Бирьяни ( / b ɜːr ˈ j ɑː n i / ) — смешанное блюдо из риса , в основном популярное в Южной Азии . Оно готовится из риса, некоторых видов мяса ( курица , козлятина , баранина , говядина , креветки или рыба ) и специй . Чтобы удовлетворить вегетарианцев, в некоторых случаях его готовят, заменяя мясо овощами или паниром . [1] Иногда также добавляют яйца или картофель. [2]
Бирьяни — одно из самых популярных блюд в Южной Азии и среди южноазиатской диаспоры , хотя блюдо часто ассоциируется с мусульманским населением региона в частности. [3] Похожие блюда готовятся и в других частях мира, таких как Иран , Ирак , Мьянма , Таиланд и Малайзия . [4] Бирьяни — самое популярное блюдо в индийских онлайн-сервисах заказа и доставки еды, и было отмечено как самое популярное блюдо в Индии в целом. [3] [5]
Одна из теорий утверждает, что оно произошло от birinj ( перс . برنج ), персидского слова, обозначающего рис. [6] [7] Другая теория утверждает, что оно произошло от biryan или beriyan ( перс . بریان ), что означает «жарить» или «поджаривать». [8] [9] Альтернативно оно может быть связано с персидским словом bereshtan ( перс . برشتن ), которое также означает «жарить (лук)», поскольку блюдо часто готовится путем придания рису жареного лука и мяса, а также мягких специй.
Точное происхождение блюда неизвестно, однако предполагается, что оно возникло в Персии (ныне Иран) или Южной Азии . В Северной Индии появились различные разновидности бириани . [6] [10]
По словам историка Лиззи Коллингем , современный бириани появился на королевских кухнях империи Великих Моголов (1526–1857) и представляет собой смесь местных острых блюд из риса Южной Азии и персидского поллао . [11] Индийский ресторатор Крис Диллон считает, что блюдо возникло в Персии и было привезено в Южную Азию Моголами. [12] Сальма Хоссейн, которую BBC считает «дуайеном исламской кулинарии в Индии», разделяет схожую точку зрения, утверждая, что бириани пришло в Южную Азию из Персии еще до эпохи Великих Моголов. Кулинарный эксперт Пушпеш Пант также оспаривает утверждение о могольском происхождении, заявляя, что оно возникло в Иране и что «нет никаких доказательств того, что бириани впервые пришло на эту землю с Моголами. Гораздо более вероятно, что оно путешествовало с паломниками и солдатами-государственными деятелями благородного происхождения в регион Декан в Южной Индии ». [13]
Другая теория утверждает, что блюдо готовилось в Южной Азии до того, как первый император Великих Моголов Бабур завоевал Индию. [14] Могольский текст XVI века Айн-и-Акбари не делает различий между бирьяни и пилафом (или пулао ): в нем говорится, что слово «бирьяни» употребляется в Индии раньше. [ необходима цитата ] [15] Похожая теория о том, что бирьяни пришел в Индию с вторжением Тимура , по-видимому, неверна, поскольку нет никаких записей о том, что бирьяни существовал на его родине в тот период. [14]
По словам Пратибхи Каран, написавшей книгу «Бирьяни» , бириани имеет могольское происхождение и происходит от разновидностей плова, завезенных на южноазиатский субконтинент арабскими и персидскими торговцами. Она предполагает, что пулао было армейским блюдом в средневековой Индии. Армии готовили блюдо из риса в одной кастрюле с любым доступным красным мясом. Со временем блюдо стало бириани из -за разных методов приготовления, причем различие между «пулао» и «бирьяни» было произвольным. [6] [14]
По словам Вишваната Шеноя, владельца сети ресторанов бирьяни в Индии, одна ветвь бирьяни происходит от Моголов, а другая была завезена арабскими торговцами в Малабар в Южной Индии. [16]
Существуют различные апокрифические истории, датирующие изобретение временем Шаха Джахана, но Рана Сафви, выдающийся историк, говорит, что она смогла найти рецепт только из позднего периода Моголов, из времени Бахадур Шаха Зафара. Это не ее утверждение, что до этого не было бирьяни; просто она не нашла рецепта. Другие историки, изучавшие тексты, говорят, что первые упоминания о бирьяни появляются только около 18 века. [17]
Некоторые утверждают, что блюдо "oonchoru", упомянутое в литературе Сангама , которая датируется периодом между 200 г. до н. э. и 200 г. н. э., является предшественником современного бириани. Это блюдо, которое подавалось солдатам королей Чера в Керале , как говорят, готовилось из риса, топленого масла, мяса, куркумы, кориандра, перца и лаврового листа. [18] [19] [20]
Специи, используемые при приготовлении южноиндийского бириани, такие как те, что используются в разновидности Малабар , являются отличительными для региона и Западных Гат . Эти специи не встречаются на Ближнем Востоке, в Персии или Северной Индии, что подчеркивает уникальное кулинарное наследие и местные ингредиенты южноиндийского бириани. [18] [19] [20]
В Южной Индии, где рис более широко используется в качестве основного продукта питания, несколько различных разновидностей бирьяни появились в Хайдарабаде в Телангане , Виджаяваде в Андхра-Прадеше , Мангалоре и Бхаткале в прибрежной Карнатаке , Талассери и Кожикоде в Малабарском штате Керала , а также в Амбуре и Четтинаде в Тамил Наду . [6] [10]
Pilaf или pulao , как его называют на индийском субконтиненте, — это еще одно смешанное блюдо из риса, популярное в кухнях индийского субконтинента , Центральной Азии и ближневосточной кухни . Мнения расходятся относительно различий между pulao и biryani , и есть ли между ними разница. [21]
По словам историка из Дели Сохаила Хашми , пулао , как правило, проще, чем бириани , и состоит из мяса или овощей, приготовленных с рисом, с нижней частью, выложенной слоями картофеля или лука. Бирьяни содержит больше подливки (или яхни ) и часто готовится дольше, оставляя мясо (и овощи, если они присутствуют) более нежными, а рис более ароматным. Бирьяни также готовят с дополнительными заправками и часто имеют легкий слой поджаренного риса внизу. [22]
Автор Пратибха Каран утверждает, что, хотя термины часто применяются произвольно, главное отличие заключается в том, что бирьяни состоит из двух слоев риса со слоем мяса (и овощей, если они присутствуют) в середине, тогда как пулао не имеет слоев. [14]
Автор Колин Тейлор Сен перечисляет следующие различия между бирьяни и пулао : [23]
Ингредиенты для бирьяни различаются в зависимости от региона и типа используемого мяса и овощей. Мясо (курица, козлятина, говядина, баранина, [26] креветки или рыба) является основным ингредиентом с рисом. Как это принято в блюдах Южной Азии, при приготовлении бирьяни иногда также используются овощи . Кукуруза может использоваться в зависимости от сезона и доступности. В бирьяни Navratan , как правило, используются более сладкие, более сочные ингредиенты, такие как кешью , изюм ( кишмиш ) и фрукты, такие как яблоки и ананасы . [22]
Специи и приправы , используемые в бирьяни, могут включать семена фенхеля , топленое масло (топленое масло), мускатный орех , мускатный цвет, [27] перец, гвоздику , [ 27 ] кардамон , корицу , лавровый лист , кориандр , мяту , имбирь , лук , помидоры, зеленый перец чили , [26] звездчатый анис и чеснок. Премиальные сорта включают шафран . [27] Некоторые коммерческие рецепты для бирьяни также включают ароматические эссенции, такие как митха иттар см. аттар , кевра и розовая вода . Сушеные кислые черносливы (Алу Бухара) также могут быть добавлены в бирьяни. В наси бриани и других вариантах, сделанных в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия , Сингапур и Индонезия , типичные юго-восточно-азиатские специи и ароматизаторы, такие как листья пандана , могут использоваться вместе с типичными южно-азиатскими специями. [28]
Основным ингредиентом, который обычно сопровождает специи, является курица, баранина или козлятина; в особых разновидностях вместо них могут использоваться говядина или морепродукты. Блюдо может подаваться с дахи чатни или раита , сикх кебабом , кормой , карри , кислым блюдом из баклажанов ( бринджал ), вареным яйцом и салатом .
Бирьяни можно приготовить двумя способами: пакки («приготовленный») и каччи («сырой»). [29]
Существует много видов бирьяни , названия которых часто основаны на регионе их происхождения. Например, синдхи-бирьяни появился в регионе Синд , который сейчас является Пакистаном, а хайдарабадский бирьяни появился в городе Хайдарабад на юге Индии.
Некоторые взяли название магазина, в котором он продается, например: Хаджи Бирияни , Хаджи Нанна Бирияни в Старой Дакке , [30] Фахруддин Бирияни в Дакке , [31] [32] Студенты Бирьяни в Карачи , Лаки Бирьяни в Бандре, Мумбаи и Багдади Бирьяни в Колабе , Мумбаи. [22] Бирьяни часто характерны для мусульманских общин, из которых они происходят; обычно они являются определяющими блюдами этих сообществ. [33]
Бирьяни Амбур/Ваниямбади — это разновидность, которую готовят в соседних городах Амбур и Ваниямбади в районе Тирупаттур в северо-восточной части Тамил Наду , где проживает большое количество мусульман. Она была введена во времена навабов Аркота , которые когда-то правили этим районом. Обычно ее готовят из риса зира самба . [34] В настоящее время она популярна как бирьяни в стиле Амбур или Ваниямбади , поскольку это два известных города вдоль популярного шоссе Бангалор-Ченнаи , где путешественники останавливаются, чтобы поесть. [35]
Бирьяни в стиле Амбур/Ваниямбади подается с далча , кислым карри из баклажанов , и пачади или раитха (нарезанный лук, смешанный с простым йогуртом, помидорами, чили и солью). Он имеет характерный аромат и считается легким для желудка. [ требуется цитата ] Использование специй умеренное, а творог используется в качестве основы для подливки. Он также имеет более высокое соотношение мяса к рису. [15] Бирьяни в стиле Амбур популярен как уличная еда по всей Южной Индии .
Это неотъемлемая часть кухни Наваят и фирменное блюдо Бхаткал , прибрежного города в Карнатаке . Его происхождение прослеживается от персидских торговцев, которые представили бирьяни вместе с кебабами и индийским хлебом. В бирьяни Бхаткали мясо готовится в масале на основе лука и зеленого перца чили и покрывается слоями ароматного риса. Оно имеет уникальный пряный и пьянящий вкус, а рис преимущественно белый с легкими прожилками оранжевого цвета. Его вариации включают говядину, козлятину, курицу, титар ( куропатка ), яйцо, рыбу, крабов, креветок и овощное бирьяни .
Хотя этот бирьяни похож на тот, что в Thalassery , он отличается затяжными нотками лукового пюре с чесноком [ требуется ссылка ] . Несколько перцев чили и специй, усеянных листьями карри, придают уникальный вкус бирьяни Bhatkal . Масло не используется. [36]
Бори бирьяни , приготовленный Бохри, приправлен большим количеством томатов. [16] Он популярен в Карачи .
Четтинад бирьяни знаменит в индийском штате Тамилнад . Он готовится из риса джирака самба и пахнет специями и топленым маслом . Лучше всего его употреблять с ненджу элумбу кужамбу , пряным и острым соусом из козлятины [ требуется ссылка ] . Поди коже обычно покрывают жареным луком и листьями карри. [37] [38] [39] [40]
Degh ki biryani — типичный бириани , приготовленный из маленьких кубиков говядины или баранины . Этот бириани возник в султанате Ахмаднагар и популярен в Парбхани в регионе Маратхвада и обычно подается на свадьбах.
Мясо приправлено имбирем , чесноком, красным чили , тмином , гарам масалой , жареным луком и творогом . Этот бириани также известен как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни , где мясо маринуется и готовится вместе с короткозернистым и мелким рисом. Его оставляют на медленном огне или дум для получения ароматного и вкусного вкуса.
Делийская версия бирьяни приобрела уникальный местный колорит, когда короли Моголов перенесли свою политическую столицу в североиндийский город Дели. До 1950-х годов большинство людей готовили бирьяни дома и редко ели в закусочных за пределами своих домов. Поэтому рестораны в первую очередь обслуживали путешественников и торговцев. Любой регион, который видел больше этих двух классов людей, создавал больше ресторанов, а значит, и свои собственные версии бирьяни . Вот почему большинство магазинов, продающих бирьяни в Дели, как правило, находились рядом с мечетями, такими как Джама Масджид (для путешественников), или традиционными торговыми районами (такими как Чандни Чоук ). [ необходима цитата ]
Каждая часть Дели имеет свой собственный стиль бирьяни, часто основанный на его первоначальном предназначении, таким образом, давая начало бирьяни Низамуддина , бирьяни Шахджаханабада и т. д. [ необходима ссылка ] Бирьяни Низамуддина обычно содержали немного дорогого мяса и специй, поскольку в первую очередь предназначались для приготовления оптом для подношения в святилище Низамуддина Дарга , а затем для распространения среди верующих. [22] Недум бирьяни , использующий много зеленого перца чили, популяризированный магазинами Бабу Шахи Баварчи, расположенными за пределами Национального спортивного клуба в Дели, неофициально называется Бабу Шахи бирьяни . Другая версия делийского бирьяни использует ачаар (соленые огурцы) и называется ачаари бирьяни . [41]
Город Дакка в Бангладеш раньше был столицей Бенгальского субаха и известен Dhakaiya Kacchi Biryani , Chevon Biryani, приготовленным из сильно приправленного риса и козлятины. Рецепт включает: сильно приправленный рис, козлятину, горчичное масло , чеснок, лук, черный перец , шафран , гвоздику , кардамон , корицу , соль, лимон, дои , арахис, сливки , изюм и небольшое количество сыра (либо коровьего, либо буйволиного ). Он сопровождается borhani , соленым мятным напитком, приготовленным из йогурта, кориандра, мяты и соли.
Хаджи бирьяни — любимое блюдо среди бангладешцев, живущих за границей. [42] Рецепт был передан основателем одного ресторана в Дакке следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед утверждал: «Я никогда ничего не менял, даже количество соли». [43] Бирьяни по-бенгальски часто включает картофель.
Город Диндигул в Тамил Наду славится своим бириани , в котором для острого вкуса используется немного творога и лимонного сока. [44]
Военные отели Бангалора в Карнатаке известны тем, что продают бириани , подаваемый в чаше из сушеных листьев, называемой донне . [45] Обычно его готовят из риса зира самба , йогурта с большим количеством листьев мяты и кориандра . [46] [47]
Хайдарабадский бирьяни — самый известный бирьяни в Индии ; некоторые говорят, что бирьяни является синонимом Хайдарабада. [48] Хайдарабадский бирьяни появился в Хайдарабаде Субах во время правления Асафа Джаха I , который был впервые назначен губернатором Декана императором Великих Моголов Аурангзебом . Он готовится из риса басмати , специй и козлятины . Популярные варианты используют курицу вместо козлятины. Существуют различные формы хайдарабадского бирьяни , такие как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни , где козлятина маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или дум для получения ароматного и вкусного вкуса. [49]
Мемони бирьяни — чрезвычайно острый сорт, выведенный мемонами из региона Гуджарат - Синд в Индии и Пакистане. [16] Он готовится из баранины, дахи , жареного лука и картофеля, а также с меньшим количеством томатов по сравнению с синдхи бирьяни .
Kalyani biryani — это говяжий бириани из бывшего штата Хайдарабад Декан . [50] Также известный как «бедный» хайдарабадский бириани , Kalyani biryani готовится из маленьких кубиков мяса буйвола или коровы. [51] [52]
Мясо приправлено имбирем , чесноком, куркумой , красным чили , тмином , кориандровым порошком и большим количеством лука и томатов. Сначала его готовят как густое карри , а затем готовят вместе с рисом. Затем подают дум (индийский метод приготовления на пару в закрытом горшке). Оно имеет отчетливый вкус томата, зиры и дхании . [53]
Предполагается, что блюдо кальяни- бирьяни возникло в Бидаре во времена правления навабов кальяни , которые переселились в Хайдарабад в середине 18 века после того, как один из навабов, Газанфур Джанг, женился на девушке из семьи Асаф Джахи , объединившей их королевства. [ необходима ссылка ] Навабы кальяни подавали кальяни-бирьяни всем своим подданным, которые приезжали из Бидара в Хайдарабад и останавливались или посещали их девди или дворянский особняк.
Калькуттский или калькутский бирьяни произошел от дакайского бирьяни и бирьяни в стиле Лакхнау, когда последний наваб Авадха, Ваджид Али Шах , был сослан в 1856 году в пригород Калькутты Метиабруз . Шах привез с собой своего личного повара. Как и дакайский бирьяни, калькутский бирьяни характеризуется наличием в нем картофеля. [16]
Лакхнау был столицей Авадх Субах . Для Лакхнау/авадхи бирьяни рис басмати готовят в топленом масле с теплыми ароматными специями, а затем покрывают слоями мясного карри или маринада, запечатывают и готовят на медленном огне до готовности. [54] [55]
Фирменное блюдо мусульманской общины Беари в прибрежной Карнатаке, также известное как бирьяни в манглорианском стиле. Блюдо готовится с использованием большого количества зеленого перца чили и кокоса и имеет тонкий вкус и аромат фенхеля. Специи включают мускатный орех, листья мяты, семена фенхеля, мускатный цвет (джавитри), семена мака, миндаль, звездчатый анис и другие. Рис и мясо (баранина, курица, говядина) готовятся отдельно, а затем укладываются слоями и медленно готовятся вместе снова. Это блюдо часто подают во время свадеб и других домашних мероприятий.
Этот тип бирьяни популярен в регионах Палаккад и Коимбатур . Чаще всего его готовили семьи Роутер в Керале и Тамил Наду. Этот тип бирьяни готовят в другом стиле. Чаще всего используется козлятина, и он полностью отличается от малабарского бирьяни . [ требуется цитата ]
Экзотический и ароматный синдхи бирьяни , происходящий из бывшего могольского субаха, базирующегося в Тхатте, известен в Пакистане своим острым вкусом, ароматным рисом и нежным мясом. Синдхи бирьяни является любимым основным блюдом в меню пакистанской и синдхийской кухни. Синдхи бирьяни готовится из мяса и смеси риса басмати , овощей и различных специй.
Бирьяни был завезен в Шри-Ланку в 1900-х годах индийскими мусульманами , которые занимались торговлей внутри страны. [ требуется цитата ] Во многих случаях шри-ланкийский бириани острее большинства индийских сортов. Гарниры могут включать малайский соленый огурец, карри из кешью и мятный самбол. [ требуется цитата ]
Thalassery biryani — это вариация biryani, встречающаяся в индийском штате Керала . Это одно из многих блюд мусульманской общины Кералы , и оно очень популярно. [56]
Ингредиенты — курица, специи, а фирменным блюдом является выбор риса, называемого хима . Рис хима обычно смешивают с топленым маслом . Хотя используется большое количество специй, таких как мускатный цвет, кешью , изюм султана , семена фенхеля- кумина , помидоры, лук, имбирь, чеснок, лук-шалот , гвоздика и корица, [57] при его приготовлении используется лишь небольшое количество чили (или порошка чили).
Пакки бирьяни , талассери бирьяни использует мелкозернистый тонкий (не круглый) ароматный сорт риса, известный как кхима или джиракасала . Метод приготовления дум (запечатывание крышки тестом [ майда ] или тканью и размещение раскаленного угля над крышкой) применяется здесь, чтобы избежать подгорания риса .
В Керале хорошо известна другая разновидность, называемая говяжьим бирьяни . [58]
В Мьянме (Бирме) бириани известен на бирманском языке как данпаук или данбаук (ဒံပေါက်), что происходит от персидского термина dum pukht , который относится к технике медленного приготовления в духовке. Данбаук является основным блюдом на праздничных мероприятиях, таких как Тинджан , свадьбы и пиры пожертвований. [59] [60] Учитывая южноазиатское происхождение данбаука, рестораны и сети данбаука традиционно принадлежали мусульманам, но в последние десятилетия на рынок вышли буддийские предприниматели. [59]
В число рекомендуемых ингредиентов входят: кешью, йогурт, изюм и горох, курица, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист, приготовленные в длиннозернистом рисе. [61] В данбауке курица, специально приправленная смесью специй данбаук масала , [62] готовится с рисом. [63] Данбаук обычно едят с несколькими гарнирами, включая свежий салат из нарезанного лука, соломкой капусты, нарезанных огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареных сушеных перцев чили и супа. [64] В последние десятилетия рестораны данбаука ввели новаторские вариации, включая «амброзия» бирьяни (နတ်သုဓာထမင်း), в состав которого входят сухофрукты и рис с маслом. [64]
В Ираке и странах Персидского залива бириани (برياني: «бирьяни») обычно готовится на основе шафрана, а курица обычно является мясом или птицей по выбору. Он популярен по всему Ираку, особенно в Курдистане . Большинство вариаций также включают вермишель , жареный лук, жареные картофельные кубики, миндаль и изюм, щедро разложенные на рисе. [16] Иногда в качестве гарнира подают кисло-острый томатный соус ( марак ).
В Иране во времена династии Сефевидов (1501–1736) блюдо под названием «Берьян Поло» ( письмо насталик : بریان پلو ) готовилось из баранины или курицы, маринованных в течение ночи с йогуртом, травами, специями, сухофруктами, такими как изюм , чернослив или зерна граната , а затем запекалось в печи- тануре и подавалось с пропаренным рисом . [ требуется ссылка ]
Другое блюдо, называемое бирьян, популярно в Афганистане. Бирьян берет свое начало из того же источника, что и бирьяни , когда большая часть Афганистана была частью Кабула и Кандагара Субах , и как сегодня продается в Афганистане, а также в Бхопале , Индия. Бирьян готовится путем приготовления гошта и риса вместе, но без дополнительной подливки ( яхни ) и других приправ, которые используются в бирьяни . Делийский историк Сохаил Хашми называет бирьян чем-то средним между пулао и бирьяни . Афганский бирьяни, как правило, использует много сухофруктов, таких как изюм, и меньшее количество мяса, часто нарезанного на мелкие кусочки. [22]
Наси кебули — это индонезийское острое блюдо из парового риса [65], приготовленное на бульоне из козлятины, молока и топленого масла . [66] Наси кебули произошло от кабули палау , афганского блюда из риса, похожего на бириани , которое подают на индийском субконтиненте . [67]
Хотя в Индонезии есть настоящие наси кебули , Индонезия также унаследовала и имеет местный стиль бирьяни , известный как наси бирьяни или наси бриани . Наси бирьяни популярен и часто ассоциируется с ачехской , арабской индонезийской , индийской индонезийской и малайской кухней . [68]
Малазийский и сингапурский вариант бирьяни называется наси бриани или наси бирьяни . Хотя аутентичные стили бирьяни из Южной Индии популярны, наси бриани остается самым популярным. Основные различия между наси бриани и индийскими бирьяни заключаются в том, что мясо в наси бриани готовится отдельно от риса, и в наси бриани больше карри, соуса или подливки, чем в индийских бирьяни. [69]
Блюда наси бриани очень популярны в Малайзии и Сингапуре. Как важная часть малазийской и сингапурской индийской кухни , они популяризируются через киоски мамак , торговые центры и фуд-корты , а также изысканные рестораны.
В Сингапуре также есть закусочные, где в качестве основного мяса подают свинину. [70] [71]
Блюда бириани очень популярны на Маврикии, особенно на мусульманских свадьбах и праздниках. Они также широко доступны в уличных заведениях. Маврикийские бириани часто сопровождаются ачааром (солеными огурцами манго), чили и салатами.
В кухне Капампангана на Филиппинах (часто в Пампанге ) есть особое блюдо, называемое насинг биринги (куриный рис с шафраном), которое обычно готовят только во время особых случаев, таких как свадьбы, семейные посиделки или фиесты . Это не основной продукт филиппинской диеты, так как его сложнее приготовить по сравнению с другими обычными блюдами. Насинг биринги по стилю и вкусу похож на блюдо наси бриани из Малайзии. Версия, которая слилась с филиппинской версией испанской паэльи , известна как бринге . [72]
В культуре Капской Малайи вариация бириани включает чечевицу в качестве ключевого ингредиента в блюде вместе с мясом (обычно говядиной, курицей, морепродуктами или овощами). Блюдо готовится путем варки риса и бобовых, мяса и подливы отдельно, а затем смешивания. В редких случаях его готовят методом дум . Специи похожи на те, что используются в оригинальном индийском бириани .
Варианты бириани существуют в кухнях Сомали , Кении и Танзании благодаря многовековой торговле между восточноафриканским побережьем и Южной Азией, а также недавней миграции индийцев в последние две страны во времена британского колониального правления.
Занзибар имеет свою собственную форму бириани, характеризующуюся смесью восточноафриканских и индийских специй, а также влиянием арабской кухни. Мясо, используемое чаще всего, — курица. [73] Этот вариант похож на формы бириани, которые подают в Кении.
В Сомали потомком бириани является bariis iskukaris . Его подают с курицей, козлятиной, говядиной, бараниной или верблюжьим мясом, приправляя сомалийской смесью специй xawaash и другими специями. Уникальной особенностью bariis и других сомалийских блюд является добавление банана в качестве гарнира для смешивания с блюдом.
Бирьяни в Таиланде обычно называют khao mhok ( тайский : ข้าวหมก ). Обычно его подают с курицей, говядиной или даже рыбой, а сверху посыпают жареным чесноком. Блюдо распространено в тайской кухне и часто подается с зеленым кислым соусом.
Техари и техри — это различные названия вегетарианской адаптации бириани, но в основном они классифицируются как пулао. Он был разработан для индуистских бухгалтеров мусульманских навабов . Его готовят, добавляя картофель к рису, в отличие от бириани, где рис добавляется к мясу. В Кашмире техари продается как уличная еда . Техари стал более популярным во время Второй мировой войны , когда цены на мясо существенно выросли, и картофель стал популярной заменой в бириани.
Бирманский куриный бириани отличается от своего индийского аналога: курица готовится с рисом.
Медиа, связанные с Biryani на Wikimedia Commons
Бирьяни в подпроекте Wikibooks Cookbook