Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи , которая подразумевает подачу тепла на поверхность пищи, обычно сверху, снизу или сбоку. [1] Приготовление на гриле обычно подразумевает значительное количество прямого, лучистого тепла и, как правило, используется для быстрого приготовления мяса и овощей. Пища, которая готовится на гриле, готовится на гриле (открытая проволочная решетка, например, решетка с источником тепла сверху или снизу) с использованием чугунной/сковороды или сковороды для гриля (похожей на сковороду , но с приподнятыми ребрами, имитирующими решетку открытого гриля).
Передача тепла к пище при использовании гриля в основном осуществляется посредством теплового излучения . Передача тепла при использовании сковороды-гриля или противня осуществляется посредством прямой теплопроводности. В Соединенных Штатах, когда источник тепла для гриля поступает сверху, приготовление на гриле называется бройлингом . [2] В этом случае сковорода, на которой находится пища, называется бройлерной сковородой, а передача тепла осуществляется посредством теплового излучения.
Прямой жар на гриле может подвергать пищу воздействию температур, часто превышающих 260 °C (500 °F ). Мясо на гриле приобретает характерный жареный аромат и вкус благодаря химическому процессу, называемому реакцией Майяра . Реакция Майяра происходит только тогда, когда пища достигает температуры, превышающей 155 °C (310 °F). [3]
Не все продукты подходят для гриля. Гриль — неподходящий способ приготовления больших, жестких кусков мяса, поскольку этот быстрый метод не позволит мясу готовиться медленно и становиться нежнее. При использовании метода гриля продукты обычно размещают на термостойкой решетке. Это позволяет стечь жиру, излишкам масла или сокам. [4]
Исследования показали, что приготовление говядины , свинины , птицы и рыбы при высоких температурах может привести к образованию гетероциклических аминов , бензопиренов и полициклических ароматических углеводородов , которые являются канцерогенами . [5] [6] Маринование может уменьшить образование этих соединений. [7] Приготовление на гриле часто представляется как здоровая альтернатива приготовлению на маслах, хотя жир и соки, потерянные при приготовлении на гриле, могут способствовать получению более сухой пищи. [8]
В японских городах можно найти тележки, рестораны или магазины с якитори . В них есть грили на углях и маринованное жареное мясо на палочке. Якинику — это тип еды, в которой мясо и овощи жарятся непосредственно на небольших угольных или газовых грилях при высокой температуре. Этот стиль приготовления стал популярным по всей Азии.
В корейской кухне gui — это блюдо, приготовленное на гриле. Примеры корейского барбекю включают bulgogi (тонко нарезанная или измельченная говядина, маринованная в соевом соусе, кунжутном масле, чесноке, сахаре, зеленом луке и черном перце), galbi ( свиные или говяжьи ребрышки), dak-galbi (острая маринованная курица) и samgyeopsal (свиная грудинка). Другие примеры блюд, приготовленных на гриле, включают gopchang -gui (тонкие кишки), tteok-galbi (жареные короткие котлеты из ребрышек) и makchang -gui (говяжий сычуг).
На Филиппинах инихау из свинины или курицы (по вкусу похожие на якитори), инасал , исо и сатти обычно продаются как уличная еда или в специализированных ресторанах.
В Малайзии, Сингапуре, Индонезии и Таиланде популярным блюдом у продавцов еды является сатай — маринованное мясо на бамбуковой шпажке, приготовленное на гриле на углях и подаваемое с арахисовым (сате) соусом.
В Германии наиболее распространенной формой приготовления на открытом воздухе является использование гриля на решетке над слоем горящего угля. Необходимо следить за тем, чтобы уголь не создавал пламя. Часто пивом поливают сосиски или мясо и используют для тушения пламени. Мясо обычно маринуют перед приготовлением на гриле. Помимо угля иногда используют газовые и электрические источники тепла. Другие методы используются реже.
В Швеции жарка на гриле непосредственно над горячими углями является наиболее распространенной формой жарки на гриле. Обычно мясо — это бостонская задница, свиные отбивные или свиное филе. Также распространено готовить мясо и овощи вместе на шампуре, это называется «grillspett».
В Великобритании, странах Содружества и Ирландии гриль обычно относится к приготовлению пищи непосредственно под источником прямого сухого тепла. «Гриль» обычно представляет собой отдельную часть духовки, куда пища помещается прямо под элемент. [примечание 1] В Северной Америке эта практика называется «поджариванием». [9]
В электрических духовках гриль можно осуществить, поместив еду около верхнего нагревательного элемента , при этом нижний нагревательный элемент должен быть выключен, а дверца духовки должна быть частично открыта. Приготовление на гриле в электрической духовке может привести к образованию большого количества дыма и разбрызгиванию в духовке. [10] Как газовые, так и электрические духовки часто имеют отдельный отсек для гриля, например, ящик под пламенем или один из нагревательных элементов верхней части плиты.
В Аргентине и Уругвае асадо (говядина, жареная на огне) и стейк а ля паррилья (бифштекс, приготовленный на традиционном гриле) являются основными блюдами и даже считаются национальными деликатесами.
В Канаде чаще всего используется термин «барбекю», но также используется термин «гриль». [11] Большинство канадцев используют газовые или угольные грили, а рынок электрических грилей небольшой. Барбекю в Канаде готовят круглый год, многие предпочитают жарить на гриле только в теплые месяцы, а зимой хранят грили в помещении. [12] Ресторанов, где подают продукты для барбекю, много, а во многих магазинах есть грили и принадлежности для гриля.
В Северной Мексике основным продуктом питания является carne asada (испанское название «жареное мясо»). Популярные куски включают arrachera , beefsteak и ribeye , а также chorizo и chicken, среди прочих. Для жарки на гриле используются древесный уголь, мескит или дрова. [13]
В Соединенных Штатах использование слова «гриль» относится к приготовлению пищи непосредственно над источником сухого тепла, [14] как правило, когда пища находится на металлической решетке, которая оставляет «следы гриля». Приготовление на гриле обычно осуществляется на открытом воздухе на угольных грилях или газовых грилях; недавняя тенденция — концепция инфракрасного гриля. [15] Приготовление на гриле также может осуществляться с использованием « сковородок для гриля », которые имеют приподнятые металлические ребра для размещения пищи, или с использованием внутреннего электрического гриля .
Для приготовления небольших кусочков пищи можно использовать вертел , вертел или вертел . Полученный пищевой продукт часто называют «kabob» (американский термин) или «kebab» , что на персидском означает «жарить на гриле». Кебаб — это сокращение от «shish kebab» (shish = вертел).
Мескит или щепа из ореха (влажная) могут быть добавлены поверх углей, чтобы создать эффект тления, который придает дополнительный вкус еде. Другие твердые породы дерева, такие как пекан , яблоня , клен и дуб, также могут быть использованы.
Как и в случае любой жарки или запекания при высокой температуре , [16] когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, процесс приготовления может привести к образованию канцерогенных химических веществ. [16] [17] Считается, что за это отвечают два процесса. Гетероциклические амины (ГЦА) образуются, когда аминокислоты , сахара и креатин реагируют при высоких температурах. [16] Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и соки из мяса, жаренного на гриле непосредственно на открытом огне, капают на огонь, вызывая пламя. Это пламя содержит ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. [16] Избегание длительного времени приготовления или прямого воздействия открытого огня и горячих металлических поверхностей может уменьшить образование ГЦА и ПАУ. Предварительная приготовление мяса в микроволновой печи может помочь, сократив продолжительность воздействия высокой температуры, необходимой для завершения приготовления. [16]
Жарка на решетке — это приготовление мяса или других продуктов с использованием гриля, подвешенного над источником тепла. Жарка на решетке часто выполняется на открытом воздухе с использованием древесного угля (настоящего дерева или предварительно сформированных брикетов), дров или пропана . Еда готовится с использованием прямого лучистого тепла. Некоторые уличные грили включают крышку, поэтому их можно использовать в качестве коптильни или для жарки на гриле/барбекю. [18] Подвесную металлическую решетку часто называют решеткой .
Приготовление на открытом воздухе на решетке может называться « барбекю », хотя в США термин « барбекю» относится к приготовлению мяса с помощью непрямого жара и дыма. Барбекю может относиться к самой жареной еде, к особому типу приготовленного мяса, называемому «южным барбекю» , к устройству для гриля, используемому для приготовления пищи ( гриль для барбекю ), или к общественному мероприятию по приготовлению и употреблению такой пищи (которое также может называться « cook-out» или «braai» ).
Приготовление на углях в котле относится к процессу приготовления на гриле над огнем из древесного угля в котле, [19] [20] [21] до такой степени, что края обугливаются или видны следы от гриля. [22] Некоторые рестораны стремятся воссоздать процесс приготовления на угольном гриле с помощью керамических лавовых камней или инфракрасных источников тепла, [23] предлагая мясо, приготовленное таким образом, как «приготовленное на углях» или «жареное на углях».
Используя противень для выпечки, размещенный над поверхностью гриля, а также поддон для сбора жира под поверхностью, можно совмещать гриль и запекание для приготовления мяса, фаршированного или покрытого панировочными сухарями или тестом, а также для выпечки хлеба и даже запеканок и десертов. При приготовлении фаршированного или покрытого мяса продукты можно сначала запекать на противне, а затем помещать непосредственно на поверхность гриля для получения следов от угля, фактически готовя дважды; поддон для сбора жира будет использоваться для сбора любых крошек, которые отвалятся от покрытия или начинки.
Можно тушить мясо и овощи в кастрюле на гриле. Газовый или электрический гриль будет лучшим выбором для того, что известно как «барбекю-тушение» или «гриль-тушение», или для объединения гриля непосредственно на поверхности и тушения в горшке. Чтобы тушить на гриле, поставьте кастрюлю на гриль, накройте ее и дайте ей кипеть в течение нескольких часов. У барбекю-тушения есть два преимущества. Первое заключается в том, что этот метод позволяет подрумянить мясо непосредственно на гриле перед тушением, а второе заключается в том, что он также позволяет глазировать мясо соусом и доводить его до готовности прямо на огне после тушения, эффективно готовя мясо три раза, что приводит к получению мягкого текстурированного продукта, который отстает прямо от кости. [24] Этот метод приготовления медленнее, чем обычный гриль, но быстрее, чем копчение в яме, быстро начинается, замедляется, а затем снова ускоряется для завершения. Если используется скороварка , время приготовления будет намного меньше. [25]
Многие рестораны включают в себя внутренний гриль как часть своего оборудования для приготовления пищи. Эти грили напоминают уличные грили, поскольку они состоят из сетки, подвешенной над источником тепла. Однако внутренние грили, скорее всего, используют электрические или газовые нагревательные элементы. Некоторые производители бытовой техники для приготовления пищи теперь предлагают внутренние грили для домашнего использования, либо встроенные в плиту, либо как отдельное электрическое устройство. [26]
Жарка на гриле и гриль на зубчатом колесе — это процесс жарки продуктов при высоких температурах. Жарка на гриле может быть достигнута с помощью газового гриля , угольного гриля , гибридного гриля или инфракрасного гриля , где пламя снизу нагревает решетки гриля до температуры более 480 °C (900 °F).
Жарка на гриле мгновенно обжаривает внешнюю часть мяса, делая еду более ароматной. Обычно гриль нагревает окружающий воздух для приготовления еды. При этом методе гриль нагревает непосредственно еду, а не воздух.
Приготовление на сковороде-гриле — это процесс приготовления пищи в помещении, в котором используется сковорода-гриль — похожая на сковороду для жарки, но с выступающими ребрами, имитирующими функцию или внешний вид решетки. При приготовлении на сковороде-гриле тепло подается непосредственно на пищу с помощью выступающих ребер и косвенно через тепло, излучаемое нижней поверхностью сковороды пламенем плиты. Сковороды-грили для плиты можно использовать для нанесения следов обжаривания на мясо до того, как оно будет готово с помощью верхнего лучистого тепла. При приготовлении постного мяса масло часто наносится на ребра сковороды, чтобы облегчить отделение пищи. [27]
Некоторые сковороды, предназначенные для использования на плите, включают в себя приподнятые ребра в дополнение к плоской зоне приготовления пищи. Они находятся либо на половине поверхности приготовления пищи, либо, в случае двусторонних сковород, на одной стороне с плоской поверхностью на другой.
Пищу, называемую «жареной», на самом деле можно приготовить на горячей сковороде или плоской сковороде. Сковороду или сковороду можно приготовить с маслом (или сливочным маслом), и еда быстро готовится на сильном огне. Жарка на гриле лучше всего подходит для относительно жирной пищи, такой как сосиски . На некоторые блюда, приготовленные на гриле, в процессе приготовления могут наноситься отметки от гриля с помощью клейменной пластины , чтобы имитировать внешний вид пищи, приготовленной на углях.
Гриль с плоской поверхностью — это кухонный прибор, напоминающий сковородку , но работающий по-другому, поскольку нагревательный элемент имеет круглую форму, а не прямую (из стороны в сторону). Эта технология нагрева создает чрезвычайно горячую и равномерную поверхность для готовки, поскольку тепло распространяется по поверхности радиально.
Первые грили с плоской поверхностью появились в Испании и известны как planchas или la plancha. Еда, приготовленная a la plancha, означает приготовленная на металлической пластине. Сковороды Plancha или плоские поверхности хромированы, что предотвращает реакцию с пищей. Некоторые сковороды из неблагородного металла придают приготавливаемой пище тонкий вкус.
Гриль с плоской поверхностью является универсальной платформой для многих методов приготовления пищи, таких как обжаривание , поджаривание , приготовление на пару , обжаривание с перемешиванием , гриль, выпечка , тушение и жарка , а также может использоваться для фламбирования . Кроме того, кастрюли и сковороды можно размещать непосредственно на поверхности для приготовления пищи, что обеспечивает еще большую гибкость приготовления. В большинстве случаев стальная поверхность для приготовления пищи приправлена , как чугунная посуда, что обеспечивает естественную антипригарную поверхность.
Поджаривание на углях (за пределами Северной Америки) подразумевает обжаривание на гриле на поверхности с широкими выступами, в результате чего пища слегка подгорает.
В Соединенных Штатах под жаровней в духовке понимается метод приготовления пищи в духовке на сковороде с выступами, где тепло может подаваться как сверху, так и снизу. В газовых и электрических духовках это достигается с помощью нагревательного элемента и сковороды. Иногда пищу помещают рядом с верхним нагревательным элементом, чтобы усилить жар. Нижний нагревательный элемент может быть выключен или нет, а дверца духовки иногда частично открыта. Газовые духовки часто имеют отдельный отсек для жарки, иногда ящик под нижним пламенем.
Саламандра (также саламандерная печь или саламандер-бройлер) — это кулинарный гриль, характеризующийся очень высокими температурами верхних электрических или газовых нагревательных элементов. Он используется в основном на профессиональных кухнях для верхнего гриля. Он также используется для поджаривания , подрумянивания блюд с запеканкой , плавления сыров на сэндвичах и карамелизации десертов, таких как крем-брюле .
Саламандры, как правило, похожи на духовку без передней дверцы; нагревательный элемент находится сверху. Они также более компактны: обычно их высота и глубина составляют всего половину высоты и глубины обычной духовки. Для удобства их часто монтируют на стену на уровне глаз, что обеспечивает легкий доступ и точный контроль над процессом приготовления. Многие саламандры могут быть оснащены чугунной «клейменной» пластиной, которая используется для нанесения отметок гриля на поверхность мяса. Некоторые грили также могут быть оснащены вертелом для жарки мяса.
Верхний нагрев имеет преимущество, позволяя готовить на гриле продукты, содержащие жиры, такие как стейки, отбивные и другие куски мяса, без риска вспышек, вызванных капанием топленого жира на источник тепла. Возможность саламандры работать при чрезвычайно высокой температуре также требует меньше времени на приготовление, чем другие методы гриля, сокращая время подготовки, что является преимуществом на профессиональных кухнях во время интенсивного обслуживания.
Современные саламандры получили свое название от саламандры XVIII века , инструмента, который использовался для поджаривания верхней части блюда. Он состоял из толстой железной пластины, прикрепленной к концу длинной ручки, с двумя ножками или подставками, расположенными около железной пластины для подпирания тарелки над поджариваемой едой. [28] Его название, в свою очередь, было взято от легендарной саламандры , мифического земноводного, которое, как считалось, было невосприимчиво к огню. [29]
Некоторые коммерческие устройства позволяют одновременно обжаривать обе стороны мяса.
Машина для гриля на огне в Burger King , Carl's Jr. / Hardee's и других ресторанах быстрого питания называется «бройлер». Она работает, перемещая мясные котлеты по цепной конвейерной ленте между верхней и нижней горелками, одновременно обжаривая обе стороны мясной котлеты. Эта концепция была изобретена в 1898 году, когда компания Bridge and Beach Co. из Сент-Луиса, штат Миссури, начала производство вертикальных чугунных печей. Эти печи были разработаны для того, чтобы мясо можно было обжаривать на огне (жарить на гриле) с обеих сторон одновременно. Для использования в вертикальных грилях были изготовлены специальные шарнирные решетки из стальной проволоки. Шарнирные решетки задвигались и выдвигались из печей, удерживая мясо, пока оно равномерно готовилось с обеих сторон, как современные решетки для духовок. Эти печи занимали небольшое пространство на прилавке. Они использовались в обеденных точках, чтобы кормить рабочих фабрик. [30]
В 1990-х годах в США был популярен двухсторонний гриль с использованием бытовых электрических грилей (например, популярный гриль George Foreman Grill ). Американские маркетологи электрических двухсторонних грилей выбрали глобальный термин «гриль» вместо географически изолированного термина «бройлер». Шарнирные двухсторонние грили обычно называют контактными грилями.
Целая жарка подразумевает жарку целой туши, а не отдельных кусков порционного размера. Этот метод часто используется для того, чтобы избежать необходимости в сложном оборудовании для гриля, например, во время охоты или экспедиции в дикой природе. Это также традиционный метод приготовления в нескольких культурах, где готовят свинину , луау или барбакоа . Существует несколько примитивных методов и современного оборудования, которые копируют и автоматизируют примитивную версию:
