Горячий горшок или тушеное мясо ( упрощенный китайский :火锅; традиционный китайский :火鍋; пиньинь : huǒguō ; букв. «огненный котел»), также известный как пароход , представляет собой блюдо, при котором источник тепла, помещенный на обеденный стол, сохраняет кастрюлю с суповым бульоном. кипит, а рядом с кастрюлей подаются разнообразные китайские продукты и ингредиенты , которые посетители могут положить в горячий бульон. [1]
Хот-пот — это ароматный бульон, который традиционно подают в большой металлической кастрюле. Бульон доводят до кипения и оставляют вариться на время еды. Сырые ингредиенты, такие как мясо и овощи, помещаются в кипящий бульон и таким образом готовятся. Приготовленные кусочки окунают в соусы для макания для дополнительного аромата. Горячее блюдо считается основным блюдом и обычно подается без риса или лапши. Горячие котлеты можно приготовить и съесть дома или в ресторане.
Типичные ингредиенты для горячего горшка включают тонко нарезанное мясо , листовые овощи , грибы , вермишель , нарезанный картофель , бобовые продукты, яичные клецки , тофу и морепродукты . Сырые ингредиенты предварительно нарезаются тонкими ломтиками, которые быстро и равномерно готовятся в кипящем бульоне, температура которого поддерживается при слабом кипении. Большинство сырых продуктов можно приготовить в горячей кастрюле, хотя время приготовления может быть разным, и их необходимо погрузить в суп, а затем соответствующим образом вынуть.
По завершении трапезы бульон приобретет множество вкусов благодаря добавленным ингредиентам, и его можно будет подавать посетителям после выключения источника тепла.
Треноги династии Чжоу могут быть самыми ранними прототипами горячего горшка. У каждого из обедающих из знати был личный горшок из бронзы, который назывался ран лу燃爐. Основной частью ран лу была небольшая печь с небольшим котелком над горящими углями. Позже, в «период Троецарствия» (200–280 гг. н.э.), был создан горячий горшок из меди, который обычно считается источником горячего горшка. Во времена династии Цин горячее блюдо стало популярным среди императоров. В частности, император Цяньлун очень любил горячее мясо и ел его почти при каждом приеме пищи. Позже во время своей коронации император Цзяцин также устроил банкет с участием 1550 горячих горшков. [2] Вдовствующая императрица Цыси также любила горячую похлебку, особенно в зимние месяцы.
С 1990-х годов, когда число китайских иммигрантов, въезжающих в Соединенные Штаты, значительно выросло, китайская еда распространилась и в Соединенные Штаты, а горячее мясо стало всемирно признанным. [3]
.jpg/1280px-Instant-boiled_mutton_hot_pot_at_Yangfang_Shengli_(20200111153612).jpg)
Китайские горячие горшки часто делят на «южный стиль» и «северный стиль», что соответствует культурным регионам Китая . Хотя существуют широкие региональные различия, в целом южные стили, как правило, содержат острые бульоны и сложные соусы для макания, в них больше морепродуктов , овощей и грибов , тогда как северные стили проще и больше ориентированы на мясо, особенно баранину . [4]
Согласно исследованиям, в традиционном китайском тушеном овоще часто используются 67 различных специй и приправ, включающих 82 вида растений 50 родов 26 семейств. [5]
Современные закусочные предлагают разделенную на несколько частей кастрюлю с бульонами разного вкуса в каждой секции. В более традиционных и старых заведениях часто подают ароматный, мягкий бульон в большом латунном сосуде, нагреваемом горящими углями в центральном дымоходе. Бульон варится в глубокой миске в форме пончика, окружающей дымоход.
Баранину быстрого приготовления ( китайский :涮羊肉; пиньинь : Шуань Янгроу ) можно рассматривать как представитель «горячего горшка в северном стиле», в котором основное внимание уделяется основным ингредиентам, а не основе супа. В качестве основного ингредиента тушеного мяса вместо ароматного бульона используется вода.
В маньчжурском горячем котле ( китайский :東北酸菜火鍋) используется большое количество суан-цай (китайская квашеная капуста) ( китайский :酸菜; пиньинь : суан-цай ), чтобы бульон стал кислым.
В кухне Хубэй горячее блюдо обычно готовят с острыми специями и сычуаньским перцем . В этом бульоне можно приготовить грибы, тонко нарезанную говядину или баранину, салат и различные другие зеленые овощи.
Один из самых известных южных вариантов - это горячий горшок Чунцина (китайский: 重慶火鍋), в котором используется приправа мала , приправленная перцем чили и сычуаньским перцем для придания пряного и обезболивающего вкуса. Тушеное мясо Чунцина часто включает в себя широкий выбор мяса и ингредиентов, а также множество соусов и приправ для придания вкуса мясу. Типичный соус для макания содержит кунжутное масло , смешанное с измельченным свежим чесноком и нарезанным зеленым луком. [6] [ нужна полная цитата ]
В Сычуани также есть несколько «сухих» горячих горшков, таких как мала сянго (китайский: 麻辣香鍋) , которые похожи на мала горячий горшок по ингредиентам и приправам, но обжаривают их, а не готовят в бульоне. [7]
В соседнем Юньнани , хотя острые бульоны не менее популярны, существует еще один преобладающий тип горячего котла, который готовят из различных диких или выращенных на ферме грибов. Его называют горячим горшком с дикими грибами ( по - китайски野生菌火鍋). Благодаря обширным лесам и богатым природным ресурсам в Юньнани люди могут найти большое разнообразие съедобных грибов. Легкодоступные и свежие грибные ресурсы обуславливают высокую популярность горячего горшка с дикими грибами. Большая разница между грибным горячим горшком и острым горячим горшком заключается в том, что в первом нет острых специй и перца чили, а во втором сохраняется первоначальный вкус грибов. Грибное горячее блюдо также сезонное, в зависимости от наличия местных грибов.
Согласно теориям китайских травников , кантонский вариант включает в себя смешивание сырого яйца с приправами, чтобы уменьшить количество «тепла», поглощаемого пищей, тем самым уменьшая вероятность боли в горле после трапезы на пароходе .
В кухне Хайнаня горячее блюдо обычно подают в небольших воках с приготовленным бульоном, содержащим кусочки мяса. На момент подачи мясо не до конца готово, и до того, как оно будет готово к употреблению, требуется примерно пятнадцать минут. Продукты, предназначенные для приготовления в горячем котле этого типа, включают грибы, тонко нарезанную говядину или козлятину , салат и другие зеленые овощи. Это блюдо несколько различается в разных частях провинции. В горячую кастрюлю обычно добавляют кокосовое молоко и сок.
В кухне Цзянсу и Чжэцзян цветы хризантемы готовят в бульоне, чтобы придать им цветочный оттенок .
В Японии горячие горшки известны как набэмоно . Существует множество вариаций, включая сукияки , ёсенабэ , сябу-сябу , одэн и тянконабэ .
Горячий горшок в китайском стиле транслитерируется как Хинабэ (火鍋, Хинабэ ) . [8]
В Корее Чонголь или Чжигае можно сравнить с горячим горшком. Существует множество вариаций, в том числе Будэ-джигэ и Кимчи-джигэ .
Горшок в китайском стиле транслитерируется как Хвогво (火鍋, 훠궈).
В тайваньской кухне очень часто едят тушеное мясо с соусом, состоящим из соуса шача и сырого яичного желтка, с жареной говядиной. (沙茶牛肉炉). Одним из самых аутентичных ресторанов с тушеным мясом, которое широко хвалят местные жители, является ресторан с тушеным мясом под названием «Горшок с ша-ча из говядины Сяо Хаочжоу». Этот ресторан был основан в 1949 году человеком по имени Мушэн Чен. Популярность этого ресторана с горячими горшками и его уникальный секретный рецепт соуса ша-ча стали сегодня одним из знаковых брендов соуса ша-ча в тайваньской кухне. [9] Изначально это тушеное мясо варят только с легким бульоном и соусом ша-ча. Под влиянием японской кухни соус ша-ча теперь обычно подают с сырым яичным желтком. [10]
Тайваньцы также развили свои собственные кулинарные вкусы, создав тушеное мясо с перцем чили, заимствованное из сычуаньского стиля тушеного мяса с чили. В тайваньский стиль тушеного мяса с чили входят люди, которые с трудом переносят остроту. Вместо того, чтобы использовать субпродукты животного происхождения в качестве основного ингредиента, в тайваньском стиле тушеного мяса с перцем чили в качестве основного ингредиента используются морепродукты и говядина из-за расположения Тайваня недалеко от моря. [10]
На Тайване в канун Лунного Нового года люди обычно едят тушеное мясо с овощами. В отличие от обычных дней, когда готовят тушеное мясо с овощами из любых ингредиентов, которые им нравятся, тайваньцы следуют принципам У-Син (принципу пяти элементов) при приготовлении тушеного мяса на Тайване в лунный год. Они верят, что, следуя нынешнему принципу этих пяти элементов, пища, которую они едят, может получить «последовательность взаимного образования» (сяншэн 相生), которая принесет пользу тем, кто ее ест. В тайваньском тушёнке эти пять элементов представлены пищей пяти цветов: белым, чёрным, жёлтым, красным и зелёным. Таким образом, пять незаменимых продуктов питания
Более того, местные жители верят, что чем больше цвета будет в тушёнке, тем больше различных питательных веществ они получат от её употребления. Причина, по которой для тайваньцев так важно употреблять горячее мясо в лунный год, заключается в том, что горячее мясо не только символизирует богатое питание и благословение для здоровья семьи, но также символизирует семейное воссоединение и гармонию. [11]
В камбоджийской кухне горячий горшок называется яо хон ( យ៉ាវហន ), хотя в некоторых регионах его называют чнанг плеурнг ( ឆ្នាំងភ្លើង , букв. «огонь в горшке»). Обычно его едят во время праздников или семейных посиделок. Как и китайская версия, камбоджийский горячий горшок состоит из схожих ингредиентов, хотя блюдо отличается тем, что в качестве основы супа используется кокосовое молоко . Другой вариант блюда называется «яо хон с маслом» или «чнанг плеурнг с маслом»; Используются те же ингредиенты, но вместо этого они готовятся на плоской сковороде-гриль, где в качестве основы используется сливочное масло (это похоже на корейское барбекю ). К «яо хон с маслом» обычно добавляют травяной соус, поскольку ингредиенты не ароматизируются при погружении в бульон. [12]
В лаосской кухне хот-пот называется син джум или видел джум/джум (ຊີ້ນຈຸ່ມ), что означает «обмакнутый в мясо», хотя морепродукты также являются популярным вариантом. Син Джум, как правило, представляет собой неторопливую трапезу, которой наслаждаются члены семьи дома или коллеги и друзья в ресторанах городов по всему Лаосу. Обычно в лаосских горячих горшках используются коричневые глиняные горшки, которые сразу бросаются в глаза в ресторанах или киосках, где подают это блюдо вдоль улиц. Бульон готовят из говяжьих ребрышек, свиных костей или курицы в сочетании с калганом, лемонграссом, белым луком и корнями кориандра, а иногда и с кокосовой водой. В состав ингредиентов входят разнообразные свежие овощи, такие как водяной шпинат, кресс-салат, букчой, пекинская капуста, грибы, стеклянная вермишель. Тонко нарезанные маринованные свинина, говядина или куриное мясо, морепродукты или яйца являются источниками белка. Приправы для лаосского горячего горшка обычно включают измельченный перец чили и измельченный сырой чеснок, дольки лайма, листья кориандра, рыбный соус. В столице Вьентьяне также есть многочисленные рестораны, где подают японские сябу-сябу, а также корейские и региональные китайские горячие блюда. [13] [14]
В филиппинской кухне тушеное мясо с овощами обычно подают в специализированных китайских ресторанах, а также в некоторых буфетах с неограниченным выбором блюд . Термины сябу-сябу и «тушеное мясо» также используются как синонимы для этого стиля приготовления пищи. [15] В городе Себу специализированный ресторан предлагает «горячий горшок», который представляет собой буквально огромный керамический горшок, наполненный вареным рисом, ломтиками говядины , свинины или курицы на выбор , специальным соусом и отборными овощами, такими как брокколи , морковь , сверху лук-шалот , имбирь , печай , листья канконга , специи и несколько ломтиков сваренных вкрутую яиц ; он больше похож на камамеши , чем на тезку. [ нужна цитата ]
В тайской кухне тушеное мясо с мясом называется тайским суки , хотя оно сильно отличается от японского варианта сябу-сябу, называемого сукияки . Первоначально это было горячее горячее в китайском стиле, но количество ингредиентов на выбор было значительно увеличено, и был добавлен соус для макания в тайском стиле с соусом чили , перцем чили, лаймом и листьями кориандра . Другой вариант - мукратха , тайское горячее блюдо, возникшее из корейского барбекю в сочетании с тайским суки . В северо-восточном регионе также популярен аналогичный стиль приготовления пищи, называемый чим чум , когда тонко нарезанное мясо готовят в глиняных горшочках на углях. Том Ям — распространенная суповая основа для тайского хот-пота.
Во вьетнамской кухне горячий горшок называется lẩu . Существует множество стилей луу, начиная от луу хай сан из морепродуктов , суповой основы кань чуа ( lẩu canh чуа ) или горячего котлета с соленой рыбой ( lẩu mắm ).
В швейцарской кухне популярным рождественским блюдом является разновидность традиционного китайского горячего горшка, называемого местным фондю китайским (букв. «Китайское фондю»). Различные виды мяса, рыбы и овощей варятся в общей кастрюле с бульоном. В качестве гарнира предусмотрены различные соусы и маринованные приправы. После того, как все посетители закончили готовить, они съедают теперь уже хорошо ароматный бульон, часто сочетаемый с тонкой лапшой. [16]
СМИ, связанные с Хого, на Викискладе?
