В регионах, где выращивается маниока ( Manihot esculenta , также называемая «маниок» или «юка»), потребляется большое разнообразие блюд на основе маниоки . Manihot esculenta — древесный кустарник семейства молочайных, Euphorbiaceae, произрастающий в Южной Америке, в Бразилии, Парагвае и некоторых частях Анд.
Как пищевой ингредиент, корень маниоки несколько похож на картофель , поскольку он крахмалистый и пресный на вкус после приготовления. Маниоку можно приготовить теми же способами, что и картофель: ее можно варить, разминать, жарить или даже запекать. Однако, в отличие от картофеля, маниока в основном является тропической культурой, и ее особые характеристики привели к появлению некоторых уникальных рецептов, таких как сладкие пудинги , которые не имеют общей картофельной версии.
В некоторых частях света (главным образом в Африке и некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия , Малайзия и Филиппины ) листья маниоки также готовят и едят как овощ .
Сырая маниока, особенно горькая разновидность, содержит цианогенные гликозиды и обычно должна быть приготовлена перед употреблением или превращена в стабильный промежуточный продукт путем прохождения ряда процессов для снижения токсинов в маниоке до уровня, безопасного для потребления человеком. Типичный процесс в Западной Африке и Центральной Америке включает очистку, затирание, ферментацию, сушку на солнце и поджаривание. Популярные промежуточные продукты, полученные при переработке клубней маниоки, включают гарри , тапиоку и маниоковую муку. [1] [2]
На многих островах Карибского бассейна из муки маниоки делают круглую лепешку, называемую касабе или «хлеб из маниоки».
Маниока является основным продуктом кубинской кухни . Помимо хлеба касабе , ее готовят в качестве гарнира — варят, покрывают сырыми луковыми кольцами и шипящим оливковым маслом, настоянным на чесноке. Ее также варят, затем нарезают полосками и жарят, чтобы сделать юка фрита (похоже на картофель фри). Юка также является одним из основных ингредиентов в традиционном кубинском рагу под названием ахиако , наряду с картофелем, малангой , бониато (сладким картофелем), подорожником , ньяме , кукурузой и другими овощами. Кубинские буньюэлос , местная вариация традиционного испанского фриттера (похожего на французский бенье ), готовятся из маниоки и батата вместо муки. Их жарят и поливают сахарным сиропом со вкусом анисовой водки. Чипсы из юки «чичарритас де юка» часто употребляют в качестве гарнира или закуски. Эти чипсы представляют собой тонкие кольца корня, обжаренные во фритюре. Когда жареные во фритюре овощи, такие как картофель, батат, юка и плантан, нарезаются поперечно, в результате чего получаются почти идеально круглые чипсы, их называют «чичарритас». [3]
Традиционные кубинские чуррос исторически готовились с использованием пасты из юки, и именно так их до сих пор готовят в большинстве кубинских семей; [4] однако в настоящее время большинство уличных закусочных и кафе, где готовят чуррос на острове и в Майами, используют муку из юки для приготовления теста. [5]
Кассава ( гаитянский креольский : kasav ) ( французский : Cassave ) — популярный крахмал и распространённый основной продукт питания на Гаити , где его часто едят как часть еды или иногда отдельно. Обычно его едят в виде хлеба, [6] часто с арахисовым маслом, намазанным сверху, или с молоком. [7] [8] Муку из маниоки, известную как musa или moussa , варят для создания блюда с таким же названием. Маниоку также можно есть с различными рагу и супами, такими как традиционный тыквенный суп, называемый soup joumou . [9] Муку из маниоки также используют для приготовления гаитянского печенья под названием bonbon lamindon , сладкого тающего во рту печенья. Корнеплод юка натирают, хорошо промывают, сушат, солят и прессуют, чтобы сформировать лепёшки диаметром около 4 дюймов (10 см) и толщиной 1 ⁄ 2 дюйма (1 см). [ необходима ссылка ]
В качестве альтернативы гарнирам, таким как картофель фри, употребляются arepitas de yuca , которые представляют собой жареные во фритюре кусочки измельченной маниоки с маслом, яйцом и анисом. Также готовятся Bollitos , похожие на carimañola в Колумбии и Панаме. Эмпанада , называемая catibía, имеет тесто из воды, масла, муки маниоки или вареного пюре из маниоки. Очищенные, вареные и съеденные с маринованным луком, мохо или другими корнеплодами, такими как картофель, ñame , ямс, батата (сладкий картофель) и yautía ( дашин ). Маниока используется для приготовления chulos , в основном в регионе Сибао : тертая маниока и [ требуется разъяснение ] формуются в цилиндрическую форму, очень похожую на крокет , фаршируются мясом или сыром и обжариваются. Маниока является важным ингредиентом для sancocho .
Корень в отварном и очищенном виде присутствует в типичном пуэрториканском рагу sancocho вместе с бананами , картофелем, yautía и другими овощами (его также можно есть отдельно в качестве альтернативы вареному картофелю или бананам). Его можно измельчить и использовать в качестве пасты (masa), чтобы приготовить типичное пуэрториканское рождественское блюдо, называемое pasteles или hallaca . Они похожи на мексиканские тамале по внешнему виду, но готовятся из корнеплодов, бананов или юки вместо кукурузы. Pasteles имеют прямоугольную форму и имеют мясную начинку в центре, обычно курицу или свинину. Они завернуты в лист банана. Эмпанадас известны как pastelitos, за исключением случаев, когда они готовятся из маниоки masa. Эмпанадас популярна среди пляжников и наполнена крабами, креветками, осьминогами и другими видами мяса. Гуаниме также более симпатичны, чем тамале; они готовятся из юки или бананов, размятых с кукурузной мукой, завернутых в банановый лист и имеющих форму бревна. Маса , приготовленная из маниоки, смешанной с корнем яутиа, также используется для алькапурриас . Они начинены мясом или морепродуктами, похожими на пастеле, но вместо этого обжаренными. Юку в Пуэрто-Рико также обжаривают, раздавливают с чесноком, оливковым маслом, бульоном, а затем начиняют чичарроном или беконом, чтобы сделать мофонго де юка . Хлеб касабе также является традиционной едой, приготовленной из юки, но его больше не едят очень часто. Хлеб касаба может быть с разными вкусами, такими как чеснок и сыр или версия свитера с сахаром, сыром и кусочками кокосовой мякоти. Эскабече де юка, маниока и куриные желудки, маринованные в чесночном рассоле с луком и оливками. Serernata de Bacalao , соленая треска, смешанная с маниокой и другими тропическими корнеплодами, зелеными бананами, капустой, чайотом, сваренными вкрутую яйцами и авокадо. Rusiao de yuca, как и pastels, готовятся из тертой маниоки, которая была обезвожена, поджарена, затем, в частности, регидратирована с кокосовым молоком в masa и приправлена анисом, размятым или мелко нарезанным чичарроном , орегано и другими ингредиентами. Затем их заворачивают в банановый лист и жарят на гриле. Rellenos de yuca — это фитеры, приготовленные из вареной размятой маниоки, молока, яиц, кукурузного крахмала, масла и наполненные мясом, сыром, морепродуктами или овощами и обжаренные. Pastelillos de yuca — это в основном эмпанадас, приготовленные из тапиоки, молока, масла или сала, аннато, яиц, уксуса или водки.
Кассава также используется в сладостях. Cazuela — пирог, приготовленный из юки, тыквы, батата, кокоса и других ингредиентов. Пряное печенье, называемое alfajor, приготовленное из маниоки, продается по всему острову и очень популярно в рождественский сезон. Flan — популярный заварной крем в Латинской Америке, также готовится с маниокой в некоторых регионах острова. Tortilla de yuca — сладкий хлебобулочный десерт с маниокой, кокосовым молоком, специями, имбирем, расианами и ванилью. Churros когда-то были популярной закуской, привезенной испанцами. В Пуэрто-Рико churros традиционно готовят из муки, маниоки, сахара, корицы, ванили и яиц.
На Ямайке маниока традиционно делается в бэмми , небольшой жареный маниоковый пирог, унаследованный от коренных индейцев араваков . Корень маниоки натирают, хорошо промывают, сушат, солят и прессуют, чтобы сформировать плоские лепешки диаметром около 4 дюймов (10 см) и толщиной 1 ⁄ 2 дюйма (1 см). Лепешки выпекаются до тех пор, пока они не станут твердыми, и могут храниться в течение длительного времени, если их правильно приготовить. Их можно приготовить, окунув в кокосовое молоко, воду или обычное молоко и обжарив. Бэмми обычно подают в качестве крахмалистого гарнира к завтраку, с рыбными блюдами или отдельно в качестве закуски. Мелко натертый маниока также добавляют в блины в европейском стиле, заменяя часть пшеничной муки.
Бэмми-кексы используются для подачи жареной рыбы на придорожных палатках (похожи на тако-шеллы, хотя вкус совсем не похож на кукурузные или мучные тако-шеллы). Эти лепешки готовятся из тертого корня горькой маниоки (Manihot utilissima Pohl), который был тщательно обработан для удаления токсичных соединений. Тертую маниоку промывают и продавливают через плетеные «мешочки бэмми» (стоки которых содержат цианид и очень токсичны для людей и скота) и жарят в плоские круглые «лепешки». Сладкий корень маниоки, M. esculenta подвид flabellifolia, варят и используют как картофель в рагу. (Это наблюдение основано на исследовании систем земледелия, проведенном на Ямайке в 1990 году под эгидой Фонда развития сельского хозяйства Ямайки и Университета Флориды в Гейнсвилле.)
На Багамах и островах Теркс и Кайкос маниоку пекут в виде хлеба или едят вареной, отдельно или со сладким картофелем, капустой, бананами и мясом. В качестве альтернативы ее готовят в супах с бамией или с клецками. Или иногда делают в виде пирога.
Коренные жители Доминики, калинаго , полагаются на маниоку как на основную культуру. Традиционный «хлеб» готовят путем измельчения корня маниоки, смешивания его с водой (иногда с кокосовой стружкой) и обжаривания на больших металлических решетках. Маниоковый хлеб, приготовленный таким образом, получается твердым и жевательным, его можно использовать для лепешек или сэндвичей. Чаще всего его едят отдельно. У карибов есть несколько небольших станций вдоль главной автомагистрали Доминики, где местные жители готовят маниоковый хлеб на кухнях под открытым небом для зрителей и туристов.
В Тринидаде и Тобаго и других островах в восточной и южной части Карибского моря маниоку традиционно очищают, варят и подают с мучными клецками и другими корнеплодами, такими как картофель, ямс, батат и дашин . Ее также обжаривают с другими корнеплодами и луком, кокосовым молоком и либо соленой рыбой, либо копченой сельдью, чтобы создать блюдо, обычно называемое «Oil-down». В Тринидаде и Тобаго также встречается форма хлеба из маниоки, называемая cassava pone , которая была заимствована из кухни местного индейского племени. [ необходима цитата ]
Пирог из маниоки — традиционное рождественское блюдо на Бермудских островах. Маниоку обычно покупают замороженной, промывают через хлопчатобумажную ткань, выжимают насухо, затем смешивают с яйцом, маслом, мускатным орехом, корицей, ванилью и сахаром. Ее либо выкладывают в форму для выпечки попеременно слоями с курицей или свининой, либо только с маниокой. Затем ее запекают в духовке в течение нескольких часов, чтобы убить токсины. Ее едят как пикантное блюдо вместе с другими традиционными рождественскими блюдами, такими как жареная индейка и запеченная ветчина. Ее часто можно купить круглый год в приготовленном виде в большинстве супермаркетов.
Среди гарифуна маниоковый хлеб ( эреба ) готовят древним и трудоемким способом, включающим длинную, похожую на змею плетеную корзину ( ругума ), которая отжимает сок из маниоки. Затем его сушат в течение ночи, а затем просеивают через плоские круглые корзины ( хибисе ), чтобы получить муку, которую выпекают в виде блинов на большой железной сковороде. Эреба едят с рыбой, худуту (толчеными зелеными и спелыми бананами) или отдельно с подливкой ( ласусу ).
В Белизе маниока традиционно делается в бэмми, небольшой жареный пирог из маниоки, унаследованный от гарифуна . Желчь (или кипячение) считается культурным блюдом криолов . Это комбинация вареных яиц , рыбы и/или свиного хвоста с рядом измельченных продуктов, таких как маниока, зеленые бананы, ямс, батат и томатный соус . Корень маниоки натирают, хорошо промывают, солят и прессуют, чтобы сформировать лепешки диаметром около 4 дюймов (10 см) и толщиной 1 ⁄ 2 дюйма (1 см). Лепешки слегка обжаривают, затем опускают в кокосовое молоко и снова обжаривают. Бэмми обычно подают в качестве крахмалистого гарнира к завтраку, с рыбными блюдами или отдельно в качестве закуски. Поне из маниоки — традиционный белизский криольский и общевест-индийский десерт, представляющий собой классический пирог из муки маниоки, иногда с добавлением кокосов и изюма.
В Коста-Рике маниока широко используется, либо вареная в супах, либо жареная и подаваемая с кусочками жареной свинины и лайма, последний часто продается как закуска. Когда вы едете на автобусе, в автобус часто садится местный житель, пытающийся продать закуски из юки, свинины и лайма. Два основных источника пищи для местных жителей в сельской местности, живущих за счет ресурсов своей собственной земли, — это юка и подорожник.
В Сальвадоре маниоку используют в супах или жарят. Yuca frita con chicharrón — это жареная во фритюре юка , которую подают с curtido (маринованная капуста, лук и морковь) и свиными шкварками или pepesquitas (жареные молодые сардины). Иногда маниоку подают вареной, а не жареной. Маниоку также используют в nuegados (жареная или запеченная котлета из тертой маниоки, подаваемая с сиропом из сахарного тростника).
В Гватемале маниоку можно подавать в качестве гарнира к еде, в основном с супами; однако, это не основная еда в Гватемале. Существует много типичных блюд из маниоки, таких как yuca con chicharrón (жареная свиная кожа и вареная маниока) и platano con yuca (зеленые или спелые бананы, размятые вместе с вареной маниокой).
В Гондурасе маниока используется в различных супах и других блюдах. Маниока является одним из основных ингредиентов в sopa de caracol ( супе из моллюсков ). Другое типичное гондурасское блюдо — yuca con chicharrón , которое подается с сырой капустой, политой лимоном, и нарезанными кубиками помидорами, украшенными chicharrones ( свиными шкварками ).
В Никарагуа маниока используется в супах и в типичном никарагуанском блюде vigorón , которое в основном состоит из вареной маниоки, чичаррона и салата из капусты. Маниока также используется для приготовления буньюэлос и является одним из основных ингредиентов национального блюда vaho .
В Панаме маниоку иногда используют для приготовления кариманолас . Вареную маниоку разминают в тесто, а затем наполняют мясом со специями. Пельмени с мясной начинкой обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Ее также используют в бульонных супах вместе с курицей, картофелем и другими овощами.
В Аргентине маниока очень популярна в северных провинциях Корриентес, Мисьонес и Формоса, где ее обычно едят вареной или жареной.
Кассава очень популярна в Боливии (особенно в Санта-Крус , Бени и Пандо ) и употребляется в различных блюдах. Обычно после варки ее жарят на масле и едят со специальным острым соусом, известным как llajwa , или с сыром и choclo (сушеной кукурузой ). На востоке Боливии ее также готовят в виде теста, смешанного с сыром, которое затем «обволакивает» палочку для жарки на гриле. Это блюдо известно как «zonzo».
В теплых и сельских районах маниока используется в качестве заменителя хлеба в повседневной пище. Способность маниоки храниться в течение длительного времени делает ее подходящей в качестве идеального и дешевого запаса питательных веществ. В последнее время все больше ресторанов, отелей и простых людей включают маниоку в свои оригинальные рецепты и повседневные блюда в качестве заменителя картофеля и хлеба. [ необходима цитата ]
Маниока широко представлена в бразильской кухне . Под видом фарофы (слегка обжаренной муки ) маниока часто сочетается с рисом и бобами в качестве начинки. Фарофа также является частым гарниром ко многим бразильским блюдам, включая национальное блюдо фейжоада , рагу из соленой свинины и черных бобов. Блюдо vaca atolada («корова, застрявшая в грязи») представляет собой рагу из мяса и маниоки, приготовленное до тех пор, пока корень не превратится в пасту. Pirão — это густая подливка, приготовленная путем загущения приправленного рыбного бульона (из рыбьих голов и костей) мукой маниоки. Вареная маниока также используется в качестве популярного сладкого пудинга или «маниокового пирога». После варки маниоку также можно обжарить во фритюре, чтобы приготовить закуску или гарнир.
Бразильское блюдо тапиока — это блиноподобная еда, приготовленная из гранулированного крахмала маниоки (также называемого тапиокой ), крахмал смачивается, процеживается через сито, чтобы получилась грубая мука, затем посыпается на горячую сковороду или противень, где под воздействием тепла крахмалистые зерна сплавляются в лепешку, которую часто посыпают кокосом. Затем ее можно намазать маслом и съесть как тост (чаще всего ее используют в качестве блюда на завтрак), или ее можно наполнить или покрыть либо doces (сладкими), либо salgados (солеными) ингредиентами, которые определяют вид еды, для которой используется тапиока: завтрак, полдник или десерт. Выбор варьируется от масла, сыра, шоколада, бананов со сгущенным молоком, шоколада с бананами до различных видов мяса.
Куак — более или менее сухая грубая манная крупа, цвет которой варьируется от ярко-желтого до серого и белого. Традиционно ее готовят из горьких сортов маниоки. [10]
В Бразилии и Португалии хрустящая еда под названием farinha de mandioca ( португальское произношение: [faˈɾĩɲɐ dʒi mɐ̃diˈɔkɐ] , «маниоковая мука») различной степени грубости производится для использования в качестве приправы, основы для farofa или отдельного гарнира. Очищенные от токсинов корни маниока измельчаются до состояния пульпы, называемой massa , и выжимаются с помощью устройства, называемого tipiti , чтобы высушить ее (жидкость, полученная при этом, может быть собрана и отстаивается для получения крахмала маниоки, также известного как tapioca или локально известного как polvilho ). Высушенная massa затем высушивается на большой медной печи для получения сушеной муки. Этот процесс различается в зависимости от региона и вида маниока и может включать дополнительные этапы повторного замачивания, повторной сушки и поджаривания муки. Выращивание маниока и его переработка в farinha является основным видом экономической деятельности в Западной Амазонии.
Фаринья-де-маниока и тапиока являются важнейшими калорийными продуктами питания коренных народов Бразилии , которые уже занимались сельским хозяйством, когда европейцы колонизировали страну, поэтому для бразильцев маниок был бы включен в его эквивалент трех сестринских культур Северной Америки или мезоамериканской мильпы .
Жареная маниока — распространенная закуска в Бразилии, Венесуэле, Колумбии, Эквадоре и нескольких странах Центральной Америки, включая Панаму. В Бразилии также есть блюдо из жареной маниоки, называемое маниока фри, типичная замена картофелю фри.
Сагу — типичный десерт южной Бразилии. Тапиоковые жемчужины готовятся с корицей и гвоздикой в красном вине и подаются холодными.
В северном прибрежном регионе Колумбии маниока используется в основном для приготовления санкочо и других супов. Хлеб пандебоно , приготовленный из теста маниоки , является фирменным блюдом штата Валье-дель-Каука . В прибрежном регионе маниока известна особенно в форме bollo de yuca и enyucados . Bollo de yuca — это тесто из молотой юки, которое заворачивают в алюминиевую фольгу, затем варят и подают с маслом и сыром. Enyucado — это десерт из молотой вареной юки, аниса, сахара и иногда гуавового джема.
В Карибском регионе Колумбии маниоку также едят жареной, запеченной или вареной с мягким домашним сыром или сливочным сыром и в основном в качестве гарнира к рыбным блюдам.
Кариманола — типичное колумбийское блюдо. Это разновидность мясного пирога в торпедообразной оладье из юки. Хлеб из маниоки готовили члены народа салива в провинции Касанаре , Колумбия, еще в 1856 году. [11]
В Эквадоре маниока входит в состав ряда блюд. В горных районах ее варят в супах и рагу или подают в качестве гарнира вместо картофеля , или жарят в чипсах, называемых юкитос , которые похожи на картофельные чипсы. В прибрежных районах популярны оладьи из маниоки, называемые muchines de yuca . [12]
Эквадорцы также пекут хлеб из муки маниоки и размятого корня маниоки, включая чрезвычайно популярные болитос де юка или юкитас , которые варьируются от шариков теста, сформированных вокруг сердцевины из свежего сыра и обжаренных во фритюре (в основном на севере), до более простых вариантов, которые представляют собой просто запеченные шарики из теста. Мука маниоки продается на большинстве рынков.
В бассейне Амазонки маниока является основным ингредиентом чичи , традиционного ферментированного напитка, производимого коренным населением кечуа , который часто изготавливается путем пережевывания и выплевывания сырой маниоки [ необходимо разъяснение ] , которая затем ферментируется в течение нескольких часов или пары дней. [13]
Приготовленные на пару листья маниоки являются частью основного рациона коренного населения во всех районах ее выращивания.
Сок горькой маниоки, уваренный до консистенции густого сиропа и приправленный специями, называется кассарипом . Он используется как основа для соусов и как кулинарная приправа, в основном в тропических странах. Он экспортируется в основном из Гайаны, где он начинался как традиционный рецепт, берущий свое начало в индейских обычаях.
В Гайане популярное блюдо с использованием маниоки, называемое метамги маниока, варят со сладким картофелем, белым картофелем и кокосовым молоком. Его также подают вареным с маслом только как дополнение к жареному мясу и жарят как картофель фри во многих семьях. Индейцы в Гайане используют маниоковый хлеб в качестве основного продукта питания длительного хранения. Процесс его приготовления включает очистку и натирание корня клубня, удаление сока из мякоти, просеивание, затем выпекание крошек на сковороде в тонкую белую вафлеобразную корочку, перед дальнейшей сушкой на солнце. В таком состоянии он хранится несколько месяцев. Одним из побочных продуктов процесса является токсичный сок, который используется для отравления рыбы и облегчения ее ловли. Через 24 часа он больше не является токсичным и ферментируется в популярный алкогольный напиток кари , в который также добавляют листья маниоки и сожженные маниоковые хлебные крошки.
Маниока — основное блюдо Парагвая . Она прекрасно растет в почвенных условиях по всей стране и употребляется практически в пищу. Обычно ее варят и подают в качестве гарнира. Ее также перерабатывают в муку и используют для приготовления чипа — так называется вид хлеба, приготовленного из кесо парагвайо, молока, масла и яиц (молочные продукты и курица были завезены европейскими поселенцами в XVI и XVII веках).
Маниока также популярна в Перу , где ее используют как в вареном, так и в жареном виде. Вареную маниоку обычно подают в качестве гарнира или в супе, а жареную — вместе с луком и перцем в качестве закуски или дополнения к чиче .
В Суринаме маниока широко используется креольским, индийским, яванским и коренным населением. Популярным блюдом является тело , представляющее собой соленую рыбу и маниоку, где маниока готовится на пару и обжаривается во фритюре. Другие блюда с маниокой включают супы, доси и многие другие.
Маниока является неотъемлемым ингредиентом венесуэльской кухни и может быть найдена в тушеном, жареном или жареном виде в качестве гарнира, иногда с сыром, маслом или маргарином. Как и в Доминиканской Республике, маниоковый хлеб ( касабе ) также является популярным дополнением к традиционным блюдам, таким как арепас . Венесуэльская касабе готовится путем обжаривания молотой маниоки, разложенной в виде блина шириной в метр на горячей поверхности ( планча ) или любом плоском гриле . Результат имеет консистенцию крекера и разламывается на мелкие кусочки для употребления. Существует также сладкая разновидность, называемая наибоа , которая готовится как сэндвич из двух блинов касабе с намазкой папелон между ними. Наибоа также имеет более мягкую консистенцию.
Аборигенские племена в Венесуэле измельчают и давят корень юки, чтобы вытеснить яре (токсичный сок) и сделать грубую муку, которую намазывают на круглый плоский камень, чтобы сделать тортас (круглые лепешки). Это основная еда по всей стране, и ее едят как источник углеводов. Когда ее посыпают сыром и коричневым сахаром ( папелон ), ее называют наибоа .
В Южной Америке разнообразные сырные булочки являются популярным блюдом на завтрак и закуской. Также известны как сырные хлебцы, pão de queijo или изначально и более известны как chipá . Сделанные из маниоки и сыра, сырные булочки отличаются тем, что внутри жевательные и влажные. Их размер может варьироваться от 2 до 15 см (от 1 до 6 дюймов) в диаметре и приблизительно 5 см (2 дюйма) в высоту.
В Западной Африке , особенно в Нигерии и Сьерра-Леоне, маниоку обычно готовят как эба или гарри . Маниоку трут, прессуют, ферментируют и обжаривают, затем смешивают с кипящей водой, чтобы получилась густая паста. В Западной Африке корень маниоки толкут, смешивают с кипящей водой, чтобы получилась густая паста, и готовят как эба. [ требуется разъяснение ]
В Гане, среди всех корнеплодов и даже всех продовольственных культур, маниока является наиболее предпочитаемой ганскими потребителями. Она также может быть переработана в агбелиму путем ферментации молочной кислоты. [14]
В Кот-д'Ивуаре ачеке или аттиеке [15] — это гарнир из ферментированной маниоки. [16]
В Центральной Африке маниоку традиционно обрабатывают путем кипячения и разминания. Полученную кашицу можно смешать со специями, а затем готовить дальше или хранить. Популярная закуска готовится путем маринования маниоки в соленой воде в течение нескольких дней, а затем обжаривания ее небольшими порциями.
Хотя методы приготовления маниоки различаются от региона к региону, основным методом является ее простая обжарка. После того, как кожура корня удалена, мякоть разрезается на небольшие кусочки размером с укус, которые затем можно замочить в воде, чтобы облегчить обжарку. Куски обжариваются и затем подаются, иногда со смесью чили и соли. Эта жареная маниока является очень распространенной уличной едой, поскольку ее относительно дешево купить, легко приготовить и она хороша на вкус. То же самое относится к другому очень распространенному придорожному методу, когда маниоку слегка варят и нарезают на прямые куски длиной около 8–10 дюймов (20–25 см). Затем эти куски обжаривают на угольном гриле, подают горячими, разрезав посередине и нанеся смесь чили и соли.
Муку из маниоки также можно превратить в основной продукт питания с консистенцией поленты или картофельного пюре. На языке суахили ее называют угали , а на языке кикуйю — мванга . На языке лингала ее также называют фуфу , а на языке киконго — луку .
Жители Центральноафриканской Республики , расположенной к югу от Сахары , разработали ряд уникальных способов использования обильного растения маниока. В дополнение к описанным выше методам местные жители жарят тонкие ломтики корня маниока, в результате чего получается хрустящая закуска, похожая по виду и вкусу на картофельные чипсы.
В провинциях Бандунду и Нижнее Конго, в Западной Демократической Республике Конго, корень маниока толкут в пасту, ферментируют и готовят в банановых или других лесных листьях. Полученные твердые пакеты являются хорошей едой для путешествий из-за их длительного хранения. Эта форма маниока называется kwanga на языках киконго и лингала.
Корень можно растолочь в муку и сделать из нее хлеб или печенье. Многие рецепты были задокументированы и проверены группами женщин в Мозамбике и Замбии. [17] Эту муку также можно смешать с точным количеством соли и воды, чтобы создать густую жидкость, используемую в качестве белой краски в строительстве.
Лист маниоки также замачивают и варят в течение длительного времени, чтобы удалить токсины, а затем едят. Известный как gozo на языке санго , sakasaka на языке киконго, sombe на языке суахили и mpondu на языке лингала, по вкусу он похож на шпинат .
Akpụ ( fufu ) производится из крахмалистой муки корня маниоки. Тапиока (или фекула ), по сути, безвкусный крахмалистый ингредиент, получаемый из обработанного и высушенного корня маниоки (маниока), используется в кулинарии. Она похожа на саго и обычно используется для приготовления молочного пудинга, похожего на рисовый пудинг. Жемчуг тапиоки боба производится из корня маниоки. Он используется в кашах; несколько племен в Южной Америке широко использовали его. Он также используется для приготовления пирога из маниоки, популярного печенья.
Мука из маниоки используется для приготовления гарри , популярной еды в Нигерии, а сушеная измельченная маниока используется для приготовления абачи (африканского салата), деликатеса среди игбо юго-восточной Нигерии. [18]
Garri — это кремово-белая, зернистая мука со слегка кисловатым, ферментированным вкусом из ферментированных, желатинизированных свежих клубней маниоки. Garri soakings — это деликатес, который стоит менее 1 доллара США в Нигерии, Камеруне, Конго, Гане и других частях Африки, где выращивают маниоку. Можно просто замочить garri в холодной воде, добавить немного сахара и жареного арахиса (арахиса) по вкусу и добавить сгущенное молоко , если хотите. Garri soakings, приготовленные на кокосовой воде, также популярны.
В Демократической Республике Конго листья промывают горячей водой, толкут в ступке и кипятят. В процессе кипячения горшок не накрывают, что облегчает выход токсина, цианистого водорода . Он накрывается, когда добавляются такие ингредиенты, как масло, лук, рыба и т. д., и открывается по мере необходимости для перемешивания. Соус, который едят с рисом, подорожником или пастой из маниоки, называется мпонду на языке лингала , сомбе на языке суахили или сакасака на языке киконго . Листья маниоки, мпонду или сакасака очень питательны. Мука из корня маниоки также используется для приготовления хлеба из маниоки путем кипячения муки до тех пор, пока она не превратится в густой резиновый шарик ( букари на языке суахили или луку на языке киконго). Муку также превращают в пасту и ферментируют перед кипячением после заворачивания в банановые или другие лесные листья. Это ферментированное состояние называется chikwangue на французском или kwanga или nkwanga на лингала и киконго . Последняя форма имеет длительный срок хранения и является предпочтительной пищей для длительных путешествий, где невозможно охлаждение.
.jpg/1280px-Cassava_Bread_-_cassava_cooked_in_leaf_wrap_(Kwanga,_Chikwangue).jpg)
В некоторых африканских странах, таких как Гана, Камерун, Конго, Малави и в последнее время в крупнейшем в мире производителе маниоки, Нигерии, мука для выпечки хлеба содержит до 40 процентов высококачественной муки маниоки и пшеничной муки. [19]
В Аруа , на северо-западе Уганды , лугбара выращивают маниоку как основной продукт питания. После сбора урожая они очищают ее от кожуры, режут на более мелкие кусочки и оставляют бродить и сушиться. Когда она готова, ее перемалывают в муку, которую смешивают для приготовления хлеба enya asa . Эту муку из маниоки можно смешивать с сорго , просо и другими злаками в зависимости от предпочтений. Листья маниоки также являются деликатесом, называемым pandu . В сельской местности маниока используется для приготовления крепкого бесцветного напитка под названием okaritua , который мужчины любят пить, сидя на солнце в базарные дни. [20]
В Баганда клубни растения Касава называются Muwogo . Маниоку обычно очищают, чистят и готовят разными способами. Ее можно пропарить в банановых листьях, известных как Muwogo omufumbe , приготовить с фасолью, чтобы сделать катого, и обжарить, чтобы сделать чипсы из маниоки. [21]
В Ассаме শিমলু আলু ( шимолу аалу или юка ) — популярный корнеплод, используемый как часть ассамских деликатесов. Его жарят, разминают или добавляют в различные подливки. Листья также используются для определенных приготовлений.
У гуркхов Индии маниока называется шимал тарул и ее едят вареной с острым чатни или вареной, измельченной и жареной. Ее также толкут в муку. На празднике Магхе Сакранти, когда едят в основном вареные корнеплоды, маниока является основным блюдом. Шимал тарул также ферментируют в алкогольный напиток под названием тарул ко джаахр .
В штате Керала , Индия , маниока является второстепенным продуктом питания . Вареную маниоку обычно едят с рыбным карри ( каппаюм минум на малаяламском , что буквально означает «маниока с рыбой») или мясом, и она является традиционным фаворитом многих керальцев. Каппа бириани — маниока, смешанная с мясом — популярное блюдо в центральной Керале. В Тамил Наду ее называют маравалли кижангу . Бытовое название обработанной маниоки в Андхра-Прадеш — саггу бийям . Маниоку также жарят во фритюре в масле, чтобы сделать вкусные домашние чипсы, затем посыпают хлопьями чили или порошком чили и солью для вкуса. На языке каннада ее называют мара генасу .
В Одише люди используют жемчуг маниоки ( sabudaana साबु दाणा) для приготовления кхира для брат/пуджи. Он также используется для приготовления сабудана упма.
Жемчуг маниоки ( sabudaana साबु दाणा) производится из крахмала корня маниоки и используется для приготовления сладкого молочного пудинга во многих частях Индии. В западной Индии жемчуг маниоки используется для приготовления соленого и слегка приправленного кичади или жареных во фритюре пирожков, известных как sabudana vada . Они считаются чистой пищей индуистов в Махараштре , которую можно есть во время постов, когда нельзя употреблять другую пищу.
В Индонезии сингконг или кетела (маниока) является важной пищей. Он используется как основной продукт питания в трудные времена, но имеет более низкий статус, чем рис. Его варят или жарят (после пропаривания), запекают под горячими углями или добавляют в десерт под названием колак . Его также ферментируют для приготовления пейюма и тапе , сладкой пасты, которую можно смешать с сахаром и превратить в напиток, алкогольный (и зеленый) эс тапе . Он доступен в качестве альтернативы картофельным чипсам. Крахмал можно превратить в кекс гетук или крекеры крупук . Гаплек , сушеная форма маниоки, является важным источником калорий в межсезонье на известняковых холмах южной Явы . Молодые листья маниоки также едят, готовят по-разному в разных региональных кухнях, например, как gulai daun singkong (листья маниоки в кокосовом молоке), варят и подают сухими в кухне Паданга , варят со специями в яванской кухне , [ требуется ссылка ] как urap (яванский салат) и как основной ингредиент в buntil (яванские овощные рулеты). В 2011 году модифицированная мука маниоки стала обычным явлением, и некоторые производители лапши быстрого приготовления молча использовали ее, особенно для недорогих лапш быстрого приготовления в качестве частичной замены дорогой муки. Муку часто добавляют в муку для выпечки, хотя в результате получается немного жесткое тесто. Пирожные Getuk могут быть трудны для переваривания для тех, кто не привык к ним, и могут привести к сильным спазмам и дискомфорту. [22] [23]
.jpg/1280px-Cassava_cake_(Philippines).jpg)
На Филиппинах маниоковый пирог ( bibingkang kamoteng kahoy ) является одним из самых популярных и любимых домашних деликатесов или каканин. Сделанный из тертого маниока ( kamoteng kahoy или balinghoy ), корнеплод смешивают с кокосовым молоком, яйцами, маслом и покрывают сливочной молочной смесью. Его также называют маниока бибингка . [24]
На острове Минданао salbaro или salvaro — это закуска, приготовленная из тонких жареных листов маниоки, политой карамелизированным фруктовым сиропом. Маниоку сначала натирают на терке , а затем формуют в плоские тонкие листы. Листы варят, а затем оставляют сушиться на солнце в течение 2 дней, после чего их обжаривают во фритюре, охлаждают и поливают карамелизированным фруктовым сиропом.
На Филиппинах маниоку в основном готовят как десерт. Традиционные методы приготовления включают приготовление на пару, разминание, натирание на терке, кипячение и жарку. Из нее делают бибинку , суман , пудинг, чипсы ( кабкаб ), маниоковый пирог , маниоковые шарики, пици-пици , блины или покрывают карамелизированным сахаром. Листья также готовят и едят.
В Сараваке листья маниоки (длиннолистная разновидность) варят и едят с самбалом (креветочной пастой) или темпойаком (ферментированным дурианом). Длиннолистную разновидность также готовят со свининой, курицей, рыбой или змеей в большой бамбуковой палке. Это традиционное блюдо называется манок пансох. [25] [26] [27] В Негери-Сембилан листья маниоки также готовят с кокосовым молоком, чтобы приготовить основное блюдо под названием масак лемак пучук уби или гулаи даун уби , как и в культуре минангкабау .
Основной продукт питания во время японской оккупации Малайзии во время Второй мировой войны , сегодня маниока часто варится и подается с самбал тумис . Маниока также перерабатывается в керепек уби , в котором маниока нарезается тонкими ломтиками, а затем обжаривается во фритюре. Маниока также используется для приготовления тапай . Молодые листья маниоки также можно приготовить, чтобы сделать
Хотя маниока не так широко культивируется в Шри-Ланке , тапиока, называемая на сингальском языке manyokka (и переводится на английский как manioc ), используется в качестве дополнительной пищи или иногда в качестве завтрака. Часто клубень тапиоки выкапывают, очищают, пока он еще свежий, а затем варят в открытом горшке. Полученную вареную тапиоку часто едят протертой со свежескобленным кокосом. Некоторые блюда требуют использования шафрана, чтобы сделать тапиоку желтоватой по цвету, с добавлением или без добавления перца и соскобленного кокоса непосредственно в кипящий горшок, как только вода почти полностью испарится. Другое популярное блюдо содержит katta sambol , пасту из чили , лука-шалота , мальдивской рыбы (приготовление из сушеной рыбы ) и сока лайма , которая подается бок о бок с вареной тапиокой.
Маниок карри — это гарнир, который часто подают с рисом. Измельченные увядшие листья растения с очищенным кокосом также готовятся в качестве гарнира под названием manyokka kolla malluma . Сушеная тонко нарезанная соленая тапиока используется в качестве популярной закуски. Среди шри-ланкийцев существует поверье, что нельзя есть маниок вместе с имбирем , так как это может привести к пищевому отравлению . (Свежий имбирь может содержать фермент бета-D- глюкозидазу , который потенциально может лизировать цианогенные глюкозиды в маниоке, выделяя цианид .)
.jpg/1280px--VIDEO-_C%C3%81CH_L%C3%80M_B%C3%81NH_KHOAI_M%C3%8C_N%C6%AF%E1%BB%9ANG_(37285810326).jpg)
Маниоку выращивают практически повсеместно во Вьетнаме, и ее корни являются там одним из самых дешевых источников пищи.
Bánh khoai mì — это десертное блюдо-закуска, приготовленное из сахара, кокоса и тертой маниоки. Его обычно едят в качестве закуски и по особым случаям. Существует две разновидности этого блюда: Bánh khoai mì nướng обычно запекают, а Bánh khoai mì hấp готовят на пару, хотя его едят в меньшем количестве.
Маниока была импортирована в Полинезию в 19 веке. Типичный способ приготовления самоанцами и тонганцами — паровая выпечка в подземных печах, хотя кипячение в воде или выпечка в кокосовых сливках также распространены. Полинезийцы также адаптировали маниоку в традиционные десерты, такие как faikakai (Тонга) и fa'ausi (Самоа), оба из которых готовятся путем выпаривания или выпекания мелко натертой (или размятой) маниоки с кокосовыми сливками, коричневым сахаром и/или фруктовым соком.
На Островах Кука популярный десерт под названием поке готовят из перезрелых бананов, крахмала маниоки и кокосовых сливок. [28]
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)