Лигурийская кухня состоит из блюд кулинарной традиции Лигурии , региона на северо-западе Италии , в которой используются ингредиенты, связанные как с местным производством (например, пребоджион , смесь дикорастущих трав), так и с импортом из регионов, с которыми на протяжении веков лигурийцы вели тесную торговлю (например, сардинский пекорино , один из ингредиентов песто ).
Характеристики
Лигурийская кухня находится под влиянием геоморфологических характеристик ее территории. Она использует ингредиенты, поступающие из моря, а также дичь и мясо. Лигурийская кухня преобразилась на протяжении веков в связи с социально-экономическим положением региона. Нехватка пастбищ для скота заставила лигурийцев разработать блюда на основе альтернативных ингредиентов, таких как рыба и травы , к которым впоследствии была добавлена дичь . [1] Лигурийцы сочетают свои мясные приправы на основе диких или культивируемых трав, среди которых выделяется песто, который используется как в качестве соуса для пасты , так и добавляется в осенние супы с различными свежими овощами. [2] Также важны многочисленные пикантные пироги с овощами, самые известные из которых - пирог паскуалина, рипиени и фокачча, традиционно наполненная сыром страккино, известная как фокачча коль формаджо . Есть блюда на основе таких ингредиентов, как травы или каштаны, традиционно употребляемые в пищу фермерами. [3]
Сохранение продуктов питания и, следовательно, использование банок Мейсона имеет основополагающее значение в лигурийской кухне, традиционно наполненной грибами в масле, джемами , медом , солеными анчоусами , рассолами и соусами . [4]
Франко Аккаме, Сильвио Торре, Виргилио Пронцати. Il grande libro della cucina ligure: история, рисетта и вино. Генуя: Де Феррари. 2000. ISBN 8871720547.
Ренцо Баньяско. La cucina ligure: piatti di ieri, richette di oggi: 335 richette: re curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Сагеп. 1999. ISBN 8870587592.
Нада Боккалате Баньяско и Ренцо Баньяско. La tavola ligure ovvero Le richette tradizionali per la cucina d'oggi. Милан: Эди. Артес. 1991. ISBN 8877240032.
Руди Чуффарди, Винченцо Гульо. Da un bosco в cima al mare. Гаммаро. 2006.
Франка Фесликениан. Кучина и вино делла Лигурия. Эдизиони Мурсия.
Джузеппе Гавотти. Cucina e vini в Лигурии. Редактор Сабелли.
Пьерина Джауна Пьягентини. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: в 165 рисетте della cucina tradizionale ligure на итальянском языке и вентимильском диалекте. Пинероло: Альзани. 2003. ISBN 8881701898.
Паоло Лингва. La cucina dei genovesi. Музио. 2004. ISBN 9788874130016.
Сальваторе Маркезе. La cucina ligure di Levante: le Fonti, le Storie, le Ritte. Падуя: Муций. 1990. ISBN 8870214842.
Алессандро Молинари Праделли. La cucina ligure: я piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Рома: Ньютон Комптон. 1996. ISBN 8881835258.
Джобатта Ратто. Генуэзская кухня. Редактор: Пагано. Генуя. 1893. Antico libro di richette genovesi онлайн.
Эмануэле Росси и Джобатта Ратто. La vera cuciniera genovese, легкая и экономичная. Монтажер: Джакомо Арнеодо. Турин. 189.? Antico libro di richette genovesi онлайн.
Айдано Шмукер. Песто и смерть. Большая книга о лигурийской кухне. Генуя. Мондани. 1984.
Ссылки
^ Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
^ Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
^ Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
^ Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
^ Фокачча с формой. Мангиаре в Лигурии. Рисетте. Фокачче и салат-торт.
^ Фокачча. Мангиаре в Лигурии. Рисетте. Фокачче и салат-торт.
^ Friscioi. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
↑ Gattafin. Архивировано 11 мая 2009 года в Wayback Machine . Il giornale del cibo. Рисетте.
^ Санья делла Мостарделла ди Сант'Ольчезе. Информация о Сант'Ольчезе. Викоморассо.
^ Aceto di mele. Регион Лигурия. Эмбиенте.
^ Аггиадда. Вегия Зана. Кучина.
^ [ неработающая ссылка ] . Лигурия-да-Мангиаре.
^ machetto alla ligure, la Pasta di Acciughe. Джалло Дзаффрано. блог. 6 июля 2015.
↑ Toccu di fungi. Архивировано 25 марта 2012 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
^ Gran Pistau Архивировано 13 апреля 2013 г. на Wayback Machine . Лигурия да Манджаре. Валь Нервия.
^ Мандилли де Саа. Мангиаре в Лигурии. Рисетте.
^ Pancotto, Pancheutto Архивировано 26 июня 2015 г. на Wayback Machine . Cucina ligure.
↑ Zembi d'arzillo, i ravioli di mare. Архивировано 6 апреля 2011 года в Wayback Machine . Лигурия-да-Мангиаре.
^ Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Рисетте. Рипиень.
↑ Casareccio di Gorreto. Архивировано 14 сентября 2012 года в Wayback Machine . Формаджо.
↑ Formaggetta della Val Graveglia. Архивировано 6 декабря 2012 года в Wayback Machine . Ars alimentaria. Идентичность, качество и безопасность питания.
