stringtranslate.com

Ваниль

Ваниль планифолия , цветок
Сушеные стручки ванили

Ваниль — это пряность , получаемая из орхидей рода Vanilla , в основном из стручков ванили плосколистной ( V. planifolia ). [1]

Ваниль не является самоопыляемым растением , поэтому для того, чтобы растения давали плоды, из которых получают ванильную пряность, требуется опыление . [2] В 1837 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен открыл этот факт и разработал метод искусственного опыления растения. Метод оказался финансово невыгодным и не был развернут в коммерческих целях. В 1841 году Эдмон Альбиус , 12-летний раб, живший на французском острове Реюньон в Индийском океане, обнаружил, что растение можно опылять вручную . [3] Ручное опыление позволило выращивать растение по всему миру. Известный французский ботаник и коллекционер растений Жан Мишель Клод Ришар ложно утверждал, что открыл этот метод тремя или четырьмя годами ранее. К концу 20-го века Альбиус считался истинным первооткрывателем. [4]

В настоящее время в мире выращивают три основных вида ванили, все они произошли от вида, изначально встречавшегося в Мезоамерике , включая части современной Мексики . Это V. planifolia (син. V. fragrans ), произрастающий на Мадагаскаре , Реюньоне и других тропических территориях вдоль Индийского океана; V. × tahitensis , произрастающий в южной части Тихого океана; и V. pompona , встречающийся в Вест-Индии, Центральной Америке и Южной Америке. Большая часть ванили в мире — это вид V. planifolia , более известный какБурбонская ваниль (по старому названию Реюньона, Île Bourbon) или мадагаскарская ваниль , которая производится на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии. Культивации Мадагаскара и Индонезии производят две трети мировых поставок ванили.

По весу ваниль является второй самой дорогой специей после шафрана , поскольку выращивание стручков ванили является трудоемким процессом. Тем не менее, ваниль широко используется как в коммерческой, так и в домашней выпечке, производстве духов и ароматерапии , поскольку для придания ее фирменного вкуса и аромата требуется лишь небольшое количество.

История

Рисунок растения ванили из Флорентийского кодекса (ок. 1580 г.) и описание его использования и свойств, написанное на языке науатль.

Vanilla planifolia традиционно произрастала в диком виде вокруг Мексиканского залива от Тампико до северо-восточной оконечности Южной Америки и от Колимы до Эквадора на тихоокеанской стороне, а также по всему Карибскому морю. Народ тотонаков , проживающий вдоль восточного побережья Мексики в современном штате Веракрус , был одним из первых, кто одомашнил ваниль, выращиваемую на фермах по крайней мере с 1185 года. Тотонаки использовали ваниль в качестве ароматизатора в храмах и как талисман удачи в амулетах, а также в качестве ароматизатора для еды и напитков. Выращивание ванили было малоизвестным делом, так как мало кто из-за пределов этих регионов знал о ней.

Хотя тотонаки наиболее известны как народ, связанный с использованием человеком ванили, предполагается, что ольмеки , которые также жили в регионах произрастания дикой ванили тысячи лет назад, были одними из первых людей, которые стали использовать дикую ваниль в кулинарии. [5] [6] [7] [8]

Ацтеки из центральных высокогорий Мексики вторглись в тотонаков в 1427 году, развили вкус к стручкам ванили и начали использовать ваниль для придания вкуса своей еде и напиткам, часто смешивая ее с какао в напитке под названием « xocolatl », который позже вдохновил на создание современного горячего шоколада . Плод был назван tlilxochitl , ошибочно интерпретируемым как «черный цветок» вместо более вероятного «черный стручок» [9], потому что созревший плод сморщивается и приобретает темный цвет вскоре после сбора. Для ацтеков, как и для более ранних народов Мезоамерики до них, вероятно, ваниль использовалась для смягчения горького вкуса какао , поскольку в то время в этих регионах не собирали сахарный тростник , и других подсластителей не было.

Эрнану Кортесу приписывают введение в Европу ванили и шоколада в 1520-х годах. [10] В Европе ваниль рассматривалась в основном как добавка к шоколаду до начала 17 века, когда Хью Морган , креативный аптекарь на службе у королевы Елизаветы I, создал «сладости» без шоколада со вкусом ванили. К 18 веку французы использовали ваниль для ароматизации мороженого . [11]

До середины XIX века Мексика была главным производителем ванили. [12] В 1819 году французские предприниматели отправили плоды ванили на острова Реюньон и Маврикий в надежде производить там ваниль. После 1841 года, когда Эдмон Альбиус обнаружил, как быстро опылять цветы вручную, стручки начали процветать. Вскоре тропические орхидеи были отправлены с Реюньона на Коморские острова , Сейшельские острова и Мадагаскар вместе с инструкциями по их опылению. К 1898 году Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова произвели 200 метрических тонн стручков ванили, что составило около 80% мирового производства в том году. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций за 2019 год, Мадагаскар, а за ним и Индонезия, были крупнейшими производителями ванили в 2018 году. [13]

Выращивание ванили

После того, как тропический циклон опустошил ключевые сельскохозяйственные угодья, рыночная цена ванили резко выросла в конце 1970-х и оставалась высокой до начала 1980-х, несмотря на появление индонезийской ванили. В середине 1980-х годов картель, контролировавший цены на ваниль и ее распространение с момента своего создания в 1930 году, распался. [14] Цены упали на 70% в течение следующих нескольких лет, почти до 20 долларов США за килограмм; цены снова резко выросли после того, как тропический циклон Худах обрушился на Мадагаскар в апреле 2000 года. [15] Циклон, политическая нестабильность и плохая погода на третий год привели к тому, что цены на ваниль достигли 500 долларов США за кг в 2004 году, что привлекло новые страны в ванильную отрасль. Хороший урожай в сочетании с уменьшением спроса, вызванным производством имитации ванили, снизили рыночную цену до 40 долларов США за кг в середине 2005 года. К 2010 году цены упали до 20 долларов США за кг. Циклон Энаво вызвал аналогичный скачок цен до 500 долл. США/кг в 2017 году. [16]

По оценкам, 95% «ванильных» продуктов искусственно ароматизированы ванилином, полученным из лигнина, а не из плодов ванили. [17]

Хотя ваниль была одомашнена в Мезоамерике и впоследствии распространилась в Старом Свете , использование неопознанного, эндемичного для Старого Света вида ванили засвидетельствовано в Ханаане / Израиле в период среднего бронзового века и позже. [18] [19] Следы ванилина были найдены в винных кувшинах в Иерусалиме , которые использовались иудейской элитой до того, как город был разрушен в 586 году до н. э. [19]

Этимология

Слово « ваниль» происходит от испанского слова vainilla , означающего «маленький стручок», которое является уменьшительной формой латинского vagina (влагалище), описывающего форму стручков . [20] [21] Слово «ваниль» вошло в английский язык в 1754 году, когда ботаник Филипп Миллер написал об этом роде в своем « Словаре садовода» . [22]

Биология

Ванильная орхидея

Экстракт ванили приобретает свой характерный цвет.
V. planifolia – цветок

Основной культивируемый вид ванили — V. planifolia . Хотя родиной ванили являются Мезоамерика и Южная Америка, в настоящее время она широко выращивается по всем тропикам. Индонезия и Мадагаскар являются крупнейшими мировыми производителями. Дополнительные источники включают V. pompona и V. tahitiensis (выращивается на Ниуэ и Таити ), хотя содержание ванилина в этих видах намного меньше, чем в V. planifolia . [23] [24] [25]

Ваниль растет как лиана, взбираясь по существующему дереву (также называемому наставником), столбу или другой опоре. Ее можно выращивать в лесу (на деревьях), на плантации (на деревьях или столбах) или в «тени», в порядке возрастания производительности. Ее среда роста называется терруаром и включает в себя не только соседние растения, но и климат, географию и местную геологию. Если ее оставить в покое, она вырастет как можно выше на опоре, с небольшим количеством цветов. Каждый год производители сгибают верхние части растения вниз, чтобы растение оставалось на высоте, доступной стоящему человеку. Это также значительно стимулирует цветение.

В плодах содержатся отчетливо ароматизированные соединения, которые образуются в результате опыления цветка. Эти семенные коробочки имеют размер примерно треть дюйма (8 мм) на шесть дюймов (15 см) и коричневато-красные или черные при созревании. Внутри этих коробочек находится маслянистая жидкость, полная крошечных семян. [26] Один цветок производит один плод. Цветки V. planifolia являются гермафродитными : они несут как мужские ( пыльник ), так и женские ( рыльце ) органы. Однако самоопыление блокируется мембраной, которая разделяет эти органы.

Несмотря на различные утверждения об обратном, единственными опылителями, которые на сегодняшний день достоверно задокументированы, являются орхидейные пчелы рода Eulaema [27] и западная медоносная пчела . [28] Все коммерческое производство ванили осуществляется путем ручного опыления людьми.

Первая ванильная орхидея, которая зацвела в Европе, была в лондонской коллекции достопочтенного Чарльза Гревилля в 1806 году. Черенки с этого растения отправились в Нидерланды и Париж, откуда французы впервые пересадили лозы в свои заморские колонии. Лозы росли, но не плодоносили за пределами Мексики. Единственный известный способ получения плодов — искусственное опыление . Сегодня даже в Мексике широко используется ручное опыление. В 1837 году ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен начал экспериментировать с ручным опылением ванильных орхидей, выращиваемых в Европе. [29] Метод оказался финансово невыгодным и не был развернут в коммерческих целях. [30] Несколько лет спустя, в 1841 году, 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус на Реюньоне разработал простой и эффективный метод искусственного ручного опыления, который используется и по сей день. [31] Используя скошенную полоску бамбука , [32] сельскохозяйственный рабочий поднимает мембрану, разделяющую пыльник и рыльце , затем, используя большой палец, переносит поллинии с пыльника на рыльце. Цветок, самоопыляясь, затем даст плод. Цветок ванили живет около одного дня, иногда меньше, поэтому производителям приходится каждый день осматривать свои плантации на предмет распустившихся цветов, что является трудоемкой задачей.

Плод , семенная капсула , если оставить ее на растении, созревает и раскрывается в конце; по мере высыхания фенольные соединения кристаллизуются , придавая плодам вид алмазной пыли, которую французы называют givre (иней). Затем он выделяет характерный ванильный запах. Плод содержит крошечные черные семена. В блюдах, приготовленных с использованием цельной натуральной ванили, эти семена можно распознать по черным пятнышкам. И стручок, и семена используются в кулинарии.

Как и семена других орхидей, семена ванили не прорастут без присутствия определенных микоризных грибов . Вместо этого производители размножают растение путем обрезки : они удаляют части лозы с шестью или более листовыми узлами, с корнем напротив каждого листа. Два нижних листа удаляются, и эта область закапывается в рыхлую почву у основания опоры. Оставшиеся верхние корни цепляются за опору и часто прорастают в почву. Рост быстрый в хороших условиях.

Сорта

Бутылка ванильного экстракта

Термин «французская ваниль» часто используется для обозначения особых препаратов с сильным ароматом ванили, содержащих зерна ванили, а иногда и яйца (особенно яичные желтки). Название происходит от французского способа приготовления ванильного мороженого на основе заварного крема с использованием стручков ванили, сливок и яичных желтков. Включение сортов ванили из любой из бывших французских зависимостей или заморской Франции может быть частью ароматизатора. В качестве альтернативы, французская ваниль используется для обозначения ванильно-заварного вкуса.

Химия

Химическая структура ванилина

Ванильная эссенция встречается в двух формах. Настоящий экстракт стручков представляет собой сложную смесь нескольких сотен различных соединений, включая ванилин, ацетальдегид , уксусную кислоту , фурфурол , гексановую кислоту , 4-гидроксибензальдегид , эвгенол , метилциннамат и изомасляную кислоту . [37] Синтетическая эссенция состоит из раствора синтетического ванилина в этаноле . Химическое соединение ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) является основным компонентом характерного вкуса и аромата настоящей ванили и является основным компонентом вкуса вяленых стручков ванили. [38] Ванилин был впервые выделен из стручков ванили Гобли в 1858 году. [39] К 1874 году его получили из гликозидов сока сосны, что временно вызвало упадок в индустрии натуральной ванили. Ванилин можно легко синтезировать из различного сырья, но большая часть пищевого (> 99% чистоты) ванилина производится из гваякола . [40]

Выращивание

Ваниль × таитянский в культуре
Плантация ванили в лесу острова Реюньон

В целом, качественная ваниль получается только из хороших лоз и с помощью тщательных методов производства. Коммерческое производство ванили может осуществляться в открытом грунте и в «тепличных» условиях. Эти две системы производства имеют следующие сходства:

Ваниль лучше всего растет в жарком влажном климате от уровня моря до высоты 1500 м. [42] Идеальный климат имеет умеренное количество осадков, 1500–3000 мм, равномерно распределенных в течение 10 месяцев в году. Оптимальные температуры для выращивания составляют 15–30 °C (59–86 °F) днем ​​и 15–20 °C (59–68 °F) ночью. Идеальная влажность составляет около 80%, и в обычных тепличных условиях ее можно достичь с помощью испарительного охладителя. Однако, поскольку тепличная ваниль выращивается вблизи экватора и под полимерной (HDPE) сеткой (затенение 50%), эта влажность может быть достигнута окружающей средой. Наиболее успешное выращивание и переработка ванили осуществляется в регионе в пределах 10–20° от экватора. [42]

Почвы для выращивания ванили должны быть рыхлыми, с высоким содержанием органических веществ и суглинистой текстурой. Они должны быть хорошо дренированными, и небольшой уклон помогает в этом состоянии. pH почвы не был хорошо задокументирован, но некоторые исследователи указали оптимальный pH почвы около 5,3. [43] Мульча очень важна для правильного роста лозы, и значительная часть мульчи должна быть помещена в основание лозы. [44] Удобрение зависит от состояния почвы, но общие рекомендации таковы: 40-60 г N, 20-30 г P2O5 и 60-100 г K2O следует вносить на каждое растение в год, помимо органических удобрений, таких как вермикомпост , жмыхи, птичий помет и древесная зола. Внекорневые подкормки также хороши для ванили, и раствор 1 % NPK (17:17:17) можно распылять на растение один раз в месяц. Ванили необходимы органические вещества, поэтому для растения достаточно трех-четырех внесений мульчи в год.

Размножение, подготовка и тип подвоя

Распространение ванили может быть достигнуто либо черенкованием, либо культурой тканей. Для черенкования стебля необходимо создать сад потомства. Все растения должны расти под 50% тенью, как и остальная часть урожая. Мульчирование траншей кокосовой шелухой и микроорошение обеспечивают идеальный микроклимат для вегетативного роста. [45] Черенки от 60 до 120 см (24 и 47 дюймов) следует выбирать для посадки в поле или теплице. Черенки ниже 60-120 см (24-47 дюймов) необходимо укоренить и вырастить в отдельном питомнике перед посадкой. Посадочный материал всегда должен быть взят из нецветущих частей лозы. Увядание черенков перед посадкой обеспечивает лучшие условия для зарождения и укоренения корней. [41]

Перед посадкой черенков деревья для поддержки виноградной лозы должны быть посажены как минимум за три месяца до посева черенков. Ямы размером 30 × 30 × 30 см выкапываются на расстоянии 30 см (12 дюймов) от дерева и заполняются фермерским навозом (вермикомпостом), песком и верхним слоем почвы, хорошо перемешанными. В среднем на гектар (2,5 акра) можно посадить 2000 черенков. Важное соображение заключается в том, что при посадке черенков от основания следует обрезать четыре листа, а обрезанную базальную точку следует вдавить в почву таким образом, чтобы узлы находились в тесном контакте с почвой, и располагались на глубине от 15 до 20 см (от 5,9 до 7,9 дюйма). [44] Верхняя часть черенка привязывается к дереву с помощью натуральных волокон, таких как банановые или пеньковые.

Культура тканей

Культура тканей впервые была использована как средство создания растений ванили в 1980-х годах в Университете Тамил Наду. Это было частью первого проекта по выращиванию V. planifolia в Индии. В то время в Индии наблюдался дефицит посадочного материала ванили. Подход был вдохновлен работой, продолжающейся по культуре тканей других цветковых растений. Было предложено несколько методов для культуры тканей ванили, но все они начинаются с пазушных почек лозы ванили. [46] [47] Размножение in vitro также было достигнуто путем культивирования каллусных масс, протокормов, кончиков корней и узлов стебля. [48] Описание любого из этих процессов можно получить из ссылок, перечисленных выше, но все они успешны в создании новых растений ванили, которые сначала необходимо вырастить до высоты не менее 30 см (12 дюймов), прежде чем их можно будет высадить в поле или теплице. [41]

Соображения по планированию

В тропиках [ где? ] идеальное время для посадки ванили — с сентября по ноябрь, когда погода не слишком дождливая и не слишком сухая, но эта рекомендация меняется в зависимости от условий выращивания. Черенкам требуется от одной до восьми недель, чтобы укорениться и показать начальные признаки роста из одной из пазух листьев. Сразу после посадки следует предоставить толстый слой листьев в качестве дополнительного источника органического вещества. Требуется три года, чтобы черенки достаточно выросли, чтобы произвести цветы и последующие стручки. Как и у большинства орхидей, цветки растут вдоль стеблей, ответвляющихся от главной лозы. Бутоны, растущие вдоль стеблей длиной от 6 до 10 дюймов (от 15 до 25 см), цветут и созревают последовательно, каждый с разным интервалом. [45]

Опыление

Цветение обычно происходит каждую весну, и без опыления цветок увядает и опадает, и ни один стручок ванили не может расти. В дикой природе в Новом Свете единственными организмами, когда-либо наблюдавшимися для переноса пыльцы ванили, являются орхидейные пчелы рода Eulaema , хотя прямых доказательств, документирующих завязывание семян, нет. [27] Утверждения о том, что опыление осуществляется безжалыми пчелами рода Melipona или колибри, никогда не были подтверждены, хотя они посещают цветы. [27] Даже в пределах ареала орхидейных пчел дикие ванильные орхидеи имеют только 1% шансов на успешное опыление. В результате вся выращиваемая сегодня ваниль опыляется вручную. Каждый цветок должен быть опылен вручную в течение 12 часов после раскрытия. Небольшая щепка дерева или стебель травы используются для того, чтобы поднять клюв или поднять клапан вверх, так что нависающий пыльник можно прижать к рыльцу и самоопылить лозу. Обычно в день открывается один цветок на соцветии , поэтому соцветие может цвести более 20 дней. Здоровая виноградная лоза должна давать около 50–100 бобов в год, но производители стараются опылять только пять или шесть цветков из 20 на каждом соцветии. Первые цветки, которые открываются в каждом соцветии, обычно являются единственными, которые опыляются, поэтому полученные бобы имеют одинаковый возраст и созревают вместе. Эта агрономическая практика облегчает сбор урожая и повышает качество бобов, поскольку чрезмерное опыление приводит к болезням и ухудшению качества бобов. [44] Плодам требуется от пяти до шести недель для развития, но около шести месяцев для созревания. Виноградная лоза остается продуктивной от 12 до 14 лет.

Борьба с вредителями и болезнями

Ваниль восприимчива ко многим грибковым и вирусным заболеваниям. Виды Fusarium , Sclerotium , Phytophthora и Colletrotrichum вызывают гниение корня, стебля, листа, бобов и верхушки побега . Развитию большинства заболеваний способствуют неподходящие условия выращивания, такие как чрезмерный полив, недостаточный дренаж, тяжелая мульча, чрезмерное опыление и слишком много тени. Грибковые заболевания можно контролировать, опрыскивая бордоской жидкостью (1%), карбендазимом (0,2%) и оксихлоридом меди (0,2%).

Биологический контроль распространения таких заболеваний может осуществляться путем внесения в почву Trichoderma (0,5 кг (1,1 фунта) на растение в ризосфере ) и внекорневой обработки псевдомонадой (0,2%). Мозаичный вирус , курчавость листьев и мозаичный потексвирус цимбидиума являются распространенными вирусными заболеваниями. Эти заболевания передаются через сок, поэтому пораженные растения необходимо уничтожать. Насекомые-вредители ванили включают жуков и долгоносиков, которые нападают на цветы, гусениц, змей и слизней, которые повреждают нежные части побегов, цветочные почки и незрелые плоды, а также кузнечиков, которые поражают кончики срезанных побегов. [44] [45] Если практикуется органическое сельское хозяйство, инсектициды избегаются, а для борьбы с вредителями применяются механические меры. [41] Большинство этих методов реализуются в условиях тепличного выращивания, поскольку такие полевые условия очень трудно достичь.

Искусственная ваниль

Большинство искусственных ванильных продуктов содержат ванилин , который может быть получен синтетически из лигнина , натурального полимера, содержащегося в древесине. Большая часть синтетического ванилина является побочным продуктом целлюлозы, используемой в производстве бумаги , в котором лигнин расщепляется с помощью сульфитов или сульфатов . Однако ванилин является лишь одним из 171 идентифицированных ароматических компонентов настоящих плодов ванили. [49]

Вид орхидеи Leptotes bicolor используется в качестве натурального заменителя ванили в Парагвае и на юге Бразилии.

В 1996 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США предупредило, что некоторые ванильные продукты, продаваемые в Мексике, были сделаны из более дешевых бобов тонка , которые, помимо ванилина, также содержат токсин кумарин . Они посоветовали потребителям всегда проверять этикетку с составом и избегать подозрительно дешевых продуктов. [50]

Ароматизатор ванильный нерастительный

В Соединенных Штатах кастореум , экссудат из касторовых мешочков взрослых бобров , был одобрен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами в качестве пищевой добавки, [51] часто упоминаемый просто как « натуральный ароматизатор » в списке ингредиентов продукта. Он используется как в еде, так и в напитках, [52] особенно как ванильный и малиновый ароматизатор, с общим годовым производством в США менее 300 фунтов. [52] [53] Он также используется для ароматизации некоторых сигарет и в производстве духов, а также используется охотниками за пушным зверем в качестве ароматической приманки.

Урожай

Сбор плодов ванили так же трудоемок, как и опыление цветков. Незрелые, темно-зеленые стручки не собирают. Бледно-желтое изменение цвета, которое начинается на дистальном конце плодов, не является хорошим показателем зрелости стручков. Каждый плод созревает в свое время, требуя ежедневного сбора урожая. «Современные методы определения зрелости бобов ванили ( Vanilla planifolia Andrews) ненадежны. Пожелтение на конце цветка, текущий индекс, происходит до того, как бобы накапливают максимальную концентрацию глюкованилина. Бобы, оставленные на лозе до тех пор, пока они не станут коричневыми, имеют более высокую концентрацию глюкованилина, но могут расколоться и иметь низкое качество. Оценить зрелость бобов сложно, поскольку они достигают полного размера вскоре после опыления. Глюкованилин накапливается с 20 недель, максимум примерно через 40 недель после опыления. Зрелые зеленые бобы содержат 20% сухого вещества, но менее 2% глюкованилина». [54] Накопление сухого вещества и глюкованилина сильно коррелируют. Чтобы обеспечить наилучший вкус каждого плода, каждый отдельный стручок должен быть собран вручную, как только он начинает раскалываться на конце. Перезревшие плоды, скорее всего, расколются, что приведет к снижению рыночной стоимости. Его коммерческая стоимость устанавливается на основе длины и внешнего вида стручка.

Если плод более 15 см (5,9 дюйма) в длину, он классифицируется как первоклассный. Самые крупные плоды, более 16 см (6,3 дюйма) и до 21 см (8,3 дюйма), обычно резервируются для рынка ванили для гурманов, для продажи лучшим шеф-поварам и ресторанам. Если плоды имеют длину от 10 до 15 см, стручки относятся к категории второго сорта, а плоды длиной менее 10 см (3,9 дюйма) относятся к категории третьего сорта. Каждый плод содержит тысячи крошечных черных семян ванили. Урожайность плодов ванили зависит от ухода и управления, оказываемых висячим и плодоносящим лозам. Любая практика, направленная на стимуляцию производства воздушных корней, оказывает прямое влияние на производительность лозы. Пятилетняя лоза может давать от 1,5 до 3 кг (3,3 и 6,6 фунта) стручков, и это производство может увеличиться до 6 кг (13 фунтов) через несколько лет. Собранные зеленые плоды можно продавать как таковые или высушивать, чтобы получить лучшую рыночную цену. [41] [44] [45]

Отверждение

На рынке существует несколько методов обработки ванили; тем не менее, все они состоят из четырех основных этапов: умерщвление, выпотевание, медленная сушка и кондиционирование бобов. [55] [56]

Убийство

Вегетативная ткань стручка ванили убивается, чтобы остановить вегетативный рост стручков и разрушить клетки и ткани плодов, что инициирует ферментативные реакции , ответственные за аромат. Метод уничтожения различается, но может быть достигнут путем нагревания в горячей воде, замораживания или царапания, или уничтожения путем нагревания в духовке или подвергания бобов воздействию прямых солнечных лучей. Различные методы дают различные профили ферментативной активности. [57] [58]

Тестирование показало, что механическое разрушение тканей фруктов может вызвать процессы отверждения, [59] включая дегенерацию глюкованилина в ванилин, поэтому предполагается, что разрушение тканей и клеток фруктов позволяет ферментам и субстратам ферментов взаимодействовать. [57]

Уничтожение горячей водой может заключаться в погружении стручков в горячую воду (63–65 °C (145–149 °F)) на три минуты или при температуре 80 °C (176 °F) на 10 секунд. При уничтожении царапанием плоды царапаются по всей их длине. [58] Замороженные или быстрозамороженные плоды необходимо снова разморозить для последующей стадии потоотделения. Связанные в пучки и завернутые в одеяла, плоды можно поместить в духовку при температуре 60 °C (140 °F) на 36–48 часов. Выставление плодов на солнечный свет до тех пор, пока они не станут коричневыми, метод, возникший в Мексике, практиковали ацтеки. [57]

Потоотделение

Потоотделение — это гидролитический и окислительный процесс. Традиционно он заключается в том, что фрукты в течение 7–10 дней плотно сложены и изолированы шерстью или другой тканью. Это сохраняет температуру 45–65 °C (113–149 °F) и высокую влажность. Также можно использовать ежедневное воздействие солнца или погружение фруктов в горячую воду. Фрукты коричневые и к концу этого процесса приобретают большую часть характерного ванильного вкуса и аромата, но все еще сохраняют 60–70% влажности по весу. [57]

Сушка

Снижение влажности бобов до 25–30% по весу, чтобы предотвратить гниение и запереть аромат в стручках, всегда достигается некоторым воздействием воздуха на бобы и обычно (и традиционно) прерывистой тенью и солнечным светом. Фрукты могут быть выложены на солнце по утрам и возвращены в свои коробки после обеда или разложены на деревянной стойке в комнате на три-четыре недели, иногда с периодами воздействия солнца. Сушка является наиболее проблемным из этапов сушки; неравномерность в процессе сушки может привести к потере содержания ванилина в некоторых плодах к тому времени, когда другие будут сдержаны. [57]

Кондиционирование

Кондиционирование осуществляется путем хранения стручков в течение пяти-шести месяцев в закрытых коробках, где развивается аромат. Обработанные плоды сортируются, калибруются, связываются и заворачиваются в парафиновую бумагу и сохраняются для развития желаемых качеств бобов, особенно вкуса и аромата. Высушенные плоды ванили содержат в среднем 2,5% ванилина.

Оценка

Оценка стручков ванили в Самбаве , Мадагаскар

После полного созревания плоды ванили сортируются по качеству и классифицируются. Используется несколько систем классификации плодов ванили. Каждая страна, производящая ваниль, имеет свою собственную систему классификации, [60] а отдельные поставщики, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу. [61] В целом, класс плодов ванили основан на длине, внешнем виде (цвет, блеск, наличие трещин, наличие пятен) и содержании влаги в плодах. [60] [62] Целые, темные, пухлые и маслянистые стручки, которые визуально привлекательны, без пятен и имеют более высокое содержание влаги, оцениваются наиболее высоко. [63] Такие стручки особенно ценятся шеф-поварами за их внешний вид и могут быть представлены в изысканных блюдах. [61] Бобы, которые показывают локальные признаки болезни или другие физические дефекты, разрезаются, чтобы удалить пятна; более короткие оставшиеся фрагменты называются «отрезками» и им присваиваются более низкие сорта, как и плодам с более низким содержанием влаги. [62] Фрукты более низкого качества, как правило, предпочитают использовать там, где внешний вид не так важен, например, при производстве экстракта ванили и в парфюмерной промышленности.

Фрукты более высокого качества имеют более высокую цену на рынке. [60] [62] Однако, поскольку сорт так сильно зависит от внешнего вида и содержания влаги, фрукты с самым высоким сортом не обязательно содержат самую высокую концентрацию характерных ароматических молекул, таких как ванилин, [64] и не обязательно являются самыми ароматными. [61]

† Содержание влаги различается в разных источниках

сортировка ванили на Мадагаскаре
сортировка ванили на Мадагаскаре

Была предложена упрощенная альтернативная система классификации плодов ванили, пригодных для использования в кулинарии: [61]

По этой схеме ванильный экстракт обычно производится из фруктов сорта B. [61]

Производство

В 2020 году мировое производство ванили составило 7614 тонн , лидирует Мадагаскар с 39,1% от общего объема и Индонезия с 30,3% (таблица). Из-за засухи , циклонов и плохой практики ведения сельского хозяйства на Мадагаскаре возникли опасения относительно мировых поставок и стоимости ванили в 2017 и 2018 годах. [70] [71] Интенсивность преступных предприятий против фермеров Мадагаскара высока, что повышает мировую стоимость использования мадагаскарской ванили в потребительских товарах . [72]

Использует

Препарат в виде ванильного порошка, приготовленный из сахарозы и экстрактов стручков ванили.
Ванильный ром, Мадагаскар

Четыре основных коммерческих препарата натуральной ванили:

Ванильный ароматизатор в пище может быть получен путем добавления экстракта ванили или путем варки стручков ванили в жидком препарате. Более сильный аромат может быть получен, если стручки разделить на две части, подвергая большую площадь поверхности стручка воздействию жидкости. В этом случае семена стручков смешиваются с препаратом. Натуральная ваниль придает препаратам коричневый или желтый цвет в зависимости от концентрации. Ваниль хорошего качества имеет сильный, ароматный вкус, но еда с небольшим количеством низкокачественной ванили или искусственных ванильных ароматизаторов встречается гораздо чаще, поскольку настоящая ваниль стоит намного дороже.

Считающаяся самым популярным ароматом и вкусом в мире, [75] [76] [77] ваниль является широко используемым ароматическим и вкусовым соединением для пищевых продуктов, напитков и косметики, о чем свидетельствует ее популярность в качестве ароматизатора мороженого . [78] Хотя ваниль сама по себе является ценным ароматизатором, ее также используют для усиления вкуса других веществ, к которым ее собственный вкус часто дополняет, таких как шоколад , заварной крем , карамель , кофе и другие. Ваниль является распространенным ингредиентом в западной сладкой выпечке , такой как печенье и торты . [77] [15] Несмотря на стоимость, ваниль высоко ценится за свой вкус. [79]

Пищевая промышленность использует метил- и этилванилин в качестве менее дорогих заменителей настоящей ванили. Этилванилин дороже, но имеет более сильную ноту . Cook's Illustrated провел несколько вкусовых тестов, сопоставляя ваниль с ванилином в выпечке и других продуктах, и, к ужасу редакторов журнала, дегустаторы не смогли отличить вкус ванилина от ванили; [80] однако, в случае с ванильным мороженым победила натуральная ваниль. [81] Более недавний и тщательный тест той же группы дал более интересное разнообразие результатов; а именно, высококачественный искусственный ванильный ароматизатор лучше всего подходит для печенья, в то время как высококачественная настоящая ваниль немного лучше для тортов и значительно лучше для неразогретой или слегка разогретой пищи. [82]

Когда-то считалось, что жидкость, извлекаемая из стручков ванили, обладает лечебными свойствами и помогает при различных заболеваниях желудка. [83]

Контактный дерматит

Иллюстрация аллергического контактного дерматита

Сок большинства видов ванильной орхидеи, который выделяется из срезанных стеблей или из мест сбора бобов, может вызвать умеренный или тяжелый дерматит при контакте с голой кожей. Сок ванильной орхидеи содержит кристаллы оксалата кальция , которые считаются основным возбудителем контактного дерматита у рабочих плантаций ванили. [84] [85]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "HS1348/HS1348: Выращивание ванили в Южной Флориде". edis.ifas.ufl.edu . Архивировано из оригинала 25 декабря 2022 г. Получено 27 апреля 2022 г.
  2. ^ Maryland Grows (9 ноября 2020 г.). «Ваниль и еда: не все так просто, когда дело доходит до опыления». Maryland Grows . Получено 24 июня 2022 г.
  3. ^ Крулвич, Роберт (15 июня 2015 г.). «Маленький мальчик, который должен был исчезнуть, но не исчез». National Geographic . Архивировано из оригинала 2 марта 2021 г. Получено 24 июня 2022 г.
  4. ^ "Эдмонд Альбиус – мальчик, который произвел революцию в индустрии ванили". The Linnean Society . Получено 9 мая 2022 г. .
  5. ^ Rain, Patricia; Lubinsky, Pesach (2011). «Использование ванили в колониальной Мексике и традиционное выращивание ванили тотонаками». В Odoux, Eric; Grisoni, Michel (ред.). Vanilla . США: CRC Press . стр. 252. ISBN 978-1-4200-8337-8.
  6. ^ "Vanilla History". Rodelle Kitchen . Получено 14 июня 2022 г.
  7. ^ Gulley, Beth (4 декабря 2018 г.). "The Vanilla Bean Orchid". Gulley Greenhouse . Получено 14 июня 2022 г.
  8. ↑ Рейн, Патрисия (26 февраля 2009 г.). «История ванили».
  9. ^ Коррелл, Донован С. (1953). «Ваниль: ее ботаника, история, выращивание и экономический импорт». Economic Botany . 7 (4): 291–358. doi :10.1007/BF02930810. ISSN  0013-0001. JSTOR  4287786. S2CID  34061570.
  10. ^ Herb Society of Nashville. "Жизнь специй". Herb Society of Nashville. Архивировано из оригинала 20 сентября 2011 года. После пленения Монтесумы один из офицеров Кортеса увидел, как он пьет "chocolatl" (приготовленный из порошка какао-бобов и молотой кукурузы, приправленной молотыми стручками ванили и медом). Испанцы сами попробовали этот напиток и были настолько впечатлены этим новым вкусовым ощущением, что привезли образцы обратно в Испанию. и "На самом деле, это была ваниль, а не шоколад, которая произвела больший успех, и к 1700 году использование ванили распространилось по всей Европе. Мексика стала ведущим производителем ванили на три столетия. - Отрывок из "Spices of the World Cookbook" Маккормика и "The Book of Spices" Фредерика Розенгартена-младшего
  11. ↑ Ребекка Рапп (23 октября 2014 г.). «История ванили». National Geographic. Архивировано из оригинала 27 февраля 2021 г. Получено 14 июня 2022 г.
  12. ^ Rain, Patricia; Lubinsky, Pesach (2011). "Производство ванили в Мексике". В Odoux, Eric; Grisoni, Michel (ред.). Vanilla . США: CRC Press . стр. 336. ISBN 978-1-4200-8337-8.
  13. ^ "Crops, Vanilla". Глобальный статистический ежегодник ФАО . 2019. Получено 13 апреля 2020 г.
  14. ↑ Блю, Повара Ле Кордона (21 апреля 2010 г.). Основы кухни Le Cordon Bleu. Cengage Обучение. ISBN 9781435481374. Архивировано из оригинала 28 апреля 2016 г. – через Google Books.
  15. ^ ab Zhu, Annah (21 ноября 2018 г.). «Горячие деньги, холодное пиво: Навигация по экономике экспорта ванили и палисандра на северо-востоке Мадагаскара». American Ethnologist . 45 (2): 253–267. doi : 10.1111/amet.12636 .
  16. ^ Форани, Джонатан (20 сентября 2017 г.). «Нетерпеливые пекари могут столкнуться с кризисом тортов, поскольку поставки ванили испаряются». Toronto Star . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 г. Получено 21 сентября 2017 г.
  17. ^ "Ассоциация сохранения тропической ванили". RVCA. Архивировано из оригинала 24 июня 2009 года . Получено 16 июня 2011 года .
  18. ^ Линарес, В.; Адамс, М. Дж.; Крадич, М. С.; Финкельштейн, И.; Липшиц, О.; Мартин, М. А. С.; Нойманн, Р.; Стокхаммер, П. В.; Гадот, И. (июнь 2019 г.). «Первые свидетельства использования ванилина в старом мире: его использование в качестве погребального приношения в Ханаане средней бронзы». Журнал археологической науки: Отчеты . 25 : 77–84. Bibcode : 2019JArSR..25...77L. doi : 10.1016/j.jasrep.2019.03.034. S2CID  181608839.
  19. ^ ab Амир, А.; Финкельштейн, И.; Шалев, Ю.; Узиэль, Дж.; Чалаф, О.; Фрейд, Л.; Нойманн, Р.; Гадот, И. (2022). "Амир А, Финкельштейн И, Шалев Ю, Узиэль Дж, Чалаф О, Фрейд Л и др. (2022) Анализ остатков вина, обогащенного ванилью, которое употреблялось в Иерусалиме накануне вавилонского разрушения в 586 г. до н. э. PLoS ONE 17(3)". PLOS ONE . ​​17 (3): e0266085. doi : 10.1371/journal.pone.0266085 . PMC 8963535 . PMID  35349581. 
  20. ^ Акерман, Джеймс Д. (2002). «Ваниль». В редколлегии журнала Flora of North America (ред.). Flora of North America North of Mexico (FNA). Том 26. Нью-Йорк и Оксфорд: Oxford University Press. Архивировано из оригинала 29 февраля 2008 г. Получено 22 июля 2008 г. – через eFloras.org, Missouri Botanical Garden , Сент-Луис, шт. Миссури и Harvard University Herbaria , Кембридж, шт. Массачусетс. Испанское vainilla, маленький стручок или коробочка, относится к длинным, похожим на стручки плодам
  21. ^ "Онлайн-этимологический словарь". Etymonline.com. Архивировано из оригинала 12 марта 2011 года . Получено 1 мая 2010 года .
  22. ^ Коррелл Д. (1953) Ваниль: ее ботаника, история, выращивание и экономическое значение. Econ Bo 7(4): 291–358.
  23. ^ Брокман, Терра (11 июня 2008 г.). «Типы ванили». Chicago Tribune . Архивировано из оригинала 16 июня 2008 г. Получено 1 мая 2010 г.
  24. ^ Любинский, Песах; Бори, Северин; Эрнандес Эрнандес, Хуан; Ким, Сын Чул; Гомес-Помпа, Артуро (2008). «Происхождение и распространение культивируемой ванили ( Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae])». Экономическая ботаника . 62 (2): 127–38. doi : 10.1007/s12231-008-9014-y. S2CID  11744202.
  25. ^ Бесс, Паскаль; Сильва, Дени Да; Бори, Северин; Гризони, Мишель; Ле Беллек, Фабрис; Дюваль, Мари-Франс (2004). "Генетическое разнообразие RAPD в культивируемой ванили: Vanilla planifolia и связи с V. Tahitensis и V. Pompona ". Plant Science . 167 (2): 379–85. Bibcode : 2004PlnSc.167..379B. doi : 10.1016/j.plantsci.2004.04.007.
  26. ^ Дидро, Дени (сентябрь 2007 г.). «Ваниль». Энциклопедия Дидро и Д'Аламбера – Проект совместного перевода . Архивировано из оригинала 21 сентября 2015 г. Получено 1 апреля 2015 г.
  27. ^ abc Lubinsky, Pesach; Van Dam, Matthew; Van Dam, Alex (2006). «Опыление ванили и эволюция в семействе орхидных». Lindleyana . 75 (12): 926–9. Архивировано (PDF) из оригинала 21 ноября 2016 г. Получено 20 ноября 2016 г.
  28. ^ Пембертон, Роберт; Уилер, Грегори; Мадейра, Пол (2023). «Опыление пчелами (Hymenoptera: Apidae) Vanilla planifolia во Флориде и их потенциал в коммерческом производстве». Florida Entomologist . 104 (4): 230–237. doi : 10.1653/024.106.0404 .
  29. ^ Моррен, К. (1837). «Note sur la première fructification du Vanillier en Europe (Заметка о первом плодоношении ванили в Европе)». Анналы Королевского общества садоводства Парижа . 20 : 331–334. Моррен описывает процесс искусственного опыления ванили на стр. 333: « En effet, aucun Fruit n’a été produit que sur les cinquante-quatre fleurs auxquelles j’avais artificiellement Comminique le пыльца. On enlève le tablier ou on le Soulève, et on contact avec le stigmate une Mass pollinique entière, ou seulement une party de cette Masse, car une seule de celles-ci, coupée en huit ou dix pièces, peut féconder autant de fleurs » (Фактически, плоды образовались только на пятидесяти четырех цветках, которым я искусственно привнес пыльцу. Один удаляет губку или поднимает ее и помещает в контакт с рыльцем всю массу пыльцы [т. е. поллиний] или только часть этой массы, хотя бы для одного. из них, разрезанных на восемь или десять частей, можно оплодотворить столько же цветов.) Доступно в Интернете по адресу: Hortalia.org
  30. ^ Джанет Хейзен (1995). Ваниль . Chronicle Books. ISBN 9780811802543.
  31. ^ Silver Cloud Estates. "История ванили". Silver Cloud Estates. Архивировано из оригинала 19 февраля 2008 года . Получено 23 июля 2008 года . В 1837 году бельгийскому ботанику Моррену удалось искусственно опылить цветок ванили. На Реюньоне была предпринята попытка применить метод Моррена, но она не удалась. Только в 1841 году 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус открыл правильную технику ручного опыления цветов.
  32. ^ "Цветок с денежной силой". The Hindu . 10 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 23 июня 2009 г. Получено 1 мая 2010 г.
  33. ↑ Mushet, Cindy; Table, Sur La (21 октября 2008 г.). Искусство и душа выпечки. Andrews McMeel Publishing. ISBN 9780740773341. Архивировано из оригинала 8 декабря 2017 года.
  34. ^ «Таитянская ваниль возникла в лесах майя, говорит ботаник Калифорнийского университета в Риверсайде». Калифорнийский университет в Риверсайде, Newsroom. 21 августа 2008 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2017 г. Получено 28 июня 2017 г.
  35. ^ «Какие стручки ванили лучше всего покупать и почему?». Slofoodgroup . Получено 30 декабря 2020 г.
  36. ^ USDA, NRCS (nd). "Vanilla pompona". База данных PLANTS (plants.usda.gov) . Гринсборо, Северная Каролина: Национальная группа по данным о растениях. Архивировано из оригинала 9 октября 2008 г. Получено 24 июля 2008 г.
  37. ^ Марграф, Марелке (июль 2015 г.). «Сравнение соединений в экстракте бурбонской ванили и ванильном ароматизаторе». The Application Notebook . The Application Notebook-07-01-2015.
  38. ^ Bomgardner, MM (2016). «Проблема с ванилью». Chemical and Engineering News . 94 (36): 38–42. doi : 10.1021/cen-09436-cover . Архивировано из оригинала 10 сентября 2017 г.
  39. ^ Гобли, Н.-Т. (1858). «Recherches sur le principe odorant de la vanilla» [Исследование ароматного вещества ванили]. Журнал фармацевтики и химии . Серия 3. 34 : 401–405. Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года.
  40. ^ "Ванилин | Ингредиенты для выпечки". BAKERpedia . 17 ноября 2016 г. Получено 11 марта 2022 г.
  41. ^ abcde Anilkumar, AS (февраль 2004 г.). «Выращивание ванили: прибыльное агропромышленное предприятие» (PDF) . Kerala Calling : 26–30. Архивировано из оригинала (PDF) 28 февраля 2013 г.
  42. ^ аб Стеле, Анри (1952). «Le Vanillier et sa Culture: Histoire - Botanique - Géographie - Ecologie du vanillier». Фрукты (на французском языке). 7 : 50–56.
  43. ^ Бернингер, Ф., Салас, Э., 2003. «Динамика биомассы Erythrina lanceolata под влиянием интенсивности обрезки побегов в Коста-Рике». Системы агролесоводства , 57:19–28.
  44. ^ abcde Дэвис, Элмо В. (1983). «Опыт выращивания ванили (Vanilla planifolia)». Acta Horticulturae . 132 (132): 23–9. doi :10.17660/ActaHortic.1983.132.2.
  45. ^ abcd Элизабет, КГ (2002). «Ваниль: орхидейная специя». Индийский журнал специй и лекарственных растений арека . 4 (2): 96–8.
  46. ^ Джордж, PS; Равишанкар, GA (1997). «In vitro размножение Vanilla planifolia с использованием эксплантов пазушных почек». Plant Cell Reports . 16 (7): 490–494. doi :10.1007/BF01092772. PMID  30727638. S2CID  25158520.
  47. ^ Кононович, Х.; Яник, Дж. (1984). «In vitro размножение Vanilla planifolia». HortScience . 19 (1): 58–9. doi : 10.21273/HORTSCI.19.1.58 . S2CID  89492752.
  48. ^ Giridhar P, Ravishankar GA (2004). «Эффективное микроразмножение Vanilla planifolia Andr. под влиянием тидиазурона, зеатина и кокосового молока». Indian Journal of Biotechnology . 3 (1): 113–118. Архивировано из оригинала 6 мая 2014 г.
  49. ^ "О ванили – Имитации ванили". Cook Flavoring Company. 2011. Архивировано из оригинала 30 апреля 2009 года . Получено 22 июня 2011 года .
  50. ^ "IMPORT ALERT IA2807: "ЗАДЕРЖАНИЕ БЕЗ ФИЗИЧЕСКОГО ОСМОТРА КУМАРИНА В ПРОДУКТАХ С ВАНИЛЬЮ (ЭКСТРАКТЫ – АРОМАТИЗАТОРЫ – ИМИТАЦИИ)"". Управление по вопросам регулирования Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. Январь 1998 г. Архивировано из оригинала 3 июня 2009 г. Получено 21 декабря 2007 г.
  51. ^ Burdock GA (2007). «Оценка безопасности экстракта кастореума как пищевого ингредиента». Int. J. Toxicol . 26 (1): 51–55. doi :10.1080/10915810601120145. PMID  17365147. S2CID  39977652.
  52. ^ ab Kennedy, C Rose (2015). «Что есть во вкусе? Ванильные сны». Наука в новостях . Обзор вкусов: натуральные и искусственные ароматизаторы. Бостон, Массачусетс: Гарвардский университет, Высшая школа искусств и наук. Архивировано из оригинала 2 декабря 2016 г.
  53. ^ Бердок, Джордж А. (3 декабря 2004 г.). Справочник Fenaroli по вкусовым ингредиентам. CRC Press. ISBN 978-1-4200-3787-6.
  54. ^ S. Van Dyk; P. Holford; P. Subedi; K. Walsh; M. Williams; WB McGlasson (2014). «Определение зрелости урожая ванильных бобов». Scientia Horticulturae . 168 : 249–257. Bibcode : 2014ScHor.168..249V. doi : 10.1016/j.scienta.2014.02.002.
  55. ^ Хавкин-Френкель Д., Френч Дж. К., Графт Н. М. (2004). «Взаимосвязь отверждения и ботаники в бобах ванили (vanilla planifolia)». Acta Horticulturae . 629 (629): 93–102. doi :10.17660/ActaHortic.2004.629.12. S2CID  90867600.
  56. ^ Хавкин-Френкель, Д.; Френч, Дж. К.; Пак, Ф. Э.; Френкель, К. (2003). «Ботаника и лечение ванили». Журнал ароматических лекарственных растений .
  57. ^ abcde Френкель, Хаим; Ранадиве, Арвинд С.; Васкес, Хавьер Точихуитль; Хавкин-Френкель, Дафна (2010). «Вылечивание ванили». В Хавкин-Френкель, Дафна; Беланжер, Фейт (ред.). Справочник по науке и технологии ванили . John Wiley & Sons. стр. 79–106 [87]. ISBN 978-1-4443-2937-7. Архивировано из оригинала 25 апреля 2016 года.
  58. ^ ab Arana, Francisca E. (октябрь 1944). "Vanilla curing and its chemistry". Bulletin (42): 1–17. Архивировано из оригинала 27 апреля 2016 года.
  59. ^ Методы дегидратации и консервирования плодов ванили Патент США 2,621,127
  60. ^ abcd Хавкин-Френкель, Дафна; Беланжер, Фейт К. (2011). Справочник по ванильной науке и технологии . Чичестер, Великобритания: Wiley-Blackwell. С. 142–145. ISBN 978-1-4051-9325-2.
  61. ^ abcde "Vanilla". Vanilla Review . Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Получено 15 января 2012 года .
  62. ^ abc Нильсен, Чат-младший (1985). История ванили . Чикаго: Nielsen-Massey Vanillas.
  63. ^ "Ваниль". Совет по специям Индии . Министерство торговли и промышленности, Правительство Индии. Архивировано из оригинала 27 октября 2011 года . Получено 16 января 2012 года .
  64. ^ K. Gassenheimer; E. Binggeli (2008). Imre Blank; Matthias Wüst; Chahan Yeretzian (ред.). «Качество стручков ванили – взгляд на индустрию вкусоароматики» в Expression of Multidisciplinary Flavour Science: Proceedings of the 12th Weurman Symposium (Интерлакен, Швейцария, 2008) . Wädensil, Швейцария: Университет прикладных наук Цюриха. стр. 203–206. ISBN 978-3-905745-19-1.
  65. ^ "LFIE Vanilla Products". Lopat Frederic Import Export . Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Получено 16 января 2012 года .
  66. ^ "Vanilla Bourbon". SA. VA. Импорт – Экспорт . Получено 16 января 2012 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  67. ^ "Vanilla Products". Gascar Trading Company. Архивировано из оригинала 14 января 2012 года . Получено 16 января 2012 года .
  68. ^ "Vanilla Bean Products". Vanexco. Архивировано из оригинала 20 января 2013 года . Получено 16 января 2012 года .
  69. ^ "Производство ванили в 2020 году; Производство/Урожай/Количество производства по элементам". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Статистический отдел (FAOSTAT). 2020 . Получено 17 мая 2022 .
  70. ^ "Возрождение индонезийского производства ванили на фоне снижения производства на Мадагаскаре". Tridge . 7 января 2020 г. Получено 25 февраля 2020 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  71. ^ "Трансформация цепочки поставок ванили на Мадагаскаре". Medium. 17 сентября 2017 г. Получено 13 марта 2018 г.
  72. ^ Kacungira, Nancy (19 августа 2018 г.). «Борьба с ванильными ворами Мадагаскара». BBC . Получено 19 августа 2018 г.
  73. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США требует, чтобы в смеси содержалось не менее 12,5% чистой ванили (измельченные стручки или олеорезин). Архивировано 29 сентября 2006 г. на Wayback Machine
  74. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США требует не менее 35% об. алкоголя и 13,35 унций чалды на галлон Архивировано 1 мая 2010 года на Wayback Machine
  75. ^ Рейн, Патрисия (2004). Ваниль: Культурная история самого популярного в мире аромата и отдушки. Tarcher. ISBN 9781585423637.
  76. ^ Ле Кордон Блю (2009). Основы кухни Le Cordon Bleu . Занимайтесь обучением. п. 213. ИСБН 978-1-4354-8137-4.
  77. ^ аб Партасарати, Вирджиния; Чемпакам, Бхагирати; Захария, Т. Джон (2008). Химия специй . КАБИ . п. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.
  78. ^ «Ваниль остается самым популярным вкусом мороженого среди американцев». Международная ассоциация молочных продуктов, Вашингтон, округ Колумбия. 23 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 16 сентября 2016 г. Получено 29 августа 2016 г.
  79. ^ Розенгартен, Фредерик (1973). Книга специй. Pyramid Books. ISBN 978-0-515-03220-8.
  80. ^ "Чистый экстракт ванили против искусственного". Cooks Illustrated. 1 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 5 мая 2013 г. Получено 30 апреля 2013 г.
  81. ^ "Tasting lab: Vanilla Ice Cream". Cooks Illustrated. 1 мая 2010 г. Архивировано из оригинала 10 мая 2013 г. Получено 30 апреля 2013 г.
  82. ^ "Vanilla Extract". 1 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 27 июня 2012 г. Получено 19 июня 2012 г.
  83. ^ Жокур, Луи (1765). «Ваниль». Энциклопедия или словарь Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers . hdl : 2027/spo.did2222.0000.830.
  84. ^ "Vanilla planifolia Andrews – Plants of the World Online – Kew Science". powo.science.kew.org . Архивировано из оригинала 22 ноября 2017 г.
  85. ^ "Ваниль". Растения для будущего . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки