stringtranslate.com

Стейк

Ужин из говяжьего стейка с грибами .
Стейк с жареными грибами

Стейк — это толстый кусок мяса , обычно нарезанный поперек мышечных волокон, иногда включая кость. Обычно его готовят на гриле или жарят . Стейк можно нарезать кубиками, приготовить в соусе , например, стейк и пирог с почками , или измельчить и сформировать котлеты , например, гамбургеры .

Стейки нарезают из животных, включая крупный рогатый скот , бизонов , буйволов , верблюдов , коз , лошадей , кенгуру , [1] [2] овец , страусов , свиней , индейок и оленей , а также из различных видов рыбы , особенно лосося и крупной рыбы. такие как рыба-меч , акула и марлин . Для некоторых видов мяса, таких как свинина, баранина и баранина, шевон и телятина , эти куски часто называют отбивными . Некоторое вяленое мясо, например окорок , обычно подают в качестве стейка.

Жареный гриб портобелло можно назвать грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда. [3] Имитация стейка — это пищевой продукт, которому придают форму стейка из различных кусков мяса. Фрукты-гриль, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.

Исключения, в которых мясо нарезается параллельно волокнам, включают стейк из юбки , вырезанный из тарелки, стейк из пашины, вырезанный из мышц живота, и стейк из поясницы, включающий три реберные кости. В более широком смысле известны рыбные стейки , стейки из фарша, стейки из свинины и многие другие разновидности стейков.

В США стейк, вырезанный из крупного рогатого скота, также называют «бифштексом».

Этимология

Слово стейк происходит от скандинавского слова steik середины XV века , или Stickna' на среднеанглийском диалекте, а также от древнескандинавского слова steikja . [4] Первое упоминание в Оксфордском словаре английского языка — «толстый кусок мяса, отрезанный для запекания, гриля или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге; особенно кусок, отрезанный от задней части животного». Однако в последующих частях записи говорится о «стейке из рыбы», что означает «треску такого размера, который подходит для нарезки на стейки», а также о «стейк-рейде», который был обычаем среди шотландских горцев давать немного скота для пригнали через джентльменскую землю к хозяину. [5] Раннее письменное использование слова «стекис» происходит из кулинарной книги 15-го века и относится как к стейкам из говядины, так и к стейкам из оленины . [6]

Производство

На ферме или ранчо можно выращивать домашний скот для производства мяса, которое будет использоваться в качестве стейков . Мясо различных диких животных также можно использовать для нарезки стейков.

Маркетинг и продажи

Стейк Рибай в стейк-хаусе

Страны, в которых достаточно подходящих земель для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют историю производства и кулинарного использования стейков. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают ломтиками, обжаривают и подают в небольших количествах как часть смешанного блюда. [7]

Аргентина

В Аргентине говядина составляет большую часть экспортного рынка страны. В 2010 году было заготовлено в общей сложности 11,8 миллиона животных. В стране одно из крупнейших в мире потребление говядины на душу населения [8] , и большая часть ее составляет стейк на гриле. Потребление говяжьего стейка считается частью «национальной идентичности Аргентины». [9] В 2010 году в Аргентине насчитывалось 244 000 производителей крупного рогатого скота. [10] В Аргентине стейк-хаусы называются парильями , которые распространены по всей стране. [11] Порции стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие, причем стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. [12] Асадо — традиционное блюдо, которое часто включает стейк, а также стандартное слово, обозначающее «жареный» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны. [13]

Австралия

Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется корпорацией Meat & Livestock Australia , которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia. [14]

Ирландия

Ирландский рынок сельскохозяйственной говядины вносит свой вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, причем более 50% отправляется в Великобританию. [15]

Новая Зеландия

Конкурс «Стейк по происхождению» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef+Lamb в Новой Зеландии. Его цель «найти самый нежный и вкусный стейк из вырезки» в стране. Критерии оценки заявлений включают нежность, pH , мраморность и процент потерь при приготовлении», но хотя эти данные собираются для каждого поступающего стейка, только сила сдвига (коррелирующая с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии, на которой объективный вкус от победителя определяет комиссия. Уровень pH используется исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потери при приготовлении не влияют на результат конкурса на любом этапе. Их параллельный конкурс, который они проводят за бараньи ножки (глэмми) действительно учитывает некоторые из этих других показателей при взвешивании участников с точки зрения их рейтинга в конкурсе. [16]

Великобритания

Согласно опросу, проведенному отраслевым журналом Caterer and Hotelkeeper , самое популярное обеденное меню в британских ресторанах в 1980-х годах включало стейки: коктейль из креветок, стейк и шварцвальдское пирожное . [17]

Породы крупного рогатого скота, такие как герефорд или абердин-ангус, возникли в 1700-х годах, и фермеры продолжают разводить крупный рогатый скот от зарегистрированных племенных быков. Быки, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, и в конечном итоге дают отчетливо нежное мясо. [18] Ежегодно в Соединенном Королевстве на говядину забивают около 2 200 000 голов крупного рогатого скота. [19]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров. [20] Примерно в 1956 году в США около 24% розничных говяжьих отрубов составляли стейки. [20]

Производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в Соединенных Штатах: по данным сельскохозяйственной переписи 2007 года, 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм относятся к числу таких небольших семейных ферм. По состоянию на 2007 год средний валовой денежный доход этих небольших ферм составлял 62 286 долларов США в год. [21] [22]

Готовка

Лондонское бройл — это североамериканское блюдо из говядины , которое готовят путем обжаривания или запекания на гриле маринованного флангового стейка , а затем нарезают его поперек волокон на тонкие полоски.

Стейки из говядины обычно готовят на гриле или жарят . Стейки из говядины на гриле можно готовить при разной температуре или в течение разного времени; В результате приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее распространенной характеристикой редкого стейка является мягкая, холодная, красная середина. Снаружи обжаривается для придания вкуса , а внутри готовится в соответствии с предпочтениями посетителя. Хорошо прожаренные стейки обычно прожариваются на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо приготовленный бифштекс не будет иметь розового цвета в середине при нарезке. Сырой стейк из говядины можно подавать сырым, например, в стейке-тартаре .

Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, например тунец, также можно готовить при различных температурах, например, редкие и средней прожарки. [23] Различные части стейка включают рибай , вырезку , вырезку , огузок , портерхаус и ти-бон . [24]

Нарезка стейка в разных странах различается из-за различий в выращивании животного и разделке его туши. В результате стейк, найденный в одной стране, не такой, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаясь «только соусами, маслом или гарниром ». [25]

Самое главное – добиться реакции Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества. [26]

Столовая

Французские стейки, указанные в меню
  • Антрекот : стейк из ребра, вырезанный из передней и крыльевой частейжареных ребер, ребра 9–11.
  • Ромстек или рамстек : ромштекс , вырезанный из той части костреца, которая обращена к большому концу филе. Этот отруб должен быть самого высокого качества и хорошо выдержанным.
  • Искусственное филе или контре-филе : бескостный апперкот поясницы, соответствующий более крупной и менее нежной части портерхауса или стейка на косточке.
  • Бифтек : вырезается из более крупного и менее нежного конца филе или любого постного стейка без костей из достаточно нежной части животного.
  • Шатобриан : соответствует вырезке или филе стейка портерхаус. [25]

Внизу, на площади д'Арм, рядом с рестораном Ракушо, был ресторан... Pré Aux Clercs... [в котором] готовили очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время начинали входить в большую моду в больших городах. города среди молодого поколения... les sportifs ... но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением старшими гурманами, воспитанными в замысловатых традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своим стейком, кресс-салатом и картофелем фри. МФК Фишер пишет об обедах в Дижоне в 1929 году. [27]

Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашней и профессиональной кухне, и он часто является основным ингредиентом меню. Его используют в небольших количествах в качестве закуски , основного блюда или, чаще, в большем количестве в качестве основного блюда. Стейк также является важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например, для фермеров. [28] Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях относительно степени приготовления, используя термины «редкий», «среднепрожаренный», «средний», «среднепрожаренный» или «хорошо прожаренный». . Печатные изображения такого использования слова «редкий» встречаются примерно в 1615 году. [29] Нож для стейка — это специальный столовый прибор , облегчающий нарезку стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.

Стейк-клубы

Знак Высшего общества бифштексов : гриль и девиз «Говядина и свобода».
Реклама соуса Lea & Perrins Worcestershire (1900 г.)

Клубы бифштексов когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древней организации в каждом театре; когда главные артисты обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а писатели и другие гении были приняты в члены». [30] Клуб доктора Джонсона на Айви-лейн изначально был клубом бифштексов, а «Клуб ромштекса или Либерти» существовал с 1733 по 1734 год. [30] Современный клуб бифштексов, основанный в 1876 году, находится на Ирвинг-стрит, 9 в Лондоне. Среди его членов много выдающихся людей.

Стейкхаусы

Стейк -хаус — ресторан, специализирующийся на бифштексах и других отдельных порциях мяса. Рестораны Chophouse появились в Лондоне в 1690-х годах и предлагали отдельные порции мяса, известные как отбивные . [31] Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщины были допущены в Stone's Chop House только в 1921 году . ветчина и вырезки. [34]

Ресторан Дельмонико в Нью-Йорке, открывшийся в 1827 году и проработавший почти 100 лет, был описан как «самый известный стейк-ресторан в американской истории». [35] Стейк Дельмонико — это метод приготовления одного из нескольких кусков говядины (обычно ребер), приготовленный в стиле Дельмонико, родом из середины 19 века. [36]

Сотни ресторанов продолжают специализироваться на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами».

Соусы и приправы

Стейк о пуавр , приготовленный с филе миньон и соусом из перца

Классические соусы и приправы к стейку включают:

Также популярны коммерческие соусы для стейков в бутылках и готовые смеси специй. В 2012 году в США соус для стейка A1 занимал чуть более 50% доли рынка всех мясных соусов и был лидером в своей категории. [38] Приправа для стейка «Монреаль» — это смесь специй , используемая для ароматизации стейка и мяса на гриле, основанная на смеси для маринования, используемой при приготовлении копченого мяса «Монреаль» . [39]

Культурное значение

Стейк из оленины , приготовленный редко

Стейки и другие мясные продукты можно заморозить и экспортировать, но до изобретения коммерческого охлаждения транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Сообществам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Народы-охотники-собиратели нарезают стейки из местных местных животных. Например, саамская кухня частично основана на мясе северного оленя; в рационе инуитов используется мясо морских млекопитающих китов, выловленных на месте; Коренные австралийцы ели кенгуру; а блюда коренных народов Северной Америки включали стейк из бизона. На Ближнем Востоке в мясных рецептах, начиная с средневековых времен, просто указывается «мясо» без указания вида или нарезки; «За исключением редких газелей , козленков или верблюдов», ели только баранину и баранину , потому что крупный рогатый скот разводили редко. [40]

В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико, [8] стейк составляет значительную часть национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. Консультации по разделке мяса и рецепты стейка и отбивных из американского черного медведя предоставлены правительством штата Нью-Джерси (США). [41]

Оппозиция

Некоторые вегетарианцы , веганы и защитники прав животных организовали протесты против стейк-хаусов. [42] [43] [44] [45] [46]

Типы

Стейк из говядины

Бифштекс подразделяется на различные нарезки. Более нежные куски поясницы и ребер обычно готовят быстро на сухом огне и подают целиком. Менее нежные куски цыпленка или круглого мяса обычно готовят на влажном огне или механически размягчают (например, стейк кубиками ).

Бифштекс оценивается по качеству: более высокая цена соответствует более высокому качеству. Например, говяжья вырезка является самой нежной [47] , а вагю , такая как говядина Кобе из Японии, также известна своим высоким качеством. [48]

Качество и безопасность бифштекса как пищевого продукта регулируются законодательством. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; [49] В Канаде существует Канадское агентство по оценке говядины; [50] в Соединенном Королевстве ответственность несет Агентство по пищевым стандартам ; [51] В Соединенных Штатах молодая говядина классифицируется Министерством сельского хозяйства США как Select, Choice или Prime, [52] где «Prime» относится к говядине высочайшего качества, обычно той, которая имеет значительную мраморность . [52] В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота были отнесены к категории «Премиум», [53] и большая часть говядины «Премиум» продавалась в ресторанах и отелях. [52]

Бифштекс можно приготовить на уровне очень редкой (блю, холодная сырая сердцевина), редкой, среднепрожаренной, средней, среднепрожаренной или хорошо прожаренной. Более нежные куски можно приготовить относительно быстро при очень высоких температурах, например, на гриле или на гриле. Питтсбургская редкость обуглена снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно подвергать термической обработке. Пищевые заболевания человека обычно не обнаруживаются в бифштексе, хотя поверхности потенциально могут быть заражены при обращении с ним, поэтому очень редкий стейк (поджаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.

Широкий ассортимент быстро приготовляемых и хорошо известных блюд из бифштекса включает в себя минутный стейк , сэндвичи со стейком , а также стейк и яйца . « Прибой и торф », сочетающий в себе мясо и рыбу, требует больше времени на приготовление. Мясо стейка также часто измельчают, шинкуют, мелко нарезают или формируют для создания ряда блюд, сохранивших название «стейк»:

Рыбный стейк

Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и могут содержать кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч , палтуса , тунца , лосося и махи-махи можно приготовить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе . Рыбные стейки также можно варить или запекать с добавлением придворного бульона , вина или соуса, а также готовить в папильоте . [55]

Стейк из баранины

Приправленный и приготовленный на углях стейк из филе ягненка

Стейки из баранины изготавливаются из самых разных нарезок и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в самых разных блюдах. Его часто добавляют в салаты. [56]

Свиной стейк

Стейки из свинины обычно вырезают из плеча свиньи, но их также можно вырезать из поясницы или ноги свиньи. Стейки лопатки вырезаются из того же основного куска мяса, который чаще всего используется для тушеной свинины , и могут быть довольно жесткими без длительного приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичный стейк из говядины , и во время приготовления их можно тушить или тушить в соусе барбекю .

Вареные стейки из окорока являются компонентом полноценного завтрака , тогда как стейки из рулетной свиной корейки скорее подаются на обед.

Бостонский окурок — это стейк из свинины, происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники упаковывали меньше ценных кусков свинины в бочки, называемые окурками. [57]

Куриный стейк

Толсто нарезанная или нарезанная и сформированная курица используется для создания в основном традиционных южных блюд, таких как жареная курица . [58] Это может также относиться к говяжьим отрубам, таким как стейк из бедра или стейк из лопатки, [59] или к небольшой части стейка из чака с видимой линией белой соединительной ткани . [60]

Вегетарианские альтернативы

Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской немясной альтернативы стейку, например, цветная капуста, грибы портобелло и баклажаны. [61] Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления блюд, похожих на стейки. [62] [63] [64] Арбузные стейки — это нарезанные и приготовленные кусочки арбуза.

В 2019 году Европейский Союз включил стейк в число защищенных обозначений в соответствии с пересмотренным постановлением, которое было одобрено 80%. Решение будет передано государствам-членам и Европейской комиссии. Это изменение было «призвано защитить термины и названия, связанные с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить как настоящий стейк с мясом» и что новым немясным продуктам необходимо новое название, чтобы люди знали, что они едят. [65]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Экзотическое мясо США - Кенгуру" .Проверено 23 декабря 2014 г.
  2. ^ «Еда Скиппи: почему в Австралии проблемы с мясом кенгуру» . Новости BBC .Проверено 23 декабря 2014 г.
  3. ^ Кухня, Канадский жизненный тест (14 июля 2005 г.). «Грибные стейки». Канадская жизнь .
  4. ^ "стейк (сущ.)" . Мерриам-Вебстер . Мерриам-Вебстер, Инк. 2014 г. Проверено 2 октября 2014 г.
  5. ^ «Компактное издание». Оксфордский словарь английского языка . Том. 2. Англия, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. 1933. с. 883. ИСБН 9780198611172. 10104594 . Проверено 14 октября 2014 г.
  6. ^ Айто, Джон (1990). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Издательство Оксфордского университета. стр. 351–2. ISBN 978-0-19-964024-9.
  7. ^ «Китайские крестьяне уже освоили богато разнообразную окружающую среду и знали каждую ее съедобную часть, что помогло им противостоять голоду. Техника жарки сохраняла драгоценные дрова и позволяла поварам чрезвычайно легко адаптироваться». Саймонс, Майкл (2007). Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии (2-е изд.). Карлтон, Виктория: Издательство Мельбурнского университета. стр. 86–87. ISBN 9780522853230.
  8. ^ аб Арелович, Хьюго М; Браво, Родриго Д; Мартинес, Марсела Ф (октябрь 2011 г.). «Развитие, характеристики и тенденции производства мясного скота в Аргентине». 1 (2). Границы животных: 37–45. Архивировано из оригинала 17 июня 2013 года . Проверено 9 октября 2014 г. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  9. ↑ Ромеро, Саймон (13 июня 2013 г.). «Аргентина падает с трона как король говядины». Газета "Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 октября 2014 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  10. ^ «Ежегодный отчет по животноводству и продуктам Аргентины за 2011 год» (PDF) . Иностранная сельскохозяйственная служба . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 года . Проверено 12 октября 2014 г.
  11. ^ Мосс, Крис; МакГарви, Деклан (2010). ДК Путеводитель для очевидцев: Аргентина. Пингвин. п. 288. ИСБН 978-0756686574.
  12. ^ Йогерст, Джо; Меллин, Марибет (2001). Аргентина. Глобус Пекот. п. 39. ИСБН 0762703547.
  13. ^ "Эль асадо" [Асадо]. Через Restó.com (на испанском языке). Буэнос-Айрес: Grupo Clarín. 28 апреля 2010 года . Проверено 29 декабря 2012 г. Насидо в центре французских костюмов, эль асадо был импусо как национальная платформа за выдающиеся достижения.
  14. ^ «Маркетинг говядины и баранины - мясо и домашний скот в Австралии» . www.mla.com.au. _
  15. ^ Сарзо, Патрик; Димитриаду, Энди; Жялич, Милан (2008). Системы выращивания говядины ЕС и правила CAP. Вагенингенский академический. п. 69. ИСБН 978-9086860586.
  16. ^ «Стейк происхождения (говядина + баранина, Новая Зеландия)» . Архивировано из оригинала 2 февраля 2018 года . Проверено 9 октября 2014 г.
  17. ↑ Вуд, Рой К. (17 февраля 2010 г.). Стратегические вопросы управления продуктами питания и напитками. Рутледж . п. 69. ИСБН 978-1-136-36209-5. Проверено 8 октября 2014 г.
  18. ^ "Говядина Уэйтроуз" . Проверено 8 октября 2014 г.
  19. ^ «Мясное хозяйство в Великобритании». Живая сельская местность . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Проверено 8 октября 2014 г.
  20. ^ ab Маржа и затраты на маркетинг говядины, тома 708–721. Министерство сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственного маркетинга. 1956. стр. 12–13.
  21. ^ «Животноводство: кто мы» (PDF) . Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. 2009. Архивировано из оригинала (PDF) 28 сентября 2014 года . Проверено 8 октября 2014 г. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  22. ^ «Производство говядины». Агентство по охране окружающей среды США. 12 апреля 2013 года . Проверено 8 октября 2014 г.
  23. ^ Петерсон, Джеймс (2014). Руководство для повара, как узнать, когда еда приготовлена ​​идеально. Книги летописи. п. 107. ИСБН 978-1452132280.
  24. ^ Боднант, Карли. «Время приготовления стейка». Боднант-Вельшфуд . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 8 ноября 2015 г.
  25. ^ аб Бек, Симона ; Бертолль, Луисетт ; Чайлд, Джулия (1961). Овладение искусством французской кулинарии . Миддлсекс, Англия: Penguin Books. стр. 315–317.
  26. ↑ Паппас, Стефани (15 апреля 2014 г.). «Как приготовить идеальный стейк (с помощью науки)». Живая наука . Проверено 17 декабря 2018 г.
  27. ^ МФК Фишер (1993). Давным-давно во Франции . Лондон: Фламинго. п. 39. ИСБН 058609248X.
  28. ^ О'Коннер, Элизабет (1958). Стейк на завтрак . Сидней, Новый Южный Уэльс: Ангус и Робертсон.
  29. ^ "[" подразумевается в: G. Markham Eng. Муж-жена в сельской местности Удовлетворенность ii. 54 Знать, когда мясо достаточно поджарилось, ибо как слишком много редкости вредно, так и слишком много сухости не питательно. [редкость № 2] 1776 г. Г. Колман Сплин ii. 26 По этой причине они оставляют пищу вообще без сока. Без них, сэр, вместо говядины или баранины вы могли бы есть красное дерево? Ешьте мясо как можно реже, сэр...» Олвер, Линн (18 августа 2014 г.). «The Food Timeline» . Проверено 8 октября 2014 г. .
  30. ^ аб Тимбс, Джон (1866). Клубная жизнь Лондона с анекдотами о клубах, кофейнях и тавернах мегаполиса 17, 18 и 19 веков. Лондон: Ричард Бентли, Нью-Берлингтон-стрит. п. 159.
  31. ^ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food , sv 'chop'
  32. ^ Бернетт, Джон (2004). Англия ест вне дома: социальная история питания вне дома в Англии с 1830 года по настоящее время . Пирсон/Лонгман. п. 101. ИСБН 0-582-47266-0.
  33. ^ Керл, Вирджиния (1963). История Stone's Chop House . Лондон, Англия.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  34. ^ Акройд, Питер (2003). Лондон: Биография (1-е изд.). Нью-Йорк: Anchor Books. п. 310. ИСБН 0-385-49771-7.
  35. ^ Шацкер, Марк (2010). Стейк: один человек в поисках самого вкусного куска говядины в мире . Нью-Йорк: Группа Пингвин. ISBN 978-1101190104.
  36. ^ О'Коннелл, Джо (30 ноября 2003 г.). «Стейк Дельмонико: загадка раскрыта». Стейк Совершенство . Проверено 10 июня 2021 г.
  37. ^ Трамонто, Р.; Гудбоди, М.; Финк, Б. (2010). Стейк с друзьями: Дома с Риком Трамонто. Издательство Эндрюса МакМила. п. 244. ИСБН 978-0-7407-9257-1.
  38. ^ Петтит, Раймонд (2012). Учимся у победителей. Психология Пресс. п. 74. ИСБН 978-1136676765.
  39. ^ Броустейн, Билл (2006), Еврейские деликатесы Шварца: История , Véhicule Press, ISBN 978-1-55065-212-3
  40. ^ Роден, Клаудия (1970). Книга ближневосточной кулинарии . Миддлсекс, Англия, Нью-Йорк, Нью-Йорк, Рингвуд, Виктория, Австралия, Онтарио, Канада, Окленд, Новая Зеландия: Penguin Books. п. 212.
  41. ^ Руководство по рецептам медведя (2011)
  42. ^ «Посетители 'очень эмоционально расстроены' после того, как протестующие-веганы штурмовали стейк-хаус» . Daily Mirror . 29 января 2018 г.
  43. ↑ Джек Гай (28 ноября 2018 г.). «Посетители выгоняют протестующих-веганов из стейк-хауса» . CNN . Проверено 6 августа 2021 г.
  44. ^ «Веганские активисты штурмуют стейк-хаус и проигрывают посетителям записи забоя коров» . Независимый . 28 ноября 2018 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2022 г. . Проверено 6 августа 2021 г.
  45. ^ Лендуп Дж. Бхутиа, «Радикальные вегетарианцы приходят за вашими ножами для стейка», International Blvd , 13 марта 2015 г.
  46. ^ «Активисты по защите прав животных« встряхивают »во время протеста в стейк-хаусе в Мельбурне», SBS News , 30 января 2018 г.
  47. ^ "Австралийская говядина Graziers" . Австралийская говядина Graziers .
  48. ^ «Факты и происхождение мяса вагю - фермы черного золота» . www.blackgoldfarms.com.au .
  49. ^ "Национальные стандарты аккредитации AusMeat Ltd" . Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Проверено 7 октября 2014 г.
  50. ↑ Канадское агентство по оценке говядины. Архивировано 11 октября 2014 г. в Wayback Machine.
  51. ^ "Мясные помещения и убой". Агентство по пищевым стандартам .
  52. ^ abc Медоуз, Ларри (28 января 2013 г.). «Какая у вас говядина - Prime, Choice или Select?». Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 1 октября 2014 года . Проверено 6 октября 2014 г.
  53. ^ «Спрос на качественную говядину превышает предложение» (PDF) . Западный журнал животноводства. 13 марта 2006 г. Проверено 6 октября 2014 г.
  54. ^ «Каково происхождение стейка Солсбери? Как насчет гамбургера?» Словарь.com . Рэндом Хаус, Инк. 2014. Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 2 октября 2014 г.
  55. ^ Петерсон, Джеймс (2003). Основы кулинарии. Книги ремесленников. стр. 112–113. ISBN 1579652360.
  56. ^ Псилакис, Майкл; Биннс, Бриджит; Шапиро, Эллен (2009). Как зажарить баранину. Новая греческая классическая кулинария (1-е изд. электронной книги). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Little, Brown and Co./Hachette Book Group. ISBN 9780316071734. Проверено 12 октября 2014 г.
  57. ^ 5195924 Патент США US 5195924 A, Юджин Д. Гальярди-младший, «Способ разделки туши животного для получения в целом плоского бескостного мясного продукта и мясного продукта», выдан 23 марта 1993 г. 
  58. ^ "Жареная курица Бобби" . foodnetwork.com . Проверено 18 октября 2018 г.
  59. ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые комплексные техники. Издательство Black Dog & Leventhal. п. 23. ISBN 978-1-4532-9508-3.
  60. ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь еды и кулинарии. Тейлор и Фрэнсис. п. 118. ИСБН 978-1-57958-057-5.
  61. ^ Йонан, Джо. «Вечер буднего дня вегетарианец: жажда овощного стейка». Вашингтон Пост . Проверено 9 октября 2014 г.
  62. ^ «Бобовый стейк, изготовленный для заводского меню» . Новый учёный . Деловая информация Рида . 56 (814): 21. 5 октября 1972 г. ISSN  0262-4079 . Проверено 15 октября 2014 г.
  63. ^ Институт пищевых наук и технологий (Великобритания), Ирландия. Ирландская комиссия по животноводству и мясу (1971). Переработка и маркетинг говядины: материалы Международного симпозиума, состоявшегося в Дублине 28–29 апреля 1971 г. An Foras Talúntais. п. 22 . Проверено 8 октября 2014 г.
  64. ^ Протокол военного совещания генеральных менеджеров. МЫ Длинная Компания. 1943. с. 19 . Проверено 8 октября 2014 г.
  65. ↑ Боффи, Дэниел (4 апреля 2019 г.). «Овощные диски заменят вегетарианские гамбургеры в рамках жестких мер ЕС в отношении этикеток пищевых продуктов» . Хранитель . Проверено 2 мая 2019 г.

дальнейшее чтение