Митхаи (сладости) — кондитерские изделия и десерты индийского субконтинента . [1] [2] Тысячи специализированных магазинов в Индии , Бангладеш , Непале , Пакистане и Шри-Ланке не продают ничего, кроме сладостей. [ требуется ссылка ]
Сахарный тростник выращивался на Индийском субконтиненте в течение тысяч лет, и искусство очистки сахара было изобретено там 8000 лет назад (6000 г. до н. э.) цивилизацией долины Инда . [3] [4] [5] Английское слово «sugar» происходит от санскритского слова sharkara, обозначающего рафинированный сахар, в то время как слово «candy» происходит от санскритского слова khaanda, обозначающего нерафинированный сахар — одну из самых простых сырых форм сладостей. [6] За свою долгую историю кухни Индийского субконтинента разработали разнообразный ассортимент сладостей. Некоторые [5] утверждают, что нет другого региона в мире, где сладости были бы столь разнообразны, столь многочисленны или столь наполнены смыслом, как Индийский субконтинент. [7]
В различных языках индийского субконтинента сладости называются по-разному, но наиболее распространенным является mithai . Они включают в себя сахар и широкий спектр ингредиентов, таких как различная мука, молоко, сухие молочные продукты, ферментированные продукты, корнеплоды, сырые и жареные семена, сезонные фрукты, фруктовые пасты и сухофрукты. [8] Некоторые сладости, такие как kheer и barfi, готовятся, такие разновидности, как Mysore pak, жарятся, некоторые, такие как jalebi , жарятся, другие, такие как kulfi , замораживаются, в то время как третьи включают в себя творческое сочетание методов приготовления. [9] [10] [11] Состав и рецепты сладостей и других ингредиентов различаются в зависимости от региона. Mithai иногда подают с едой и часто включают в себя как форму приветствия, празднования, религиозного подношения, дарения подарков, вечеринок и гостеприимства на индийском субконтиненте. На южноазиатских фестивалях, таких как Holi , Diwali и Raksha Bandhan , сладости готовятся дома или покупаются, а затем делятся. [2] [12] [13] Многие общественные собрания, свадебные церемонии и религиозные праздники часто включают в себя общественное празднование еды, и вкусы сладостей являются неотъемлемым элементом такого празднования. [14]
Древняя санскритская литература из Индии упоминает пиры и подношения митхов (сладкого). Ригведа упоминает сладкий пирог из ячменя, называемый апупа, где ячменная мука либо обжаривалась в топленом масле , либо кипела в воде, а затем окуналась в мед. Мальпуа сохраняет как название, так и основные принципы этого приготовления. [15] Одним из наиболее полных сохранившихся текстов с подробными описаниями сладостей и способов их приготовления является Манасолласа ( санскрит : मानसोल्लास ; означает на санскрите восторг идеи [16] или восторг ума и чувств [17] ). Эта древняя энциклопедия о еде, музыке и других индийских искусствах также известна как Абхилашитартха Чинтамани (магический камень, исполняющий желания). Манасолласа была составлена около 1130 г. н. э. индуистским царем Сомешварой III . В документе описываются [18] блюд, включающих рисовый пудинг, называемый пайасам (санскрит: पायसं), известный как кхир в других южноазиатских языках . В документе упоминается семь видов риса.
Манасолласа также описывает [19] рецепты golamu , пончика из пшеничной муки, ароматизированного кардамоном; gharikas , жареного пирога из муки черного горошка и сахарного сиропа; chhana , свежего сыра и рисовой муки, пропитанной сахарным сиропом, который, как предполагает документ, должен быть приготовлен из процеженного простокваши, смешанной с пахтой; и многие другие. Манасолласа упоминает многочисленные сладости, полученные из молока, и описывает, как сделать твердые молочные продукты и сгущенное молоко. Он также содержит методы сквашивания молока для производства сладостей.
Происхождение сладостей на индийском субконтиненте прослеживается по крайней мере до 500 г. до н. э., когда, как свидетельствуют записи, производились как сырой сахар ( гур , веллам , джаггери), так и рафинированный сахар (саркара). [20] К 300 г. до н. э. должностные лица королевства в Индии признавали пять видов сахара в официальных документах. К эпохе династии Гупта (300–500 гг. н. э.) сахар производился не только из сахарного тростника, но и из других растительных источников, таких как пальма. Сушрута Самхита сообщает о производстве сахара из цветов махуа , ячменя (яваса) и меда [21]. Продукты на основе сахара также использовались в храмовых подношениях в качестве бхоги для божеств [22] , которая после молитв становилась прасадом для преданных, бедных или посетителей храма. [23] [24] [25]
Адирасам — сладость, похожая на пончик, происходящая из тамильской кухни, приготовленная из рисовой муки, пальмового сахара , масла и перца. [26]
Bal mithai — коричневая шоколадная помадка, приготовленная из жареной кхои , покрытая белыми сахарными шариками, и популярная сладость из Кумаона . Говорят, что она была изобретена на базарах Алморы в начале двадцатого века [27] и с тех пор стала символом кухни Кумаони .
Барфи — это сладость, приготовленная из сухого молока ( кхойя ) или сгущенного молока и других ингредиентов, таких как молотые кешью или фисташки. Некоторые барфи используют различную муку, такую как бесан (нутовая мука). Барфи может быть ароматизирован пастами или кусочками фруктов, таких как манго, банан, ягоды или кокос. Они также могут включать ароматические специи, такие как кардамон и розовая вода, в качестве ароматизаторов. [2] [10]
Чхена мурки — сладость, приготовленная из чхены , молока и сахара. Она возникла в Бхадраке , но сейчас популярна по всей Одише и другим частям Индии. Чтобы приготовить чхена мурки, молоко и сахар кипятят до густой консистенции. Чхена замачивают в смеси. Обычно добавляют ароматизаторы и специи.
Чхена пода («сожженный сыр» на языке Одиа ) — десерт из Одиши. Он готовится из хорошо вымешанной чхены , сахара, кешью и изюма. Выпекается несколько часов, пока не подрумянится.
Чикки — это готовая к употреблению твердая, хрупкая сладость, обычно изготавливаемая путем заливки смеси сухих орехов и горячего сиропа из джаггери . Чаще всего используются арахис и смесь джаггери. [28] Помимо миндаля, кешью, грецких орехов, кунжута и других семян, разновидности чикки также готовятся из воздушного или жареного бенгальского горошка , воздушного риса, битого риса, воздушных сезонных зерен и региональных продуктов, таких как кхобара ( сушеный кокос ). Как и многие индийские сладости, чикки, как правило, является деликатесом с высоким содержанием белка. [29]
Чомчом — традиционная бенгальская сладость, приготовляемая из сплющенного панира (форма створоженного молока, сыра), подслащенного сиропом. [30]
.JPG/1280px-Gajjar_ka_halwa_(carrot_halwa).JPG)
Гаджар Пак, [31] также называемый Гаджрела , — это сезонная сладость, похожая на пудинг, приготовленная из моркови. [32] Он популярен в Северной Индии . Его готовят путем медленного приготовления измельченной моркови с топленым маслом , концентрированным и карамелизированным молоком, мавой (кхойей) и сахаром; его часто подают с гарниром из ароматных специй, миндаля, кешью или фисташек. [33] Рецепты различаются в зависимости от региона. Гаджрела может быть приготовлена без топленого масла и может включать творог или другие твердые молочные продукты для изысканного сочетания вкусов. [34] Он распространен в индийских и пакистанских ресторанах и является сезонной уличной едой и едой в кафе, которую подают в период после сезона муссонов до весенних праздничных торжеств.
_bright.jpg/1280px-Gulaab_Jamun_(homemade!)_bright.jpg)
Гулаб джамун — распространенная сладость, встречающаяся на индийском субконтиненте . Она готовится из жареных шариков ченны (молочных остатков и сыра), пропитанных сладким сиропом со вкусом розовой воды. [35]
Джалеби и имарти готовятся путем жарки во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки с йогуртом в круглой (спиралевидной) форме, а затем замачивания его в сахарном сиропе. [36] Имарти — это вариант джалеби с другой смесью муки и более плотными спирали. Обычно джалеби коричневого или желтого цвета, в то время как имарти имеет красноватый цвет. Сладость часто едят с молоком, чаем, йогуртом или ласси . В классической санскритской литературе джалеби упоминаются как кундалика или джалаваллика .
Кесари бхатх — сладкое блюдо из манной крупы , сахара и топленого масла . Его происхождение приписывают кухне каннада . По консистенции оно напоминает зернистую мягкую халву . Манную крупу обжаривают и варят с очень небольшим количеством воды, когда она теряет содержание воды, добавляют сахар и топленое масло. Часто для ароматного запаха добавляют кардамон и гвоздику .
Кхаджа — сладость из Индии. Основными ингредиентами кхаджи являются очищенная пшеничная мука, сахар и масла.
Считается, что еще 2000 лет назад [ требуется цитата ] кхаджа готовилась на южной стороне Гангской равнины Бихара. Эти области, являющиеся родиной этого сладкого блюда, когда-то входили в центральную часть империй Маурьев и Гуптов. В настоящее время кхаджи готовятся и продаются в городах Патна , Гая и нескольких других местах по всему штату Бихар. Кхаджи Силао и Раджгира известны своей пышностью.
Кхаджи путешествовали в другие части индийского субконтинента, включая Андхра-Прадеш и Одишу . Кхаджа из Какинады, прибрежного города Андхра-Прадеш, известна в Южной Индии и Ориссе. Эта кхаджа сухая снаружи и полная сахарного сиропа внутри. Кхаджа из Пури также очень известна. Кхаджи готовятся путем смешивания теста из пшеничной муки, мавы и масла. Затем тесто обжаривается во фритюре до хрустящей корочки. Затем готовится сахарный сироп, который называется «пак». Хрустящие круассаны, наконец, замачиваются в сахарном сиропе, пока они не впитают жидкость.
Кхир — это пудинг, обычно приготовленный из молока, сахара и одного из следующих ингредиентов: вермишель, рис, булгур, манная крупа, тапиока, сушеные финики или измельченная белая тыква. Он также известен как пайасам . Фирни — популярный вариант кхира.
Пайасам был культурным блюдом на протяжении всей истории индийского субконтинента и обычно подавался во время церемоний, пиров и праздников. Во многих частях Индии древние традиции утверждают, что свадьба не полностью благословлена, если пайасам не подается на пиру во время традиционных церемоний, таких как бракосочетание, рождение ребенка, аннапрасан (первое твердое питание ребенка) и других случаев. Помимо сладкого йогурта, некоторые семьи подают кхир во время последней трапезы, как благоприятную еду, перед тем, как член семьи или гость отправится в долгое путешествие вдали от дома. [37]
Кожукатта — это традиционная сладкая пельмень из Кералы и Шри-Ланки, католики. Она готовится из загущенной рисовой муки, а вариации начинки могут включать использование кокоса , джаггери или сахара. Она тесно связана с модаком и моти .
Кулфи — традиционное южноазиатское мороженое. Его готовят из ароматизированного молока, которое сначала сгущают и карамелизируют путем медленного приготовления вместе с небольшим количеством рисовой или сезонной зерновой муки; после сгущения добавляют сухие ореховые пасты и ароматные специи, и смесь замораживают в небольших глиняных или металлических банках. [38] Это создает плотную форму замороженного десерта; его обычно подают при температуре от −10 до −15 °C, когда его легче есть ложкой. Кулфи бывает разных вкусов, таких как манго, шафран , фисташки, бадам (миндаль), кокос и простое. Это также уличная летняя закуска и праздничная сладость, которую торговцы едой носят в большом глиняном горшке и играют на особой рожковой музыке, чтобы привлечь покупателей. [39] Эти продавцы известны как кулфивалла (те, кто продает кулфи).
Ладду (иногда транслитерируется как ладду или лааду) готовится из различных сортов муки, зерна, бобовых, манной крупы, региональных или сезонных фруктов, сухофруктов и других ингредиентов, приготовленных с сахаром. Затем они формуются в шарики размером на один укус или больше. Ладду упоминается в древних санскритских документах как храмовые подношения и называется ладдука . [40] Он популярен по всей Индии, его легко приготовить, и он выпускается в десятках разновидностей. Ладду часто подают во время фестивалей, религиозных церемоний или домашних мероприятий, таких как свадьбы.
Одним из примеров ладду является Motichoor ka Ladoo . Это сладкая еда, популярная в таких штатах, как Бихар . Она готовится из жареных хлопьев нутовой муки , которые подслащиваются, смешиваются с миндалем, раскатываются в тесто, а затем отливаются в мини-шарики и обжариваются в топленом масле . Каждый мини-шарики, называемый boondi , тает как свежая сладость. Мини-шарики смешиваются с ароматными специями, а затем формируются в шарики размером с укус, которые называются motichoor ka ladoo . С каждым укусом мини-шарики распространяют взрыв вкуса по всему рту. Другие примеры включают ладду из Тирупати , настолько популярный, что более миллиона ладду раздается каждую неделю из одного храма лорда Венкатешвары. [41]
Malpua — это жареный во фритюре блин из пшеничной или рисовой муки, пропитанный сахарным сиропом. Он популярен в Бангладеш, Восточной Индии и Непале.
Патишапта — бенгальский десерт. Последнее блюдо — свернутый блин, наполненный начинкой, часто из кокоса, молока, сливок и джаггери из финиковой пальмы. Эти десерты едят и в Таиланде.
Понгал — сладкое блюдо, традиционно готовящееся на Понгал , тамильский праздник урожая .
Расгулла — популярная сладость на индийском субконтиненте. Она бывает разных форм, например, Камалабхог (оранжевая расгулла), Раджбхог (с начинкой из сухофруктов и кхойи внутри), Кадамба (часто подается с кхиром ) и Расамунди , Раскадамба . [42] Некоторые из них белого цвета, а другие — кремового, коричневого, золотого или оранжевого. В Непале их называют Расбари . Это блюдо готовится путем варки небольших пельменей из смеси чхенны и манной крупы в сахарном сиропе. После приготовления они хранятся в сиропе, что делает их губчатыми. Увеличение содержания манной крупы уменьшает губчатость десерта и затвердевает, создавая различные текстуры. Некоторые Расгуллы начиняются угощениями, такими как сухофрукты, изюм, цукаты и другие деликатесы, чтобы создать различные вкусы. Некоторые версии, называемые данедхар , удаляются из сиропа и покрываются сахаром в различные формы фруктов и другие креативные узоры. [43] Это праздничные блюда, которые можно найти круглый год во многих частях Индии.
Ras malai состоит из сплющенных шариков chhena (сырного творога), пропитанных malai (сгущенными сливками), приправленных кардамоном. Его название происходит от индуистского/урду ras , «сок», и malai , «сливки».
Сандеш — бенгальская сладость , приготовленная из чхены (творожного сыра), замешанного с сахаром. Разновидность под названием нолен гурхер сандеш готовится из финиковой патоки вместо сахара.
Sel roti — непальский домашний круглый хлеб или рисовый пончик, который готовят во время Тихара , широко отмечаемого индуистского фестиваля в Непале и Индии ( регионы Сикким и Дарджилинг ). Он готовится из рисовой муки и включает в себя индивидуальные вкусы. Полужидкое тесто из рисовой муки обычно готовится путем добавления молока, воды, сахара, масла, кардамона , гвоздики , а также других вкусов по личному выбору.
Шрикханд — традиционный гуджаратский и маратхский десерт, приготовленный из процеженного йогурта , сахара, шафрана и кардамона. Он имеет гладкую, кремовую текстуру и подается охлажденным.
Soan papdi — это сладость, в основном на основе сахара, которую растягивают, чтобы создать тонкие нити, напоминающие сладкую вату. Она слоистая, имеет хрустящую текстуру и тает во рту. Обычно ее упаковывают в кубики и подают с рублеными фисташками или в скрученном бумажном конусе. [44] Можно добавлять множество различных ароматизаторов, включая манго, клубнику, ананас и шоколад.
Тилер Хаджа — это вид кондитерских изделий из семян кунжута , выращиваемых в округе Куштия в Бангладеш .
Другие традиционные индийские сладости и десерты, известные на протяжении всей истории индийской кухни, включают:
