stringtranslate.com

Альтернатива мясу

Бургер с темпе
Тофу в китайском стиле из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу.
Два ломтика вегетарианского бекона

Альтернатива мясу или заменитель мяса (также называемый растительным мясом , имитацией мяса или альтернативным белком ) [1] — это пищевой продукт, изготовленный из вегетарианских или веганских ингредиентов, употребляемый в пищу в качестве замены мясу. Альтернативы мясу обычно приближаются по качеству к определенным видам мяса, таким как вкусовые ощущения , вкус, внешний вид или химические характеристики. [2] [3] [4] [5] [6] [7] Заменители на основе растений и грибов часто изготавливаются из сои (например, тофу , темпе и текстурированного растительного белка ), но также могут быть изготовлены из пшеничного глютена , как в сейтане , горохового белка , как в Beyond Burger , или микопротеина , как в Quorn . [8] Альтернативные белковые продукты также могут быть получены путем точной ферментации , когда одноклеточные организмы, такие как дрожжи, производят определенные белки, используя источник углерода; а также культивируются или выращиваются в лабораторных условиях на основе методов тканевой инженерии . [9] В состав мясной альтернативы входят 50–80% воды, 10–25% текстурированных растительных белков, 4–20% нетекстурированных белков, 0–15% жира и масла, 3–10% ароматизаторов/специй, 1–5% связующих веществ и 0–0,5% красителей. [10]  

Инженерия тканей без мяса подразумевает выращивание стволовых клеток на натуральных или синтетических каркасах для создания мясоподобных продуктов. [11] Каркасы могут быть изготовлены из различных материалов, включая биоматериалы растительного происхождения , синтетические полимеры, белки животного происхождения и самоорганизующиеся полипептиды. [12] Именно эти методы на основе 3D-каркасов обеспечивают специализированную структурную среду для роста клеток. [13] [14] В качестве альтернативы, методы без каркасов способствуют агрегации клеток, позволяя клеткам самоорганизовываться в тканеподобные структуры. [15]

Альтернативы мясу обычно потребляются в качестве источника диетического белка вегетарианцами, веганами и людьми, следующими религиозным и культурным законам питания . Однако глобальный спрос на устойчивые диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев, стремящихся уменьшить воздействие животноводства на окружающую среду .

Замещение мяса имеет долгую историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до нашей эры, [16] а в Средние века рубленые орехи и виноград использовались в качестве замены мясного фарша во время Великого поста . [17] С 2010-х годов такие стартапы, как Impossible Foods и Beyond Meat, популяризировали готовые растительные заменители говяжьего фарша , котлет и веганских куриных наггетсов в качестве коммерческих продуктов.

История

Жаркое из орехов и чечевицы из журнала Good Health , 1902 г.
Реклама заменителя мяса Protose от John Harvey Kellogg
Веганский бургер Beyond от Beyond Meat
Чизбургер с веганской котлетой от Impossible Burger

Тофу , альтернатива мясу [ неудачная проверка ] , сделанная из соевых бобов, была изобретена в Китае династией Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.). Рисунки производства тофу были обнаружены в гробнице династии Хань. [16] [18] Его использование в качестве альтернативы мясу зафиксировано в документе, написанном Тао Гу ( упрощенный китайский :陶谷; традиционный китайский :陶穀; пиньинь : Táo Gǔ , 903–970). Тао описывает, как тофу был широко известен как «маленькая баранина » ( китайский :小宰羊; пиньинь : xiǎo zǎiyáng ), что показывает, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. [ неудачная проверка ] Тофу широко употреблялся во времена династии Тан (618–907) и, вероятно, распространился в Японии во времена поздней династии Тан или ранней династии Сун . [16]

В третьем веке нашей эры Афиней в своем труде «Deipnosophistae» описывает приготовление фальшивого анчоуса : [19]

Он взял женскую репу, мелко ее нарезал
В форму нежной рыбы;
Затем он полил ее маслом и пикантной солью
Осторожной рукой в ​​должной пропорции.
На нее он посыпал двенадцать зерен мака,
Пищу, которую любят скифы; затем все это сварил.
И когда репа коснулась королевских губ,
Так сказал царь восхищенным гостям:
«Повар столь же полезен, как поэт,
И столь же мудр, и эти анчоусы это показывают».

Пшеничный глютен был задокументирован в Китае с шестого века. [20] Самое древнее упоминание о пшеничном глютене встречается в « Циминь Яошу» , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сиксе в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая бо дуо . [20] Пшеничный глютен был известен как мянь цзинь во времена династии Сун (960–1279).

До прихода буддизма северный Китай был преимущественно мясоедческой культурой. Вегетарианские диетические законы буддизма привели к развитию заменителей мяса в качестве замены мясных блюд, которые китайцы больше не могли потреблять как буддисты. Альтернативы мясу, такие как тофу и пшеничный глютен, по-прежнему ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии. [21] Альтернативы мясу были также популярны в средневековой Европе во время Великого поста , когда запрещалось употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Измельченный миндаль и виноград использовались в качестве замены мясного фарша. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварок и шкварок . [17]

Джон Харви Келлогг разработал заменители мяса из орехов, зерновых и сои, начиная примерно с 1877 года, чтобы кормить пациентов в своем вегетарианском санатории Батл-Крик . [22] Компания Sanitas Nut Food компании Келлогга продавала его заменитель мяса Protose, изготовленный из арахиса и пшеничного глютена. Он стал самым популярным продуктом Келлогга, поскольку к 1930 году было потреблено несколько тысяч тонн. [22]

В конце 19-го века и первой половине 20-го века возрос интерес к заменителям мяса. [23] До 1950 года интерес к заменителям мяса на растительной основе возник у вегетарианцев, которые искали альтернативы мясному белку по этическим причинам, а также у тех, кто регулярно употреблял мясо, но столкнулся с нехваткой продовольствия во время Первой и Второй мировых войн . [23]

Чечевица использовалась на рубеже веков. В 1897 году журнал Food, Home and Garden опубликовал положительный обзор вегетарианских ресторанов Лондона , утверждая: «За пять пенсов можно было получить чечевичную котлету, которая была очень аппетитной и выглядела как мясная крокета ». [24]

Генриетта Латам Дуайт написала вегетарианскую кулинарную книгу « The Golden Age Cook-Book» в 1898 году, в которую вошли рецепты заменителей мяса, такие как рецепт «имитации курицы», приготовленной из панировочных сухарей, яиц, лимонного сока и грецких орехов, и «имитации супа из моллюсков», приготовленного из костного жира и сливок. [25] Диетолог Сара Тайсон Рорер написала кулинарную книгу « Овощная кулинария и заменители мяса миссис Рорер» в 1909 году. [25] В книгу включен рецепт имитации жареной телятины, приготовленной из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса. [25] В 1943 году Келлогг создал свой первый аналог мяса на основе сои, названный Soy Protose, который содержал 32% сои. [22] В 1945 году Милдред Лагер отметила, что соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного мира, они всегда будут в значительной степени использоваться вегетарианцами вместо мяса». [26]

В июле 2016 года компания Impossible Foods выпустила Impossible Burger — заменитель говядины, который, как утверждается, по внешнему виду, вкусу и кулинарным свойствам похож на мясо. [27] В апреле 2019 года компания Burger King объединилась с Impossible Foods для запуска Impossible Whopper на растительной основе , который был выпущен по всей стране в том же году, [28] став одним из самых успешных запусков продуктов в истории Burger King. [29] К октябрю 2019 года такие рестораны, как Carl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' Donuts и KFC , продавали мясные продукты на растительной основе. [30] В 2019 году компания Nestlé вышла на рынок бургеров на растительной основе, представив «Awesome Burger». [31] Бренд Morningstar Farms компании Kellogg протестировал свою линейку продуктов на основе растительного белка Incogmeato в начале сентября 2019 года, а в начале 2020 года планируется запустить ее на всей территории США. [32]

Типы

Веганский пирог с искусственным мясом , содержащий соевый белок и грибы, из австралийской пекарни .

Некоторые вегетарианские альтернативы мясу основаны на многовековых рецептах сейтана (пшеничной клейковины ), риса, грибов , бобовых , темпе , муки из ямса или прессованного тофу с добавлением ароматизаторов, чтобы придать готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины, колбасы, морепродуктов и т. д. Другие альтернативы используют модифицированную обезжиренную арахисовую муку , юбу и текстурированный растительный белок (TVP); юба и TVP являются альтернативами мясу на основе сои, первая изготавливается путем наложения слоев тонкой кожицы, которая образуется поверх кипяченого соевого молока [33] , а вторая представляет собой сухой сыпучий товар, полученный из сои и концентрата соевого белка . Некоторые альтернативы мясу включают микопротеин , такой как Quorn , который обычно использует яичный белок в качестве связующего вещества. Другой тип альтернативы мясу на основе одноклеточного белка (который, однако, не использует грибки, а скорее бактерии [34] ) - это Calysta .

Производство и состав

Продавец тушеной свинины на растительной основе демонстрирует ее текстуру

Для производства мясных альтернатив с текстурой, похожей на мясо, можно использовать два подхода: снизу вверх и сверху вниз. [35] При структурировании снизу вверх отдельные волокна производятся отдельно, а затем собираются в более крупные продукты. Примером мясной альтернативы, изготовленной с использованием стратегии снизу вверх, является культивированное мясо . Подход сверху вниз, с другой стороны, вызывает волокнистую структуру путем деформации материала, что приводит к волокнистости в большем масштабе длины. Примером метода сверху вниз является экструзия продуктов питания .

Как восходящая, так и нисходящая обработка могут использоваться по отдельности или в сочетании для обеспечения различных преимуществ. Как будет обсуждаться далее, различные альтернативные мясные продукты имеют различную пищевую ценность. [36] Заметным преимуществом подхода «снизу вверх» является его способность обеспечивать точный контроль над составом и характеристиками конечного продукта, что позволяет оптимизировать пищевые профили. С другой стороны, альтернативные мясные продукты, произведенные с помощью подходов «сверху вниз», могут иметь ограниченную пластичность, но более масштабируемы и могут эффективно использовать имеющиеся сельскохозяйственные ресурсы и инфраструктуру. [37] Согласно исследованию Wageningen University & Research под названием « Структурирование процессов для аналогов мяса », «методы, которые следуют стратегии «снизу вверх», имеют потенциал для напоминания структуры мяса наиболее близко». [38] Межнациональный опрос, проведенный среди мясоедов с различной степенью потребления мясных альтернатив, показал, что те, кто потреблял большее количество мяса, были более готовы перейти на мясные альтернативы, если они более точно напоминали настоящее мясо. Этого можно достичь с помощью подходов «снизу вверх». Исследование приходит к выводу, что сенсорный опыт играет решающую роль в использовании растительных альтернатив для заядлых мясоедов. [39]

Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания заменителей мяса, расширяются: от таких компаний, как Plentify, которые используют бактерии с высоким содержанием белка, обнаруженные в микробиоме человека, [40] до таких компаний, как Meati Foods, которые выращивают мицелий грибов — в данном случае Neurospora crassa — для приготовления стейков, куриных грудок или рыбы. [41] [42]

Соевые белковые изоляты или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства заменителей мяса, которые доступны на рынке. Соевый белковый изолят представляет собой высокоочищенную форму соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или шелушения семян. Затем семена обрабатываются растворителями, такими как гексан, для извлечения из них масла. Затем обезжиренный соевый шрот суспендируется в воде и обрабатывается щелочью для растворения белка, оставляя углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывается кислотными веществами для осаждения белка, перед промывкой и сушкой. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта, имеющего относительно нейтральный вкус. [43] Соевый белок также считается «полным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека. [44]

После получения текстурированного базового материала можно использовать ряд ароматизаторов для придания мясного вкуса продукту. Рецепт базового веганского куриного вкуса известен с 1972 года, в нем используется реакция Майяра для получения ароматов из простых химических веществ. [45] Более позднее понимание источника аромата в приготовленном мясе также обнаружило, что окисление липидов и расщепление тиамина являются важными процессами. Используя более сложные исходные материалы, такие как дрожжевой экстракт (считающийся натуральным ароматизатором в ЕС), гидролизованный растительный белок , различные ферментированные продукты и специи, эти реакции также воспроизводятся во время приготовления, чтобы получить более насыщенные и убедительные мясные вкусы. [46] [47]

Коммерция

В 2020 году мировая розничная стоимость заменителей мяса составила 10,9% от совокупного рынка мяса и заменителей. Остальные 89,1% приходилось на мясо. [48]
Средняя цена заменителей мяса во всем мире с 2013 по 2021 год с прогнозами до 2026 года. Включает вегетарианские и веганские заменители мяса. [49] Прогноз сделан в октябре 2021 года. Цены были переведены в доллары США с использованием средних обменных курсов первого года. [50] [ необходимо разъяснение ]

Заменители мяса составляют около 11% мирового рынка мяса и заменителей в 2020 году . Как показано на графике, эта доля рынка отличается от региона к региону. [48] С 2013 по 2021 год средняя мировая цена на заменители мяса непрерывно снижалась, в целом на 33%. Единственным исключением стал рост на 0,3% в 2020 году по сравнению с 2019 годом. Цена продолжит снижаться, согласно прогнозам Statista (см. график средней цены). [49]

Мотивация поиска заменителей мяса различается у разных потребителей. [51] Рынок альтернатив мясу сильно зависит от « сокращателей мяса », которые в первую очередь мотивированы заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веганы , вегетарианцы или пескетарианцы, с большей вероятностью поддержат опасения относительно благополучия животных и/или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов. [52] [53] Кроме того, некоторые культурные верования и религии налагают запреты на потребление некоторых или всех продуктов животного происхождения , включая индуизм , иудаизм , ислам , христианство , джайнизм и буддизм .

Веганское мясо потребляется в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганских школьных обедах и дома. Сектор растительного мяса вырос на 37% в Северной Америке за 2017–2018 годы. [54] В 2018–2019 годах продажи растительного мяса в Соединенных Штатах составили 895 миллионов долларов, [55] при этом прогнозируется, что мировой рынок альтернатив мясу к 2029 году составит 140 миллиардов долларов. [56] Поиск здоровой альтернативы мясу, любопытство и тенденции к веганству были движущими силами рынка альтернатив мясу в 2019 году. [57] Продажи растительного мяса увеличились во время пандемии COVID-19 . [58] В книге «Конец животноводства» Джейси Риз Энтис утверждается, что растительная пища и культивированное мясо полностью заменят животную пищу к 2100 году. [59]

Влияние

Относящийся к окружающей среде

Помимо этических и медицинских мотивов, разработка лучших альтернатив мясу имеет потенциал для снижения воздействия производства мяса на окружающую среду, что является важной проблемой, учитывая, что глобальный спрос на мясные продукты, как прогнозируется, увеличится на 15 процентов к 2031 году. Исследования мяса и заменителей мяса без мяса показывают, что продукты без мяса могут предложить существенные преимущества по сравнению с производством говядины и, в меньшей степени, свинины и курицы, с точки зрения производства парниковых газов, использования воды и земли. [8] Отчет Boston Consulting Group за 2022 год показал, что инвестиции в улучшение и расширение производства альтернатив мяса и молочных продуктов приводят к значительному сокращению выбросов парниковых газов по сравнению с другими инвестициями. [60]

По данным Института хорошей еды , повышение эффективности западной диеты имеет решающее значение для достижения устойчивости. [61] По мере роста населения мира будет пересмотрен способ использования земли. 33% пригодной для проживания земли на Земле используется для содержания животных. Из всех земель, используемых в сельском хозяйстве, 77% используется в животноводстве, хотя этот сектор поставляет только 17% от общего объема продовольствия. Растительное мясо может использовать потенциально на 47–99% меньше земли, чем обычное мясо, освобождая больше возможностей для производства. Из общего объема воды, используемой в мировом сельском хозяйстве, 33% идет на животноводство, в то время как ее можно было бы использовать для питья или других целей выращивания в рамках другой стратегии. Растительное мясо использует на 72–99% меньше воды, чем обычное производство мяса. [61]

Загрязнение является следующим по величине источником потерь воды. Пестициды, используемые в производстве кормов для животных, а также стоки отходов в водохранилища могут нанести экологический ущерб и даже привести к человеческим заболеваниям, а также напрямую изъять воду из пригодного для использования запаса. Животноводство является основным источником выбросов парниковых газов в секторе продовольствия. Производство альтернативных видов мяса на растительной основе выделяет на 30–90% меньше, чем традиционное производство мяса. [62] Хотя оно также вносит меньший вклад в это общее загрязнение, большую часть земель, используемых для корма для животных, можно было бы использовать для смягчения негативных последствий, которые мы уже имеем на планете, за счет переработки углерода, сохранения почв и производства возобновляемой энергии. [61] В дополнение к экологическому вреду, наносимому современной промышленностью, избыточное введение антибиотиков животным вызывает появление резистентных микробов, которые могут сделать некоторые из жизненно важных лекарств, используемых в медицине человека, бесполезными. Мясо на растительной основе не требует антибиотиков и значительно снизит устойчивость микробов к антибиотикам. [61]

Исследование 2023 года, опубликованное в Nature Communications, показало, что замена всего лишь половины потребляемых населением мира говядины, курицы, молочных продуктов и свинины на растительные альтернативы может сократить площадь земель, используемых в сельском хозяйстве, почти на треть, почти остановить вырубку лесов для нужд сельского хозяйства, помочь восстановить биоразнообразие за счет восстановления дикой природы и сократить выбросы парниковых газов в сельском хозяйстве на 31% к 2050 году, проложив более четкий путь к достижению целей как в области климата, так и в области биоразнообразия. [63] [64] [65] Сообщается, что переход на растительный белок обеспечивает самое большое сокращение выбросов, вызывающих потепление климата, на каждый инвестированный доллар среди всех промышленных секторов. [66]

Здоровье

Альтернативы мясу содержат меньше насыщенных жиров , витамина B12 и цинка, чем мясные продукты, но больше углеводов, пищевых волокон , натрия, железа и кальция. [67] [68] Альтернативы мясу оцениваются как ультраобработанные продукты по классификации Nova , однако при использовании системы профилирования питания Великобритании не все продукты, классифицированные как ультраобработанные, оцениваются как нездоровые. [69]

В 2021 году Американская кардиологическая ассоциация заявила, что имеются «ограниченные данные о краткосрочных и долгосрочных последствиях для здоровья» альтернатив мясу на растительной основе. [70] В том же году Всемирная организация здравоохранения заявила, что существуют «значительные пробелы в знаниях о составе питательных веществ» альтернатив мясу и необходимы дополнительные исследования для изучения их воздействия на здоровье. [71]

Обзор 2023 года пришел к выводу, что замена красного и сильно переработанного мяса на разнообразные мясные альтернативы улучшила качество жизни , привела к значительной экономии средств в системе здравоохранения и сокращению выбросов парниковых газов ; замена мяса на минимально переработанные вегетарианские альтернативы, такие как бобовые, имела наибольший эффект. [72] Другой обзор показал, что мясные альтернативы, вероятно, более полезны для здоровья, чем мясные продукты, и более экологичны, но они более дороги. [73]

Обзор 2024 года показал, что альтернативные мясные продукты на растительной основе потенциально более полезны для здоровья, чем продукты животного происхождения , и оказывают меньшее воздействие на окружающую среду. [74]

Критика

Компании, производящие растительные заменители мяса, включая Beyond Meat и Impossible Foods , подвергались критике за маркетинг и состав своей продукции, а также за использование испытаний на животных. [75] Диетологи утверждают, что они не обязательно полезнее мяса из-за своей высокой степени переработки и содержания натрия . [76] [77]

Джон Макки , соучредитель и генеральный директор Whole Foods , и Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill , раскритиковали мясные альтернативы, назвав их ультраобработанными продуктами . Chipotle заявила, что не будет продавать эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени переработки. CNBC писала в 2019 году о том, что Chipotle присоединилась «к таким компаниям, как Taco Bell ... и Arby's , в стремлении исключить постное мясо из своего меню». [78] В ответ Beyond Meat пригласила Никкола посетить свой производственный участок, чтобы увидеть производственный процесс. [78] Позже Chipotle разработала свой собственный « чоризо на растительной основе ». [79] [80] В сентябре 2022 года Taco Bell также начала добавлять в свое меню растительные альтернативы мясу. [81]

Некоторые консалтинговые фирмы и аналитики требуют большей прозрачности в отношении воздействия растительного мяса на окружающую среду. [82] Аналитики из Deloitte в ходе опроса обнаружили, что некоторые потребители негативно связывают альтернативы мясу с «пробуждением» и политическими левыми взглядами. [83] Эти идеи возникли в ответ на введение компанией Cracker Barrel в своих ресторанах сосисок Impossible Sausages в августе 2022 года. [84] В 2021 году 68% потребителей, покупавших растительное мясо, считали, что оно полезнее, чем мясо животных. В 2022 году это число снизилось до 60%, что свидетельствует о снижении веры потребителей в полезность этого мяса. [83]

Некоторые штаты ввели законодательство, согласно которому альтернативы мясу не имеют права маркировать себя как «мясо». В Луизиане так называемый «Закон о правдивости маркировки пищевых продуктов» был оспорен Tofurky , жалующимся на нарушения свободы слова [85] и добился успеха на этих основаниях. [86]

Компании по производству альтернативного мяса Beyond Meat и Impossible Foods попытались привлечь мясоедов. Профессор маркетинга Университета Орегона Стеффен Ян считает, что это противоречит человеческой психологии, говоря, что «имитация настоящего мяса вводит это сравнение подлинности». [58] Ян утверждает, что маркетинг растительного мяса с традиционным мясом приводит к искусственности, которая не нравится многим потребителям. Психологи-потребители делят продукты на категории «добродетельных» и «порочных», которые в конечном итоге определяют, как продукты продаются и продаются. Добродетельные продукты — это те, которые менее привлекательны в краткосрочной перспективе и, как правило, более полезны, тогда как порочные продукты — это противоположность, имеющая более долгосрочные последствия. [87] Многие готовые альтернативы мясу объединяют эти категории с их длинным списком ингредиентов. Потребители, которые, вероятно, хотят быть «добродетельными», избегая ущерба окружающей среде или животным, также, вероятно, захотят «добродетельную» пищу в виде простых ингредиентов. [58]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Лурье-Люк, Елена (2024). «Альтернативные источники белка: стартапы на основе науки для стимулирования пищевых инноваций». Nature Communications . 15 : 4425. doi : 10.1038/s41467-024-47091-0 . PMC  11133469 .
  2. ^ ван дер Виле, Кор; Файндт, Питер; Ян ван дер Гут, Аце; ван Мирло, Барбара; ван Букель, Мартинус (2019). «Альтернативы мясу: интегративное сравнение». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 88 : 505–512. дои : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
  3. ^ Незлек, Джон Б.; Форестелл, Кэтрин А. (2022). «Заменители мяса: текущее состояние, потенциальные преимущества и оставшиеся проблемы». Current Opinion In Food Science . 47 : 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
  4. ^ Takefuji, Yoshiyasu (2021). «Устойчивые альтернативы протеину». Тенденции в пищевой науке и технологии . 107 : 429–431. doi : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
  5. ^ Захари, Изалин; Остбринг, Каролина; Пурхаген, Жанетт К.; Рейнер, Мэрилин (2022). «Аналоги мяса на растительной основе из альтернативного белка: систематический обзор литературы». Foods . 11 (18): 2870. doi : 10.3390/foods11182870 . PMC 9498552 . PMID  36140998. 
  6. ^ Лима, Мигель; Коста, Руи; Родригес, Иво; Ламейрас, Хорхе; Ботельо, Горети (2022). «Повествовательный обзор альтернативных источников белка: основные сведения об аналогах мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов». Еда . 11 (14): 2053. doi : 10.3390/foods11142053 . ПМЦ 9316106 . ПМИД  35885293. 
  7. ^ Квинтьери, Лаура; Нитрид, Кьяра; Де Анджелис, Элизабетта; Ламонака, Антонелла; Пилолли, Роза; Руссо, Франческо; Моначи, Линда (2023). «Альтернативные источники белка и новые продукты питания: преимущества, применение в пищевых продуктах и ​​проблемы безопасности». Питательные вещества . 15 (6): 1509. дои : 10.3390/nu15061509 . ПМЦ 10054669 . 
  8. ^ ab Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько устойчивы поддельные мясные продукты?». Knowable Magazine . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Получено 1 августа 2022 г. .
  9. ^ «Все жарится, но нет стейка: как Сингапур стал центром индустрии растительного мяса». The Guardian . 5 ноября 2022 г.
  10. ^ Пан, Шинсионг; Чен, Му-Чен (апрель 2024 г.). «Исследование влияния экологического сознания потребителей на цепочку поставок продовольствия: случай альтернатив мясу на растительной основе». Технологическое прогнозирование и социальные изменения . 201 : 123190. doi : 10.1016/j.techfore.2023.123190. ISSN  0040-1625.
  11. ^ Ахмад, Куршид; Лим, Чон-Хо; Ли, Ын-Джу; Чун, Хи-Джин; Али, Шахид; Ахмад, Сайед Саид; Шейх, Сибхгхатулла; Чой, Инхо (15 декабря 2021 г.). «Внеклеточный матрикс и производство культивированного мяса». Foods . 10 (12): 3116. doi : 10.3390/foods10123116 . ISSN  2304-8158. PMC 8700801. PMID 34945667  . 
  12. ^ Родригес, Андре Л.; Родригес, Карлос А.В.; Гомес, Ана Р.; Виейра, Сара Ф.; Баденес, Сара М.; Диого, Мария М.; Кабрал, Хоаким М.С. (15 октября 2018 г.). «Растворимые микроносители позволяют масштабируемое расширение и сбор индуцированных человеком плюрипотентных стволовых клеток в безксено-свободных условиях». Биотехнологический журнал . 14 (4): e1800461. doi : 10.1002/biot.201800461. ISSN  1860-6768. ПМИД  30320457.
  13. ^ Морони, Лоренцо; Бердик, Джейсон А.; Хайли, Кристофер; Ли, Санг Джин; Моримото, Юя; Такеучи, Шоджи; Ю, Джеймс Дж. (26 апреля 2018 г.). «Стратегии биофабрикации для 3D-моделей in vitro и регенеративной медицины». Nature Reviews Materials . 3 (5): 21–37. Bibcode : 2018NatRM...3...21M. doi : 10.1038/s41578-018-0006-y. ISSN  2058-8437. PMC 6586020. PMID 31223488  . 
  14. ^ Дейли, Эндрю К.; Келли, Дэниел Дж. (8 января 2019 г.). «Биофабрикация пространственно организованных тканей путем управления ростом клеточных сфероидов в полимерных микрокамерах, напечатанных на 3D-принтере». Биоматериалы . 197 : 194–206. doi : 10.1016/j.biomaterials.2018.12.028. hdl : 2262/91315 . PMID  30660995.
  15. ^ Алблави, Адель; Ранджани, Ачалла Шри; Ясмин, Хумайра; Гупта, Шарда; Бит, Ариндам; Рахими-Горджи, Мохаммед (20 октября 2019 г.). «Без каркасов: развивающаяся технология в области тканевой инженерии». Компьютерные методы и программы в биомедицине . 185 : 105148. doi : 10.1016/j.cmpb.2019.105148. ПМИД  31678793.
  16. ^ abc Дюбуа, Кристин; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидней (2008). Мир сои. Издательство Национального университета Сингапура. С. 101–102. ISBN 978-9971-69-413-5.
  17. ^ ab Adamson, Melitta Weiss (2004). Еда в средневековье . Greenwood Publishing Group. стр. 72. ISBN 978-0-313-32147-4.
  18. ^ Уильям Шертлефф ; Акико Аояги (18 декабря 2014 г.). История альтернатив мясу (965 г. н. э. — 2014 г.): обширная аннотированная библиография и справочник (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-71-6.
  19. ^ Афиней. Деипнософисты. Проект Гутенберг . п. 11.
  20. ^ ab Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, HT (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (1024 г. до н.э. — 2014 г.) . Soyinfo Center. стр. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  21. ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и месте . Издательство Калифорнийского университета. стр. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  22. ^ abc "Доктор Джон Харви Келлог и Battle Creek Foods". www.soyinfocenter.com .
  23. ^ ab Perren, Richard. (2017). Вкус, торговля и технология: развитие международной мясной промышленности с 1840 года . Routledge. стр. 188–190. ISBN 978-0-7546-3648-9 
  24. ↑ Еда, дом и сад. 1897.
  25. ^ abc Shprintzen, Adam D. (2013). Вегетарианский крестовый поход: подъем американского реформаторского движения, 1817-1921 . Издательство Университета Северной Каролины. С. 137–138. ISBN 978-1-4696-0891-4 
  26. ^ Лагер, Милдред М. (1945). Полезная соя: положительный фактор в современной жизни . McGraw-Hill Book Company. стр. 95
  27. ^ Рейлли, Майкл (22 июня 2016 г.). «Компании, производящие поддельное мясо, могут наконец излечить нашу зависимость от плоти животных». Обзор технологий . Получено 28 июля 2016 г.
  28. ^ Поппер, Натаниэль (1 апреля 2019 г.). «Behold the Beefless „Impossible Whopper“». The New York Times . Получено 3 апреля 2019 г.
  29. ^ Chiorando, Marie (17 ноября 2019 г.). «Impossible Whopper — один из самых успешных запусков Burger King в истории». www.plantbasednews.org . Получено 7 февраля 2020 г.
  30. ^ Ривера, Дейн (22 октября 2019 г.). «Все основные сети быстрого питания и рынки, продающие не только мясо и невозможные продукты». Uproxx . Получено 10 января 2020 г. .
  31. ^ Винер-Броннер, Даниэль (24 сентября 2019 г.). «The Awesome Burger — ответ Nestlé на моду на растительное мясо». CNN Business . Cable News Network . Получено 7 февраля 2020 г.
  32. ^ Чанг, Хайди (12 февраля 2020 г.). «Пищевой гигант Kellogg's представляет растительные продукты „Incogmeato“». Yahoo! Finance .
  33. ↑ Паттерсон, Дэниел (6 августа 2006 г.). «The Way We Eat: I Can't Believe It's Tofu». The New York Times . Получено 26 февраля 2009 г.
  34. ^ EOS, апрель 2019 г., стр. 52.
  35. ^ Деккерс, Бригит (ноябрь 2018 г.). «Процессы структурирования для аналогов мяса». Тенденции в области пищевой науки и технологий . 81 : 25–36. doi : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  36. ^ Ван Влит, Стефан; Бейн, Джеймс Р.; Мюльбауэр, Майкл Дж.; Провенца, Фредерик Д.; Кронберг, Скотт Л.; Пипер, Карл Ф.; Хаффман, Ким М. (5 июля 2021 г.). «Сравнение метаболомики растительного мяса и мяса травяного откорма указывает на большие различия в питательной ценности, несмотря на сопоставимые панели Nutrition Facts». Scientific Reports . 11 (1): 13828. Bibcode :2021NatSR..1113828V. doi :10.1038/s41598-021-93100-3. ISSN  2045-2322. PMC 8257669 . PMID  34226581. 
  37. ^ Никол, Джейсон В.; Хадемхоссейни, Али (2009). «Модульная тканевая инженерия: инженерия биологических тканей снизу вверх». Soft Matter . 5 (7): 1312–1319. Bibcode :2009SMat....5.1312N. doi :10.1039/b814285h. ISSN  1744-683X. PMC 2826124 . PMID  20179781. 
  38. ^ Деккерс, Биргит Л.; Бум, Ремко М.; ван дер Гут, Аце Ян (ноябрь 2018 г.). «Процессы структурирования аналогов мяса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 81 : 25–36. дои : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  39. ^ Хук, Аннет С.; Лунинг, Питернель А.; Вейзен, Паскаль; Энгельс, Вим; Кок, Франс Дж.; де Грааф, Сеес (июнь 2011 г.). «Замена мяса заменителями мяса. Исследование факторов, связанных с людьми и продуктами, в принятии потребителями». Аппетит . 56 (3): 662–673. дои : 10.1016/j.appet.2011.02.001. ПМИД  21315123.
  40. ^ Уотсон, Элейн (20 июня 2020 г.). «Новый одноклеточный белок 'Plentify' 'смехотворно эффективен' для производства животного белка, утверждает стартап» . Получено 26 июня 2020 г.
  41. ^ Питерс, Адель (29 октября 2019 г.). «Если это выглядит как стейк и имеет вкус стейка, в данном случае это гриб». Fast Company . Получено 26 июня 2020 г.
  42. ^ «Какой самый технический и научный способ понять, из чего сделан Meati и как мы его маркируем?» . Получено 18 октября 2023 г.
  43. ^ Седжвик, Тали (28 июня 2013 г.). «Аналоги мяса». Еда и питание . Академия питания и диетологии . Получено 10 декабря 2016 г.
  44. ^ Патент США US2682466A Высокобелковый пищевой продукт и способ его приготовления Роберт А. Бойер, опубликован 29 июня 1954 г. Патент США 5285709, «Композиции-аналоги мяса». Роберт А. Бойер, выдан 29 июня 1954 г.
  45. ↑ Перре, Марсель Андре (5 сентября 1972 г.). «Куриный вкус и способ его приготовления».
  46. ^ Кале, Праджйоти; Мишра, Ануша; Аннапуре, Удай С. (июнь 2022 г.). «Разработка веганского мясного вкуса: обзор источников и методов». Future Foods . 5 : 100149. doi : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  47. ^ Ли, Сюэцзе; Ли, Цзянь (2020). «Вкус аналогов мяса на растительной основе». Cereal Foods World . 65 (4). doi :10.1094/CFW-65-4-0040.
  48. ^ ab «Искоренение традиции: что растительные альтернативы означают для будущего белка». Королевский банк Канады . 21 мая 2021 г. стр. 13–14. Архивировано из оригинала 30 января 2022 г. Получено 30 января 2022 г.Формула: (Розничная стоимость заменителей мяса) / (Розничная стоимость мяса + розничная стоимость заменителей мяса).
  49. ^ ab "Глобальный: цена заменителя мяса за единицу 2013–2026". Statista . Ноябрь 2021 . Получено 29 января 2022 . все типы мясоподобных продуктов, которые приближаются к определенным эстетическим качествам (в первую очередь текстуре, вкусу и внешнему виду) или химическим характеристикам определенного мяса. (...) включает растительное мясо и вегетарианское мясо, [которое] содержит невеганские ингредиенты
  50. ^ "Заменители мяса – во всем мире | Прогноз рынка Statista". Statista . Получено 29 января 2022 г. .
  51. ^ Сиддики, Шахида Ануша; Альви, Тайяба; Самин, Айша; Хан, Сиппер; Блинов Андрей Владимирович; Нагдалян Андрей Ашотович; Мехдизаде, Мохаммед; Адли, Данунг Нур; Онвезен, Марлин (январь 2022 г.). «Принятие потребителем альтернативных белков: систематический обзор текущих альтернативных источников белка и мер, адаптированных для повышения их приемлемости». Устойчивость . 14 (22): 15370. дои : 10.3390/su142215370 .
  52. ^ "CONSUMER INSIGHTS" (PDF) . AHDB . Июль 2018 . Получено 2 сентября 2020 .
  53. ^ Пенни, Дж. К.; Свифт, Дж. А.; Солтер, А. М. (2015). «Сторонники сокращения потребления мяса: стратегии сокращения потребления мяса и отношение к альтернативам мясу в формирующейся группе». Труды Общества по вопросам питания . 74 (OCE5). doi : 10.1017/S0029665115003602 . ISSN  0029-6651.
  54. ^ Олаянджу, Джулия Б. (30 июля 2019 г.). «Растительные альтернативы мясу: перспективы потребительского спроса и будущие направления». Forbes . Получено 10 января 2020 г. .
  55. ^ Ченг, Андрия (29 июля 2019 г.). «Продажи Beyond Meat во втором квартале выросли в четыре раза, но чем заменить мясо? Это уже другая история». Forbes . Получено 10 января 2020 г. .
  56. ^ Франк, Томас (23 мая 2019 г.). «Альтернативное мясо станет индустрией стоимостью 140 миллиардов долларов за десятилетие, прогнозирует Barclays». CNBC . Получено 10 января 2020 г. .
  57. ^ Mourdoukoutas, Panos (31 августа 2019 г.). «Веганство и вегетарианство меняют фастфуд». Forbes . Получено 10 января 2020 г.
  58. ^ abc Osaka, Shannon (23 января 2023 г.). «Большая проблема с растительным мясом: часть «мясо»» . The Washington Post . ISSN  0190-8286. Архивировано из оригинала 21 января 2023 г. Получено 5 декабря 2023 г.
  59. ^ Риз, Джейси (6 ноября 2018 г.). Конец животноводства: как ученые, предприниматели и активисты строят систему питания без животных. Бостон: Beacon Press . ISBN 9780807039878.
  60. ^ Кэррингтон, Дамиан (7 июля 2022 г.). «Растительное мясо — лучшая инвестиция в климат, согласно отчету». The Guardian . Получено 10 июля 2022 г.
  61. ^ abcd Институт хорошей еды. «Растительное мясо для растущего мира». gfi.org . Получено 29 ноября 2022 г.
  62. ^ Малила, Юварес; Оволаби, Ийола О.; Чотанапути, Танаи; Сакдибхорнссуп, Напат; Эллиотт, Кристофер Т.; Висессангуан, Вонноп; Карунутаисири, Ницара; Петчкогкеу, Аванви (2024). «Текущие проблемы альтернативных белков как продуктов питания будущего». npj Наука о еде . 8:53 . doi : 10.1038/s41538-024-00291-w . ПМЦ 11327365 . 
  63. ^ Марашли, Имран (16 сентября 2023 г.). «Альтернативы мясу и молоку могут сократить выбросы продовольственной системы на треть: исследование». Phys.org . Получено 19 октября 2023 г. .
  64. ^ Козицка, Марта; Гавлик, Петр; Валин, Хьюго; и др. (2023). «Кормление в целях сохранения климата и биоразнообразия с помощью новых альтернативных видов мяса и молока на растительной основе». Nature Communications . 14 (5316): 5316. Bibcode : 2023NatCo..14.5316K. doi : 10.1038 /s41467-023-40899-2 . PMC 10497520. PMID  37699877. 
  65. ^ Грэм, Макс (14 сентября 2023 г.). «Новое исследование показывает влияние сокращения потребления мяса и молочных продуктов вдвое». Mother Jones . Получено 25 октября 2023 г. .
  66. ^ «Растительное мясо — безусловно, лучшая климатическая инвестиция, согласно отчету». The Guardian . 7 июля 2022 г.
  67. ^ Линдберг, Леона; Макканн, Рэйчел Рид; Смит, Беатрис; Вудсайд, Джейн В.; Наджент, Энн П. (2024). «Влияние на окружающую среду, состав ингредиентов, питательную ценность и влияние на здоровье альтернатив мясу: систематический обзор». Тенденции в области пищевой науки и технологий . 149 : 104483. doi : 10.1016/j.tifs.2024.104483 .{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  68. ^ Сурья Улхас, Ратвик; Равиндран, Раджив; Малавия, Алок; Приядаршини, Анушри; Тивари, Бриджеш К.; Раджаурия, Гаурав (2023). «Обзор альтернативных белков для веганских диет: источники, физико-химические свойства, пищевая эквивалентность и признание потребителей». Международное исследование пищевых продуктов . 173 : 113479. doi : 10.1016/j.foodres.2023.113479 .
  69. ^ Петерсен Т., Хирш С. (2023). «Сравнение мяса и альтернатив мясу: анализ качества питательных веществ в пяти европейских странах». Public Health Nutrition . 26 (12): 3349–3358. doi :10.1017/S1368980023001945. PMC 10755401. PMID  37800339 . 
  70. ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Vadiveloo M, Hu FB, Kris-Etherton PM и др. (декабрь 2021 г.). «Диетические рекомендации 2021 года по улучшению здоровья сердечно-сосудистой системы: научное заявление Американской кардиологической ассоциации». Циркуляция (обзор). 144 (23): e472–e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID  34724806. S2CID  240422142.
  71. ^ «Растительные диеты и их влияние на здоровье, устойчивость и окружающую среду: обзор фактических данных». Европейский офис ВОЗ по профилактике и борьбе с неинфекционными заболеваниями.
  72. ^ Рейнольдс, Эндрю Н.; Мхурчу, Клиона Ни; Кок, Зи-Йи; Клегхорн, Кристин (1 февраля 2023 г.). «Забытый потенциал замены красного и обработанного мяса альтернативными источниками белка: имитационное моделирование и систематический обзор». eClinicalMedicine . 56 : 101774. doi : 10.1016/j.eclinm.2022.101774 . ISSN  2589-5370. PMC 9772543 . PMID  36567793. 
  73. ^ Coffey AA, Lillywhite R, Oyebode O. (2023). «Мясо против мясных альтернатив: что лучше для окружающей среды и здоровья? Пищевой и экологический анализ продуктов животного происхождения по сравнению с их растительными альтернативами». Журнал человеческого питания и диетологии . 36 (6): 2147–2156. doi :10.1111/jhn.13219. PMID  37534713.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  74. ^ Нахера Эспиноса С., Хадида Г., Джелмар Сиетсма А., Алае-Карью К., Тернер Г., Грин Р., Пасторино С., Пикетти Р., Шилбек П. (2024). «Картографирование доказательств новых растительных продуктов питания: систематический обзор влияния на питание, здоровье и окружающую среду в странах с высоким уровнем дохода». Обзоры питания : nuae031. doi : 10.1093/nutrit/nuae031 . PMID  38657969.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  75. ^ «Почему PETA не может встать на сторону невыносимого бургера». Архивировано из оригинала 27 июля 2018 г.
  76. ^ Лукас, Амелия (4 июля 2019 г.). «Являются ли бургеры Beyond Meat на растительной основе более полезными, чем красное мясо? Диетологи говорят нет». CNBC . Получено 2 сентября 2020 г.
  77. ^ Дрейер, Лиза (2019). «Они могут быть лучше для планеты, но полезны ли для вас бургеры на растительной основе?». CNN Health . Получено 2 сентября 2020 г.
  78. ^ Лукас, Амелия (24 июля 2019 г.). «Генеральный директор Beyond Meat приглашает Chipotle на экскурсию после того, как ее поддельное мясо назвали слишком обработанным». CNBC . Получено 2 сентября 2020 г.
  79. ^ Лукас, Амелия (19 августа 2021 г.). «Chipotle тестирует альтернативу чоризо без мяса на двух рынках». CNBC . Получено 25 августа 2020 г.
  80. ^ Лукас, Амелия (3 января 2022 г.). «Chipotle добавляет в свое меню чоризо без мяса на ограниченное время». CNBC . Получено 3 января 2022 г.
  81. ^ Мартин, Бриттани (21 сентября 2022 г.). «Taco Bell добавляет в меню не только мясо – и мы это попробовали». Vegetarian Times . Получено 22 апреля 2023 г.
  82. ^ Кресвелл, Джули (15 октября 2021 г.). «Компании, производящие растительные продукты питания, сталкиваются с критикой: защитники окружающей среды». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 8 ноября 2021 г.
  83. ^ ab "Продажи мяса на растительной основе замедляются". Deloitte Insights . Получено 5 декабря 2023 г.
  84. ^ Валински, Джордан (4 августа 2022 г.). «Cracker Barrel вызвала возмущение из-за растительной колбасы, которую критики называют «проснувшейся» | CNN Business». CNN . Получено 5 декабря 2023 г.
  85. ^ «Pickin' on Veggies: Закон Луизианы «О правдивой маркировке пищевых продуктов». 22 января 2020 г.
  86. ^ «Производитель вегетарианского «мяса» Tofurky побеждает в деле о свободе слова в отношении закона о маркировке продуктов питания». 31 марта 2022 г.
  87. ^ Ван Дорн, Дженни; Верхоеф, Питер К. (сентябрь 2011 г.). «Готовность платить за органические продукты: различия между добродетельными и порочными продуктами». Международный журнал исследований в области маркетинга . 28 (3): 167–180. doi :10.1016/j.ijresmar.2011.02.005. ISSN  0167-8116.

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Заменители мяса» .