Каджунская кухня (французский: Kitchen cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , испанский: cocina acadiense ) — стиль кулинарии, разработанный каджунскими академиками , которые были депортированы из Акадии в Луизиану в 18 веке и включили в себя Западную Африку , французскую кухню. и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню .
Каджунскую кухню часто называют «деревенской» кухней, [1] что означает, что она основана на местных ингредиентах и проста в приготовлении. Исторически каджунцы готовили свои блюда, например, гамбо, в одной кастрюле. [2]
Раки , креветки и колбаса андуй — основные виды мяса, используемые в различных блюдах. Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей повара креольской кухни Каджун и Луизианы называют « троицей » . Этот метод, грубо нарезанный кубиками и смешанный в приготовлении, аналогичен использованию мирпуа в традиционной французской кухне , в котором смешиваются грубо нарезанные кубиками морковь, лук и сельдерей. Дополнительные характерные ароматы как для креольской , так и для каджунской версии могут включать петрушку , лавровый лист , тимьян , зеленый лук , молотый кайенский перец и молотый черный перец . Кайенский перец и острый соус в стиле Луизианы являются основными источниками специй в каджунской кухне, которая обычно имеет умеренную, хорошо сбалансированную остроту, несмотря на национальное увлечение «каджунским острым» соусом 1980-х и 1990-х годов .
Акадийцы — группа французских колонистов, живших в Акадии, на территории современной Восточной Канады . В середине 18 века они были депортированы из Акадии британцами во время франко-индейской войны , что они назвали «Великим беспорядком» , и многие из них в конечном итоге поселились в южной Луизиане. [3] : 6
.jpg/1280px-Skillet_cornbread_(cropped).jpg)
Из-за резкого изменения климата по сравнению с Акадией акадийцы не смогли готовить свои оригинальные блюда. [4] : 20 Вскоре их прежние кулинарные традиции были адаптированы и со временем включили в себя не только традиции коренных американцев, но и афроамериканские традиции, как это показано в классическом каджунском блюде « гамбо », названном в честь его основного блюда. ингредиент ( окра ), используя западноафриканское название этого самого ингредиента: «гамбо» в Западной Африке означает «бамия». В Луизиане акадские поселенцы заменили привычный им цельнозерновой хлеб кукурузным хлебом , который к началу XIX века они ели с тростниковым сиропом . Между 1790 и 1810 годами большинство академиков Луизианы купили от одного до трех порабощенных чернокожих людей, многие из которых приехали из Вест-Индии, от которых они научились использовать новые ингредиенты, в том числе бамию, для использования в своей кухне. Соусы рагу, разработанные каджунами, очень похожи на соусы, используемые во Французской Западной Африке, возможно, привезенные порабощенными поварами. [5]
Многие другие блюда развивались по этому принципу, в немалой степени адаптированные из Гаити, и стали тем, что сейчас считается традициями классической каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдомма) . [6]
В течение всего 20-го века еда не была сложной, а была довольно простой. [4] : 23 Ложное восприятие публикой «каджунской» кухни было основано на стиле каджунской кухни Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни. [6]
Каджунскую и креольскую кухню ошибочно считали одним и тем же, но истоки креольской кухни находятся в Новом Орлеане, а каджунская кухня возникла через 40 лет после ее создания. [7] Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда каджунской кухни, которые Поль Прюдомм назвал «кухней Луизианы». [8] В домашней кухне Каджун эти отдельные стили по-прежнему сохраняются отдельно. [8] Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые ели первые поселенцы. [4] : 30
По словам политолога Кевина В. Малкахи, пишущего о культурной самобытности, сегодняшняя кухня Каджун отличается от кухни 19 и начала 20 веков, но по-прежнему определяет культуру Каджун для многих людей в Акадиане и за ее пределами. Его наследие отражает влияние Франции, Испании, американских индейцев, Германии и афро-карибских стран. Еда каджунской кухни является результатом этой ассимиляции или «культурного смешения». [9] Сельская каджунская кухня отличается от городской креольской кухни , возникшей по экономической необходимости среди акадских иммигрантов [10] , приехавших в Луизиану в 18 веке. Эти поселенцы жили за счет земли и выживали за счет продуктов, которые они могли получить путем охоты, рыбалки, скотоводства, собирательства или выращивания сельскохозяйственных культур. [11]
Хотя в регионах, составляющих страну Каджун в Луизиане, существует большое разнообразие блюд, сельские жители Каджун обычно предпочитают крепкий кофе темной обжарки, продукты с сильными приправами, острый перец, овощи, залитые коричневым соусом, и блюда в одной кастрюле, подаваемые с рисом. В каждом регионе есть свои фирменные блюда, такие как колбаса андуй на западном берегу реки Миссисипи над Новым Орлеаном, ранее известная как Немецкое побережье ; креветки, приготовленные на гриле в приходе Терребонн ; ветчина тассо , приготовленная из свиной лопатки в окрестностях Опелусаса ; и раки во всех округах южной Луизианы, где они в изобилии обитают на пресноводных водно-болотных угодьях и водных путях. [12]
Многие рецепты каджунской кухни основаны на рисе и «святой троице» лука, сельдерея и зеленого перца, а также используются местные моллюски, такие как креветки и раки. Большая часть кулинарии Каджун начинается с заправки из пшеничной муки, приготовленной и медленно размешанной с жиром, таким как масло, сливочное масло или сало, известным, в частности, как основа для туффе , гамбо и пикантного соуса. [10] Каджунские повара на юге Луизианы исторически готовили еду в отдельных кастрюлях и до сих пор готовят мясо путем тушения . Почти все семьи Каджуна вплоть до последних лет 20-го века имели сады и поднимали региональные кулинарные стандарты, добавляя в свои блюда свежие овощи, которые они выращивали. [13]
Между южной областью Байу-Тече и северной границей страны Каджун в приходе Авойель существовала преемственность в кухне . Свежая колбаса, свинина, а также использование соли и перца в качестве основных приправ были универсальными в кулинарных традициях региона, как на севере, так и на юге. Роль морепродуктов в кухне южных приходов отличала их от кухни прерий, где вместо них потреблялось больше дичи. [13]
Антрополог Шарлотта Пейдж Гутьеррес много писала о традиционных способах питания Луизианы . Она пишет: «Термин «способы питания», как он сейчас используется авторами различных дисциплин, имеет широкое определение. Изучение способов питания может включать производство, распространение, приготовление, сохранение, подачу и употребление пищи, а также социальные, символические, психологические и поведенческие аспекты еды». [14] Современные удобства повлияли на кулинарные традиции Луизианы: с появлением электричества и холодильников немедленное употребление свежеразделанного мяса не было обязательным, как в прошлом, поэтому общественные мероприятия, такие как забой свиней ( бушери ), происходили реже. Улучшение транспорта и рост доходов сделали продовольственные магазины более доступными, а покупка продуктов стала более доступной для работающих семей. Каджунцы теперь покупали хлеб в продуктовом магазине, а не пекли самостоятельно. По словам Гутьерреса, когда в 1970-х годах экономика южной Луизианы процветала благодаря расширению деятельности нефтяной промышленности, каджуны вновь обрели гордость за свою этническую принадлежность. [12]
Только те каджунцы, которые живут недалеко от побережья, могут регулярно ловить морепродукты, такие как крабы, устрицы, креветки и морскую рыбу, прямо из их среды обитания. [15] Ловля креветок, ловля крабов, рыбалка, ловля лягушек и садоводство практиковались в приходах Терребонн и Лафурш как средства существования и коммерческие занятия на протяжении многих поколений. [16] До появления современного транспорта и холодильного оборудования у каджунцев, живших в юго-западных прерийных округах вдали от побережья, было мало возможностей включать морепродукты в свой рацион. Сегодня свежие морепродукты доступны по всей Акадиане, так что теперь они считаются региональной едой, а не доступной только жителям прибрежных районов. [15]
Кулинарные традиции западных прерий и страны Байу на юго-востоке Луизианы частично совпадают в нижнем и среднем регионе Байу-Тече. Сложная сеть озер, ручьев, заливов и пойм с богатой почвой характеризует территорию приходов Иберия , Св. Мартина и Св. Марии . Традиционная кухня использует те ресурсы, которые доступны в этом районе: свинину со свиноферм на равнинах и морепродукты из низин. [13]
Практика приправы в стране Тече занимает среднее место между подходом к специям, основанным на соли и черном перце, в стране Байу и преобладающим использованием кайенского перца в прериях Каджун. Жители нижнего и среднего Тече употребляют кайенский перец чаще, чем жители района Лафорш . Соус из острого перца играет более доминирующую роль в кухне страны Тече, чем в других регионах Каджун. [13]
В верхнем регионе Тече дикая дичь, пресноводная рыба и свинина играют важную роль в местном рационе, при этом кролика, утку и оленину едят чаще, чем у их соседей на юге. Приход Авойель , расположенный на северной окраине страны Каджун, где сходятся культурные влияния, разделяет некоторые из этих диетических особенностей, хотя местные кулинарные традиции несколько отличаются от традиций в стране Тече. Уроженцы прихода готовят свежую колбасу, но придерживаются некоторых европейских обычаев, в частности, приготовления кошон-де-лайт-роти , или жареного поросенка. После забоя молодых свиней их подвешивают вертикально на веревке, привязанной к ветке дерева, и подвешивают над костром из твердых пород дерева. Для равномерного приготовления поросенка его поворачивают палочкой. В середине жарки тушку переворачивают конец в конец, чтобы обеспечить равномерный прогрев мяса. Местные повара соорудили импровизированные грили, некоторые из них оснастили небольшими двигателями для механизированного вращения. [13]
Верхняя прерия, исторически являвшаяся территорией небольших ферм, ранчо и рисовых полей, имеет свою особую кухню, известную своим копченым мясом и буден блан , белой колбасой из свинины, риса и приправ. Местные лиственные породы, такие как дуб, пекан и гикори, используются для копчения колбас и тассо. Однако в других общинах Каджун копченое мясо встречается сравнительно редко. [13]
Жарка индейки во фритюре или запеченная в духовке турдака совсем недавно вошла в кухню южной Луизианы. Кроме того, исключаются чернение рыбы или курицы и приготовление на гриле креветок в панцире, поскольку они не готовятся в традиционной каджунской кухне. На самом деле чернение было изобретением шеф-повара Поля Прюдомма в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с приготовлением каджунских блюд и представлено им как таковое, но не является настоящим историческим или традиционным процессом приготовления каджунских блюд.
В конце 18 века, примерно в то же время, когда акадские музыканты начали играть на испанской гитаре, специи с Пиренейского полуострова были приняты в акадской кухне. Благодаря межкультурному заимствованию, которое произошло между ними и их соседями на юге Луизианы, ко времени Луизианской покупки ( 1803 г.) академики ели африканскую бамию и индейскую кукурузу в таких блюдах, как гамбо , боль де маис и суп де maïs , который мало напоминал африканскую и индийскую версии. [19]
Ниже приводится неполный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, а также некоторые основные ингредиенты акадской кулинарной культуры.
Каджунские пищевые привычки включают в себя множество способов консервирования мяса, некоторые из которых сокращаются из-за наличия холодильного оборудования и мяса массового производства в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.
Дичь (и охота) по-прежнему популярны в Акадиане.
Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в кухне Каджун вместо более традиционной пятнистой форели, выловленной в дикой природе .
Говядина и молочные продукты
Хотя некоторые части Акадианы хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной каджунской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, следуя примеру западного Техаса. Говяжий фарш используется, как это принято в США, хотя и приправлен по-другому.
Молочное животноводство не так распространено, как раньше, но некоторые фермы все еще занимаются этим бизнесом. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Традиционные десерты в каджунском и новоорлеанском креольском стиле являются обычным явлением.
Сладкими травами считаются тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, завязанных в муслин . [21]
Буден — разновидность колбасы, приготовленная из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его широко можно приобрести по ссылке или в мясных магазинах. Буден обычно фаршируют в натуральной оболочке и имеют более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбас. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварное тесто или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы, и их готовят, вынимая буден из футляра и обжаривая его в сферической форме.
Гамбо . Первое место в списке любимых блюд каджунской кухни занимают супы, называемые гамбо . Вопреки некаджунским или континентальным верованиям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо иллюстрирует влияние кулинарных культур Франции, Испании, Африки и коренных американцев на кухню Каджун.
Истоки слова гамбо находятся в Западной Африке. Келлерсбергер Васс называет кингумбо и чингомбо бантускими словами , обозначающими бамию, [25] в то время как Джон Лаудон из Университета Луизианы говорит, что слово гомбо — французское слово, пришедшее в Западное полушарие из Западной Африки, где бамия была известна как (ки) нгомбо вдоль большей части побережья региона. [26]
И филе, и бамию можно использовать в качестве загустителя в гамбо. Исторически сложилось так, что большое количество филе добавляли прямо в кастрюлю, когда бамия была несезонной. Хотя некоторые до сих пор придерживаются различия между гамбо из филе и гамбо из окры, многие люди любят добавлять филе в гамбо из окры просто в качестве ароматизатора. Независимо от того, какой загуститель преобладает, на стол также подается филе, добавляемое по вкусу.
Многие утверждают, что гамбо — блюдо каджунской кухни, но гамбо появилось задолго до прибытия акадцев.
Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто посещали французы, испанцы и африканцы, а также находились под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
Основа гамбо — ру, как описано выше. Каджунский гамбо обычно предпочитает более темный ру, часто приближающийся к цвету шоколада или кофейных зерен. Поскольку крахмал в муке расщепляется сильнее при длительном приготовлении, темный ру обладает меньшей загущающей способностью, чем более светлый. Хотя метод приготовления на плите является традиционным, муку также можно поджарить в духовке для обезжиренного соуса, или обычный соус можно приготовить в микроволновой печи автоматическим методом. Если заправка предназначена для немедленного употребления, «троицу» можно обжарить в ней, что останавливает процесс приготовления.
Классический гамбо готовится из курицы и андуй , особенно в холодные месяцы, но ингредиенты варьируются в зависимости от того, что доступно. Гамбо с морепродуктами также очень популярны в стране Каджун.
Джамбалайя . Единственное, что можно сказать наверняка о джамбалайе, это то, что она содержит рис, некоторые виды мяса (часто курицу, ветчину, колбасу или их комбинацию), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступный. Обычно в него входят зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также великолепное доакадское блюдо, придуманное испанцами в Луизиане. Джамбалайя может представлять собой богатую томатами «красную» джамбалайю в стиле Нового Орлеана с испанскими креольскими корнями или «коричневую» джамбалайю в стиле Каджун, цвет и вкус которой черпает из подрумяненного мяса и карамелизированного лука. Исторически помидоры не были так широко доступны в Акадиане, как в окрестностях Нового Орлеана, но в наше время оба стиля популярны по всему штату. Коричневый — стиль, который подают на ежегодном Всемирном фестивале Джамбалайя в Гонсалесе .
Рис и подливка . Блюда из риса и подливки являются основным продуктом каджунской кухни и обычно представляют собой коричневый соус на основе капель из кастрюли, которые деглазируют , варят на медленном огне с дополнительными приправами и подают с пропаренным или вареным рисом.
Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали мягкими. [27] Для его приготовления используется говядина, свинина, курица или любое другое мясо дичи. Популярные местные сорта включают стейк-гамбургер , тушеного кролика, [28] индюшиные шеи, [29] и куриное фрикасе .
Варка раков — это праздничное мероприятие, во время которого каджуны варят раков, картофель, лук и кукурузу в больших кастрюлях на пропановых плитах. В качестве приправы в воду добавляют лимоны и небольшие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известную как «варка краба» или «варка раков».
Затем результаты выкладывают на большие, застеленные газетами столы, а в некоторых местах покрывают смесью креольских и каджунских специй, таких как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также иногда используют коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты раскладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.
В то время, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом. [30]
Участникам предлагается «высосать голову» рака, отделив голову от брюшка ракообразного и высосав из головы жир и соки. [31]
Часто новичков в варке раков или незнакомых с традициями в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного убеждения, что когда живых раков варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Популярны также отварные морепродукты с крабами и креветками.
Традиционное кулинарное мероприятие Cajun на открытом воздухе организует фермер из сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть, состоящую из свинины и других блюд. [3] : 111 Задача мужчин — зарезать свинью, разрезать ее на части, пригодные для использования, и приготовить основные блюда из свинины, а задача женщин — приготовить буден . [3] : 110
Подобно семейному бушери , cochon de lait — это гастрономическое мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно должно быть организовано фермером. Традиционно для мероприятия приобретали молочного поросенка , но в современных кошон-де-лайтс используются взрослые свиньи. [3] : 111
В отличие от семейного бушери , хозяева не забивают свинью, и обычно здесь не так много гостей и мероприятий. [3] : 112 Хозяин и гости-мужчины должны зажарить свинью (см. Жареная свинья ), а гости-женщины приносят гарниры.
Традиционный Каджун Марди Гра (см.: Courir de Mardi Gras ) — это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке среди каджунцев из Луизианы, но от нее отказались в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950-х годов традиция была возрождена в Маму в приходе Эванджелин . [3] : 112
Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы собрать пищевые ингредиенты для вечеринки. Они развлекают домохозяев каджунской музыкой, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является свежая курица: домовладелец бросает маскерам живую курицу, позволяя им преследовать ее (символизируя охоту); другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу, если живая недоступна. [3] : 112
В отличие от других каджунских мероприятий, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. [3] : 113 Как только начинаются праздники, члены общины Каджун едят и танцуют под музыку Каджун до полуночи, после чего наступает Великий пост . [3] : 113
Три популярных местных блюда в Акадиане упоминаются в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя », а именно джамбалайя, пирог с раками и филе гамбо.
