Питание человека связано с обеспечением основных питательных веществ в пище, которые необходимы для поддержания жизни и хорошего здоровья человека. [1] Плохое питание — хроническая проблема, часто связанная с бедностью, продовольственной безопасностью или плохим пониманием потребностей в питании. [2] Недоедание и его последствия вносят большой вклад в смертность, физические уродства и инвалидность во всем мире. [3] Хорошее питание необходимо для физического и умственного роста детей, а также для нормального биологического развития человека. [2]
В организме человека содержатся такие химические соединения, как вода, углеводы , аминокислоты (содержащиеся в белках ), жирные кислоты (содержащиеся в липидах ) и нуклеиновые кислоты ( ДНК и РНК ). Эти соединения состоят из таких элементов , как углерод, водород, кислород, азот и фосфор. Любое исследование, проводимое для определения статуса питания, должно учитывать состояние организма до и после экспериментов, а также химический состав всей диеты и всех веществ, выделяемых и выводимых из организма (включая мочу и кал ).
Семь основных классов питательных веществ — это углеводы, жиры , клетчатка , минералы , белки, витамины и вода. [4] Питательные вещества можно разделить на макроэлементы и микроэлементы (необходимые в небольших количествах). Углеводы, жиры и белки являются макроэлементами и обеспечивают энергию. [4] Вода и клетчатка являются макроэлементами, но не обеспечивают энергию. Микронутриенты – это минералы и витамины. [4]
Макронутриенты (за исключением клетчатки и воды) обеспечивают структурный материал (аминокислоты, из которых построены белки, и липиды, из которых построены клеточные мембраны и некоторые сигнальные молекулы), а также энергию . Некоторые конструкционные материалы также могут использоваться для внутреннего производства энергии, и в любом случае она измеряется в джоулях или килокалориях (часто называемых «калориями» и написанных с заглавной буквы «C», чтобы отличить их от маленьких калорий «c»). Углеводы и белки обеспечивают примерно 17 кДж (4 ккал) энергии на грамм, а жиры — 37 кДж (9 ккал) на грамм, [5] хотя чистая энергия каждого из них зависит от таких факторов, как всасывание и пищеварительное усилие, которые существенно различаются. от экземпляра к экземпляру.
Витамины, минералы, клетчатка [6] и вода не дают энергии, но необходимы по другим причинам. Третий класс пищевых материалов, клетчатка (т.е. неперевариваемый материал, такой как целлюлоза), по-видимому, также необходим как по механическим, так и по биохимическим причинам, хотя точные причины остаются неясными. Во всех возрастных группах мужчинам в среднем необходимо потреблять большее количество макронутриентов, чем женщинам. Как правило, потребление увеличивается с возрастом вплоть до второго или третьего десятилетия жизни. [7]
Некоторые питательные вещества (жирорастворимые витамины) могут храниться, в то время как другие требуются более или менее постоянно. Плохое здоровье может быть вызвано недостатком необходимых питательных веществ или избытком некоторых витаминов и минералов. Незаменимые питательные вещества не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей.
Молекулы углеводов и жиров состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. Углеводы варьируются от простых моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза) до сложных полисахаридов (крахмал). Жиры представляют собой триглицериды , состоящие из различных мономеров жирных кислот , связанных с глицериновой основой. Некоторые жирные кислоты, но не все, необходимы в рационе: они не могут синтезироваться в организме. Молекулы белка помимо углерода, кислорода и водорода содержат атомы азота. [8] Основными компонентами белка являются азотсодержащие аминокислоты , некоторые из которых необходимы в том смысле, что люди не могут производить их внутри организма. Некоторые аминокислоты конвертируются (с затратой энергии) в глюкозу и могут использоваться для производства энергии так же, как обычная глюкоза, в процессе, известном как глюконеогенез . Расщепляя существующий белок, можно производить некоторое количество глюкозы внутри организма; остальные аминокислоты выводятся, главным образом, в виде мочевины с мочой. Это происходит естественным путем при атрофии или в периоды голодания. [ нужна цитата ]
Список питательных веществ, которые, как известно, необходимы людям, по словам Мэрион Нестле , «почти наверняка неполный». [9]
Углеводы можно разделить на моносахариды , дисахариды или полисахариды в зависимости от количества содержащихся в них мономерных (сахарных) единиц. Это разнообразная группа веществ с разнообразными химическими, физическими и физиологическими свойствами. [10] Они составляют большую часть таких продуктов, как рис , лапша , хлеб и другие зерновые продукты, [11] [12] но они не являются важным питательным веществом, а это означает, что человеку не нужно есть углеводы. [13]
Моносахариды содержат одну сахарную единицу, дисахариды — две, а полисахариды — три и более. Моносахариды включают глюкозу , фруктозу и галактозу . [14] Дисахариды включают сахарозу , лактозу и мальтозу ; очищенная сахароза , например, используется в качестве столового сахара. [15] Полисахариды, которые включают крахмал и гликоген , часто называют «сложными» углеводами, поскольку они обычно представляют собой длинные многоразветвленные цепи сахарных единиц.
Традиционно считалось, что простые углеводы быстро усваиваются и, следовательно, повышают уровень глюкозы в крови быстрее, чем сложные углеводы. Это неточно. [16] [17] [18] [19] Некоторые простые углеводы (например, фруктоза) проходят разные пути метаболизма (например, фруктолиз ), что приводит лишь к частичному катаболизму до глюкозы, в то время как, по сути, многие сложные углеводы могут перевариваться. с той же скоростью, что и простые углеводы. [20] Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы добавленный сахар составлял не более 10% от общего потребления энергии. [21]
Наиболее распространенное растительное углеводное питательное вещество – крахмал – различается по степени своего усвоения. Крахмалы делят на быстроусвояемые, медленно усвояемые и резистентные . [22] Растительные крахмалы устойчивы к перевариванию (резистентный крахмал), но приготовление крахмала в присутствии воды может разрушить крахмальные гранулы и высвободить цепи глюкозы, что делает их более легко усваиваемыми пищеварительными ферментами человека. [23] Исторически сложилось так, что пища подвергалась меньшей обработке, а крахмал содержался в пищевой матрице, что делало ее менее усвояемой. [24] Современная пищевая промышленность сместила потребление углеводов с менее перевариваемого и резистентного крахмала на гораздо более быстроусвояемый крахмал. [25] [26] Например, содержание резистентного крахмала в традиционной африканской диете составляло 38 граммов в день. [27] Потребление резистентного крахмала в странах с высоким потреблением крахмала оценивается в 30-40 граммов в день. [28] Напротив, среднее потребление резистентного крахмала в США оценивается в 4,9 грамма в день (диапазон 2,8-7,9 грамма резистентного крахмала в день). [29]
Молекула пищевого жира обычно состоит из нескольких жирных кислот (содержащих длинные цепи атомов углерода и водорода), связанных с глицерином . Обычно они встречаются в виде триглицеридов (три жирные кислоты, прикрепленные к одной глицериновой цепи). Жиры можно разделить на насыщенные и ненасыщенные в зависимости от химической структуры входящих в их состав жирных кислот. В насыщенных жирах все атомы углерода в цепях жирных кислот связаны с атомами водорода, тогда как в ненасыщенных жирах некоторые из этих атомов углерода имеют двойную связь , поэтому их молекулы содержат относительно меньше атомов водорода, чем насыщенные жирные кислоты той же длины. Ненасыщенные жиры можно далее классифицировать как мононенасыщенные (одна двойная связь) и полиненасыщенные (много двойных связей). Кроме того, в зависимости от расположения двойной связи в цепи жирных кислот ненасыщенные жирные кислоты классифицируются как жирные кислоты омега-3 или омега-6 . Трансжиры — это тип ненасыщенных жиров с транс -изомерными связями; они редки в природе и в продуктах питания из природных источников; они обычно создаются в ходе промышленного процесса, называемого (частичным) гидрированием . В каждом грамме жира девять килокалорий. Жирные кислоты, такие как конъюгированная линолевая кислота , катальповая кислота, элеостеариновая кислота и пуниковая кислота , помимо обеспечения энергии, представляют собой мощные иммуномодулирующие молекулы.
Насыщенные жиры (обычно животного происхождения) на протяжении тысячелетий были основным продуктом питания во многих мировых культурах. Ненасыщенные жиры (например, растительное масло) считаются более полезными для здоровья, а трансжиров следует избегать. Насыщенные жиры и некоторые трансжиры обычно находятся в твердом состоянии при комнатной температуре (например, сливочное масло или сало ), тогда как ненасыщенные жиры обычно находятся в жидком состоянии (например, оливковое или льняное масло ). Трансжиры очень редки в природе и, как было доказано, очень вредны для здоровья человека, но обладают свойствами, полезными в пищевой промышленности, такими как устойчивость к прогорканию. [30]
Большинство жирных кислот не являются незаменимыми, то есть организм может производить их по мере необходимости, как правило, из других жирных кислот и всегда затрачивая на это энергию. Однако для человека как минимум две жирные кислоты необходимы и должны быть включены в рацион. Соответствующий баланс незаменимых жирных кислот — жирных кислот омега-3 и омега-6 — по-видимому, также важен для здоровья, хотя окончательные экспериментальные доказательства пока неясны. Обе эти «омега» длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты являются субстратами для класса эйкозаноидов, известных как простагландины , которые играют важную роль во всем организме человека.
Эйкозапентаеновая кислота омега-3 (ЭПК), которая может вырабатываться в организме человека из незаменимых жирных кислот омега-3 альфа-линоленовой кислоты (АЛК) или поступать из морских источников, служит строительным блоком для ряда 3. простагландины (например, слабовоспалительный PGE3 ). Дигомо-гамма-линоленовая кислота омега-6 ( ДГЛК) служит строительным блоком для простагландинов серии 1 (например, противовоспалительных PGE1), тогда как арахидоновая кислота (АК) служит строительным блоком для простагландинов серии 2 (например, провоспалительных). ПГЕ 2). И ДГЛК, и АК могут производиться из линолевой кислоты омега-6 (ЛК) в организме человека или поступать непосредственно с пищей. Соответствующее сбалансированное потребление омега-3 и омега-6 частично определяет относительное производство различных простагландинов . В промышленно развитых странах люди обычно потребляют большое количество обработанных растительных масел, в которых содержится меньше незаменимых жирных кислот, а также слишком много жирных кислот омега-6 по сравнению с жирными кислотами омега-3.
Скорость превращения омега-6 ДГЛК в АК во многом определяет выработку простагландинов ПГЕ1 и ПГЕ2. ЭПК омега-3 предотвращает высвобождение АК из мембран, тем самым смещая баланс простагландинов от провоспалительного ПГЕ2 (полученного из АК) в сторону противовоспалительного ПГЕ1 (полученного из ДГЛК). Превращение (десатурация) ДГЛК в АК контролируется ферментом дельта-5-десатураза , который, в свою очередь, контролируется такими гормонами, как инсулин (повышающая регуляция) и глюкагон (понижающая регуляция).
Пищевая клетчатка — это углевод , в частности полисахарид, который не полностью усваивается у людей и у некоторых животных. Как и все углеводы, при метаболизме он может производить четыре калории (килокалории) энергии на грамм, но в большинстве случаев на его долю приходится меньше этого количества из-за его ограниченного усвоения и усвояемости.
Две подкатегории — это нерастворимая и растворимая клетчатка.
Цельнозерновые продукты, фасоль и другие бобовые , фрукты (особенно сливы , чернослив и инжир ) и овощи являются хорошими источниками пищевых волокон. Клетчатка имеет три основных механизма, которые в целом определяют ее влияние на здоровье: набухание, вязкость и ферментация. [32] Клетчатка обеспечивает объем содержимого кишечника, а нерастворимая клетчатка облегчает перистальтику – ритмические мышечные сокращения кишечника, которые перемещают содержимое по пищеварительному тракту. Некоторые растворимые и нерастворимые волокна образуют растворы высокой вязкости ; по сути это гель, который замедляет движение пищи по кишечнику. Ферментируемые волокна используются микробиомом в качестве пищи , слегка увеличивая объем и производя короткоцепочечные жирные кислоты и другие метаболиты, включая витамины, гормоны и глюкозу. Один из этих метаболитов, бутират , важен как источник энергии для клеток толстой кишки и может улучшить метаболический синдром . [33] [34]
В 2016 году FDA США одобрило квалифицированное заявление о вреде для здоровья , в котором утверждалось, что резистентный крахмал может снизить риск развития диабета 2 типа , но с учетом оговорок на этикетках продуктов существуют лишь ограниченные научные доказательства, подтверждающие это утверждение. FDA требует особых формулировок на маркировке, таких как рекомендации относительно резистентного крахмала: «Кукурузно-резистентный крахмал с высоким содержанием амилозы может снизить риск развития диабета 2 типа. FDA пришло к выводу, что научные доказательства этого утверждения ограничены». [35]
Белки составляют основу многих структур тела животных (например, мышц, кожи и волос) и образуют ферменты , которые контролируют химические реакции во всем организме. Каждая молекула белка состоит из аминокислот , содержащих азот, а иногда и серу (эти компоненты ответственны за характерный запах горящего белка, например, кератина в волосах). Организму необходимы аминокислоты для производства новых белков (задержание белка) и замены поврежденных белков (поддержание). Аминокислоты растворимы в пищеварительных соках тонкого кишечника, где они всасываются в кровь. После абсорбции они не могут храниться в организме, поэтому либо метаболизируются по мере необходимости, либо выводятся с мочой. [ нужна медицинская ссылка ] Белки состоят из аминокислот в разных пропорциях. Наиболее важным аспектом и определяющей характеристикой белка с точки зрения питания является его аминокислотный состав. [36]
Для всех животных некоторые аминокислоты являются незаменимыми (животное не может производить их внутри себя, поэтому их необходимо употреблять в пищу), а некоторые несущественные (животное может производить их из других азотсодержащих соединений). В организме человека содержится около двадцати аминокислот, из них около десяти незаменимы. Синтез некоторых аминокислот может быть ограничен при особых патофизиологических условиях, например, при недоношенности ребенка или у лиц с тяжелым катаболическим дистрессом, и такие аминокислоты называются условно незаменимыми. [36]
Диета, содержащая достаточное количество аминокислот (особенно незаменимых), особенно важна в некоторых ситуациях: на ранних этапах развития и взросления, во время беременности, лактации или травмы (например, ожога). Полноценный источник белка содержит все незаменимые аминокислоты; в неполном источнике белка отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. Из белковых комбинаций двух неполных источников белка (например, риса и бобов) можно получить полноценный источник белка, а характерные комбинации лежат в основе различных культурных кулинарных традиций. Однако не обязательно употреблять дополнительные источники белка за один прием пищи, чтобы организм мог их использовать вместе. [37] Избыточные аминокислоты из белка могут быть преобразованы в глюкозу и использованы в качестве топлива посредством процесса, называемого глюконеогенезом .
Продолжаются споры о различиях в качестве питания и достаточности белка из веганских , вегетарианских и животных источников, хотя многие исследования и учреждения обнаружили, что хорошо спланированная веганская или вегетарианская диета содержит достаточно высококачественного белка для удовлетворения потребностей в белке. как малоподвижных, так и активных людей на всех этапах жизни. [38] [39] [40] [41]
Вода выводится из организма в различных формах; включая мочу и кал , потоотделение и водяной пар в выдыхаемом воздухе. Поэтому необходимо проводить адекватную регидратацию, чтобы восполнить потерянную жидкость.
Ранние рекомендации по количеству воды, необходимой для поддержания хорошего здоровья, предполагали, что шесть-восемь стаканов воды в день — это минимум для поддержания достаточной гидратации . [42] Однако утверждение о том, что человек должен выпивать восемь стаканов воды в день, не имеет достоверного научного источника. [43] Первоначальная рекомендация по потреблению воды, вынесенная в 1945 году Советом по продовольствию и питанию Национального исследовательского совета, гласила: «Обычный стандарт для разных людей составляет 1 миллилитр на каждую калорию пищи. Большая часть этого количества содержится в готовых продуктах». [44] Более поздние сравнения известных рекомендаций по потреблению жидкости выявили большие расхождения в объемах воды, которые нам необходимо потреблять для хорошего здоровья. [45] Поэтому, чтобы помочь стандартизировать руководящие принципы, рекомендации по потреблению воды включены в два недавних документа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (2010 г.): (i) Рекомендации по питанию на основе пищевых продуктов и (ii) Диетические эталонные значения для воды или достаточного количества воды. суточная норма потребления (ADI). [46] Эти характеристики были получены путем расчета адекватного потребления на основе измеренного потребления в популяциях людей с «желательными значениями осмолярности мочи и желаемыми объемами воды на единицу потребляемой энергии». [46]
Для обеспечения здоровой гидратации действующие рекомендации EFSA рекомендуют общее потребление воды в размере 2,0 л/день для взрослых женщин и 2,5 л/день для взрослых мужчин. Эти эталонные значения включают воду из питьевой воды, других напитков и продуктов питания. Около 80% нашей ежедневной потребности в воде поступает из напитков, которые мы пьем, а остальные 20% — из еды. [47] Содержание воды варьируется в зависимости от типа потребляемой пищи: например, фрукты и овощи содержат больше воды, чем зерновые. [48] Эти значения рассчитаны с использованием продовольственных балансов по конкретным странам, опубликованных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций. [48]
Комиссия EFSA также определила потребление для различных групп населения. Рекомендуемые объемы потребления у пожилых людей такие же, как и у взрослых, поскольку, несмотря на более низкое потребление энергии, потребность в воде у этой группы повышена из-за снижения концентрационной способности почек. [46] Беременным и кормящим женщинам требуется дополнительное питье, чтобы избежать обезвоживания. Комиссия EFSA предлагает, чтобы беременные женщины потребляли тот же объем воды, что и небеременные женщины, плюс увеличение пропорционально более высокой потребности в энергии, равное 300 мл/день. [46] Чтобы компенсировать дополнительный выработку жидкости, кормящим женщинам требуется дополнительно 700 мл/день сверх рекомендованных значений потребления для некормящих женщин. Обезвоживание и чрезмерная гидратация (слишком мало и слишком много воды соответственно) могут иметь вредные последствия. Употребление слишком большого количества воды является одной из возможных причин гипонатриемии , то есть низкого уровня натрия в сыворотке. [46] [49]
Пищевые минералы — это неорганические химические элементы , необходимые живым организмам, [55] за исключением четырех элементов: углерода , водорода , азота и кислорода , которые присутствуют почти во всех органических молекулах . Некоторые из них играют роль кофакторов , тогда как другие являются электролитами . [56] Термин «минерал» является архаичным, поскольку цель состоит в том, чтобы просто описать менее распространенные элементы в рационе. Некоторые из них тяжелее четырех только что упомянутых, включая несколько металлов , которые часто встречаются в организме в виде ионов. Некоторые диетологи рекомендуют получать их из продуктов, в которых они встречаются в природе, или, по крайней мере, в виде сложных соединений, а иногда даже из природных неорганических источников (таких как карбонат кальция из молотых раковин устриц ). Некоторые из них гораздо легче усваиваются в ионных формах, обнаруженных в таких источниках. С другой стороны, минералы часто добавляются в рацион искусственно в качестве добавок; наиболее известным, вероятно, является йод в йодированной соли , который предотвращает зоб . [ нужна медицинская ссылка ]
Элементы, рекомендуемая норма потребления которых превышает 150 мг/день, в алфавитном порядке:
Многие элементы необходимы в меньших количествах (в микрограммах), обычно потому, что они играют каталитическую роль в ферментах . [65] Некоторые микроэлементы (рекомендованная суточная норма < 200 мг/день) перечислены в алфавитном порядке: [ нужна медицинская ссылка ]
Ультраследовые минералы являются еще не доказанным аспектом питания человека и могут потребоваться в количествах, измеряемых в очень низких пределах мкг/день. Многие ультрамикроэлементы считались незаменимыми, но такие утверждения обычно не подтверждались. Окончательные доказательства эффективности получены на основе характеристики биомолекулы, содержащей элемент с идентифицируемой и проверяемой функцией. К ним относятся: [69] [70]
За исключением витамина D , витамины являются важными питательными веществами, [55] необходимыми в рационе для хорошего здоровья. Витамин D может синтезироваться в коже под действием UVB-излучения . (Многие виды животных могут синтезировать витамин С , но люди не могут.) Некоторые витаминоподобные соединения, рекомендуемые в рационе, такие как карнитин , считаются полезными для выживания и здоровья, но они не являются «незаменимыми» пищевыми питательными веществами, поскольку человеческий организм организм имеет некоторую способность производить их из других соединений. Более того, недавно в продуктах питания (особенно в свежих овощах) были обнаружены тысячи различных фитохимических веществ , которые могут обладать желаемыми свойствами, включая антиоксидантную активность (см. ниже); Экспериментальная демонстрация была многообещающей, но безрезультатной. Другие незаменимые питательные вещества, не отнесенные к витаминам, включают незаменимые аминокислоты (см. выше), незаменимые жирные кислоты (см. выше) и минералы, обсуждавшиеся в предыдущем разделе. [ нужна медицинская ссылка ]
Дефицит витаминов может привести к болезненным состояниям: зобу , цинге , остеопорозу , нарушению иммунной системы , нарушениям клеточного метаболизма , некоторым формам рака, симптомам преждевременного старения и плохому психологическому здоровью (включая расстройства пищевого поведения ) и многим другим. [71]
Избыток некоторых витаминов также опасен для здоровья. Совет по продовольствию и питанию Медицинского института установил допустимые верхние уровни потребления (UL) для семи витаминов. [72]
Термин «недоедание» относится к 3 широким группам состояний:
В развитых странах болезни, связанные с недостаточностью питания, чаще всего связаны с дисбалансом питания или чрезмерным потреблением; в мире больше людей, которые недоедают из-за чрезмерного потребления. По данным Всемирной организации здравоохранения ООН , самой большой проблемой в развивающихся странах сегодня является не голод, а недостаточное питание – недостаток питательных веществ, необходимых для роста и поддержания жизненно важных функций. Причины недоедания напрямую связаны с неадекватным потреблением макронутриентов и болезнями и косвенно связаны с такими факторами, как «продовольственная безопасность домохозяйства, уход за матерью и ребенком, медицинское обслуживание и окружающая среда». [3]
Совет по продовольствию и питанию США устанавливает расчетные средние потребности (EAR) и рекомендуемые диетические нормы (RDA) для витаминов и минералов. EAR и RDA являются частью эталонной диетической нормы потребления . [74] В документах DRI описываются признаки и симптомы дефицита питательных веществ.
Совет по пищевым продуктам и питанию США устанавливает допустимые верхние уровни потребления (известные как UL) для витаминов и минералов при наличии достаточных доказательств. UL установлены на безопасную долю ниже количества, вызывающего проблемы со здоровьем. ULs являются частью рекомендуемой диетической нормы потребления . [74] Европейское управление по безопасности пищевых продуктов также рассматривает те же вопросы безопасности и устанавливает свои собственные UL. [75]
Когда в рационе присутствует слишком много одного или нескольких питательных веществ, исключая необходимое количество других питательных веществ, рацион считается несбалансированным. Высококалорийные пищевые ингредиенты, такие как растительные масла, сахар и алкоголь, называются «пустыми калориями», поскольку они вытесняют из рациона продукты, которые также содержат белок, витамины, минералы и клетчатку. [76]
Чистый этанол обеспечивает 7 калорий на грамм. Стандартная порция дистиллированных спиртных напитков в США составляет 1,5 жидких унции, что при 40% этаноле (крепость 80) составит 14 граммов и 98 калорий. [79] Вино и пиво содержат одинаковое количество этанола (порции 5 унций и 12 унций соответственно), но эти напитки также содержат калории, не относящиеся к этанолу. Порция вина весом 5 унций содержит от 100 до 130 калорий. Порция пива весом 12 унций содержит от 95 до 200 калорий. [80] По данным Министерства сельского хозяйства США, основанным на исследованиях NHANES 2013-2014 годов, женщины в возрасте от 20 лет и старше потребляют в среднем 6,8 граммов в день, а мужчины - в среднем 15,5 граммов в день. [81] Если не учитывать безалкогольный вклад этих напитков, средний вклад этанола в калории составляет 48 и 108 кал/день. Алкогольные напитки считаются продуктами с пустыми калориями, поскольку, кроме калорий, они не содержат никаких необходимых питательных веществ.
Фитохимические вещества, такие как полифенолы, представляют собой соединения, естественным образом вырабатываемые растениями (фито означает «растение» по-гречески). В целом, этот термин обозначает соединения, которые преобладают в растительной пище, но по состоянию на 2018 год не доказано, что они необходимы для питания человека. У людей нет убедительных доказательств того, что полифенолы или другие непитательные соединения растений приносят пользу для здоровья. главным образом потому, что эти соединения имеют плохую биодоступность , т.е. после приема внутрь они расщепляются на более мелкие метаболиты с неизвестными функциями, а затем быстро выводятся из организма. [82] [83]
В то время как первоначальные исследования стремились выяснить, могут ли пищевые добавки способствовать укреплению здоровья, один метаанализ пришел к выводу, что добавки с антиоксидантными витаминами А и Е и бета-каротином не приносят никакой пользы и могут увеличить риск смерти. [84] Добавки витамина С и селена не повлияли на уровень смертности. Влияние на здоровье непитательных фитохимических веществ, таких как полифенолы, в этом обзоре не оценивалось. [85]
Кишечник содержит большую популяцию кишечной флоры . У человека четырьмя доминирующими типами являются Bacillota , Bacteroidota , Actinomycetota и Pseudomonadota . [86] Они необходимы для пищеварения , а также зависят от потребляемой пищи. Бактерии необходимы для метаболизма пищевых субстратов и, таким образом, для увеличения выработки энергии, а также производят большое количество метаболитов, включая витамины и жирные кислоты с короткой цепью , которые участвуют в метаболизме самыми разными способами. [87] Эти метаболиты отвечают за стимуляцию роста клеток, подавление роста вредных бактерий, подготовку иммунной системы реагировать только на патогены, помощь в поддержании здорового кишечного барьера, контроль экспрессии генов посредством эпигенетической регуляции [88] и защиту от некоторых инфекционные заболевания. [89]
Проблемы, с которыми сталкивается глобальное питание, — это болезни, недоедание детей, ожирение и дефицит витаминов. [ нужна медицинская ссылка ]
Наиболее распространенными неинфекционными заболеваниями во всем мире, которые вносят наибольший вклад в глобальный уровень смертности, являются сердечно-сосудистые заболевания, различные виды рака, диабет и хронические респираторные заболевания, все из которых связаны с плохим питанием. Питание и диета тесно связаны с основными причинами смертности, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак. Ожирение и высокое потребление натрия могут способствовать развитию ишемической болезни сердца, а потребление фруктов и овощей может снизить риск развития рака. [90]
Пищевые и инфекционные заболевания могут привести к недоеданию, а недоедание усугубляет инфекционные заболевания. Плохое питание делает детей и взрослых более восприимчивыми к опасным для жизни заболеваниям, таким как диарейные инфекции и респираторные инфекции. [2] По данным ВОЗ, в 2011 году 6,9 миллиона детей умерли от инфекционных заболеваний, таких как пневмония, диарея, малярия и неонатальные заболевания, из которых по крайней мере одна треть была связана с недостаточным питанием. [91] [92] [93]
По данным ЮНИСЕФ, в 2011 году 101 миллион детей по всему миру имели недостаточный вес, а у каждого четвертого ребенка (165 миллионов) наблюдалась задержка роста. [94] В то же время 43 миллиона детей в возрасте до пяти лет имеют избыточный вес или страдают ожирением. [3] Почти 20 миллионов детей в возрасте до пяти лет страдают от тяжелого острого недоедания, опасного для жизни состояния, требующего срочного лечения. [3] По оценкам ЮНИСЕФ , в этом году голод станет причиной 5,6 миллиона смертей детей в возрасте до пяти лет. [2] Все это представляет собой серьезную чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения. [90] Это связано с тем, что правильное питание матери и ребенка имеет огромные последствия для выживания, заболеваемости острыми и хроническими заболеваниями, нормального роста и экономической продуктивности людей. [95]
Недоедание среди детей является обычным явлением и усугубляет глобальное бремя болезней . [96] Детство является особенно важным временем для достижения хорошего статуса питания, поскольку плохое питание может замкнуть ребенка в порочный круг восприимчивости к болезням и повторяющихся заболеваний, что угрожает когнитивному и социальному развитию. [2] Недостаточное питание и предвзятость в доступе к еде и медицинским услугам снижают вероятность того, что дети будут посещать школу или хорошо успевать в ней. [2]
ЮНИСЕФ определяет недостаточное питание «как результат недостаточного потребления пищи (голода) и повторяющихся инфекционных заболеваний. Недостаточное питание включает недостаточный вес для своего возраста, слишком низкий для своего возраста (задержка роста), опасно худой (истощение) и дефицит витаминов и минералов ( [2] Недостаточное питание является причиной 53% смертей детей в возрасте до пяти лет во всем мире. [2] По оценкам, недостаточное питание является основной причиной 35% детских смертей. [97] Питание матерей и детей . По оценкам исследовательской группы, недостаточное питание, «включая задержку роста плода, задержку роста, истощение, дефицит витамина А и цинка наряду с неоптимальным грудным вскармливанием, является причиной 3,1 миллиона детских смертей и младенческой смертности, или 45% всех детских смертей в 2011 году». . [95]
Когда люди недоедают, они больше не поддерживают нормальные функции организма, такие как рост, устойчивость к инфекциям, или не имеют удовлетворительной успеваемости в школе или на работе. [2] К основным причинам недостаточного питания детей раннего возраста относятся отсутствие надлежащего грудного вскармливания младенцев и такие заболевания, как диарея, пневмония, малярия и ВИЧ/СПИД. [2] По данным ЮНИСЕФ, 146 миллионов детей по всему миру, каждый четвертый в возрасте до пяти лет, имеют недостаточный вес. [2] Число детей с недостаточным весом снизилось с 1990 года с 33 процентов до 28 процентов в период с 1990 по 2004 год. [2] Дети с недостаточным весом и задержкой роста более восприимчивы к инфекциям, с большей вероятностью отстают в школе, с большей вероятностью наберут избыточный вес. и заболевают неинфекционными заболеваниями и в конечном итоге зарабатывают меньше, чем их коллеги, не отстающие в росте. [98] Таким образом, недостаточное питание может накапливать недостатки в состоянии здоровья, что приводит к снижению продуктивности отдельных людей и общества [2]
Многие дети рождаются с таким недостатком, как низкий вес при рождении, часто вызванный задержкой внутриутробного развития и плохим питанием матери, что приводит к ухудшению роста, развития и здоровья на протяжении всей жизни. [90] Дети, рожденные с низкой массой тела (менее 5,5 фунтов или 2,5 кг), с меньшей вероятностью будут здоровыми и более подвержены болезням и ранней смерти. [2] Те, кто родился с низким весом при рождении, также, вероятно, имеют подавленную иммунную систему, что может увеличить их шансы на развитие сердечно-сосудистых заболеваний и диабета в более позднем возрасте. [2] Поскольку 96% детей с низким весом при рождении приходится на развивающиеся страны, низкий вес при рождении связан с рождением у матери, живущей в бедности, с плохим питанием, которой приходилось выполнять тяжелый труд. [2]
Задержка роста и другие формы недостаточного питания снижают шансы ребенка на выживание и препятствуют его оптимальному росту и здоровью. [98] Задержка роста продемонстрировала связь с плохим развитием мозга, что снижает когнитивные способности, успеваемость и, в конечном итоге, потенциальный доход. [98] Важными факторами, определяющими задержку роста, являются качество и частота кормления младенцев и детей, восприимчивость к инфекционным заболеваниям, а также питание и состояние здоровья матери. [98] У недоедающих матерей чаще рождаются дети с задержкой роста, что увековечивает порочный круг недоедания и бедности. [98] У детей с задержкой роста выше вероятность развития ожирения и хронических заболеваний по достижении взрослой жизни. [98] Таким образом, недоедание, приводящее к задержке роста, может еще больше усугубить эпидемию ожирения, особенно в странах с низким и средним уровнем дохода. [98] Это создает даже новые экономические и социальные проблемы для уязвимых бедных групп населения. [98]
Данные о глобальных и региональных запасах продовольствия показывают, что потребление выросло с 2011 по 2012 год во всех регионах. Рацион стал более разнообразным: снизилось потребление круп и корнеплодов и увеличилось количество фруктов, овощей и мясных продуктов. [99] Однако этот рост маскирует различия между странами, где в Африке, в частности, за те же годы наблюдалось снижение потребления продуктов питания. [99] Эта информация получена из продовольственных балансов, которые отражают национальные запасы продовольствия, однако это не обязательно отражает распределение микро- и макронутриентов. [99] Часто неравенство в доступе к продовольствию приводит к неравномерному распределению, что приводит к недоеданию одних и ожирению у других. [99]
Недоедание или голод, по мнению ФАО, — это потребление пищи ниже минимальной суточной потребности в энергии. [48] Степень недоедания рассчитывается с использованием среднего количества продуктов питания, доступных для потребления, численности населения, относительных различий в доступе к продуктам питания и минимального количества калорий, необходимых для каждого человека. [48] По данным ФАО, в 2012 году 868 миллионов человек (12% мирового населения) недоедали. [48] С 1990 года этот показатель снизился во всем мире, во всех регионах, кроме Африки, где недоедание неуклонно растет. [48] Однако темпы снижения недостаточны для достижения первой Цели развития тысячелетия по сокращению голода вдвое в период с 1990 по 2015 год. [48] Глобальный финансовый, экономический кризис и кризис цен на продовольствие в 2008 году довели до голода многих людей, особенно женщин. и дети. Скачок цен на продовольствие не позволил многим людям вырваться из бедности, поскольку бедные тратят большую часть своих доходов на продукты питания, а фермеры являются чистыми потребителями продуктов питания. [100] Высокие цены на продукты питания приводят к тому, что потребители теряют покупательную способность и заменяют более питательные продукты недорогими альтернативами. [101]
Недоедание в промышленно развитых странах вызвано, прежде всего, избытком калорий и непитательных углеводов, что способствовало эпидемии ожирения, затронувшей как развитые, так и некоторые развивающиеся страны. [102] В 2008 году 35% взрослых старше 20 лет имели избыточный вес (ИМТ ≥ 25 кг/м 2 ), и эта распространенность удвоилась во всем мире в период с 1980 по 2008 год. [103] Также 10% мужчин и 14% женщин страдали ожирением, при этом ИМТ превышал 30. [104] Показатели избыточного веса и ожирения различаются по всему миру, при этом самая высокая распространенность наблюдается в Северной и Южной Америке, за ней следуют европейские страны, где более 50% населения имеют избыточный вес или страдают ожирением. [104]
Ожирение более распространено среди групп с высоким доходом и выше среднего, чем среди групп с более низким доходом. [104] Женщины чаще, чем мужчины, страдают ожирением: уровень ожирения среди женщин увеличился вдвое с 8% до 14% в период с 1980 по 2008 год. [104] Избыточный вес в детстве становится все более важным индикатором для дальнейшего развития ожирения. ожирение и неинфекционные заболевания, такие как болезни сердца. [95] В нескольких западноевропейских странах распространенность детей с избыточным весом и ожирением выросла на 10% с 1980 по 1990 год, и в последнее время этот темп начал ускоряться. [2]
Витамины и минералы необходимы для правильного функционирования и поддержания человеческого организма. [105] Существует 20 микроэлементов и минералов, которые в небольших количествах необходимы для функционирования организма и общего состояния здоровья человека. [105]
Дефицит железа является наиболее распространенным недостатком питательных веществ во всем мире, от которого страдают примерно 2 миллиарда человек. [106] Во всем мире анемией страдают 1,6 миллиарда человек и представляют собой чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения среди матерей и детей в возрасте до пяти лет. [107] По оценкам Всемирной организации здравоохранения, во всем мире 469 миллионов женщин репродуктивного возраста и около 600 миллионов детей дошкольного и школьного возраста страдают анемией. [108] Анемия, особенно железодефицитная анемия, является критической проблемой для когнитивного развития детей, и ее наличие приводит к материнской смертности и плохому развитию мозга и моторики у детей. [2] Развитие анемии больше влияет на матерей и детей, поскольку у младенцев и детей более высокие потребности в железе для роста. [109] Последствия для здоровья дефицита железа у детей раннего возраста включают повышенную перинатальную смертность, задержку умственного и физического развития, негативные поведенческие последствия, снижение слуховых и зрительных функций и нарушение физической работоспособности. [110] Вред, причиненный дефицитом железа во время развития ребенка, не может быть устранен и приводит к снижению успеваемости, плохой физической работоспособности и снижению производительности во взрослом возрасте. [3] Матери также очень подвержены железодефицитной анемии, поскольку женщины теряют железо во время менструации и редко добавляют его в свой рацион. [3] Железодефицитная анемия у матерей увеличивает вероятность материнской смертности, вызывая по меньшей мере 18% случаев материнской смертности в странах с низким и средним уровнем дохода. [111]
Витамин А играет важную роль в развитии иммунной системы у детей, поэтому считается незаменимым микроэлементом, который может сильно повлиять на здоровье. [2] Однако из-за высоких затрат на тестирование на дефициты многие развивающиеся страны не смогли полностью обнаружить и устранить дефицит витамина А, в результате чего дефицит витамина А считается молчаливым голодом. [2] По оценкам, субклинический дефицит витамина А, характеризующийся низким уровнем ретинола, поражает 190 миллионов детей дошкольного возраста и 19 миллионов матерей во всем мире. [112]
По оценкам ВОЗ, 5,2 миллиона из этих детей в возрасте до пяти лет страдают куриной слепотой, что считается клиническим дефицитом витамина А. [113] Тяжелый дефицит витамина А (VAD) у развивающихся детей может привести к нарушениям зрения, анемии и ослаблению иммунитета, а также увеличить риск заболеваемости и смертности от инфекционных заболеваний. [114] Это также представляет проблему для женщин: по оценкам ВОЗ, куриной слепотой страдают 9,8 миллиона женщин. [115] Клинический дефицит витамина А особенно распространен среди беременных женщин: в Юго-Восточной Азии его распространенность достигает 9,8%. [112]
По оценкам, 28,5% населения планеты страдает от дефицита йода, что составляет 1,88 миллиарда человек. [116] Хотя программы йодирования соли снизили распространенность дефицита йода, это по-прежнему остается проблемой общественного здравоохранения в 32 странах. Умеренный дефицит распространен в Европе и Африке, а чрезмерное потребление распространено в Америке. [90] Диеты с дефицитом йода могут мешать адекватному производству гормонов щитовидной железы, которые отвечают за нормальный рост мозга и нервной системы. В конечном итоге это приводит к плохой успеваемости в школе и нарушению интеллектуальных способностей. [2]
Улучшение методов грудного вскармливания, таких как раннее начало и исключительно грудное вскармливание в течение первых двух лет жизни, могло бы спасти жизни 1,5 миллиона детей ежегодно. [117] Вмешательства в области питания, ориентированные на детей в возрасте 0–5 месяцев, в первую очередь способствуют раннему началу грудного вскармливания. [3] Хотя связь между ранним началом грудного вскармливания и улучшением показателей здоровья официально не установлена, недавнее исследование, проведенное в Гане, предполагает причинно-следственную связь между ранним началом грудного вскармливания и снижением смертности новорожденных, вызванных инфекциями. [3] Кроме того, эксперты пропагандируют исключительно грудное вскармливание, а не использование молочной смеси, которая, как было доказано, способствует оптимальному росту, развитию и здоровью младенцев. [118] Исключительно грудное вскармливание часто указывает на состояние питания, поскольку младенцы, потребляющие грудное молоко, с большей вероятностью получат все необходимое питание и питательные вещества, которые помогут их развивающемуся организму и иммунной системе. Это снижает вероятность заражения детей диарейными заболеваниями и респираторными инфекциями. [2]
Помимо качества и частоты грудного вскармливания, на здоровье ребенка влияет состояние питания матери. Когда матери не получают правильного питания, это ставит под угрозу здоровье и потенциал их детей. [2] Хорошо питающиеся женщины реже подвергаются риску при рождении и с большей вероятностью рожают детей, которые будут хорошо развиваться физически и умственно. [2] Недостаточное питание матери увеличивает вероятность рождения ребенка с низким весом, что может увеличить риск инфекций и асфиксии у плода, увеличивая вероятность неонатальной смертности. [119] Задержка роста во время внутриутробного развития, связанная с неправильным питанием матери, может способствовать осложнениям со здоровьем на протяжении всей жизни. [3] Ежегодно около 13 миллионов детей рождаются с задержкой внутриутробного развития . [120]
Распространенность нервной анорексии у женщин в течение жизни составляет 0,9%, средний возраст начала заболевания — 19 лет. [ нужна ссылка ] Хотя расстройства пищевого поведения относительно редки, они могут негативно влиять на менструацию, фертильность, а также на благополучие матери и плода. По данным предварительного исследования 1990 года, среди бесплодных женщин с аменореей или олигоменореей из-за нарушений пищевого поведения у 58% наблюдались нарушения менструального цикла .
Результаты Национальной оценки грамотности взрослых (NAAL) 2003 года, проведенной Министерством образования США, обеспечивают основу для постановки проблемы грамотности в вопросах питания в США. NAAL впервые ввела показатель «степени, в которой люди иметь возможность получать, обрабатывать и понимать основную медицинскую информацию и услуги, необходимые для принятия соответствующих решений в отношении здоровья» – цель программы «Здоровые люди 2010» [122] , важной частью которой можно считать грамотность в области питания. По шкале ниже базового, базового, среднего и профессионального уровня NAAL обнаружила, что 13 процентов взрослых американцев имеют высокий уровень медицинской грамотности, 44 процента имеют средний уровень грамотности, 29 процентов имеют базовый уровень грамотности и 14 процентов имеют уровень медицинской грамотности ниже базового. Исследование показало, что медицинская грамотность повышается вместе с образованием, а люди, живущие ниже уровня бедности, имеют более низкую медицинскую грамотность, чем те, кто находится выше его.
Другое исследование, изучающее уровень грамотности в вопросах здоровья и питания жителей нижней части дельты Миссисипи, показало, что 52 процента участников имели высокую вероятность ограниченных навыков грамотности. [123] Хотя точное сравнение исследований NAAL и Delta затруднено, в первую очередь из-за методологических различий, Zoellner et al. предполагают, что уровень медицинской грамотности в регионе дельты Миссисипи отличается от уровня общей численности населения США и что они помогают установить масштаб проблемы медицинской грамотности среди взрослых в регионе дельты. Например, только 12 процентов участников исследования узнали графику «Моя пирамида» через два года после того, как Министерство сельского хозяйства США представило ее. Исследование также выявило значительную взаимосвязь между грамотностью в области питания и уровнем дохода, а также грамотностью в области питания и уровнем образования [123], что дополнительно определяет приоритеты для региона.
Эти статистические данные указывают на сложности, связанные с отсутствием грамотности в вопросах здоровья/питания, и показывают, в какой степени они укоренены в социальной структуре и взаимосвязаны с другими проблемами. Среди этих проблем - отсутствие информации о выборе продуктов питания, непонимание информации о питании и ее применении к индивидуальным обстоятельствам, ограниченный или трудный доступ к здоровой пище, а также ряд культурных влияний и социально-экономических ограничений, таких как низкий уровень образования и высокий уровень бедности, который уменьшает возможности для здорового питания и образа жизни.
Связь между низкой медицинской грамотностью и плохими показателями здоровья широко документирована [124], и имеются доказательства того, что некоторые меры по повышению медицинской грамотности дали успешные результаты в учреждениях первичной медико-санитарной помощи. Необходимо сделать больше для углубления нашего понимания конкретных мер по повышению грамотности в вопросах питания в учреждениях, не относящихся к первичной медицинской помощи [123] , чтобы добиться лучших результатов в отношении здоровья.
По данным ЮНИСЕФ, в Южной Азии самый высокий уровень детей с пониженным весом в возрасте до пяти лет, за ней следуют страны Африки к югу от Сахары, а самые низкие показатели наблюдаются в промышленно развитых странах и странах Латинской Америки. [2]
По данным ЮНИСЕФ , в Содружестве Независимых Государств самые низкие показатели задержки роста и истощения – 14 процентов и 3 процента. [2] В странах Эстонии, Финляндии, Исландии, Литвы и Швеции самый низкий в мире показатель распространенности детей с низкой массой тела при рождении – 4%. [2] Правильное пренатальное питание является причиной такой небольшой распространенности новорожденных с низкой массой тела при рождении. [2] Тем не менее, низкий уровень рождаемости растет из-за использования препаратов от бесплодия , что приводит к многоплодию, женщинам, рожающим детей в более старшем возрасте, а также развитию технологий, позволяющих выживать большему количеству недоношенных детей. [2] Промышленно развитые страны чаще сталкиваются с недоеданием в форме избыточного питания из-за избытка калорий и непитательных углеводов, что в значительной степени способствовало эпидемии ожирения в общественном здравоохранении. [102] Различия по признаку пола, географического положения и социально-экономического положения как внутри стран, так и между ними представляют собой самую большую угрозу питанию детей в промышленно развитых странах. Эти различия являются прямым следствием социального неравенства, а социальное неравенство растет во всем промышленно развитом мире, особенно в Европе. [2]
В Соединенных Штатах 2% детей имеют недостаточный вес, менее 1% имеют задержку роста и 6% страдают истощением . [2]
Диетологи зарегистрированы (RD) или лицензированы (LD) в Комиссии по регистрации диетологов и Американской ассоциации диетологов и могут использовать титул «диетолог», как описано в бизнес- и профессиональных кодексах каждого соответствующего штата, только тогда, когда они выполнили определенные образовательные и практические требования и сдали экзамен на национальную регистрацию или получение лицензии соответственно. Диетологом может называть себя любой, в том числе неквалифицированный врач-диетолог, поскольку этот термин не регламентирован. [ нужна цитация ] Некоторые штаты, такие как штат Флорида, начали включать титул «диетолог» в требования к лицензированию штата. Большинство правительств предоставляют рекомендации по питанию, а некоторые также вводят обязательные требования к раскрытию информации/маркировке для производителей обработанных пищевых продуктов и ресторанов, чтобы помочь потребителям соблюдать такие рекомендации. [ нужна цитата ]
Стандарты и рекомендации по питанию устанавливаются совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США . [125] Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по диете и физической активности представлены в концепции тарелки с едой , которая в 2011 году заменила пищевую пирамиду MyPyramid , пришедшую на смену Food Guide Pyramid . [126] Комитет Сената США по сельскому хозяйству, питанию и лесному хозяйству в настоящее время отвечает за надзор за Министерством сельского хозяйства США. [127] Министерство здравоохранения и социальных служб США предоставляет примерное недельное меню, которое соответствует рекомендациям правительства по питанию. [128]
Канадское руководство по питанию — это основанный на фактических данных образовательный и политический инструмент, предоставляемый Министерством здравоохранения Канады и предназначенный для пропаганды здорового питания. [129]
В Южной Азии самый высокий в мире процент и количество детей с пониженным весом в возрасте до пяти лет – около 78 миллионов детей. [2] Модели задержки роста и истощения схожи: 44% не достигли оптимального роста, а 15% истощаются, что намного выше, чем в других регионах. [2] В этом регионе мира чрезвычайно высок уровень детей с недостаточным весом. Согласно исследованию ЮНИСЕФ 2006 года, 46% детей в возрасте до пяти лет имеют недостаточный вес. [2] То же исследование показывает, что на Индию, Бангладеш и Пакистан вместе взятые приходится половина детского населения земного шара с недостаточным весом. [2] Страны Южной Азии добились прогресса в достижении ЦРТ , учитывая, что с 1990 года этот показатель снизился с 53%, однако снижения распространенности недостаточного веса на 1,7% в год будет недостаточно для достижения цели 2015 года. [2] С другой стороны, некоторые страны, такие как Афганистан , Бангладеш и Шри-Ланка , добились значительных улучшений, снизив распространенность заболевания вдвое за десять лет. [2] В то время как Индия и Пакистан добились скромных улучшений, Непал не добился существенного улучшения показателей распространенности детей с пониженным весом. [2] Другие формы недостаточного питания продолжают сохраняться, но не поддаются улучшению, например, распространенность задержки роста и истощения, которая существенно не изменилась за последние 10 лет. [2] Причинами такого плохого питания являются энергетически недостаточное питание, плохие санитарные условия и гендерное неравенство в образовательном и социальном статусе. [2] Девочки и женщины сталкиваются с дискриминацией, особенно в отношении питания, поскольку Южная Азия является единственным регионом в мире, где девочки чаще имеют недостаточный вес, чем мальчики. [2] В Южной Азии 60% детей в нижнем квинтиле имеют недостаточный вес по сравнению только с 26% в самом высоком квинтиле, а темпы снижения недостаточного веса среди беднейших слоев населения медленнее. [130]
В странах Восточной и Южной Африки с 1990 года не наблюдалось никаких улучшений в показателе детей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет. [2] Они также не добились прогресса в сокращении вдвое голода к 2015 году, что является наиболее распространенной целью развития тысячелетия . [2] Это связано, прежде всего, с распространением голода, снижением производительности сельского хозяйства, продовольственными чрезвычайными ситуациями, засухой, конфликтами и ростом бедности. [2] Это, наряду с ВИЧ / СПИДом , тормозит развитие питания в таких странах, как Лесото , Малави , Мозамбик , Свазиленд , Замбия и Зимбабве . [2] Ботсвана добилась замечательных успехов в снижении распространенности недостаточного веса, снизившись на 4% за 4 года, несмотря на то, что она занимает второе место в мире по распространенности ВИЧ среди взрослого населения. [2] Южная Африка , самая богатая страна в этом регионе, имеет вторую по величине долю детей с пониженным весом (12%), но с 1995 года наблюдается неуклонный рост распространенности недостаточного веса. [2] Почти половина эфиопских детей имеют недостаточный вес, и Вместе с Нигерией на их долю приходится почти треть людей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет во всей Африке к югу от Сахары . [2]
В Западной и Центральной Африке самый высокий в мире процент детей в возрасте до пяти лет с пониженным весом. [2] Из стран этого региона Конго имеет самый низкий показатель – 14%, в то время как в Демократической Республике Конго , Гане , Гвинее , Мали , Нигерии , Сенегале и Того ситуация улучшается медленно. [2] В Гамбии показатели снизились с 26% до 17% за четыре года, а охват добавками витамина А достигает 91% уязвимых групп населения. [2] Этот регион занимает второе место по доле детей с истощением: 10% населения в возрасте до пяти лет не имеют оптимального веса. [2] За период с 1990 по 2004 год мало что удалось улучшить в снижении количества детей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет, уровень которых остался примерно таким же. [2] В Сьерра-Леоне самый высокий уровень смертности детей в возрасте до пяти лет в мире, главным образом из-за чрезвычайно высокого уровня младенческой смертности, составляющего 238 смертей на 1000 живорождений. [2] Другие способствующие факторы включают высокий уровень детей с низкой массой тела при рождении (23%) и низкий уровень исключительно грудного вскармливания (4%). [2] В этих странах широко распространена анемия, с неприемлемым уровнем железодефицитной анемии. [2] На состояние питания детей также указывает высокий (10%) уровень детского истощения. [2] Истощение является серьезной проблемой в странах Сахеля – Буркина-Фасо , Чаде , Мали , Мавритании и Нигере – где показатели падают между 11% и 19% среди детей в возрасте до пяти лет, затрагивая более 1 миллиона детей. [2]
В Мали Международный научно-исследовательский институт сельскохозяйственных культур полузасушливых тропиков ( ИКРИСАТ ) и Фонд Ага Хана обучали женские группы приготовлению эквинута , здоровой и питательной версии традиционного рецепта ди-деге (включающего арахисовую пасту, мед и просо или рисовая мука). Цель состояла в том, чтобы улучшить питание и средства к существованию за счет производства продукта, который женщины могли бы производить и продавать и который был бы принят местным сообществом из-за его местного наследия. [131]
Шесть стран региона Ближнего Востока и Северной Африки стремятся достичь цели по сокращению числа детей с пониженным весом к 2015 году, а в 12 странах уровень распространенности ниже 10%. [2] Однако питание детей в регионе в целом ухудшилось за последние десять лет из-за увеличения доли детей с недостаточным весом в трех густонаселенных странах – Ираке , Судане и Йемене . [2] Сорок шесть процентов всех детей в Йемене имеют недостаточный вес, и этот процент ухудшился на 4% с 1990 года. [2] В Йемене 53% детей в возрасте до пяти лет имеют задержку роста, а 32% рождаются с низким весом при рождении. [2] В Судане распространенность недостаточного веса составляет 41%, а доля детей с истощением является самой высокой в регионе – 16%. [2] Один процент домохозяйств в Судане потребляют йодированную соль. [2] В Ираке с 1990 года также наблюдался рост детей с недостаточным весом. [2] Джибути , Иордания , Оккупированная палестинская территория (ОПТ), Оман , Сирийская Арабская Республика и Тунис , согласно прогнозам, достигнут целей по минимальному питанию благодаря ОПТ, Сирийская АР и Тунис — регионы, которые улучшаются быстрее всего. [2] Этот регион демонстрирует, что недоедание не всегда улучшается по мере экономического процветания: например, в Объединенных Арабских Эмиратах , несмотря на то, что они являются богатой страной, уровень детской смертности из-за недоедания такой же, как и в Йемене . [2]
Регион Восточной Азии и Тихого океана достиг своих целей в области питания, отчасти благодаря улучшениям, внесенным Китаем , самой густонаселенной страной региона. [2] Китай сократил распространенность недостаточного веса с 19 процентов до 8 процентов в период с 1990 по 2002 год. [2] Китай сыграл самую большую роль в мире в снижении уровня детей в возрасте до пяти лет с недостаточным весом в период с 1990 по 2004 год, сократив вдвое распространенность. [2] Такое снижение распространенности недостаточного веса помогло снизить уровень смертности детей в возрасте до 5 лет с 49 до 31 на 1000. У них также низкий коэффициент рождаемости - 4%, показатель, сопоставимый с промышленно развитыми странами, и более 90% домохозяйств. получать достаточное количество йодированной соли. [2] Однако существуют большие различия между детьми в сельских и городских районах: в 5 провинциях Китая 1,5 миллиона детей испытывают дефицит йода и восприимчивы к заболеваниям. [2] Сингапур , Вьетнам , Малайзия и Индонезия , по прогнозам, достигнут ЦРТ в области питания. [2] В Сингапуре самый низкий уровень смертности детей в возрасте до пяти лет среди всех стран мира, за исключением Исландии , — 3%. [2] В Камбодже самый высокий уровень детской смертности в регионе (141 на 1000 живорождений), хотя доля детей с пониженным весом в 2000 году увеличилась на 5 процентов до 45%. младенцы находятся на исключительно грудном вскармливании, и только 14 процентов домохозяйств потребляют йодированную соль . [2]
В этом регионе наблюдается самый быстрый прогресс в снижении уровня плохого питания детей в мире. [2] В период с 1990 по 2004 год в латиноамериканском регионе ежегодно в период с 1990 по 2004 год распространенность детей с пониженным весом снижалась на 3,8%, при этом текущий показатель составляет 7%. [2] У них также самый низкий уровень детской смертности в развивающемся мире (всего 31 на 1000 смертей) и самое высокое потребление йода . [2] За период с 1996 по 2004 год на Кубе наблюдалось улучшение с 9 до 4 процентов случаев недостаточного веса в возрасте до 5 лет. [2] Распространенность также снизилась в Доминиканской Республике , Ямайке , Перу и Чили . [2] В Чили уровень дефицита веса ниже 5 составляет всего 1%. [2] В наиболее густонаселенных странах, Бразилии и Мексике , в основном наблюдается относительно низкий уровень людей с недостаточным весом до 5 лет, всего 6% и 8%. [2] В Гватемале самый высокий процент детей с недостаточным весом и задержкой роста в регионе: этот показатель превышает 45%. [2] В этом регионе существуют различия между различными группами населения. Например, среди детей в сельской местности распространенность недостаточного веса вдвое выше – 13%, по сравнению с городскими – 5%. [2]
Отсутствие правильного питания, встречающееся во всем мире, является одновременно следствием и причиной бедности. [2] У бедных людей меньше шансов получить доступ к питательной пище и избежать бедности, чем у тех, кто придерживается здорового питания. [2] Различия в социально-экономическом статусе, как между странами, так и внутри них, представляют наибольшую угрозу детскому питанию в промышленно развитых странах, где социальное неравенство растет. [132] По данным ЮНИСЕФ, дети, живущие в самых бедных семьях, в два раза чаще страдают от недостаточного веса , чем дети из самых богатых. [2] Те, кто находится в самом низком квинтиле благосостояния и чьи матери имеют наименьшее образование, демонстрируют самые высокие показатели детской смертности и задержки роста . [133] Во всех развивающихся странах социально-экономическое неравенство в отношении недоедания среди детей является более серьезным, чем в группах с более высоким доходом, независимо от общего уровня недоедания. [134] По данным ЮНИСЕФ, дети в сельской местности более чем в два раза чаще страдают от недостаточного веса по сравнению с детьми в возрасте до пяти лет в городских районах. [2] В странах Латинской Америки и Карибского бассейна «Дети, живущие в сельской местности в Боливии, Гондурасе, Мексике и Никарагуа, более чем в два раза чаще страдают от недостаточного веса, чем дети, живущие в городских районах. В Перу эта вероятность удваивается до четырех раз». В то же время наибольший рост детского ожирения наблюдался в группе с доходом ниже среднего. [104]
В Соединенных Штатах заболеваемость детей с низким весом при рождении растет среди всех групп населения, но особенно среди меньшинств . [135]
По данным ЮНИСЕФ, во всем мире, за исключением Южной Азии , мальчики и девочки имеют почти одинаковые показатели дефицита веса среди детей в возрасте до 5 лет . [2]
Питание напрямую влияет на прогресс в достижении Целей тысячелетия по искоренению голода и бедности посредством здравоохранения и образования. [2] Таким образом, меры в области питания используют многогранный подход для улучшения состояния питания различных групп населения. Политика и программы должны быть направлены как на изменение индивидуального поведения, так и на политические подходы к общественному здравоохранению. В то время как большинство мер в области питания сосредоточены на реализации через сектор здравоохранения, важны также меры, не относящиеся к сектору здравоохранения, направленные на сельское хозяйство, водоснабжение, санитарию и образование. [3] Глобальный дефицит питательных микроэлементов в питании часто требует широкомасштабных подходов к решению с привлечением крупных правительственных и неправительственных организаций. Например, в 1990 году дефицит йода был особенно распространен: каждое пятое домохозяйство, или 1,7 миллиарда человек, не потребляло достаточного количества йода, что подвергало их риску развития сопутствующих заболеваний. [2] Таким образом, глобальная кампания по йодированию соли для устранения дефицита йода успешно увеличила этот показатель до 69% домохозяйств в мире, потребляющих достаточное количество йода. [2]
Чрезвычайные ситуации и кризисы часто усугубляют проблему недоедания из-за последствий кризисов, которые включают отсутствие продовольственной безопасности, нехватку ресурсов здравоохранения, нездоровую окружающую среду и плохую практику здравоохранения. [2] Таким образом, последствия стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций могут экспоненциально увеличить уровень дефицита макро- и микроэлементов среди населения. [2] Мероприятия по оказанию помощи при стихийных бедствиях часто используют многогранный подход общественного здравоохранения. Программы ЮНИСЕФ, направленные на оказание услуг по питанию в условиях стихийных бедствий, включают оценку питания, иммунизацию против кори, добавление витамина А, предоставление обогащенных продуктов питания и добавок с микроэлементами, поддержку грудного вскармливания и прикорма для младенцев и детей раннего возраста, а также лечебное и дополнительное питание. [2] Например, во время продовольственного кризиса в Нигерии в 2005 году 300 000 детей получили программы лечебного питания благодаря сотрудничеству ЮНИСЕФ, правительства Нигера, Всемирной продовольственной программы и 24 неправительственных организаций, использующих схемы питания на уровне сообществ и учреждений. [2]
Вмешательства, направленные на беременных женщин, младенцев и детей, основаны на поведенческом и программном подходе. Цели поведенческого вмешательства включают содействие правильному грудному вскармливанию, немедленное начало грудного вскармливания и его продолжение в течение 2 лет и далее. [3] ЮНИСЕФ признает, что для поощрения такого поведения необходимо создать здоровую среду, способствующую развитию такого поведения, например, здоровую больничную среду, квалифицированных медицинских работников, поддержку со стороны общественности и на рабочем месте, а также устранение негативных влияний. [3] Наконец, другие меры включают предоставление адекватных микро- и макронутриентов, таких как железо, анемия и добавки витамина А, а также продукты, обогащенные витаминами, и готовые к употреблению продукты. [3] Программы, направленные на устранение дефицита микроэлементов, например, направленные на анемию, пытались обеспечить беременных и кормящих женщин добавками железа. Однако, поскольку прием добавок часто происходит слишком поздно, эти программы не имели большого эффекта. [2] Доказано, что такие меры, как питание женщин, раннее и исключительно грудное вскармливание, соответствующий прикорм и добавки микроэлементов, сокращают задержку роста и другие проявления недостаточного питания. [98] Кокрейновский обзор пакетов услуг по охране материнского здоровья на уровне сообщества показал, что такой подход на уровне сообщества улучшил начало грудного вскармливания в течение одного часа после рождения. [136] Некоторые программы имели отрицательные последствия. Одним из примеров является программа помощи «Формула нефти» в Ираке, которая привела к замене грудного вскармливания смесью, что отрицательно сказалось на питании детей грудного возраста. [2]
В апреле 2010 года Всемирный банк и МВФ опубликовали политический брифинг под названием «Расширение масштабов питания (SUN): Рамочная программа действий», который представлял собой совместные усилия по рассмотрению серии статей журнала Lancet о недостаточном питании и поставленных в нем целей по улучшению ситуации с питанием. под питанием. [137] Они подчеркнули, что 1000 дней после рождения являются основным периодом для эффективного вмешательства в питание, поощряя программы, которые были экономически эффективными и показали значительное улучшение когнитивных функций населения, а также повышение производительности и экономического роста. [137] Этот документ получил название «Рамочная программа SUN» и был представлен Генеральной Ассамблеей ООН в 2010 году как дорожная карта, способствующая согласованности действий заинтересованных сторон, таких как правительства, научные круги , организации системы ООН и фонды, в работе по снижению недостаточности питания. [137] Программа SUN инициировала трансформацию глобального питания, призывая к созданию программ питания на уровне стран, увеличению количества научно обоснованных и экономически эффективных мер, а также «интеграции питания в национальные стратегии гендерного равенства , сельского хозяйства, продовольственной безопасности , социальной защиты и т. д. образование, водоснабжение, санитария и здравоохранение». [137] Правительство часто играет роль в реализации программ питания посредством политики. Например, несколько стран Восточной Азии приняли законодательство, предусматривающее увеличение йодирования соли для увеличения потребления домохозяйств. [2] Политическая приверженность в форме научно обоснованной эффективной национальной политики и программ, обученных квалифицированных работников общественного питания, а также эффективная коммуникация и пропаганда - все это может помочь уменьшить недоедание. [98] Рынок и промышленное производство также могут сыграть свою роль. Например, на Филиппинах улучшение производства и доступности на рынке йодированной соли привело к увеличению потребления домохозяйствами. [2] Хотя большинство мер в области питания осуществляются непосредственно через правительства и службы здравоохранения, другие сектора, такие как сельское хозяйство, водоснабжение и санитария, а также образование, также имеют жизненно важное значение для продвижения питания. [3]
Канадский «Путеводитель по питанию» является примером государственной программы питания. В руководстве, подготовленном Министерством здравоохранения Канады , указывается количество продуктов питания, проводится обучение по сбалансированному питанию и пропагандируется физическая активность в соответствии с установленными правительством потребностями в питательных веществах. Как и другие программы питания во всем мире, Канадское руководство по питанию делит питание на четыре основные группы продуктов: овощи и фрукты, зерновые продукты, молоко и заменители, а также мясо и заменители. [138] В отличие от своего американского аналога, канадский справочник ссылается и предлагает альтернативу мясу и молочным продуктам, что можно объяснить растущим веганским и вегетарианским движениями.
В США стандарты и рекомендации по питанию устанавливаются совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США (HHS), и эти рекомендации публикуются как Диетические рекомендации для американцев . Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по диете и физической активности представлены в концепции MyPlate , которая заменила пищевую пирамиду , пришедшую на смену Четырем группам продуктов питания . Сенатским комитетом, в настоящее время отвечающим за надзор за Министерством сельского хозяйства США, является Комитет по сельскому хозяйству, питанию и лесному хозяйству . Слушания комитета часто транслируются по телевидению на C-SPAN . Министерство здравоохранения США предоставляет примерное недельное меню, соответствующее рекомендациям правительства по питанию. [139]
Правительственные организации работают над мероприятиями по повышению грамотности в области питания в учреждениях непервичной медицинской помощи для решения проблемы информации о питании в США. Некоторые программы включают:
Программа семейного питания (FNP) — это бесплатная программа обучения правильному питанию, предназначенная для взрослых с низкими доходами по всей территории США. Эта программа финансируется отделением Службы продовольственного питания (FNS) Министерства сельского хозяйства США (USDA), обычно через академическое учреждение местного штата. учреждение, реализующее программу. FNP разработала ряд инструментов, которые помогут семьям, участвующим в программе продовольственных талонов, увеличить свои продовольственные расходы и сформировать привычки здорового питания, включая обучение правильному питанию. [140]
Расширенная образовательная программа по вопросам пищевых продуктов и питания (ENFEP) — это уникальная программа, которая в настоящее время действует во всех 50 штатах, а также в Американском Самоа, Гуаме, Микронезии, Северных Марианских островах, Пуэрто-Рико и Виргинских островах. Он предназначен для того, чтобы помочь аудитории с ограниченными ресурсами в приобретении знаний, навыков, отношений и изменения поведения, необходимых для здорового питания, а также внести вклад в их личное развитие и улучшение общего семейного рациона и пищевого благополучия.
Примером инициативы штата по повышению грамотности в области питания является Smart Bodies, государственно-частное партнерство между крупнейшей университетской системой штата и крупнейшей страховой компанией, Сельскохозяйственным центром штата Луизиана и Фондом Blue Cross и Blue Shield of Louisiana. Эта программа, запущенная в 2005 году, пропагандирует здоровое питание и физически активный образ жизни для детей и их семей на протяжении всей жизни. Это интерактивная образовательная программа, призванная помочь предотвратить детское ожирение посредством занятий в классе, которые обучают детей здоровому питанию и физическим упражнениям.
Питание преподают в школах во многих странах. В Англии и Уэльсе учебные программы «Личное и социальное образование» и «Пищевые технологии» включают вопросы питания, подчеркивая важность сбалансированного питания и обучая тому, как читать этикетки с пищевой ценностью на упаковке. Во многих школах занятия по питанию проводятся на факультетах семьи и потребительских наук (FCS) или здравоохранения. В некоторых американских школах учащиеся обязаны посещать определенное количество занятий FCS или занятий по вопросам здравоохранения. Питание предлагается во многих школах, и, если это не отдельный класс, питание включено в другие классы FCS или здоровья, такие как: жизненные навыки, независимая жизнь, одиночное выживание, связь с первокурсниками, здоровье и т. д. Во многих классах питания , учащиеся узнают о группах продуктов питания, пищевой пирамиде, рекомендуемых суточных нормах, калориях, витаминах, минералах, недоедании, физической активности, выборе здоровой пищи, размерах порций и о том, как вести здоровый образ жизни. [ нужна медицинская ссылка ]
В отчете Национального исследовательского совета США за 1985 год, озаглавленном « Обучение вопросам питания в медицинских школах США», был сделан вывод о том, что образование в области питания в медицинских школах является неадекватным. [141] Лишь в 20% опрошенных школ питание преподается как отдельный обязательный курс. Опрос 2006 года показал, что это число возросло до 30%. [142] Членство врачей в ведущих профессиональных обществах по питанию, таких как Американское общество по питанию, в целом сократилось с 1990-х годов. [143]
В США зарегистрированные диетологи-диетологи (RD или RDN) [144] являются медицинскими работниками, имеющими квалификацию для предоставления безопасных, основанных на фактических данных рекомендаций по питанию, которые включают в себя обзор того, что едят , тщательный анализ здоровья питания и индивидуальный план диетического лечения. посредством диеты . Они также предоставляют профилактические и терапевтические программы на рабочих местах, в школах и аналогичных учреждениях. Сертифицированные клинические диетологи или CCN — это обученные медицинские работники, которые также предлагают диетические рекомендации о роли питания при хронических заболеваниях, включая возможную профилактику или восстановление путем устранения дефицита питательных веществ, прежде чем прибегать к лекарствам. [145] Государственное регулирование, особенно в плане лицензирования, в настоящее время менее универсально для CCN, чем для RD или RDN. Еще один продвинутый специалист по питанию — сертифицированный специалист по питанию или CNS. Эти сертифицированные диетологи обычно специализируются на ожирении и хронических заболеваниях . Чтобы получить сертификат совета директоров, потенциальный кандидат от CNS должен сдать экзамен, как и дипломированные диетологи. Этот экзамен охватывает конкретные области сферы здравоохранения, в том числе; Клиническое вмешательство и здоровье человека. [146] Национальный совет врачей-специалистов по питанию предлагает сертификацию врачей, практикующих диетологическую медицину. [147]
Потребность в белке у каждого человека различна, как и мнения о том, требуется ли физически активным людям больше белка и если да, то в какой степени. Рекомендуемые диетические нормы (RDA) 2005 года , предназначенные для здорового взрослого населения в целом, предусматривают потребление 0,8 грамма белка на килограмм массы тела. [36] Экспертная группа заявила, что «здоровым взрослым, выполняющим упражнения на выносливость или сопротивление, не рекомендуется добавлять в рацион дополнительный белок». [148]
Основным топливом, используемым организмом во время тренировок, являются углеводы, которые хранятся в мышцах в виде гликогена – формы сахара. Во время тренировки запасы мышечного гликогена могут быть израсходованы, особенно если активность длится более 90 минут. [149]
Адекватное питание имеет важное значение для роста детей от младенчества до подросткового возраста. Некоторые питательные вещества особенно необходимы для роста помимо питательных веществ, необходимых для нормального поддержания организма, в частности, кальция и железа. [150]
Недоедание в целом выше среди пожилых людей, но имеет разные аспекты в развитых и неразвитых странах. [151]
При поступлении в отделение интенсивной терапии рассчитывают потребности в энергии и белке для определения целей диетотерапии. Энтеральное питание (введение питания через зонд ) начинают в течение 24–48 часов после поступления, при этом объем кормления увеличивается каждую неделю. Риск аспирации (вдыхание жидкости или частиц пищи во время питья или еды) можно снизить, приподняв голову, используя прокинетик и полоскание рта хлоргексидином . Хотя наличие кишечных шумов и количество остаточного объема желудка, аспирированного после кормления, можно использовать для контроля функциональности желудочно-кишечного тракта до начала кормления; начало диетотерапии на этом этапе независимо от функционального статуса осуществимо и безопасно в течение 36–48 часов после поступления. Парентеральное питание ( внутривенное введение питания ) следует начинать, когда энтеральное питание невозможно или недостаточно, а также у пациентов из группы высокого риска. [152]
Перед операцией субъекту следует избегать длительного голодания. Пероральное питание должно быть начато как можно скорее после операции. Другие аспекты питания, такие как контроль уровня глюкозы, снижение факторов риска, вызывающих связанный со стрессом катаболизм или нарушение функций желудочно-кишечного тракта, а также поощрение ранней физической активности для стимулирования синтеза белка и мышечных функций. [153]
Питание раннего человека во многом определялось доступностью и вкусовыми качествами продуктов питания. [154] Люди развивались как всеядные охотники-собиратели , хотя рацион людей значительно различался в зависимости от местоположения и климата. Диета в тропиках имела тенденцию [ когда? ] в большей степени зависели от растительной пищи, в то время как в более высоких широтах рацион больше склонялся к продуктам животного происхождения. Анализ посткраниальных и черепных останков людей и животных эпохи неолита, а также подробные исследования модификации костей показали, что каннибализм также встречался среди доисторических людей. [155]
Сельское хозяйство развивалось в разное время в разных местах, начиная примерно с 11 500 лет назад, обеспечивая некоторые культуры более обильным запасом зерна (например, пшеницы , риса и кукурузы ) и картофеля ; и такие основные продукты питания , как хлеб , тесто для макарон [156] и лепешки . Одомашнивание животных обеспечило некоторые культуры молоком и молочными продуктами.
В 2020 году археологические исследования обнаружили термополий (прилавок быстрого питания) с фресками в исключительном состоянии сохранности из 79 в Помпеях, включая продукты 2000-летней давности, доступные в некоторых глубоких терракотовых банках. [157]
Во времена классической античности рацион состоял из простых свежих или консервированных цельных продуктов, которые либо выращивались на месте, либо привозились из соседних областей во время кризиса. [158] [159]
Со времени промышленной революции 18 и 19 веков пищевая промышленность изобрела множество технологий , которые помогают дольше сохранять продукты свежими и изменяют их свежее состояние в том виде, в котором они появляются в природе. Охлаждение и замораживание являются основными технологиями, используемыми для сохранения свежести, тогда как было изобретено множество других технологий, позволяющих продуктам храниться дольше и не портиться. Эти последние технологии включают пастеризацию , автоклавирование , сушку , засолку и разделение различных компонентов, которые, по-видимому, изменяют первоначальную пищевую ценность пищи. Пастеризация и автоклавирование (методы нагревания), несомненно, повысили безопасность многих распространенных пищевых продуктов, предотвращая эпидемии бактериальных инфекций.
Современные методы разделения, такие как помол , центрифугирование и прессование, позволили концентрировать отдельные компоненты пищи, получая муку, масла, соки и т. д., и даже отделять жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минералы. Такая крупномасштабная концентрация неизбежно меняет питательную ценность пищи, сохраняя одни питательные вещества и удаляя другие. Методы нагревания также могут снизить содержание многих термолабильных питательных веществ, таких как некоторые витамины и фитохимические вещества, а также, возможно, других еще не открытых веществ. [160]
Из-за пониженной пищевой ценности обработанные пищевые продукты часто обогащаются некоторыми наиболее важными питательными веществами (обычно определенными витаминами), которые были потеряны во время обработки. Тем не менее, обработанные пищевые продукты, как правило, имеют более низкий питательный профиль по сравнению с цельными свежими продуктами в отношении содержания как сахара, так и крахмалов с высоким ГИ, калия / натрия , витаминов, клетчатки и неповрежденных, неокисленных (незаменимых) жирных кислот. Кроме того, обработанные пищевые продукты часто содержат потенциально вредные вещества, такие как окисленные жиры и трансжирные кислоты.
Ярким примером влияния обработки пищевых продуктов на здоровье населения является история эпидемий бери-бери среди людей, питающихся полированным рисом. Удаление внешнего слоя риса путем его полировки удаляет вместе с ним необходимый витамин тиамин , вызывающий бери-бери. Другим примером является развитие цинги среди младенцев в конце 19 века в США. Оказалось, что подавляющее большинство заболевших кормили молоком, прошедшим термическую обработку (как предположил Пастер ) для борьбы с бактериальными заболеваниями. Пастеризация эффективна против бактерий, но разрушает витамин С.
Около 3000 г. до н. э. в ведических текстах упоминаются научные исследования в области питания. [ нужна цитата ] [ нужен пример ] Первые [ нужна ссылка ] записанные рекомендации по питанию, высеченные на вавилонской каменной табличке примерно в 2500 году до нашей эры, предостерегали людей, испытывающих боль внутри, избегать употребления лука в течение трех дней. Цинга , которая позже была признана дефицитом витамина С , была впервые описана в 1500 году до нашей эры в папирусе Эберса . [161]
По мнению Уолтера Гратцера , изучение питания, вероятно, началось в VI веке до нашей эры. В Китае возникла концепция ци , духа или «ветра», подобного тому, что западноевропейцы позже назвали пневмой . [162] В Китае, Индии, Малайзии и Персии пища делилась на «горячую» (например, мясо, кровь, имбирь и острые специи) и «холодную» (зеленые овощи). [163] Юмор , возможно, впервые появился в Китае наряду с ци . [162] Врач Хо пришел к выводу, что болезни вызваны недостатком элементов ( У Син : огонь, вода, земля, дерево и металл), и он классифицировал болезни, а также прописал диеты. [163] Примерно в то же время в Италии Алкмеон Кротонский (грек) писал о важности равновесия между тем, что входит и что выходит, и предупреждал, что дисбаланс приведет к болезням, сопровождающимся ожирением или истощением . [164]
Около 475 г. до н.э. Анаксагор писал, что пища усваивается организмом человека и, следовательно, содержит «гомеомеры» (генеративные компоненты), что позволяет предположить существование питательных веществ. [165] Около 400 г. до н.э. Гиппократ , признававший и обеспокоенный проблемой ожирения, которая, возможно, была распространена в Южной Европе в то время, [164] сказал: «Пусть еда будет вашим лекарством, а лекарство — вашей пищей». [166] Работы, которые ему до сих пор приписывают, Corpus Hippocraticum , призывали к умеренности и подчеркивали физические упражнения . [164]
Соль , перец и другие специи прописывали при различных недугах в различных препаратах, например, в смеси с уксусом. Во II веке до нашей эры Катон Старший считал, что капуста (или моча капустоедов) способна лечить болезни пищеварения, язвы, бородавки и интоксикации. Живя на рубеже тысячелетий, Авл Цельс , древнеримский врач, верил в «сильную» и «слабую» пищу (например, хлеб был крепким, как и старые животные и овощи). [167]
Книга Даниила , датированная вторым веком до нашей эры, содержит описание сравнения здоровья пленных людей, соблюдающих еврейские диетические законы, с диетой солдат вавилонского царя . [168] [169] (История может быть скорее легендарной, чем исторической.)
Гален был врачом гладиаторов в Пергаме , а в Риме — врачом Марка Аврелия и трех императоров, которые стали его преемниками. [170] Согласно его жизни в I веке нашей эры до 17 века, было ересью [ необходимы разъяснения ] несогласие с учением Галена в течение 1500 лет. [171] Большая часть учений Галена была собрана и усовершенствована в конце 11 века монахами-бенедиктинцами в школе Салерно в Regimen sanitatis Salernitanum , которая все еще имела пользователей в 17 веке. [172] Гален верил в телесные жидкости Гиппократа и учил, что пневма является источником жизни. Четыре стихии (земля, воздух, огонь и вода) объединяются в «комплекс лица», который объединяется в состояния ( четыре темперамента : сангвиник, флегматик, холерик и меланхолик). Состояния состоят из пар свойств (горячий и влажный, холодный и влажный, горячий и сухой, холодный и сухой), которые состоят из четырех жидкостей : крови, слизи, зеленой (или желтой) желчи и черной желчи. телесная форма элементов). Гален считал, что наличие у человека подагры , камней в почках или артрита является скандальным, что Гратцер сравнивает с «Эревоном» Сэмюэля Батлера (1872), где болезнь является преступлением. [171]
В 1500-х годах Парацельс , вероятно, был первым, кто публично раскритиковал Галена. [171] Также в 16 веке учёный и художник Леонардо да Винчи сравнил обмен веществ с горящей свечой. Леонардо не публиковал своих работ на эту тему, но он не боялся думать самостоятельно и решительно не соглашался с Галеном. [163] В конечном счете, работы Андреаса Везалия XVI века , которого иногда называют отцом современной анатомии человека , опровергли идеи Галена. [173] За ним последовала пронзительная мысль, смешанная с мистицизмом и религией той эпохи, иногда подпитываемая механикой Ньютона и Галилея. Ян Баптист ван Гельмонт , открывший несколько газов, таких как углекислый газ , провел первый количественный эксперимент . Роберт Бойль развил химию . Санкториус измерил массу тела . Врач Герман Бурхааве смоделировал процесс пищеварения . Физиолог Альбрехт фон Галлер выяснил разницу между нервами и мышцами . [174]
Иногда забытый при жизни Джеймс Линд , врач британского военно-морского флота, провел первый научный эксперимент по питанию в 1747 году. Линд обнаружил, что сок лайма спасал моряков, которые годами находились в море, от цинги , смертельного и болезненного нарушения свертываемости крови. Между 1500 и 1800 годами от цинги умерло около двух миллионов моряков. [176] Это открытие игнорировалось в течение сорока лет, но примерно после 1850 года британские моряки стали известны как «лайми» из-за ношения и потребления лайма на борту корабля. [177] Незаменимый витамин С, содержащийся в цитрусовых, ученые не обнаружили до 1932 года. [176]
Около 1770 года Антуан Лавуазье открыл детали обмена веществ, доказав, что окисление пищи является источником тепла тела. Названное самым фундаментальным химическим открытием XVIII века, [179] Лавуазье открыл принцип сохранения массы . Его идеи сделали теорию горения флогистона устаревшей. [180]
В 1790 году Джордж Фордайс признал кальций необходимым для выживания домашней птицы. В начале 19 века были признаны [ кем ? ] как основных компонентов пищи, и были разработаны методы измерения их пропорций. [181]
В 1816 году Франсуа Мажанди обнаружил, что собаки, которых кормили только углеводами (сахар), жирами (оливковое масло) и водой , умирали, очевидно, от голода, но собаки, которых кормили также белком, выживали, что определило белок как важный компонент питания. [182] Уильям Праут в 1827 году был первым человеком, который разделил продукты на углеводы, жиры и белки. [183] В 1840 году Юстус фон Либих открыл химический состав углеводов ( сахаров ), жиров ( жирных кислот ) и белков ( аминокислот ). В XIX веке Жан-Батист Дюма и фон Либих поссорились из-за общего убеждения, что животные получают белок непосредственно из растений (животный и растительный белок одинаковы, и люди не создают органических соединений). [184] Имея репутацию ведущего химика-органика своего времени, но не имея диплома в области физиологии животных , [185] фон Либих разбогател, производя пищевые экстракты , такие как говяжий бульон и детские смеси , которые, как позже выяснилось, имели сомнительную питательную ценность. [186]
В начале 1880-х годов Канехиро Такаки заметил, что у японских моряков (чья диета почти полностью состояла из белого риса) развилась бери-бери (или эндемический неврит, заболевание, вызывающее проблемы с сердцем и паралич), а у британских моряков и японских военно-морских офицеров - нет. Добавление в рацион японских моряков различных видов овощей и мяса предотвратило заболевание. (Это произошло не из-за повышенного содержания белка, как предполагал Такаки, а потому, что в рацион было добавлено несколько частей на миллион тиамина .) [187] ). В 1860-х годах Клод Бернар обнаружил, что жировые отложения могут синтезироваться из углеводов и белков, показав, что энергия глюкозы в крови может храниться в виде жира или гликогена . [188]
В 1896 году Ойген Бауман обнаружил йод в щитовидной железе. В 1897 году Кристиан Эйкман работал с уроженцами Явы , также болевшими бери-бери. Эйкман заметил, что у цыплят, получавших натуральную диету из белого риса, развивались симптомы бери-бери, но они оставались здоровыми, когда их кормили необработанным коричневым рисом с неповрежденными внешними отрубями. Его помощник Геррит Грейнс правильно определил и описал вещество, содержащееся в рисе и оказывающее противобери-бери. Эйкман вылечил туземцев, накормив их коричневым рисом, и обнаружил, что еда может вылечить болезнь. Более двух десятилетий спустя диетологи узнали, что внешняя часть рисовых отрубей содержит витамин B1, также известный как тиамин . [ нужна медицинская ссылка ]
В начале 20 века Карл фон Войт и Макс Рубнер независимо измеряли расход калорий у разных видов животных, применяя принципы физики в питании. В 1906 году Эдит Дж. Уиллкок и Фредерик Хопкинс показали, что аминокислота триптофан способствует хорошему самочувствию мышей, но не обеспечивает их рост. [190] В середине двенадцати лет попыток изолировать их, [191] Хопкинс сказал в лекции 1906 года, что «неожиданные диетические факторы», помимо калорий, белков и минералов , необходимы для предотвращения заболеваний, связанных с дефицитом. [192] В 1907 году Стивен М. Бэбкок и Эдвин Б. Харт начали эксперимент по кормлению коров одним зерном , на завершение которого ушло почти четыре года.
В 1912 году Казимир Функ ввел термин « витамин» для обозначения жизненно важного фактора в рационе: от слов «витальный» и «амин», поскольку эти неизвестные вещества предотвращают цингу, бери-бери и пеллагру и, как тогда считалось, происходят из аммиака. В 1913 году Элмер МакКоллум открыл первые витамины, жирорастворимый витамин А и водорастворимый витамин В (в 1915 году; позже идентифицирован как комплекс нескольких водорастворимых витаминов) и назвал витамин С неизвестным на тот момент веществом, предотвращающим цингу. Лафайет Мендель (1872–1935) и Томас Осборн (1859–1929) также выполнили новаторские работы по витаминам А и В.
В 1919 году сэр Эдвард Мелланби ошибочно определил рахит как дефицит витамина А, поскольку он мог вылечить его у собак рыбьим жиром. [193] В 1922 году Макколлум уничтожил витамин А в рыбьем жире, но обнаружил, что он все же излечивает рахит. [193] Также в 1922 году Х.М. Эванс и Л.С. Бишоп обнаружили, что витамин Е необходим для беременности крыс, первоначально называя его «пищевым фактором X» до 1925 года.
В 1925 году Харт обнаружил, что для усвоения железа необходимы следовые количества меди . В 1927 году Адольф Отто Рейнхольд Виндаус синтезировал витамин D, за что получил Нобелевскую премию по химии в 1928 году. В 1928 году Альберт Сент-Дьёрдьи выделил аскорбиновую кислоту , а в 1932 году доказал, что это витамин С, предотвращая цингу. В 1935 году он синтезировал его и в 1937 году получил за свои усилия Нобелевскую премию. Сент-Дьёрдьи одновременно объяснил большую часть цикла лимонной кислоты .
В 1930-х годах Уильям Камминг Роуз определил незаменимые аминокислоты — необходимые белковые компоненты, которые организм не может синтезировать. В 1935 году Эрик Андервуд и Хедли Марстон независимо друг от друга обнаружили необходимость кобальта . В 1936 году Юджин Флойд Дюбуа показал, что успеваемость на работе и в школе связана с потреблением калорий. В 1938 году Эрхард Фернхольц открыл химическую структуру витамина Е. [194] [195] В том же году он был синтезирован Паулем Каррером . [194]
Оксфордский университет закрыл свой факультет питания после Второй мировой войны, поскольку этот предмет, казалось, был завершен между 1912 и 1944 годами. [196]
Наука о питании как отдельная, независимая научная дисциплина была официально оформлена в 1950-х годах. По инициативе британского физиолога Джона Юдкина в Лондонском университете были учреждены степени бакалавра наук и магистра наук в области диетологии. Первые студенты были приняты в 1953 году, а в 1954 году была официально открыта кафедра питания. [197] В Германии институционализация последовала в ноябре 1956 года, когда Ханс-Дидрих Кремер был назначен заведующим кафедрой питания человека в Гиссене. Со временем в Германии последовали еще семь университетов с аналогичными учреждениями. [198] С 1950-х по 1970-е годы в центре внимания науки о питании были пищевые жиры и сахар . С 1970-х по 1990-е годы внимание уделялось хроническим заболеваниям, связанным с питанием, и добавкам . [199]
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)Первыми двумя определенными датами в истории макаронных изделий в Италии являются: 1154 год, когда в своего рода путеводителе, опередившем свое [время], арабский географ Аль-Идрин упоминает «продукт из муки в форме проволок», называемый Трийя. ...], который расфасовывался в Палермо и экспортировался в бочках по всему полуострову [...]; [...] и 1279 [...].
Определения из Викисловаря
СМИ от Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из Викиверситета