Hochzeitssuppe — традиционный немецкий свадебный суп с фрикадельками.Сырые фрикаделькиФрикадельки готовятся
Фрикаделька — это мясной фарш , скатанный в шарик, иногда вместе с другими ингредиентами, такими как панировочные сухари , рубленый лук , яйца , масло и приправы. [1] Фрикадельки готовятся путем жарки , запекания , приготовления на пару или тушения в соусе. Существует множество видов фрикаделек с использованием различных видов мяса и специй . Термин иногда распространяется на постные версии на основе бобовых, овощей, грибов, рыбы (также широко известные как рыбные шарики ) или других морепродуктов.
Ранние рецепты, включенные в некоторые из самых ранних известных арабских кулинарных книг, обычно включают приправленную баранину, скрученную в шарики размером с апельсин и покрытую яичным желтком, а иногда и шафраном . [3]
Албанские жареные фрикадельки ( qofte të fërguara ) включают сыр фета .
В Австрии жареные фрикадельки называются Fleischlaibchen или Fleischlaberl .
В Бельгии фрикадельки называются ballekes или buletten во Фландрии и обычно готовятся из смеси говядины и свинины с панировочными сухарями и нарезанным луком. Существует много других вариаций, включая различные виды мяса и рубленых овощей. Их часто подают в томатном соусе или с вишневым соусом .
В Боснии и Герцеговине , а также в Сербии фрикадельки называются ćufte (от турецкого слова köfte ) и обычно готовятся из говяжьего или бараньего фарша, обычно подаются с вареным картофелем и салатом.
В Британии фагготы — это разновидность острых свиных фрикаделек. Традиционно фагготы готовятся из свиного сердца, печени и жирной части свинины ( свиная грудинка или бекон ) , измельченных вместе, с добавлением трав для ароматизации и иногда панировочных сухарей.
В Болгарии фрикадельки называются кюфте (от турецкого слова köfte ) и обычно готовятся из говяжьего или свиного фарша или их смеси. Их можно слегка обжарить или приготовить на гриле, часто они содержат нарезанный кубиками лук и размоченный хлеб. Это очень популярное блюдо.
В Хорватии фрикадельки называются polpete в Далматинском регионе или faširani šnicli ( faširanci ) или ćufte в континентальной части. Обычно их готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре или рисом, часто с томатным соусом.
Датские фрикадельки известны как фрикадельки и обычно их жарят. Обычно их готовят из свиного фарша , телятины, лука, яиц, соли и перца; их формуют в шарики и слегка приплющивают, чтобы они были готовы к жарке на сковороде . Однако датская кухня также включает в себя и другие версии, такие как boller i karry (фрикадельки в соусе карри, обычно подаваемые с рисом) и меньшие фрикадельки, которые используются в супе с melboller (датские клецки).
В Эстонии фрикадельки называются lihapallid (дословно «фрикадельки») и похожи на блюда финской или шведской кухни.
Во Франции фрикадельки известны как boulettes de viande или (в Северной Франции) fricadelles . Они могут быть сделаны из говядины, телятины, свинины или рыбы. В Эльзасе фрикадельки известны как Fleischkiechele . Они сделаны из говядины, свинины, лука, бекона, яиц и хлеба. Они подаются просто так или со сливочным соусом. [ необходима цитата ] В регионе Руссильон они известны как boles de picolat [6] . В Лангедоке их подают с томатным соусом или в блюде под названием ragoût d'escoubilles [7] Термин quenelle также может относиться к фрикаделькам. [ 8]
В Германии фрикадельки в основном известны как Frikadelle , Fleischküchle , Fleischpflanzerl , Bulette или Klopse . Очень известный вариант фрикаделек — Königsberger Klopse , которые содержат анчоусы или соленую сельдь и едят с соусом из каперсов .
В Греции жареные фрикадельки называются кефтедес (κεφτέδες) (от турецкого слова köfte ) и обычно включают в себя смесь хлеба, лука, петрушки и листьев мяты. [9] Тушеные фрикадельки называются юварлакиа (γιουβαρλάκια: (от турецкого слова yuvarlak , что означает «круглый») и обычно включают в себя небольшое количество риса.
Fasírt in főzelék. Венгерский fasírt имеет более твердый гребень, чем его аналоги. Венгерский язык называет мягкие фрикадельки, используемые в Скандинавии или те, которые венгерская кухня кладет в супы, húsgolyó или húsgombóc .В Венгрии , а также на территориях соседних стран, где говорят на венгерском языке, фрикадельки называются vagdalt или fasírt [ˈfɒʃiːrt] или fasírozott [ˈfɒʃiːrozott], вероятно, происходящие от австрийско-немецкого faschierte Laibchen . Это смесь рубленой свинины, рубленого лука, чеснока, паприки, соли и панировочных сухарей, обжаренная во фритюре в масле или свином жире и поедаемая с картофелем или főzelék . Кроме того, májgombóc [ˈmaːjɡomboːt͡s] (печеночные клецки) популярны в супах.
В Италии фрикадельки (называемые polpette [polˈpette] , ед. ч. polpetta ) обычно едят либо как основное блюдо, либо в супе . Основными ингредиентами итальянской фрикадельки являются говядина и/или свинина, а иногда птица или колбаса, соль, черный перец, рубленый чеснок, оливковое масло, сыр романо, яйца, панировочные сухари и петрушка, смешанные и вручную скрученные до размера мяча для гольфа. В регионе Абруццо в Италии, особенно в провинции Терамо , фрикадельки обычно имеют размер шариков и называются polpettine [polpetˈtiːne] .
В Нидерландах фрикадельки называются gehaktbal и часто подаются с отварным картофелем и овощами. Обычно их готовят из смешанного говяжьего и свиного фарша, яиц, лука и панировочных сухарей .
В Норвегии фрикадельки называются kjøttkaker (дословно «мясные котлеты»). Их часто подают с коричневым соусом, kålstuing (капуста в сливочном соусе), tyttebærsyltetøy (брусничное варенье) и картофелем. Kjøttkaker похожи на kjøttboller, за исключением формы. Kjøttboller круглые, как типичные фрикадельки, тогда как kjøttkaker или мясные котлеты имеют форму котлеты, приплюснутые и немного овальные.
В Польше их называют pulpety [pl] (ед. ч. pulpet , от итальянского названия) или klopsy (ед. ч. klops , от немецкого Klopse ), и pulpeciki («маленькие pulpety »), и обычно подают приготовленными с различными соусами (например, томатным или подливкой, загущенной мукой, а также соусом из лесных грибов) с картофелем, рисом или всеми видами каши . Pulpety или klopsy обычно готовятся из приправленного мясного фарша с луком и смешиваются с яйцами и либо панировочными сухарями, либо пшеничными булочками, замоченными в молоке или воде. Жареные pulpety больше, чем типичные приготовленные. Они могут быть круглой или плоской формы. Последние во многих странах считаются чем-то средним между фрикаделькой и гамбургером. Жареный вариант называется миелони (сокращение от kotlet mielony , буквально «рубленая котлета»), а его массовый вариант (а также тот, что подается в барах и т. д.) является предметом множества шуток и городских легенд о том, из чего он производится.
В Португалии фрикадельки называются almôndegas [alˈmõdɨɣɐʃ] . Их обычно подают с острым томатным соусом и рисом или иногда пастой.
В Румынии и Молдове есть два типа фрикаделек, называемых chiftele (от турецкого слова köfte ) и pârjoale , которые обычно жарятся во фритюре и готовятся из свинины или птицы, увлажненного картофельного пюре и специй. Chiftele плоские и круглые и содержат больше мяса. Вариант, в котором рис смешивается с фрикаделькой, используется для кислого супа, делая ciorbă de perişoare .
В России их называют котлеты (русский: котлеты ) в плоской форме или тефтели (русский: тефтели ) в форме шариков. Их можно приготовить из курицы , свинины , говядины или рыбы. В тефтели также добавляют рис, картофель и другие овощи. Котлеты готовятся только из мяса и специй (иногда добавляют хлеб). Их можно подавать с гарниром из картофельного пюре или лапши, или в соусе. Когда фрикадельки варят в супе, их называют фрикадельками (русский: фрикадельки).
В Словении их называют polpeti . Обычно их готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре с томатным соусом.
В Испании и Латинской Америке фрикадельки называются albóndigas , что происходит от арабского al-bunduq (что означает лесной орех или, в более широком смысле, небольшой круглый предмет). Считается, что albóndigas возникли как берберское или арабское блюдо, завезенное в Испанию в период мусульманского правления . Испанские albóndigas можно подавать в качестве закуски или основного блюда, часто в томатном соусе. Мексиканские albóndigas обычно подают в супе с легким бульоном и овощами.
В Швеции фрикадельки называются köttbullar (дословно «мясные булочки»). Обычно их готовят из смеси говяжьего и свиного фарша или просто из говяжьего фарша, который смешивают со смесью взбитых яиц, панировочных сухарей, замоченных в молоке, и тертого сырого лука или мелко нарезанного и жареного лука. Для более роскошных версий часто добавляют сливки. Смесь для фрикаделек приправляют солью и белым перцем или смесью белого перца и душистого перца . [10] [11] Шведские фрикадельки традиционно подают с подливкой, отварным или пюре из картофеля, брусничным джемом и иногда с маринованным огурцом . [11] Традиционно они маленькие, около 2–4 сантиметров (0,79–1,57 дюйма) в диаметре, хотя в ресторанах часто подают более крупные фрикадельки. [12] В 2018 году официальный национальный аккаунт Швеции в Twitter заявил, что шведские фрикадельки основаны на турецком рецепте, привезенном в Швецию королем Карлом XII в 1714 году после его пятилетнего полузаключения в Османской империи , [13] что вызвало комментарии по всему миру. [14] [15] Однако эксперт по еде и культуре Стокгольмского университета заявил, что никаких доказательств этому нет и что фрикадельки, скорее всего, родом из Франции или Италии. [16] [17] Это заставило первоначального пользователя Twitter, Sweden.se, несколько дней спустя отказаться от своих слов. [18]
В Турции фрикадельки называются köfte и пользуются огромной популярностью; существует множество различных версий с разнообразными формами — не обязательно круглыми. Фрикадельки в Турции обычно готовятся из бараньего фарша или смеси говяжьего и бараньего фарша. Варианты в основном названы в честь их традиционных городов; например, İnegöl köfte , İzmir köfte , Akçaabat köfte и Tire köfte . Некоторые другие популярные варианты — şiş köfte , kadınbudu köfte [ca; tr] и sulu köfte . Существует также вариант под названием Çiğ köfte , который может быть веганским. Также есть веганский köfte, приготовленный из булгура и чечевицы, который называется Mercimek köftesi .
В Украине их называют котлета ( украинский : котлета ), когда жарят, и фрикаделка ( украинский : фрикаделька ), когда варят в супе.
Америка
Пицца с фрикаделькамиМексиканский альбондигас аль чипотле
Большинство рецептов фрикаделек, встречающихся в Америке, произошли от влияния европейской кухни, в частности итальянской, сицилийской, иберийской (португальско-испанской) и скандинавской (шведской).
В Бразилии фрикадельки называются almôndegas , что произошло от итальянского влияния. Обычно их подают с томатным соусом и пастой.
В канадской провинции Квебек фрикадельки являются основным компонентом традиционного блюда под названием ragoût de boulettes (рагу с фрикадельками). Фрикадельки готовятся из свиного фарша, лука, специй, таких как корица, гвоздика и мускатный орех, и томятся в подливке, загущенной поджаренной мукой. Блюдо обычно подают с отварным или размятым картофелем и маринованной свеклой. Оно настолько популярно, что фабричная версия блюда доступна в консервированном виде в большинстве супермаркетов по всей провинции.
В Мексике альбондигас обычно подают с легким бульоном и овощами или с мягким соусом чипотле. [ 19]
В Пуэрто-Рико их называют albóndigas , и они имеют сильное итальянское влияние. Пуэрториканцы, живущие в Нью-Йорке , привезли рецепт обратно в Пуэрто-Рико, потому что многие пуэрториканцы в Нью-Йорке жили бок о бок с итальянцами. Фрикадельки обычно приправляют софрито , оливками, каперсами, сыром, яйцом, панировочными сухарями, петрушкой, морковью, мятой, адобо , сазоном ( аннато , паприкой , тмином и семенами кориандра), миндалем и кофе. Обычно их едят в сэндвиче с расплавленным сыром сверху или тушат в томатном соусе или с рисом, на ужине под названием Arroz con albondigas (рис с фрикадельками) [20]
В Соединенных Штатах фрикадельки обычно происходят из европейской кухни. Их обычно подают со спагетти , на пицце или на саб (то есть спагетти и фрикадельки , пицца с фрикадельками и сэндвичи с фрикадельками ). В южных Соединенных Штатах оленину или говядину также часто смешивают со специями и запекают в большие фрикадельки, которые можно подавать как основное блюдо. Другой вариант, « фрикадельки из дикобраза », состоит из основных фрикаделек, часто с рисом внутри. Существует несколько разновидностей пиццы с фрикадельками, например, техасско-мексиканская и греческая баранина в кисло-сладком соусе. [21] Фрикадельки на пицце с фрикадельками могут быть нарезаны ломтиками, чтобы уменьшить их размер, [21] разрезаны пополам или разломаны и распределены по пицце. [22]
Кофта — это тип фрикаделек или клецок , которые широко распространены в кухнях Ближнего Востока , Южной Азии , Средиземноморья и Балкан (Центральная и Восточная Европа). Слово кофта происходит от персидского kūfta : на персидском языке کوفتن (kuftan) означает «взбивать» или «молоть» или «фрикаделька». [23] В простейшей форме кофты состоят из шариков или пальцев рубленого или молотого мяса — обычно говядины или баранины — смешанного со специями и/или луком и другими ингредиентами. Вегетарианская разновидность популярна в Индии. Их можно готовить на гриле, жарить, готовить на пару, варить, запекать или мариновать, а также подавать с насыщенным острым соусом.
В Афганистане фрикадельки используются как традиционное блюдо с домашними супами или готовятся с томатным соусом, который может включать в себя некоторые сливовые косточки для увеличения кислинки, и подаются с хлебом или рисом, который называется Кофта-Челоу . В настоящее время фрикадельки также жарят на гриле поверх пиццы .
Армянские тушеные фрикадельки/рагу с фрикадельками и овощами ( кюфте ризе ) — классическое блюдо, которое часто поливают рисом перед употреблением.
В Иране употребляют несколько видов фрикаделек. Если их готовят в рагу, они называются куфте. Если их жарят (обычно это небольшие фрикадельки), они называются кал-е гонжешки (буквально « голова воробья »). Оба вида употребляют либо с хлебом, либо с рисом. Обычно добавляют зелень, а для куфте фрикадельки обычно наполняют сваренными вкрутую яйцами или сухофруктами. Существует несколько (не менее 10) видов; самый известный — « куфте Табризи », традиционно из Тебриза на северо-западе Ирана.
В Израиле фрикадельки называются кцицот базар ( иврит : קציצות בשר ), или иногда просто кцицот ( иврит : קציצות ). Их точные ингредиенты и приготовление сильно различаются из-за влияния еврейской иммиграции из разных регионов. Обычно их готовят из приправленного пряностями говяжьего фарша, хотя также доступны версии из индейки и курицы, и в своей обычной форме они имеют форму слегка сплющенных шариков, обжаренных на сковороде, а затем приготовленных в томатном соусе или бульоне. Существуют и другие вариации, включая гонди , которые были привезены персидскими евреями , альбондигас сефардской кухни и куфта, которая обычна для некоторых евреев-мизрахи .
Фрикадельки популярны в южноазиатской кухне . В Индии вегетарианские версии кофты готовятся с паниром, картофелем, бутылочной тыквой, сырыми бананами или другими овощами. Южноазиатские фрикадельки обычно готовятся в остром карри. В Пакистане их готовят в подливке, называемой чорба. Иногда добавляют целые предварительно сваренные яйца, а иногда яйца заключают в слой мяса кофты, чтобы получилось что-то похожее на шотландское яйцо . Эти блюда кофты очень популярны среди индийской диаспоры и доступны во многих индийских ресторанах. [24]
В Сирии фрикадельки готовятся разными способами. Их жарят на углях с баклажанами или без них или тушат в рагу с картофелем, луком и томатным соусом с гарниром из риса, который называется Дауд Паша.
В индийском штате Западная Бенгалия и в Бангладеш кофты готовят из креветок, рыбы, зеленых бананов и капусты, а также из рубленого козьего мяса.
Китайские фрикадельки ( ванцзы ) обычно готовятся из свинины и могут быть приготовлены на пару, отварены или обжарены во фритюре, иногда с добавлением соевого соуса . Большие фрикадельки, называемые львиными головами , могут иметь размер от 5 до 10 см (2,0–3,9 дюйма) в диаметре. Более мелкие разновидности, называемые свиными шариками , используются в супах. Кантонский вариант, паровая фрикаделька , готовится из говядины и подается как блюдо димсам . Жемчужные фрикадельки готовятся из свинины, покрытой клейким рисом . Рыба и морепродукты также могут использоваться для создания различных вкусов и текстур, а вегетарианские альтернативы фрикаделькам подают во время фестивалей. В северном Китае фрикадельки, приготовленные из рубленого мяса и муки, иногда с добавлением корня лотоса или водяного ореха для текстуры, обжариваются во фритюре и подаются в кисло-сладком соусе на основе уксуса или в легком бульоне с рубленым кориандром .
Индонезийские фрикадельки называются баксо , которые обычно подаются в миске, в бульонном супе, с лапшой, рисовой вермишелью, соевым творогом (тофу), крутым яйцом, паровыми мясными пельменями сиомай и жареными вонтонами. Они имеют однородную текстуру. Баксо можно найти в крупных городах Индонезии, однако наиболее популярными являются баксо Соло и баксо Маланг (названный в честь города происхождения). В Маланге также популярен баксо бакар (жареный баксо ). Поскольку большинство индонезийцев — мусульмане, его обычно готовят из говядины или иногда из курицы.
В японской кухне популярным вариантом фрикаделек является цукуне , рубленые куриные фрикадельки на шампуре. Также популярны фрикадельки в китайском стиле. Другой вид фрикаделек, называемый цумире , готовится из рыбного фарша. Его часто добавляют в супы или набэ (рагу).
На Филиппинах фрикадельки называются бола-бола или миндальгигас и обычно подаются в супе с лапшой мисуа с поджаренным чесноком, кабачками и свиными шкварками . Бола-бола произошли от испанского влияния на филиппинскую кухню и в конечном итоге от мавританского влияния. Бола-бола также тушат или обжаривают на сковороде до золотисто-коричневого цвета. Бола-бола также используется в качестве начинки для сиопао , местного варианта баоцзы .
В Таиланде фрикадельки ( luk chin ) бывают разными. Материалами могут быть свинина, говядина, курица и рыба. Готовые фрикадельки можно добавлять во многие блюда. Их можно жарить на гриле, во фритюре, есть с соусом для макания или использовать в качестве компонента супов с лапшой.
Во Вьетнаме фрикадельки ( thịt viên или mọc , bò viên , cá viên ) могут использоваться в качестве ингредиента в phở и hủ tiếu . Также распространено готовить фрикадельки в томатном соусе, а перед подачей добавлять мелко нарезанный зеленый лук и перец. В bún chả (специальная вьетнамская рисовая лапша) фрикадельки обжаривают на гриле до состояния chả и подают с bún (рисовая лапша) и соусом для макания (на основе рыбного соуса, приправленного рисовым уксусом, сахаром, чесноком и чили). Xíu Mại — свиная фрикаделька в томатном соусе, часто подаётся с багетом.
^ Эспозито, Шайлин (6 июня 2013 г.). «Спагетти и фрикадельки — это итальянское блюдо?». Sithsonian.com . Получено 14 апреля 2015 г.
^ Салли Грейнджер, Кулинария Апиция: римские рецепты на сегодня , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , стр. 17-18
^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон по еде. Джейн, Том. (2-е изд.). Oxford University Press. стр. 448. ISBN0-19-280681-5. OCLC 70775741.
^ Адамсон, М. В. (2013). Региональные кухни средневековой Европы: Книга эссе. Garland Medieval Casebooks. Taylor & Francis. стр. 27. ISBN978-1-135-30868-1. Получено 15 июня 2017 г.
^ Larousse, Librairie (13.10.2009). Larousse Gastronomique: Величайшая в мире кулинарная энциклопедия, полностью переработанная и обновленная. National Geographic Books. ISBN978-0-307-46491-0.
^ Larousse, Librairie (13.10.2009). Larousse Gastronomique: Величайшая в мире кулинарная энциклопедия, полностью переработанная и обновленная. National Geographic Books. ISBN978-0-307-46491-0.
^ "Κεφτέδες" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом языке). Виртуальный музей кипрской еды . Проверено 30 ноября 2015 г.
^ "Шведские фрикадельки, идеальный рецепт". Sweden.se . 1 января 2018 г.
^ ab Widenfelt, Sam Swedish Food , Гётеборг, Швеция Эссельте 1956.
^ "Шведские фрикадельки на самом деле основаны на рецепте, который король Карл XII привез домой из Турции". Twitter . 28 апреля 2018 г. Получено 2022-11-03 .
↑ Хенли, Джон (3 мая 2018 г.). «Вся моя жизнь была ложью»: Швеция признает, что фрикадельки турецкие». The Guardian . Получено 4 мая 2018 г.
^ Свон, Эсан (1 мая 2018 г.). «Шведские фрикадельки на самом деле турецкие, утверждает Швеция» . The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 2022-01-12.
↑ Жерден, Эрик (3 мая 2018 г.). «Для получения информации о фабрике: «Fabricerat»». Svenska Dagbladet (на шведском языке). свд.се. Проверено 4 мая 2018 г.
^ "'Fake news': Историк отрицает, что шведские фрикадельки родом из Турции". SBS News . 7 мая 2018 г. Получено 28 февраля 2020 г.
^ "Существует бесчисленное множество версий фрикаделек по всему миру". Twitter . 4 мая 2018 . Получено 2022-11-03 .
^ Рандхава, Джессика (21 декабря 2018 г.). «Рецепт супа Альбондигас». theforkedspoon.com . Проверено 20 декабря 2019 г.
^ "Фрикадельки по-пуэрторикански/Albóndigas". YouTube . 9 мая 2017 г.
^ ab Hernandez, Brian (январь 2013 г.). "Пицца месяца в январе-феврале 2013 г.: пицца с фрикадельками". Журнал PMQ Pizza . Получено 31 августа 2014 г.
↑ Pizza Today, том 24, выпуски 1-6. Pro Tech Publishing and Communications. 2006. стр. 50.
^ Алан С. Кей , «Персидские заимствования в английском языке», English Today 20 :20-24 (2004), doi :10.1017/S0266078404004043.
^ «Рецепт малайской кофты | Панир кофта карри» . Рецепты Свасти . 27 августа 2017 г. Проверено 23 апреля 2022 г.
Внешние ссылки
Медиа, связанные с фрикадельками на Wikimedia Commons
Медиа, связанные с фрикадельками на Wikimedia Commons
Кулинарная книга: Фрикадельки в Wikibooks
.jpg/1280px-Filipino_bola-bola_(meatballs).jpg)
