Гарум — это ферментированный рыбный соус , который использовался в качестве приправы [1] в кухнях Финикии , [2] Древней Греции , Рима , [3] Карфагена и позднее Византии . Ликвамен — это похожий препарат, и иногда они были синонимами. Хотя гарум пользовался наибольшей популярностью в Западном Средиземноморье и Римском мире , ранее его использовали греки . [ 4] [5] Считается, что вкус гарума сопоставим со вкусом современных азиатских рыбных соусов. [6]
Подобно современному ферментированному рыбному соусу и соевому соусу , гарум был богатым источником вкуса умами из-за присутствия глутаматов . [7] Он использовался вместе с мурри в средневековой византийской и арабской кухне для придания пикантного вкуса блюдам. [8] Мурри может происходить от гарума. [9]
Плиний Старший и Исидор Севильский выводят латинское слово garum из греческого γάρος ( gáros ), [10] еда, названная Аристофаном , Софоклом и Эсхилом . Гарос , возможно, был типом рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум. [11] Плиний утверждал, что гарум изготавливался из рыбьих внутренностей с солью, создавая ликер, гарум, и рыбную пасту, называемую (h)allec или allex (похожую на багунг , эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса). [12] [11] Концентрированный гарум, выпаренный до густой пасты с кристаллами соли, назывался мурия; [13] его использовали для соли и придания вкуса пище. [14]
В византийском руководстве X века «Геопоника» («Сельскохозяйственные занятия») приводится следующий рецепт приготовления ликвамена : [15]
То, что называется ликваменом , делается так: внутренности рыб бросают в сосуд и солят; и мелкая рыба, особенно атерины , или мелкие кефали, или менаи, или ликостомы, или любая мелкая рыба, все солят таким же образом; и они приправляют на солнце и часто переворачивают; и когда они приправятся на жаре, гарум таким образом извлекают из них. Небольшая корзина плотной текстуры кладется в сосуд, наполненный уже упомянутой мелкой рыбой, и гарум будет стекать в корзину; и они забирают то, что было просочено через корзину, что называется ликваменом; и остаток фекалий превращается в аллек .
Гарум производился в различных сортах и потреблялся всеми социальными классами. После того, как жидкость вычерпывалась сверху смеси, остатки рыбы, называемые allec , использовались беднейшими классами для придания вкуса их основной каше или farinata . Готовый продукт — nobile garum из эпиграммы Марциала [ 16] — был, по-видимому, мягким и тонким на вкус. Лучший гарум стоил необычайно дорого, [17] [ нужен лучший источник ] и соль могла быть заменена на более простое блюдо. Гарум появляется во многих рецептах, представленных в римской кулинарной книге Apicius . Например, Apicius (8.6.2–3) дает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с луком и кориандром , перцем, любистком , тмином , ликваменом , маслом и вином , а затем загущать мукой. [18] В той же кулинарной книге упоминается, что гарум используют в качестве рыбного бульона для придания вкуса измельченным листьям мальвы, обжаренным на сковороде. [19]
В I веке нашей эры ликвамен был соусом, отличным от гарума , как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к V веку или ранее ликвамен стал относиться к гаруму . [20] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовился путем измельчения внутренностей (жирных) пелагических рыб , в частности анчоусов , а также шпротов , сардин , скумбрии или тунца , а затем ферментации их в рассоле . [21] [22] [23] [24] В большинстве сохранившихся tituli picti, начертанных на амфорах, где в качестве рыбного ингредиента указана рыба, рыбой является скумбрия. [20] В наилучших условиях процесс ферментации занимал около 48 часов. [25]
Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных греческих эмпорий от Лигурийского побережья Галлии до побережья Испании Бетика и, возможно, стимулом для римского проникновения в эти прибрежные регионы. [26] Хотя гарум был основным продуктом кухни Римской империи, известно, что в Восточном Средиземноморье существовало несколько мест его производства. В 2019 году недалеко от Ашкелона была обнаружена небольшая фабрика I века . [27] Шторм 2013 года обнажил Неаполь, крупный центр производства гарума, в Набеле в Тунисе. [28]
Плиний Старший говорил о разновидности гарума, который могли употреблять римские евреи , поскольку обычный гарум мог содержать не только кошерные морепродукты. [29] В руинах Помпеи были найдены банки с кошерным гарумом , [30] что говорит о его такой же популярности среди тамошних евреев.
Каждый порт имел свой собственный традиционный рецепт, но ко времени Августа римляне считали лучшим гарум из Картахены и Гадеса в Бетике . Этот продукт назывался garum sociorum , «гарум союзников». [26] Руины фабрики гарума сохранились в бетийском местечке Баэло Клаудия (в современной Тарифе ) и Картейя ( Сан-Роке ). Другие места — большая фабрика гарума в Гадесе (Кадис) [31] и в Малаге под музеем Пикассо .
Гарум был основным экспортным продуктом из Испании в Рим и принёс городам определённый престиж. Гарум из Лузитании (в современной Португалии) также высоко ценился в Риме и отправлялся прямо из гавани Лакобрига ( Лагос ). Бывшую римскую фабрику гарума можно посетить в районе Байша в центре Лиссабона . [32] Фосса Марианские ямы в южной Галлии , расположенные на южной оконечности современной Франции, служили распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Германию и Римскую Британию . [33] Фабрики гарума также располагались в провинции Мавретания Тингитана (современное Марокко ), например, в Котте и Ликсусе . [34]
Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпей . Фабрики, где производился гарум в Помпеях, не были обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они находились за стенами города. Производство гарума создавало такие неприятные запахи, что фабрики, как правило, были отнесены на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, чтобы подтвердить августовскую дату извержения Везувия . Гарум был сделан полностью из богов , рыб, которые собираются в летние месяцы. [35]
При смешивании с oenogarum (популярный византийский соус на основе вина ), уксусом , черным перцем или маслом , гарум усиливал вкус самых разных блюд, включая вареную телятину и паровые мидии, даже суфле из груши и меда . Разбавленный водой ( hydrogarum ), он распространялся среди римских легионов . Плиний (ум. 79) заметил в своей «Естественной истории» , что его можно было разбавить до цвета медового вина и выпить. [37]
Гарум имел социальное измерение, которое можно сравнить с чесноком в некоторых современных западных обществах или с принятием рыбного соуса во вьетнамской кухне (там его называют nước mắm ). [20] Сенека , придерживаясь старомодной линии против дорогостоящего помешательства, предостерегал от него, хотя его семья была из Баэтиан-Кордубы :
Разве вы не понимаете, что garum sociorum , эта дорогая кровавая масса из разложившейся рыбы, разъедает желудок своим соленым гниением?
— Сенека, Послание 95.
Сохранившийся фрагмент Платона Комика говорит о «гнилом гаруме». Марциал поздравляет друга с тем, что тот продолжает любовные ухаживания за девушкой, которая съела шесть порций этого напитка. [20]
Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум мог способствовать распространению ленточных червей по всей Европе. [38]
Гарум также использовался в качестве лекарства. Считалось, что это одно из лучших лекарств от многих болезней, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовался в качестве ингредиента в косметике и для удаления нежелательных волос и веснушек. [39]
Гарум по-прежнему представляет интерес для историков еды и поваров и был вновь введен в современную кулинарию. [40] В Кадисе , Испания, в 2017 году один повар использовал его вкусы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи обнаружили доказательства использования гарума в амфорах , найденных в руинах Помпеи , датируемых 79 годом нашей эры. [41]
Считается, что гарум является предком ферментированного анчоусного соуса колатура ди аличи , который до сих пор производится в Кампании , Италия, [40] а также ферментированной анчоусной и сардиновой пасты писалат в регионе Ниццы , Франция. [42]
Вустерширский соус — это пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп , изначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни томатов, разделил свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом. [11]
Геркуланум. Марки на банках гарума. 2569: Кошерный гарум
