Стейк — это толстый кусок мяса , обычно нарезанный поперек мышечных волокон, иногда включая кость. Обычно его готовят на гриле или жарят . Стейк можно нарезать кубиками, приготовить в соусе , например, стейк и пирог с почками , или измельчить и сформировать котлеты , например, гамбургеры .
Стейки нарезают из животных, включая крупный рогатый скот , бизонов , буйволов , верблюдов , коз , лошадей , кенгуру , [1] [2] овец , страусов , свиней , индейок и оленей , а также из различных видов рыбы , особенно лосося и крупной рыбы. такие как рыба-меч , акула и марлин . Для некоторых видов мяса, таких как свинина, баранина и баранина, шевон и телятина , эти куски часто называют отбивными . Некоторое вяленое мясо, например окорок , обычно подают в качестве стейка.
Жареный гриб портобелло можно назвать грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда. [3] Имитация стейка — это пищевой продукт, которому придают форму стейка из различных кусков мяса. Фрукты-гриль, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.
Исключения, в которых мясо нарезается параллельно волокнам, включают стейк из юбки , вырезанный из тарелки, стейк из пашины, вырезанный из мышц живота, и стейк из поясницы, включающий три реберные кости. В более широком смысле известны рыбные стейки , стейки из фарша, стейки из свинины и многие другие разновидности стейков.
В США стейк, вырезанный из крупного рогатого скота, также называют «бифштексом».
Слово стейк происходит от скандинавского слова steik середины XV века , или Stickna' на среднеанглийском диалекте, а также от древнескандинавского слова steikja . [4] Первое упоминание в Оксфордском словаре английского языка — «толстый кусок мяса, отрезанный для запекания, гриля или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге; особенно кусок, отрезанный от задней части животного». Однако в последующих частях записи говорится о «стейке из рыбы», что означает «треску такого размера, который подходит для нарезки на стейки», а также о «стейк-рейде», который был обычаем среди шотландских горцев давать немного скота для пригнали через джентльменскую землю к хозяину. [5] Раннее письменное использование слова «стекис» происходит из кулинарной книги 15-го века и относится как к стейкам из говядины, так и к стейкам из оленины . [6]
На ферме или ранчо можно выращивать домашний скот для производства мяса, которое будет использоваться в качестве стейков . Мясо различных диких животных также можно использовать для нарезки стейков.
Страны, в которых достаточно подходящих земель для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют историю производства и кулинарного использования стейков. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают ломтиками, обжаривают и подают в небольших количествах как часть смешанного блюда. [7]
В Аргентине говядина составляет большую часть экспортного рынка страны. В 2010 году было заготовлено в общей сложности 11,8 миллиона животных. В стране одно из крупнейших в мире потребление говядины на душу населения [8] , и большая часть ее составляет стейк на гриле. Потребление говяжьего стейка считается частью «национальной идентичности Аргентины». [9] В 2010 году в Аргентине насчитывалось 244 000 производителей крупного рогатого скота. [10] В Аргентине стейк-хаусы называются парильями , которые распространены по всей стране. [11] Порции стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие, причем стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. [12] Асадо — традиционное блюдо, которое часто включает стейк, а также стандартное слово, обозначающее «жареный» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны. [13]
Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется корпорацией Meat & Livestock Australia , которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia. [14]
Ирландский рынок сельскохозяйственной говядины вносит свой вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, причем более 50% отправляется в Великобританию. [15]
Конкурс «Стейк по происхождению» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef+Lamb в Новой Зеландии. Его цель «найти самый нежный и вкусный стейк из вырезки» в стране. Критерии оценки заявлений включают нежность, pH , мраморность и процент потерь при приготовлении», но хотя эти данные собираются для каждого поступающего стейка, только сила сдвига (коррелирующая с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии, на которой объективный вкус от победителя определяет комиссия. Уровень pH используется исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потери при приготовлении не влияют на результат конкурса на любом этапе. Их параллельный конкурс, который они проводят за бараньи ножки (глэмми) действительно учитывает некоторые из этих других показателей при взвешивании участников с точки зрения их рейтинга в конкурсе. [16]
Согласно опросу, проведенному отраслевым журналом Caterer and Hotelkeeper , самое популярное обеденное меню в британских ресторанах в 1980-х годах включало стейки: коктейль из креветок, стейк и шварцвальдское пирожное . [17]
Породы крупного рогатого скота, такие как герефорд или абердин-ангус, возникли в 1700-х годах, и фермеры продолжают разводить крупный рогатый скот от зарегистрированных племенных быков. Быки, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, и в конечном итоге дают отчетливо нежное мясо. [18] Ежегодно в Соединенном Королевстве на говядину забивают около 2 200 000 голов крупного рогатого скота. [19]
В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров. [20] Примерно в 1956 году в США около 24% розничных говяжьих отрубов составляли стейки. [20]
Производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в Соединенных Штатах: по данным сельскохозяйственной переписи 2007 года, 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм относятся к числу таких небольших семейных ферм. По состоянию на 2007 год средний валовой денежный доход этих небольших ферм составлял 62 286 долларов США в год. [21] [22]
Стейки из говядины обычно готовят на гриле или жарят . Стейки из говядины на гриле можно готовить при разной температуре или в течение разного времени; В результате приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее распространенной характеристикой редкого стейка является мягкая, холодная, красная середина. Снаружи обжаривается для придания вкуса , а внутри готовится в соответствии с предпочтениями посетителя. Хорошо прожаренные стейки обычно прожариваются на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо приготовленный бифштекс не будет иметь розового цвета в середине при нарезке. Сырой стейк из говядины можно подавать сырым, например, в стейке-тартаре .
Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, например тунец, также можно готовить при различных температурах, например, редкие и средней прожарки. [23] Различные части стейка включают рибай , вырезку , вырезку , огузок , портерхаус и ти-бон . [24]
Нарезка стейка в разных странах различается из-за различий в выращивании животного и разделке его туши. В результате стейк, найденный в одной стране, не такой, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаясь «только соусами, маслом или гарниром ». [25]
Самое главное – добиться реакции Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества. [26]
Французские стейки, указанные в меню
- Антрекот : стейк из ребра, вырезанный из передней и крыльевой частейжареных ребер, ребра 9–11.
- Ромстек или рамстек : ромштекс , вырезанный из той части костреца, которая обращена к большому концу филе. Этот отруб должен быть самого высокого качества и хорошо выдержанным.
- Искусственное филе или контре-филе : бескостный апперкот поясницы, соответствующий более крупной и менее нежной части портерхауса или стейка на косточке.
- Бифтек : вырезается из более крупного и менее нежного конца филе или любого постного стейка без костей из достаточно нежной части животного.
- Шатобриан : соответствует вырезке или филе стейка портерхаус. [25]
Внизу, на площади д'Арм, рядом с рестораном Ракушо, был ресторан... Pré Aux Clercs... [в котором] готовили очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время начинали входить в большую моду в больших городах. города среди молодого поколения... les sportifs ... но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением старшими гурманами, воспитанными в замысловатых традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своим стейком, кресс-салатом и картофелем фри. МФК Фишер пишет об обедах в Дижоне в 1929 году. [27]
Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашней и профессиональной кухне, и он часто является основным ингредиентом меню. Его используют в небольших количествах в качестве закуски , основного блюда или, чаще, в большем количестве в качестве основного блюда. Стейк также является важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например, для фермеров. [28] Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях относительно степени приготовления, используя термины «редкий», «среднепрожаренный», «средний», «среднепрожаренный» или «хорошо прожаренный». . Печатные изображения такого использования слова «редкий» встречаются примерно в 1615 году. [29] Нож для стейка — это специальный столовый прибор , облегчающий нарезку стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.
Клубы бифштексов когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древней организации в каждом театре; когда главные артисты обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а писатели и другие гении были приняты в члены». [30] Клуб доктора Джонсона на Айви-лейн изначально был клубом бифштексов, а «Клуб ромштекса или Либерти» существовал с 1733 по 1734 год. [30] Современный клуб бифштексов, основанный в 1876 году, находится на Ирвинг-стрит, 9 в Лондоне. Среди его членов много выдающихся людей.
Стейк -хаус — ресторан, специализирующийся на бифштексах и других отдельных порциях мяса. Рестораны Chophouse появились в Лондоне в 1690-х годах и предлагали отдельные порции мяса, известные как отбивные . [31] Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщины были допущены в Stone's Chop House только в 1921 году . ветчина и вырезки. [34]
Ресторан Дельмонико в Нью-Йорке, открывшийся в 1827 году и проработавший почти 100 лет, был описан как «самый известный стейк-ресторан в американской истории». [35] Стейк Дельмонико — это метод приготовления одного из нескольких кусков говядины (обычно ребер), приготовленный в стиле Дельмонико, родом из середины 19 века. [36]
Сотни ресторанов продолжают специализироваться на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами».
Классические соусы и приправы к стейку включают:
Также популярны коммерческие соусы для стейков в бутылках и готовые смеси специй. В 2012 году в США соус для стейка A1 занимал чуть более 50% доли рынка всех мясных соусов и был лидером в своей категории. [38] Приправа для стейка «Монреаль» — это смесь специй , используемая для ароматизации стейка и мяса на гриле, основанная на смеси для маринования, используемой при приготовлении копченого мяса «Монреаль» . [39]
Стейки и другие мясные продукты можно заморозить и экспортировать, но до изобретения коммерческого охлаждения транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Сообществам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Народы-охотники-собиратели нарезают стейки из местных местных животных. Например, саамская кухня частично основана на мясе северного оленя; в рационе инуитов используется мясо морских млекопитающих китов, выловленных на месте; Коренные австралийцы ели кенгуру; а блюда коренных народов Северной Америки включали стейк из бизона. На Ближнем Востоке в мясных рецептах, начиная с средневековых времен, просто указывается «мясо» без указания вида или нарезки; «За исключением редких газелей , козленков или верблюдов», ели только баранину и баранину , потому что крупный рогатый скот разводили редко. [40]
В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико, [8] стейк составляет значительную часть национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. Консультации по разделке мяса и рецепты стейка и отбивных из американского черного медведя предоставлены правительством штата Нью-Джерси (США). [41]
Некоторые вегетарианцы , веганы и защитники прав животных организовали протесты против стейк-хаусов. [42] [43] [44] [45] [46]
Бифштекс подразделяется на различные нарезки. Более нежные куски поясницы и ребер обычно готовят быстро на сухом огне и подают целиком. Менее нежные куски цыпленка или круглого мяса обычно готовят на влажном огне или механически размягчают (например, стейк кубиками ).
Бифштекс оценивается по качеству: более высокая цена соответствует более высокому качеству. Например, говяжья вырезка является самой нежной [47] , а вагю , такая как говядина Кобе из Японии, также известна своим высоким качеством. [48]
Качество и безопасность бифштекса как пищевого продукта регулируются законодательством. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; [49] В Канаде существует Канадское агентство по оценке говядины; [50] в Соединенном Королевстве ответственность несет Агентство по пищевым стандартам ; [51] В Соединенных Штатах молодая говядина классифицируется Министерством сельского хозяйства США как Select, Choice или Prime, [52] где «Prime» относится к говядине высочайшего качества, обычно той, которая имеет значительную мраморность . [52] В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота были отнесены к категории «Премиум», [53] и большая часть говядины «Премиум» продавалась в ресторанах и отелях. [52]
Бифштекс можно приготовить на уровне очень редкой (блю, холодная сырая сердцевина), редкой, среднепрожаренной, средней, среднепрожаренной или хорошо прожаренной. Более нежные куски можно приготовить относительно быстро при очень высоких температурах, например, на гриле или на гриле. Питтсбургская редкость обуглена снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно подвергать термической обработке. Пищевые заболевания человека обычно не обнаруживаются в бифштексе, хотя поверхности потенциально могут быть заражены при обращении с ним, поэтому очень редкий стейк (поджаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.
Широкий ассортимент быстро приготовляемых и хорошо известных блюд из бифштекса включает в себя минутный стейк , сэндвичи со стейком , а также стейк и яйца . « Прибой и торф », сочетающий в себе мясо и рыбу, требует больше времени на приготовление. Мясо стейка также часто измельчают, шинкуют, мелко нарезают или формируют для создания ряда блюд, сохранивших название «стейк»:
Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и могут содержать кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч , палтуса , тунца , лосося и махи-махи можно приготовить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе . Рыбные стейки также можно варить или запекать с добавлением придворного бульона , вина или соуса, а также готовить в папильоте . [55]
Стейки из баранины изготавливаются из самых разных нарезок и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в самых разных блюдах. Его часто добавляют в салаты. [56]
Стейки из свинины обычно вырезают из плеча свиньи, но их также можно вырезать из поясницы или ноги свиньи. Стейки лопатки вырезаются из того же основного куска мяса, который чаще всего используется для тушеной свинины , и могут быть довольно жесткими без длительного приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичный стейк из говядины , и во время приготовления их можно тушить или тушить в соусе барбекю .
Вареные стейки из окорока являются компонентом полноценного завтрака , тогда как стейки из рулетной свиной корейки скорее подаются на обед.
Бостонский окурок — это стейк из свинины, происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники упаковывали меньше ценных кусков свинины в бочки, называемые окурками. [57]
Толсто нарезанная или нарезанная и сформированная курица используется для создания в основном традиционных южных блюд, таких как жареная курица . [58] Это может также относиться к говяжьим отрубам, таким как стейк из бедра или стейк из лопатки, [59] или к небольшой части стейка из чака с видимой линией белой соединительной ткани . [60]
Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской немясной альтернативы стейку, например, цветная капуста, грибы портобелло и баклажаны. [61] Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления блюд, похожих на стейки. [62] [63] [64] Арбузные стейки — это нарезанные и приготовленные кусочки арбуза.
В 2019 году Европейский Союз включил стейк в число защищенных обозначений в соответствии с пересмотренным постановлением, которое было одобрено 80%. Решение будет передано государствам-членам и Европейской комиссии. Это изменение было «призвано защитить термины и названия, связанные с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить как настоящий стейк с мясом» и что новым немясным продуктам необходимо новое название, чтобы люди знали, что они едят. [65]
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь )Насидо в центре французских костюмов, эль асадо был импусо как национальная платформа за выдающиеся достижения.
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь ){{cite book}}
: CS1 maint: location missing publisher (link)