Гук

Корейское блюдо, похожее на суп

Гук ( 국 ), также иногда известный как танг ( 탕 ;湯), — это класс супообразных блюд в корейской кухне . Гук и танг обычно объединяют и считают одним типом блюд, хотя танг иногда может быть менее водянистым, чем гук . ^{[1] [2]} Это один из самых основных компонентов корейской еды, наряду с бап (밥, рис) и банчан (반찬, гарниры). ^{[3] [4]} При сервировке стола в Корее гук подается справа от бап (рис) и слева от сучжо (수저, ложка и палочки для еды).

Guk — это исконно корейское слово, в то время как tang — это китайско-корейское слово , которое изначально означало «кипящая вода» или «суп». Tang использовался как почетный термин вместо guk , когда он обозначает то же значение, что и guk, как в yeonpo-tang (연포탕, суп из осьминога), daegu-tang (대구탕, суп из трески) или jogae-tang (조개탕, суп из моллюсков). ^{[2] [5]} Как правило, названия более легких супов с овощами имеют суффикс -guk , в то время как более тяжелые, густые супы, приготовленные из более твердых ингредиентов, используемые в jesa (родовых обрядах), часто называются tang . ^{[1] [2]} Gamja-guk (картофельный суп) и gamja-tang (тушеная свиная хребтинка) — это разные блюда; картофельный суп можно назвать камджо-тан. ^{[5] [6] [7]}

Типы

Гук в основном подразделяется на четыре группы супов, такие как мальгын джангук (맑은 장국), комгук (곰국), тоджангук (토장국) и нэнгук (냉국). Мальгын джангук буквально означает «прозрачный ( мальгын , 맑은) суп ( гук , 국), приправленный приправой ( джан , 장)», такой как твенджан (соевая паста) или канджан , и подается в бансане (반상, обычный обеденный стол). Основными ингредиентами для мальгын джангук являются мясо, рыба, овощи и морепродукты. Gomguk , также называемый gomtang , относится либо к типу супа, приготовленного путем варки различных частей говядины, таких как ребра, бычий хвост, грудинка, голова и т. д. в течение длительного времени, либо приготовленного с использованием бычьей кости тем же методом. Бульон gomguk, как правило, имеет молочный цвет и богатый и сытный вкус. Его также можно приготовить с использованием куриных или свиных костей, чтобы получить самгетхан или камджатхан .

Тоджангук готовятся на основе бульона твенджан и ссалттумуль (쌀뜨물, вода, оставшаяся после промывания риса для приготовления пищи). Вкус обычно пикантный и насыщенный. Нэнгук — это холодные супы, которые обычно едят летом. Эти супы обычно чистые и острые, например, с ой нэнгук (오이냉국, холодный огурец) и миёк нэнгук (미역냉국, холодный суп вакамэ). Ккэтгук (깻국, кунжутный суп), приготовленный из курицы и семян кунжута, густой и служит для пополнения и дополнения питательных веществ в жаркую погоду.

Мальгын джангук

Джэчхопгук , суп из моллюсков, один из видов мальгын чангук

• Ттоккук (떡국), суп тток (рисовые лепешки) ^[8]
• Миёкгук (미역국), суп вакаме (съедобные морские водоросли) ^[9]
• Конгнамул гук (콩나물국), приготовленный из конгнамуля ^[10]
• Мугук (무국), приготовленный из редиса ^[11]
• Камджагук (감자국), приготовленный из картофеля ^[12]
• Торангук (토란국), приготовленный из таро ^[13]
• Бугеогук (북어국), приготовленный из сушеного минтая ^[14]
• Погеогук (복어국), приготовленный из рыбы фугу ^[15]
• Чогэгук (조개국), приготовленный из моллюсков ^[16]
  • Чжэчхопгук (재첩국), суп, приготовленный из джечхопа (маленьких моллюсков, Corbicula fluminea ), выловленных в реках Кёнсан-до ^[17]

Гомгук

Соллонтан , один из видов комгука

• Говядина
  • Гомгук / гомтанг (곰국/곰탕, корейское произношение: [koːmk͈uk, koːmtʰaŋ] ): ^[18]
    • Сагол гомтанг (사골곰탕), бульоны из бледных костей, украшенные бычьим хвостом или нарезанной грудинкой ^{[19] [20]}
    • Ккори гомтанг (꼬리곰탕), суп из бычьих хвостов ^[21]
  • Соллонтан (설렁탕): суп из костей бычьей ноги, варится на медленном огне более 10 часов, пока суп не станет молочно-белым. ^[22] Обычно подается в миске с сомёном и кусочками говядины.В качестве приправы используются нарезанный зеленый лук и черный перец.
  • Гальбитанг (갈비탕), приготовленный из гальби или говяжьих ребрышек ^[23]
  • Юккеджан (육개장), говяжий суп с красным перцем чили, соевым соусом и ростками фасоли ^[24]
  • Доганитанг (도가니탕), суп из костяшек и костей ^[25]
• Курица и свинина
  • Самгетхан (삼계탕), суп из корнуэльских кур, фаршированных женьшенем , копеечником , клейким рисом , ююбой , чесноком и каштанами; этот суп традиционно едят летом ^[26]
  • Камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп, приготовленный из свиного хребта, овощей (особенно картофеля) и острого перца; позвонки обычно разделяются, и блюдо часто подают в качестве поздней закуски, но также его можно подавать на обед или ужин ^[27]
  • Дваеджи кукпаб (돼지국밥), типичный региональный сытный суп из свинины с рисом ^[28] прибрежной провинции Кёнсандо

Тоджангук

угеоджигук

Тоджангук едят круглый год. Термин появился в 1930-х годах в корейских кулинарных книгах. ^[29]

• Сигымчи тоджангук (시금치토장국), приготовленный из шпината ^[30]
• Аук тоджанггук (아욱토장국), приготовленный из мальвы ^[31]
• Наэнги тоджангук (냉이토장국), приготовленный из хрена ^[32]
• Угеодзигук (우거지국), приготовленный из угеодзи (우거지, сушеная капуста напа ) ^[33]
• Дасеыльгигук (다슬기국), приготовленный из пресноводных улиток (다슬기, Semisulcospira libertina ) ^[34]

Нэнгук

холодный огуречный суп вакаме

холодный суп из соевых ростков

Naengguk относится ко всем видам холодных супов, в основном употребляемых летом. Их также называют changuk (дословно «холодный суп») на чистом корейском языке , в то время как термин naengguk представляет собой комбинацию слова ханджа и чистого корейского слова с тем же значением. ^[35] Первое историческое упоминание о naengguk появляется в поэме, написанной Yi Gyu-bo (1168–1241), высокопоставленным чиновником периода Корё (918–1392). Naengguk упоминается в поэме как «sungaeng», что буквально означает sunchaeguk , суп, приготовленный с sunchae ( Brasenia schreberi ). Yi хвалил его чистый и простой вкус. ^{[36] [37]}

Naengguk обычно делится на две категории в зависимости от вкуса и ингредиентов. Одна группа naengguk готовится путем смешивания охлажденной воды и уксуса, чтобы получить кисло-сладкий вкус; примеры включают miyeok naengguk, приготовленный с вакамэ , oi naengguk, приготовленный с огурцом, pa naengguk, приготовленный с зеленым луком, nameul naengguk, приготовленный с чесноком, и gim naengguk, приготовленный с gim или нори . Другая группа готовится для поддержания здоровья и имеет насыщенный вкус, например, охлажденный суп, приготовленный с курицей, кунжутом или соевыми бобами. ^{[36] [37]}

• Миёк нэнгук (미역냉국), холодный суп вакаме ^[38]
• Ой нэнгук (오이냉국), холодный огуречный суп ^[39]
• Ккэтгук (깻국), сытный холодный суп с курицей и молотыми семенами кунжута ^[40]
• Нэнконгук (냉콩국), приготовленный из молотых соевых бобов ^[41] , может использоваться для конгуксу
• Конгнамуль наэнгук (콩나물냉국), приготовленный из конгнамуля

Ингредиенты

• Мэунтан (매운탕): освежающий, острый и пряный рыбный суп.
• Хэджангук (해장국): популярное средство от похмелья, обычно состоящее из мясистого свиного хребта, угеоджи (우거지, сушеная китайская капуста), свернувшейся бычьей крови (похожей на кровяную колбасу ) и овощей в сытном говяжьем бульоне; легенда гласит, что вскоре после Второй мировой войны ресторан, где изобрели это рагу, был единственным открытым местом в районе Чонно, когда комендантский час в то время был снят в 4:00 утра.
• Хэмультан (해물탕): готовится из различных морепродуктов
• Хэмульджаптанг (해물잡탕), приготовленный из морепродуктов и говяжьих потрохов, когда-то входивший в состав корейской королевской придворной кухни
• Алтан (알탕): можно приготовить из мёнгран чот (명란젓), соленой и ферментированной икры минтая, приправленной перцем чили или свежей икрой.
• Chueotang (추어탕): приготовлено с использованием Misgurnus mizolepis ^[42]
• Ёнбонтан (용봉탕): готовится из курицы, карпа и мягкотелой черепахи ^[43]
• Мандугук (만두국): суп манду ^[44]
• Ванджатан (완자탕): готовится с ванджей ( чон , похожий на фрикадельки ) ^[45]
• Gyerantang (계란탕): суп с яйцами ^[46]
• Ссукук (쑥국): приготовленный из ссука ( Artemisia indica ) ^[47]
• Сундэгук (순댓국): готовится из сундэ (или свиной кровяной колбасы), иногда в него добавляют жирные кусочки кишечника (гопчанг), печень, легкие, кусочки хрящей и мяса. ^[48]

Гукбап

Кукпап (국밥, корейское произношение: [кукпап] ) — блюда, произошедшие от гук . Термин буквально означает «суп с рисом». Блюдо обычно подают в ресторанах, и оно стало популярным среди рабочего класса со времен поздней династии Чосон . ^[49]

• Коннамуль кукпаб (콩나물국밥), прозрачный суп из соевых бобов ( коннамуль ) с рисом
• Гуль-гукбап (굴국밥) – суп из устриц и риса.
• Ттаро кукбап (따로국밥), разновидность юкгэчжана , местное фирменное блюдо Тэгу ^[50]

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Чонгол
• Ччигэ
• Список супов

Ссылки

1. "guk" 국. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 22 апреля 2017 года . Получено 22 апреля 2017 года .
2. "tang" 탕. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 22 апреля 2017 года . Получено 22 апреля 2017 года .
3. Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Лондон: Reaktion Books . С. 55–57. ISBN 978-1-86189-348-2. Архивировано из оригинала 2023-02-28 . Получено 2020-10-02 .
4. "kuk, t'ang" 국, 탕. Корейские блюда (на корейском языке (Северная Корея)). Корейская ассоциация поваров. Архивировано из оригинала 3 июля 2017 года . Получено 22 апреля 2017 года .
5. 최, 용기 (25 февраля 2008 г.). «'국'과 '탕'». Хангыль саранг, Сеульский саранг (на корейском языке). Правительство Сеула . Архивировано из оригинала 2 апреля 2013 года . Проверено 26 мая 2008 г.
6. "gamja-guk" 감잣국. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 22 апреля 2017 года . Получено 22 апреля 2017 года .
7. "gamja-tang" 감자탕. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 18 мая 2017 года . Получено 22 апреля 2017 года .
8. "Лунный Новый год Ттоккук". The Korea Times . 2009-01-22. Архивировано из оригинала 2012-09-25 . Получено 2013-04-02 .
9. "Миёк-гук". Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 2009-02-20 . Получено 2013-04-02 .
10. "Kongnamul-guk". Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 2009-02-20 . Получено 2013-04-02 .
11. 무국 (на корейском). Энциклопедия национальных и этнических культур. Архивировано из оригинала 2013-04-11 . Получено 2013-04-02 .
12. 감자국 (на корейском языке). Энциклопедия национальных и этнических культур. Архивировано из оригинала 2013-04-11 . Получено 2013-04-02 .
13. "Суп из таро торангук". Энциклопедия корейских сезонных обычаев . Получено 2013-04-02 .^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
14. "Bugeo-guk". Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 2009-02-20 . Получено 2013-04-02 .
15. 복어국, 먹을까 말까… 18세기 선비들의 논란 (на корейском языке). Мунхва Ильбо . 21 мая 2012 г. Архивировано из оригинала 16 декабря 2013 г. Проверено 2 апреля 2013 г.
16. 맑은 조개국 (на корейском). Chosun. Архивировано из оригинала 2013-07-29 . Получено 2013-04-02 .
17. 재첩국 (на корейском языке). Энциклопедия национальных и этнических культур. Архивировано из оригинала 2012-04-26 . Получено 2013-04-02 .
18. "Корейская еда | Гомтан | Суп из тушеного мяса и требухи". Архивировано из оригинала 2010-12-05 . Получено 2008-05-27 .
19. 사골곰탕 (на корейском). Chosun. Архивировано из оригинала 2013-03-03 . Получено 2013-04-02 .
20. "엠파스 백과사전" . Архивировано из оригинала 21 марта 2007 г. Проверено 27 мая 2008 г.
21. "사골곰탕 VS 꼬리곰탕, 최고 보양식은?" (на корейском языке). Ежедневные новости. 26 февраля 2013 г. Архивировано из оригинала 8 января 2015 г. Проверено 2 апреля 2013 г.
22. "Карта еды: как питаться в Корее". CNN Travel. 2012-04-06. Архивировано из оригинала 2013-07-06 . Получено 2013-04-02 .
23. "Рецепт супа из ребрышек (Galbi Tang)". About.com. Архивировано из оригинала 2013-04-01 . Получено 2013-04-02 .
24. "YOOK-GAE-JANG". Trifood.com. Архивировано из оригинала 2013-05-07 . Получено 2013-04-02 .
25. "Dogani-tang". Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 2009-02-20 . Получено 2013-04-02 .
26. "SAM-GYE-TANG". Trifood.com. Архивировано из оригинала 2013-05-03 . Получено 2013-04-02 .
27. "5 корейских способов съесть свинью". CNN Go. 2011-11-11. Архивировано из оригинала 2013-06-21 . Получено 2013-04-02 .
28. "Пусан: Больше, чем жизнь". enewsworld. 2011-09-26. Архивировано из оригинала 2013-04-13 . Получено 2013-04-02 .
29. "엠파스 백과사전" . Архивировано из оригинала 21 марта 2007 г. Проверено 27 мая 2008 г.
30. 시금치토장국 (на корейском языке). Донга. Архивировано из оригинала 8 января 2015 г. Проверено 2 апреля 2013 г.
31. 아욱토장국(아욱국) (на корейском). RDA. Архивировано из оригинала 2014-10-11 . Получено 2013-04-02 .
32. Paik Jae-eun (профессор пищевых продуктов и питания, Университет Пучхон) (2008). "Суп (гук) — неотъемлемая часть корейской трапезы". Koreana . Архивировано из оригинала 2015-01-08 . Получено 2013-04-02 .
33. "Haejangguk". Hannaone. Архивировано из оригинала 2012-11-09 . Получено 2013-04-02 .
34. 다슬기국(고둥국) (на корейском языке). RDA. Архивировано из оригинала 2015-01-08 . Получено 2013-04-02 .
35. 냉국 (на корейском). Корейский словарь Nate . Архивировано из оригинала 2011-07-14 . Получено 2009-10-23 .
36. 냉국 (на корейском языке). Nate / Энциклопедия корейской культуры . Архивировано из оригинала 2011-06-10 . Получено 2009-10-23 .
37. 냉국 (на корейском). Энциклопедия Doosan . Архивировано из оригинала 2013-01-02 . Получено 2009-10-23 .
38. "Miyeok naengguk". HannaOne. Архивировано из оригинала 2013-04-11 . Получено 2013-04-02 .
39. 오이냉국 (на корейском). Chosun. Архивировано из оригинала 2013-01-04 . Получено 2013-04-02 .
40. "Kkaetguk". HannaOne. Архивировано из оригинала 8 января 2015 года . Получено 3 апреля 2013 года .
41. "Quelques plats de Gyeonggi-do" (на французском). Корейская организация по туризму . Архивировано из оригинала 13 апреля 2013 года . Получено 3 апреля 2013 года .
42. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
43. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
44. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
45. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
46. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
47. "네이트". Архивировано из оригинала 21 марта 2007 года . Получено 29 ноября 2014 года .
48. Юнг, Алекс "5 корейских способов съесть свинью" Архивировано 13 ноября 2011 г. на Wayback Machine CNN Go . 11 ноября 2011 г. Получено 11 апреля 2012 г.
49. "엠파스 백과사전" . Архивировано из оригинала 21 марта 2007 г. Проверено 27 мая 2008 г.
50. "엠파스 백과사전" . Архивировано из оригинала 21 марта 2007 г. Проверено 27 мая 2008 г.

Дальнейшее чтение

• «Гук (국)» (на корейском языке). Эмпас / ЭнсиКорея . Проверено 27 мая 2008 г.
• «Гук (국)» (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 27 мая 2008 г.

Внешние ссылки

• Супы и рагу из раздела Еда в Корее