Соус беарнез или соус беарнез .- Стейк из говядины , подаваемый с соусом из перца
В кулинарии соус — это жидкая , сливочная или полутвердая пища , которую подают или используют при приготовлении других блюд . Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они добавляют блюду вкус, влажность и визуальную привлекательность. Соус – французское слово, происходящее от латинского salsa , что означает «соленый» . Вероятно, самым старым зарегистрированным европейским соусом является гарум , рыбный соус , который использовали древние римляне , а доубаньцзян , китайская паста из соевых бобов, упоминается в «Обрядах Чжоу» в III веке до нашей эры.
Соусам нужна жидкая составляющая. Соусы являются важным элементом кухонь во всем мире.
Соусы можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Их можно готовить и подавать холодными, как майонез , готовить холодными, но подавать теплыми, как песто , готовить и подавать теплыми, как бешамель , или готовить и подавать холодными, как яблочный соус . Они могут быть свежеприготовлены поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются готовыми и упакованными, например, соус Вустершир , соус HP , соевый соус или кетчуп . Соусы для салата называются салатными заправками . Соусы, приготовленные путем удаления глазури со сковороды, называются сковородовыми соусами.
Повара, который специализируется на приготовлении соусов, называют соусером .
В традиционной британской кухне подливка — это соус, который подают на жареный ужин . Единственный сохранившийся из средневековых соусов, загущенных хлебом, хлебный соус — один из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус , мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины , баранины и говядины соответственно). Также можно использовать желе из красной смородины , мятное желе и белый соус . Салатный крем иногда используют в салатах. Кетчуп и коричневый соус используются в блюдах типа фаст-фуд. Крепкая английская горчица также используется в различных блюдах, как и вустерширский соус . Заварной крем – популярный десертный соус . Другие популярные соусы включают грибной соус , соус Мари Роуз (используется в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггис ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используется в цветной капусте или макаронах) . и сыр ). В современной британской кухне, из-за большого разнообразия сегодняшнего британского общества, также есть много соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, особенно бывших колоний, таких как Индия . [1]
В Китае много разнообразных кухонь, но многие из них состоят из соусов, в том числе различных видов соевого соуса , пасты из ферментированных бобов , включая доубаньцзян , соусов чили , устричного соуса , а также многих масел и препаратов на основе уксуса. Эти ингредиенты используются для приготовления различных соусов и приправ, используемых до, во время или после приготовления основных ингредиентов блюда:
В некоторых китайских кухнях , например, в кантонской , блюда часто загущают суспензией кукурузного или картофельного крахмала и воды.
Филиппинская кухня обычно использует «тойоманси» ( соевый соус с лаймом каламанси ), а также различные сорта сука , пати , багунга и бананового кетчупа , среди других.
Соусы во французской кухне появились еще в средние века. В кулинарном репертуаре были многие сотни соусов. В классической кухне (примерно с конца XIX века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были основной определяющей характеристикой французской кухни.
В начале 19 века шеф-повар Мари-Антуан Карем создал обширный список соусов, многие из которых были оригинальными рецептами. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их количество исчисляется сотнями. Большинство из них внесены в справочную кулинарную книгу Carême «Искусство французской кухни XIX века» (французское название: «L'art de la Kitchen française au XIXe siècle»). [3]
Карем считал, что четырьмя соусами «гранд» являются «Эспаньоль» , «Велуте» , «Алеманд» и «Бешамель» , из которых можно составить большое разнообразие соусов «Птитес». [4]
В начале 20-го века шеф-повар Огюст Эскофье уточнил список основных соусов Карема в своем классическом кулинарном справочнике Le Guide , который в последнем 4-м издании, опубликованном в 1921 году, перечислил основные или основные соусы как испанский, велутэ, бешамель и Помидор. [5] Соус Аллеманде, который упоминался как препарат Велуте, приготовленный из яичных желтков, [6] заменяется соусом Томат. [7] Еще одним соусом-основой, упомянутым в кулинарном Le Guide, является соус-майонез, который, как писал Эскофье, был соусом Mère, родственным соусам Espagnole и Velouté из-за количества производных соусов, которые можно приготовить. [7]
В «Руководстве по современной кулинарии» , английском сокращенном переводе издания «Кулинарного гида » Эскофье 1903 года , голландез был включен в список основных соусов, [8] что составило список, идентичный списку пяти основных « французских соусов ». Соусы », что подтверждается множеством источников: [9] [10] [11] [12]
Соус, полученный из одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». [13] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, являются дочерними соусами. Например, бешамель можно превратить в морне , добавив тертый сыр, а испаньоль станет борделезом , добавив немного красного вина, лука-шалота и вареных говяжьих мозгов .
Специализированный инструмент, ложка для французского соуса , был представлен в середине 20-го века для облегчения употребления соуса во французской кухне и пользуется все большей популярностью в ресторанах высокого класса.
В индийской кухне используются такие соусы, как соусы на томатной основе с различными комбинациями специй, такие как тамариндовый соус , соусы на основе кокосового молока/пасты и чатни . В индийской кухне существуют значительные региональные различия , но во многих соусах в качестве основы различных подливок и соусов используется приправленная смесь лука, имбиря и чесночной пасты. Различные кулинарные масла , топленое масло и/или сливки также являются постоянными ингредиентами индийских соусов.
В индонезийской кухне используются типичные соусы, такие как кекап манис (сладкий соевый соус ), бумбу каканг ( арахисовый соус ) и тауко , а популярные острые и пряные соусы — самбал , коло-коло , дабу-дабу и рика-рика . Самбал — это общий термин; существует много, много видов самбала .
Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, в том числе:
Примеры:
.jpg/1280px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg)
Таких соусов тысячи, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:
Соусы, используемые в традиционной японской кухне, обычно основаны на сёю ( соевом соусе ), мисо или даси . Понзу , соевый соус со вкусом цитрусовых, и якитори -но таре , подслащенный насыщенный соевый соус, являются примерами соусов на основе сёю. Соусы на основе мисо включают гомамисо , мисо с молотым кунжутом, и амамисо , подслащенное мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к соусу Вустершир , появившемуся в 19 веке и модифицированному в соответствии с японскими вкусами. На его основе созданы соусы тонкацу , окономияки и якисоба . Японский соус или соус васаби используют для суши и сашими или смешивают с соевым соусом, чтобы приготовить васаби-дзёю.
В корейской кухне используются такие соусы, как тёнчжан , кочучжан , самчжан , акчот и соевый соус.
Сальса («соусы» по- испански ), такие как пико де галло (помидоры, лук и перец чили, нарезанные лимонным соком), сальса коцида, сальса верде , чили и сальса роха, являются важной частью многих латиноамериканских и испано-американских кухонь в Америки. Типичные ингредиенты включают перец чили , помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо .
Мексиканская кухня включает соусы, которые могут содержать шоколад, семена и перец чили, известные под общим названием «моль » науа (сравните гуакамоле ).
В аргентинской и уругвайской кухне чимичурри — это сырой соус, используемый в кулинарии и в качестве столовой приправы к мясу на гриле.
В перуанской кухне используются соусы, основанные в основном на различных сортах аджи в сочетании с несколькими ингредиентами, в первую очередь сальса уанкаина на основе свежего сыра и сальса де окопа на основе арахиса или орехов.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
