Горчица — приправа, изготавливаемая из семян горчичного растения (белая/желтая горчица, Sinapis alba ; коричневая горчица, Brassica juncea ; или черная горчица, Brassica nigra ).
Целые, молотые, треснувшие или раздавленные семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным соком , вином или другими жидкостями, солью и часто другими ароматизаторами и специями , чтобы создать пасту или соус от ярко-желтого до темно-коричневого цвета. Само семя имеет сильный, острый и немного горьковатый вкус. Вкус горчичных приправ варьируется от сладкого до острого.
Горчица обычно сочетается с мясом, овощами и сырами, особенно в качестве приправы для сэндвичей , гамбургеров и хот-догов . Она также используется в качестве ингредиента во многих заправках , глазурях , соусах , супах , приправах и маринадах . В виде пасты или отдельных семян горчица используется в качестве приправы в кухне Индии и Бангладеш , Средиземноморья , Северной и Юго-Восточной Европы , Азии , Америки и Африки , [1] что делает ее одной из самых популярных и широко используемых специй и приправ в мире. [2]
Английское слово «горчица» происходит от англо-нормандского mustarde и старофранцузского mostarde . (Современный французский — moutarde .) Первый элемент в конечном итоге происходит от латинского mustum (« must », непереброженный виноградный сок) — приправа изначально готовилась путем превращения молотых семян в пасту с must или verjuice . Впервые оно было засвидетельствовано в английском языке в конце 13-го века, хотя оно использовалось как фамилия столетием ранее. [3]
Археологические свидетельства существования горчицы немногочисленны, поскольку виды семейства Brassicaceae не накапливают кремний и, следовательно, не образуют фитолитов . [4]
Самые ранние свидетельства использования горчичных растений в пищу людьми относятся к докерамическому неолитическому (PPNA) месту Джерф-эль-Ахмар в Сирии. Здесь молотые семена горчицы, идентифицированные как принадлежащие к роду Sinapis, были частью «семенного пирога», который датируется периодом между 9224 и 8753 годами до нашей эры. [5]
Археологические раскопки в долине Инда (Индийский субконтинент) показали, что там выращивали горчицу. Эта цивилизация просуществовала примерно до 1850 г. до н.э. [6]
Горчица использовалась в Африке и Китае на протяжении тысяч лет. Горчичная зелень была популярной в Китае. Желтая горчичная паста появилась в Китае во времена династии Чжоу (1046–256 гг. до н. э.), когда семена горчицы измельчали и делали пасту. Ее часто использовали при королевских дворах во времена династии Чжоу, чтобы подогреть аппетит к последующим блюдам во время еды. [7]
Римляне , вероятно, были первыми, кто экспериментировал с приготовлением горчицы в качестве приправы. Они смешивали непереброженный виноградный сок (муст) с молотыми семенами горчицы (называвшимися sinapis ), чтобы сделать «горчичное сусло», mustum ardens — отсюда и «must ard». [8] Рецепт горчицы появляется в De re coquinaria , анонимно составленной римской кулинарной книге конца четвертого или начала пятого века: рецепт требует смеси молотой горчицы, перца , тмина , любистока , жареных семян кориандра , укропа , сельдерея , тимьяна , орегано , лука , меда , уксуса , рыбного соуса и масла и предназначался в качестве глазури для жареного на вертеле кабана . [ 9]
Римляне, вероятно, экспортировали семена горчицы в Галлию , и к X веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже переняли знания римлян по изготовлению горчицы [ необходимо разъяснение ] и начали собственное производство. [10] Первое появление производителей горчицы в королевских регистрах в Париже произошло в 1292 году. [11] Дижон , Франция, стал признанным центром производства горчицы к XIII веку. [10] О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные отчеты о гостях, потреблявших 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-вечере, устроенном герцогом Бургундским в 1336 году. [12] В 1877 году один из самых известных производителей горчицы в Дижоне, Grey-Poupon , был основан как партнерство между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино, и Огюстом Пупоном, его финансовым спонсором. [13] Их успеху способствовало введение первой автоматической машины для производства горчицы. [13] В 1937 году дижонской горчице был предоставлен контроль подлинности происхождения . [10] Благодаря своей давней традиции производства горчицы Дижон считается горчичной столицей Франции. [10]
Раннее использование горчицы в качестве приправы в Англии засвидетельствовано с 1390 года в книге The Forme of Cury , написанной главными поварами короля Ричарда II. Она готовилась в виде горчичных шариков — грубомолотых семян горчицы, смешанных с мукой и корицей , увлажненных, скатанных в шарики и высушенных — которые легко хранились и смешивались с уксусом или вином для приготовления горчичной пасты по мере необходимости. [14] Город Тьюксбери был хорошо известен своими высококачественными горчичными шариками, первоначально сделанными из молотой горчицы, смешанной с хреном и высушенной для хранения, [15] которые затем экспортировались в Лондон и другие части страны и даже упоминаются в пьесе Уильяма Шекспира «Король Генрих Четвертый, часть II » . [16]
Говорят, что использование горчицы в качестве приправы для хот-догов впервые было замечено в Соединенных Штатах на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году , когда ярко-желтая французская горчица была представлена компанией RT French Company. [17]
Горчица чаще всего используется за столом в качестве приправы к холодному и горячему мясу. [20] Она также используется в качестве ингредиента в майонезе , винегрете , маринадах и соусе для барбекю . Она также является популярным дополнением к хот-догам, кренделям и братвурстам . В Нидерландах и Бельгии горчица в основном используется в качестве приправы к крокетам, биттербалленам и сыру, а также обычно используется для приготовления горчичного супа, в состав которого входят горчица, сливки, петрушка , чеснок и кусочки соленого бекона .
Горчица как эмульгатор может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. [21] [22] [23] Добавленная в голландский соус , горчица может препятствовать свертыванию . [24]
Горчицу можно добавлять в блюда в качестве основной специи, как это популярно в восточно-индийской кухне. Добавленная к смешанным овощам или рыбным карри, она может придать уникальный вкус некоторым индийским рецептам.
Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальной базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США . [25] В качестве приправы горчица в среднем содержит около 5 ккал на чайную ложку. [24] Некоторые из многочисленных витаминов и питательных веществ, содержащихся в семенах горчицы, — это селен и жирные кислоты омега-3 . [26]
Множество разновидностей готовой горчицы имеют широкий спектр крепости и вкусов, в зависимости от сорта горчичного семени и способа приготовления. Основной вкус и «острота» горчицы в значительной степени определяются типом семян, подготовкой и ингредиентами. [27] [28] Препараты из белой горчицы ( Sinapis alba ) имеют менее острый вкус, чем препараты из черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой горчицы ( Brassica juncea ). Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость готовой горчицы; более горячие жидкости и более сильные кислоты денатурируют ферменты, которые создают соединения, дающие крепость. Таким образом, «острая» горчица готовится с холодной водой, тогда как использование горячей воды дает более мягкую приправу, при прочих равных условиях. [29]
Горчичное масло можно получить из мякины и муки семян.
Само растение горчица имеет резкий, жгучий, острый вкус.
Смешивание молотых семян горчицы с водой вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семенах: ферментом мирозиназой и различными глюкозинолатами, такими как синигрин и синальбин . Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианатные соединения, известные как горчичное масло . Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные изотиоцианаты, которые при этом производятся, создают различные вкусы и интенсивности.
Приготовленная горчичная приправа может также содержать ингредиенты, дающие соленый, кислый (уксус) и сладкий вкусы. Куркуму часто добавляют в коммерчески приготовленную горчицу, в основном для придания ей желтого цвета.
Готовая горчица продается в стеклянных банках, пластиковых бутылках или металлических тюбиках. [31] Благодаря своим антибактериальным свойствам и кислотности горчица не требует охлаждения для безопасности; в ней не будет расти плесень, грибок или вредные бактерии. [32] Горчица может храниться неограниченное время, не становясь несъедобной или вредной, хотя она может высохнуть, потерять вкус или потемнеть от окисления . [32] Смешивание с небольшим количеством вина или уксуса может улучшить высохшую горчицу. Некоторые виды готовой горчицы, хранящиеся в течение длительного времени, могут расслаиваться, что можно исправить путем перемешивания или встряхивания. Если хранить горчицу без охлаждения в течение длительного времени, она может приобрести горький вкус. [33]
Когда цельные семена горчицы измельчаются и смешиваются с жидкостью, активируется фермент, который выделяет острые сернистые соединения, но они быстро испаряются. Кислая жидкость, такая как вино или уксус, обеспечивает более длительный вкус, замедляя реакцию. [34] Однако приготовленная горчица со временем теряет свою остроту; потерю можно замедлить, если хранить герметичный контейнер (непрозрачный или в темноте) в прохладном месте или холодильнике. [35]
Горчицы бывают самых разных видов, которые различаются по способу приготовления семян горчицы и по другим включенным ингредиентам. Шелуха семян горчицы может быть измельчена вместе с семенами или провеяна после первоначального измельчения.
К местам, известным своей горчицей, относятся Дижон и Мо во Франции , Норидж и (исторически) Тьюксбери в Англии , а также Дюссельдорф , Баутцен и Бавария в Германии .
Самая распространенная горчица в Соединенных Штатах известна просто как «желтая горчица», сорт, который также стал популярным в других местах с момента его появления. Сделанная полностью из менее пикантных семян желтой горчицы и высокой доли уксуса, это очень мягкая приготовленная горчица, окрашенная в ярко-желтый цвет из-за включения порошка куркумы . Она была представлена в 1904 году Джорджем Дж. Френчем как «сливочная салатная горчица». Желтая горчица регулярно используется для заправки хот-догов, сэндвичей, кренделей и гамбургеров. Она также является ингредиентом многих картофельных салатов , соусов для барбекю и заправок для салатов . Ее обычно называют «горчицей для хот-догов» или «горчицей для бейсбола» из-за ее традиционной популярности в хот-догах на бейсбольных матчах.
Острая коричневая горчица также распространена в Соединенных Штатах. Она включает в себя некоторые грубо молотые семена коричневой горчицы, что придает ей пятнистый вид и более острый вкус, чем американская желтая горчица. Некоторые деликатесные горчицы также включают хрен для дополнительной остроты. Разновидность, популярная в Луизиане, называется креольской горчицей , которая намного грубее большинства острых коричневых видов.
Дижонская горчица появилась в 1856 году, когда Жан Нежон из Дижона заменил обычный ингредиент уксус на верджус , кислый «зеленый» сок незрелого винограда. [36] Большинство дижонских горчиц сегодня содержат белое вино , а не верджус.
«Дижонская горчица» не является защищенным наименованием продукта питания . Хотя горчичные фабрики все еще работают в Дижоне и соседних городах, большая часть дижонской горчицы производится в других местах.
Приготовленная английская горчица ярко-желтого цвета с относительно густой консистенцией. Она производится из комбинации желтых и коричневых семян и крепче многих других горчиц, поскольку имеет низкое содержание кислоты. Она особенно подходит для ароматизации в качестве кулинарного ингредиента, но также используется в качестве столовой приправы для холодного и горячего мяса. Женщина из Дарема по имени миссис Клементс была первым человеком, который продавал английскую горчицу в готовом виде в 1720 году. [37] [38] Самый известный бренд английской горчицы — Colman's of Norwich. Colman's начинал с продажи горчичного порошка в фирменной желтой банке компании, которую она представила в 1814 году.
«Французская» горчица — это темно-коричневая, мягкая, острая и сладкая горчица, которая, несмотря на свое название, на самом деле не французского происхождения. Французская горчица является особенностью Великобритании и была изобретена Colman's в 1936 году. [39] Она стала популярным дополнением к стейку, в частности. Colman's прекратил розничное производство французской горчицы в 2001 году после того , как Unilever , которой сейчас принадлежит Colman's, получила приказ прекратить ее продажу от ЕС после поглощения ею конкурирующего производителя горчицы Amora – Maille в 2000 году. [40] Многие британские супермаркеты по-прежнему предлагают свою собственную версию французской горчицы.
Фрукты и горчица были объединены с момента создания ломбардцами mostarda di frutta в 14 веке. [12] Большие куски фруктов, консервированные в сладком, остром горчичном сиропе, подавались с мясом и дичью и, как говорят, были любимым блюдом герцогов Миланских . Традиционные вариации фруктовой горчицы включают яблочную горчицу (традиционную в Мантуе и очень острую), айвовую mostarda (или mostarda vicentina , нежную и похожую на джем) и вишневую горчицу. В различных областях Италии термин mostarda относится к сладким приправам, приготовленным из фруктов, овощей и mosto , виноградного сока, который кипятят до образования сиропа.
Медовая горчица — это смесь горчицы и меда. [41] Обычно ее используют как на сэндвичах, так и в качестве соуса для закусок, например, куриных палочек . Ее также можно смешивать с уксусом или оливковым маслом, чтобы сделать заправку для салата.
Термин «острая горчица» используется для горчицы, приготовленной для того, чтобы подчеркнуть естественную пикантность семян горчицы. [30] Это усиливается за счет использования более острых черных или коричневых семян горчицы вместо желтых семян горчицы, а также низкой кислотности используемой жидкости. [30] [42] Караши — это разновидность острой горчицы, происходящая из Японии. Острая горчица также является распространенной приправой в китайской и корейской кухне . [43] [44]
Перец чили различной остроты используется для придания горчице большей пикантности, чем простая горчица. Чили или острый соус , такой как Шрирача, приготовленный из перца чили, добавляются к горчице разных базовых стилей, например, желтой горчице, коричневой горчице или спиртовой горчице.
Спиртовая горчица изготавливается из перегнанных спиртов . Вариации включают горчицу Арран с шотландским виски , брендированную персиковую горчицу, коньячную горчицу, ирландскую «пабовую» горчицу с ирландским виски и горчицу Джека Дэниела . [45]
Сладкая горчица подслащена сахаром. Она распространена в Баварии , где ее обычно подают с Weißwurst или Leberkäse . Moutarde douce — это подслащенная горчица, обычно содержащая другие травы, встречающиеся во Франции, хотя и менее распространенная, чем дижонская. Другие виды сладкой горчицы известны в Австрии и Швейцарии . Сладкая горчица из Текучи , Румыния, — сорт, очень популярный в Юго-Восточной Европе и подходящий для жареного мяса, такого как мититеи .
В цельнозерновой горчице, также известной как зерновая горчица, семена смешиваются целиком с другими ингредиентами. Различные вкусы и крепости могут быть достигнуты с помощью различных смесей видов семян горчицы. Гронингенская горчица и другие являются примерами горчицы с частично молотыми зернами.
Метод приготовления острой столовой горчицы домашним поваром заключается в смешивании молотого горчичного порошка до желаемой консистенции с водой или кислой жидкостью, такой как вино, уксус, молоко или пиво, и оставлении на 10 минут. [46] Обычно ее готовят непосредственно перед едой; в частности, горчица, приготовленная на воде, более острая, но быстро портится. [34]
Острая горчица может вызвать слезотечение и пощипывание языка, неба и горла. Домашние горчицы могут быть более острыми и иметь более интенсивный вкус, чем большинство коммерческих препаратов. [47]
Любая часть растения горчицы может также, в редких случаях, вызывать аллергические реакции у некоторых людей, включая анафилаксию . В Европейском союзе маркировка наличия горчицы в упакованных пищевых продуктах является обязательной, либо как ингредиент, либо даже как непреднамеренное загрязнение в следовых количествах. Регламент (ЕС) 1169/2011 [48] о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая горчицу, наличие которых в упакованных пищевых продуктах должно быть четко указано на этикетке как часть списка ингредиентов, с использованием отличительной типографики (т. е. жирный шрифт, заглавные буквы).
