Пудинг – это разновидность еды. Это может быть как десерт , подаваемый после основного приема пищи, так и пикантное (соленое или острое) блюдо, подаваемое как часть основного приема пищи.
В Соединенных Штатах под пудингом понимают сладкий десерт на молочной основе, по консистенции похожий на заварной крем на основе яиц , заварной крем быстрого приготовления или мусс , часто продаваемый с использованием кукурузного крахмала , желатина или аналогичного коагулянта, такого как Jell-O . Современное американское значение слова «пудинг» как десерта развилось из первоначального почти исключительного использования этого термина для описания пикантных блюд, особенно тех, которые созданы с использованием процесса, аналогичного тому, который используется для приготовления колбас , в котором мясо и другие ингредиенты в основном в жидкой форме заключены в оболочку и затем готовят на пару или варят, чтобы содержимое застыло.
В Великобритании , Ирландии и некоторых странах Содружества слово « пудинг» используется для описания сладких и соленых блюд. Пикантные пудинги включают йоркширский пудинг , черный пудинг , пудинг на сале , а также стейк и пудинг из почек . Однако, если не указано иное, пудинг обычно означает десерт, а в Соединенном Королевстве пудинг используется как синоним десерта. [1] Пудинги, приготовленные на десерт, могут быть вареными и приготовленными на пару, запеченными, хлебными пудингами, пудингами из жидкого теста, молочными пудингами или даже желе. [2]
В некоторых странах Содружества эти пудинги известны как заварные кремы (или творог), если они загущены яйцом, как бланманже, если загущены крахмалом, и как желе, если они на основе желатина . Пудинг может также относиться к другим блюдам, таким как хлебный пудинг и рисовый пудинг , хотя обычно эти названия происходят от их происхождения как британских блюд.
Считается, что слово «пудинг» происходит от французского слова «boudin », которое может происходить от латинского botellus, что означает «маленькая колбаса», и относится к мясу в оболочке, которое использовалось в средневековых европейских пудингах. [3] [2] Другая предложенная этимология происходит от западногерманского слова «pud», что означает «набухать». [2]
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово «пудинг» датируется тринадцатым веком. Это внутренности или желудок овцы, свиньи или другого животного, начиненные мясом, субпродуктами, салом, овсянкой и приправами. [4] К 1500-м годам это слово использовалось для обозначения кишок или внутренностей или содержимого желудков других людей, особенно когда их пронзали мечом, как в бою. [5] Оксфордский словарь английского языка описывает пудинги также как «вареное, приготовленное на пару или запеченное блюдо, приготовленное с добавлением в смесь различных сладких (а иногда) соленых ингредиентов, обычно включая молоко, яйца и муку (или другие крахмалистые ингредиенты, такие как сало). , рис, манная крупа и т. д.), заключенные в корочку из такой смеси». [4]
Современное использование слова « пудинг» для обозначения десерта возникло из почти исключительного использования этого термина для описания пикантных блюд, особенно тех, которые создаются с использованием процесса, аналогичного процессу изготовления колбас , где мясо и другие ингредиенты в основном в жидкой форме заключены в оболочку и затем готовят на пару или варят, чтобы содержимое застыло. Самыми известными сохранившимися образцами являются кровяная колбаса и хаггис . Другие пикантные блюда включают пудинг с жиром , стейк и пудинг из почек . Вареный или приготовленный на пару пудинг был обычным основным блюдом на кораблях Королевского флота в 18 и 19 веках; Пудинг использовался в качестве основного блюда, в котором использовались дневные порции муки и сала .
Десертные пудинги Содружества представляют собой насыщенные, довольно однородные десерты на основе крахмала или молочных продуктов , такие как рисовый пудинг или смеси для тортов, приготовленных на пару, такие как бисквитный пудинг с патокой (с добавлением или без добавления таких ингредиентов, как сухофрукты, как в рождественском пудинге ). [1]
В Соединенных Штатах и некоторых частях Канады пудинг обычно обозначает сладкий десерт на основе молока, похожий по консистенции на заварной крем на яичной основе , заварной крем быстрого приготовления или мусс , часто коммерчески застывающий с использованием кукурузного крахмала , тапиоки , желатина или аналогичного коагулянта, такого как линейка продукции бренда Jell-O . В странах Содружества (кроме некоторых регионов Канады) эти продукты известны как заварные кремы (или творог), если они загущены яйцом, бланманже, если загущены крахмалом, и желе, если они на основе желатина . Пудинг может также относиться к другим блюдам, таким как хлебный пудинг и рисовый пудинг в Северной Америке, хотя обычно эти названия происходят от их происхождения как британских блюд.
Одно из первых документальных упоминаний о пудинге можно найти в « Одиссее » Гомера , где описывается кровяной пудинг, зажаренный в свином желудке. [4] Это первоначальное значение пудинга как колбасы сохраняется в черном пудинге , который представляет собой кровяную колбасу, происходящую из Соединенного Королевства и Ирландии и приготовленную из свиной или говяжьей крови , со свиным жиром или говяжьим салом и хлопьями. [6]
Еще один ранний задокументированный рецепт пудинга - упоминание асиды - находится в арабской кулинарной книге десятого века Ибн Сайяра аль-Варрака под названием «Китаб аль-Табих» ( араб . كتاب الطبيخ , «Книга блюд» ). [7] [8] Его описывали как густой финиковый пудинг, приготовленный с топленым маслом ( самн ). [9] Рецепт асиды также упоминается в анонимной испано-мусульманской кулинарной книге, датируемой 13 веком. В 13 и 14 веках в горном районе Риф на средиземноморском побережье Марокко вместо пшеничной муки использовалась мука из слегка обжаренного ячменя . Рецепт асиды с добавлением арганового масла был задокументирован Лео Африканским (ок. 1465–1550), арабским исследователем, известным в арабском мире как Хасан аль-Вазан. [9] По мнению французского ученого Максима Роденсона , асиды были типичными продуктами питания среди бедуинов доисламского и, вероятно, более позднего времени. [9]
В Соединенном Королевстве и некоторых странах Содружества слово « пудинг» может использоваться для описания как сладких, так и соленых блюд. Однако, если не указано иное, этот термин в повседневном использовании обычно обозначает десерт; в Соединенном Королевстве пудинг используется как синоним десертного блюда. [1]
По словам историка кулинарии Энни Грей, пудинги пережили «настоящий расцвет...», «...начиная с семнадцатого века». Утверждается, что «будущее пудинга из вареного сала как одного из национальных блюд Англии было обеспечено только тогда, когда вошла в употребление ткань для пудинга », и хотя пудинги, сваренные в ткани, возможно, упоминались в средневековую эпоху [10] [2] один самое раннее упоминание относится к 1617 году: в рецепте кембриджского пудинга указана ткань для пудинга; «бросьте туда свой пудинг, будучи завязанным в красивую ткань; когда он достаточно прокипит, разрежьте его посередине и подавайте таким образом. [3] [11]
По словам историка кулинарии К. Энн Уилсон, ткань для пудинга произвела революцию в производстве пудингов. «Изобретение ткани или пакета для пудинга окончательно разорвало связь между пудингами и кишками животных. Пудинги теперь можно было готовить в любое время, и они стали регулярной частью ежедневного рациона почти всех классов. Рецепты их приготовления получили широкое распространение». [3]
Оригинальный пудинг был приготовлен путем смешивания различных ингредиентов с зерновыми продуктами или другими связующими веществами , такими как масло , мука , крупы , яйца и/или сало , в результате чего получалась твердая масса. Эти пудинги запекают , готовят на пару или варят . В зависимости от ингредиентов такой пудинг можно подавать как часть основного блюда или как десерт . [12]
Паровые пироги, состоящие из начинки, полностью закрытой сдобным тестом, также известны как пудинги. Они могут быть сладкими или солеными и включают такие блюда, как стейк и почечный пудинг .
Второй, более новый тип пудинга состоит из сахара , молока и загустителя, такого как кукурузный крахмал , желатин , яйца , рис или тапиока , для создания сладкого сливочного десерта. Эти пудинги готовят либо путем кипячения на плите в кастрюле или пароварке , либо путем запекания в духовке , часто на водяной бане . Эти пудинги легко подгорают на огне, поэтому часто используют пароварку; Сейчас также часто используются микроволновые печи , чтобы избежать этой проблемы и уменьшить перемешивание.
Сливочные пудинги обычно подаются охлажденными, но некоторые, например, сабаглионе и рисовый пудинг , можно подавать теплыми. Пудинги быстрого приготовления не требуют варки, поэтому их можно приготовить быстрее.
Эта терминология пудинга распространена в Северной Америке и некоторых европейских странах, таких как Нидерланды, в то время как в Великобритании пудинги, загущенные яйцом, считаются заварными кремами , а пудинги, загущенные крахмалом, называются бланманже .
Столовый крем – десерт, похожий на бланманже. Десерт был популяризирован английским производителем Symington's Ltd в начале 20 века. Он по-прежнему производится под торговой маркой Symington, но больше не производится оригинальной компанией. [13]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь )Na ativa desde 2000, site é um dos mais famosos da Internet brasileira [Действующий с 2000 года веб-сайт является одним из самых известных в Интернете в Бразилии]"
СМИ, связанные с пудингами, на Викискладе?