Тахини ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː - / ) или тахина ( арабский : طحينة , /- n ə / ) — ближневосточная приправа , изготавливаемая из молотого кунжута . [3] Чаще всего употребляемая в пищу разновидность получается из очищенного кунжута, но для ее приготовления можно использовать и неочищенные семена. [4] Последняя разновидность описывается как слегка горькая, но более питательная. [4] Она подается сама по себе (как соус ) или в качестве основного ингредиента в хумусе , баба гануше и халве .
Тахини используется в кухнях Леванта и Восточного Средиземноморья , Южного Кавказа , Балкан , Южной Азии , Центральной Азии и среди евреев-ашкенази , а также в некоторых частях России и Северной Африки . Кунжутная паста (хотя и не называется тахини) также используется в некоторых восточноазиатских кухнях.
Тахини имеет семитское происхождение и происходит от разговорного левантийского арабского произношения ṭaḥīna ( طحينة ), [5] [6] или, точнее, ṭaḥīniyya ( طحينية ), откуда также английская tahina и еврейская ṭḥina טחינה . Оно происходит от корня ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , который в качестве глагола طحن ṭaḥana означает «перемалывать», [7] [8], а также дает слово طحين ṭaḥīn , «мука» в некоторых диалектах . Слово тахини появилось в английском языке в конце 1930-х годов. [9] [10]
Самое древнее упоминание о кунжуте содержится в клинописном документе, написанном 4000 лет назад, в котором описывается обычай подавать богам кунжутное вино. Историк Геродот пишет о выращивании кунжута 3500 лет назад в районе Тигра и Евфрата в Месопотамии . Он в основном использовался как источник масла. [11]
Тахини упоминается как ингредиент хумуса каса , рецепта, записанного в анонимной арабской кулинарной книге 13-го века « Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» . [12]
Кунжутная паста является ингредиентом некоторых китайских и японских блюд; сычуаньская кухня использует ее в некоторых рецептах лапши дандан . Кунжутная паста также используется в индийской кухне . [13]
В Северной Америке кунжутная тахини, наряду с другими сырыми ореховыми маслами , была доступна к 1940 году в магазинах здорового питания . [9]
Тахини готовят из семян кунжута, которые замачивают в воде, а затем измельчают, чтобы отделить отруби от ядер. Измельченные семена замачивают в соленой воде, в результате чего отруби тонут. Плавающие ядра снимают с поверхности, поджаривают и измельчают, чтобы получить маслянистую пасту. [14] Его также можно приготовить из необжаренных семян и назвать «сырым тахини». [15] [ самоизданный источник? ]
Из-за высокого содержания масла в тахини некоторые производители рекомендуют охлаждение, чтобы предотвратить порчу. Другие не рекомендуют охлаждение, так как это делает продукт более вязким и его сложнее подавать. [15]
Соусы на основе тахини распространены в ресторанах Ближнего Востока в качестве гарнира или украшения, обычно включающие лимонный сок , соль и чеснок , и разбавленные водой. Хумус готовится из вареного, размятого нута, обычно смешанного с тахини, лимонным соком и солью. Соус тахини также является популярной приправой к мясу и овощам в кухне Ближнего Востока . Сладкая паста, халава ṭaḥīniyya ( حلاوة طحينية «сладкая тахини»), является разновидностью сладкой халвы. Иногда она посыпана измельченными или нарезанными кусочками фисташек внутри или сверху. Обычно ее намазывают на хлеб и едят в качестве быстрой закуски.
Тахини также используется в сладких блюдах, таких как торты , печенье , халва и мороженое . [4] [16] [17] [18] [19]
В Армении тахини можно использовать в качестве соуса к лахмаджуну .
В китайской кухне кунжутная паста ( китайский :芝麻醬zhīmájiàng) используется в качестве приправы во многих блюдах. Китайская кунжутная паста отличается от ближневосточной тахини тем, что кунжут обжаривается; паста намного темнее и имеет гораздо меньше терпкости. Часто белую кунжутную пасту используют в соленых блюдах, в то время как черную кунжутную пасту используют в десертах (не путать с черным кунжутным супом , который готовится иначе, чем кунжутная паста). Кунжутная паста является основной приправой в горячей сухой лапше кухни Хубэй и ма цзян мянь (лапша с кунжутной пастой) северо-восточной китайской кухни и тайваньской кухни . Кунжутная паста также используется в качестве хлеба или маньтоу и может сочетаться с или запекаться в бинг (китайские лепешки) . Кунжутную пасту используют в качестве приправы, соуса и дипа в холодных блюдах (например, лянфэнь ) и горячих горшочках .
На Кипре тахини, которую местные жители называют таши , используют в качестве заправки для хлеба и иногда в питта сувлаки , а не в цацики , как принято в Греции; ее также используют для приготовления «тахинопитта» ( пирог с тахини ). [20]
В Греции тахини ( греч . ταχίνι ) используется в качестве намазки на хлеб как отдельно, так и с медом или джемом. Банки тахини, готовой к употреблению с медом или какао, можно приобрести в отделах с продуктами для завтрака в греческих супермаркетах.
В Иране тахини называют ardeh ( ارده ) на персидском языке . Она используется для приготовления хальварде ( حلوا ارده ), разновидности халвы из тахини, сахара , яичных белков и других ингредиентов. Ее также едят во время завтрака, обычно с сопутствующим сладким веществом, таким как виноградный сироп , финиковый сироп , мед или джем . Арде и хальварде являются одними из сувениров иранских городов Йезд и Ардакан .
В Ираке тахини называют раши (راشي), ее смешивают с финиковым сиропом ( раш ), чтобы приготовить сладкий десерт, который обычно едят с хлебом.
В Израиле тахини ( иврит : טחינה ṭḥina ) является основным продуктом питания. Его подают как соус к плоскому хлебу или пите , как начинку для многих блюд, таких как фалафель , сабих , иерусалимский смешанный гриль и шаурма , а также как ингредиент в различных спредах. Его также используют в качестве соуса к мясу и рыбе, а также в сладких десертах, таких как халва, [21] мороженое с халвой и печенье с тахини . Его также подают запеченным в духовке с куфтой из баранины или говядины со специями и травами или с целой рыбой в прибрежных районах и на Галилейском море .
В Леванте тахини ( левантийский арабский : ṭḥine ) является основным продуктом питания и используется в различных спредах и кулинарных изделиях. Это основной ингредиент таратора (соуса) , который используется с фалафелем и шаурмой. Он также используется в качестве соуса для мяса и рыбы. Это ингредиент в блюде из морепродуктов под названием ṣiyadiyeh .
В секторе Газа в дополнение к обычной тахине подают ржаво-красный сорт, известный как «красная тахина». Он получается путем другого и более длительного процесса обжаривания семян кунжута и имеет более интенсивный вкус. Красная тахина используется в сумагийе (баранина с мангольдом и сумахом) и салатах, родных для фалахинов из окрестных деревень, а также южной части Газы. В городе Наблус на Западном берегу тахину смешивают с пастой кизха , чтобы сделать «черную тахину», используемую в выпечке. [22]
В Турции тахини ( тур . tahin ) смешивают с пекмезом, чтобы приготовить тахин-пекмез , который часто подают на завтрак или после еды в качестве сладкой приправы для хлеба.
В 100 граммах тахини содержится 592 калории из ее состава, состоящего из 53% жира , 22% углеводов , 17% белка и 3% воды (таблица). Это богатый источник тиамина (138% от суточной нормы , DV), фосфора (113% DV), цинка (49% DV), ниацина (38% DV), железа (34% DV), магния (27% DV) и фолиевой кислоты (25% DV) (таблица). Тахини является умеренным источником кальция , других витаминов группы В и калия (таблица).
