .
Гречневые блины едят в нескольких странах. Они известны как гречневые блины в России, galettes bretonnes во Франции, ployes в Акадии , poffertjes в Нидерландах, boûketes в регионе Валлония в Бельгии, kuttu ki puri в Индии и kachhyamba в Непале. Похожие блины были обычной едой во времена американских пионеров. [42] Они легкие и воздушные после выпечки. Гречневая мука придает блинам землистый, слегка грибной вкус.
Дрожжевые котлеты, называемые гречаники, готовятся в Украине.
Гречка является разрешенной пищей во время поста в нескольких традициях. В Индии в дни индуистского поста ( Наваратри , Экадаши , Джанмаштами , Маха Шиваратри и т. д.) постящиеся в северных штатах Индии едят продукты из гречневой муки. Употребление в пищу злаков, таких как пшеница или рис , запрещено в такие дни поста. В то время как строгие индуисты даже не пьют воду во время своего поста, другие отказываются от злаков и соли и вместо этого едят незерновые продукты, такие как гречка ( кутту ). В русской православной традиции ее едят в пост Святого Филиппа. [43]
Гречишный мед темный, крепкий и ароматный. Поскольку он не дополняет другие меды, его обычно производят как монофлорный мед .
В последние годы гречиха использовалась в качестве замены других злаков в безглютеновом пиве . Хотя это не настоящий злак (будучи псевдозлаком), гречиха может использоваться так же, как ячмень, для производства солода , который может стать основой для сусла , из которого будет сварено пиво без глиадина или гордеина (вместе глютена ), и поэтому может быть подходящим для больных целиакией или других людей, чувствительных к определенным гликопротеинам . [44]
Гречишный виски — это тип дистиллированного алкогольного напитка , полностью или в основном из гречихи. Производится в регионе Бретань во Франции и в Соединенных Штатах .
Гречневый сётю (焼酎) — японский дистиллированный напиток, производимый с XVI века. Вкус мягче, чем у ячменного сётю. [ необходима цитата ]
Гречневый чай , известный как куцяо-ча (苦荞茶) в Китае, мемил-ча ( 메밀차 ) в Корее и соба-ча (蕎麦茶) в Японии, представляет собой чай, приготовленный из жареной гречневой крупы. [45]
Гречневая шелуха используется в качестве наполнителя для различных обивочных изделий, включая подушки . Шелуха долговечна и не изолирует и не отражает тепло так, как синтетический наполнитель. Иногда ее продают как альтернативный натуральный наполнитель перьям для людей, страдающих аллергией. Однако медицинские исследования по измерению воздействия на здоровье подушек, изготовленных из необработанной и неочищенной шелухи, пришли к выводу, что такие гречневые подушки действительно содержат более высокие уровни потенциального аллергена, который может вызвать астму у восприимчивых людей, чем новые подушки с синтетическим наполнителем. [46] [47]
Медиа, связанные с Fagopyrum esculentum (гречиха) на Wikimedia Commons
