Кухня Древнего Рима сильно менялась за время существования цивилизации . На пищевые привычки повлияли политические изменения от королевства к республике и к империи , а римская торговля с иностранцами наряду с огромным расширением империи открыла для римлян множество новых продуктов питания, провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи.
Вначале различия в питании между римскими социальными классами были невелики, но по мере роста империи различия развивались.
Большинство органических продуктов разлагаются в обычных условиях, но пепел и кости животных дают некоторые археологические подробности о диете Древнего Рима. Фитолиты были найдены на кладбище в Таррагоне, Испания . Импортированный инжир был среди обгоревших продуктов, сохранившихся, когда Боудика и ее армия сожгли римский магазин в Колчестере . Из Геркуланума известны нут и вазы с фруктами , сохранившиеся с тех пор, как Везувий разрушил город в 79 году нашей эры. В городской канализации сохранились остатки костей мелких рыб, игл морских ежей и минерализованных растений ; Растения , идентифицированные археологами , включают укроп , кориандр , лен , чечевицу , капусту , опийный мак и различные другие орехи , фрукты и бобовые , а также разнообразные виды рыбы и моллюсков. В Помпеях виноград, сыр, хлеб и выпечку сжигали и закапывали в садах перистилей в качестве подношений домашним Ларам . [1]
Традиционно завтрак под названием ientaculum [2] подавали на рассвете. С полудня до полудня римляне ели cena , [2] основную еду дня, а с наступлением темноты легкий ужин, называемый вечерней . [3] С увеличением импорта иностранных продуктов питания цена выросла в размерах и включила в себя более широкий ассортимент продуктов. Таким образом, оно постепенно сместилось к вечеру, а вечерня [3] с течением лет была полностью заброшена. Прандиум в полдень превратился в легкую еду, которую можно было продержаться до обеда . [2] Среди низших классов римского общества эти изменения были менее выражены, поскольку традиционные распорядки дня близко соответствовали ежедневным ритмам ручного труда.
Однако среди высших классов, которые обычно не занимались физическим трудом, стало принято планировать все деловые дела на утро. После обеда завершались последние обязанности и совершался визит в баню . Около 14:00 [4] начнется церемония . Эта трапеза могла длиться до поздней ночи, особенно если были приглашены гости, и часто за ней следовал comissatio , порция алкогольных напитков (обычно вина ).
В период королей и ранней республики , а также и в более поздние периоды (для рабочего класса) цена по существу состояла из своего рода каши , бобовых . [5] Самый простой вид будет сделан из эммера , воды, соли и жира. Более изысканный вариант готовился с оливковым маслом и употреблялся с овощным ассорти, если таковое имелось. Богатые обычно ели бобовые с яйцами , сыром и медом , а иногда их подавали с мясом или рыбой .
В течение республиканского периода сена превратилась в два блюда: основное блюдо и десерт с фруктами и морепродуктами (например , моллюсками , креветками ). К концу республики трапеза обычно подавалась из трех частей: закуска ( gustatio ), основное блюдо ( primae mensae ) и десерт ( secundae mensae ).
Основным рационом римских легионов была пшеница. В IV веке большинство легионеров питались не хуже всех жителей Рима. Им давали пайки хлеба и овощей, а также мяса, такого как говядина, баранина или свинина. Рационы также зависели от того, где легионы дислоцировались или вели кампанию. Баранина была популярна в Северной Галлии и Британии, но основным мясным рационом легионов была свинина. [6]
Римские колонии поставляли Риму много продуктов питания; в город поступали ветчина из Бельгии , устрицы из Бретани , гарум из Мавритании , дичь из Туниса , сильфий (лазер) из Киренаики , цветы из Египта , салат из Каппадокии и рыба из Понта . [7]
Диета древних римлян включала в себя множество продуктов, которые являются основными продуктами современной итальянской кухни . Плиний Старший рассказал о более чем 30 сортах оливок , 40 видах груш , инжире (местном и импортированном из Африки и восточных провинций), а также о широком разнообразии овощей . [a] [9] Некоторые из этих овощей больше не присутствуют в современном мире, а другие претерпели значительные изменения. Употреблялась морковь разного цвета, но не оранжевого. [10] Многие виды овощей выращивались и потреблялись. [11] К ним относятся сельдерей, чеснок, некоторые цветочные луковицы, капуста и другие капустные растения (например, листовая капуста и брокколи ), салат , эндивий , лук , лук-порей , спаржа , редис , репа , пастернак , морковь , свекла , зеленый горошек, мангольд, Французская фасоль [ нужна ссылка ] , кардоны , оливки и огурцы . [11] Некоторые овощи были изображены на рельефах . [12]
Однако некоторые продукты, считающиеся характерными для современной итальянской кухни, не использовались. [13] В частности, шпинат и баклажаны (баклажаны) были завезены позже из арабского мира , а помидоры , картофель , стручковый перец и кукуруза (современный источник поленты ) [12] появились в Европе только после открытия Нового Мир и Колумбийская биржа . [13] Римляне знали о рисе, но он был им очень редко доступен. Также было мало цитрусовых . [13] Лимоны были известны в Италии со второго века нашей эры, но широко не культивировались. [14]
.jpg/1280px-Fresco_showing_a_piece_of_bread_and_two_figs,_from_Pompeii,_Naples_National_Archaeological_Museum_(14843173354).jpg)
С 123 г. до н. э . Римское государство ежемесячно раздавало до 200 000 человек порцию немолотой пшеницы (до 33 кг), известную как frumentatio . [15] Первоначально за это взималось обвинение, но с 58 г. до н.э. это обвинение было отменено плебейским трибуном Публием Клодием Пульхером . Чтобы получить frumentatio, люди должны были быть гражданами и проживать в Риме . [15]
Первоначально ели плоские круглые буханки из эммера ( зерна , близкого к пшенице) с небольшим количеством соли ; среди высших классов также употреблялись яйца , сыр и мед , а также молоко и фрукты . В имперский период, около 1 г. н.э., появился хлеб из пшеницы ; со временем все больше и больше пшеничных продуктов стали заменять хлебы полбы. Было много видов хлеба разного качества. Обычно белый хлеб пекли для элиты, более темный хлеб пекли для среднего класса, а самый темный хлеб - для бедных крестьян. [16] Иногда хлеб обмакивали в вино и ели с оливками, сыром и виноградом. На момент разрушения Помпеи в 79 году нашей эры в этом городе было не менее 33 пекарен. [17] Римские повара готовили сладкие булочки со вкусом черной смородины и сырники из муки, меда, яиц, сыра, похожего на рикотту, и мака. Сладкие винные лепешки готовили с медом, разбавленным красным вином и корицей. Фруктовые пироги были популярны среди высшего класса, но низшие классы не могли позволить себе приготовить их лично или купить на рынках или у продавцов. [ нужна цитата ]
Juscellum — это бульон с тертым хлебом, яйцами, шалфеем и шафраном, описанный в Апиции , римской книге рецептов конца IV или начала V века. [18]
Мясное мясо было редкой роскошью. Самым популярным мясом была свинина , особенно колбасы . [19] Говядина была редкостью в Древнем Риме, но более распространена в Древней Греции – о ней не упоминают Ювенал или Гораций . [19] Морепродукты , дичь и домашняя птица , включая уток и гусей, были более распространены. Например, во время своего триумфа Цезарь устроил публичный пир для 260 000 умилиоров (более бедных людей), на котором присутствовали все три блюда, но не было мяса мясника. [19] Джон Э. Стамбо пишет, что мяса «было мало, за исключением жертвоприношений и званых обедов у богатых». [20] Коров ценили за молоко; быки как плуг и тягловое животное . Мясо рабочих животных было жестким и неаппетитным. Телятину ели время от времени. Апиций дает только четыре рецепта говядины, но те же рецепты предусматривают в качестве вариантов баранину или свинину. Существует только один рецепт тушеной говядины и другой рецепт гребешков из телятины. [21]
Сони ели и считали деликатесом . [22] Это был символ статуса среди богатых римлян, и некоторые даже взвешивали соню перед гостями ужина. [23] Закон о роскоши , принятый при Марке Эмилии Скавре , запрещал употребление сони в пищу, но не смог остановить эту практику. [24]
Рыба была более распространена, чем мясо. [20] Аквакультура была развитой, с крупными отраслями, посвященными выращиванию устриц . [20] Римляне также занимались разведением улиток и дубовых личинок. [20] Некоторая рыба пользовалась большим уважением и продавалась по высоким ценам, например, кефаль, выращенная на промысле в Косе , и «были изобретены сложные средства для обеспечения ее свежести». [20]
В сезон фрукты ели свежими, а зимой сушили или консервировали. Популярные фрукты включали яблоки , груши , инжир , виноград , айву , цитрон , клубнику , ежевику , бузину , смородину , чернослив , финики , дыни , плоды шиповника и гранаты . [20] Менее распространенными фруктами были более экзотические азеролы и мушмула . Вишня и абрикосы , завезенные в I веке до нашей эры, были популярны. Персики были завезены в I веке нашей эры из Персии. Апельсины и лимоны были известны, но использовались больше в лечебных целях, чем в кулинарии. [20] Хотя лимоны были известны древним римлянам, они не выращивались в Италии до принципата . [20] [25] В Риме выращивали не менее 35 сортов груш, а также три вида яблок. Катон описал методы выращивания груш, аналогичные современным методам. [26] Существуют рецепты грушевых и персиковых кремов, а также молочных пудингов, приправленных медом, перцем и небольшим количеством гарума .
Колумелла предлагает советы по сохранению инжира, измельчив его в пасту с анисом, семенами фенхеля, тмином и поджаренным кунжутом и завернув в листья инжира. [27]
Хотя предшественники брюссельской капусты , артишоков , гороха , брюквы и, возможно, цветной капусты , вероятно, существовали еще во времена Римской империи, современные культивируемые формы, о которых мы думаем, не были развиты до позднего средневековья и раннего Возрождения. Капусту ели как сырую (иногда обмакнутую в уксус), так и вареную. [12] Катон очень уважал капусту, считая ее полезной для пищеварения, а также верил, что, если больной человек съест много капусты и искупается в собственной моче , он выздоровеет. [28]
Бобовые ограничивались сушеным горохом , фасолью (фасолью) , нутом , чечевицей и люпином . Римлянам было известно несколько разновидностей нута , таких как венерийский, барановый и пуникический. Их либо варили в бульоне, либо жарили в качестве закуски. Римская кулинарная книга Апиция дает несколько рецептов приготовления нута. [29]
Древние римляне ели грецкие орехи , миндаль , фисташки , каштаны , фундук (фундук) , кедровые орехи и семена кунжута , которые они иногда измельчали в порошок, чтобы загустить пряные, сладкие винные соусы к жареному мясу и птице, которые подавались вместе с мясом или поверх него в качестве гарнира. глазурь. Орехи также использовались в пикантных соусах песто для мясного ассорти. Орехи использовались в выпечке, пирогах и пудингах, подслащенных медом.
Сыр ели, и его производство было хорошо налажено еще во времена Римской империи. [30] Это было частью стандартного рациона римских солдат, а также было популярно среди гражданского населения. Император Диоклетиан (284–305 гг. н. э.) установил максимальные цены на сыр. [30] Производство сыра, его качество и кулинарное использование упоминаются рядом римских авторов: Плиний Старший описал диетическое и медицинское использование сыра в книге 28 « Historia Naturalis» , а Варрон в «De Agricultura» описал римский сезон сыроделия (весна). и лето) и сравнил мягкие новые сыры с более сухими выдержанными сырами. Наиболее обширное описание римского сыроделия взято у Колумеллы , из его трактата о римском сельском хозяйстве De Re Rustica . [31]
Гарум — фирменный рыбный соус Древнего Рима. [32] Его использовали как приправу вместо соли; как столовая приправа ; и как соус . Существовало четыре основных типа рыбного соуса: гарум , ликвамен , мурия и аллек . [32] Его делали разного качества из рыбы, такой как тунец , кефаль и морской окунь . [32] Его можно было ароматизировать, например, смешивая с вином или разбавляя водой ( гидрогарум ), форма, популярная среди римских солдат, хотя император Элагабал утверждал, что он был первым, кто подавал его на публичных банкетах в Риме. [32] Самым дорогим гарумом был гарум социорум , который изготавливался из скумбрии ( скомбер ) на рыболовных промыслах Нового Карфагена в Испании и широко продавался. [32] Плиний писал в своей «Естественной истории» , что два конги (7 литров) этого соуса стоили 1000 сестерциев . [33] Одна тысяча сестерциев в Ранней Империи равнялась 110 г золота. [ нужна цитата ]
Одним из многих способов приготовления пищи в Древнем Риме был фокус , очаг , который помещался перед ларарием , домашним алтарем, на котором находились небольшие скульптуры домашнего божества ( лары , или духи-хранители-предки, и пенаты , которые считалось, что они защищают пол , кладовую). [35] В домах, где ларариум был встроен в стену, фокус иногда строился из приподнятого кирпича с четырех сторон, построенного у плинтуса , на котором горел огонь. Более распространенным был прямоугольный переносной очаг , состоящий просто из передвижного очага с каменными или бронзовыми ножками. [36] После развития отдельных кухонь очаг стал использоваться только для религиозных подношений и для тепла, а не для приготовления пищи. [36]
Римляне использовали переносные печи и духовки, а на некоторые из них ставили горшки с водой и грили . В Помпеях в большинстве домов были отдельные кухни, большинство из которых были довольно маленькими, но некоторые были и большими; Вилла Тайн занимает площадь девять на двенадцать метров. [37] Многие кухни в Помпеях не имели крыш и больше напоминали дворы , чем обычные комнаты; это позволило дыму выйти наружу. [37] Кухни, у которых были крыши, должно быть, были очень задымленными, поскольку единственная вентиляция осуществлялась через высокие окна или отверстия в потолке; хотя римляне строили дымоходы для своих пекарен и кузниц, в частных жилищах они не были известны примерно до 12 века нашей эры, то есть намного позже краха римской цивилизации. [38] [39]
Во многих римских кухнях была печь ( фурнус или форнакс ), а в некоторых (например, на кухне Виллы Мистерий) — две. [40] Квадратная или куполообразная конструкция из кирпича или камня, эти печи имели плоский пол, часто из гранита , а иногда и из лавы , который заполнялся сухими ветками, а затем зажигался. [40] На стенах кухонь были крючки и цепи для подвешивания кухонного инвентаря, включая различные кастрюли и сковородки, ножи , вилки для мяса , сита , терки , вертелы , щипцы , сырорезки , щелкунчики , мерные кувшины и формы для паштетов . [40]
В Древнем Риме вино обычно смешивали с водой непосредственно перед употреблением, поскольку брожение не контролировалось и крепость алкоголя была высокой. Вино иногда корректировалось и «улучшалось» его создателями: сохранились инструкции по приготовлению белого вина из красного и наоборот, а также по спасению вина, превращающегося в уксус . [41] Эти инструкции, а также подробные описания римского виноградарства датируются 160 г. до н.э. в старейшем сохранившемся тексте, написанном латинской прозой. [42]
Вино также было разнообразно ароматизировано. Например, было пассум , крепкое и сладкое вино с изюмом, самый ранний известный рецепт которого имеет карфагенское происхождение; мульсум , свежеприготовленная смесь вина и меда (сегодня называемая пиментом); и conditum — заранее приготовленная и выдержанная смесь вина, меда и специй. Один конкретный рецепт, Conditum Paradoxum , представляет собой смесь вина, меда, перца , лавра , фиников , мастики и шафрана , приготовленную и сохраненную для дальнейшего использования. Другой рецепт предусматривал добавление в вино морской воды, смолы и канифоли . Греческий путешественник сообщил, что напиток, по-видимому, был на любителя. [41] Кислое вино, смешанное с водой и травами ( поска ), было популярным напитком среди низших классов и основной частью рациона римского солдата. [43]
Пиво ( cerevisia ) было известно, но считалось вульгарным и ассоциировалось с варварами . [44] [45]
Несмотря на отсутствие необходимых ингредиентов, обычно используемых в современную эпоху для сладостей, таких как рафинированный сахар или правильно сбитое масло , в Древнем Риме было множество десертов, которые можно было подавать после того, как они завершили трапезу с вином . [41] Самыми известными были большие тарелки различных фруктов, собранных в свежем виде; некоторые из наиболее экзотических фруктов, которые не могли вырасти в Риме, даже привозились с далеких континентов для богатых. Из-за отсутствия подсластителя, такого как сахар, всегда хотелось самых сладких фруктов, которые были доступны. Сприа представляла собой разновидность сладкой выпечки, которая в то время была легко доступна; они всегда имели тонкую корочку, похожую на лепешку, и иногда содержали фрукты. Энкитои — еще один распространенный вид римской выпечки, более мягкий, похожий на современный бисквит .
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )