stringtranslate.com

Соль в истории Китая

Озерная соль из Цзилантай (Внутренняя Монголия, Китай)

Соль в истории Китая, включая производство соли и налоги на соль, играла ключевую роль в экономическом развитии и отношениях между государством и обществом в Китае. Привлекательность соляных прибылей привела к технологическим инновациям и новым способам организации капитала . Дебаты о политике правительства в отношении соли привели к противоречивым взглядам на природу правительства, частное богатство, отношения между богатыми и бедными, в то время как управление этой политикой в ​​отношении соли было практическим испытанием компетентности правительства.

Поскольку соль является жизненной необходимостью, налог на соль (иногда называемый salt gabelle , по французскому термину для соляного налога) имел широкую базу и мог быть установлен по низкой ставке и по-прежнему оставаться одним из важнейших источников государственных доходов . В ранние времена правительства собирали доходы от соли, управляя производством и продажами напрямую. После инноваций в середине VIII века имперские бюрократии получали эти доходы безопасно и косвенно, продавая права на соль торговцам, которые затем продавали соль на розничных рынках. Однако частная торговля солью сохранялась, поскольку монопольная соль была дороже и более низкого качества. Местные бандиты процветали на контрабанде соли, а мятежники поддерживали себя ею. Базовая система бюрократического надзора и частного управления обеспечивала доход государства, уступающий только земельному налогу, и, со значительными региональными различиями и периодическими переделками, она оставалась на месте до середины XX века.

Соль также играла роль в китайском обществе и культуре. Соль является одной из « семи необходимых вещей », упомянутых в пословицах, а «соленый» — один из « пяти вкусов », которые формируют космологическую основу китайской кухни . Сун Инсин , автор трактата 17-го века «Эксплуатация творений природы» , объяснил существенную роль соли:

как в погоде существует пять явлений, так и в мире существует пять вкусов… Человек не был бы болен, если бы он воздерживался целый год от сладкого, кислого, горького или острого; но лишите его соли на две недели, и он будет слишком слаб, чтобы связать курицу… [1]

Типы и географическое распространение

Аквакультура и производство соли в заливе Бохай (вид из космоса, 1979 г.)

Традиционные китайские писатели и современные ученые сходятся во мнении, что в разных регионах современного Китая встречается по меньшей мере пять видов соли:

Древний Китай, династии Цинь и Хань

Соляные испарители, Древнее соляное поле Янпу , остров Хайнань

Как и в других древних центрах цивилизации, когда сельское хозяйство заменило охоту, фермеры, которые ели мало мяса, нуждались в соли для себя и для своих тягловых животных. Более дюжины памятников на юго-западном побережье залива Бохай показывают, что культура Давэнькоу уже производила соль из подземного рассола более 6000 лет назад во время неолита . [5] В том же регионе поздняя династия Шан (ок. 1600–1046) производила соль в больших масштабах и перевозила ее вглубь страны в «сосудах в форме шлема» ( kuixingqi盔形器). Эти керамические кувшины, возможно, служили «стандартными единицами измерения в торговле и распределении соли». [6] В костях оракула упоминаются «мелкие чиновники для соли» ( lu xiaochen鹵小臣), что позволяет предположить, что у Шан были чиновники, которые контролировали производство соли и снабжение. [7] Самая ранняя сохранившаяся запись о производстве соли на территории современного Китая — это текст, датируемый примерно 800 г. до н. э., в котором сообщается, что гораздо более ранняя (и, возможно, мифическая) династия Ся восстанавливала морскую воду для получения соли. Существуют достоверные сообщения об использовании железных соляных ям в V веке до н. э. [8] Ранние государства часто располагали свои столицы вблизи готовых источников соли, что также повлияло на их местоположение в более поздние времена. [2]

В 3 веке до н. э. экспансионистская и новаторская династия Цинь , в дополнение к организации системы контроля воды в бассейне Сычуань в Дуцзянъяне , обнаружила, что соляные бассейны, которые использовались в течение многих веков, на самом деле питались из глубины земли, остатков древнего внутреннего моря. Он приказал сначала сделать бассейны глубже, затем вырыть колодцы, и в конечном итоге прорыть более узкие и эффективные шахты. К концу 2 века н. э. рабочие изобрели систему кожаных клапанов и бамбуковых труб, которые втягивали как рассол, так и природный газ, который они сжигали, чтобы вскипятить рассол (технология, которую они разработали для бамбуковых труб, в конечном итоге была применена в бытовой сантехнике). [9]

До войн Цинь за объединение в 221 г. до н. э. соль производилась и широко продавалась, а также представлялась в качестве дани судам региональных государств. « Гуаньцзы» , сборник текстов династии Хань, датируемый 4 в. до н. э., включает, возможно, апокрифическую дискуссию между философом Гуань Чжуном и герцогом Хуанем из государства Ци о предлагаемой монополии на соль. Диалог поднимал как практические вопросы об эффективности налогов, так и моральные вопросы о природе правительства. Гуань Чжун утверждал, что прямые налоги вызывают недовольство среди людей, но превозносил косвенные налоги, такие как налоги на соль и железо:

Если бы вы собирались отдать приказ: «Я собираюсь собрать подушный налог со всех вас, людей, и взрослых, и детей», они, конечно, громко и сердито возмутились бы против вас. Однако, если вы возьмете под жесткий контроль политику в отношении соли, люди не смогут уклониться от этого, даже если вы собираетесь получить прибыль в сто раз больше». [10]

Династия Цинь и последующая династия Хань все еще оставляли производство и распределение соли торговцам и местным правителям. Однако их прибыль соперничала по размеру с казной центрального правительства, а также исключила рабочих-соляников из налоговых списков. Центральное правительство обратило на это внимание. В 119 г. до н. э. император У из Хань задумался о способах финансирования своей экспансионистской политики и по настоянию своих советников -легистов объявил соль и железо государственными монополиями. Было основано около пятидесяти литейных заводов, каждый из которых использовал сотни или даже тысячи заключенных или призывников. [11]

После смерти императора У, его преемник созвал судебные дебаты в 81 г. до н. э., названные « Рассуждения о соли и железе ». Эти дебаты снова выявили острые разногласия по поводу цели правительства. [12] Легисты, или (возможно, точнее) реформисты, утверждали, что государство, а не частные торговцы, должно организовывать торговлю и получать прибыль. Конфуцианские моралисты отвечали, что минималистское правительство было бы лучшим, и утверждали, что для государства получать прибыль означает воровать у людей и подрывать мораль: «торговля способствует нечестности». Легисты выиграли дебаты; соль обеспечивала большую часть государственных доходов на оставшуюся часть правления Хань. [11]

После падения династии Хань во II веке н. э. более мелкие государства-преемники не могли надежно обеспечивать соблюдение монополии, и династии Суй и ранняя Тан вместо этого полагались на земельные налоги. [2]

Династии Тан, Ляо и Сун

Принципы официального надзора и торговых перевозок сформировались во времена династий Тан, Ляо и Сун.

В VI и VII веках правительство Тан пыталось напрямую контролировать рынки и экономику, но после периода успеха расходы на подавление восстания Аньши в 750-х годах опустошили казну как раз в то время, когда потеря правительством местного контроля затруднила сбор земельного налога и других прямых налогов. Чиновники искали способы увеличения доходов, которые не зависели бы от прямого контроля над производством и розничной торговлей.

Канцлер Лю Янь уже доказал свою ценность, используя принудительный труд для углубления длинного заиленного канала, соединяющего реки Хуайхэ и Хуанхэ ; этот проект снизил транспортные расходы, облегчил нехватку продовольствия и увеличил налоговые поступления при небольших государственных инвестициях. Река Хуайхэ протекала через Северный Цзянсу, где находились прибрежные солончаки , являвшиеся основным источником соли. Лю понял, что если правительство сможет контролировать эти районы, оно сможет продавать соль по монопольной цене торговцам, которые переложат разницу в цене на своих клиентов. Эта монопольная цена была косвенным налогом, который надежно собирался заранее, без необходимости контролировать районы, где потреблялась соль. Лю создал Комиссию по соли и железу , доходы которой были особенно важны, поскольку центральное правительство утратило контроль над провинциями . Еще лучше, доходы поступали с юга, где их можно было безопасно использовать для покупки зерна для отправки в столицу Чанъань по реке и каналу. В последний век правления Тан соль обеспечивала более половины годового дохода правительства и продлевала его жизнь, поскольку правительство, которое сумело контролировать районы производства соли, канал и столицу, было трудно сместить. Основные принципы «официального надзора, торговых перевозок», установленные в это время, оставались принципиально неизменными до 20 века. [13] Однако высокая цена на соль, навязанная монополией, также создала возможность для местных бандитов и мятежников, которые могли финансировать свою деятельность за счет контрабанды соли. Например, Хуан Чао , покойный мятежник Тан, был провалившим экзамен кандидатом, который стал торговцем солью. [14]

В династии Сун министр 11 века Ван Аньши использовал государственную политику для расширения сельской экономики с помощью сельскохозяйственных кредитов и для сокращения социального неравенства путем привлечения фермеров в коммерческую экономику. Для финансирования этих целей Ван опирался на такие методы, как расширение государственной монополии на соль. Союзники Вана арестовали его соперника, поэта и чиновника Су Ши (1036–1101), за «клевету на императора». Су признался в написании этого стихотворения:

Старик лет семидесяти, с серпом на поясе,
Чувствую себя виноватым, что весенний горный бамбук и папоротник сладки.
Не то чтобы музыка Шао заставила его потерять чувство вкуса,
Но он уже три месяца ест пищу без соли.

Поэт признал, что писать о старике, у которого не было соли, означало указывать на жестокость императорской соляной монополии. [15]

Прибыльная монополия снова выдержала критику и была усовершенствована для новых целей. В солончаках долины Хуай около 280 000 семей работали на государство и были обязаны продавать фиксированные квоты соли по низким ценам. Рабочие, которые были вынуждены влезть в долги, бежали или присоединились к армии. [16] Торговцы, которые помогали снабжать войска на границе, получали компенсацию в виде сертификатов, которые давали им право покупать соль и продавать ее в районах, где им были предоставлены исключительные права. [17] Однако выгода для центрального правительства была ограничена региональными администраторами, которые перехватывали доходы от соли для своих собственных целей. [18] Династия Ляо , возглавляемая киданьями , переняла многие традиционные институты династий, управляемых ханьцами , имела Управление соляной монополии, которое контролировало производство и распределение соли, хотя неясно, насколько оно было эффективным. [19]

династия Юань

Ранние современные технологии добычи соли зародились во времена китайской династии Юань.

Рост населения, особенно в городах, создал спрос на соль. Объединение правительственных чиновников и предпринимателей-торговцев с энтузиазмом изобретали и внедряли новые технологии и новые способы организации производства соли, ее распределения и налогообложения. У каждого типа соли и места производства была своя история.

Соляные колодцы были найдены в основном на территории современной провинции Сычуань, но только во времена династии Сун достижения в области технологий привели к увеличению производства и созданию значительных налоговых поступлений (сочетание газа и рассола эксплуатировалось с давних времен, но объемы, пригодные для транспортировки на любые расстояния для продажи, были достигнуты лишь позднее, в XIX веке). [20] Поэт и чиновник Су Ши, критиковавший соляную монополию, также описал соляные колодцы в Сычуани:

Используется круглый буровой край размером с питьевую чашу, в то время как глубина скважины составляет несколько десятков чжан . Используются большие бамбуковые стебли с удаленными перегородками и соединенными вместе мужскими и женскими соединениями, чтобы сформировать колодец, таким образом удерживая пресную воду снаружи, так что соленая родниковая вода поднимается сама по себе. Также используются более мелкие бамбуковые трубки, которые перемещаются вверх и вниз в колодцах как ведра. У них нет дна, но наверху установлено отверстие. Подвешивается кусок кожи размером в несколько дюймов. Когда трубки входят и выходят из рассола, воздух толкает и всасывает, закрывая и открывая кожаный клапан. Каждая трубка выдает несколько доу рассола... Там, где есть прибыль, люди не преминут об этом узнать. [21]
Подъем рассола со дна соляного колодца (Сычуань)

Марко Поло посетил соляные районы в 13 веке во времена династии Юань . Его подробные и точные описания производства соли подтверждают, что он действительно был в Китае. [22] Марко описал соляные колодцы и холмы, где можно было добывать соль, вероятно, в Юньнани , и сообщил, что в горах «эти негодяи… не имеют бумажных денег Великого Хана, но вместо этого используют соль… У них есть соль, которую они кипятят и помещают в форму…» (Использование соли в качестве валюты продолжалось по крайней мере до 19 века.) [23]

Однако, будучи чиновником династии Юань, Поло был больше впечатлен солью как источником государственного дохода, чем технологией. [24] Венецианский путешественник описал соляной регион Чанлу в современной провинции Хэбэй в терминах, которые, вероятно, пришли из непосредственного наблюдения:

Люди берут землю, которая очень соленая, и из нее делают большие насыпи. На них они льют много воды, так что она просачивается сквозь нее и становится соленой... Затем они собирают воду с помощью труб и помещают ее в большие чаны и железные котлы глубиной не более четырех пальцев и тщательно кипятят ее. Полученная соль очень чистая и мелкозернистая... [Она] является большим источником богатства для жителей и дохода для Великого Хана. [25]

Однако Поло не совсем понял, что он увидел. Как объясняется в Аобо Ту , рабочие на самом деле разбрызгивали морскую воду на полях, которая затем просачивалась через песок или мелкую золу в ямы, или, возможно, он мог видеть «земляную соль», полученную из почвы. [26]

Осложнения и разочарования в династии Мин

Начиная почти сразу после основания династии в 1368 году, правительство Мин столкнулось с трудностями в снабжении своих армий в Центральной Азии . Чиновники предоставили торговцам, которые поставляли зерно в пограничные гарнизоны, право покупать соляные сертификаты (鹽引yányǐn ), которые давали им право покупать государственную соль по монопольным ценам, которую они затем могли продавать на защищенных рынках. Один ученый назвал этот обмен солью и зерном «уникальным сочетанием государственной монополии и рыночной инициативы, соединяющим государство и рынок». Однако вскоре торговцы обошли систему, продав сертификаты другим, вместо того чтобы предпринимать рискованные экспедиции для доставки соли, что привело к накоплению и спекуляции. [27]

Лу (鹵) (Каменная соль; Соль на земле) [28]

Система государственного производства и торгового распределения требовала сильной и адаптивной бюрократии. Для начала правительство Мин унаследовало от предыдущей династии Юань не единую национальную систему, а дюжину или более региональных монополий, каждая из которых имела свой центр производства, ни одна из которых не имела права распределять соль между другими. Чиновники пытались контролировать производство, продолжая систему Юань по регистрации наследственных домохозяйств, производящих соль (竈戶zàohù ). Этим семьям не разрешалось менять род занятий или место жительства, и они должны были производить ежегодную квоту соли (в начале чуть более 3000 катти). Сначала правительство платило этим семьям солеваров рисом, затем в 15 веке бумажными деньгами. К 16 веку система развалилась. Правительственная монополия на соль была слишком дорогой, чтобы конкурировать с контрабандной солью с черного рынка, что вынуждало чиновников повышать цены, чтобы выполнить свои налоговые квоты, делая государственную соль еще менее конкурентоспособной и давая семьям солеваров еще больше причин продавать ее контрабандистам. Чиновники подсчитали, что две трети соли в регионе Лянхуай были контрабандой. Последовала серия кризисов, в которых внутренние цены упали слишком низко, чтобы торговцы могли получить прибыль, армии на границе остались без зерна, а небольшие горы соли могли оставаться неиспользованными, потому что чиновники конфисковывали их в качестве налогов, а затем не могли их продать. [29]

Производители соли в Мин

Добыча соли в период династии Мин в основном происходила в прибрежных районах Китая и соляных озерах. Хотя существовали различные методы получения соли, кипячение морской воды и испарение морской воды под солнцем были двумя популярными методами выделения соли. Оба метода производства соли требовали сухой и солнечной погоды. Во времена династии Мин кипячение морской воды было наиболее распространенным методом. Производители соли укладывали тростник и солому, чтобы впитать и сконцентрировать морскую воду, а затем кипятили ее, чтобы выделить зерна соли. [30] Метод воздействия солнечного света иногда использовался в провинции Фуцзянь и не применялся повсеместно до конца периода Мин. [31] Домохозяйства солеваров обычно назывались янь ху (盐户), и в частности, тех, кто кипятил морскую воду, называли цзао ху (灶户). Другие методы применялись во внутренних районах Китая. В Юньнани соль добывали путем добычи соляных пород. В Шаньси и Шэньси соль собирали летом, когда соляное озеро высыхало. А в Сычуани выкапывали колодцы с рассолом , а затем кипятили рассол. Домохозяйства, которые кипятили рассол, также должны были добывать топливо в виде природного газа или сжигать дрова и солому, чтобы топить свои печи. [30]

Большинство производителей соли во времена Мин состояли из молодых людей из семей солеварней, которых назначало правительство, хотя некоторые заключенные также были вынуждены производить соль в рамках своего приговора, пока не отбывали тюремное заключение. [31] Производство соли передавалось из поколения в поколение в их семьях. Семьи регистрировались в региональном распределительном центре, где они получали квоту на количество произведенной соли. Семьи, которые производили соль путем кипячения рассола, могли получать инструменты от государства, если у них не было такого капитала. [32] В ранний период Мин производители соли собирались под надзором соляных патрулей и кипятили морскую воду в официально предоставленной железной тарелке. Правительство считало, что это совместное производство соли позволяло чиновникам удобно контролировать количество топлива, железных тарелок и произведенной соли, чтобы они могли предотвратить торговлю контрабандной солью. Однако на самом деле производители соли вступали в сговор с соляными патрулями, чтобы получить прибыль от контрабандной соли. После правления Цзяцзина (1522–1566) министерство соли стало финансово неспособным поставлять железные пластины из-за высокой стоимости производства и замены. В результате правительство неохотно разрешило торговцам поставлять котлы производителям, хотя утверждалось, что котлы были причиной контрабандной соли. Конгрегационное производство соли, в свою очередь, рухнуло до индивидуального производства соляных домов. [33] [31]

Методы оплаты со стороны правительства различались в течение периода Мин, но включали зерно, деньги, субсидии и уменьшенный или аннулированный налог на землю. В XVI веке производители соли могли продавать соль сверх квоты напрямую лицензированным торговцам солью, которые сначала покупали фиксированное количество соли у императорского правительства. До этого правительство имело абсолютную монополию на соляную промышленность и не узаконивало прямые сделки производителей соли с торговцами, пока не сталкивалось с серьезной финансовой нехваткой производства соли. [34] Однако торговцы солью имели лицензию только на покупку ограниченного количества соли, и им приходилось платить налог правительству за превышение суммы. К концу периода Мин продажа соли, не входящей в квоту, стала основным источником дохода для семей, производящих соль. Некоторые производители соли стали богаче и приобрели другие домохозяйства солеварен, одновременно предоставляя им инструменты и капитал для выполнения их работы. Эти более богатые производители могли затем извлечь выгоду из низкого налога на землю, предоставляемого правительством, и могли дополнительно сдавать в аренду дополнительные сельскохозяйственные угодья в качестве еще одного источника дохода. Те, кто удерживал производителей соли под своим контролем, могли выполнять квоту на соль и, таким образом, избегали барщинных работ, которые правительство требовало от производителей соли. [32]

На протяжении всей династии Мин количество производителей соли сильно сократилось, и одной из причин этого является барщинный труд, который производители соли должны были нести. Во времена Мин барщина, назначенная производителям соли, включала в себя зачисление в качестве солдат в местную армию и флот, в качестве слуг местного правительства или в качестве уголовных патрульных и т. д. Дополнительные сельскохозяйственные работы стали наибольшей нагрузкой для производителей соли, поскольку им приходилось сажать и собирать урожай так же интенсивно, как и фермерскому хозяйству, одновременно собирая и высушивая соль. Хотя в 1384 году правительство уже освободило домохозяйства, производящие соль, от дополнительной работы, эта политика не была эффективно реализована по всей стране, поскольку производители соли находились под управлением как министерства соли, которое собирало у них соль, так и местного правительства, которое собирало урожай. Это привело к тому, что большое количество производителей соли бежало от своей работы, что нанесло огромный ущерб национальной соляной промышленности и экономике. [31]

Моральный спор о соли и обществе

Писатели обратились к поэзии и художественной литературе, чтобы продолжить дебаты, начатые столетиями ранее Гуаньцзы и династией Хань в «Рассуждениях о соли и железе» : практичные люди утверждали, что монопольные доходы помогают государству в его миссии, в то время как конфуцианские критики утверждали, что правительственные монополии обогащают некоторые группы и оставляют других бедными и эксплуатируемыми. Эти критики добавляли, что налоги на соль угнетают людей, а доходы поощряют экспансионистские войны, которые погубят империю. Каждая сторона претендовала на моральное превосходство. [35]

В поэме эпохи Тан «Жена торговца солью» (ок. 808 г.) Бо Цзюйи рассказывается о роскошной жизни жены торговца солью, чья лодка возила ее с места на место:

У жены торговца солью много золота и серебра,
Однако она не работает в поле и не ухаживает за шелкопрядами.
Куда бы она ни пошла, на север, юг, восток или запад, она никогда не покидает свой дом.
Ветер и волны — ее деревня, ее корабль — ее особняк. [36]

В поэме XIII века эпохи династии Юань описываются совершенно иные условия жизни в наследственных «кипящих семьях» (семьях солончаков):

Бедствие кипящих домохозяйств растет с каждым днем
В деревенских тюрьмах постоянно царит беспорядок.
Убогие одежды слишком коротки, чтобы прикрыть голени.
а иногда в разбитой кипящей кастрюле нет риса.
К концу года рассол уже не может быть произведен,
и многих заковывают в кандалы и забивают плетьми до смерти.
Где будут родители [т.е. добродетельные должностные лица] для народа? [37]

Потомственные торговцы солью в городе Янчжоу стали символом демонстративного излишества. Один торговец заказал ночной горшок из золота, который был таким высоким, что ему приходилось подниматься по лестнице, чтобы им воспользоваться. Эти семьи сохраняли свое положение на протяжении поколений, делая упор на образование для своих сыновей и стабильные выплаты государственным чиновникам. [38]

Этот роскошный образ жизни финансировался за счет эксплуататорских монопольных цен, взимаемых деревенскими торговцами, чье богатство ставило их выше закона. Поздний писатель Мин и ранний писатель Цин Пу Сунлин уловил этот цинизм, когда заметил, что «то, что государство определяет как незаконное, — это то, что не следует его правилам, в то время как чиновники и торговцы называют контрабандой то, что они сами не провозят контрабандой». [39]

В рассказе Пу «Контрабандист соли» рассказывается о Судье Чистилища, которому нужна была помощь в очистке рек и восемнадцати адов от новоприбывших грешников. Судья послал в верхний мир за неким Ван Ши, деревенским торговцем солью. Когда Ван потребовал объяснить, почему из всех людей был выбран именно он, Судья Чистилища дал следующее сатирическое и парадоксальное объяснение:

Те, кто занимается незаконной торговлей солью, не только обманывают государство, лишая его надлежащих доходов, но и наживаются на средствах к существованию людей. Однако те, кого жадные чиновники и коррумпированные торговцы сегодня осуждают как торговцев без лицензии, являются одними из самых добродетельных людей, нуждающимися несчастными, которые изо всех сил пытаются накопить немного денег на покупку пинты соли. Они ваши торговцы без лицензии? [40]

Процветание и реформы в династии Цин

Когда в середине XVII века была основана династия Цин , двор немедленно захватил солеварни, чтобы отрезать поставки своим врагам и получить доходы для себя. Они возродили систему десяти зон, созданную в династии Сун, которую Мин унаследовал от Юань, и продолжили торгово-чиновничий союз. В течение династии даже энергичное управление не могло предотвратить накопление проблем.

Выпаривание соли

Маньчжурские армии почти уничтожили процветающий соляной город Янчжоу , когда он оказал сопротивление. Хотя у него не было природных ресурсов или производства, город быстро восстановился, потому что он был единственным важнейшим административным центром по производству соли в стране. [41] Город был стратегически расположен на северном берегу реки Янцзы, недалеко от слияния с Великим каналом , который транспортировал соль и зерно на север. Соляной комиссар, чья резиденция находилась в Янчжоу, контролировал район Лянхуай, который поставлял соль в семь провинций: Цзянсу, Аньхой, Хэнань, Цзянси, Хунань, Хубэй и Гуйчжоу. Права на соль, добываемую вдоль побережья, контролировались примерно 200 торговцами из Янчжоу, которые находились под надзором комиссара, но действовали в частном порядке, что делало их богаче и могущественнее, чем в других регионах. Эти торговцы стали покровителями оперы, издательского дела и живописи, но зависели от императорской прихоти. Они благоразумно осыпали императора Канси похвалами и подарками, когда он посещал их роскошные сады и присутствовал на их оперных представлениях. [42]

Торговцы синдиката соли Чанлу в Тяньцзине были лишь немного менее богаты и влиятельны. Как и Янчжоу, Тяньцзинь не имел большого природного богатства, но использовал свое расположение на Великом канале , чтобы стать перевалочным центром и развить близлежащие солеварни Чанлу как источник капитала. [43]

Правительственные соляные инспекторы также накапливали состояния. Они могли занижать налоговые поступления и оставлять разницу себе; они могли принимать гонорары от претендентов на должность; или, с чистой совестью, просто принимать подарки от торговцев солью, которые были благодарны за их помощь. Хорошим примером является Цао Инь (1658–1711). Будучи личным слугой и товарищем по играм в детстве императора Канси , Цао стал настолько богатым и влиятельным, что четыре раза принимал императора во время его поездок на юг. В 1705 году в знак благосклонности император приказал Цао, опытному ученому, собрать все ши (лирические поэмы), сохранившиеся со времен династии Тан . Цао составил и опубликовал « Полное собрание поэм Тан » , используя доходы от Соляного управления. Однако даже такой влиятельный чиновник полагался на прихоть императора. Семья Цао потеряла расположение и состояние, когда на трон взошел новый император, и это падение было отражено в «Сне в красном тереме» , ностальгическом романе, написанном внуком Цао Иня, Цао Сюэцинем . [44]

Бурение скважины Цзылюцзин, Сычуань, 19 век

Ранние императоры династии Цин передали кадровые решения и надзор за соляной габелью в руки Департамента императорского двора . Поскольку департамент находился в Запретном городе , где император жил большую часть года, император и его личные слуги могли напрямую контролировать доходы, в то время как большая часть земельного налога, другого основного источника доходов, откачивалась на местном уровне или направлялась на другие расходы. В последние годы эпохи Цяньлуна в конце XVIII века Департамент двора под руководством евнуха Хэшэня стал коррумпированным и нерадивым, заполнив администрацию соли нерадивыми и жадными чиновниками. [45] Без компетентного и честного надзора торговцы снова начали спекулировать соляными сертификатами, а чиновники были неспособны повысить назначенные им уровни доходов. К началу XIX века торговые семьи не могли поставлять огромные объемы соли, которые они заключили, а вместо этого подняли цены, чтобы получать стабильную прибыль. Затем контрабандная и черная соль выросла, чтобы удовлетворить спрос, и вскоре превзошла официальные продажи. Государственные доходы упали. [46]

Цзылюцзин Сычуань, 19 век

Когда император Даогуан взошел на престол в 1820 году, он был встревожен оттоком серебра для оплаты опиума. В годы, предшествовавшие Опиумным войнам, фискальная реформа стала эмоциональной и фискальной проблемой. В 1832 году император назначил реформаторски настроенного чиновника Тао Чжу главой Управления соли Лянхуай. Тао немедленно положил конец системе франшизы Мин в пользу относительно открытого рынка. Он приказал, чтобы торговцы с хорошей репутацией могли покупать соляные сертификаты на большое или малое количество соли, которые могли продаваться в розницу, где бы торговец ни пожелал. Сами сертификаты можно было покупать и продавать. [46] Однако в краткосрочной перспективе Тао не смог выполнить свои обещания по поставке соли и доходам и был вынужден уйти в отставку. Тем не менее, система была изменена, и бюрократия династии показала большую способность к адаптации, чем ее считали более поздние критики. [47]

К началу 20-го века не было столько национальной системы, сколько почтенной мозаики производства, распределения и налогообложения. По оценкам, торговля солью в одной провинции, Хунань, включала около 1000 торговцев, от шести до девяти тысяч старьевщиков и около 1000 государственных служащих и чиновников, включая полицию. В более широком регионе Лянхуай в общей сложности было занято около 369 000 человек, включая 230 000 рабочих на соляных полях. [48]

20 век и конец соляной габель

Китайско-иностранная соляная инспекция и Китайская Республика, 1913–1949 гг.

С революцией 1911 года имперская система пала, но старая лоскутная соляная система выжила. В 1913 году президент молодой новой республики Юань Шикай договорился с иностранными банками о серии реорганизационных займов , которые были призваны укрепить центральное правительство в отношении провинций. Иностранные банки настаивали на том, чтобы займы были погашены из самых надежных источников государственного дохода, то есть морских таможенных пошлин, земельного налога и налога на соль. Юань согласился создать совместное китайско-иностранное управление соли для контроля за сбором налога на соль и перечисления требуемых сумм иностранным кредиторам. [49]

Китайско-иностранное управление по соли, просуществовавшее до 1949 года, стало, по словам одного историка, «настоящей моделью успешной, хорошо институционализированной, высокопрестижной организации, которая вызывала лояльность и приверженность своих китайских и иностранных сотрудников, даже несмотря на то, что она работала в чрезвычайно неспокойной, часто враждебной обстановке». Более того, оно обеспечило ряд центральных правительств в этот период вторым по важности источником налоговых поступлений. [50]

Соляная администрация постоянно сталкивалась с трудностями. С 1913 по 1918 год ее возглавлял сэр Ричард Дейн , британский государственный служащий и колониальный администратор, который вышел на пенсию из Соляного акциза в Индии, где его прозвали «соляным королем». Дейн был, по словам одного писателя, «колониальным клише», с густыми усами и тростью, который мог спровоцировать националистическую оппозицию. [51] Историк Сэмюэл Эдсхед рассматривает китайцев и иностранцев в Соляной администрации как «сомодернизаторов». Он помещает Дейна в число «ведущих деятелей европейского империализма в Китае», но одного из тех, кто серьезно относился к своей ответственности. Дейн сопротивлялся как проволочкам со стороны китайских местных властей, так и попыткам иностранных держав получить больше соли, чем требовалось по закону. Дейн реструктурировал бюрократию и нанял энергичных и компетентных китайских и иностранных офицеров. [52]

В отличие от Императорской морской таможенной службы , в Соляном управлении было всего несколько десятков иностранных сотрудников и более 5000 китайцев. Оно не занималось внутренней торговлей солью и сбором налогов; оно занималось только сбором доходов от продажи соли для погашения займов реорганизации и депонированием «излишков соли», то есть того, что оставалось, в иностранных банках для использования любым китайским правительством, признанным иностранными державами. Но после 1922 года китайские провинциальные лидеры и местные военные командиры больше не позволяли этим средствам покидать контролируемые ими территории; доходы центрального правительства от продажи соли катастрофически упали, хотя выплаты иностранным правительствам продолжались. [49] Соляное управление также было полезно в организации и финансировании армейских подразделений. Восемь полков под командованием генерала Сунь Ли-жэня были одними из самых эффективных китайских войск во время Второй китайско-японской войны .

Когда эти иностранные правительства в 1928 году оказали дипломатическое признание националистическому правительству Чан Кайши , они использовали доходы от продажи соли в качестве вознаграждения за согласие нового правительства продолжить выплаты по займам, заключенным его предшественниками. В 1931 году налоги на соль обеспечили почти треть доходов государственного бюджета. [53] Вскоре появилась частная конкуренция с государственной солью. Jiuda Salt Industries, начавшая свою деятельность в 1914 году, построила современный химический и соляной заводы с семью производственными заводами в Тяньцзине. В конечном итоге компания манипулировала своими политическими сетями, так что к 1936 году она бросила вызов монополии соляной габель, чтобы воспользоваться ее более эффективной технологией, но все еще не получила значительной доли рынка. [54] Некоторые торговцы солью, такие как сычуаньский торговец Цзэн Цзюньчэнь , столкнувшись с ростом налогов на соль и государственной монополией, использовали свой капитал и официальные связи, чтобы войти в торговлю опиумом. [55]

В начале Второй китайско-японской войны в 1937 году японские войска быстро захватили солеварни в Северном Китае. Вскоре более половины доходов от продажи соли либо не были собраны, либо были удержаны нуждающимися местными органами власти, либо были отобраны японцами. Националистическое правительство неохотно разрешило Управлению по соли, которое юридически было иностранным агентством, иметь офисы в Шанхае, чтобы не давать японцам повода для создания марионеточного управления по соли. Платежи в иностранные банки продолжались, но с большими затратами. После 1941 года иностранный персонал в основном ушел в отставку или уехал. Контрабандистам удалось удовлетворить большую часть спроса на соль в Свободном Китае, но правительство потеряло важные доходы. [56] Поскольку японская родина не производила достаточно соли для удовлетворения потребностей промышленного производства, японцы организовали специальные компании, которые в начале войны экспортировали более 900 000 тонн в год из Северного Китая и Маньчжурии. [57]

Попытки националистического правительства собирать налоги на соль во время и сразу после войны вызвали сопротивление мелких местных производителей соли в Северном Китае. Коммунистическая партия Китая закрепилась в этих районах, пообещав поддержать производителей соли против государственных сборщиков. [58]

Соль, политика и здоровье в Китайской Народной Республике

Промышленные испарители соли в Zigong

С основанием Китайской национальной корпорации соляной промышленности в феврале 1950 года новое правительство восстановило монополию на производство соли, в конечном итоге вытеснив старые и частные компании по производству соли из бизнеса. К 1960-м годам старые методы производства соли уступили место крупномасштабному производству на государственных заводах. Улучшенная инфраструктура улучшила доступ к основным соляным равнинам Цинхая , таким как те, что окружают озеро Дабусун . В Музее соли Цзыгун сохранился один колодец для демонстрации традиционных методов, [59] но к 2011 году производство поваренной соли в Китае стало крупнейшим в мире. В 2014 году китайское правительство объявило о планах по прекращению монополии на соль и государственного контроля цен, начиная с 2016 года. [60]

Современные солончаки в Тяньцзине

Как и везде в мире, соль стала проблемой общественного здравоохранения. Правительство предприняло шаги для борьбы с исторической проблемой дефицита йода в западных, южных и восточных регионах страны, которые исторически не получали соль из морской воды. [61] [62] Чтобы устранить источники нейодированной соли от частных производителей соли, китайское правительство создало солевую полицию с 25 000 офицеров для обеспечения соляной монополии. Потребление йодированной соли достигло 90% населения Китая к 2000 году. [63]

Соль в китайской кухне

«Соленый» — один из « пяти вкусов » китайской гербологии и китайской кухни , которые китайцы считают основой хорошей еды. Соль обычно не посыпают блюдо в последний момент или за столом, как это часто бывает в западной кулинарии, но чаще всего она является одним из ингредиентов. [64]

Соль на столе в китайском ресторане

Древние китайцы обнаружили, что соль, поскольку она подавляет бактерии, полезна как для сохранения продуктов, так и для контроля брожения; без соли дрожжи и сахара, образующиеся при гниении овощей, гнили бы и превращались в алкоголь. [65] С давних времен соль была основным ингредиентом солений, соусов и специальных блюд. Доучи , который был найден в гробнице, датируемой 165 годом до нашей эры, представляет собой соленые и ферментированные соевые бобы, старейшую пищу, приготовленную из этого продукта. Соевый соус , получаемый, когда ферментация бобов контролируется солью на правильной стадии, возможно, возник из желания увеличить запас соли. Китайские овощные соленья могут быть либо ферментированными , либо маринованными , наиболее известными из которых являются Пао цай из капусты или Чжа цай (прессованный овощ), также известный как сычуаньский овощ. [65]

Современные китайские методы приготовления пищи включают использование соли для сохранения яиц, например, соленые утиные яйца ; запекание курицы в корочке из соли; и подача рыбы на подушке из соли. В индексе одной авторитетной китайской кулинарной книги перечислены девять рецептов со словом «соль» в названии. [66]

В последние годы китайские повара стали беспокоиться о рисках для здоровья, связанных с натрием. Гонконгский орган по пищевым продуктам Pearl Kong Chen предупреждает, что традиционно китайцы ели большое количество простого риса без добавления соевого соуса или соли и только небольшое количество мяса или овощей, приправленных солью или соевым соусом. В последнее время, предупреждает она, доля мяса и овощей увеличилась, наряду с водорослями, устричным соусом, соленой рыбой и овощами, что привело к нездоровому увеличению потребления натрия. [67]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ ab Yingxing Song, переведено и представлено E. Tu Zen Sun и Shiou-Chuan Sun. T'ien-Kung K'ai-Wu; Chinese Technology in the Seventeenth Century. (University Park: Pennsylvania State University, 1966). Переиздано: New York: Dover, 1997. ISBN  978-0486295930 Ch Five, "Salt", pp. 109–113
  2. ^ abcd Эндимион Уилкинсон, История Китая: Новое руководство (Кембридж, Массачусетс: Азиатский центр Гарвардского университета, 2012), стр. 447
  3. ^ Джозеф Нидхэм, Колин Ронан, «Соляная промышленность и глубокое бурение скважин», в книге Брайана Хука и Дениса Твитчетта, редакторы, Кембриджская энциклопедия Китая. (Кембридж; Нью-Йорк: Cambridge University Press, 2-е изд., 1991; ISBN 052135594X ), стр. 446–447. 
  4. ^ ab Tora Yoshida, переведено и отредактировано Гансом Ульрихом Фогелем, Salt Production Techniques in Ancient China: The Aobo Tu (Лейден; Нью-Йорк: EJ Brill, 1993) стр. 4
  5. ↑ Ли Лю и Синкан Чэнь, Археология Китая: от позднего палеолита до раннего бронзового века (Кембридж: Cambridge University Press, 2012, ISBN 978-0-521-64432-7 ), стр. 217–218. 
  6. ↑ Лю и Чэнь, Археология Китая , стр. 364.
  7. ↑ Лю и Чэнь, Археология Китая , стр. 364–365.
  8. ↑ Элиз Хой, «Соль ранних цивилизаций: примеры Китая», Penn History Review 18.2 (весна 2011 г.): 69–99. [1]
  9. ↑ Курланский соль стр. 20-27.
  10. ↑ Гл. 72 «О монополизации соляной и железной промышленности», перевод Цзянъюэ Чжая, «Новый легист» [2]
  11. ^ Валери Хансен, Открытая империя: история Китая до 1600 г. (Нью-Йорк: Нортон, 2000; ISBN 0393973743 ), стр. 50 
  12. ^ Куан Хуан, Перевод Э. М. Гейла. Рассуждения о соли и железе: Дебаты о государственном контроле над торговлей и промышленностью в Древнем Китае, главы I-XIX. (Лейден: EJ Brill, 1931). Доступно онлайн на Discourses on Salt and Iron Институт передовых технологий в гуманитарных науках
  13. ↑ Сэмюэл Адриан М. Эдсхед. Танский Китай: Подъем Востока в мировой истории. (Нью-Йорк: Palgrave Macmillan, 2004; ISBN 1403934568 ), стр. 50. 
  14. ^ Эбрей, Патрисия и др. Восточная Азия: культурная, социальная и политическая история до 1800 года (Бостон: Houghton Mifflin Company, 2009) стр. 91.
  15. ^ Патрисия Бакли Эбрей, Энн Уолтхолл и Джеймс Б. Пале. Восточная Азия: Культурная, социальная и политическая история (Бостон, Массачусетс: Houghton Mifflin, 2006; ISBN 0618133844 ), стр. 163–164. Цитируемое стихотворение переведено Чарльзом Хартманом. 
  16. ^ Жерне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае накануне монгольского нашествия, 1250–1276. Стэнфорд, Калифорния: Stanford University Press. ISBN 0804707200.стр. 102-103.
  17. ^ Сесилия Ли-Фан Чиен. Соль и государство: аннотированный перевод трактата «Соляная монополия Сонгши». (Энн-Арбор: Центр китайских исследований Мичиганского университета, 2004; ISBN 0892641630 ). 
  18. ↑ Эдмунд Х. Уорти, Региональный контроль в администрации Южной Сунской соли. в JW Haeger, (ред.), Кризис и процветание в Китае эпохи Сун (Тусон: Издательство Университета Аризоны, 1975).
  19. ↑ Карл Август Виттфогель, Фэн Цзяшэн, пер. История китайского общества: Ляо, 907–1125. (Филадельфия: Американское философское общество, 1949), стр. 144–146.
  20. ^ Мадлен Зелин. Торговцы Цзыгуна: промышленное предпринимательство в раннем современном Китае. (Нью-Йорк: Columbia University Press, 2005). ISBN 0231135963 стр. 19 
  21. ^ Ёсида Аобо Ту стр. 15
  22. ^ Некоторые ученые предполагают, что знания Поло были настолько подробными, что он, должно быть, был императорским чиновником, отвечающим за соляные промыслы Янчжоу, но это предположение не было принято. Леонардо Ольшки, Азия Марко Поло: введение в его «Описание мира», названное «Il Milione». (Беркли: Издательство Калифорнийского университета, 1960), стр. 174.
  23. ↑ Фогель, Марко Поло был в Китае , стр. 290, 301–310.
  24. ^ Ганс Ульрих Фогель. Марко Поло был в Китае: новые доказательства из валют, солей и доходов. (Лейден; Бостон: Brill, 2013; ISBN 9789004231931 ), стр. 273–275. 
  25. ↑ Фогель, Марко Поло был в Китае , стр. 333, цитата из книги «Марко Поло: Путешествия» , перевод Рональда Лэтэма (Harmondsworth: Penguin Books, 1958), стр. 167.
  26. ↑ Фогель, Марко Поло был в Китае , стр. 334-335.
  27. ^ Винг-Кин Пук, «Соляной сертификат династии Мин: система государственного долга в Китае шестнадцатого века?», Исследования династии Мин 2010.61 (2010): 1–12. Вопрос на стр. 3, 8. [3]
  28. ↑ Линь Юйтан. Китайско-английский словарь современного употребления (Гонконг: Издательство китайского университета, 1972), стр. 325С.
  29. ↑ Рэй Хуан, «Финансовое администрирование династии Мин», в книге Дениса Твитчетта и Фредерика В. Моута « Кембриджская история Китая », том 8, династия Мин, 1368–1644 , часть 2 (Кембридж: Cambridge University Press, 1999), стр. 139–144.
  30. ^ ab Chiang, Tao-Chang (1975). «Соляная промышленность Китая династии Мин». Географический обзор . 65 (1): 94–99. doi :10.2307/213835. JSTOR  213835.
  31. ^ abcd Го, Чжэнчжун (1997). «中国盐业史» История соляной промышленности в Китае . Пекин: Народное издательство. стр. 507, 514–516, 519–520, 554–555.
  32. ^ ab Huang, Ray (1969). Китайское правительство в эпоху Мин . Нью-Йорк и Лондон: Columbia University Press. С. 94–98.
  33. ^ Хуан, Рэй (1974). Налогообложение и государственные финансы в шестнадцатом веке в Китае династии Мин . Нью-Йорк и Лондон: Cambridge University Press. С. 198–199.
  34. ^ Хуан, Рэй (1974). Налогообложение и государственные финансы в шестнадцатом веке в Китае династии Мин . Нью-Йорк и Лондон: Cambridge University Press. стр. 195.
  35. ^ Мин Вань, «Рассуждения о соли и железе: китайские дебаты первого века до н. э. о политической экономии империи», Журнал китайской политической науки 17.2 (2012): 143–163.
  36. ^ Марк Эдвард Льюис. Китайская космополитическая империя: династия Тан. (Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета, 2009). ISBN 9780674033061 стр. 25 
  37. ^ Ёсида, Аобо Ту стр. 46.
  38. ↑ Пин-Ти Хо, «Торговцы солью из Янчжоу: исследование торгового капитализма в Китае восемнадцатого века», Гарвардский журнал азиатских исследований 17.1/2 (1954): 130–168.
  39. ^ цитируется в Ман Бун Кване, Торговцы солью Тяньцзиня: государственное строительство и гражданское общество в позднем императорском Китае. (Гонолулу: Издательство Гавайского университета, 2001). ISBN 0824822757. стр. 7. 
  40. ↑ Герберт Джайлс, «Странные истории из китайской студии «Контрабандист соли»» (Лондон, 1880 и т. д.; различные переиздания), рассказ № 112.
  41. ^ Ян Цзеу-юй, «Определяющие черты соляной монополии Цин: институциональный анализ», Бюллетень Института современной истории, Academia Sinica 47 (март 2005 г.), стр. 41
  42. ^ Тоби С. Мейер-Фонг. Формирование культуры в Янчжоу эпохи раннего Цин. (Стэнфорд, Калифорния: Stanford University Press, 2003). ISBN 0804744858. стр.93, 114, 136, 174–76 
  43. ↑ Кван, Торговцы солью из Тяньцзиня, стр. 14–28.
  44. ↑ Джонатан Д. Спенс. Цао Инь и император Кан-Си: слуга и хозяин. (Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета, 1965), в частности, стр. 157–165.
  45. ^ Торберт, Престон М. (1977). Департамент императорского двора династии Цин: исследование его организации и основных функций, 1662–1796. Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-12761-6.
  46. ^ Уильям Т. Роу. Последняя империя Китая: Великая Цин. (Кембридж, Массачусетс: Belknap Press of Harvard University Press, История императорского Китая, 2009; ISBN 9780674036123 ), стр. 162-163 
  47. ↑ Томас Мецгер, «Организационные возможности государства Цин в торговле», в книге Уильяма Э. Уиллмотта, «Экономическая организация в китайском обществе» (Издательство Стэнфордского университета, 1972), стр. 42–43.
  48. ↑ Мецгер, «Организационные возможности государства Цин в торговле», стр. 9.
  49. ^ ab Albert Feuerwerker, "Иностранное присутствие в Китае", в John King Fairbank, ed., The Cambridge History of China . Vol 12 Republican China, 1912–1949 Pt 1 (Кембридж: Cambridge University Press, 1983), стр. 189–192
  50. ^ Джулия К. Штраус Сильные институты в слабой политике: государственное строительство в республиканском Китае, 1927–1940 (Оксфорд, Нью-Йорк: Clarendon Press; Oxford University Press, 1998), стр. 60.[4]
  51. ^ Марк Курлански. Соль: Всемирная история. (Нью-Йорк: Penguin Books, 2003). ISBN 0142001619 стр. 370 
  52. ↑ Сэмюэл Адриан М. Эдсхед, Модернизация китайской соляной администрации, 1900–1920 (Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета, 1970 ISBN 978-0-674-58060-2 ), стр. ?? 
  53. ^ Артур Н. Янг. Усилия по построению нации в Китае, 1927–1937: Финансовые и экономические данные. (Стэнфорд, Калифорния: Издательство Института Гувера, Публикации Института Гувера, 104, 1971). ISBN 0817910417 . [5] 
  54. ↑ Ман Бан Кван, «Управление рынком, иерархией и сетью: соляная промышленность Цзюйда, 1917–1937», Enterprise and Society 6.3 (сентябрь 2005 г.): 395–418.
  55. ^ Баумлер, Алан (2008). Китайцы и опиум при республике: хуже, чем наводнения и дикие звери. SUNY Press. ISBN 9780791469545.}, стр. 160
  56. ↑ Артур Н. Янг. Военные финансы и инфляция в Китае, 1937–1945. (Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета, Гарвардская восточноазиатская серия, 1965), стр. 50-53.
  57. ^ Орчард, Джон Э. «Экономическое вторжение Японии в Китай». Foreign Affairs 18. 3 (1940): 464–76.JSTOR
  58. ^ Ральф Такстон. Соль земли: политические истоки крестьянского протеста и коммунистической революции в Китае. (Беркли: Издательство Калифорнийского университета, 1997). ISBN 0520203186 . 
  59. ^ Курланский, Гл. 23 «Последние соляные дни Цзыгуна»
  60. ^ Монополия китайского правительства на соль длится уже 2600 лет и скоро закончится
  61. ^ Пикконе, Н (2011). «Тихая эпидемия дефицита йода». Life Extension . 17 (10): 42–51.
  62. ^ Всемирная организация здравоохранения. "Питание — дефицит микронутриентов: расстройства, связанные с дефицитом йода". Архивировано из оригинала 16 апреля 2008 г. Получено 23 марта 2012 г.
  63. ↑ Факлер, Мартин (13 октября 2002 г.). «Специальная полиция защищает древнюю монополию — и общественное здравоохранение Китая». Associated Press.
  64. ^ Жаклин М. Ньюман . Культура питания в Китае. (Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press, 2004; ISBN 0313325812 ), стр. 
  65. ^ ab HT Huang (Huang Xingzong). Ферментации и наука о продуктах питания. Наука и цивилизация в Китае , часть 5 «Биологии и биологической технологии», том 6 (Кембридж: Cambridge University Press, 2000; ISBN 0-521-65270-7 ), 416–419. 
  66. ↑ Перл Конг Чен , Тьен Чи Чен и Роуз Й. Л. Ценг, Все, что вы хотите знать о китайской кухне. (Вудбери, Нью-Йорк: Barron's, 1983; rpr. 1995. ISBN 0812053613 ), стр. 501. 
  67. ↑ Перл Конг Чен , Все, что вы хотите знать о китайской кухне. стр. 499.

Ссылки и дополнительная литература

Внешние ссылки

Общий
Янчжоу
Цзыгун и Сычуань
Чанлу и прибрежный Китай
Центральная Азия и Тибет