Сыр Чеддер (или просто чеддер ) — это натуральный сыр , который относительно твердый, не совсем белый (или оранжевый, если добавлены красители, такие как аннато ), и иногда резкий на вкус. Он происходит из английской деревни Чеддер в Сомерсете , Юго-Западная Англия . [1]
Чеддер производится по всему миру, и сыр чеддер не имеет защищенного обозначения происхождения (PDO). В 2007 году название West Country Farmhouse Cheddar было зарегистрировано в Европейском союзе и (после Brexit ) в Соединенном Королевстве, определяемое как чеддер, произведенный из местного молока в Сомерсете , Дорсете , Девоне и Корнуолле и изготовленный с использованием традиционных методов. [2] [3] Защищенное географическое указание (PGI) было зарегистрировано для Оркнейского шотландского чеддера в 2013 году в ЕС, [4] которое также применяется в соответствии с законодательством Великобритании.
В мировом масштабе стиль и качество сыров, маркируемых как чеддер, сильно различаются, некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер». Сыры, похожие на Red Leicester, иногда продаются как «красный чеддер».
Чеддер — самый популярный сыр в Великобритании, на его долю приходится 51% годового рынка сыра страны, оцениваемого в 1,9 млрд фунтов стерлингов. [5] Это второй по популярности сыр в Соединенных Штатах после моцареллы , со средним годовым потреблением 10 фунтов (4,5 кг) на душу населения. [6] В 2014 году в Соединенных Штатах было произведено около 3 000 000 000 фунтов (1 300 000 длинных тонн; 1 400 000 тонн) чеддера, [7] а в 2008 году в Великобритании было произведено 258 000 длинных тонн (262 000 тонн). [8]
Сыр Чеддер происходит из деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. Ущелье Чеддер на окраине деревни содержит ряд пещер , которые обеспечивали идеальную влажность и постоянную температуру для созревания сыра. [8] Чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэллсского собора . [1]
Сомерсетский молочник 19 века Джозеф Хардинг сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации чеддера. [9] За свои технические инновации, продвижение молочной гигиены и добровольное распространение современных методов сыроделия Хардинг был назван «отцом чеддера». [10] Хардинг внедрил новое оборудование в процесс сыроделия, включая свой «вращающийся ломатель» для резки сгустка; вращающийся ломатель сэкономил много ручных усилий в процессе сыроделия. [11] [12] «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг утверждал, что сыр чеддер «не производится в поле, не в коровнике и даже не в корове, он производится в молочной ферме». [9] Джозеф Хардинг и его жена вместе представили чеддер в Шотландии и Северной Америке, в то время как его сыновья Генри и Уильям Хардинги отвечали за внедрение производства сыра чеддер в Австралии [13] и содействовали созданию сырной промышленности в Новой Зеландии соответственно.
Во время Второй мировой войны и в течение почти десятилетия после нее большая часть молока в Британии использовалась для производства одного вида сыра, прозванного «правительственным чеддером», в рамках военной экономики и нормирования . [14] В результате почти все остальное производство сыра в стране было уничтожено. До Первой мировой войны в Британии было более 3500 производителей сыра; после Второй мировой войны их осталось менее 100. [15]
По данным исследователя из Министерства сельского хозяйства США , чеддер является самым популярным сыром в мире и наиболее изученным видом сыра в научных публикациях. [16]
При производстве чеддера творог и сыворотку разделяют с помощью сычужного фермента — комплекса ферментов, который обычно вырабатывается из желудков новорожденных телят, тогда как в вегетарианских или кошерных сырах используется химозин , полученный из бактерий, дрожжей или плесени . [17] [18]
«Чеддеризация» относится к дополнительному этапу в производстве сыра чеддер, где после нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают и переворачивают. [17] Крепкий, экстра-зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев или более. Сыр хранится при постоянной температуре, часто требуя специальных условий. Как и в случае с другими твердыми сортами сыра, производимыми по всему миру, пещеры обеспечивают идеальную среду для созревания сыра; до сих пор часть чеддера созревает в пещерах в Вуки-Хоул и Чеддер-Гордж . Кроме того, некоторые версии чеддера коптят . [19] [20]
Идеальное качество оригинального сомерсетского чеддера было описано Джозефом Хардингом в 1864 году как «плотный и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к вкусу лесного ореха» [21] .
Чеддер, приготовленный классическим способом, имеет, как правило, резкий, острый вкус, часто слегка землистый. «Острота» чеддера связана с уровнем горьких пептидов в сыре. Было обнаружено, что эта горечь имеет важное значение для общего восприятия вкуса выдержанного чеддера. [22] Текстура твердая, а традиционный фермерский чеддер слегка рассыпчатый; он также должен, если вызревает, содержать крупные кристаллы сыра, состоящие из лактата кальция , которые часто выпадают в осадок при выдержке более шести месяцев. [23]
Чеддер может быть насыщенного или бледно-желтого (грязно-белого) цвета или желто-оранжевого цвета при добавлении определенных растительных экстрактов, таких как свекольный сок. Одной из часто используемых специй является аннато , извлеченный из семян тропического дерева ачиоте . Первоначально добавляемый для имитации цвета высококачественного молока от коров джерсейских и гернсийских пород , [24] аннато также может придавать сладкий ореховый привкус. Крупнейший производитель сыра чеддер в Соединенных Штатах, Kraft , использует комбинацию аннато и олеорезина паприки, экстракта липофильной (маслянистой) части паприки . [25]
Иногда (и до сих пор можно встретить) чеддер упаковывали в черный воск, но чаще всего его упаковывали в промасленную ткань, которая была непроницаема для загрязнений, но все же позволяла сыру «дышать». [26]
Движение Slow Food создало президиум чеддера, [27] утверждая, что только три сыра следует называть «оригинальным чеддером». Их спецификации, которые идут дальше, чем «West Country Farmhouse Cheddar» PDO , требуют, чтобы чеддер производился в Сомерсете и традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционного животного сычужного фермента и тканевой обертки. [28]
Название «сыр чеддер» используется на международном уровне; его название не имеет защищенного обозначения происхождения , но использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» имеет. Помимо Соединенного Королевства, чеддер также производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Германии, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии, Уругвае и Соединенных Штатах. Чеддеры могут быть как промышленными, так и ремесленными сырами . Вкус, цвет и качество промышленного сыра значительно различаются, и на упаковке пищевых продуктов обычно указывается крепость, например, мягкий, средний, крепкий, вкусный, острый, очень острый, зрелый, старый или винтажный; это может указывать на период созревания или пищевые добавки, используемые для усиления вкуса. Ремесленные сорта со временем приобретают сильные и разнообразные вкусы. [ необходима цитата ]
По состоянию на 2013 год чеддер занимает более 55% австралийского рынка сыров, а его среднегодовое потребление составляет около 7,5 кг (17 фунтов) на человека. [29] Чеддер настолько распространен, что его название используется редко: вместо этого чеддер продается только по крепости, например, «мягкий», «вкусный» или «острый». [30]
После вспышки пшеничного комарика в Канаде в середине 19 века фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство , и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу 20 века в Онтарио было 1242 завода по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. [31] Экспорт чеддера составил 234 000 000 фунтов (106 000 000 кг) в 1904 году, но к 2012 году Канада стала нетто-импортером сыра. Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио , прежде чем переехал в Чикаго . По словам писательницы Сары Чэмпман, «хотя мы не можем полностью возложить упадок сырного ремесла в Канаде на Джеймса Льюиса Крафта, он действительно соответствовал подъему империи плавленых сыров Крафта». [31] Большая часть канадского чеддера производится в провинциях Квебек (40,8%) и Онтарио (36%), [32] хотя другие провинции производят немного, и существуют некоторые более мелкие кустарные производители. Годовой объем производства составляет 120 000 тонн. [33] Он выдерживается минимум три месяца, но большая его часть хранится гораздо дольше, до 10 лет. [ необходима цитата ]
Канадский суп с сыром чеддер — популярное блюдо в павильоне Канады в парке развлечений Epcot в Walt Disney World . [34]
Процент содержания молочного жира или молочного жира должен быть обозначен словами « молочный жир» или аббревиатурами BF или MF [35]
Большая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, производится на фабриках, хотя некоторые из них изготавливаются вручную ремесленниками-сыроделами. Чеддер, произведенный на фабриках, обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландский чеддер в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того. [36]
Только один производитель сыра сейчас базируется в деревне Чеддер , Cheddar Gorge Cheese Co. [37] Название «чеддер» не защищено законодательством Европейского Союза или Великобритании, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» имеет регистрацию защищенного обозначения места происхождения (PDO) в ЕС и (после Brexit) в Великобритании и может производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств. [38] Чеддер обычно продается как мягкий, средний, зрелый, сверхзрелый или винтажный. Чеддер, произведенный на Оркнейских островах , зарегистрирован как защищенное географическое указание ЕС под названием «Orkney Scottish Island Cheddar». [39] Эта защита подчеркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и его уникальность по сравнению с другими сырами чеддер. [40] «West Country Farmhouse Cheddar» защищен за пределами Великобритании и ЕС как географическое указание, а также в Китае, Грузии, Исландии, Японии, Молдове, Черногории, Норвегии, Сербии, Швейцарии и Украине. [41]
Кроме того, в 2013 году в ЕС было зарегистрировано защищенное географическое указание (PGI) для чеддера с Оркнейских шотландских островов [4] , которое также применяется в соответствии с законодательством Великобритании. Оно защищено как географическое указание в Исландии, Черногории, Норвегии и Сербии. [41]
Штат Висконсин производит больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах; другие центры производства включают Калифорнию , Айдахо , Нью-Йорк , Вермонт , Орегон , Техас и Оклахому . Он продается в нескольких вариантах, а именно мягкий, средний, острый, сверхострый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в стиле Нью-Йорка особенно острый/кислый, но, как правило, несколько мягче, чем более мягкие на вкус сорта. Чеддер, который не содержит аннато, часто маркируется как «белый чеддер» или «вермонтский чеддер», независимо от того, был ли он фактически произведен там. [ необходима цитата ] Три маслозавода Вермонта производят сыр чеддер — Cabot Creamery , который производит 16-месячный «частный чеддер»; Grafton Village Cheese Company ; и Shelburne Farms . [36]
Некоторые плавленые сыры или «сырные продукты» называются «со вкусом чеддера». Примерами являются Easy Cheese , сырный продукт, упакованный в аэрозольный баллончик под давлением; также в виде упаковок квадратных, нарезанных ломтиками, индивидуально упакованных «плавленых сыров», которые иногда также пастеризуются. [42]
Чеддер — один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния всей молочной промышленности Америки; еженедельно выпускаются отчеты с подробным описанием цен и объемов производства. [43]
Президент США Эндрю Джексон однажды устроил вечеринку в Белом доме , на которой он подал кусок чеддера весом 1400 фунтов (640 кг). Говорят, что в Белом доме неделями пахло сыром. [44]
Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио , в 1866 году и выставлялся в Нью-Йорке и Великобритании; он был описан в стихотворении «Ода о сыре Мамонта весом более 7000 фунтов» [45] канадского поэта Джеймса Макинтайра . [46]
В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио , произвели «мамонтовый сыр», который весил 22 000 фунтов (10 000 кг) для Всемирной выставки в Чикаго . [47] Он должен был быть выставлен на канадской выставке, но мамонтовый сыр провалился сквозь пол и был помещен на железобетонный пол в Сельскохозяйственном здании. Он получил наибольшее журналистское внимание на ярмарке и был награжден бронзовой медалью. [48] Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года . Сыр такого размера использовал бы эквивалент ежедневного производства молока 16 000 коров . [49]
Члены Федерации американских сыроделов из Орегона создали самый большой чеддер в 1989 году. Сыр весил 56 850 фунтов (25 790 кг). [50] [ нужен лучший источник ]
В 2012 году владелец сырного магазина в Висконсине Эдвард Зан обнаружил и продал партию непреднамеренно выдержанного чеддера возрастом до 40 лет, возможно, «самую старую коллекцию сыров, когда-либо собранную и проданную публике». Старый сыр имеет обширную кристаллизацию снаружи и «более сливочный и подавляюще острый» внутри. [51]
