На кухню Гонконга в основном повлияли кантонская кухня , европейская кухня (особенно британская кухня ) и некантонская китайская кухня (особенно хакка , теочью , хоккиен и шанхайская кухня ), а также японская , корейская и юго-восточноазиатская кухни, что обусловлено прошлым Гонконга как британской колонии и долгой историей международного торгового порта. Сложные сочетания и международный опыт в области гастрономии дали Гонконгу ярлыки «Рай для гурманов» и «Всемирная ярмарка еды». [1]
Современный Гонконг имеет преимущественно сферу услуг, [2] и ресторанный бизнес является основным экономическим фактором. Имея четвертую по плотности населения на квадратный метр в мире и обслуживая население в 7 миллионов человек, [3] Гонконг является домом для ресторанной индустрии с жесткой конкуренцией. Из-за своего небольшого географического размера, Гонконг содержит большое количество ресторанов на единицу площади.
Поскольку кантонцы составляют 94% постоянного населения, [4] [5] кантонская кухня , естественно, подается дома. Большинство китайцев в Гонконге являются кантонцами, в дополнение к значительному числу народов хакка , теочью и шанхайцев , и домашние блюда являются кантонскими с редкими смесями трех других типов кухонь. Рис является преимущественно основным продуктом для домашних приемов пищи. Домашние ингредиенты покупаются в местных продуктовых магазинах и независимых продуктовых лавках, хотя супермаркеты становятся все более популярными.
Дома и кухни в Гонконге, как правило, небольшие из-за высокой плотности населения, а традиционная китайская кухня часто требует максимально свежих ингредиентов, поэтому покупки еды совершаются чаще и в меньших количествах, чем сейчас принято на Западе. Еда на вынос и питание вне дома также очень распространены, поскольку люди часто слишком заняты, чтобы готовить, при средней рабочей неделе в 47 часов. [6]
Кухня Гонконга берет свое начало с момента его основания в качестве британского колониального форпоста в 1841 году. Вскоре после основания колонии многие западные торговцы вместе с китайскими эмигрантами из близлежащего Кантона стекались туда, чтобы вести бизнес. Первоначально гонконгское общество состояло из западных эмигрантов высшего класса , китайских рабочих кули , фермеров и рыбаков , а также китайских торговцев среднего класса . Простая крестьянская кухня была рудиментарной по сравнению с кухней Кантона 19 века (теперь широко известного как Гуанчжоу). [6]
По мере развития колонии возникла необходимость в еде для развлечения бизнесменов. Некоторые китайские рестораны были основаны в конце 19-го и начале 20-го века как филиалы известных ресторанов в Кантоне и предлагали изысканные блюда, состоящие из традиционных китайских «восьми основных блюд и восьми закусок» (八大八小) типов банкетов за 2 таэля серебра, что в то время равнялось месячной зарплате клерка. [7] До 1935 года, когда проституция в Гонконге была еще легальна, женщины- эскортницы часто сопровождали обедающих на обеды в ресторане, особенно на те , которые носили характер деловых развлечений. [ требуется ссылка ] До Второй мировой войны также предлагался опиум . Для большинства китайцев, которые не были частью торгового класса, обеды в ресторанах не существовали и состояли из простых кантонских деревенских блюд. Мясо появлялось только в праздничных случаях, а торжества, такие как дни рождения, часто проводились службами общественного питания, которые готовили еду в доме празднующего. Ресторанная сцена для европейцев в Гонконге оставалась отделенной от китайской кухни. Изысканные рестораны в западном стиле существовали в таких местах, как Hongkong Hotel и впоследствии Gloucester Hotel. [ необходима цитата ]
Гонконгская кухня долгое время отставала от лидера китайской кухни, Кантона , и многие гонконгские повара провели годы своего становления в Кантоне. Кантон славился своей едой, и существовала традиционная поговорка « Еда в Кантоне » (食在廣州). [8] Кантонская кухня в Кантоне достигла своего пика в 1920-х годах и славилась тщательностью приготовления даже крестьянских блюд, таких как чар сиу или лодочный рисовый отвар . Дасаньюань славился своим блюдом из тушеных акульих плавников , которое стоило 60 серебряных юаней, что эквивалентно 6-месячной заработной плате рабочей семьи . [9] Кулинарный стиль Гуандун в конечном итоге проник и в кулинарную сцену Гонконга. [10]
Победа китайских коммунистов в гражданской войне в Китае в 1949 году вызвала волну беженцев в Гонконг. Значительное число беженцев было из некантонских частей Китая, включая дельту реки Янцзы , и познакомило Гонконг с шанхайской кухней . С другой стороны, большинство известных поваров Кантона, теперь известного как Гуанчжоу в латинизации пиньинь, обосновались в Гонконге, чтобы спастись от коммунистического правления в материковом Китае . [11]
Проституция и опиум к тому времени уже давно сошли со сцены ресторанов, и, чтобы выжить, многие рестораны начали выходить на новые прибыльные рынки, предлагая ям-ча и свадебные банкеты, что совпало с ростом интереса китайцев в Гонконге к западной кухне. [6]
Яичные тарты и молочный чай в гонконгском стиле вскоре стали частью кулинарной культуры Гонконга. Можно утверждать, что семена гонконгского общества, как оно понимается сегодня, не были посеяны до 1949 года, и кухня Гонконга имеет свои прямые корни в этом периоде. [6]
К 1960-м годам Гонконг пережил худшую из экономических депрессий, и наступил длительный и непрерывный период относительного спокойствия и открытости по сравнению с коммунистическим правлением в Китае эпохи Мао Цзэдуна и изоляцией военного положения на Тайване. Кантонская кухня в Гонконге к тому времени превзошла кухню Гуанчжоу, которая пережила длительный период упадка после прихода к власти коммунистов. Растущее благосостояние с середины 1960-х годов породило растущий спрос на качественные блюда. Многие шеф-повара, которые провели свои становление в докоммунистических Гуанчжоу и Шанхае, начали предлагать лучшие блюда изысканной кухни из Гуанчжоу и Шанхая до 1949 года . Семьи в значительной степени отказались от услуг общественного питания и прибегали к ресторанам для праздничных обедов. [12] Морепродукты начали становиться специализированными деликатесами в 1960-х годах, за ними в 1970-х годах последовала дичь .
Эта волна процветания также повысила осведомленность китайцев Гонконга о тенденциях в иностранной еде, и многие были готовы попробовать иностранные ингредиенты, такие как спаржа и раки из Австралии . Иностранные стили еды, такие как японская и юго-восточноазиатская кухня, начали влиять на местную еду, и темпы изменений ускорились в конце 1970-х и начале 1980-х годов. Это дало начало новой кантонской кухне ( китайский :新派粵菜; кантонский Йель : Sānpaai Yuhtchoi ), которая включила иностранные блюда, такие как сашими, в кантонские банкеты. [13] Впервые многие китайцы Гонконга начали иметь экономические средства, чтобы посещать многие западные рестораны, находящиеся в собственности в основном богатых экспатриантов Запада, такие как Gaddi's of the Peninsula Hotel . В эти годы наблюдался значительный рост благосостояния за счет инвестиций на фондовом рынке, и одним из видимых проявлений менталитета нуворишей, возникшего в Гонконге в 1970-х годах, были такие поговорки, как «смешать суп из акульих плавников с рисом» ( китайский :魚翅撈飯; кантонский: Йельский : Yùhchi Lōufaahn ).
Китай инициировал экономические реформы , когда Дэн Сяопин пришел к власти после смерти Мао Цзэдуна . Открытие страны дало поварам из Гонконга шанс восстановить связи с поварами из материкового Китая, разорванные в 1949 году, и возможности узнать о различных региональных китайских кухнях. Многие из этих кухонь также внесли свой вклад в новую кантонскую кухню в Гонконге. [14] Отмена военного положения на Тайване в 1987 году подстегнула связи Тайваня с материковым Китаем и вызвала распространение ресторанов, специализирующихся на тайваньской кухне в Гонконге, поскольку тайваньские туристы и бизнесмены использовали Гонконг в качестве промежуточного пункта для визитов в материковый Китай. С 1978 по 1997 год не было никаких сомнений в том, что Гонконг был эпицентром китайской, а не только кантонской, кухни во всем мире, с китайскими ресторанами в материковом Китае и на Тайване, а также среди зарубежных китайских общин, которые спешили нанять поваров, обученных или работавших в Гонконге, и подражали блюдам, улучшенным или изобретенным в Гонконге. Кантонская кухня в гонконгском стиле ( кантонский йельский : Góngsīk Yuhtchoi ) стала нарицательным словом для обозначения инновационной китайской кухни в этот период. [15] Ходили даже неофициальные слухи, что китайское правительство тайно консультировалось с шеф-поваром ресторана Peking Garden в Гонконге, входящего в конгломерат ресторанов и общественного питания Maxim , чтобы научить поваров в известном ресторане Quanjude в Пекине готовить хорошую утку по-пекински , фирменное блюдо Quanjude, в начале 1980-х годов, поскольку навыки приготовления этого блюда были в значительной степени утрачены во время Культурной революции . [ необходима ссылка ]
После того, как Гонконг был возвращен Китаю в 1997 году, азиатский финансовый кризис и эпидемия атипичной пневмонии привели к десятилетней депрессии. Расцвет кулинарной сцены Гонконга остановился, и многие рестораны были закрыты, включая ряд известных закусочных, таких как Sun Tung Lok. Утверждается, что наверстывание упущенного благосостояния среди населения прибрежных регионов Китая, особенно нуворишей (уничижительный китайский: daai foon大款) и коррумпированных чиновников (уничижительный китайский: daai ye大爺), привело к росту спроса на многие деликатесы, такие как морское ушко и морской окунь , а многие праздничные блюда стали возмутительно дорогими, что стали недоступны даже многим семьям высшего среднего класса Гонконга. [ необходима цитата ] В то же время вкусы жителей Гонконга стали космополитичными по сравнению с прошлым поколением. Многие теперь способны ценить определенные европейские кухни, а не одну общую « западную кухню », а также растет интерес к другим азиатским кухням, особенно японской и тайской . [ требуется ссылка ] Это привело к появлению множества специализированных ресторанов этнической кухни, ориентированных на молодые пары среднего класса, с одной стороны, и консолидации ресторанов изысканной кантонской кухни, с другой стороны. [ требуется ссылка ]
По состоянию на начало 21-го века в Гонконге, несмотря на частичное восстановление экономики Гонконга после спада 2003 года из-за эпидемии атипичной пневмонии, многие эксперты утверждают, что современная экономика Гонконга сильно перекошена в сторону развития недвижимости и финансовых услуг . Это обеспечивает процветание лишь избранному меньшинству и неопределенное долгосрочное экономическое благополучие по сравнению с более диверсифицированными мегабогатыми городами Китая, такими как Шанхай и Гуанчжоу , и поэтому территория больше не обладает экономической базой для поддержки массового уровня супер-изысканной кухни, которая необходима для поддержания активной культуры питания. Распространенное восприятие нынешней кулинарной культуры Гонконга заключается в том, что она находится в упадке и почивает на лаврах прошлого. Например, кулинарные журналы, такие как Eat and Travel Weekly, сообщают о меньшем количестве принципиально новых блюд, изобретенных в Гонконге после 2000 года, чем в период расцвета 1980-х годов, и многие рестораны, как правило, прибегают к популяризации блюд высокой кухни, изобретенных в 1980-х годах. [ необходима цитата ] Современный рынок труда Гонконга также нарушил традиционные способы подготовки китайских поваров, которые с тех пор обучались в очень долгом и напряженном индивидуальном практическом ученичестве. Очень немногие повара готовы жертвовать своим временем и усилиями, чтобы производить традиционную кухню, которая не поощряет экономию и делает акцент на методах, а не на чистой экономической ценности ингредиентов. [16] С другой стороны, меньшинство оптимистично настроенных экспертов утверждает, что Гонконг вполне может развить культуру еды, похожую на другие развитые экономики, и сохранить лучшее из традиционной кулинарии.
Исторически источником продовольствия в Гонконге была комбинация мини-магазинов вместо супермаркетов. Некоторые из магазинов включали: торговцев рисом ( китайский :米舖; кантонский Йель : Máihpou ), выступавших в качестве мини-складов для хранения риса; винные магазины ( китайский :辦館; кантонский Йель : Baahn gún ), предлагавшие напитки; магазины у дома ( китайский :士多; кантонский Йель : Sidō , кантонский перевод слова «магазин»), которые были отдельными магазинами у дома, наиболее известными тем, что предлагали свежеиспеченный хлеб. Главным компонентом были рынки с продуктами ( китайский :街市; кантонский Йель : Gāaisíh ) — одним из первых рыночных собраний в Гонконге был Центральный рынок , который появился в 1840-х годах.
Идея единого предприятия или супермаркета, который бы поставлял все пищевые ингредиенты, не существовала до начала 1970-х годов , когда Wellcome , местная продуктовая сеть, изменила свой формат на супермаркет. Супермаркеты с кондиционерами не были стандартизированы до 1980-х годов. Западные тенденции в области питания начала 21-го века, вдохновленные защитой окружающей среды или устойчивым развитием , такие как натуральная пища , органическая пища , не генетически модифицированная пища , местная еда и фермерские рынки , были проигнорированы большинством населения Гонконга. Западный фермерский рынок имеет некоторые сходства с традиционными китайскими влажными рынками , однако поддержка влажных рынков в значительной степени основана на традиционных китайских культурных предпочтениях, а не на устойчивости, и влажные рынки содержат много особенностей, которые осуждаются современными западными экологами на основании «жестокого обращения с животными» (живые животные продаются для еды) и «больших продовольственных миль» (фрукты и морепродукты с другого континента). [ необходима ссылка ]
Большинство размеров порций в ресторанах значительно малы по международным стандартам, особенно по сравнению с большинством западных стран, таких как США и Канада . Основное блюдо обычно сопровождается щедрой порцией углеводов, таких как рис или мейн (лапша). Люди обычно едят 5 раз в день. [1]
Как и в других странах кантонской кухни, в кулинарии Гонконга используется широкий спектр ингредиентов, среди которых наиболее распространены:
По сути, это уличные киоски с едой, которыми обычно управляют один или два человека, толкающие тележку. Тележки обычно очень мобильны, что позволяет предприятиям свободно продавать закуски в любом районе, который наиболее населен в определенный момент времени. Хотя они были популярны в 1970-х и 1980-х годах, жесткие санитарные правила и другие формы ограничений аренды против лицензированных торговцев наложили бремя на эту мобильную культуру еды. [17] Термин Jau Gwei стал ассоциироваться с торговцами, пытающимися обойти ограничения.
Вот несколько примеров:
Как самая преобладающая культурная группа в Гонконге, кантонская еда формирует костяк домашней кухни и сцен обедов вне дома. Многие ранние знаменитые кантонские рестораны, включая Tai San Yuan, Luk Yu Tea House, изначально были гонконгскими филиалами знаменитых ресторанов из Гуанчжоу, и большинство шеф-поваров в Гонконге до 1970-х годов провели свои годы становления, работая в ресторанной индустрии в Гуанчжоу . [18] Большинство знаменитых блюд в Гонконге были представлены на этой территории через Гуанчжоу, часто усовершенствованные с учетом международных вкусов. Цены на кантонскую еду, возможно, охватывают самый широкий диапазон, от небольших предприятий lou mei до самых дорогих деликатесов из абалона .
Одним из хорошо развитых блюд кантонской кухни является димсам . Официанты развозят стопки корзинок для готовки на пару или небольшие тарелки с едой, чтобы клиенты могли выбрать. Димсам включает блюда на основе мяса, морепродуктов, овощей, а также десертов и фруктов. Термин yum cha ( дословно « пить чай » ) является синонимом употребления димсам для жителей Гонконга. По выходным семьям принято есть димсам. Традиционно большинство продуктов готовятся на пару.
Вот несколько примеров:
Эта кухня с горячим горшком, известная как daa bin lou ( китайский :打邊爐; Jyutping : daa 2 bin 1 lou 4 ; пиньинь : dǎbiānlú ) на кантонском диалекте , уникальна в том смысле, что каждый является поваром. Кипящий горшок с водой (на основе супа, и клиенты могут выбрать свой любимый вкус супа) ставится в центр стола, и по сути каждый кипятит свои собственные ингредиенты в этом горшке. Это очень популярно и обычно сопровождается бутылкой холодного пива или газировки. Этот стиль распространен в холодное зимнее время, так как люди по сути собираются вокруг огня. Этот формат также считается развлекательным.
Вот несколько примеров:
Безалкогольные напитки особенно ассоциируются с Cha chaan teng , уникальным типом ресторанов в Гонконге. Поскольку рецепты напитков не основаны на франшизе, большинство напитков могут различаться в зависимости от ресторана. Для придания сладости обычно используются каменный сахар и сироп .
Некоторые напитки, зародившиеся в чайной культуре Тайваня, такие как пузырьковый чай и зеленый чай с медом , были завезены в Гонконг и стали частью местной культуры напитков.
Вот несколько примеров:
Для китайского чая используется широкий спектр чайных листьев и комбинаций. В 1950-х и 1960-х годах граждане ходили в чайные дома в сопровождении своих домашних птиц, запертых в птичьей клетке. [ необходимо уточнение ] Полуденный чай был необходимым перерывом в середине дня. В наши дни чай подают с любой едой.
Вот несколько примеров:
Блюда, происходящие из кухонь западного мира, но не относящиеся к определенной стране, относятся к этой категории. В Гонконге она известна как sai chaan (西餐, «западная кухня»), а за пределами Гонконга — как западная кухня в гонконгском стиле или канто-западная кухня . Рестораны, предлагающие этот стиль кухни, обычно называются cha chaan teng (茶餐廳, закусочные в гонконгском стиле) в популярном сегменте и sai chaan teng (西餐廳, «западные рестораны») в более высококлассном диапазоне. Рестораны, которые привыкли ожидать туристов, скорее всего, предложат как восточное, так и западное меню. Большинство блюд локализованы с китайскими вкусами [19] и содержат китайские и, в частности, кантонские влияния, такие как стейк, маринованный в соевом соусе , подаваемый в подливке с преобладанием соевого соуса, и с жареным рисом или пастой на гарнир. [20]
Вот несколько примеров:
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )
