Овощи — это части растений , которые употребляются в пищу людьми или другими животными . Первоначальное значение по-прежнему широко используется и применяется к растениям в совокупности для обозначения всех съедобных растительных веществ, включая цветы , плоды , стебли , листья , корни и семена . Альтернативное определение термина применяется несколько произвольно, часто в соответствии с кулинарной и культурной традицией. Оно может исключать продукты, полученные из некоторых растений, которые являются фруктами, цветами , орехами и зерновыми культурами, но включать соленые фрукты, такие как помидоры и цуккини , цветы , такие как брокколи , и семена, такие как бобовые .
Первоначально овощи собирали в дикой природе охотники-собиратели и начали выращивать в нескольких частях света, вероятно, в период с 10 000 до н. э. по 7 000 до н. э., когда развился новый сельскохозяйственный образ жизни . Сначала выращивались растения, которые росли на месте, но со временем торговля принесла обычные и экзотические культуры из других мест, чтобы дополнить местные виды. В настоящее время большинство овощей выращивается по всему миру, если позволяет климат, и культуры могут выращиваться в защищенной среде в менее подходящих местах. Китай является крупнейшим производителем овощей, и глобальная торговля сельскохозяйственной продукцией позволяет потребителям покупать овощи, выращенные в далеких странах. Масштабы производства варьируются от фермеров, обеспечивающих потребности своей семьи в пище, до агробизнеса с огромными площадями монопродуктовых культур. В зависимости от типа соответствующего овоща, за сбором урожая следуют сортировка, хранение, переработка и сбыт.
Овощи можно есть как сырыми, так и приготовленными, и они играют важную роль в питании человека, поскольку в них содержится мало жиров и углеводов, но много витаминов, минералов и пищевых волокон . Многие диетологи рекомендуют людям употреблять много фруктов и овощей, часто рекомендуется пять или более порций в день.
Слово vegetable впервые было зафиксировано в английском языке в начале 15 века. Оно происходит от старофранцузского , [1] и изначально применялось ко всем растениям; слово все еще используется в этом смысле в биологических контекстах. [2] Оно происходит от средневекового латинского vegetabilis «растущий, процветающий» (т. е. растения), семантическое изменение от позднелатинского значения «оживлять, ускорять». [1]
Значение слова «овощ» как «растение, выращиваемое для употребления в пищу» не было установлено до XVIII века. [3] В 1767 году это слово стало использоваться специально для обозначения «растения, выращиваемого для употребления в пищу, съедобной травы или корня». В 1955 году впервые было использовано сокращенное жаргонное слово «veggie». [4]
В качестве прилагательного слово « овощ» используется в научном и техническом контексте в другом и гораздо более широком значении, а именно «относящийся к растениям» в целом, съедобным или нет, например, растительное вещество , растительное царство , растительное происхождение и т. д. [2]
Точное определение «овощ» может варьироваться просто из-за множества частей растения, потребляемых в пищу по всему миру — корни, стебли, листья, цветы, плоды и семена. Самое широкое определение — это использование слова в качестве прилагательного для обозначения «вещества растительного происхождения». Более конкретно, овощ можно определить как «любое растение, часть которого используется в пищу», [5] вторичное значение тогда будет «съедобная часть такого растения». [5] Более точное определение — «любая часть растения, потребляемая в пищу, которая не является фруктом или семенем, но включая зрелые плоды, которые употребляются в пищу как часть основного приема пищи». [6] [7] За пределами этих определений находятся съедобные грибы (например, съедобные шампиньоны ) и съедобные водоросли , которые, хотя и не являются частями растений , часто рассматриваются как овощи. [8]
В последнем упомянутом определении «овощ», которое используется в повседневной речи, слова «фрукт» и «овощ» являются взаимоисключающими. «Фрукт» имеет точное ботаническое значение, будучи частью, которая развилась из завязи цветкового растения . Это значительно отличается от кулинарного значения этого слова. В то время как персики , сливы и апельсины являются «фруктами» в обоих смыслах, многие предметы, обычно называемые «овощами», такие как баклажаны , болгарский перец и помидоры , являются ботанически фруктами. Вопрос о том, является ли помидор фруктом или овощем, попал в Верховный суд США в 1893 году. Суд единогласно постановил в деле Никс против Хеддена , что помидор правильно идентифицирован как овощ и, таким образом, облагается налогом как овощ для целей Тарифа 1883 года на импортную продукцию. Однако суд признал, что, с ботанической точки зрения, помидор является фруктом. [9]
До появления сельского хозяйства люди были охотниками-собирателями . Они добывали съедобные фрукты, орехи, стебли, листья, клубнелуковицы и клубни, а также охотились на животных для еды. [10] Считается, что лесное садоводство на расчищенных тропических джунглях является первым примером сельского хозяйства; полезные виды растений были идентифицированы и поощрялись к росту, в то время как нежелательные виды были удалены. Вскоре последовала селекция растений путем отбора штаммов с желательными признаками, такими как крупные плоды и энергичный рост. [11] Хотя первые свидетельства одомашнивания трав, таких как пшеница и ячмень, были обнаружены в Плодородном полумесяце на Ближнем Востоке, вполне вероятно, что различные народы по всему миру начали выращивать сельскохозяйственные культуры в период с 10 000 до н. э. по 7000 г. до н. э. [12] Натуральное сельское хозяйство продолжается и по сей день, при этом многие сельские фермеры в Африке, Азии, Южной Америке и других местах используют свои участки земли, чтобы производить достаточно еды для своих семей, в то время как любые излишки продукции используются для обмена на другие товары. [13]
На протяжении всей записанной истории богатые могли позволить себе разнообразную диету, включающую мясо, овощи и фрукты, но для бедных людей мясо было роскошью, а еда, которую они ели, была очень скучной, обычно включающей в себя в основном некоторые основные продукты, приготовленные из риса, ржи, ячменя, пшеницы, проса или кукурузы. Добавление растительных веществ обеспечивало некоторое разнообразие в рационе. Основной диетой ацтеков в Центральной Америке была кукуруза , и они выращивали помидоры , авокадо , фасоль , перец , тыкву , кабачки , арахис и семена амаранта , чтобы дополнить свои лепешки и кашу . В Перу инки питались кукурузой в низинах и картофелем на больших высотах. Они также использовали семена киноа , дополняя свой рацион перцем, помидорами и авокадо. [14]
В Древнем Китае рис был основным продуктом питания на юге, а пшеница на севере, из последней готовили пельмени , лапшу и блины . Овощи, которые обычно подавали вместе с ними, включали ямс , соевые бобы , бобы , репу , зеленый лук и чеснок . Рацион древних египтян основывался на хлебе , часто загрязненном песком, который стирал их зубы. Мясо было роскошью, но рыбы было больше. Они сопровождались различными овощами, включая кабачки, бобы, чечевицу, лук, лук-порей, чеснок, редис и салат. [14]
Основой рациона питания древних греков был хлеб, к которому ели козий сыр, оливки, инжир, рыбу и иногда мясо. Выращивали такие овощи, как лук, чеснок, капусту, дыни и чечевицу. [15] В Древнем Риме готовили густую кашу из пшеницы эммер или бобов, которую ели с зелеными овощами, но с небольшим количеством мяса, а рыба не пользовалась уважением. Римляне выращивали бобы, горох, лук и репу и ели листья свеклы вместо корнеплодов. [16]
Овощи играют важную роль в питании человека. Большинство из них содержат мало жира и калорий, но они объемные и сытные. [18] Они поставляют пищевые волокна и являются важными источниками необходимых витаминов, минералов и микроэлементов. Особенно важны антиоксидантные витамины A , C и E. Когда овощи включены в рацион, обнаружено снижение заболеваемости раком, инсультом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими хроническими заболеваниями. [19] [20] [21] Исследования показали, что по сравнению с людьми, которые едят менее трех порций фруктов и овощей каждый день, те, кто ест более пяти порций, имеют примерно на двадцать процентов более низкий риск развития ишемической болезни сердца или инсульта. [22] Пищевая ценность овощей значительно различается; некоторые содержат полезное количество белка , хотя, как правило, они содержат мало жира , [23] и различные пропорции витаминов, таких как витамин A , витамин K и витамин B6 ; провитаминов ; пищевых минералов ; и углеводов .
Потребление хрустящей и труднопережевываемой пищи, такой как сырые овощи, в молодом возрасте, пока кости еще растут, необходимо для правильного развития челюстей человека и других животных, а без ее потребления челюсти не вырастают до своего полного размера, таким образом, не оставляя достаточно места для правильного роста зубов, что приводит к искривлению и ретинированию зубов. [24] [25]
Однако овощи часто также содержат токсины и антинутриенты , которые мешают усвоению питательных веществ. К ним относятся α-соланин , α-чаконин , [26] ингибиторы ферментов ( холинэстеразы , протеазы , амилазы и т. д.), цианид и предшественники цианида , щавелевая кислота , танины и другие. [ необходима цитата ] Эти токсины являются естественной защитой, используемой для отражения насекомых, хищников и грибков, которые могут атаковать растение. Некоторые бобы содержат фитогемагглютинин , а корни маниоки содержат цианогенный гликозид, как и побеги бамбука . Эти токсины можно дезактивировать с помощью надлежащей кулинарной обработки. Зеленый картофель содержит гликоалкалоиды и его следует избегать. [27]
Фрукты и овощи, особенно листовые овощи, были вовлечены почти в половину желудочно-кишечных инфекций, вызванных норовирусом в Соединенных Штатах. Эти продукты обычно едят сырыми и могут быть загрязнены во время их приготовления инфицированным обработчиком пищи. Гигиена важна при обращении с продуктами, которые будут употребляться в пищу в сыром виде, и такие продукты должны быть надлежащим образом очищены, обработаны и сохранены, чтобы ограничить загрязнение. [28]
Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США для американцев рекомендуют потреблять от пяти до девяти порций фруктов и овощей в день. [30] Общее количество потребляемых продуктов будет варьироваться в зависимости от возраста и пола и определяется на основе стандартных размеров порций, которые обычно потребляются, а также общей пищевой ценности. Картофель не включен в подсчет, поскольку он в основном является поставщиком крахмала. Для большинства овощей и овощных соков одна порция составляет половину чашки и может быть съедена сырой или приготовленной. Для листовой зелени, такой как салат и шпинат , одна порция обычно составляет полную чашку. [31] Следует выбирать разнообразные продукты, поскольку ни один фрукт или овощ не содержит все необходимые для здоровья питательные вещества. [22]
Международные диетические рекомендации аналогичны рекомендациям, установленным Министерством сельского хозяйства США. Например, в Японии рекомендуется потреблять от пяти до шести порций овощей в день. [32] Французские рекомендации содержат похожие рекомендации и устанавливают ежедневную цель в пять порций. [33] В Индии ежедневная рекомендация для взрослых составляет 275 граммов (9,7 унций) овощей в день. [19]
.jpg/1280px-AUSAID_SOUTH_AFRICA_(10672860713).jpg)
Овощи были частью рациона человека с незапамятных времен . Некоторые из них являются основными продуктами питания, но большинство являются дополнительными продуктами питания, добавляя разнообразие блюдам своими уникальными вкусами и в то же время добавляя питательные вещества, необходимые для здоровья. Некоторые овощи являются многолетними растениями , но большинство из них являются однолетними и двухлетними , обычно собираемыми в течение года после посева или посадки. Какая бы система ни использовалась для выращивания сельскохозяйственных культур, выращивание следует схожей схеме: подготовка почвы путем ее рыхления, удаления или закапывания сорняков и добавления органических удобрений или удобрений; посев семян или посадка молодых растений; уход за урожаем во время его роста для снижения конкуренции с сорняками, борьбы с вредителями и обеспечения достаточным количеством воды; сбор урожая, когда он созреет; сортировка, хранение и продажа урожая или употребление его в пищу в свежем виде с земли. [34]
Различные типы почв подходят для различных культур, но в целом в умеренном климате песчаные почвы быстро высыхают, но быстро прогреваются весной и подходят для ранних культур, в то время как тяжелые глины лучше удерживают влагу и больше подходят для поздних культур. Вегетационный период можно удлинить, используя флис , колпаки , пластиковую мульчу , многотоннели и теплицы . [34] В более жарких регионах производство овощей ограничивается климатом, особенно характером осадков, тогда как в умеренных зонах оно ограничивается температурой и продолжительностью дня. [35]
В бытовом масштабе лопата, вилы и мотыга являются инструментами выбора, в то время как на коммерческих фермах доступен целый ряд механического оборудования. Помимо тракторов, сюда входят плуги , бороны , сеялки , рассадопосадочные машины , культиваторы , ирригационное оборудование и комбайны . Новые технологии меняют процедуры выращивания, связанные с выращиванием овощей, с помощью компьютерных систем мониторинга, GPS- локаторов и программ самоуправления для машин без водителя, дающих экономические выгоды. [35]
Когда собирают урожай, он отрезается от источника воды и питания. Он продолжает испаряться и теряет влагу, что наиболее заметно по увяданию зеленых листовых культур. Сбор корнеплодов, когда они полностью созрели, увеличивает срок их хранения, но в качестве альтернативы эти корнеплоды можно оставить в земле и собирать в течение длительного периода. Процесс сбора урожая должен быть направлен на минимизацию повреждений и синяков урожая. Лук и чеснок можно сушить в течение нескольких дней в поле, а корнеплоды, такие как картофель, выигрывают от короткого периода созревания в теплой влажной среде, в течение которого раны заживают, а кожица утолщается и твердеет. Перед продажей или хранением необходимо провести сортировку, чтобы удалить поврежденные товары и отобрать продукцию в соответствии с ее качеством, размером, зрелостью и цветом. [36]
Все овощи выигрывают от правильного ухода после сбора урожая. Значительная часть овощей и скоропортящихся продуктов теряется после сбора урожая в период хранения. Эти потери могут достигать тридцати-пятидесяти процентов в развивающихся странах, где отсутствуют адекватные холодильные хранилища. Основными причинами потерь являются порча, вызванная влажностью, плесенью, микроорганизмами и вредителями. [37]
Хранение может быть краткосрочным или долгосрочным. Большинство овощей являются скоропортящимися, и краткосрочное хранение в течение нескольких дней обеспечивает гибкость в маркетинге. Во время хранения листовые овощи теряют влагу , и витамин С в них быстро разрушается. Некоторые продукты, такие как картофель и лук, имеют лучшие свойства хранения и могут быть проданы, когда могут быть доступны более высокие цены, а за счет продления маркетингового сезона можно продать больший общий объем урожая. Если холодильное хранение недоступно, приоритетом для большинства культур является хранение высококачественной продукции, поддержание высокого уровня влажности и содержание продукции в тени. [36]
Правильное хранение после сбора урожая, направленное на продление и обеспечение срока годности, наилучшим образом достигается за счет эффективного применения холодильной цепи . [38] Холодное хранение особенно полезно для таких овощей, как цветная капуста, баклажаны, салат, редис, шпинат, картофель и помидоры, оптимальная температура зависит от типа продукта. Существуют технологии контроля температуры, которые не требуют использования электричества, такие как испарительное охлаждение. [6] Хранение фруктов и овощей в контролируемой атмосфере с высоким содержанием углекислого газа или высоким содержанием кислорода может подавлять рост микробов и продлевать срок хранения. [39]
Облучение овощей и других сельскохозяйственных продуктов ионизирующим излучением может быть использовано для сохранения их как от микробной инфекции и повреждения насекомыми, так и от физического ухудшения. Оно может продлить срок хранения продуктов питания без заметного изменения их свойств. [40]
Целью консервирования овощей является продление их доступности для потребления или маркетинговых целей. Цель состоит в том, чтобы собрать пищу в ее максимальном состоянии вкусовых качеств и пищевой ценности, и сохранить эти качества в течение длительного периода. Основными причинами ухудшения качества овощей после их сбора являются действия естественных ферментов и порча, вызванная микроорганизмами . [41] Консервирование и замораживание являются наиболее часто используемыми методами, и овощи, консервированные этими методами, как правило, аналогичны по пищевой ценности сопоставимым свежим продуктам в отношении каротиноидов , витамина Е , минералов и пищевых волокон . [42]
Консервирование — это процесс, в ходе которого ферменты в овощах дезактивируются, а присутствующие микроорганизмы погибают под воздействием тепла. Герметичная банка исключает доступ воздуха к пищевому продукту, чтобы предотвратить последующую порчу. Для предотвращения механического разрушения продукта и сохранения его вкуса, насколько это возможно, используется минимально необходимое тепло и минимальное время обработки. Затем банку можно хранить при температуре окружающей среды в течение длительного периода. [41]
Замораживание овощей и поддержание их температуры ниже −10 °C (14 °F) предотвратит их порчу на короткий период, тогда как для более длительного хранения требуется температура −18 °C (0 °F). Действие ферментов будет просто подавлено, а бланширование подготовленных овощей подходящего размера перед замораживанием смягчает это и предотвращает развитие неприятных привкусов. Не все микроорганизмы будут убиты при этих температурах, и после размораживания овощи следует использовать немедленно, поскольку в противном случае любые присутствующие микробы могут размножаться. [43]
.jpg/1280px-Sun-dried_tomatoes_(4694706270).jpg)
Традиционно для некоторых продуктов, таких как томаты, грибы и бобы, использовалась сушка на солнце , при которой продукция распределялась по стеллажам и периодически переворачивалась. Этот метод имеет ряд недостатков, включая отсутствие контроля за скоростью сушки, порчу при медленной сушке, загрязнение грязью, намокание дождем и нападение грызунов, птиц и насекомых. Эти недостатки можно устранить, используя сушилки на солнечных батареях. [37] Необходимо предотвратить повторное впитывание влаги сушеной продукцией во время хранения. [41]
Высокий уровень сахара и соли может сохранять пищу, предотвращая рост микроорганизмов. Зеленую фасоль можно солить, выкладывая стручки слоями с солью, но этот метод консервации не подходит для большинства овощей. Кабачки, свеклу, морковь и некоторые другие овощи можно варить с сахаром для создания джемов. [41] Уксус широко используется для консервирования пищи ; достаточная концентрация уксусной кислоты предотвращает развитие разрушительных микроорганизмов, что используется при приготовлении солений , чатни и приправ. [41] Ферментация — еще один метод консервирования овощей для последующего использования. Квашеная капуста производится из рубленой капусты и основана на молочнокислых бактериях, которые производят соединения, подавляющие рост других микроорганизмов. [6]
В 2010 году Китай был крупнейшей страной-производителем овощей, производя более половины мирового производства. Индия, США, Турция, Иран и Египет были следующими крупнейшими производителями. В Китае была самая большая площадь земель, отведенных под выращивание овощей, в то время как самые высокие средние урожаи были получены в Испании и Республике Корея. [44]
Международная организация по стандартизации (ИСО) устанавливает международные стандарты, чтобы гарантировать, что продукты и услуги являются безопасными, надежными и качественными. Существует ряд стандартов ИСО, касающихся фруктов и овощей. [45] В стандарте ИСО 1991-1:1982 перечислены ботанические названия шестидесяти одного вида растений, используемых в качестве овощей, а также общепринятые названия овощей на английском, французском и русском языках. [46] Стандарт ИСО 67.080.20 охватывает хранение и транспортировку овощей и их производных. [47]
