.JPG/1280px-%C5%A0v%C3%A9dsk%C3%BD_kol%C3%A1%C4%8D_naruby_904_(cropped).JPG)
Масло — это молочный продукт , изготавливаемый из жировых и белковых компонентов взбитых сливок . При комнатной температуре это полутвердая эмульсия , состоящая примерно из 80% молочного жира . Его используют при комнатной температуре в качестве спреда , растапливают в качестве приправы и используют в качестве жира при выпечке , приготовлении соусов , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.
Чаще всего масло изготавливают из коровьего молока, но его также можно изготовить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем сбивания молока или сливок для отделения жировых шариков от пахты . Соль добавляли в масло с древних времен, чтобы помочь сохранить его, особенно при транспортировке; соль все еще может играть роль консерванта, но сегодня она менее важна, поскольку вся цепочка поставок обычно охлаждается . В наше время соль может добавляться для вкуса. [1] Иногда в масло добавляют пищевые красители . [2] Перетапливание масла, удаление воды и твердых частиц молока , дает топленое масло , или гхи , которое почти полностью состоит из молочного жира.
Масло представляет собой эмульсию типа «вода в масле», полученную в результате инверсии сливок, где молочные белки являются эмульгаторами. Масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для нанесения, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C (от 90 до 95 °F). Плотность масла составляет 911 г/л ( 15+1 ⁄ 4 унции/US pt). [3] Обычно имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от насыщенного желтого до почти белого. Его естественный, неизмененный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но коммерческий процесс производства иногда меняет его с помощью пищевых красителей, таких как аннато [4] или каротин .
Слово «масло» происходит (через германские языки ) от латинского butyrum , [5] которое является латинизацией греческого βούτυρον ( bouturon ). [6] [7] Это может быть соединением βοῦς ( bous ), «бык, корова» [8] + τυρός ( turos ), «сыр», то есть «коровий сыр». [9] [10] Слово turos («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . [11] Латинизированная форма встречается в названии масляной кислоты , соединения, обнаруженного в прогорклом масле [12] и других молочных продуктах. [13]
Негомогенизированное молоко и сливки содержат молочный жир в микроскопических шариках. Эти шарики окружены мембранами из фосфолипидов ( эмульгаторов жирных кислот ) и белков , которые не позволяют жиру в молоке объединяться в единую массу. Масло производится путем взбалтывания сливок, что повреждает эти мембраны и позволяет молочным жирам соединиться, отделившись от других частей сливок. Изменения в способе производства создают масла с различной консистенцией, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Масло содержит жир в трех отдельных формах: свободный молочный жир, кристаллы молочного жира и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте различные пропорции этих форм приводят к различной консистенции внутри масла; масла с большим количеством кристаллов тверже, чем масла, в которых преобладают свободные жиры. [ необходима цитата ]
Взбивание производит мелкие зерна масла, плавающие в водной части сливок. Эта водянистая жидкость называется пахтой , хотя пахта, которая чаще всего продается сегодня, представляет собой непосредственно ферментированное обезжиренное молоко. [14] Пахту сливают; иногда удаляют еще больше пахты, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатывают»: прессуют и замешивают вместе. При приготовлении вручную это делается с помощью деревянных досок, называемых скотч-хэндс . Это объединяет масло в твердую массу и разбивает вкрапления пахты или воды на крошечные капельки. [ требуется цитата ]
Коммерческое масло содержит около 80% молочного жира и 15% воды; традиционное масло может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицерида , триэфира, полученного из глицерина , и трех из нескольких групп жирных кислот . [15] Иногда производители масла в США добавляют аннато , не указывая его на этикетке, поскольку в США разрешается использовать в масле нераскрытый безвкусный и натуральный краситель (тогда как все другие продукты в США должны указывать наличие красителей). [16] Иногда вместо соли добавляют консервант молочную кислоту (и как усилитель вкуса), а иногда добавляют дополнительный диацетил для усиления маслянистого вкуса (в США оба ингредиента могут быть указаны просто как «натуральные ароматизаторы»). [17] При совместном использовании в методе производства NIZO эти два ароматизатора создают вкус кисломолочного масла без фактического полного брожения. [18]
До современного фабричного производства масла сливки обычно собирались из нескольких доек и, следовательно, были несколько дней и несколько ферментированы к моменту изготовления масла. Масло, изготовленное таким традиционным способом (из ферментированных сливок), известно как кисломолочное . Во время ферментации сливки естественным образом скисают, поскольку бактерии преобразуют молочный сахар в молочную кислоту . Процесс ферментации производит дополнительные ароматические соединения, включая диацетил , что делает продукт более ароматным и более «маслянистым» на вкус. [19] : 35
Масло, изготовленное из свежих сливок, называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным в 19 веке, когда развитие холодильной техники и механического сепаратора сливок [19] : 33 сделало сладкосливочное масло более быстрым и дешевым в производстве в больших масштабах [20] (сладкосливочное масло можно приготовить за 6 часов, тогда как кисломолочное масло может приготовиться за 72 часа).
Кисломолочные продукты предпочитают по всей континентальной Европе , в то время как сладкосливочное масло доминирует в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве. Шеф-повар Янсен Чан, директор по кондитерским изделиям в Международном кулинарном центре в Манхэттене, говорит: «Не секрет, что молочные продукты во Франции и большей части Европы более высокого качества, чем в большинстве стран США» [21]. Сочетание выращивания масла, минимум 82% жира в молоке (в отличие от минимума 80% в США [22] ), а также тот факт, что французское масло производится травяным откормом [23] , объясняет, почему французская выпечка (и французская еда в целом) имеет репутацию более насыщенного на вкус и более слоистого. [24] Кисломолочные продукты иногда называют маслом «европейского типа» в Соединенных Штатах, хотя кисломолочные продукты производятся и продаются некоторыми, особенно амишскими, молочными заводами.
Молоко, из которого делают масло, обычно пастеризуют в процессе производства, чтобы убить патогенные бактерии и другие микробы . Масло, сделанное из сырого молока, встречается очень редко и может быть опасным, поскольку оно сделано из непастеризованного молока. Коммерческие продукты из сырого молока нелегальны для продажи через межгосударственную торговлю в Соединенных Штатах [25] и очень редки в Европе. [19] : 34 Сырое сливочное масло обычно производится дома только потребителями, которые покупают сырое цельное молоко напрямую у молочных фермеров, сами снимают сливки и делают из них масло.
Из топленого масла удаляется почти вся вода и твердые частицы молока, оставляя почти чистый молочный жир. Топленое масло изготавливается путем нагревания масла до точки плавления , а затем его охлаждения; после отстаивания оставшиеся компоненты разделяются по плотности. Наверху сывороточные белки образуют пленку, которую удаляют. Полученный молочный жир затем сливают из смеси воды и казеиновых белков, которые оседают на дно. [19] : 37
Гхи — это очищенное масло, нагретое до температуры около 120 °C (250 °F) после испарения воды, в результате чего твердые частицы молока становятся коричневыми. Этот процесс придает гхи аромат, а также вырабатывает антиоксиданты , которые помогают защитить его от прогорклости. Благодаря этому гхи можно хранить в течение шести-восьми месяцев при нормальных условиях. [19] : 37
Сливки могут быть отделены (обычно с помощью центрифуги или осаждения) от сыворотки вместо молока, как побочный продукт сыроделия. Сывороточное масло может быть изготовлено из сывороточных сливок. Сывороточные сливки и масло имеют более низкое содержание жира и на вкус более соленые, острые и «сырные». [26] Их также дешевле производить, чем «сладкие» сливки и масло. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно получается всего три фунта масла. [27] [28]
В Европе производится несколько видов масла с защищенными географическими указаниями ; к ним относятся:
Элейн Хосрова в своей книге прослеживает изобретение масла до неолитической Африки, 8000 г. до н. э. [30] Более поздняя шумерская табличка, датируемая примерно 2500 г. до н. э., описывает процесс изготовления масла, начиная с доения скота, [31] [32] в то время как современные шумерские таблички определяют масло как ритуальное подношение. [33] [34]
В средиземноморском климате неочищенное масло быстро портится, в отличие от сыра, поэтому это непрактичный метод сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали масло пищей, более подходящей для северных варваров. Пьеса греческого комедийного поэта Анаксандрида называет фракийцев бутирофагами , « пожирателями масла » . [ 35] В своей «Естественной истории » Плиний Старший называет масло «самой деликатной пищей среди варварских народов» и продолжает описывать его лечебные свойства. [36] Позже врач Гален также описывал масло только как лекарственное средство. [37]
В более прохладном климате северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортится. Скандинавия имеет самую старую в Европе традицию экспортной торговли маслом, которая датируется по крайней мере 12 веком. [38] После падения Рима и на протяжении большей части Средних веков масло было распространенной пищей в большей части Европы, но имело низкую репутацию, и поэтому потреблялось в основном крестьянами . Масло постепенно стало более приемлемым для высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь разрешила его потребление во время Великого поста с начала 16 века. Хлеб с маслом стали обычной пищей среди среднего класса, а англичане, в частности, приобрели репутацию за свое щедрое использование топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [19] : 33
В древности масло использовалось в качестве топлива в лампах, как заменитель масла. Масляная башня Руанского собора была возведена в начале XVI века, когда архиепископ Жорж д'Амбуаз разрешил сжигать масло во время Великого поста вместо растительного масла, которое в то время было дефицитом. [39]
По всей Северной Европе масло иногда упаковывали в бочки (фиркины) и закапывали в торфяные болота , возможно, на годы. Такое « болотное масло » приобретало сильный вкус по мере старения, но оставалось съедобным, во многом из-за прохладной, безвоздушной, антисептической и кислотной среды торфяного болота. Фиркины с таким закопанным маслом являются обычной археологической находкой в Ирландии; в Национальном музее Ирландии – Археология есть некоторые, содержащие «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, не очень похожее на масло и совершенно свободное от гниения». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI–XIV веках; она полностью прекратилась до XIX века. [38]
До 19 века подавляющее большинство масла изготавливалось вручную на фермах. Масло также приносило дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным декором, чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. Декорация определяла ферму, которая производила масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано, и масло не стали производить в форме менее декоративных палочек. [40]
Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. [41]
Первые маслодельные заводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов, после успешного внедрения сыроварен десятилетием ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , наиболее успешно продвигаемый на рынок шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем . [42]
В 1920 году Отто Ханцикер написал «Масляная промышленность, подготовленная для фабрики, школы и лаборатории » [43] , известный в отрасли текст, выдержавший не менее трех изданий (1920, 1927, 1940). В рамках усилий Американской ассоциации молочной науки Ханцикер и другие опубликовали статьи, посвященные: причинам жирности [44] (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); пятнам [45] (эстетическая проблема, связанная с неравномерным цветом); введенным солям; [46] влиянию металлов [47] и жидкостей в молочном производстве; [48] и измерению кислотности. [49] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.
Потребление масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20-го века, в основном из-за растущей популярности маргарина , который был менее дорогим и до недавних лет считался более полезным. В Соединенных Штатах потребление маргарина обогнало потребление масла в 1950-х годах, [50] и по сей день в США и ЕС потребляется больше маргарина, чем масла. [51]
В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) масла, большая часть которого была потреблена внутри страны. [52] Второе место по производству заняли США (522 000 тонн или 575 000 коротких тонн), за ними следуют Франция (466 000 тонн или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 тонн или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 тонн или 338 000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год. [53] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, потребив 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) масла в 1997 году, за ней следовали Франция (528 000 тонн или 582 000 коротких тонн), Россия (514 000 тонн или 567 000 коротких тонн) и США (505 000 тонн или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия, Дания и Украина входят в число немногих стран, которые экспортируют значительную часть производимого ими масла. [54]
Различные сорта встречаются по всему миру. Smen — это приправленное марокканское топленое масло, зарытое в землю и выдерживаемое в течение месяцев или лет. Похожий продукт — мальташ из долины Хунза , где коровье и ячье масло может храниться в земле десятилетиями, и используется на таких мероприятиях, как свадьбы. [55] Масло яка — это фирменное блюдо в Тибете ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Чай с маслом пьют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чая, который подают с сильно ароматизированным — или «прогорклым» — маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах масло иногда традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Для получения пригодных для работы зерен масла из ферментированного молока может потребоваться несколько часов сбивания. [56]
Обычное масло размягчается до консистенции, пригодной для нанесения, при температуре около 15 °C (60 °F), что значительно выше температуры холодильника . «Отделение для масла», которое есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых отделений внутри, но оно все равно оставляет масло довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, были оснащены «кондиционером масла» — отделением, в котором поддерживалась более высокая температура, чем в остальной части холодильника, но все же более низкая, чем комнатная температура, с небольшим нагревателем. [57] Хранение масла в плотно упакованном виде замедляет прогорклость, которая ускоряется под воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить впитывание им других запахов. Упакованное масло имеет срок годности несколько месяцев при температуре холодильника. [58] Масло также можно замораживать, чтобы продлить срок его хранения. [59]
В Соединенных Штатах масло традиционно изготавливалось в виде небольших прямоугольных блоков с помощью пары деревянных лопаток для масла. Обычно оно производится в палочках по 4 унции ( 1 ⁄ 4 фунта; 110 г), которые индивидуально заворачиваются в вощеную или фольгированную бумагу и продаются в упаковке по 1 фунту (0,45 кг) по 4 палочки. Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда Swift and Company начала упаковывать масло таким образом для массового распространения. [60] Из-за исторических различий в принтерах для масла (машинах, которые режут и упаковывают масло), [61] палочки по 4 унции обычно производятся в двух разных формах:
Большинство масленок рассчитаны на палочки для масла в стиле Элгина. [61]
За пределами США масло для продажи измеряется по массе (а не по объему или единице/палочке) и часто продается в упаковках по 250 г (8,8 унций) и 500 г (18 унций).
С 1940-х годов [63] , но чаще всего с 1960-х годов [64] , кусочки масла упаковывались по отдельности и в картонные коробки. До использования картона масло упаковывалось оптом в древесину. Самые ранние открытия использовали биркин . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, поскольку введение охлаждения на судах привело к увеличению времени транспортировки. Ящики для масла обычно изготавливались из древесины, смола которой не портила масло, [63] например, из платана , [64] кахикатеи , [65] сосны обыкновенной , [66] клена или ели . [63] Обычно они весили биркин 56 фунтов (25 кг). [63]
Масло считалось незаменимым во французской кухне с XVII века. [67] Шеф-повара и повара превозносили его важность: Фернан Пуан сказал: «Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!» («Дайте мне масла, больше масла, еще больше масла!»). [68] Джулия Чайлд сказала: «С достаточным количеством масла все будет хорошо». [69]
Растопленное масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне. Beurre noisette (масло лесного ореха) и Beurre noir (черное масло) — это соусы из растопленного масла, приготовленные до тех пор, пока твердые частицы молока и сахара не станут золотистыми или темно-коричневыми; их часто доводят до готовности добавлением уксуса или лимонного сока . [19] : 36 Голландские и беарнские соусы — это эмульсии яичного желтка и растопленного масла. Голландские и беарнские соусы стабилизируются мощными эмульгаторами в яичных желтках, но само масло содержит достаточно эмульгаторов — в основном остатков мембран жировых шариков — чтобы образовать стабильную эмульсию самостоятельно. [19] : 635–636
Beurre blanc (белое масло) изготавливается путем взбивания масла в разбавленном уксусе или вине, образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (подготовленное масло) — это растопленное, но все еще эмульгированное масло; оно дало свое название практике «монтажа» соуса с маслом: взбивание холодного масла в любой соус на водной основе в конце приготовления, придавая соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус. [19] : 632
Масло используется для обжаривания и жарки , хотя его твердые частицы молока коричневеют и горят при температуре выше 150 °C (250 °F) — довольно низкой температуре для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 °C (400 °F), поэтому топленое масло или гхи лучше подходят для жарки. [19] : 37
Масло выполняет несколько функций в выпечке , в том числе делает возможными различные текстуры, улучшает работу химических разрыхлителей, смягчает белки и усиливает вкусы других ингредиентов. Оно используется аналогично другим твердым жирам, таким как сало , почечное сало или шортенинг , но имеет вкус, который может лучше дополнять сладкую выпечку.
Компаундные масла — это смеси масла и других ингредиентов, используемые для придания вкуса различным блюдам.
Масло (посоленное в процессе производства) состоит на 16% из воды, на 81% из жира и на 1% из белка , с незначительным содержанием углеводов (из таблицы на 100 г). Насыщенные жиры составляют 51% от общего количества жиров в масле (таблица).
В контрольном количестве 100 г (3,5 унции) сливочное масло обеспечивает 717 калорий и 76% суточной нормы (СН) витамина А , 15% суточной нормы витамина Е и 28% суточной нормы натрия , без других микроэлементов в значительном содержании (таблица). В 100 граммах соленого масла содержится 215 мг холестерина (таблица).
Поскольку масло по сути является просто молочным жиром, оно содержит только следы лактозы , поэтому умеренное потребление масла не является проблемой для людей с непереносимостью лактозы . [72] Людям с аллергией на молоко все равно может потребоваться избегать масла, которое содержит достаточно вызывающих аллергию белков, чтобы вызвать реакции. [73]
Исследование 2015 года пришло к выводу, что « людям с гиперхолестеринемией следует свести потребление масла к минимуму, тогда как умеренное потребление масла может считаться частью рациона у людей с нормальным уровнем холестерина в крови». [90]
Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, обнаружили относительно небольшие или незначительные общие ассоциации дозы 14 г/день масла со смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потребление было незначительно обратно пропорционально связано с заболеваемостью диабетом. В исследовании говорится, что «результаты не подтверждают необходимость серьезного акцента в диетических рекомендациях на увеличении или уменьшении потребления масла». [91] [92]
{{cite book}}: |website=проигнорировано ( помощь )CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка )
