Рамэн ( / ˈ r ɑː m ə n / ) (拉麺, ラーメン или らあめん, рамен , [ɾaꜜːmeɴ] )—японскоеблюдо из лапши. Оно состоит изпшеничной лапши в китайском стиле(中華麺,chūkamen),подаваемой вбульоне. Распространенными вкусами являютсясоевый соусимисо, с типичными начинками, включая ломтики свинины( chāshū ),нори(сушеные водоросли),мэнма(побеги бамбука) изеленый лук. Рамен берет свое начало в китайских блюдах из лапши и является частьюяпонской китайской кухни.[1]Почти в каждом регионе Японии есть своя собственная вариация рамена, например, тонкоцу(бульон из свиных костей) рамен наКюсюимисорамен наХоккайдо.
Истоки рамена можно проследить до китайского квартала Иокогамы в начале 20 века. Слово «рамен» является японским заимствованием китайского слова lamian (拉麵), означающего «вытянутая лапша», но не происходит от северокитайского блюда lamian . Вместо этого блюдо развилось из южнокитайских блюд с лапшой из таких регионов, как Гуанчжоу , отражая демографическую ситуацию китайских поселенцев в Иокогаме . Рамен приобрел популярность в Японии, особенно во время нехватки продовольствия после Второй мировой войны. В 1958 году лапшу быстрого приготовления изобрел Момофуку Андо , что еще больше популяризировало блюдо.
Сегодня рамен является культурной иконой в Японии, с множеством региональных разновидностей и широким выбором начинок. Примерами служат насыщенный мисо-рамен из Саппоро , соленый рамен из Хакодате , толстая плоская лапша в бульоне из свинины и нибоси из Китакаты , рамен в токийском стиле с куриным бульоном со вкусом сои, иекей-рамен из Иокогамы с соевым свиным бульоном, соевый соус и бульон из свиных костей из Вакаямы и молочный бульон тонкоцу (свиные кости) из Хакаты . Рамен предлагается в различных заведениях и местах, причем наилучшее качество обычно можно найти в специализированных магазинах рамена, называемых рамэнья (ラーメン屋).
Популярность рамэна распространилась за пределы Японии. В Корее рамэн также известен под своим первоначальным названием (라멘), имея собственную вариацию блюда, рамён (라면). В Китае рамэн называется rìshì lāmiàn (日式拉面/日式拉麵 «ламиан по-японски»). Рамэн также попал в западные сети ресторанов. Рамэн быстрого приготовления был экспортирован из Японии в 1971 году и с тех пор получил международное признание.
Слово «рамэн» — это японское заимствование китайского слова lāmiàn (拉麵, «тянущаяся лапша»). [2] [3]
Слово рамэн (拉麺) впервые появилось в Японии в книге Сэйити Ёсиды « Как готовить вкусные и экономичные китайские блюда» (1928). [4] В этой книге Ёсида описывает, как приготовить рамэн из муки и кансуй , замешивая его вручную и растягивая с помощью иллюстрации. Он также утверждает, что рамэн лучше подходит для супа или холодной лапши, чем для запеченной лапши. Однако в этом случае рамэн относится к китайской лапше, а не к блюду. Первое упоминание о рамэне как о блюде появляется в книге Хацуко Куроды « Приятная домашняя кухня» (1947). [5]
Ранний рамэн или блюда, подобные рамэну, носили разные названия, например, Нанкин соба (南京そば, букв. « Нанкинская лапша » ) , Шина соба (支那そば, букв. « Китайская лапша » ) или Чука соба (中華そば, букв. ' Китайская лапша ' ) . [6] [7] [8] Например, в 1903 году в китайском квартале Иокогамы (тогда известном как Нанкин-Таун) существовал ресторан нанкинской лапши (南京蕎麦所, Нанкин соба докоро ) . [9]
До 1950-х годов рамен чаще всего назывался Shina soba , но сегодня более распространены Chuka soba или просто рамэн (ラーメン), поскольку слово支那( Shina , что означает «Китай») приобрело уничижительный оттенок из-за его ассоциации с японским империализмом. [10]
Рамэн — японская адаптация китайских супов с пшеничной лапшой. [11] [12] [13] [14] [15] Впервые он появился в китайском квартале Иокогамы в начале 20 века. [16] [17] Хотя название рамен происходит от слова lāmiàn , он не произошел от ламианской лапши, вытащенной вручную из северного Китая, поскольку лапша, используемая в рамэне, нарезается, а не вытягивается. [7] Скорее, рамен произошел от южнокитайских блюд из лапши, таких как char siu tangmian (суп с лапшой из жареной свинины) из Гуандуна и rousi tangmian (суп с лапшой из нарезанного мяса) из Цзяннаня . [18] [8] [6] [19] Это отражает демографическую ситуацию в китайском квартале Иокогамы, поскольку большинство китайских поселенцев в этом районе приехали из городов Гуанчжоу и Шанхай. [20] [21]
Сомен — еще один вид лапши китайского происхождения, приготовленный из пшеничной муки, но в Японии его отличают от лапши, используемой в рамэне. Лапша, используемая для рамэна сегодня, называется чукамен (中華麺, досл. « китайская лапша » ) и готовится с кансуй (鹹水, щелочная соленая вода), но поскольку в Японии нет натурального кансуй , было трудно приготовить чукамен до Реставрации Мэйдзи (1868).
В официальном дневнике храма Сёкокудзи в Киото, Инрёкен Нитироку (蔭涼軒日録) , упоминается употребление цзиндаймиан (経帯麪) , лапши с кансуи , в 1488 году. [22] [23] Цзиндаймиан — это лапша династии Юань. . Это самая ранняя запись о употреблении лапши кансуи в Японии.
Одна из теорий гласит, что рамен был завезен в Японию в 1660-х годах неоконфуцианским ученым Чжу Шунсуем , который служил советником Токугавы Мицукуни после того, как тот стал беженцем в Японии, спасаясь от маньчжурского правления . Мицукуни стал первым японцем, который ел рамен. Однако лапша, которую ел Мицукуни, представляла собой смесь крахмала, приготовленного из корня лотоса , и пшеничной муки, что отличается от чукамен с кансуи . [23]
По мнению историков, более правдоподобной является теория, что рамен был завезен в Японию в конце 19-го [11] [24] или начале 20-го века китайскими иммигрантами, жившими в китайском квартале Иокогамы . [16] [17] К 1900 году рестораны китайской кухни из Гуанчжоу и Шанхая предлагали простое блюдо из лапши, нескольких начинок и бульона, приправленного солью и свиными костями. Многие китайцы, живущие в Японии, также устанавливали переносные киоски с едой, продавая рамэн и пельмени гёдза рабочим. К середине 1900-х годов эти киоски использовали тип музыкального рожка, называемого чарумэра (チャルメラ, от португальского charamela ), чтобы рекламировать свое присутствие, практика, которую некоторые продавцы до сих пор сохраняют с помощью громкоговорителя и зацикленной записи. К началу периода Сёва рамен стал популярным блюдом во время еды вне дома. [ необходима цитата ]
По словам эксперта по рамэну Хироси Осаки, первым специализированным магазином рамэн был Rairaiken (来々軒), который открылся в 1910 году в Асакусе , Токио. Японский основатель, Канъити Одзаки (尾崎貫一), нанял двенадцать кантонских поваров из Чайнатауна Иокогамы и подавал рамэн, заказанный японским клиентам. [25] [ 26] Ранние версии представляли собой пшеничную лапшу в бульоне с чар сиу . [11] В магазине также подавали стандартные китайские блюда, такие как вонтоны и сюмай , и иногда его считают источником японско-китайских блюд фьюжн, таких как чукадон и тэнсиндон . [27] [28]
Оригинальный магазин Rairaiken закрылся в 1976 году, но в настоящее время в других местах существуют похожие магазины с таким же названием, имеющие связь с первым магазином.
В 1933 году Фу Синлэй (傅興雷), один из двенадцати первоначальных шеф-поваров, открыл второй ресторан Rairaiken в Ютэндзи, район Мэгуро , Токио. [29]
В 1968 году один из учеников Канъити Одзаки открыл магазин под названием Shinraiken («Новый Райкен») в префектуре Тиба . [29]
В 2020 году внук и праправнук Одзаки вновь открыли оригинальный Райрайкен как магазин в Музее Рамэна Син-Йокогама . [30]
После поражения Японии во Второй мировой войне , американские военные оккупировали страну с 1945 по 1952 год. [11] В декабре 1945 года в Японии был зафиксирован худший урожай риса за 42 года, [11] [31] что привело к нехватке продовольствия, поскольку Япония резко сократила производство риса во время войны, поскольку производство было перемещено в колонии в Китае и на острове Формоза. [11] США наводнили рынок дешевой пшеничной мукой, чтобы справиться с нехваткой продовольствия. [11] С 1948 по 1951 год потребление хлеба в Японии увеличилось с 262 121 тонны до 611 784 тонн, [11] но пшеница также нашла свое место в рамэне, который большинство японцев ели у продавцов еды на черном рынке , чтобы выжить, поскольку государственная система распределения продовольствия отставала от графика примерно на 20 дней. [11] Хотя американцы и сохранили запрет на торговлю едой на открытом воздухе, введенный Японией во время войны, [11] мука тайно переправлялась с коммерческих мельниц на черные рынки, [11] где почти 90 процентов прилавков находились под контролем гангстеров, связанных с якудза, которые вымогали у продавцов деньги за защиту. [11] Тысячи продавцов рамэн были арестованы во время оккупации. [11]
.jpg/1280px-Shinjuku_(6969833313).jpg)
В тот же период миллионы японских солдат вернулись из Китая и континентальной Восточной Азии со своих постов во время Второй китайско-японской войны . Некоторые из них, должно быть, были знакомы с пшеничной лапшой. [11] К 1950 году контроль за обменом пшеничной муки был снят, а ограничения на торговлю едой ослаблены, что еще больше увеличило количество продавцов рамэна: частные компании даже сдавали в аренду стартовые наборы ятай , состоящие из лапши, начинки, мисок и палочек для еды. [11] Рамэн ятай предоставил редкую возможность для мелкого послевоенного предпринимательства. [11] Американцы также активно рекламировали питательные преимущества пшеницы и животного белка. [11] Сочетание этих факторов привело к тому, что пшеничная лапша приобрела известность в японской культуре, основанной на рисе. [11] Постепенно рамэн стал ассоциироваться с городской жизнью. [11]
В 1958 году лапша быстрого приготовления была изобретена Момофуку Андо , тайваньско-японским основателем и председателем Nissin Foods . Названный величайшим японским изобретением 20-го века в японском опросе [32] , рамен быстрого приготовления позволял любому человеку приготовить приближение этого блюда, просто добавив кипяток.
Начиная с 1980-х годов, рамэн стал японской культурной иконой и изучался во всем мире. В то же время местные разновидности рамэна стали появляться на национальном рынке и их даже можно было заказать по их региональным названиям. Музей рамэна открылся в Иокогаме в 1994 году. [33]
Сегодня рамен является одним из самых популярных блюд в Японии: только в Токио насчитывается около 5000 магазинов рамена [11] , а по всей Японии — более 24000. [34] Tsuta , ресторан рамена в токийском районе Сугамо , получил звезду Мишлен в декабре 2015 года . [34]
В Японии существует большое разнообразие раменов, с географическими и специфичными для поставщиков различиями даже в разновидностях, имеющих одинаковое название. Обычно разновидности раменов различаются по типу бульона и тары. В миске рамена есть пять компонентов: тара, ароматическое масло, бульон, лапша и начинки. [35]
Большинство лапши готовятся из четырех основных ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и kansui , происходящего от китайского jiǎnshuǐ (鹼水), типа щелочной минеральной воды, содержащей карбонат натрия и, как правило, карбонат калия , а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты . Рамен не следует путать с различными видами лапши, такими как соба , удон или сомэн .
Кансуй является отличительным ингредиентом лапши рамэн и происходит из Внутренней Монголии , где некоторые озера содержат большое количество этих минералов и чья вода, как говорят, идеально подходит для приготовления этой лапши. Приготовление лапши с кансуем придает ей желтоватый оттенок, а также плотную текстуру. [ необходима цитата ] Яйца также могут быть заменены на кансуй . Некоторые виды лапши готовятся без яиц и кансуя и должны использоваться только для якисобы , так как они имеют более слабую структуру и более склонны впитывать влагу и становиться чрезвычайно мягкими при подаче в супе. [ необходима цитата ]
Рамен бывает разной формы и длины. Он может быть толстым, тонким или даже лентообразным, а также прямым или морщинистым.
Традиционно лапшу рамен делали вручную, но с ростом популярности многие рестораны рамен предпочитают использовать машины для приготовления лапши, чтобы удовлетворить возросший спрос и улучшить качество. Автоматические машины для приготовления рамен, имитирующие ручные методы производства, доступны с середины 20-го века, их производят такие японские производители, как Yamato MFG и другие. [36]
Подобно основам китайских супов, суп рамен обычно готовится из курицы или свинины, хотя также используются овощной и рыбный бульон. Этот базовый бульон часто сочетается с компонентами бульона даси , такими как кацуобуши ( хлопья полосатого тунца ), нибоши (сушеные молодые сардины), [37] шиитаке и комбу (ламинария). Бульон рамен обычно делится на две категории: чинтан и пайтан.
Соус таре — это соус, который используется для придания вкуса бульону. Основная цель таре — придать бульону соль, но таре также обычно добавляет другие вкусы, такие как умами. Существует три основных вида таре. [35]
После основного приготовления рамен можно украсить любым количеством начинок, включая, но не ограничиваясь: [39]
Приправы, обычно добавляемые в рамен, включают белый перец, черный перец , масло, перец чили , семена кунжута и измельченный чеснок. [40] Рецепты супов и методы их приготовления, как правило, тщательно охраняются.
Большинство ресторанов, предлагающих тонкоцу - рамен, предлагают систему, известную как каэдама (替え玉), когда клиенты, которые доели лапшу, могут попросить «добавку» (на несколько сотен иен больше), которую положат в оставшийся суп. [41]
Хотя стандартные версии рамэна доступны по всей Японии с периода Тайсё , последние несколько десятилетий показали распространение региональных вариаций, обычно называемых готоучи рамэн (ご当地ラーメン"региональный рамэн"). Вот некоторые из них, которые стали известны на национальном уровне:
В Японии существует множество родственных блюд из лапши, на которые оказали влияние китайские кулинарные традиции . Следующие блюда часто подаются вместе с рамэном в заведениях, предлагающих рамэн. Они не включают блюда из лапши, считающиеся традиционно японскими, такие как соба или удон , которые почти никогда не подаются в тех же заведениях, что и рамэн.
Рамен предлагается в различных типах ресторанов и мест, включая магазины рамена, питейные заведения изакая , обеденные кафетерии, караоке- залы и парки развлечений. Во многих ресторанах рамена есть только стойка и повар. В этих заведениях еда оплачивается заранее в билетном автомате, чтобы упростить процесс. [48]
Однако, наилучшего качества рамен обычно доступен только в специализированных ресторанах рамэн-я . Некоторые рестораны также предлагают халяльный рамен (с использованием курицы) в Осаке и Киото. Поскольку рестораны рамэн-я предлагают в основном блюда из рамена, им, как правило, не хватает разнообразия в меню. Помимо рамена, некоторые из блюд, обычно доступных в ресторане рамэн-я, включают другие блюда японской китайской кухни, такие как жареный рис (называемый тяхан или якимеши ), гёдза (китайские пельмени) и пиво. Интерьеры рамэн-я часто заполнены украшениями в китайском стиле. [49]
С января 2020 года по сентябрь 2021 года во время пандемии COVID-19 многие рестораны рамэн были временно закрыты, а к сентябрю 2020 года 34 сети подали заявление о банкротстве. Рестораны рамэн, как правило, узкие и рассаживают клиентов близко друг к другу, что затрудняет соблюдение социальной дистанции . [50]
Рамен стал популярен в Китае, где он известен как rìshì lāmiàn (日式拉麵, дословно « ламиан в японском стиле » ). Ресторанные сети подают рамэн вместе с японскими блюдами , такими как темпура и якитори . В Японии эти блюда традиционно не подают с рамэном, а подают с гёдза , кара-агэ и другими блюдами японской китайской кухни . [ требуется ссылка ]
В Корее есть разновидность рамена под названием рамён ( 라면 / 拉麵), которая делается гораздо острее, чем рамен. Существуют разные разновидности, такие как рамён со вкусом кимчи . Хотя обычно его подают с яйцом или овощами, такими как морковь и зелёный лук, некоторые рестораны подают разновидности рамёна, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как пельмени , тток или сыр в качестве начинки. [51] Известные бренды рамёна включают Shin Ramyeon и Buldak Ramyeon .
За пределами Азии, особенно в регионах с большим спросом на азиатскую кухню , есть рестораны, специализирующиеся на блюдах в японском стиле, таких как лапша рамэн. Например, Wagamama , британская сеть ресторанов, предлагающая паназиатскую еду, предлагает суп с лапшой рамэн, а в Соединенных Штатах и Канаде Jinya Ramen Bar предлагает тонкоцу рамэн.
Лапша быстрого приготовления рамэн экспортировалась из Японии компанией Nissin Foods с 1971 года под названием «Oodles of Noodles». [52] Год спустя она была переименована в «Nissin Cup Noodles », упакована в пенопластовый пищевой контейнер (в Японии ее называют Cup Ramen ), и впоследствии ее продажи на международном уровне выросли. Со временем термин «рамэн» стал использоваться в Северной Америке для обозначения других видов лапши быстрого приготовления.
Хотя некоторые исследования утверждают, что употребление лапши быстрого приготовления два или более раз в неделю увеличивает вероятность развития заболеваний сердца и других состояний, включая диабет и инсульт, особенно у женщин, эти утверждения не были воспроизведены, и ни одно исследование не выделило употребление лапши быстрого приготовления в качестве отягчающего фактора. [53] [54] Однако лапша быстрого приготовления, порция которой, как известно, составляет 43 г, содержит очень много натрия. [55] Только в одном пакете содержится не менее 1760 мг натрия. Он содержит 385 тыс. калорий, 55,7 г углеводов, 14,5 г общего жира, 6,5 г насыщенного жира, 7,9 г белка и 0,6 мг тиамина. [56] [ нужен лучший источник ]
В Акихабаре , Токио, торговые автоматы продают теплый рамен в стальной банке, известной как рамэн кан (らーめん缶) . Он производится популярным местным рестораном рамен со вкусами, такими как тонкоцу и карри, и содержит лапшу, суп, мэнму и свинину. Он предназначен для быстрого перекуса и включает в себя небольшую складную пластиковую вилку. [57]
В октябре 2010 года эмодзи был одобрен для Unicode 6.0 U+1F35C 🍜 STEAMING BOWL для «Steaming Bowl», который изображает японскую лапшу рамен в миске с дымящимся бульоном с палочками для еды. [58] В 2015 году значок был добавлен в Emoji 1.0. [59]
Музей рамэна Син-Йокогама — уникальный музей, посвящённый рамэну, расположенный в районе Син-Йокогама в Кохоку-ку, Иокогама . [60]
Однако Shina soba приобрела статус «национального» блюда в Японии под другим названием: rāmen . Изменение названия с Shina soba на rāmen произошло в 1950-х и 1960-х годах. Слово Shina , исторически использовавшееся по отношению к Китаю, приобрело уничижительный оттенок из-за его ассоциации с японским империалистическим объединением в Азии и было заменено словом Chūka , которое произошло от китайского названия Китайской Народной Республики. Некоторое время использовался термин Chūka soba , но в конечном итоге название rāmen прижилось, вдохновленное версией блюда быстрого приготовления со вкусом курицы, которая поступила в продажу в 1958 году и быстро распространилась по всей стране.
,_half-size_fried_rice,_and_Gyoza)at_Tenkaippin,_Koenji_(32897689265).jpg/1280px-Service_set_(Ramen_(kotteri),_half-size_fried_rice,_and_Gyoza)at_Tenkaippin,_Koenji_(32897689265).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
