stringtranslate.com

Поке (блюдо)

Поке ( / ˈ p oʊ k eɪ / ; гавайское слово , означающее «нарезать ломтиками» или «разрезать поперек на куски»; [3] [4] иногда англизируется как poké , чтобы облегчить произношение как двух слогов) [5] [6] [7] — блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы, политой соусом, которое подается либо как закуска , либо как основное блюдо. [8] [9]

История

Период до контакта

Ломи ʻōʻio

Большая часть рыбы выращивалась в больших прудах или ловилась у берега на мелководье и рифах. [10] Рыбная ловля и рыба, выловленная за рифом в глубоком море, были зарезервированы для вождей в соответствии с системой капу , которая регулировала образ жизни на Древних Гавайях . [11]

Поке начиналось как обрезки от улова, которые служили закуской. [12] [13] Рыбу предпочитали есть сразу, сырой с морской солью , инамоной , а иногда и приправляли кровью из жабр. [14] [15] Типичная приправа готовилась из инамоны, смешанной с сушеными `ала`ала (чернила осьминога), аке (рыбья печень) и солью. Поке сопровождалось лиму и большой миской пои . [16] [17] [18]

Постконтактный период

Когда капитан Джеймс Кук прибыл в 1778 году, он привез с собой семена лука. [19] За ним в 1790-х годах последовал испанский садовод Франсиско де Паула Марин , который первым начал выращивать томаты. Де Паула Марин еще больше популяризировал посадку лука, который стал популярным дополнением. [20] Сорт лука, известный как сладкий лук Мауи, был выведен на протяжении многих лет.

Продолжающееся западное влияние в конечном итоге привело к отмене капу . Запрет на употребление в пищу определенных видов рыбы был снят в 1819 году, а к 1839 году Камеамеа III открыл рыболовные угодья за пределами рифов. [21] К этому времени гавайцы впервые познакомились с лососем, поскольку контрактные рабочие были отправлены на северо-запад Тихого океана для торговли мехом и лесной промышленности. Лосось, вероятно, изначально готовился как поке , который позже превратился в лосося ломи . [16]

Начиная с середины 19 века иммигранты из Китая и Японии переселялись на острова в качестве рабочих на плантациях, привозя с собой такие продукты, как намэро , соевый соус и кунжутное масло . [22] [23] [24]

Тунцовая промышленность

Ловля тунца была важна для стран Тихоокеанских островов на протяжении столетий, но до 1900 года эта деятельность ограничивалась мелкомасштабным рыболовством, в основном с использованием каноэ недалеко от рифа. [25] В период с 1920-х по 1930-е годы почти все рыболовные суда в гавайских водах принадлежали японцам, в основном занимаясь ярусным ловом тунца альбакора и полосатого тунца . [26] Большая часть этого тунца консервировалась на экспорт, но часть сохранялась в свежем виде для местного рынка. [27] К 1970-м годам растущее благосостояние японских потребителей создало больший спрос на тунца сорта сашими . [25]

Увеличение вылова желтоперого и большеглазого тунца в период с 1970-х по 1980-е годы привело к конкуренции за рынок свежего тунца, что сократило доступный рынок для полосатого тунца . Желтоперый и большеглазый тунец предпочтительнее полосатого тунца для сашими на экспортных рынках. Полосатый тунец обычно стоит в среднем дешевле, но широко ценится местными жителями. В 1985 году средняя цена на желтоперого тунца была на 26% выше, чем на большеглазого тунца, увеличившись до 58% к 1991 году. Быстрозамороженный полосатый и желтоперый тунец, импортируемый на Гавайи из Японии, также конкурирует с гавайским рыболовством за долю местного рынка. [28]

Гавайская региональная кухня

Ахи поке, приготовленный с тунцом, зеленым луком, перцем чили, морской солью, соевым соусом, кунжутным маслом, жареными орехами кукуи (орехами-свечами) и лиму , подается на подложке из красной капусты

По словам историка кулинарии Рэйчел Лаудан , нынешняя форма поке стала популярной около 1970-х годов. [2] Однако поке, приготовленное дома или найденное на прилавках с морепродуктами, ограничивалось только одним или двумя «вкусами», луком и/или лиму. Сашими , которые уже были популярны к этому времени, превратились в японско-гавайский салат-сливочный фьюжн, очень похожий на татаки .

В начале 1990-х годов группа местных поваров выступала за особый гавайский стиль фьюжн, кухню, которая черпала из местных ингредиентов и сочетала этнические кулинарные влияния. [29] Шеф-повар Сэм Чой , один из основателей этого движения, в 1992 году начал проводить фестиваль поке , который состоял из конкурса рецептов поке для профессиональных поваров и поваров-любителей. Первоначальный конкурс предлагал более 15 000 долларов наличными и призами. [30] Шеф-повара продемонстрировали множество новых комбинаций вкусов и превратили довольно распространенное блюдо в высококлассный предмет в ресторанах. [31]

Ингредиенты

Рыба

Тако (осьминог) поке или хе поке с кунжутным маслом, измельченным чили и морской солью

Существует много видов местной рыбы, выловленной в коммерческих целях , которую можно есть сырой, согласно FDA . [32] [15] [33] [34] [35] Однако наиболее часто вылавливаемая в гавайских водах для поке рыба, которую можно найти на местных прилавках с морепродуктами, включает (альтернативные японские названия указаны в скобках): [32] [36] [37]

Влияние японского рынка рыболовства все еще остается сильным, так что эти рыбы часто узнаются на местном уровне как по гавайским, так и по японским названиям. Но это также напоминает, что глубоководная рыбалка не была обычной практикой для древних гавайцев, которые были мастерами в наименовании многих видов рыб. [13] [21]

Kona kampachi ( kanpachi ) выращивается у берегов острова Гавайи . Импортная рыба, такая как желтохвост ( hamachi ) и выращенный лосось , такой как атлантический (включая атлантический «шотландский»), королевский лосось (из Новой Зеландии ) пользуются огромной популярностью. Дикий лосось в значительной степени остается небезопасным из-за риска заражения паразитами . Большая часть импортируемой рыбы из Японии обычно подается как сашими или для суши, но также подходит для поке , например, мадай , магуро и саба . [38] [39] Большинство свежих моллюсков , включая осьминогов, можно безопасно употреблять в сыром виде с осторожностью, но их часто готовят (или, по крайней мере, вялят), особенно когда продают в коммерческих целях как поке. [40] [41] [42] [43] [44] [45]

Хотя поке ассоциируется с блюдом из сырой рыбы, в наше время оно довольно свободное. Его можно засолить как севиче или приготовить, не делать из рыбы, и его не обязательно нарезать кубиками. Шеф-повар Сэм Чой популяризировал «жареный поке». [46] [47] [31] Пипикаула (вяленая говядина по-гавайски), [48] аке (сырая говяжья печень ) и требуха, [49] и тартар из говядины также можно приготовить в поке . [50] Также распространены имитация краба ( каникама ), а также тофу — распространенный вегетарианский вариант.

Дополнения

Счетчик тычков с различными типами тычков около 2014 года

Традиционная приправа — инамона , соль алеа и лиму . Наиболее распространенный вкусовой профиль сегодня — это просто соевый соус и кунжутное масло , за которыми следуют лук мауи и зеленый лук , и ого . Шрирача и майонез являются основой для популярного « острого ахи ».

Другие добавки включают устричный соус , понзу , соус терияки , перец чили или молотый красный перец , сладкий соус чили , халапеньо , икру морского ежа или лосося , тобико (или масаго ), рубленый кимчи , имбирь , измельченный искусственный краб , поджаренные семена кунжута или васаби (или острую горчицу ). [51]

В калифорнийский ролл поке входят авокадо и огурцы . [8] Примерно в 2020 году приправа из имбиря и зеленого лука ( geung yung ), используемая в китайском блюде « холодная имбирная курица» , стала умеренно популярной приправой для поке . [52] [53] [54] Другие ингредиенты включают грибы , жареный лук , кинзу , ананас , эдамаме и множество других овощей.

Шеф-повар Гавайев Алан Вонг , еще один основатель Hawaii Regional Cuisine, был приглашенным судьей на шоу. Главный шеф-повар был вдохновлен участником конкурса на создание похожего средиземноморского блюда `ахи поке с использованием лимонов , лимонной цедры , каперсов , шисо и консервированных анчоусов . [47]

Современность

Многие из «поке-чаш», которые можно найти за пределами Гавайев, больше похожи на корейский хве-деопбап, чем на поке в гавайском стиле.

Начиная с 1960-х годов большинство местных сетей продуктовых магазинов и отдельных рыбных рынков , а иногда и более старые супермаркеты на Гавайях имеют специальные прилавки для поке , где его готовят оптом и продают на вес. Несколько ресторанов быстрого питания готовят их на заказ. На местном уровне « poke bowl» означает поке, подаваемый с вареным рисом . [55] В ресторанах его часто подают как тартар (без яичного желтка) или тостада с чипсами из жареных вонтон-оберток или с крекерами из креветок , иногда называемыми «poke nachos». [56] В обычных суши-ресторанах поке заполняют инари- суши. [57]

Поке стало пользоваться все большей популярностью в Северной Америке с 2012 года. [58] [59] [60] [61] [62] [63] С 2014 по середину 2016 года «количество гавайских ресторанов на Foursquare , включая те, где подают поке», удвоилось, с 342 до 700. [58] Многие из этих ресторанов подают как традиционные, так и современные версии блюда. Современная версия поке-боула включает полностью настраиваемые ингредиенты, которые часто аккуратно расположены, как пибимпап , чтобы клиент мог смешать блюдо перед его употреблением.

Одна из этих крупных сетей, базирующаяся в Чикаго, оказалась втянутой в скандал в 2018 году после того, как она отправила письма с требованием прекратить и воздержаться определенным магазинам покемонов на Гавайях и на материке. Владельцам магазинов, некоторые из которых были коренными гавайцами , было приказано прекратить использовать слова « алоха » и « поке » в названии своего бизнеса. В результате несколько магазинов были вынуждены провести ребрендинг своего бизнеса. [64] [65]

Ежегодный фестиваль, начатый в 1992 году Сэмом Чоем , все еще проводится, хотя и через несколько разных хозяев. В 2023 году приглашенными судьями на конкурсе были шеф-повара Ронни Рейнуотер и Аарон Санчес . Приз за первое место в 2022 году составил денежный приз в размере 1000 долларов и 6 ночей проживания в отеле-спонсоре. [66] [67] Начавшийся в 2009 году, трехдневный фестиваль «I Love Poke» ежегодно проводится в Сан-Диего в честь этого блюда. [68] [69]

Похожие блюда

Блюда из сырой рыбы не редкость. Распространенным по всей Океании является 'ota 'ika (или poisson cru ). В Европе — рыбное карпаччо и тартар , китайский yu sheng , корейский hoe-deopbap , латиноамериканское севиче и японское namerō , сашими и татаки . В кухне инуитов рыбу лучше всего есть сырой. Эквиваленты в Юго-Восточной Азии , такие как hinava и umai в Малайзии и филиппинские kinilaw и kilawin , где он известен как kelaguen на Гуаме .

Блюдо Илокано poqui poqui , блюдо из яичницы с жареными баклажанами и помидорами, вероятно, получило свое название от слова poke , от возвращающихся сакада из Илокано . [а] [71] [72]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Большинство филиппинцев на Гавайях , прибывших в начале 20-го века для работы на сахарных плантациях, были илоканского происхождения, известными как сакадас , часто называемыми поке как килавин (в отличие от кинилав , тагальского термина). Сегодня илоканцы составляют 85% филиппинцев на Гавайях . [70]
  1. ^ ab Мэтт Дин Петтит (10 апреля 2018 г.). Великая кулинарная книга по моллюскам: от моря до стола: более 100 рецептов для приготовления дома. Appetite от Random House. стр. 161. ISBN 978-0-14-753058-5.
  2. ^ abc Laudan, Rachel (1996). Еда рая: изучение кулинарного наследия Гавайев. University of Hawaii Press. С. 37–38. ISBN 9780824817787. Получено 28.01.2017 .
  3. ↑ Марта Ченг (24 января 2017 г.). The Poke Cookbook: The Freshest Way to Eat Fish. Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. стр. 7–8. ISBN 978-0-451-49807-6.
  4. ^ Мэри Кавена Пукуи ; Сэмюэл Хойт Элберт (2003). "lookup of poke". в Гавайском словаре . Ulukau, Гавайская электронная библиотека, Издательство Гавайского университета .
  5. ^ Ногучи, Марк. «Конфликтный шеф-повар с Гавайев реагирует на тенденцию к приготовлению поке-боулов на материке». First We Feast . Получено 11 июня 2018 г.
  6. ^ Тан, Рэйчел. «6 вещей, которые нужно знать о гавайском поке». Гид Мишлен . Получено 11 июня 2018 г.
  7. ^ Ченг, Марта (13 января 2017 г.). «Как гавайская поке-боул стала новым мировым фастфудом». Журнал Hawai'i . Получено 11 июня 2018 г.
  8. ^ ab Talwar, Kalei (17 июля 2009 г.). «Приготовьте ахи поке по-гавайски, где бы вы ни находились. Вот рецепт». Hawaii Magazine . Получено 24.11.2015 .
  9. ^ Мишан, Лигая (2018-01-08). «Домой на Гавайи в поисках поке». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 2023-06-06 .
  10. ^ «Культурная история трех традиционных гавайских мест (глава 1)». www.nps.gov .
  11. ^ Титкомб, Маргарет (1972). Использование рыбы коренными народами на Гавайях . Издательство Гавайского университета. стр. 7.
  12. ^ «Рецепт и история гавайского поке с тунцом ахи, как приготовить поке, What's Cooking America». whatscookingamerica.net . 16 мая 2015 г. Получено 24.11.2015 г.
  13. ^ ab "Как древние гавайцы ловили рыбу?". KONA FISHING CHARTERS . 12 ноября 2015 г.
  14. ^ Холланд, Джеральд Дж. (1971). Земля и средства к существованию: побережье Кона около 1825 г. Гавайский университет. стр. 31.
  15. ^ ab "Сушеные акуле - Каивакилумоку - Гавайский культурный центр". kaiwakiloumoku.ksbe.edu .
  16. ^ ab "Паровая соленая нерка - Кайвакилоумоку - Гавайский культурный центр". kaiwakiloumoku.ksbe.edu .
  17. ^ "На Пуке Вехевехе Олело Гавайи - Алаала" . wehewehe.org .
  18. ^ "Съедобный лиму с Гавайев". www.hawaii.edu .
  19. ^ «Происхождение традиционного лосося Ломи-Ломи — Amor Nino Foods, Inc». connect2local.com .
  20. ↑ Брэдли, Гарольд Уитмен (1 февраля 1974 г.). «Обзор: Дон Франсиско де Паула Марин: Биография Росса Х. Гаста и Франсиско де Паулы Марина и Письма и дневник Франсиско де Паулы Марина Агнес К. Конрад и Франсиско де Паулы Марина». Pacific Historical Review : 119. doi : 10.2307/3637598. JSTOR  3637598.
  21. ^ Кавахарада, Деннис (2006). «Введение: гавайские рыболовные традиции». www2.hawaii.edu .
  22. ^ Янг, Питер Т. (13 июля 2016 г.). «Shoyu». Образы Старых Гавайев .
  23. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (21 мая 2020 г.). История соевых бобов и соевых продуктов на Гавайях (1847-2021 гг.). Soyinfo Center. стр. 5. ISBN 978-1-948436-38-0.
  24. ^ "История поке: от океана до островов и материка". FOODICLES . 2 августа 2022 г.
  25. ^ ab Gillett, Robert (2007). "Краткая история промышленного рыболовства на островах Тихого океана" (PDF) . FAO.org .
  26. ^ Огава, Манако (январь 2015 г.). Море возможностей: японские пионеры рыбной промышленности на Гавайях . стр. 62.
  27. ^ Доулман, Д. (1987). Развитие тунцовой промышленности в регионе островов Тихого океана: анализ вариантов . Гонолулу: Программа развития островов Тихого океана, Центр Восток-Запад. С. 33-52.
  28. ^ Боггс, CH; Киккава, B. S (1993). «Развитие и упадок промысла полосатого тунца на Гавайях» (PDF) . Обзор морского рыболовства . 55 (2): 66. ISSN  0090-1830.
  29. ^ "Гавайская региональная кухня". GoHawaii .
  30. ^ "Рецепты поке - радость гавайской закуски". Aloha Hawaii . 24 сентября 2009 г.
  31. ^ ab Cheng, Martha (18 апреля 2011 г.). "Poke: Past and Present". Honolulu Magazine .
  32. ^ ab "Японские и гавайские народные названия рыбы, употребляемой в сыром виде". FDA .
  33. ^ "Гавайские рифовые рыбы". Гавайская энциклопедия .
  34. ^ «Знай своего маллета». Гавайи 24/7 . 1 марта 2019 г.
  35. ^ "Поке Улуа - Каивакилумоку - Гавайский культурный центр" . kaiwakiloumoku.ksbe.edu .
  36. ^ "Переводы названий гавайских рыб". Гавайская прибрежная рыбалка . 13 августа 2019 г.
  37. ^ Ченг, Марта (25 октября 2017 г.). «11 лучших мест, где можно поесть поке в Гонолулу». Eater .
  38. ^ «Что такое Hamachi? Объясняет ресторан морепродуктов — Ахи и овощи». connect2local.com .
  39. ^ "Deep Dive FAQ: Kanpachi/Kampachi". Современная рыба, выращиваемая на фермах .
  40. ^ "Hawaii-Seafood.org – Чистый и натуральный". Hawaii-Seafood.org .
  41. ^ Пайва, Дерек (27 октября 2014 г.). ««Сила поке»: как приготовить филиппинский «прыгающий салат» поке с креветками». Журнал Hawaii Magazine .
  42. ^ «Можно ли есть сырые креветки? Удивительная правда об этом морепродукте». betony-nyc.com . 13 марта 2022 г.
  43. ^ «Можно ли есть осьминога и какой он на вкус? — American Oceans». American Oceans . 17 января 2023 г.
  44. ^ Масловара, Ведран (1 января 2023 г.). «Безопасно ли есть сырых моллюсков?». Размятые .
  45. ^ "6 странных корейских морепродуктов, о которых вы никогда не знали". Азиатские вдохновения . 24 марта 2021 г.
  46. ^ "GMA: Рецепт жареного поке Сэма Чоя". ABC News .
  47. ^ ab Adams, Wanda (25 января 2007 г.). "Алан Вонг создает поке, вдохновленное "Top Chef"". The Honolulu Advertiser .
  48. ^ "Roy's Ko Olina ONO Pipikaula Poke - Where Hawaii Eats Ep#5". YouTube . 29 апреля 2021 г. Получено 29 сентября 2023 г.
  49. ^ "Waimea Gazette - сентябрь 1997 - POKE". waimeagazette.com . Waimea Gazette . Получено 29 сентября 2023 .
  50. ↑ Talwar, Kalei (17 июля 2009 г.). «Рецепт: готовьте ахи-поке по-гавайски, где бы вы ни находились». Журнал Hawaii Magazine . Получено 29 сентября 2023 г.
  51. ^ Дингеман, Робби (9 октября 2020 г.). «5 Мы попробовали: Мы ищем лучший поке на рынке Тамаширо». Журнал Honolulu .
  52. ^ "Соус из имбиря и зеленого лука". Onolicious Hawaiʻi . 20 августа 2023 г.
  53. ^ Тот Фокс, Кэтрин (1 мая 2020 г.). «ГАВАЙИ на кухне: М-поке с соусом из имбиря и зеленого лука». Журнал Hawaii Magazine .
  54. ^ «Соус из имбиря и зеленого лука с обжаренным ахи поке – супермаркет Foodland». foodland.com .
  55. ^ «Что такое поке и почему вы не найдете поке-боул на Гавайях». Вокруг света за восемьдесят вкусов . 12 августа 2021 г.
  56. ^ Обунген, Томас; Брайотта, Келли Широма; Кодзимото, Кай (23 февраля 2018 г.). «Толстяк Пятница: от Маука до Макай Поке Начос». Журнал Гонолулу .
  57. ^ Такета, Мари. «История поке: любимое блюдо Гавайев». Hawaiian Airlines.
  58. ^ ab Vince Dixon (14 сентября 2016 г.). «Data Dive: Tracking the Poke Trend: Proof that Hawaiian dish here to stay». Eater .
  59. ↑ Кэтрин Смарт (27 декабря 2016 г.). «Гавайское блюдо поке из сырой рыбы переживает момент». Boston Globe .
  60. ↑ Лора Хейз (13 апреля 2017 г.). «Что думает шеф-повар, родившийся на Гавайях, о помешательстве на поке в Вашингтоне?». Washington City Paper .
  61. ↑ Джей Джонс (12 мая 2016 г.). «Бесконечное увлечение поке на Гавайях, подогреваемое новыми поворотами и традиционными блюдами». Los Angeles Times .
  62. ^ Хиллари Дикслер (22 января 2016 г.). «Может ли поке стать следующим трендом Fast-Casual? Почему рестораторы строят бренды вокруг гавайского блюда». Пасха .
  63. ^ Fabricant, Florence (2016-01-26). «Poké, a Hawaiian Speciality, Emerges in Chelsea» (Поке, гавайская специализация, появляется в Челси). The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 2017-05-05 .
  64. ^ Рор, Дженн (14 ноября 2018 г.). «В чем суть спора по поводу торговой марки Aloha Poke?». David Lizerbram & Associates .
  65. ^ Хо, Солей (10 августа 2018 г.). «Чикагская сеть магазинов Poke, которая пыталась запретить гавайским компаниям использовать слово «Алоха»». The New Yorker .
  66. ^ Шинно, Стефани (11 мая 2022 г.). «Предложите свой лучший рецепт поке на Kauai Poke Fest». KHON2 .
  67. ^ Уйено, Кристин (2023-05-30). "Большое соревнование по поке возвращается на Кауаи". KHON2 . Получено 2023-06-06 .
  68. ^ "4-й ежегодный фестиваль I Love Poke вернется на Бали Хай 29 мая". SDNews.com . 15 мая 2013 г.
  69. ^ Stradley, Linda (2015-05-16). "Рецепт гавайского ахи-тунца поке, What's Cooking America". What's Cooking America . Получено 2017-05-04 .
  70. ^ "Илокано Диаспора". БаЛинкБаян Илокос Норте .
  71. ^ Барнс, Патти. «24 рецепта блюд из яиц, которые полностью провалились (но мы должны попробовать)». TheRecipe . Получено 18 декабря 2019 г.
  72. ^ «Вы, вероятно, задаетесь вопросом, как филиппинское блюдо «Poqui Poqui» получило свое название». Yummy.ph . Получено 18 декабря 2019 г. .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Медиа, связанные с Poke (Гавайи) на Wikimedia Commons