Бифштекс , часто называемый просто стейком , представляет собой плоский кусок говядины с параллельными гранями, обычно разрезанный перпендикулярно мышечным волокнам. В обычном ресторане порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Говяжьи стейки обычно жарят на гриле , сковороде или запекают . Более нежные куски из филейной части и ребра готовятся быстро, с использованием сухого тепла, и подаются целиком. Менее нежные куски из лопатки или огузка готовятся с использованием влажного тепла или механически размягчаются ( ср. кубический стейк ).
Региональные различия
Австралия
В Австралии говяжий стейк называют просто «стейком», и его можно купить в сыром виде в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших магазинах. Его продают приготовленным как блюдо почти в каждом пабе , бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают по качеству и разделке. В большинстве заведений в меню обычно есть от трех до семи различных кусков стейка, и его подают от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. [ требуется цитата ] Стейк обычно сопровождается выбором соусов и выбором картофеля фри или картофельного пюре . Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира в виде салата или тушеных овощей.
Франция
Во Франции стейк, который местные называют бифтек , обычно подают с жареным картофелем ( pommes frites по-французски). Такое сочетание известно как steak frites . Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но зеленый салат может следовать за ним или (чаще) подаваться одновременно. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.
Индонезия
В Индонезии bistik jawa — это блюдо из говяжьего стейка, на которое повлияла голландская кухня. Другой индонезийский бифштекс — selat solo с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты , Центральная Ява .
Италия
В Италии стейк не был широко распространен до окончания Второй мировой войны , поскольку сравнительно пересеченная местность не могла легко вместить потребности в пространстве и ресурсах больших стад крупного рогатого скота. Однако некоторые районы Пьемонта , Ломбардии и Тосканы славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina — известное фирменное блюдо Флоренции ; его обычно подают только с салатом. С 1960-х годов экономические выгоды позволили большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.
Мексика
В Мексике , а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствование от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых и перченых полосок говяжьей вырезки. Одна из форм мексиканского bistec обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса. Блюдо часто подают в лепешках как тако .
В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем средней толщины (чипсами) , жареным луком, грибами и помидорами; однако в некоторых ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как соус с красным вином, Diane , борделез , грибной, голландский , au poivre (перечный) или беарнский . Также могут быть поданы другие овощи, такие как горошек или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагаются различные виды горчицы .
Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах ресторан, который специализируется на стейках из говядины, называется стейк-хаус . Более дорогие стейк-хаусы подают говядину высшего сорта и часто выдерживают ее в сухом виде в течение многих недель. Хорошо выдержанная говядина, приготовленная на гриле и бройлерах с высокой температурой, дает стейк, который трудно воспроизвести на домашней кухне. [ требуется ссылка ] Типичный ужин со стейком состоит из стейка, по желанию посыпанного жареным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно это запеченный или пюреобразный картофель или крупно нарезанный жареный картофель, известный как стейк-фри . Чили , рис, макароны или бобы также являются распространенными гарнирами. Гарнир из салата или небольшая порция вареных овощей часто сопровождают мясо и гарнир, причем популярны кукуруза в початках , зеленая фасоль , шпинат в сливках , спаржа , помидоры, грибы , горох и луковые кольца . Обычно подается хлеб, обычно обеденная булочка [ требуется ссылка ] .
Готовые приправы, известные как соусы для стейков , обычно подаются на стол в стейк-хаусах. Размоченные круглые или филейные стейки, панированные и обжаренные на сковороде или во фритюре, называются «жареными курицей» или «жареными по-деревенски» стейками соответственно. Знаковым фирменным блюдом Филадельфии является чизстейк Филадельфии , состоящий из тонко нарезанного рибая или других нежных кусков, приготовленных на горячей сковороде и слегка измельченных, и подаваемый на итальянских булочках с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий проволоне или соус «Чиз Виз»).
Специальные обозначения говядины
Сорта говядины по классификации USDA
Степень прожарки
Количество времени, которое стейк готовится, зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка приводит к более сухому, жесткому мясу, но снижает опасения по поводу болезней. Для описания степени готовности стейка был разработан словарь. Следующие термины расположены в порядке от наименее до наиболее приготовленного:
Seared, blue rare или very rare (французский: bleu ) — готовится очень быстро; снаружи обжарено, но внутри обычно холодно и едва приготовлено. [ требуется ссылка ] Стейк будет красным внутри и едва прогретым. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или « Pittsburgh rare ». В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый». Обычно повара помещают стейк в духовку, чтобы прогреть внутреннюю часть стейка. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени прожарки, так как они требуют дополнительного времени на прогрев перед приготовлением.
Rare (французский: saignant ) – (температура внутри 52 °C (126 °F)) Внешняя часть стейка серо-коричневая, а середина полностью красная и слегка теплая.
Medium rare (фр. entre saignant et à point ) – (температура внутри 55 °C (131 °F)) Стейк будет иметь красновато-розовую серединку. Это стандартная степень прожарки в большинстве стейк-хаусов , если не указано иное.
Medium (французский: à point, anglais ) – (температура внутри 63 °C (145 °F)) Середина стейка горячая и полностью розовая вокруг центра. Внешняя сторона серо-коричневая.
Средней прожарки (по-французски: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) – (температура внутри 68 °C (154 °F)) Мясо слегка розовое в центре.
Хорошо прожаренный (французский: bien cuit ) – (73 °C (163 °F) и выше температуры внутри) Мясо серо-коричневое в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
Пережаренный (фр. trop cuit ) – (температура внутри мяса намного выше 90 °C (194 °F)). Мясо полностью почернело и стало слегка хрустящим.
В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк в стиле Чикаго готовится до желаемой степени прожарки, а затем быстро обугливается. Посетитель заказывает его, спрашивая стиль, а затем степень прожарки (например, «Сырой по-чикагски»). Стейк, заказанный «Сырой по-питтсбургски», является сытым или очень сытым внутри и обугленным снаружи. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «закопченный» снаружи и синяя сытость внутри). [1]
Типы
Стейк из говядины с острым соусом подается в ресторане Harald в Оулу , Финляндия
Изготавливается из лопаточной части быка или телки. Стейки вырезаются поперек верхней лопаточной части, также известной как подостная мышца. Они имеют линию жесткой соединительной ткани посередине, что делает их жесткими, лучше всего подходящими для тушения .
Отрезок от шеи до ребер, кусок говядины, который является частью субпримального отруба. Типичный стейк чак представляет собой прямоугольный отруб толщиной около 1 дюйма, содержащий части лопаточных костей, и часто известен как «стейк на 7 костях».
Клубный стейк
Стейк, вырезанный из передней части короткой поясницы, части, ближайшей к ребру, прямо перед стейком Т-боун. Он отличается от Т-боун тем, что в нем отсутствует какая-либо часть мышцы вырезки. [2]
Отрезок из тонкого конца вырезки, или psoas major , самый нежный и обычно самый дорогой отруб по весу. Это слово по-французски означает изысканное филе . На французском языке этот отруб также может называться filet de bœuf , что переводится на английский как говяжье филе . Когда его можно встретить в меню во Франции, filet mignon обычно относится к свинине, а не к говядине.
Снизу, мышцы живота коровы. Относительно длинный и плоский срез, стейк из пашины используется в различных блюдах, включая лондонский жареный стейк и как альтернатива традиционному стейку из скинни в фахитас . Не такой нежный, как стейки, вырезанные из ребра или поясницы.
Отрезок из-под лопатки. Это американское название отруба, известного как «стейк дворецкого» в Великобритании и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его режут по волокнам, от лопатки животного, что делает отруб вкусным, но немного жестче, потому что он не поперек волокон.
Стейк из области около центра диафрагмы. Ароматный и очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называется мясницкой вырезкой или подвешенным нежном.
(также известный как короткая пластина) из передней части живота коровы, сразу под реберным отрубом . Из короткой пластины получаются такие виды стейков, как стейк из юбки и стейк из хэнгера. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
Стейк из лопатки делается из отруба коровы, а именно из лопатки, и обычно отрезается не толще одного дюйма. Он весит 10 унций или меньше и с него срезается весь лишний жир. Технически он называется «стейк из лопатки без костей», но в супермаркетах обычно используют более короткий и запоминающийся термин: «стейк ранч».
из реберной части говяжьего животного, обычно с прикрепленной костью ребра. В некоторых регионах версия без костей называется «рибай», в других эти термины взаимозаменяемы.
Стейк рибай , также известный как шотландское филе, стейк Спенсер и антрекот
длиннейшая мышца и остистая мышца или шляпка. Это происходит от первичного ребра, используемого для приготовления первичного ребра , которое обычно запекается в духовке.
Круглый стейк , ромштекс или (по-французски) ромштекс
Отрезок из крестца животного. Может быть жестким, если не приготовлен должным образом. Круг делится на отрубы, включая глазок (круга), нижний круг и верхний круг, с или без «круглой» кости (бедренной кости), и может включать в себя оковал (кончик филе), в зависимости от того, как круг отделяется от филейной части.
относится к стейку из верхней половины американского круглого стейка или британскому или австралийскому стейку из огузка, в значительной степени эквивалентному американскому филе.
Стейк из диафрагмы. Очень вкусный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (расположенная на животе коровы), стейк длинный, толстый и нежный. Стейки из скирта не следует путать с фланк-стейками , потому что они находятся рядом с филейной частью и голяшкой . Стейки из скирта используются во многих кухнях мира: в мексиканской кухне этот стейк используют для фахитас и аррачеры . В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуэльских пирожков , а также с овощами, такими как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жаркого, в испанской кухне стейк готовят для чурраско , а в итальянской кухне стейк из скирта используют для приготовления соуса болоньезе , а также с томатами.
Стейк из внутренней части юбки
Стейк из пашины или нижней части вырезки, внешне похожий на наружную часть, но более нежный.
также называемый прайм-риб, это кусок говядины из первичного ребра, одного из девяти первичных отрубов говядины. В то время как вся часть ребра включает ребра с шестого по двенадцатый, стоячее жаркое из ребра может содержать от двух до семи ребер.
Стрип-стейк , также известный как Канзас-Сити или Нью-Йорк-стрип
Высококачественный стейк, вырезанный из короткой поясничной части или поясничной части, мышцы, которая содержит относительно мало соединительной ткани и выполняет мало работы, поэтому она особенно нежная. [4] В разных странах его называют по-разному. Когда он все еще прикреплен к кости, и с частью вырезки, то полосчатый стейк называется стейком на косточке .
стейк, отбитый молотком для размягчения или пропущенный через набор лопастных роликов для получения " кубического стейка ". Обычно готовится из относительно жестких кусков мяса, таких как круглая часть.
Отрезок из вырезки и поясничной части, соединенный Т-образной костью (поясничным позвонком). Эти два вида отличаются размером вырезки в отрубе. У ти-боуна вырезка меньше, в то время как у портерхауса, хотя он обычно меньше в полоске, вырезки больше. Стейки ти-боун и портерхаус являются одними из самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.
Стейк «Томагавк», стейк «Ковбой» (США)
Стейк из ребра на кости с длиной реберной кости, очищенной от мяса, так что он напоминает томагавк . [5] [6] [7]
Также известный как треугольный стейк из-за своей формы, это бескостный кусок нижней части филейной части.
Некоторые другие продукты называют «стейками», хотя на самом деле они таковыми не являются:
Советы по приготовлению говядины или стейков
Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или разделки стейков, обжаренные на гриле и поданные так же, как и куски, из которых они были взяты. Распространенный вариант «бюджетного» для тех, кто хочет съесть стейк, но не может позволить себе (или не может съесть) целый стейк.
Не стейк, а бургер из говяжьего фарша с луком, обычно с панировочными сухарями и иногда грибами. Также известен как « Стейк гамбургера » или «Минутка стейка» (из-за более короткого времени приготовления). Это самый дешевый «отрез» стейка, обычно потому, что он сделан из мяса более низкого качества.
^ Рэндал В. Оултон. "Pittsburgh Rare". Practicallyedible.com. Архивировано из оригинала 1 мая 2012 года . Получено 13 декабря 2011 года .
^ "Что такое стейк-клуб? Еще одна кулинарная тайна раскрыта". about.com . Архивировано из оригинала 2 декабря 2014 года . Получено 8 апреля 2018 года .
^ Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как определить, выбрать и подготовить практически каждый кусок мяса, птицы и дичи . Quirk Books. стр. 320. ISBN978-1-59474-017-6.
^ Хербст, Шарон. "New York Steak". Epicurious . Barron's Educational Services . Получено 28 ноября 2011 г.
^ «Стейк «Томагавк» — что за суета?». greatbritishmeat.com . 19 мая 2018 г.
^ «Стейк Томагавк: Что это?». Блог Gentemint . 7 апреля 2021 г.
^ Рич Трамонто, Мэри Гудбоди, Steak Friends , стр. 134 Лучшие вкусные куски стейка с идеальными гарнирами
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме « Говяжьи стейки» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
Стейк
Фотографии и схемы разделки говядины
Рекомендуемые Министерством сельского хозяйства США температуры для говядины
