Мулухия ( араб . ملوخية , латинизированный : mulūkhiyyah ), также известный как молохийя , мелохийя или эведу , представляет собой разновидность джутового растения и блюдо, приготовленное из листьев Corchorus olitorius , широко известного на английском языке как джут , джутовые листья , джутовая мальва. , налта-джут или тосса-джут . [3] [4] Его используют как овощ и в основном едят в Египте , Леванте (Сирия, Ливан, Палестина и Иордания), Судане , Кипре , Ливии , Тунисе и Алжире . [5] На Филиппинах его называют салуйот . Мулухия довольно горькая, и при кипячении получается густой, очень клейкий бульон; его часто называют «слизистым», похожим на вареную бамию . [6] [7] Мулухию обычно едят приготовленной, а не сырой, ее либо едят нарезанной и обжаренной в масле, чесноке и кинзе, как в Сирии , либо превращают в своего рода суп или тушеное мясо , как в Египте , обычно носящее то же название. как овощ на местном языке. Традиционно мулухию готовят с курицей или хотя бы куриным бульоном для вкуса и подают с белым рисом с лимоном или лаймом.
Хотя большинство ученых придерживаются мнения, что происхождение мулухии лежит в Древнем Египте , [1] [2] Corchorus capsularis , [8] который также используется в пищу, а также в качестве клетчатки. [6] [9]
Мулухия была известным блюдом в средневековом арабском мире. Рецепт его приготовления упоминается в арабской книге XIV века « Канз эль-Фаваид фи Танви эль-Маваед» . По словам египетского историка аль-Макризи (ум. 1442), [10] мулухия была любимым блюдом халифа Муавии ибн Аби Суфьяна ( годы правления 661–680 ), основателя халифата Омейядов . Кроме того, 7-го числа мухаррама в 395 году хиджры (1005 г. н.э. ) фатимидский правитель Египта эль-Хакем Амр Эллах (правитель по приказу Бога) ( годы правления 996–1021 ) издал указ, запрещавший его подданным от употребления мулухии, которая считалась афродизиаком . Однако его преемник халиф аз-Захир ( годы правления 1021–1035 ) снова разрешил есть мулухию. [10] Друзы , которые высоко ценят Аль- Хакима и наделяют его квазибожественной властью, продолжают соблюдать запрет и по сей день не едят никаких мулухий. [11]
.jpg/1280px-Corchorus_olitorius_(1459401640).jpg)
Молохийя ( египетско-арабское произношение: [moloˈxejjæ] ), используемая в египетской кухне , готовится путем удаления стебля из листьев, а затем мелкого измельчения листьев. Его смешивают с чесноком и кориандром . Блюдо обычно включает в себя какое-нибудь мясо ; в Египте это обычно курица или кролик , [12] [13] , но баранина предпочтительнее, если она доступна, особенно в Каире . Повара в Александрии часто предпочитают использовать в супе креветки , а Порт-Саид славится рыбой . [14] [15] [16] [13]
Молохия употреблялась вдревнеегипетской кухне, как полагают, и произошлоназвание « молохия ». [13][17]
Многие египтяне считают молохию национальным блюдом Египта, наряду с фул медамесом и кушари . [13] [17]
Египетский стиль приготовления молохии уникален и особенно отличается от левантийского варианта. Листья молохии срывают со стебля, имеют высокие черешковые ветви. Иногда листья сушат для консервации, оставляя их на большом листе (тканевом материале), чтобы они полностью высохли для дальнейшего использования. [17] Это называется «сушеная молохия ». Блюдо можно готовить как из свежих, так и из сушеных листьев, с некоторыми вариациями вкуса.
При приготовлении листья мелко нарезаются, часто с помощью меццалуны . Затем листья варят в бульоне; если используется мясо или морепродукты, они добавляются на этом этапе и могут быть с костями или без костей. [16] [13] Кориандр и чеснок обжаривают отдельно в топленом масле или масле, чтобы приготовить талейя ( تقليه , буквально «жареное» или «жареное блюдо»), а затем добавляют в суп в конце, пока та'лейя Лейя все еще шипит. [ нужна цитата ]
Суп подается с отварным белым рисом или с египетской лепешкой ( эйш балади ). Блюдо часто сопровождается разнообразными маринованными овощами, известными в Египте как мхаллель или торши . Также могут присутствовать томатный соус, уксус и другие приправы. [16] [9] [13] [17]
Стандартное блюдо молохия в Леванте готовится путем варки какого-либо мяса в отдельной кастрюле. Позже чеснок варят до кипения, затем добавляют воду и кубики куриного бульона, чтобы получился бульон. После закипания добавляют отваренную курицу или мясо с отваром кориандра и листьев молохии и варят еще 15 минут. Подается с белым рисом и свежим лимоном. Кроме того, в северном Ливане блюдо под названием млухие б зейт готовят из свежих листьев и побегов джута Налта , приготовленных на оливковом масле, с луком, чесноком, помидорами и перцем чили; это популярный летний гарнир, особенно в районах Миние-Данния и Аккар . [ нужна цитата ]
У бедуинов есть старая традиция готовить другой вариант блюда. Целую курицу разрезают, удаляют кишки, а внутренности набивают травами, специями и сырым рисом, а затем зашивают толстой нитью. Затем курицу варят, чтобы получить бульон для супа молохия, который после приготовления подается в виде пяти отдельных компонентов: суп молохия, арабская лепешка , курица (фаршированная ароматным рисом), дополнительный простой рис и небольшая миска. со смесью лимонного сока и нарезанного перца чили. Суп смешивают с рисом и лимонным соком по вкусу, а курицу едят на отдельной тарелке. [ нужна цитата ]
В Тунисе это блюдо обычно готовят совсем не так, как в Египте. Листья, уже отделенные от стеблей, сушат, затем измельчают до очень мелкого порошка и хранят в банках или других плотно закрытых емкостях. Порошок готовят с оливковым маслом и иногда томатной пастой в соусе, а не в супе, а в середине приготовления часто добавляют большие куски говядины. Темно-зеленый соус кипит на слабом огне и дает ему загустеть до консистенции томатного соуса. Соус подают в небольших глубоких тарелках с куском говядины и едят желательно с белым сытным традиционным хлебом. В некоторых регионах, где говядина не распространена, используется баранина, но ее готовят гораздо короче. [18] [19]
В Кении это блюдо известно как мурере ( Лухья ), муренда, апот ( Луо ) и несколько других названий на родном языке. Это очень популярное овощное блюдо среди общин западного региона (округа Вихига , Какамега , Бусиа , Транс-Нзоя и Бунгома ) и региона Ньянза (округа Кисуму , Сиая , залив Хома , Кисии , Мигори и Ньямира). Оба региона находятся в районе озера Виктория . Листья джута отделяют от стеблей, промывают, а затем варят в слегка подсоленной воде с лигади (сырая форма соды (бикарбонат соды) или мунью (традиционная растительная соль). Листья варят с другими листовыми овощами. такие как ликуви ( листья вигны унгикулата (вигна)) или мито ( чипилин ), чтобы уменьшить их склизость и помочь смягчить другие листья овощей.В некоторых случаях после варки в течение примерно тридцати минут овощи тушат с помидорами и луком в масле. (Существует несколько основных способов приготовления мутере, а также несколько способов его подачи.) Специи, такие как карри, перец, масала или кориандр, не являются обязательными. Мутере подается с угали (основной продукт, приготовленная зерновая мука) и может сопровождаться мясом или курицей .
У йоруба на юго-западе Нигерии его называют эведу [20] и подают с приготовленной мукой из батата ( амала ). В Либерии его называют соусом палавер , и его подают с рисом или фуфу. В Гамбии его называют керенг-керенг , и его обычно используют для приготовления супаканджи (блюдо, которое в основном подают по субботам и готовят из бамии, красного пальмового масла , рыбы и мяса). [ нужна цитата ]
В Гане он известен как листья адеме или айойо и используется для приготовления супов к банку (блюдо из кукурузного теста из маниоки) или вареного риса). [ нужна цитата ]
В Зимбабве, особенно в регионе Матебелеленд, этот овощ на языке Шона называется делеле или дерере . [ нужна цитата ]
На Кипре это блюдо известно как молохия . Он популярен среди киприотов-греков и киприотов-турок . Листья джута культивируют и выращивают весной, после чего их собирают, листья отделяют от стебля и сушат целиком. Их готовят на томатном бульоне с луком и чесноком. Также можно добавить баранину на кости или курицу с костью. Для достижения оптимальных результатов также используются лимон и картофель, чтобы консистенция не стала слишком слизистой или слизистой. Подается бульонной консистенции с хлебом на закваске. [21]
На Гаити листовое зеленое блюдо широко известно как Лало и традиционно готовится с мясом или без него. Что касается мяса, гаитяне используют говяжью или свиную лопатку. Также можно попробовать морепродукты, такие как синие крабы, креветки или ножки снежного краба. Традиционно его подают с белым рисом. [ нужна цитата ]
Листья богаты фолиевой кислотой , бета-каротином , железом , кальцием , витамином С и более 32 витаминами, минералами и микроэлементами. Растение обладает мощной антиоксидантной активностью со значительным эквивалентом альфа-токоферола витамина Е. [4] [22] [23] [15]
Название растения встречается в древних средиземноморских языках, таких как египетский и греческий. [24] Родственные слова включают древнегреческий μαλάχη ( малахе ) или μολόχη ( молохэ ), новогреческий μολόχα ( молоха ), египетский арабский ملوخيه ( молохийя ) и современный иврит מלוחיה ( малухия ). [24] [25]
