Барбекю или барбекю (часто сокращается до «BBQ» в Великобритании, США и Канаде; « барби » или «барби» в Австралии и Новой Зеландии; « браай» в Южной Африке) — это термин, используемый со значительными региональными и национальными вариациями для описания различных методов приготовления пищи , в которых используется живая пища. огонь и дым для приготовления еды. [1] Этот термин также обычно применяется к устройствам, связанным с этими методами, к более широким кухням , которые производятся с помощью этих методов, а также к блюдам или собраниям, на которых этот стиль еды готовится и подается. Методы приготовления барбекю значительно различаются, но большинство из них предполагает приготовление пищи на открытом воздухе.
Различные региональные варианты приготовления барбекю можно разделить на методы, в которых используется прямой, и методы, в которых используется непрямой нагрев. [1] Непрямое барбекю ассоциируется с североамериканской кухней, в которой мясо нагревается путем обжаривания или копчения на дровах или углях . [2] Эти методы приготовления барбекю включают приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительное время приготовления, в течение нескольких часов. В других странах под приготовлением барбекю чаще понимают более прямое применение тепла, приготовление пищи на гриле на горячих углях или на газовом огне. [1] Этот метод обычно выполняется на прямом сухом огне или на горячем огне в течение нескольких минут. Внутри этих более широких категорий имеются дополнительные национальные и региональные различия. [2]
Английское слово « барбекю» и его родственные слова на других языках происходят от испанского слова barbacoa , которое происходит от слова коренных американцев. [3] Этимологи полагают, что это слово происходит от barabicu , найденного в языке араваков Карибского бассейна и народа Тимукуа во Флориде ; [4] оно вошло в некоторые европейские языки в форме barbacoa . Оксфордский словарь английского языка (OED) ведет это слово к Эспаньоле и переводит его как «каркас из палок, установленных на столбах». [5]
Популярная народная этимология этого слова гласит, что этот термин происходит от французского barbe à Queue («от бороды до хвоста»), обозначающего целое животное, жарящееся на вертеле, но такое происхождение слова не подтверждается академической этимологией. [6]
Сам термин имеет два варианта написания на английском языке: «барбекю» и «барбекю». В то время как в большинстве стран используется написание «барбекю», написание «барбекю» иногда используется в Австралии , Новой Зеландии , [7] и США.
Испанский исследователь Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес был первым, кто использовал слово барбекю в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española . После того, как Колумб высадился в Америке в 1492 году, испанцы, по-видимому, обнаружили, что таино жарит мясо на гриле, состоящем из деревянной конструкции, опирающейся на палки над огнем. Эта конструкция также использовалась для хранения еды над землей и для сна. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему особый аромат. [8] Испанцы назвали эту структуру «барбакоа».
Другая форма барбакоа предполагает выкапывание ямы в земле, сжигание в ней бревен и помещение в нее камней для поглощения и сохранения тепла. Большие куски мяса, часто завернутые в листья, часто целиком козлятина или баранина — над кастрюлей, чтобы из сока можно было приготовить бульон. Затем его накрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди «народа комаров» ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос на Берегу москитов, в своем рассказе « Интересное повествование о жизни Олауды Эквиано» . [9]
Лингвисты предположили, что это слово было последовательно заимствовано в испанском , затем в португальском , французском и английском языках . В форме barbacado это слово было использовано в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в трактате « Описание провинции Новый Альбион »: «индейцы вместо соленой олени barbecado или сушеной и копченной рыбы». [10]
Согласно Оксфордскому словарю английского языка , первое зарегистрированное использование в современной форме было в 1661 году в книге Эдмунда Хикерингилла «Просмотр Ямайки »: «Некоторые убиты, И их плоть немедленно зажарена и съедена»; [5] оно также появляется в 1672 году в трудах Джона Ледерера после его путешествий по юго-востоку Северной Америки в 1669–1670 годах. [11]
Первое известное использование этого существительного было в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем «Новом кругосветном путешествии » Дампьер писал: «И пролежал там всю ночь на наших борбеку, или каркасах из палочек, поднятых примерно на 3 фута [0,91 м] от земли». [12]
Еще в 1730-х годах пуритане Новой Англии были знакомы с барбекю, так как 4 ноября 1731 года житель Нью-Лондона, штат Коннектикут, Джошуа Хемпстед записал в своем дневнике: «Я был в ресторане Madm Winthrops at Entertainment, или Treat of Colln [полковник] или Сэмл Браунс на гриле». [13] Словарь Сэмюэля Джонсона 1755 года дал следующие определения: [14]
Хотя стандартное современное английское написание этого слова — барбекю , также могут встречаться варианты, включающие барбекю и сокращения, такие как bar-bq или BBQ . [15] Правописание barbeque дано в Merriam-Webster как вариант, тогда как Оксфордские словари объясняют, что это орфографическая ошибка, которая не принимается в стандартном английском языке и ее лучше избегать. [16] [17] На юго-востоке США слово «барбекю» используется преимущественно как существительное, обозначающее жареную свинину, а в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [18]
Поскольку слово « барбекю» пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок». [19] : 24 Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается в работе Эдмунда Хикерингилла «Вид на Ямайку: со всеми портами, гаванями и их несколькими зондами, городами и поселениями» посредством описания каннибализма . Однако, по словам Эндрю Уорнса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском море хотя бы отдаленно правдив. [19] : 32 Еще одно примечательное ложное изображение каннибалистических барбекю появляется в « Великих путешествиях» Теодора де Бри , которые, по мнению Уорнса, «представляют приготовление дыма как обычай, квинтэссенцию скрытой дикости [...], которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия». [19] : 36 Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической американой». [19] : 3
В американском английском языке гриль означает быстрый процесс на сильном огне, тогда как барбекю обычно означает медленный процесс с использованием непрямого тепла или горячего дыма, аналогичный некоторым формам жарения . В типичном домашнем гриле в США еда готовится на решетке прямо над раскаленными углями, тогда как в американском барбекю угли разбросаны по бокам или на значительном расстоянии от решетки. В британском понимании барбекю означает быстрый процесс приготовления пищи, выполняемый непосредственно на сильном огне, а гриль — это приготовление пищи под прямым источником тепла от умеренной до высокой температуры, известное в Соединенных Штатах как поджаривание. Его южноамериканские версии — это южно-бразильское чураско и уругвайско-аргентинское асадо . [20]
Что касается барбекю в Соединенных Штатах, в каждом южном регионе есть свои разновидности барбекю, особенно соусы. В последние годы региональные различия стали размытыми, поскольку рестораны и потребители экспериментируют и адаптируют стили других регионов. Южная Каролина — единственный штат, в котором традиционно используются все четыре признанных соуса для барбекю , включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; в восточной части Северной Каролины используется соус на основе уксуса, в центре штата используется барбекю в стиле Лексингтона с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а в западной части Северной Каролины используется более тяжелая основа для кетчупа. Мемфисское барбекю наиболее известно своими соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухими приправами ( сухие натирания ) и коптят на дровах гикори без соуса. Готовое барбекю подается с соусом барбекю. [21]
В Южной Африке браэ — это неформальные собрания людей, которые собираются вокруг открытого огня по любому поводу и в любом месте, где есть гриль. Они связаны с неизменно теплой погодой в Южной Африке, которая приводит к активному общению на свежем воздухе. [22] Сам процесс сбора вокруг гриля напоминает о том, как прошлые поколения собирались у открытого огня после охоты, укрепляя важность браэ для традиции. [23] Современность расширила использование гриля до использования газовых грилей, но часто используются стальные решетки для гриля и костры. [23] Использование газового гриля не одобряется, использование древесного угля допускается, но древесина считается лучшим способом приготовления мяса. [24]
Ожидается, что люди, посещающие барбекю, приносят с собой закуски, напитки и другое мясо, пока основное блюдо не будет готово на гриле. Это похожее на обед занятие известно как «принеси и зажарь». [25] Приготовление пищи на гриле — это сближающий опыт для отцов и сыновей, в то время как женщины готовят салаты и другие гарниры на кухне или в других местах, вдали от гриля. [26] Примерами мяса, приготовленного для браай, являются баранина, стейки, ребрышки, сосиски, курица и рыба. [22] Папа Mielie , также известная как «папа Круммель», представляет собой раскрошенную кукурузную муку, которую часто подают в качестве гарнира. [27] [22]
Барбекю включает в себя несколько методов приготовления пищи. Оригинальный метод заключается в приготовлении с использованием дыма при низких температурах — обычно около 116–138 ° C (240–280 ° F) — и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известном как копчение. [28]
Приготовление на гриле производится на прямом сухом огне, обычно на огне с температурой выше 260 ° C (500 ° F) в течение нескольких минут. Для приготовления на гриле и копчения используются дрова, древесный уголь, газ, электричество или пеллеты . Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле обусловлена разницей температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры . [29] [30]
Копчение — это процесс ароматизации, приготовления и/или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя также коптят сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво . [31] [32]
Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи, при которой продукт подвергается сухому теплу сверху или снизу. Приготовление на гриле — эффективный метод быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого лучистого тепла. За пределами США это наиболее распространенный метод приготовления классических блюд для барбекю, хотя некоторые варианты приготовления на гриле требуют прямого, но умеренного нагрева. [33]
Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя некоторые утверждают, что барбекю — это разновидность гриля, и что гриль предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю — это более медленный процесс в течение длительного времени. слабый нагрев. [34] [35]
На практике границы размыты, потому что трудно определить, что такое низкая температура, а что такое высокая температура, и потому что многие повара-чемпионы по приготовлению барбекю теперь готовят такое мясо, как говяжья грудинка, при более высоких температурах, чем это было традиционно.
Термин «барбекю» также используется для обозначения ароматизатора, добавляемого к продуктам питания, наиболее известными из которых являются картофельные чипсы . [36]
