The subjective sweetness of a wine is determined by the interaction of several factors, including the amount of sugar in the wine, but also the relative levels of alcohol, acids, and tannins. Sugars and alcohol enhance a wine's sweetness, while acids cause sourness and bitter tannins cause bitterness. These principles are outlined in the 1987 work by Émile Peynaud, The Taste of Wine.[1]
Vintage: The Story of Wine, a book authored by British wine writer Hugh Johnson, presents several methods that have been used throughout history to sweeten wine. The most common way was to harvest the grapes as late as possible.[2] This method was advocated by Virgil and Martial in Roman times. In contrast, the ancient Greeks would harvest the grapes early, to preserve some of their acidity, and then leave them in the sun for a few days to allow them to shrivel and concentrate the sugar. In Crete, a similar effect was achieved by twisting the stalks of the grape to deprive them of sap and letting them dry on the vine—a method that produced passum and the modern Italian equivalent, passito.[2]
Stopping the fermentation also enhanced a wine's potential sweetness. In ancient times, this was achieved by submerging the amphorae in cold water till winter.[2]
Wine can also be sweetened by the addition of sugar in some form, after fermentation is completed – the German method like the Süssreserve. In Roman times, this was done in preparing mulsum, wine freshly sweetened with honey and flavored with spices, used as an apéritif, and also in the manufacture of conditum, which had similar ingredients but was matured and stored before drinking. It was also common from the Roman era until quite recently to sweeten wine with sugar of lead, a toxic substance that increases the apparent sweetness of wines and other beverages. The practice continued well into the 19th century, although the leading was mostly restricted to very cheap wines after the harmful nature of lead was demonstrated in the 17th century.[3]
Среди компонентов, влияющих на сладость вина, — остаточный сахар. Обычно его измеряют в граммах сахара на литр вина, часто сокращая до г/л или г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, оставшемуся после остановки или остановки брожения , но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, практикуемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно встретить вина с уровнем менее 1 г/л из-за несбраживаемости некоторых видов сахаров, например пентозы . Напротив, любое вино с содержанием более 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Например, великие вина Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма токайского вина , Эсзенсия, содержит более 450 г/л, а в исключительных винтажах — 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не давая им стать приторно-сладкими, благодаря тщательно продуманному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда , которые сохраняют свою кислотность даже при очень высокой степени зрелости , таких как Рислинг и Шенен Блан .
Насколько сладким будет вкус вина, также зависит от таких факторов, как уровень кислотности и алкоголя , количество присутствующих танинов , а также игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре , может оказаться сухим на вкус из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может иметь сладкий вкус, если в нем повышен уровень алкоголя. [1] : 198–199 Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие вина. Однако многие великие вина мира, например, вина из Сотерна (включая Барсак ) или Токая , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Süssreserve ( нем . Süßreserve ; букв. «сладкий резерв ») — винный термин, обозначающий часть отборного неферментированного виноградного сусла , свободного от микроорганизмов, добавляемого в вино в качестве подслащивающего компонента. Этот метод был разработан в Германии и используется с винами немецкого типа, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . [4] Этот метод не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, зарезервированный сок может составлять не более пятнадцати процентов объема конечного вина. [5] Такая практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Его часто используют для полусладких Кабинетт и Шпетлезе , но реже для ауслезе и выше.
Использование Süssreserve приводит к тому, что состав сахаров в вине отличается от остаточного сахара от остановленного брожения. Виноградное сусло содержит в основном сахара глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после брожения значительной части сахаров приводит к получению вина, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, а использование Süssreserve приводит к получению вина, сладость которого исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
Согласно постановлению ЕС 753/2002, [6] [7] на этикетках столовых и качественных вин могут использоваться следующие термины .
[8] Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 г. [9]
Статья 58 указывает, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому существует некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть обозначено либо как более сухое и менее сладкое, как класс Экстра Брют (поскольку 9–3 = 6 граммов на литр), или как немного более сладкий класс Брют , или даже как более сладкое вино. Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 грамм на литр).
До 14 июля 2009 г. к маркировке применялись следующие правила:
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала разделена на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Охсле (1 °KMW = ~ 5 °Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при температуре 20 °C в градусах Брикса . [10]
В Чехии и Словакии используется нормализованная шкала Моштомера (°NM). Весы измеряют кг сахара в 100 л сусла.
Во Франции иногда используется шкала Боме . Sélection de Grains Nobles (SGN) в переводе с французского означает «отбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда , пораженного благородной гнилью . Вина SGN — сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Вина Эльзаса были первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles , а юридическое определение было введено в 1984 году . [11] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .
В Германии сладость сусла и вина измеряется по шкале Охсле , а ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для Рислинга в зависимости от региона.
Кабинетт – 67–82 °Э.
Шпетлезе – 76–90 °Э.
Ауслезе – 83–100 °Э.
Беренауслезе и Айсвайн - 110–128 °Oe (Айсвайн изготавливается из винограда позднего сбора после того, как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, серой гнилью, как в случае Беренауслезе)
Трокенберенауслезе - 150–154 °Oe (поражен серой гнилью)
В Венгрии винодельческий регион Токай (также винодельческий регион Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) имеет более градуированную терминологию для описания десертных вин Токай Асу: [ нужна ссылка ]
В Испании правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Херес- Херес [12] [13] :
В Соединённых Штатах винодельческая промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса .