Соус беарнез или соус беарнез .- Стейк из говядины, подается с перечным соусом
В кулинарии соус — это жидкая , кремообразная или полутвердая пища , которая подается или используется при приготовлении других блюд . Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они добавляют вкус, текстуру и визуальную привлекательность блюду. Соус — французское слово, вероятно, от постклассического латинского salsa , произошедшего от классического salsus — «соленый». [1] Возможно, самым древним зарегистрированным европейским соусом является garum , рыбный соус, который использовали древние римляне , в то время как doubanjiang , китайская соевая паста, упоминается в Rites of Zhou 20.
Соусам нужен жидкий компонент. Соусы являются неотъемлемым элементом в кухнях по всему миру.
Соусы можно использовать для сладких или соленых блюд. Их можно готовить и подавать холодными, как майонез , готовить холодными, но подавать теплыми, как песто , готовить и подавать теплыми, как бешамель , или готовить и подавать холодными, как яблочный соус . Они могут быть свежеприготовленными поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются готовыми и упакованными, как соус Вустершир , соус HP , соевый соус или кетчуп . Соусы для салата называются заправкой для салата . Соусы, приготовленные путем деглазирования сковороды, называются соусами для сковороды.
Повар, специализирующийся на приготовлении соусов, называется соусье .
Американские соусы включают в себя готовые холодные приправы, такие как кетчуп , горчица , майонез , соус тартар , коктейльный соус , различные острые (пряные) соусы и разнообразные заправки для салатов , часто используемые для блюд, отличных от салата. Соус барбекю используется и как приправа, и как ингредиент в некоторых разновидностях барбекю .
Острые соусы включают подливку и томатный соус , часто подаваемый с пастой. Белый соус (бешамель) широко используется в качестве ингредиента.
К десертным соусам относятся соус «фадж» , соус «ирискоч» , твердый соус (не жидкий) и многие другие.
В традиционной британской кухне подливка — это соус, который подается к жареному блюду . Единственный сохранившийся из средневековых соусов, загущенных хлебом, хлебный соус — один из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус , мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины , баранины и говядины соответственно). Также могут использоваться желе из красной смородины , мятное желе и белый соус . Салатный крем иногда используется для салатов. Кетчуп и коричневый соус используются для блюд типа фаст-фуда. Крепкая английская горчица также используется для различных блюд, как и соус Вустершир . Заварной крем — популярный десертный соус . Другие популярные соусы включают грибной соус , соус Мари Роуз (используется в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггисом ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используется в цветной капусте или макаронах с сыром ). В современной британской кухне, ввиду большого разнообразия британского общества, также существует много соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, в частности бывших колоний, таких как Индия . [2]
В Китае существует множество различных кухонь, но многие из них готовят блюда из соусов, включая различные виды соевого соуса , ферментированную бобовую пасту, включая доубаньцзян , соусы чили , устричный соус , а также множество масел и уксусных блюд. Эти ингредиенты используются для создания ряда различных соусов и приправ, используемых до, во время или после приготовления основных ингредиентов блюда:
В некоторых китайских кухнях , например, кантонской , блюда часто загущают с помощью суспензии кукурузного или картофельного крахмала и воды.
В филиппинской кухне обычно используется «тойоманси» ( соевый соус с лаймом каламанси ), а также различные разновидности сука , патис , багунг и банановый кетчуп и другие.
Соусы во французской кухне появились еще в Средние века. В кулинарном репертуаре было много сотен соусов. В классическом стиле (примерно с конца XIX века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были основной определяющей характеристикой французской кухни.
В начале 19 века шеф-повар Мари-Антуан Карем создал обширный список соусов, многие из которых были оригинальными рецептами. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их сотни. Многие из них включены в его « Искусство французской кухни XIX века» . [4]
Карем считал, что четырьмя соусами grandes являются испаньоль , велюте , аллеманд и бешамель , из которых можно было составить большое разнообразие соусов petites. [5]
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье усовершенствовал список основных соусов Карема в своем классическом Guide Culinaire . В его 4-м и последнем издании были перечислены основные или базовые соусы, такие как эспаньоль, велюте, бешамель и томат. [6] Соус аллеманд, который является вариантом велюте, приготовленным из яичных желтков, [7] заменен соусом томат. [8] Еще один базовый соус, упомянутый в Guide Culinaire , — это соус майонез, который Эскофье написал, что это материнский соус, родственный эспаньолю и велюте из-за его многочисленных производных соусов. [8]
В «Руководстве по современной кулинарии» , сокращенном переводе на английский язык издания «Le guide culinaire» Эскофье 1903 года , голландский соус был включен в список основных соусов, [9] что сделало список идентичным списку пяти основных « французских материнских соусов », который признан различными источниками: [10] [11] [12] [13]
Соус, полученный из одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». [14] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, являются дочерними соусами. Например, бешамель можно превратить в морне , добавив тертый сыр, а эспаньоль становится борделезом, если добавить выпаренное красное вино, лук-шалот и отварной говяжий костный мозг .
Специальный инструмент — французская соусная ложка — был представлен в середине 20-го века для облегчения подачи соуса во французской кухне и пользуется все большей популярностью в дорогих ресторанах. [ необходима цитата ]
В индийской кухне используются соусы, такие как соусы на основе томатов с различными комбинациями специй, такими как соус тамаринда , соусы на основе кокосового молока/пасты и чатни . Существуют значительные региональные различия в индийской кухне , но многие соусы используют приправленную смесь лука, имбиря и чесночной пасты в качестве основы различных подливок и соусов. Различные кулинарные масла , топленое масло и/или сливки также являются обычными ингредиентами индийских соусов.
В индонезийской кухне используются типичные соусы, такие как kecap manis (сладкий соевый соус ), bumbu kacang ( арахисовый соус ) и tauco , в то время как популярные острые и пряные соусы — это sambal , colo-colo , dabu-dabu и rica-rica . Sambal — это обобщающий термин; существует множество видов sambal .
Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, включая:
Вот примеры:
.jpg/1280px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg)
.jpg/1280px-Ingredienti_per_il_pesto_Genovese_(Ingridients_for_Pesto_Genovese).jpg)
Существуют тысячи таких соусов, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:
Соусы, используемые в традиционной японской кухне, обычно основаны на shōyu ( соевом соусе ), мисо или даси . Ponzu , соевый соус со вкусом цитрусовых, и yakitori no tare , сладкий насыщенный соевый соус, являются примерами соусов на основе shōyu. Соусы на основе мисо включают gomamiso , мисо с молотым кунжутом, и amamiso , сладкое мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к соусу Worcestershire , введенному в 19 веке и измененному в соответствии со вкусами японцев. Соусы Tonkatsu , okonomiyaki и yakisoba основаны на этом соусе.
В корейской кухне используются такие соусы, как тёнчжан , кочучжан , самчжан , акчот и соевый соус.
Salsas («соусы» на испанском языке ), такие как pico de gallo (помидоры, лук и чили, измельченные с лимонным соком), salsa cocida, salsa verde , chile и salsa roja, являются важной частью многих латиноамериканских и испано-американских кухонь в Америке. Типичные ингредиенты включают чили , помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо .
Мексиканская кухня включает соусы, которые могут содержать шоколад, семена и перец чили, известные под общим названием на языке науа моле (сравните с гуакамоле ).
В аргентинской и уругвайской кухне чимичурри — это сырой соус, используемый в кулинарии и в качестве приправы к жареному мясу.
В перуанской кухне используются соусы, в основе которых лежат в основном различные сорта ахи в сочетании с несколькими ингредиентами, среди которых наиболее известны сальса уанкаина на основе свежего сыра и сальса де окопа на основе арахиса или орехов.
{{cite book}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite book}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
