Существует множество различных видов сыра . Сыры можно сгруппировать или классифицировать по таким критериям, как продолжительность ферментации , текстура, методы производства, содержание жира, животное молоко и страна или регион происхождения. Наиболее распространенный и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно сужается по содержанию жира и методам выдержки или созревания. [1] [2] Критерии могут использоваться как по отдельности, так и в сочетании, [3] при этом ни один метод не является универсально используемым. [4]
Комбинация типов производит около 51 различных сортов, признанных Международной федерацией молочной промышленности [1] , более 400 из которых идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 — Буркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. [5] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра; Питер Вальстра предложил схему, которая использует первичную и вторичную закваску в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства. Эта последняя схема приводит к 18 типам, которые затем далее группируются по содержанию влаги. [1]
Главным фактором в классификации этих сыров является возраст. Свежие сыры без дополнительных консервантов могут испортиться за считанные дни. [6]
Для этих самых простых сыров молоко сворачивают и сливают, с небольшой другой обработкой. Примерами являются творог , сливочный сыр , творожный сыр , фермерский сыр , caș , chhena , fromage blanc , queso fresco , paneer , свежий козий сыр chèvre , Breingen-Tortoille, ирландский Mellieriem Rochers и бельгийский Mellieriem Rochers. Такие сыры часто мягкие и пастообразные, с мягким вкусом. [7]
Сывороточные сыры — это свежие сыры, изготавливаемые из сыворотки , побочного продукта процесса производства других сыров, которые в противном случае были бы выброшены. Примерами являются корсиканский брокчу , итальянская рикотта , румынская урда , греческая мизитра , хорватская скута, кипрский сыр анари , гималайский чхурпи и норвежский бруност . Брокчу в основном едят свежим, и как таковой является основным ингредиентом в корсиканской кухне , но его также можно найти в выдержанном виде. [ требуется цитата ]
Некоторые свежие сыры, такие как фромаж блан и фромаж фре (последний отличается от первого тем, что содержит живые культуры), обычно продаются и употребляются в качестве десертов. [ необходима цитата ]
Растянутый творог, для которого часто используется итальянский термин pasta filata , представляет собой группу сыров, в которых горячий творог растягивается, сегодня обычно механически, производя различные эффекты. [8] Многие традиционные сыры pasta filata, такие как итальянская моцарелла и халлуми из Восточного Средиземноморья, также попадают в категорию свежих сыров. Свежий творог растягивается и замешивается в горячей воде, чтобы сформировать шарик моцареллы, который на юге Италии обычно съедается в течение нескольких часов после приготовления. Хранящийся в рассоле, он легко транспортируется, и он известен во всем мире своим использованием в пицце. Но не все сыры с растянутым творогом свежие; итальянские проволоне , рагузано , качокавалло и многие другие твердые или полутвердые и выдержанные. Сыр Оахака из Мексики полутвердый, но не выдержанный. Как и прессованные вареные сыры (ниже), все они производятся с использованием термофильных заквасок молочного брожения . [9] Многие из различных видов сыра-косички изготавливаются именно таким образом. [ необходима цитата ]
Швейцарские сыры, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, чье происхождение лежит в Альпах Европы, хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыродельческих частей мира. Они классифицируются как «вареные», то есть приготовленные с использованием термофильных заквасок для молочнокислого брожения , инкубирующих сгусток в течение периода при высокой температуре 45 °C или выше. [10] Поскольку их позже прессуют, чтобы удалить избыток влаги, группу также называют «вареными прессованными сырами», [11] fromages à pâte pressée cuite на французском языке. Их особый характер возник из-за требований к сыру, производимому летом на высокогорных альпийских лугах ( alpage на французском языке), а затем перевозимому с коровами вниз в долины зимой, в исторической культуре альпийского перегона скота . Традиционно сыры изготавливались в виде больших головок или «колес» с твердой корочкой, и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки. [12]
Самые известные сыры этого типа, все изготавливаемые из коровьего молока, включают швейцарский Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Alpkäse ) и Италии ( Asiago ), хотя они не достигли той же степени межконтинентальной известности. [13] Большая часть мирового современного производства является промышленным и обычно изготавливается в прямоугольных блоках, а благодаря упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически производство было полностью из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры в процессе производства в значительной степени контролировали нежелательные бактерии, но современное производство может использовать термизированное или пастеризованное молоко. [14]
Общие пищевые характеристики альпийских сыров — это твердая, но все еще эластичная текстура, вкус не резкий, кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. При плавлении, что часто происходит при приготовлении пищи, они становятся «тягучими» и «скользкими, тянущимися и текучими». [15]
Другая родственная группа вареных прессованных сыров — очень твердые итальянские сыры «грана»; самые известные — пармезан и грана падано . Хотя их происхождение лежит в плоской и (первоначально) болотистой долине реки По , они разделяют общий альпийский процесс сыроделия и начались после того, как местные монастыри инициировали программы осушения с 11-го века. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, оба с сестринскими домами, извлекавшими выгоду из альпийского сыроделия. Они, похоже, заимствовали у них их методы, но производили совсем другие сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагревания, что соответствовало местной доступности материалов. [16]
Классификация сыров по содержанию влаги или твердости является распространенной, но неточной практикой. Границы между мягким, полумягким, полутвердым и твердым сыром условны, и многие виды сыра производятся в более мягких или более твердых вариантах. Фактором, определяющим твердость сыра, является содержание влаги, которое зависит от давления, с которым он упаковывается в формы, и от времени выдержки. [ необходима цитата ]
Сливочные сыры не выдерживаются. Бри и Невшатель — мягкие сыры, которые выдерживаются не более месяца. Невшатель можно продавать после 10 дней созревания. [ необходима цитата ]
Полумягкие сыры и подгруппа монастырских сыров имеют высокое содержание влаги и, как правило, мягкий вкус. Известные сорта включают Havarti , Munster , Port Salut и Butterkäse . [ необходима цитата ]
Сыры, текстура которых варьируется от полумягкой до твердой, включают швейцарские сыры, такие как Эмменталь и Грюйер . Те же бактерии, которые придают таким сырам глаза , также способствуют их ароматному и острому вкусу. Другие полумягкие и твердые сыры включают Гауда , Эдам , Ярлсберг , Канталь и Кашкавал/Кашкавал . Сыры этого типа идеально подходят для плавления и часто подаются на тостах для быстрых закусок или простых блюд. [ требуется цитата ]
Более твердые сыры имеют более низкое содержание влаги, чем более мягкие сыры. Их обычно упаковывают в формы под большим давлением и выдерживают дольше, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают знакомый Чеддер , происходящий из деревни Чеддер в Англии, но теперь используемый как общее название для этого типа сыра, разновидности которого имитируются по всему миру и продаются по крепости или продолжительности выдержки. Чеддер является одним из семейства полутвердых или твердых сыров (включая Чешир и Глостер ), чей сгусток режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают перед прессованием в формы. Колби и Монтерей Джек - похожие, но более мягкие сыры; их сгусток промывают перед прессованием, смывая часть кислотности и кальция . Подобная промывка сгустка происходит при изготовлении голландских сыров Эдам и Гауда . [ требуется цитата ]
Твёрдые сыры — тертые сыры, такие как Грана Падано , Пармезан или Пекорино — довольно плотно упаковываются в большие формы и выдерживаются в течение месяцев или лет. [ необходима цитата ]
Некоторые сыры классифицируются по источнику молока, используемого для их производства, или по добавленному содержанию жира в молоке, из которого они производятся. Хотя большая часть коммерчески доступного сыра в мире производится из коровьего молока, во многих частях мира также производят сыр из козьего и овечьего молока. Примерами являются рокфор (производимый во Франции) и пекорино (производимый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит сыр из лосиного молока (известного как «лосиный» в Северной Америке). [ необходима цитата ] Иногда сыры, продаваемые под одним и тем же названием, производятся из молока разных видов — например, сыры фета производятся из овечьего молока в Греции. Сыры пуле производятся из молока балканских ослиц и козьего молока (производится в Сербии).
Двойные сливочные сыры — это мягкие сыры из коровьего молока, обогащенные сливками таким образом, чтобы содержание жира в сухом веществе (ЖСВ или FiСВ) составляло 60–75%; тройные сливочные сыры обогащены по крайней мере до 75%. [ необходима цитата ]
.JPG/1280px-Vacherin_Mont_d'OR1_(2).JPG)
Существует три основные категории сыров, в которых наличие плесени является важной характеристикой: мягкие сыры, сыры с мытой корочкой и голубые сыры. [ необходима цитата ]
Мягкие сыры созревают изначально твердыми и довольно меловыми по текстуре, но выдерживаются снаружи внутрь, подвергаясь воздействию плесени. Плесень может быть бархатистым налетом P. camemberti , который образует гибкую белую корочку и способствует гладкой, текучей или тягучей текстуре и более интенсивным вкусам этих выдержанных сыров. Бри и камамбер , самые известные из этих сыров, производятся путем роста белой плесени на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются аналогичным образом, иногда с белой плесенью (Chèvre-Boîte), а иногда с голубой. [ необходима цитата ]
Сыры с промытой коркой мягкие по своей природе и созревают внутри, как и сыры с белой плесенью; однако с ними обращаются по-другому. Сыры с промытой коркой периодически выдерживают в растворе соленой воды или в агентах, вызывающих плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, что делает их поверхность податливой для класса бактерий ( Brevibacterium linens , красновато-оранжевые бактерии-мазки), которые придают сыру резкие запахи и характерные вкусы и создают твердую, ароматную корку вокруг сыра. [17] Сыры с промытой коркой могут быть мягкими ( Limburger ), полутвердыми или твердыми ( Appenzeller ). Те же бактерии могут также оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают во влажных условиях, такие как камамбер. Процесс требует регулярного промывания, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра. [ необходима цитата ]
Сыры с S-корочкой также смачиваются растворами бактерий или грибков (чаще всего Brevibacterium linens , Debaryomyces hansenii или Geotrichum candidum [18] ), что обычно придает им более сильный вкус по мере созревания сыра. [18] В некоторых случаях старые сыры смазываются на молодых сырах для переноса микроорганизмов. Многие, но не все, из этих сыров имеют характерную розоватую или оранжевую окраску внешней поверхности. В отличие от других сыров с мытой корочкой, промывка проводится для обеспечения равномерного роста желаемых бактерий или грибков и предотвращения роста нежелательной плесени . [19] Примерами сыров с мацерацией являются Мюнстер и Порт Салют .
Так называемый голубой сыр создается путем инокуляции сыра Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum . Это делается, пока сыр все еще находится в форме свободно спрессованного творога, и может быть дополнительно улучшено путем прокалывания созревающего блока сыра шампурами в атмосфере, в которой преобладает плесень. Плесень растет внутри сыра по мере его старения. Эти сыры имеют отчетливые синие прожилки, которые дают им их название и, часто, напористые вкусы. Плесень варьируется от бледно-зеленой до темно-синей и может сопровождаться белой и хрустящей коричневой плесенью. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа включают Рокфор , Горгонзолу и Стилтон .
Зернистый сыр — это тип сыра, который производится путем многократного перемешивания и слива смеси творога и сыворотки. Он может относиться к широкому спектру сыров, включая сыры грана , такие как Пармиджано-Реджано . [ необходима цитата ]
Рассольный или маринованный сыр выдерживается в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс придает сыру хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в горячих условиях. [20] Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различаться по содержанию влаги, цвету и вкусу в зависимости от типа используемого молока. Все они будут без корки и, как правило, будут иметь чистый, соленый и кислый вкус в свежем виде, приобретая некоторую пикантность при выдержке, и большинство из них будут белыми. [20] Разновидности рассольного сыра включают брынзу , фету , халлуми , сирене и телемею . [20] Рассольный сыр является основным типом сыра, производимого и употребляемого в пищу на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. [21]
Плавленый сыр изготавливается из традиционного сыра и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, большего количества соли, консервантов и пищевых красителей . Его текстура однородна, и он плавится плавно. Он продается упакованным и либо предварительно нарезанным, либо ненарезанным, в нескольких вариантах. Некоторые продаются в виде колбасоподобных бревен и чиполатас (в основном в Германии и США), а некоторые формуются в форме животных и предметов. Он также доступен как « Easy Cheese », продукт, распространяемый Mondelez International , который упакован в аэрозольные баллончики и доступен в некоторых странах. [ требуется цитата ]
Некоторые, если не большинство, разновидностей плавленого сыра изготавливаются с использованием комбинации настоящих отходов сыра (которые очищаются паром, кипятятся и далее обрабатываются), сывороточных порошков и различных смесей растительных масел, пальмовых масел или жиров. Некоторые ломтики плавленого сыра содержат всего от двух до шести процентов сыра; в некоторые добавляются ароматизаторы дыма. [ необходима цитата ]