stringtranslate.com

кухня Хайдарабада

Хайдарабадская кухня (родное название: Hyderabadi Ghizaayat ), также известная как деканская кухня , — это кулинарный стиль, характерный для города Хайдарабад и его окрестностей в Телангане , Индия.

Хайдарабадская кухня представляет собой смесь южноазиатской , могольской , тюркской и арабской кухонь , а также влияние кухонь простых людей султаната Голконда. [1] Хайдарабадская кухня включает в себя широкий ассортимент блюд из риса, пшеницы и мяса, а также умелое использование различных специй, трав и натуральных продуктов. [2] : 3  [3] : 14  [4]

Высокая кухня Хайдарабада начала развиваться после основания султаната Бахмани , и династия Кутб Шахи , центр которой находился в городе Хайдарабад, продвигала местную кухню наряду со своей собственной. Хайдарабадская кухня стала княжеским наследием Низамов Хайдарабада , поскольку она начала развиваться под их покровительством. Хайдарабадская кухня имеет разные рецепты для разных событий и, следовательно, классифицируется соответственно: от банкетной еды до свадеб и вечеринок, праздничных блюд и блюд для путешествий. Категория, к которой принадлежит рецепт, сама по себе говорит о разных вещах, таких как время, необходимое для приготовления еды, срок годности приготовленного блюда и т. д. [5]

История

Средневековый период

Регион Декан — это внутренняя область Индии. Национальная кухня была популярна до тех пор, пока не просуществовала империя Виджаянагара , это было во время правления Делийского султаната , Мухаммеда бин Туглука , когда он перенес столицу из Дели в Даулатабад , регион Декан принял иностранные кухни. В 14 веке, когда был образован султанат Бахмани путем восстания против Делийского султаната в Декане, турецкие дворяне были назначены на высокие должности и ввели турецкую кухню .

Двухвековая политическая нестабильность в регионе Декан и основная власть Центральных Моголов, а также миграция познакомили Декан с множеством иностранных кухонь. [6] : 91–92  [7] : 31 

В средневековой кухне Декана банкеты были обычным явлением среди аристократии . Несколько блюд готовились и подавались в стиле, называемом Дастархан (длинная ткань, постеленная на полу, на которой размещаются блюда и обеденные тарелки). Пищу обычно ели руками, подавали ее простолюдинам и знати. Еда в основном была мясной, приготовленной на гриле и обжаренной в тандуре . Карри было сильно приправлено и ароматизировано с помощью специй. Фрукты предпочитались вместо десерта после основного блюда. После еды употребляли Кахва (жидкий горячий напиток), содержащий ингредиенты для переваривания пищи. Ингредиенты кухни сильно различались в зависимости от сезона и праздников, и многие блюда сохранялись в виде солений . [6] : 91–92  [7] : 31  [8]

Современный период

Современная кухня развивалась во времена Низамов в середине 17 века и возвысилась до возвышенной формы искусства. Хайдарабад имеет историю постоянного притока мигрантов со всего мира и в целом с индийского субконтинента, особенно с 1857 года . Большая часть иностранной еды была улучшена в соответствии с кулинарными предпочтениями, в результате чего сформировалась уникальная производная кухня, которая превосходит оригинал. Бирьяни и Халим (арабский), например, готовятся по всей Индии, но хайдарабадский сорт в конечном итоге происходит от хайдарабадского Бирьяни и хайдарабадского Халима . Тил ке чатуни с арабским тахини, персидский сушеный ягненок с фасолью модифицируется с далча, тандури наан из узбеков (Средняя Азия), чтобы создать ширмал . Большинство современных десертов в кухне Хайдарабада были введены и изобретены во времена Низамов , сегодня они стали неотъемлемой частью кухни. [7] : 31  [8]

Кухня Хайдарабада является неотъемлемой частью кухни бывшего штата Хайдарабад, который включает штат Телангана и регионы Маратхвада (теперь в Махараштре) и Каляна-Каранатака (теперь в Карнатаке). Кухня Хайдарабада содержит характерные для города блюда, такие как Хайдарабад (Хайдарабадский бирьяни и Хайдарабадский халим) и Аурангабад ( Наан Калия ), Парбхани (Бирьяни и Тахари), Бидар ( Кальянский бирьяни ) и другие. Использование сухого кокоса, тамаринда и красного перца чили вместе с другими специями являются основными ингредиентами, которые отличают кухню Хайдарабада от кухни Северной Индии . [7] : 31  [8]

Курс

Ужин в Хайдарабаде, также известный как Дастархван , обычно состоит из пяти блюд: Агхаз ( суп ), Мезбан ( закуски ), Вакфа ( щербет ), Машгул Дастархван ( основное блюдо ) и Заук-и-шахи ( десерт ). [9]

Закуски

Лухми

Lukhmi — это региональная невегетарианская вариация самосы , хотя она имеет форму плоской квадратной лепешки. Она готовится из муки и начиняется рубленой бараниной или говядиной, известной как kheema . Ее едят как вечернюю закуску или подают в качестве закуски на праздниках. [10] [11]

Муртабак

Муртабак часто описывается как пряный сложенный омлетный блин с кусочками овощей. Это наиболее распространенная форма муртабака; это блин, наполненный яйцом , иногда смешанный с зеленым луком и рубленым мясом , приготовленный из жареных на сковороде блинов , которые складывают и разрезают на квадраты. [12]

Хайдарабади Халим

Хайдарабади Халим — популярное блюдо Хайдарабада. Это рагу из баранины, чечевицы, специй и пшеницы. [13] Оно происходит от хариса , арабского блюда, привезенного в Хайдарабад арабскими мигрантами. Харис до сих пор готовят в его первоначальном виде в Баркасе . [14] Иногда его подают в качестве закуски на праздниках, но обычно его готовят только в месяц Рамадан для ифтара . [15]

Бирьяни

Хайдарабадский бириани с салатом (слева), Мирчи-ка-Салан (сверху справа) и Дахи-ки-Чатни (сверху слева). Слой мяса скрыт под слоем риса.

Хайдарабадское бирьяни — одно из самых популярных блюд города. Оно заметно отличается от других вариаций бирьяни , происходящих из кухни Низамов Хайдарабада . Это праздничное блюдо из риса басмати и баранины, а также йогурта, лука и различных специй. [16] [17] [18] Это ключевое блюдо кухни, и говорят [ кто? ] , что это блюдо считается синонимом города Хайдарабад.

Варианты

Другие блюда

Патхар-ка-гошт

Pathar-ka-gosht — это бараний шашлык. Он назван в честь традиционного метода приготовления, на каменной плите. ( Pathar означает «камень» на урду и хинди.) [23]

Хайдарабадский кичди

Хайдарабадская версия кичди отличается от множества вариантов в других частях Индии. Ее едят с кхимой (карри из рубленой баранины). Ее употребляют в качестве завтрака, а также в течение месяца Рамадан для приема пищи сухри .

В то время как большинство блюд khichdi используют toor или moong dal , в версии Hyderabadi используется masoor dal . Кроме того, куркума не входит в список ингредиентов, хотя некоторые люди используют ее в современных блюдах. Цвет блюда получается от карамелизированного лука, который является важным ароматом блюда. В отличие от полужидкого, влажного приготовления khichdi в других частях страны, блюдо, приготовленное здесь, имеет более сухую текстуру, и каждое зернышко риса выделяется.

—  Наваб Мехбуб Алам Хан , кулинар [24]

Талава гошт

Tala huwa gosht , или talawa gosht (на диалекте Хайдарабади ) — простое блюдо из баранины или говядины [25], которое обычно подается с хатти далом. Его можно есть с роти или рисом. [26]

Десерты

Фалуда

Хлеб

Изображения

кухня Хайдарабада

Ссылки

  1. ^ Rough Guides (2016). The Rough Guide to India. Rough Guides. стр. 927. ISBN 978-0-241-29613-4. Получено 21 мая 2024 г.
  2. ^ Капур, Санджив (2008). Королевская кулинария Хайдарабади. Популярный Пракашан . ISBN 978-81-7991-373-4. Получено 19 сентября 2011 г.
  3. ^ Леонард, Карен Исаксен (2007). Поиск дома: индийские хайдарабадцы за рубежом. Издательство Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-5442-2. Получено 19 сентября 2011 г.
  4. ^ Сен, Колин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Greenwood Publishing Group. стр. 115. ISBN 9780313324871. Получено 8 марта 2021 г. .
  5. ^ "'Большая часть кухни Хайдарабада умирает'". timesofindia.indiatimes.com . The Times of India .
  6. ^ ab Collingham, Lizzie (2006). Карри: История поваров и завоевателей . Oxford University Press . ISBN 9780199883813. Получено 28 апреля 2013 г.
  7. ^ abcd Чепмен, Пэт (2009). Индийская еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне. New Holland Publishers . ISBN 9781845376192. Получено 28 апреля 2013 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  8. ^ abc Шахид, Саджад (16 августа 2011 г.). «Бирьяни, Халим и многое другое в меню Хайдарабада». The Times of India . Архивировано из оригинала 6 ноября 2012 г. Получено 28 апреля 2013 г.
  9. ^ "День 2 в Хайдарабаде: Иванка посещает исторический форт Голконда". 29 ноября 2017 г. Получено 21 декабря 2017 г.
  10. ^ сумка. «Бадия бирьяни». Индус . Проверено 29 июля 2018 г.[ мертвая ссылка ]
  11. ^ "Лукхми, фаршированный хайдарабадский пикантный". The New Indian Express . Получено 29 июля 2018 г.
  12. ^ «Богатая смесь вкусов Наваби». 9 марта 2014 г.
  13. ^ «На продовольственном маршруте в Хайдарабаде, где Рамзан неполный без халима». The News Minute . 6 июня 2018 г. Получено 29 июля 2018 г.
  14. ^ "It's haleem time". The New Indian Express . Архивировано из оригинала 12 июня 2018 года . Получено 29 июля 2018 года .
  15. ^ Аллури, Апарна (10 августа 2012 г.). «Очарование Хайдарабада, найденное в наслаждениях Рамадана». India Ink . Получено 29 июля 2018 г.
  16. ↑ Хан, Сара (7 апреля 2016 г.). «36 часов в Хайдарабаде, Индия». The New York Times . Получено 29 июля 2018 г.
  17. ↑ Танкха, Мадхур (2 августа 2017 г.). «Искусство Хайдарабади бирьяни». Индуист . ISSN  0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.
  18. ^ "9 видов бирьяни, которые должен знать каждый любитель еды". BombayTimes . Получено 29 июля 2018 г.
  19. ^ «Еще один хайдарабадский бириани с 300-летним прошлым».
  20. ↑ Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). «Сказка о двух бирьяни». Индус . ISSN  0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.
  21. ^ «Почему бирьяни с говядиной «Кальяни» — любимое блюдо многих жителей Хайдарабада, мусульман и индуистов».
  22. ^ "РЕЦЕПТ БАРАНИНЫ ТАХАРИ ХАЙДАРАБАДИ". Вкусная индийская кухня . 16 апреля 2015 г.
  23. ^ «Патар ка гошт: Исчезающий деликатес». 10 июля 2014 г.
  24. ^ «Чудо из одного горшка!». 12 ноября 2017 г.
  25. ^ Reddy, Gautham; Shams, Alex (21 ноября 2016 г.). «Добро пожаловать в столицу говядины Индии». Slate . ISSN  1091-2339 . Получено 15 августа 2018 г. .
  26. ^ ХанаПакана.Com. «Хайдарабади Тала Хуа Гошт - Белоснежка». www.khanapakana.com . Проверено 29 июля 2018 г.
  27. ^ "All's in a name! - Times of India". The Times of India . Получено 29 июля 2018 г.
  28. ^ "Aab shola освежающий летний напиток". 5 мая 2014 г.
  29. ^ "Quintessentially Hyderabadi—Irani Tea". Архивировано из оригинала 9 марта 2015 года . Получено 23 сентября 2016 года .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Хайдарабада, Индия» .