Кулинарная книга или кулинарный сборник [1] — это кухонный справочник, содержащий рецепты .
Кулинарные книги могут быть общими или специализироваться на определенной кухне или категории продуктов.
Рецепты в кулинарных книгах организованы различными способами: по курсу (закуска, первое блюдо, основное блюдо, десерт), по основному ингредиенту, по способу приготовления, в алфавитном порядке, по региону или стране и т. д. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и этапов приготовления; обсуждения способов приготовления, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам, подсказки и замены; исторические и культурные заметки и т. д.
Кулинарные книги могут быть написаны отдельными авторами, которые могут быть шеф-поварами, преподавателями кулинарии или другими авторами кулинарных произведений; они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть адресованы домашним поварам, профессиональным ресторанным поварам, поварам учреждений или более специализированной аудитории.
Некоторые кулинарные книги носят дидактический характер и содержат подробные рецепты, адресованные новичкам или людям, которые учатся готовить определенные блюда или блюда; [2] другие представляют собой простые памятки, в которых может быть указан состав блюда или даже точные измерения, но не подробные методы. [3]
Не все культуры оставили письменные свидетельства своих кулинарных традиций, но некоторые примеры сохранились, в частности, три аккадские таблички из Древней Месопотамии, датируемые примерно 1700 годом до нашей эры, большие фрагменты из Архестрата , латинского Апиция и некоторые тексты из династии Тан . [4] [5] [6]
Самый ранний сборник рецептов, сохранившийся в Европе, — это De re coquinaria , написанный на латыни . Ранняя версия была впервые составлена где-то в I веке и часто приписывается римскому гурману Марку Гавию Апицию , хотя современные исследования ставят это под сомнение. Название Apicius стало обозначать книгу рецептов. Текущий текст, по-видимому, был составлен в конце IV или начале V века; первое печатное издание датируется 1483 годом. В нем записана смесь древнегреческой и римской кухни, но с небольшим количеством подробностей о подготовке и приготовлении. [7]
Сокращенное изложение под названием Apici Excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» Винидария , «знаменитого мужа», [8] было создано в эпоху Каролингов . [9] Несмотря на свою позднюю дату, оно представляет собой последнее проявление кухни античности.
Самые ранние кулинарные книги, известные на арабском языке, — это книги аль-Варрака (сборник рецептов IX и X веков, начало X века) и аль-Багдади (XIII век). [ необходима цитата ]
Manasollasa из Индии содержит рецепты вегетарианской и невегетарианской кухни . Хотя текст не является первым среди индийских книг, описывающих ферментированные продукты, он содержит ряд блюд, основанных на ферментации злаков и муки. [10] [11]
Китайские кулинарные книги известны со времен династии Тан , но большинство из них были утеряны. [ требуется ссылка ] Одной из самых ранних сохранившихся кулинарных книг на китайском языке является « Иньшань Чжэнъяо » (Важные принципы еды и питья) Ху Сыхуэя , предположительно датируемая 1330 годом. Ху Сыхуэй, диетолог и терапевт Буянту-хана , записал блюда центральноазиатской кухни с китайскими мотивами, которые употреблялись при дворе Юань ; его рецепты были адаптированы из блюд, которые употреблялись по всей Монгольской империи . [12] «Eumsik dimibang» , написанная около 1670 года, является старейшей корейской кулинарной книгой и первой кулинарной книгой, написанной женщиной в Восточной Азии.
После долгого перерыва, первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что сохранилось около сотни, некоторые фрагментарно, из эпохи до печатного дела. [13] Самые ранние по-настоящему средневековые рецепты были найдены в датской рукописи, датируемой примерно 1300 годом, которая, в свою очередь, является копиями более старых текстов, которые датируются началом тринадцатого века или, возможно, ранее. [14]
Нижненемецкие и верхненемецкие рукописи являются одними из самых многочисленных. Среди них Daz buch von guter spise («Книга о хорошей еде»), написанная около 1350 года в Вюрцберге, и Kuchenmeysterey («Кухонное мастерство»), первая печатная немецкая кулинарная книга 1485 года. [15] Два французских сборника, вероятно, самые известные: Le Viandier («Поставщик»), составленный в конце XIV века Гийомом Тирелем , шеф-поваром двух французских королей; и Le Menagier de Paris («Парижский домохозяин»), домашняя книга, написанная анонимным парижанином среднего класса в 1390-х годах. [16] Du fait de cuisine — еще одна средневековая французская кулинарная книга, написанная в 1420 году.
Из Южной Европы известны валенсийская рукопись XIV века Llibre de Sent Soví (1324), каталонская Llibre de totes maneres de potatges de menjar («Книга всех рецептов блюд») и несколько итальянских сборников, в частности венецианская Libro per Cuoco середины XIV века [17] с ее 135 рецептами, расположенными в алфавитном порядке. Печатная De honesta voluptate et valetudine («О благородном удовольствии»), впервые опубликованная в 1475 году, является одной из первых кулинарных книг, основанных на идеалах эпохи Возрождения, и, хотя она представляет собой как серию моральных эссе, так и кулинарную книгу, ее описывают как «антологию, которая закрыла книгу о средневековой итальянской кулинарии». [18]
Средневековые английские кулинарные книги включают The Forme of Cury и Utilis Coquinario , обе написанные в четырнадцатом веке. The Forme of Cury — кулинарная книга, написанная поварами Ричарда II . Utilis Coquinario — похожая кулинарная книга, хотя и написанная неизвестным автором. Другая английская рукопись (1390-е годы) включает в себя самый ранний записанный рецепт равиоли, хотя равиоли и не появились в Англии. [19]
С появлением печатного станка в XVI и XVII веках было написано множество книг о том, как управлять домашним хозяйством и готовить еду. В Голландии [20] и Англии [21] между знатными семьями росла конкуренция за то, кто мог приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в форму искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали собственные книги, в которых подробно описывали свои рецепты, соревнуясь с конкурентами. [22] Многие из этих книг теперь переведены и доступны в Интернете. [23]
К XIX веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной литературы в ее современной форме. В 1796 году в Хартфорде, штат Коннектикут , была опубликована первая известная американская кулинарная книга под названием « Американская кулинария» , написанная Амелией Симмонс . До этого времени кулинарные книги, печатавшиеся и использовавшиеся в Тринадцати колониях , были британскими. Первым современным кулинарным писателем и составителем рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей » (1845) была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Это была чрезвычайно влиятельная книга, и она установила формат современной литературы о кулинарии. [ необходима цитата ] Издание представило ныне повсеместную практику перечисления ингредиентов и предлагаемого времени приготовления для каждого рецепта. В него был включен первый рецепт брюссельской капусты . [24] Говорят, что современный шеф-повар Делия Смит назвала Актон «лучшим писателем рецептов на английском языке». [25] «Современная кулинария » пережила ее надолго, издавалась до 1914 года и недавно стала доступна в виде факсимильного переиздания.
Работа Эктона оказала важное влияние на Изабеллу Битон , [26] которая опубликовала «Книгу миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Книга была руководством по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми , животноводству , ядам, управлению слугами , науке, религии и индустриализации. [27] [28] Несмотря на название, большая часть текста состояла из рецептов, поэтому другое популярное название тома — « Поваренная книга миссис Битон» . Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, показывающая рецепты в формате, который используется и сегодня. Многие из рецептов были плагиатом у более ранних авторов, включая Эктона.
В 1885 году Мэри Стюарт Смит опубликовала « Кулинарную книгу Вирджинии» . [29] В 1896 году американская кухарка Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала «Кулинарную книгу Бостонской кулинарной школы» , содержащую около 1849 рецептов. [30]
Кулинарные книги, которые служат основными кухонными справочниками (иногда их называют «кухонными библиями»), начали появляться в ранний современный период . Они содержали не только рецепты, но и общие инструкции как по кухонной технике, так и по ведению домашнего хозяйства. Такие книги были написаны в первую очередь для домохозяек и иногда для домашней прислуги, а не для профессиональных поваров, и порой такие книги, как « Радость кулинарии» ( США ), «La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange» ( Франция ), «Искусство кулинарии» ( Великобритания , США), «Il cucchiaio d'argento» ( Италия ) и «Подарок молодым домохозяйкам» ( Россия ) служили в качестве справочных материалов по национальным кухням.
Кулинарные книги также рассказывают истории самих писателей и отражают эпоху, в которую они написаны. Они часто раскрывают понятия социального, политического, экологического или экономического контекста. Например, в эпоху индустриализации во многие семьи были завезены полуфабрикаты, которые были интегрированы и представлены в кулинарных книгах, написанных в это время. [31] К этому классу относятся обучающие кулинарные книги, которые объединяют рецепты с подробными, пошаговыми рецептами, чтобы научить начинающих поваров основным концепциям и приемам. В народной литературе люди могут собирать традиционные рецепты в семейных кулинарных книгах .
В то время как западные кулинарные книги обычно группируют рецепты основных блюд по основному ингредиенту блюд, японские кулинарные книги обычно группируют их по методам приготовления (например, жареные блюда, приготовленные на пару и приготовленные на гриле ). Оба стиля кулинарных книг имеют дополнительные группы рецептов, такие как супы или сладости .
Международные и этнические кулинарные книги делятся на две категории: кулинарные справочники других культур, переведенные на другие языки; и книги, переводящие рецепты другой культуры на языки, методы и ингредиенты новой аудитории. Последний стиль часто выступает в качестве своего рода кулинарного путевого очерка, давая предысторию и контекст рецепта, с которым первый тип книг предполагает, что его аудитория уже знакома. Популярная пуэрториканская кулинарная книга Cocina Criolla, написанная Кармен Абой Вальдехули, включает рецепты, которые типичны для традиционной пуэрториканской кухни, такие как мофонго и пастелес . Кулинарная книга Вальдехули была важна не только для пуэрториканцев, но и очень популярна в Соединенных Штатах, где ее оригинальная кулинарная книга с тех пор была опубликована в нескольких изданиях, включая английские версии. К ним относятся The Art of Caribbean Cookery - Doubleday, 1957; Puerto Rican Cookery - Pelican Publishing, 1983; и Juntos en la Cocina (в соавторстве с ее мужем Луисом Ф. Вальдежули) - Pelican Publishing, 1986. [32]
Профессиональные кулинарные книги предназначены для использования работающими поварами и студентами кулинарных вузов, а иногда служат также учебниками для кулинарных школ. Такие книги посвящены не только рецептам и приемам, но часто и вопросам обслуживания и кухонного рабочего процесса. Многие такие книги посвящены значительно большим объемам, чем домашние кулинарные книги, например, приготовлению соусов литрами или приготовлению блюд для большого количества людей в условиях общественного питания . Хотя самыми известными из таких книг сегодня являются такие книги, как Le guide culinaire Эскофье или The Professional Chef Кулинарного института Америки , такие книги восходят, по крайней мере, к средневековым временам, представленным такими работами, как Viandier Тайвана и Du fait de cuisine Шикара д'Амисо .
Книги с одной темой, обычно посвященные определенному ингредиенту, технике, классу блюд или целевой группе (например, для детей), также довольно распространены. Например, Джек Монро предлагает рецепты с низким бюджетом . Некоторые издательства, такие как Chronicle Books, специализируются на такого рода книгах, выпуская книги о таких блюдах, как карри , пицца и упрощенная этническая еда . Популярные темы для книг с узкой тематикой по технике включают гриль / барбекю , выпечку , приготовление пищи на открытом воздухе и даже клонирование рецептов (клонирование рецептов — это копирование коммерческих рецептов, где оригинал является коммерческой тайной ). [33]
Кулинарные книги сообщества (также известные как скомпилированные, региональные, благотворительные и благотворительные кулинарные книги) являются уникальным жанром кулинарной литературы. Кулинарные книги сообщества сосредоточены на домашней кухне, часто документируя региональные, этнические, семейные и общественные традиции, а также местную историю. [34] [35] Сондра Готлиб , например, написала свои кулинарные книги о канадской культуре питания, посещая людей и дома по регионам. Она собирала рецепты, наблюдала за пищевыми обычаями, наблюдала за людьми и их традициями каждого региона, находясь у них дома. Готлиб сделала это для того, чтобы она могла составить всеобъемлющую кулинарную книгу на основе сообществ и людей, которые составляют Канаду. [36] Gooseberry Patch публикует кулинарные книги в стиле сообщества с 1992 года и построила свой бренд на этом сообществе.
Кулинарные книги сообщества иногда создавались, чтобы предложить контрнарратив исторических событий или поддержать сообщество в трудные времена. Историческая кулинарная книга американских негров , опубликованная в 1958 году Национальным советом негритянских женщин , включает рецепты, которые освещают истории сопротивления чернокожих, включая « хрустящий хлеб Ната Тернера ». [37] Народная кулинарная книга Филадельфии 1976 года , опубликованная низовой организацией The People's Fund, включает рецепты от членов Партии черных пантер , Объединенного сельскохозяйственного рабочего и Альянса гей-активистов Филадельфии. [38] Для In Memory's Kitchen , написанной в 1940-х годах еврейскими женщинами, интернированными в концентрационном лагере Терезиенштадт в Чехословакии, женщины опирались на свои воспоминания, чтобы внести рецепты. [39]
Кулинарные книги также могут документировать еду конкретного шеф-повара (особенно в сочетании с кулинарным шоу ) или рестораном. Многие из этих книг, особенно написанные или для хорошо зарекомендовавшего себя повара с долгоиграющим телешоу или популярным рестораном, становятся частью расширенных серий книг, которые могут быть выпущены в течение многих лет. Популярные авторы-повара на протяжении всей истории включают таких людей, как Делия Смит , Джулия Чайлд , Джеймс Бирд , Найджелла Лоусон , Эдуард де Помиан , Джефф Смит , Эмерил Лагассе , Клаудия Роден , Мадхур Джаффри , Кацуё Кобаяши и, возможно, даже Апиций , полупсевдонимный автор римской кулинарной книги De re coquinaria , который разделил имя по крайней мере с одной другой известной фигурой в области еды древнего мира.
Известные кулинарные книги прошлого (в хронологическом порядке):
В нескольких библиотеках имеются обширные коллекции кулинарных книг.
Некоторые люди известны своими коллекциями кулинарных книг или своим научным интересом к ним. Элизабет Робинс Пеннелл , американский критик, работавшая в Лондоне с 1880-х годов, была одним из первых авторов, писавших на эту тему, и недавно была названа «одним из самых известных коллекционеров кулинарных книг в мире». [46] Большая часть ее коллекции в конечном итоге перешла в Отдел редких книг и специальных коллекций Библиотеки Конгресса . Рядом с ее коллекцией хранятся тысячи гастрономических томов, подаренных химиком-пищевиком Кэтрин Биттинг ; их коллекции были оценены совместно в Two Loaf-Givers одним из кураторов LOC; [47] доступна цифровая версия. [48]
Термин «кулинарная книга» иногда используется метафорически для обозначения любой книги, содержащей простой набор уже опробованных и проверенных « рецептов » или инструкций для определенной области или деятельности, представленных подробно, чтобы пользователи, которые не обязательно являются экспертами в этой области, могли получить работоспособные результаты. Примерами служат набор схемных решений в электронике , книга магических заклинаний или «Поваренная книга анархиста» — набор инструкций по разрушению и жизни вне закона. O'Reilly Media публикует серию книг о компьютерном программировании под названием « Поваренная книга» , и каждая из этих книг содержит сотни готовых к использованию, копируемых и вставляемых примеров для решения определенной проблемы на одном языке программирования .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )