Человеческое выращивание и использование шафрана насчитывает более 3500 лет [1] [2] и распространяется на культуры, континенты и цивилизации. Шафран, специя, получаемая из высушенных рылец шафранового крокуса ( Crocus sativus ), на протяжении всей истории оставался одним из самых дорогих веществ в мире. Богатый апокаротиноидами шафран с его горьким вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками использовался в качестве приправы, ароматизатора, красителя и лекарства .
Диким предшественником одомашненного шафрана, вероятно, был Crocus cartwrightianus , растение, произрастающее на материковой Греции , Эвбее , Крите , Скиросе и некоторых островах Киклад . Этот вид использовался в качестве дикого источника шафрана. [3] В исследовании 2019 года сообщалось, что авторы считали, что скрещивание двух цитотипов Crocus cartwrightianus было ответственно за появление Crocus sativus . Это, вероятно, было уникальным или очень редким событием, поскольку сегодня в коммерческом шафране нет генетического разнообразия. [4] Другое исследование 2019 года показало, что популяция Crocus cartwrightianus около Афин в Аттике была наиболее близка к теоретическим предкам Crocus sativus . [5]
Ранее в качестве возможных предков предполагались C. thomasii и C. pallasii . [6] [7] Было много теорий о его происхождении, [8] с предположениями, что шафран возник в Иране ( Персии ), [9] Греции, [10] Месопотамии [11] и даже Кашмире . [12]
Известно, что несколько диких видов Crocus собирали для использования в качестве шафрана. Crocus ancyrensis использовался для изготовления шафрана в Сивасе в Центральной Турции, клубнелуковицы также употреблялись в пищу. Crocus cartwrightianus собирали на Андросе на островах Киклады в медицинских целях, а рыльца — для изготовления пигмента под названием зафран. Рыльца Crocus longiflorus использовались для приготовления шафрана на Сицилии. Рыльца Crocus thomasii использовались для придания вкуса блюдам вокруг Таранто, Южная Италия. В Сирии рыльца неизвестного дикого вида собирали женщины и дети, высушивали на солнце и прессовали в небольшие таблетки, которые продавались на базарах. [13]
Шафрановый крокус теперь является триплоидом , который является «самонесовместимым» и бесплодным по мужскому половому признаку; он претерпевает аберрантный мейоз и, следовательно, не способен к независимому половому размножению — все размножение происходит путем вегетативного размножения путем ручного «разделения и посадки» исходного клона или путем межвидовой гибридизации. [14] [7] Если C. sativus является мутантной формой C. cartwrightianus , то он мог появиться посредством селекции растений , которая могла бы отбирать удлиненные рыльца, в конце бронзового века на Крите. [15]
Люди могли вывести образцы C. cartwrightianus , отбирая образцы с аномально длинными рыльцами. Полученный шафрановый крокус был задокументирован в ассирийском ботаническом справочнике VII века до н. э., составленном при Ашшурбанипале [ 16] , и с тех пор он продавался и использовался в течение четырех тысячелетий и использовался для лечения около девяноста расстройств. [17] Клон C. sativus медленно распространялся по большей части Евразии , позже достигнув частей Северной Африки , Северной Америки и Океании .
Слово «шафран» непосредственно происходит от латинского слова safranum через старофранцузский термин XII века safran . Французский был заимствован из арабского زَعْفَرَان ( za'farān ), и в конечном итоге из персидского زَرپَران (zarparān), что буквально означает «золотые листья».
Латинская форма safranum также является источником каталонского safrà , итальянского zafferano , [18] но португальское açafrão и испанское azafrán происходят от арабского az- zaferán .
Латинский термин crocus , безусловно, является семитским заимствованием . Он адаптирован из арамейской формы kurkema через арабский термин kurkum и греческое промежуточное слово κρόκος krokos , что снова означает «желтоватый». [19] [20] Санскритский kunkumam может быть в конечном счете источником или каким-то образом связан с семитским термином. [18]
Crocus cartwrightianus — вид цветковых растений семейства ирисовых , произрастающих в Греции и на Крите. C. cartwrightianus — предполагаемый дикий предок одомашненного триплоидного Crocus sativus — шафранового крокуса. [23] Шафран — триплоидная форма вида, встречающегося в Восточной Греции, Crocus cartwrightianus ; он, вероятно, впервые появился на Крите. Его происхождение из Западной или Центральной Азии, хотя и часто предполагаемое, было опровергнуто ботаническими исследованиями. [24] Минойские изображения шафрана теперь считаются Crocus cartwrightianus . [25]
Шафран играл значительную роль в греко-римский доклассический период, ограниченный 8 веком до н. э. и 3 веком н. э. [26] Первое известное изображение шафрана в догреческой культуре намного старше и восходит к бронзовому веку . Сбор шафрана показан на фресках дворца Кносс на минойском Крите [27] , на которых изображены цветы, собираемые молодыми девушками и обезьянами . Одна из таких фресок находится в здании «Xeste 3» в Акротири , на Эгейском острове Санторини — древние греки знали его как «Thera». Эти фрески, вероятно, датируются 16 [17] или 17 веком до н. э. [28], но могли быть созданы где-то между 3000 и 1100 годами до н. э. [29] Они изображают минойскую богиню, наблюдающую за сбором цветов и сбором рылец для использования в производстве того, что, возможно, является терапевтическим препаратом. [29] Фреска с того же места также изображает женщину, использующую шафран для лечения своей кровоточащей ноги. [17] Эти «теранские» фрески являются первыми ботанически точными визуальными представлениями использования шафрана в качестве растительного лекарственного средства. [29] Это минойское поселение, выращивающее шафран, было в конечном итоге разрушено мощным землетрясением и последующим извержением вулкана где-то между 1645 и 1500 годами до нашей эры. Вулканический пепел от разрушения погреб и помог сохранить эти ключевые травяные фрески. [30]
Древнегреческие легенды рассказывают о наглых моряках, отправлявшихся в дальние и опасные путешествия в далекую страну Киликию , куда они отправлялись, чтобы раздобыть то, что они считали самым ценным в мире шафраном. [31] Самая известная греческая легенда о шафране — это легенда о Крокусе и Смилаксе : красивый юноша Крокус отправляется в погоню за нимфой Смилакс в лесах близ Афин; в короткой праздной интермедии идиллической любви Смилакс льстит его любовным ухаживаниям, но слишком скоро устает от его внимания. Он продолжает свое преследование; она сопротивляется. Она околдовывает Крокуса: он превращается — в шафрановый крокус. Его сияющие оранжевые рыльца считались реликтовым сиянием неугасающей и безответной страсти. [32] Трагедия и пряность будут вспоминаться позже:
Крокусы и Смилакс могут превратиться в цветы,
А куреты вырастут из щедрых даров.
Я прохожу мимо сотни легенд, таких же безвкусных, как эти,
И сладкой новизной ублажаю ваш вкус. [33]— Овидий , Метаморфозы .
В другом варианте Крокус был возлюбленным бога-посланника Гермеса . Гермес случайно убил своего возлюбленного во время игры с диском и таким образом превратил умирающего Крокуса в цветок шафрана, в этиологическом мифе, объясняющем происхождение растения. [34]
Для древних средиземноморцев шафран, собранный вокруг киликийского прибрежного города Соли , имел наивысшую ценность, особенно для использования в духах и мазях. Однако Геродот и Плиний Старший оценили конкурирующий ассирийский и вавилонский шафран из Плодородного полумесяца как лучший — для лечения желудочно-кишечных или почечных расстройств. [26] Греческий шафран из Корикийской пещеры горы Парнас также был примечателен: [35] цвет, предлагаемый корикийским крокусом, используется в качестве эталона в « Аргонавтике» Аполлония Родосского [N 1] , а также его аромат в эпиграммах Марциала . [36]
Клеопатра из позднего Птолемеевского Египта использовала четверть стакана шафрана в своих теплых ваннах, так как она ценила его красящие и косметические свойства. Она использовала его перед встречами с мужчинами, веря, что шафран сделает занятия любовью еще более приятными. [37] Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов желудочно-кишечных заболеваний: когда боли в желудке прогрессировали до внутреннего кровотечения, египетское лечение состояло из семян шафранового крокуса, смешанных и измельченных вместе с остатками дерева агер , бычьим жиром, кориандром и миррой . Эта мазь или припарка накладывалась на тело. Врачи ожидали, что она «[выгонит] кровь через рот или прямую кишку, которая напоминает кровь свиньи, когда ее готовят». [38] Заболевания мочевыводящих путей также лечили масляной эмульсией из преждевременных цветов шафрана, смешанных с жареными бобами; это использовалось местно для мужчин. Женщины принимали более сложный препарат. [39]
В греко-римские времена шафран широко продавался по всему Средиземноморью финикийцами. Их клиентами были парфюмеры из Розетты в Египте, врачи из Газы и горожане из Родоса, которые носили мешочки с шафраном, чтобы скрыть присутствие зловонных сограждан во время походов в театр. [40] Для греков шафран был широко связан с профессиональными куртизанками и слугами, известными как гетеры . Крупные красильные фабрики, работавшие в Сидоне и Тире, использовали шафрановые ванны в качестве замены; там королевские одежды трижды окунали в темно-фиолетовые красители; для мантий королевских претендентов и простолюдинов последние два погружения были заменены шафрановым погружением, которое давало менее интенсивный фиолетовый оттенок. [41]
Древние греки и римляне ценили шафран как парфюм или дезодорант и разбрасывали его по своим общественным местам: королевским залам, дворам и амфитеатрам. Когда Нерон вошел в Рим, они разбросали шафран по улицам; богатые римляне принимали ежедневные шафрановые ванны. Они использовали его в качестве туши для ресниц , размешивали нити шафрана в своих винах, бросали его в своих залах и на улицах в качестве попурри и предлагали своим божествам. Римские колонисты взяли шафран с собой, когда поселились в южной части Римской Галлии, где он широко культивировался до вторжения варваров в Италию в 271 году нашей эры . Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию только с маврами в VIII веке или с Авиньонским папством в XIV веке. [42]
Пигменты на основе шафрана были обнаружены в доисторических красках, которые использовались для изображения зверей в 50 000-летнем пещерном искусстве, найденном на территории современного Ирака, который даже тогда находился к северо-западу от Персидской империи. [32] [43] Шумеры использовали шафран в качестве ингредиента в своих лекарствах и магических зельях. Шумеры не выращивали шафран. Они собирали свои запасы из диких цветов, веря, что только божественное вмешательство обеспечивает лечебные свойства шафрана. [44] Такие свидетельства говорят о том, что шафран был предметом дальней торговли до того, как минойская дворцовая культура Крита достигла пика своего развития во 2-м тысячелетии до нашей эры. Шафран также почитался как душистая специя более трех тысячелетий назад в еврейском Танахе :
Твои губы источают сладость, как соты, моя невеста, сироп и молоко под твоим языком, и твое платье пахнет Ливаном. Твои щеки — сад гранатов, сад, полный редких плодов, нарда и шафрана, сладкого тростника и корицы. [45]
Согласно Талмуду, шафран также был среди специй, используемых в Кеторете, приносимом в Храме в Иерусалиме . [46]
В древней Персии шафран ( Crocus sativus var. haussknechtii , который теперь ботаниками называется Crocus haussknechtii ) выращивался в Дербене и Исфахане в 10 веке до нашей эры. Там персидские шафрановые нити были найдены вплетенными в древние персидские царские ковры и погребальные саваны. [32] Шафран использовался древними персидскими верующими в качестве ритуального подношения своим божествам, а также как яркий желтый краситель, духи и лекарство. Таким образом, шафрановые нити разбрасывались по кроватям и смешивались с горячим чаем в качестве лечебного средства от приступов меланхолии. Действительно, персидские шафрановые нити, используемые для придания специй пище и чаю, широко подозревались иностранцами в том, что они являются наркотическим средством и афродизиаком . Эти опасения выросли, чтобы предостеречь путешественников от употребления в пищу персидской кухни с добавлением шафрана. [26] Кроме того, персидский шафран растворяли в воде с сандаловым деревом , чтобы использовать его в качестве мытья тела после тяжелой работы и потоотделения под жарким персидским солнцем. [47] Позже персидский шафран активно использовался Александром Македонским и его войсками во время их азиатских походов. Они смешивали шафран с чаем и обедали шафрановым рисом. Александр лично использовал шафран, посыпанный в теплую воду для ванны, следуя примеру Кира Великого . Подобно Киру, он верил, что это исцелит его многочисленные раны, и его вера в шафран росла с каждым лечением. Он даже рекомендовал шафрановые ванны обычным людям под его началом. Греческие солдаты, увлеченные предполагаемыми целебными свойствами шафрана, продолжили эту практику после возвращения в Македонию. [48]
Существуют различные противоречивые отчеты, описывающие первое появление шафрана в Южной и Восточной Азии. Первый из них опирается на исторические отчеты, почерпнутые из персидских записей. Они предполагают, что многие эксперты, шафран, среди других специй, впервые был распространен в Индии благодаря усилиям персидских правителей по заполнению своих недавно построенных садов и парков. Они достигли этого, пересаживая желаемые сорта по всей Персидской империи. [49] Затем финикийцы начали в 6 веке до н. э. продавать новый кашмирский шафран, используя свои обширные торговые пути. После продажи кашмирский шафран использовался для лечения меланхолии и в качестве красителя для тканей. [26]
С другой стороны, традиционная кашмирская легенда гласит, что шафран впервые появился в XI или XII веке нашей эры, когда два иностранных и странствующих суфийских аскета, Хваджа Масуд Вали и Хазрат Шейх Шарифудин, забрели в Кашмир. Иностранцы, заболев, умоляли местного вождя племени об излечении от болезни. Когда вождь согласился, два святых человека, как говорят, дали им луковицу шафранового крокуса в качестве платы и благодарности. По сей день благодарственные молитвы возносятся двум святым во время сезона сбора шафрана поздней осенью. Действительно, у святых есть святилище с золотым куполом и гробница, посвященная им в деревне торговцев шафраном Пампуре , Индия. Однако кашмирский поэт и ученый Мохаммед Юсуф Тенг оспаривает это. Он утверждает, что кашмирцы выращивали шафран более двух тысячелетий. [ необходима ссылка ] [50]
Древние китайские буддийские записи из монашеского ордена муласарвастивадин [51] (или виная ) представляют еще один рассказ о прибытии шафрана в Индию. Согласно легенде, архат индийского буддийского миссионера по имени Мадхьянтика (или Маджхантика) был отправлен в Кашмир в V веке до нашей эры. По прибытии он, по-видимому, посеял первый урожай кашмирского шафрана. [52] Оттуда использование шафрана распространилось по всему индийскому субконтиненту. Помимо использования в пище, рыльца шафрана также замачивали в воде, чтобы получить золотисто-желтый раствор, который использовался в качестве красителя для тканей.
Некоторые историки полагают, что шафран впервые попал в Китай с монгольскими захватчиками через Персию. Шафран упоминается в древнекитайском медицинском тексте Shennong Ben Cao Jing , который, как полагают, датируется 3-м веком нашей эры (но приписывается мифологическому императору Shennong ). Однако китайцы ссылались на шафран как на растение кашмирского происхождения. Китайский медицинский эксперт Вань Чжэнь писал, что «среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для подношения Будде». Вань размышлял о том, как шафран использовался в его время: «Цветок [шафранового крокуса] увядает через несколько дней, и тогда получают шафран. Он ценится за свой однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». [52]
В наше время выращивание шафрана распространилось в Афганистане благодаря усилиям Европейского Союза и Соединенного Королевства. Вместе они продвигают выращивание шафрана среди обедневших и не имеющих денег афганских фермеров как идеальную альтернативу прибыльному — и незаконному — производству опиума . [53]
Выращивание шафрана в Европе резко сократилось после падения Римской империи. В течение нескольких столетий после этого выращивание шафрана было редким или не существовало по всей Европе. Это изменилось, когда мавританская цивилизация распространилась из Северной Африки, чтобы заселить Пиренейский полуостров , а также части Франции и южной Италии. Одна из теорий гласит, что мавры повторно ввели клубнелуковицы шафрана в регион вокруг Пуатье после того, как они проиграли битву при Туре Карлу Мартеллу в 732 году нашей эры. [54] Спустя два столетия после завоевания Испании мавры высаживали шафран по всем южным провинциям Андалусии , Кастилии , Ла-Манчи и Валенсии. [54]
Во Франции выращивание шафрана, вероятно, началось в 13 веке. [55] Crocus sativus, вероятно, был завезен из Испании и с Ближнего Востока паломниками, торговцами и рыцарями. Его первое использование задокументировано на юго-западе Королевства около 1250 года. [55] Действительно, маловероятно, что короли и религиозные ордена к тому времени не пытались выращивать Crocus sativus: шафран был редким, дорогим и востребованным, и Crocus sativus можно было выращивать в широтах Франции. [55] К 14 веку широкое использование шафрана для придания пряности и окрашивания пищи задокументировано в книгах рецептов, таких как « Viandier de Taillevent », написанных поваром короля. Шафран использовался не только как краситель, но и для демонстрации богатства перед дворянами. Поскольку шафран был настолько редким и дорогим, эти дворяне оказывали большую честь поварам, которые готовили блюда с такими специями, как шафран. [56] А к 15 веку местное выращивание шафрана подтверждается налогами, взимаемыми религиозной властью, которые показывают, насколько важными были культуры шафрана. Например, в 1478 году налог на шафран, взимаемый епископом Альби, достиг 1/12 производства шафрана. [55]
Спрос на шафран резко возрос, когда в 1347–1350 годах в Европу пришла Черная смерть . Он был желанным для жертв чумы в медицинских целях, и все же многие фермеры, способные его выращивать, вымерли. Поэтому большие количества неевропейского шафрана импортировались. [57] Лучшие нити шафрана из мусульманских земель были недоступны для европейцев из-за враждебности, разжигаемой крестовыми походами, поэтому Родос и другие места были ключевыми поставщиками в центральную и северную Европу. Шафран был одним из спорных моментов враждебности, которая вспыхнула между приходящим в упадок землевладельцем и начинающими и все более богатеющими торговцами. Четырнадцатинедельная «Шафрановая война» началась, когда одна партия шафрана весом 800 фунтов (363 кг) была захвачена и украдена дворянами. [57] Груз, который направлялся в город Базель , по сегодняшним рыночным ценам оценивался бы более чем в 500 000 долларов США . [58] В конечном итоге эта партия была возвращена, но более широкая торговля 13-го века была подвержена массовому пиратству. Воры, курсирующие по водам Средиземноморья, часто игнорировали золотые хранилища и вместо этого крали шафран, продаваемый венецианцами и генуэзцами, направлявшийся в Европу. Опасаясь таких неприятностей, Базель посадил собственные клубнелуковицы. Несколько лет больших и прибыльных урожаев шафрана сделали Базель чрезвычайно процветающим по сравнению с другими европейскими городами. Граждане стремились защитить свой статус, запретив вывоз клубнелуковиц из города; были выставлены стражники, чтобы не дать ворам срывать цветы или выкапывать клубнелуковицы. Однако десять лет спустя урожай шафрана пошел на убыль. Базель отказался от урожая. [59]
Центр торговли шафраном в Центральной Европе переместился в Нюрнберг. Венецианские купцы продолжили свое господство в средиземноморской торговле, перевозя сорта из Сицилии, Франции и Испании, Австрии, Крита и Греции, а также Османской империи. Фальсифицированные товары также ходили по рукам: те, что были вымочены в меде, смешаны с лепестками бархатцев или хранились во влажных погребах — все для того, чтобы быстро и дешево нарастить объем. Раздраженные власти Нюрнберга приняли кодекс Сафраншу , чтобы избавить торговлю шафраном от вшей. [60] Таким образом, фальсификаторов штрафовали, заключали в тюрьму и казнили — путем сожжения. [61] Следующей настала очередь Англии стать крупным производителем. Одна из теорий [62] гласит, что эта культура распространилась в прибрежные районы восточной Англии в 14 веке нашей эры во время правления Эдуарда III. В последующие годы шафран непродолжительное время выращивали по всей Англии. Норфолк, Саффолк и южный Кембриджшир были особенно поражены клубнелуковицами. Роуленд Паркер приводит отчет о его выращивании в деревне Фокстон в XVI и XVII веках, «обычно людьми, владеющими небольшим количеством земли»; акр, засаженный шафраном, мог дать урожай стоимостью в королевские 6 фунтов стерлингов , что делало его «очень прибыльной культурой, при условии наличия большого количества неоплачиваемого труда; неоплачиваемый труд был одной из основных черт сельского хозяйства тогда и в течение следующих двух столетий». [63]
Во Франции производство шафрана стало очень важным в XVII и XVIII веках, достигнув нескольких тонн. [64] К тому времени выращивание шафрана распространилось по всему королевству. Шафран особенно выращивали в Альбижуа , Ангумуа , Гаскони , Гатине , Нормандии , Перигоре , Пуату , Провансе и Керси . [64] Его таинственный упадок начался в XVIII веке, возможно, из-за пандемических грибковых заболеваний, уничтожавших луковицы и урожай, из-за особенно холодных зим и из-за конкурирующего рынка со стороны стран Средиземноморья. [64]
В Англии выращивание сохранялось только на легких, хорошо дренированных и меловых почвах сельской местности северного Эссекса. Город Эссекса Саффрон-Уолден получил свое название как центр выращивания и торговли шафраном; изначально его название было Чеппинг-Уолден, а кулинарное изменение названия было осуществлено, чтобы подчеркнуть важность этой культуры для горожан; на гербе города по-прежнему изображены цветы одноименного крокуса. [N 2] Однако, когда Англия вышла из Средневековья, растущие пуританские настроения и новые завоевания за рубежом поставили под угрозу использование и выращивание английского шафрана. Сторонники пуританства отдавали предпочтение все более строгим, неукрашенным и не приправленным продуктам. Шафран также был трудоемкой культурой, что становилось все более невыгодным по мере роста заработной платы и временных издержек. И, наконец, приток более экзотических специй с Дальнего Востока из-за возрождающейся торговли пряностями означал, что у англичан, как и у других европейцев, появилось гораздо больше — и более дешевых — приправ, которыми можно было баловаться. [65]
Эта тенденция была задокументирована деканом Манчестера , преподобным Уильямом Гербертом . Он собрал образцы и обобщил информацию о многих аспектах шафранового крокуса. [66] Он был обеспокоен неуклонным снижением выращивания шафрана в течение 17-го века и на заре промышленной революции; введение в Европу легко выращиваемой кукурузы и картофеля , которые неуклонно занимали земли, ранее изобилующие клубнелуковицами, не помогло. [67] Кроме того, элита, которая традиционно составляла большую часть рынка шафрана, теперь все больше интересовалась такими интригующими новинками, как шоколад , кофе , чай и ваниль . Только на юге Франции или в Италии и Испании, где сбор шафрана был культурно первобытным, преобладало значительное выращивание. [67]
Шафран попал в Новый Свет, когда тысячи эльзасских, немецких и швейцарских анабаптистов , данкардов и других бежали от религиозных преследований в Европе. [68] Они поселились в основном в восточной Пенсильвании, в долине реки Саскуэханна . [69] Эти поселенцы, которые стали известны как пенсильванские голландцы , к 1730 году широко выращивали шафран после того, как клубнелуковицы впервые были завезены в Америку — в багажнике. Он принадлежал немецким приверженцам протестантской церкви, известной как церковь Швенкфельдера . Швенкфельдеры, как называли членов церкви, были большими любителями шафрана и выращивали его в Германии. [70] Пенсильванский голландский шафран вскоре успешно продавался испанским колонистам на Карибах, в то время как здоровый спрос в других местах гарантировал, что его котируемая цена на товарной бирже Филадельфии была установлена на уровне золота. [71]
Однако война 1812 года уничтожила многие торговые суда, которые перевозили американский шафран за границу. Производители шафрана в Пенсильвании впоследствии остались с излишками запасов, и торговля с рынками Карибского бассейна так и не восстановилась. [72] Тем не менее, производители из Пенсильвании-Голландии разработали множество способов использования ныне обильного шафрана в своей домашней кухне — в пирогах, лапше, блюдах из курицы или форели. [73] Выращивание шафрана сохранилось до наших дней, в основном, в округе Ланкастер, штат Пенсильвания . [70]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )Книги
Журнальные статьи
Разнообразный
