Пищевой краситель , красящая добавка или краситель — это любой краситель , пигмент или вещество, которое придает цвет при добавлении в пищу или напитки. Красители могут поставляться в виде жидкостей, порошков, гелей или паст . Пищевые красители обычно используются в коммерческих продуктах и в домашней кулинарии.
Пищевые красители также используются в различных непищевых целях, включая косметику, фармацевтику , домашние поделки и медицинские приборы. [1] Некоторые красители могут быть натуральными, например, каротиноиды и антоцианы, извлеченные из растений, или кошениль из насекомых, или могут быть синтезированы, например, тартразиновый желтый.
При производстве продуктов питания, напитков и косметики безопасность красителей постоянно контролируется научными органами и сертифицируется национальными регулирующими органами , такими как Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA), а также международными экспертами, такими как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам .
Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами , и цвет пищи может влиять на воспринимаемый вкус чего угодно, от конфет до вина. [3] Иногда цель состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, добавление красного красителя к глазированным вишням (которые в противном случае были бы бежевыми), но иногда это делается для эффекта, как зеленый кетчуп , который Heinz выпустил в 2000 году. Красящие добавки используются в пищевых продуктах по многим причинам, включая: [4] [5]
Считается, что добавление красителей в продукты питания имело место в египетских городах еще в 1500 году до нашей эры, когда производители сладостей добавляли натуральные экстракты и вино для улучшения внешнего вида продуктов. [6] В Средние века экономика европейских стран основывалась на сельском хозяйстве, и крестьяне привыкли производить собственную еду на месте или торговать в рамках деревенских общин. При феодализме эстетические аспекты не принимались во внимание, по крайней мере, подавляющим большинством в целом очень бедного населения. [7] Эта ситуация изменилась с урбанизацией в начале Нового времени , когда появилась торговля, особенно импорт драгоценных специй и красителей. Один из первых законов о продуктах питания, созданный в Аугсбурге, Германия, в 1531 году, касался специй или красителей и требовал сжигать заживо фальсификаторов шафрана . [8]
Каротиноиды (E160, E161, E164), хлорофиллин (E140, E141), антоцианы (E163) и бетанин (E162) составляют четыре основные категории растительных пигментов, выращиваемых для окрашивания пищевых продуктов. [9] Другие красители или специализированные производные этих основных групп включают:
Синие цвета встречаются редко. [10] Пигмент генипин , присутствующий в плодах Gardenia jasminoides , можно обработать аминокислотами для получения синего пигмента gardenia blue, который одобрен для использования в Японии, но не в ЕС или США. [11]
Для обеспечения воспроизводимости окрашенные компоненты этих веществ часто предоставляются в высокоочищенной форме. Для стабильности и удобства они могут быть сформулированы в подходящих носителях (твердых и жидких). Гексан , ацетон и другие растворители разрушают клеточные стенки фруктов и овощей и позволяют максимально извлечь краситель. Следы этих веществ могут все еще оставаться в готовом красителе, но их не нужно указывать на этикетке продукта. Эти растворители известны как переходящие ингредиенты.
С началом промышленной революции люди стали зависеть от продуктов, произведенных другими. [7] Эти новые городские жители требовали еды по низкой цене. Аналитическая химия была еще примитивной, а правил было мало. Фальсификация продуктов питания процветала. [7] Тяжелые металлы и другие неорганические элементы, содержащие соединения, оказались дешевыми и подходящими для «восстановления» цвета разбавленного молока и других продуктов питания, вот несколько более ярких примеров: [12]
Продавцы в то время предлагали более 80 искусственных красителей, некоторые из которых были изобретены для окрашивания тканей, а не продуктов питания. [12]
Таким образом, с консервированным мясом, рыбой и соусами, принятыми на завтрак, он потреблял больше или меньше армянского боле , сурика или даже бисульфита ртути [вермиллион, HgS]. За обедом с карри или кайеной он рисковал получить вторую дозу свинца или ртути; с соленьями, консервированными фруктами и овощами он был почти уверен, что ему введут медь; и хотя он съедал конфеты на десерт, было неизвестно, сколько ядовитых пигментов он мог употребить. Опять же, его чай, будь он смешанным или зеленым, он определенно не избежал бы этого без приема небольшого количества берлинской лазури ... [13]
Многие красящие добавки никогда не тестировались на токсичность или другие неблагоприятные эффекты. Исторические записи показывают, что травмы, даже смертельные случаи, были результатом испорченных красителей. В 1851 году около 200 человек были отравлены в Англии, 17 из них смертельно, непосредственно в результате употребления фальсифицированных леденцов . [7] В 1856 году мовеин , первый синтетический краситель , был разработан сэром Уильямом Генри Перкиным , и к началу века неконтролируемые красящие добавки распространились по Европе и Соединенным Штатам во всех видах популярных продуктов питания, включая кетчуп, горчицу, желе и вино. [14] [15] Первоначально их называли «каменноугольными» красителями, потому что исходные материалы были получены из битуминозного угля . [16] [5]
Синтетические красители часто менее дороги и технически превосходят натуральные красители. [12] [17] [18]
Озабоченность по поводу безопасности пищевых продуктов привела к появлению многочисленных правил по всему миру. Немецкие правила по пищевым продуктам, выпущенные в 1882 году, предусматривали исключение опасных «минералов», таких как мышьяк, медь, хром, свинец, ртуть и цинк, которые часто использовались в качестве ингредиентов в красителях. [19] В отличие от сегодняшних нормативных положений, эти первые законы следовали принципу отрицательного списка (вещества, не разрешенные к использованию); они уже были обусловлены основными принципами сегодняшних правил по пищевым продуктам во всем мире, поскольку все эти правила преследуют одну и ту же цель: защиту потребителей от токсичных веществ и мошенничества. [7] В Соединенных Штатах Закон о чистоте пищевых продуктов и лекарственных препаратов 1906 года сократил разрешенный список синтетических красителей с 700 до семи. [20] Первоначально одобренными семью красителями были Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), амарант (FD&C Red No. 2), эритрозин (FD&C Red No. 3), индиготин (FD&C Blue No. 2), светло-зеленый SF (FD&C Green No. 2), нафтоловый желтый 1 (FD&C Yellow No. 1) и оранжевый 1 (FD&C Orange No. 1). Даже с обновленными законами о пищевых продуктах фальсификация продолжалась в течение многих лет.
В 20 веке усовершенствованный химический анализ и тестирование привели к замене отрицательных списков положительными списками. Положительные списки состоят из веществ, разрешенных к использованию для производства и улучшения продуктов питания. Большинство преобладающих законодательств основаны на положительном списке. [7] Положительный список подразумевает, что вещества, предназначенные для потребления человеком, были проверены на безопасность и что они должны соответствовать определенным критериям чистоты до их одобрения соответствующими органами. В 1962 году первая директива ЕС (62/2645/EEC) одобрила 36 красителей, из которых 20 были получены естественным путем, а 16 были синтетическими . [21] [22] В этой директиве не было перечислено, в каких пищевых продуктах красители могли или не могли использоваться. В то время каждое государство-член могло определять, где определенные цвета могли или не могли использоваться. Например, в Германии хинолиновый желтый был разрешен в пудингах и десертах, а тартразин — нет. Обратное было верно во Франции. [8] Это было обновлено в 1989 году постановлением 89/107/EEC, которое касалось пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. [23] [24]
Натуральные красители, большинство из которых традиционно использовались на протяжении столетий, освобождены от сертификации несколькими регулирующими органами по всему миру, такими как FDA. [25] В категорию исключений включены красители или пигменты из овощей, минералов или животных, такие как экстракт аннато (желтый), свекла (фиолетовый), бета-каротин (от желтого до оранжевого) и экстракт виноградной кожицы (фиолетовый). [25]
Синтетические пищевые красители производятся для получения более глубоких и однородных цветов или оттенков и, как правило, менее дороги, но требуют более тщательного научного изучения на предмет безопасности и сертифицированы для использования в производстве продуктов питания в Соединенных Штатах, [25] Великобритании [26] и Европейском Союзе. [27]
Ожидается, что мировой рынок пищевых красителей вырастет с 4,6 млрд долларов в 2023 году до 6 млрд долларов к 2028 году. Это расширение обусловлено в первую очередь ростом потребительского спроса на визуально привлекательные продукты питания. Домашние повара, особенно те, кто активен в социальных сетях , ищут яркие цвета, чтобы повысить эстетическую привлекательность своих домашних закусок и угощений. Кроме того, крупные пищевые бренды включают яркие цвета в свои продукты, чтобы выделиться на конкурентном рынке. [28]
В то время как спрос на пищевые красители растет, растет обеспокоенность по поводу их потенциальных последствий для здоровья. Некоторые местности, такие как Калифорния , ввели правила, ограничивающие определенные искусственные красители из-за опасений по поводу их влияния на поведение детей. [28]
Канада опубликовала правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных препаратов, касающиеся пищевых красителей. [29]
Продукты питания в Канаде не могут быть проданы по цене, превышающей: [29] : раздел B.06.002, стр.217
В Европейском союзе номера E используются для всех добавок, как синтетических, так и натуральных, которые одобрены для использования в пищевых продуктах. Номера E, начинающиеся с 1, такие как E100 ( куркума ) или E161b ( лютеин ), присваиваются красителям. [30] Безопасность пищевых красителей и других пищевых добавок в ЕС оценивается Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Директива о цвете 94/36/EC, принятая Европейской комиссией в 1994 году, описывает разрешенные натуральные и искусственные красители с их одобренными применениями и ограничениями в различных пищевых продуктах. [8] [31] Это является обязательным для всех стран-членов ЕС; любые изменения должны быть внедрены в национальные законы к указанному сроку. В государствах, не являющихся членами ЕС, пищевые добавки регулируются национальными органами, которые обычно, но не всегда, пытаются гармонизироваться с правилами ЕС. В большинстве других стран есть свои собственные правила и списки пищевых красителей, которые могут использоваться в различных целях, включая максимальные пределы суточного потребления.
Разрешенные синтетические красители в ЕС включают номера E 102–143, которые охватывают диапазон искусственных красителей. ЕС ведет список разрешенных в настоящее время добавок. [32] Некоторые искусственные красители, одобренные для использования в пищевых продуктах в ЕС, включают:
Три синтетических красителя: оранжевый B, цитрусовый красный № 2 и FD&C зеленый № 3, а также натуральная поджаренная частично обезжиренная вареная хлопковая мука не разрешены в ЕС. [33]
Закон о безопасности и стандартах пищевых продуктов 2006 года в Индии в целом разрешает использование восьми искусственных красителей в пищевых продуктах: [34]
Разрешенные FDA красители классифицируются как подлежащие сертификации или освобожденные от сертификации в Своде федеральных правил – Раздел 21 Части 73 и 74, [37] оба из которых подлежат строгим стандартам безопасности до их одобрения и включения в список для использования в пищевых продуктах. [25] [38]
В Соединенных Штатах номера FD&C (которые указывают на то, что FDA одобрило краситель для использования в пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметике) присваиваются одобренным синтетическим пищевым красителям, которые не существуют в природе.
Разрешенные синтетические красители включают следующие семь искусственных красителей (наиболее распространенные выделены жирным шрифтом). [39] Лаки этих красителей также разрешены , за исключением лака Red No. 3. [40]
FDA разрешает использовать два красителя для ограниченного применения:
Многие красители были исключены из списка по разным причинам: от плохих красящих свойств до нормативных ограничений. [42] Вот некоторые из исключенных пищевых красителей:
С начала 1960-х годов Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам содействовал разработке международных стандартов для пищевых добавок не только своими токсикологическими оценками, которые постоянно публикуются Всемирной организацией здравоохранения в «Серии технических отчетов» [46] , но и, кроме того, разработкой соответствующих критериев чистоты, которые изложены в двух томах «Сборника спецификаций пищевых добавок» и их дополнениях. [47] Эти спецификации не являются юридически обязательными, но очень часто служат руководящим принципом, особенно в странах, где не были созданы научные экспертные комитеты. [7]
Для дальнейшего регулирования использования этих оцененных добавок в 1962 году ВОЗ и ФАО создали международную комиссию Codex Alimentarius , в состав которой вошли представители органов власти, ассоциаций пищевой промышленности и групп потребителей со всего мира. В рамках организации Codex Комитет Codex по пищевым добавкам и загрязняющим веществам отвечает за разработку рекомендаций по применению пищевых добавок: Общий стандарт для пищевых добавок. [48] В свете Генерального соглашения Всемирной торговой организации по тарифам и торговле ( ГАТТ ) Стандарт Codex, хотя и не является юридически обязательным, влияет на правила использования пищевых красителей во всем мире. [7]
Обновление FDA 2023 года о пищевых красителях потребовало гарантий безопасности от производителей и ограничений на типы продуктов, в которых используются красители, их максимальные количества и маркировку, сертификацию партии и количество, необходимое для достижения желаемого пищевого красителя. [25] Научный консенсус считает, что пищевые красители безопасны при ограничениях на использование, и что большинство детей не испытывают побочных эффектов при употреблении продуктов с красящими ингредиентами; однако некоторые отдельные исследования указывают на то, что у некоторых детей может быть аллергическая чувствительность к красителям. [49] В октябре 2023 года штат Калифорния запретил краситель Red 3 в пищевых продуктах, начиная с 2027 года. [50]
В 20 веке широко распространенное общественное мнение о том, что искусственные пищевые красители вызывают гиперактивность, подобную СДВГ , у детей возникло благодаря Бенджамину Файнгольду , детскому аллергологу из Калифорнии, который в 1973 году предположил, что салицилаты , искусственные красители и искусственные ароматизаторы вызывают гиперактивность у детей. [51] Однако нет никаких клинических доказательств , подтверждающих широкие утверждения о том, что пищевые красители вызывают пищевую непереносимость и поведение, подобное СДВГ, у детей. [52] : 452 [53] Возможно, что определенные пищевые красители могут действовать как триггер у тех, кто генетически предрасположен, но доказательства слабы. [54] [55]
В 2011 году снова были высказаны опасения, что пищевые красители могут вызывать у детей поведение, подобное СДВГ; [54] обзор литературы 2015 года показал, что доказательства неубедительны. [56] Агентство по пищевым стандартам Великобритании изучило влияние тартразина , красного очаровательного , понсо 4R , желтого хинолина , желтого заката и кармуазина на детей. Эти красители содержатся в напитках. [54] [57] Исследование выявило «возможную связь между потреблением этих искусственных красителей и консерванта бензоата натрия и повышенной гиперактивностью» у детей; [54] [57] консультативный комитет FSA, оценивавший исследование, также определил, что из-за ограничений исследования результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию, и было рекомендовано дальнейшее тестирование. [58] [54] После непрерывного обзора по состоянию на 2024 год FSA заявило, что вышеуказанные искусственные пищевые красители могут вызывать гиперактивность у некоторых детей. [26] Продукты питания и напитки, содержащие любой из шести указанных цветов, должны предупреждать потребителей на этикетках с указанием: « Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей» . [26]
Европейское регулирующее сообщество, делая акцент на принципе предосторожности , потребовало маркировки и временно сократило допустимую суточную норму потребления пищевых красителей; Управление по контролю за продуктами питания Великобритании призвало производителей продуктов питания к добровольному отзыву красителей. [54] [57] Однако в 2009 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов провело повторную оценку имеющихся данных и определило, что «имеющиеся научные данные не подтверждают связь между красящими добавками и поведенческими эффектами» для любого из красителей. [59] [60] [61]
В 2016 году EFSA обновило свою оценку безопасности диоксида титана (E 171), заключив, что он больше не может считаться безопасной пищевой добавкой. [62] По состоянию на 2024 год FDA оценивало петицию об исключении диоксида титана из использования в пищевых продуктах, напитках или косметике в Соединенных Штатах. [63]
Хотя сертифицируемые красящие добавки называются красителями из каменноугольной смолы из-за их традиционного происхождения, сегодня их синтезируют в основном из сырья, получаемого из нефти.
Использование натуральных красителей в Великобритании и остальных странах Запада было заменено в коммерческом плане синтетическими красителями, основанными в основном на анилине и использующими нефтяную или каменноугольную смолу в качестве сырья.
прекратило действие предварительных списков для FD&C Red No. 3 29 января 1990 г. по завершении своего обзора 200 прямых цветов в предварительном списке 1960 г.
Использование искусственных красителей для придания продуктам питания большей привлекательности может быть резко ограничено действиями Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. Три наиболее широко используемых пищевых красителя рассматриваются для исключения из правительственного списка красителей, сертифицированных как безопасные для внутреннего и внешнего использования и потребления.(Требуется подписка.)
цветов, которые были "исключены" или запрещены в Соединенных Штатах, есть FD&C Orange No. 1; FD&C Red No. 32; FD&C Yellows No. 1, 2, 3 и 4; FD&C Violet No. 1; FD&C Red No. 2; и FD&C Red No. 4. Многие страны с аналогичным контролем пищевых красителей (включая Канаду и Великобританию) также запрещают использование Red No. 40, а Yellow No. 5 также проходит испытания.
