Икра (также известная как caviare , родом из персидского : خاویار , латинизированного : khâvyâr , букв. «яйценосная») — это продукт, состоящий из соленой икры семейства Acipenseridae . Икра считается деликатесом , ее едят как гарнир или намазку . [1] Традиционно термин «икра» относится только к икре диких осетровых рыб Каспийского и Черного морей [2] ( икра белуги , осетры и севрюги ). Термин «икра» также может обозначать икру других видов осетровых или других рыб , таких как веслонос , лосось , стальноголовый , форель , пинагор , сиг [3] или карп . [4]
Икра может быть «свежей» (непастеризованной) или пастеризованной , что снижает ее кулинарную и экономическую ценность . [5]
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций , икра любой рыбы, не принадлежащей к отряду Acipenseriformes (включая Acipenseridae , или осетра в строгом смысле , и Polyodontidae , или веслоноса), не является икрой, а «заменителями икры». [6] Эту позицию также придерживаются Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения , [7] Всемирный фонд дикой природы , [8] Таможенная служба США , [ 9] и Франция . [10]
Термин « икра» иногда используется для описания блюд, которые кажутся напоминающими икру, например, «баклажанная икра» (приготовленная из баклажанов ) и « Техасская икра » (приготовленная из черноглазого гороха ).
Икра и осетр Азовского моря начали попадать на столы аристократических и знатных греков в X веке, после начала крупномасштабной торговли между Византийской империей и Киевской Русью . [11]
Основными видами икры осетровых видов, обитающих в Каспийском море, являются белуга , стерлядь , калужская гибридная , осетра , сибирский осетр и севрюга . Икра американского белого осетра широко распространена и родом из Калифорнии и Тихоокеанского северо-запада США . Самая редкая и дорогая — белуга, обитающая в Каспийском море, граничащем с Ираном , Казахстаном , Россией , Туркменистаном и Азербайджаном . Производство дикой икры в России было приостановлено в период с 2008 по 2011 год, чтобы дать возможность пополнить запасы дикой икры. Азербайджан и Иран также разрешают вылов осетровых у своих берегов. Икра белуги ценится за мягкую, очень большую (размером с горошину) икру. Цвет может варьироваться от бледно-серебристо-серого до черного. За ней следует мелкая золотая икра стерляди , которая является редкой и когда-то предназначалась для русской, иранской и австрийской королевской семьи. Следующей по качеству идет осетринская икра среднего размера, от светло-коричневого до насыщенно-коричневого цвета , также известная как русская икра. Другими в рейтинге качества являются икра серой севрюги, китайская икра калужской и американская икра белого осетра. Сибирский сорт с черным бисером похож на севрюгу и популярен из-за сокращенного (пять лет) периода сбора урожая, но имеет более высокое содержание рассола , чем другие виды. Китайский калужский гибрид имеет цвет от темно-серого до светло-золотисто-зеленого и является близким родственником икры белуги. [ нужна цитата ]
Дорогой образец икры весом 1 килограмм (2,2 фунта), проданный за 20 000 фунтов стерлингов (тогда 34 500 долларов США), представляет собой иранский продукт «Алмас» (от персидского : الماس , «бриллиант»), произведенный из икры редкого осетра -альбиноса возрастом от 60 до 100 лет. лет из южного Каспия . [12] В 2012 году икра дикой белуги из Каспийского моря стоила 16 000 долларов за 1 килограмм (35 унций). [13] Более дешевые альтернативы были разработаны из икры сига и североатлантического лосося . [ нужна цитата ]
Обычная икра осетровых рыб стоила в 2014 году около 105 долларов за унцию (28 г), а икра осетровых-альбиносов - до 800 долларов за унцию. [14] Другими факторами качества являются текстура (твердость имеет более высокое значение качества), вкусовые качества, такие как сливочный вкус , вкус масла , рассол или мягкий рыбный привкус , а также то, была ли икра извлечена из рыбы путем массажа (более высокий показатель), а не убивая его. [14] Икра обычно продается в унциях. Унция осетровой икры стоит от 45 до 1000 долларов, в зависимости от сорта осетровых и других факторов.
Китай стал ведущим производителем, на долю которого приходится 60% мирового производства икры. [15] Крупнейшей компанией по производству икры в мире является китайская марка Kaluga Queen , которая выращивает осетра на озере Цяньдао в провинции Чжэцзян . [16]
Кибуц Дан в Израиле [17] производит четыре тонны икры в год. Ферму питает река Дан , приток реки Иордан . [18]
Кристофоро да Мессисбуго в своей книге Libro novo nel qual si insegna a Far d'ogni sorte di vivanda , Венеция, 1564 г., на стр. 110, дал первый записанный в Италии рецепт извлечения яиц из икры и приготовления икры, «чтобы быть употреблять в свежем виде или для консервирования». [19] Писатель и путешественник Жером Лаланд в своей книге « Путешествие по Италии », Париж, 1771, вып. 8, стр. 269, отмечено, что много осетровых было поймано в районе дельты По на территории Феррары . [20] В 1753 году вспыхнула дипломатическая война между Папской областью , управляющей территорией Феррары, и Венецианской республикой из-за прав на лов осетровых в реке По, границе между двумя государствами. [21] Примерно с 1920 по 1942 год в Ферраре существовал магазин, названный «Нута» по прозвищу владельца Бенвенуты Асколи, который перерабатывал всех пойманных в реке По осетров для добычи икры, используя разработку оригинальной Рецепт Мессисбуго и отправил его в Италию и Европу. Новый владелец время от времени продолжал добычу до 1972 года, когда осетр перестал плавать вверх по реке По. С 2015 года в По вновь появились осетровые. [22]
В настоящее время итальянскую икру практически полностью получают из выращенных осетровых рыб. Производство икры сосредоточено преимущественно в Брешии , которая считается столицей итальянской икры: [23] в этом районе, в Кальвизано , расположена крупнейшая в мире осетровая ферма [24] , производящая ежегодно 25 тонн икры. [23] Итальянская икра, как правило, является самой продаваемой и ценимой в мире: Италия является ведущим производителем в мире. [25]
Мадагаскар — первая африканская страна, производящая и экспортирующая икру с 2018 года. [26]
В Малайзии производство икры является относительно новым и меньшим по масштабам. Икру собирают из осетровых рыб, выращиваемых в Танджунг-Малиме , Перак . Произведенная здесь икра продается как «тропическая икра». [27] Первый малазийский бренд тропической икры был запущен в марте 2019 года. [28]
В начале 20 века Канада и США были основными поставщиками икры в Европу ; они добывали икру озерного осетра на Среднем Западе Северной Америки , а также коротконосого осетра и атлантического осетра, нерестящихся в реках восточного побережья США . Американская икорная промышленность зародилась, когда Генри Шахт, немецкий иммигрант, открыл бизнес по ловле осетровых на реке Делавэр. Свою икру он обрабатывал немецкой солью и экспортировал большую ее часть в Европу. Примерно в то же время в реке Колумбия на западном побережье США ловили осетра , также поставляющего икру. Американской икры в то время было так много, что ее раздавали в барах, чтобы вызвать или продлить жажду посетителей. [29] [30]
Сегодня коротконосый осетр занесен в Красный список исчезающих видов МСОП как уязвимый и находится под угрозой исчезновения в соответствии с Законом об исчезающих видах . С истощением запасов каспийской и черноморской икры производство выращенной или «устойчивой» икры [31] значительно возросло. В частности, сообщается, что на северную Калифорнию приходится от 70% до 80% производства США. [32]
В 2021 году следователи обнаружили и пресекли крупную незаконную деятельность по добыче и продаже икры осетровых, которой частично руководил бывший ведущий биолог по осетровым Департамента природных ресурсов штата Висконсин (DNR). [33]
Из-за чрезмерного вылова рыбы в 2007 году в России были запрещены добыча и продажа черной икры. [34] Запрет на вылов осетровых в Каспийском море привел к развитию аквакультуры как экономически выгодного способа коммерческого производства икры. . [35]
В книге 17-го века «Дон Кихот» упоминается «икра» [36] [37] на банкете немецких паломников. До 1992 года осетровых и икру собирали в низовьях рек Гвадалквивир , Эбро , Дуэро и Тахо . С 1932 по 1970 год семья Ибарра владела фабрикой в Кориа-дель-Рио . [38] Чрезмерный вылов рыбы , загрязнение окружающей среды и плотина Алькала-дель-Рио уничтожили дикую популяцию Acipenser naccarii . В Испании рыбная ферма Caviar de Riofrío [39] производит органическую икру [40] в Лохе, Гранада , Андалусия.
Британская королевская семья имела давнюю связь с осетром с 1324 года, когда Эдуард II объявил его королевской рыбой , в соответствии с чем все осетры, найденные на прибрежной полосе королевства, были объявлены собственностью монарха.
Наряду с Канадой и Соединенными Штатами Уругвай стал крупным производителем и экспортером. [41]
Чрезмерный вылов рыбы, контрабанда и загрязнение, вызванное попаданием сточных вод в Каспийское море, значительно сократили популяцию морских осетровых. [42]
В сентябре 2005 года Служба охраны рыбы и дикой природы США запретила импорт икры каспийской белуги, чтобы защитить находящуюся под угрозой исчезновения белугу; месяц спустя запрет был расширен и теперь включает икру белуги со всего бассейна Черного моря . В январе 2006 года Конвенция о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), поддержала международное эмбарго на экспорт икры. [43] В январе 2007 года этот запрет был частично снят, что позволило продавать 96 тонн икры, что на 15% ниже официального уровня 2005 года. [44] В июле 2010 года Россия и некоторые другие страны СНГ возобновили экспорт икры. [45] Квоты на 2010 год позволяют экспортировать три тонны белуги, 17 тонн севрюги и 27 тонн осетры. [45] В сентябре 2010 года в Казахстане был запущен государственный монопольный бренд «Жаик Балык», от казахского слова, обозначающего реку Урал . По соглашению СИТЕС Казахстану было предоставлено право производить 13 из разрешенных 80 тонн до 28 февраля 2011 года. [46]
.jpg/1280px-Kaviar_des_Seehase_(cropped).jpg)
Коммерческое производство икры исторически заключалось в оглушении рыбы и извлечении яичников . Другой метод извлечения икры — проведение кесарева сечения , которое позволяет самке продолжать производить икру. [47] Другие фермеры используют процесс, называемый «зачисткой», при котором икра извлекается из рыбы через небольшой надрез вдоль мочеполовой мышцы, когда рыба считается готовой к переработке. Для определения правильного времени используется УЗИ. [48] [49] Удаление икры массажем может обеспечить более высокое качество и более устойчивый источник. [14]
Подготовка следует последовательности, которая существенно не изменилась за последнее столетие. Сначала у самки осетра, находящейся под наркозом, извлекают яичники и пропускают через сито для удаления оболочки. Освобожденную икру промывают, чтобы смыть загрязнения. Теперь икра готова стать икрой, если добавить определенное количество соли для вкуса и сохранения. Свежий продукт дегустируется и оценивается по качеству. Наконец, яйца упаковываются в лакированные банки, которые подвергаются дальнейшей обработке или продаются непосредственно покупателям. [50]
В прибрежных районах Британской Колумбии белугу реки Фрейзер выращивают экологически чистым способом для производства икры. [51]
Имитация икры осетровых рыб — это черная или красная икра куска , которая продается по всей Европе в небольших стеклянных баночках.
В Швеции и Финляндии икру многих видов рыб, в том числе ряпушки , налима , лосося и сига , также обычно едят так же, как икру. Однако они не являются «заменителями» икры, а употребляются сами по себе.
Сферификация жидкостей с помощью альгината ( полисахарида морских водорослей ) используется для воссоздания текстуры икры. Из жидкостей со вкусом, напоминающим икру, получаются кошерные и веганские заменители икры. По внешнему виду они напоминают икру белуги и либо используются в качестве пищевого реквизита для телевидения и кино, либо нравятся вегетарианцам и другим людям во всем мире. [52] [53]
В Скандинавии доступен тип сэндвич- намазки , приготовленный из копченой икры трески и других ингредиентов, который называется smörgåskaviar (что означает «икра для сэндвича»). За пределами Скандинавии продукт называют копченой икрой со сливками или по-французски Caviar de Lysekil .
Икра очень скоропортящаяся и ее следует хранить в холодильнике до момента употребления. [ нужна цитата ]
Икра на 48% состоит из воды, на 25% из белков , на 18% из жиров и на 4% из углеводов . [54]
В обычной порции в 16 граммов (одна столовая ложка ) икра обеспечивает 44 килокалории пищевой энергии, 53% дневной нормы (дневной нормы) витамина B12 и умеренное количество (10-15% дневной нормы) натрия , железа и магния . и селен , без каких-либо других микроэлементов в значительном содержании. [54] [55]
