Пита ( / ˈ p ɪ t ə / или США : / ˈ p iː t ə / ) [2] или питта ( британский английский ) — семейство круглых лепешек на дрожжевой закваске, выпеченных из пшеничной муки , распространенных в Средиземноморье , Леванте , и соседних районах. Он включает в себя широко известную версию с внутренним карманом, также известную как арабский хлеб ( араб . خبز عربي ; khubz ʿArabī ). В Соединенном Королевстве греческий хлеб используется для карманных версий, таких как греческий лаваш, а также для барбекю в качестве обертки для сувлаки . [3] [4] [1] [5] [6] [7] Западное название «пита» иногда может использоваться для обозначения различных других типов лепешек, которые имеют разные названия на местных языках, например, многочисленные стили арабского хубза . (хлеб). [8]
Пита имеет корни в доисторических лепешках Ближнего Востока. [1] Примерно 14 500 лет назад, во времена каменного века , существуют свидетельства того, что натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепешки из зерен диких злаков. [9] [10] Древние пшеница и ячмень были одними из самых ранних одомашненных культур в период неолита около 10 000 лет назад в Плодородном полумесяце . К 4000 лет назад хлеб имел центральное значение в таких обществах, как вавилонская культура Месопотамии , где возникли самые ранние известные письменные записи и рецепты выпечки хлеба, [11] и где лепешки, похожие на лаваш, приготовленные в тинуру ( таннур) . или тандыр ) были основным элементом диеты и во многом аналогичны сегодняшнему хлебу тандыр , табунному хлебу [12] и лаффе , иракской лепешке, имеющей много общего с питой . Однако ни в древних текстах, ни в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет упоминаний о двухслойном «карманном лаваше», приготовленном на пару, и, по мнению историков кулинарии, таких как Чарльз Перри и Гил Маркс , это, вероятно, более поздний продукт. разработка. [1] [13]
Первое упоминание этого слова на английском языке, цитируемое в Оксфордском словаре английского языка , было в 1936 году . 1108), [14] возможно, от древнегреческого πίττα ( pítta ) или πίσσα ( píssa ), оба «смола/смола» для блеска, [15] [16] или от πικτή ( piktḗ , «ферментированное тесто»), что может перешли на латынь как picta ср. пицца . [17] [18] [19] В левантийском арабском языке оно превратилось в fatteh (поскольку древнеарабское / p / превратилось в / f /). [14] Другие гипотезы связывают это слово с классическим еврейским словом פת ( патт , букв. «кусок хлеба»). [1] Оно пишется как арамейское פיתא ( питта ), от которого оно перешло в византийский греческий язык (см. выше). Существуют также гипотезы о германских [20] или иллирийских посредниках. [21]
Это слово было заимствовано турецким языком как пиде [22] и встречается в балканских языках как боснийско-сербско-хорватская пита , румынская пита , албанская пита и болгарская пита или пита ; однако на сербско-хорватских языках стран, входящих в состав бывшей Югославии , этот кулинарный продукт известен как сомун или лепинья , а слово пита используется в общем смысле, означающем пирог .
В арабском языке иногда используется фраза خبز البيتا ( хабаз альбайта , букв. «лаваш»); другие названия - просто خبز ( хубз , «хлеб» ), الخبز العربي ( аль-хубз аль-арабий , «арабский хлеб») или خبز الكماج ( хабаз аль-кимадж , «хлеб аль-кимадж»). [23] В Египте его называют عيش بلدي ( ʽēš baladi ) или просто عيش ( ʽēš , «хлеб»), [24] хотя в Египте распространены и другие подтипы «хлеба», такие как эйш фино и эйш мерахра .
В греческом языке пита ( πίτα ) по умолчанию понимается как более толстая греческая пита без карманов, тогда как более тонкая пита в стиле хубз называется пита аравики ( αραβική πίτα , букв. «арабское печенье»).
Большинство лавашей выпекаются при высоких температурах (450–475 °F (232–246 °C)), в результате чего вода в тесте превращается в пар, в результате чего лаваш раздувается и образует карман. [25] При извлечении из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри сдутого лаваша, что позволяет открыть хлеб и образовать карман. Однако иногда лаваш выпекают без карманов и его называют «лаваш без карманов». Независимо от того, приготовлена ли она дома или в коммерческой пекарне, лаваш расстаивается очень недолго — всего 15 минут. [26]
Современный коммерческий лаваш готовится на современных автоматических производственных линиях, обрабатывающих бункеры муки емкостью 100 000 фунтов (45 000 кг) за раз и производящих тысячи питов в час. Печи, используемые в коммерческой выпечке, намного жарче, чем традиционные глиняные печи — 800–900 °F (427–482 °C), поэтому каждый лаваш выпекается всего одну минуту. Затем лаваш охлаждают на воздухе в течение примерно 20 минут на конвейерных лентах перед немедленной отправкой или хранят в коммерческих морозильных камерах при температуре 10 ° F (-12 ° C). [25]
Питу можно использовать для заправки соусов или соусов, таких как хумус , или для заворачивания шашлыков , гирос или фалафеля , как сэндвичей . Его также можно нарезать и запечь в виде хрустящих чипсов из лаваша.
В турецкой кухне слово пиде может относиться к трем различным видам хлеба: лепешке, похожей на ту, которую едят в Греции и арабских странах, блюду, похожему на пиццу, içli pide , где начинка помещается на (часто в форме лодочки) тесто перед выпечкой, [27] [28] [29] [30] и Рамазан пидеси . Первый тип пиде используется для обертывания различных стилей шашлыка , а второй покрывается сыром, мясным фаршем или другим свежим или солоноватым мясом и/или овощами. Региональные различия в форме, технике выпечки и начинках создают неповторимый стиль для каждого региона.
На Кипре пита обычно более округлая, пышная и выпекается на чугунной сковороде. Его используют для сувлакии , шефталии , халлуми с лунцей и гирос. В Греции слово пита означает «выпечка» и обычно используется для обозначения различных тортов и пирожных, таких как спанакопита (пирог со шпинатом) и каридопита (пирог с грецкими орехами), не имеющих отношения к английской лепешке «лаваш». [31] Традиционный хлеб в греческой кухне — это дрожжевой хлеб, [32] такой как круглый καρβέλι karveli или продолговатый φραντζόλα frantzóla. Этот стиль лепешек из лаваша, в английском значении этого слова, почти исключительно используется в качестве обертки для сувлаки или гирос , обычно украшенных некоторой комбинацией соуса цацики , помидоров, лука и картофеля фри .
В Израиле очень популярен друзский пита. [33] Пита в друзском стиле наполнена лабне (густым йогуртом) и покрыта оливковым маслом и затаром . [34]
В Боснии , Хорватии и Сербии местный стиль питты известен как лепинья , сомун или питица , и это наиболее распространенный хлеб, который подают с блюдами, приготовленными на гриле, такими как чевапи , плескавица или колбасы на гриле . С другой стороны, само слово пита используется для обозначения пирога в общем смысле на всех местных языках и в основном используется для бурека или различных блюд из сладкого теста филло (за исключением пахлавы , которую всегда так называют).
Пита присутствует и в кухне аромунов . [35]
Самый известный хлеб региона — хубз араби (или просто хубз), круглый, плоский, слегка заквашенный буханка толщиной около четверти дюйма и с карманом внутри. Он изготавливается трех разных размеров: большой (восемь и более дюймов в диаметре), средний (от шести до восьми дюймов) и маленький (около пяти дюймов). В Америке, где он стал очень популярен, этот хлеб известен как лаваш. Также доступна версия без кармана. В некоторых арабских общинах хубз араби называют кмай (от персидского кумадж ), а в других кмай относится только к безкарманному типу.
Лаваш возник на Ближнем Востоке и также известен как арабский, сирийский и карманный хлеб.