Моти (もち, 餅) [motɕi] — японскийрисовый пирог,приготовленный измотигомэ(もち米), короткозернистогоклейкого рисасорта японика , а иногда и других ингредиентов, таких как вода, сахар икукурузный крахмал. Пропаренный рис измельчают в пасту и формуют в желаемую форму. В Японии его традиционно готовят на церемонии, называемоймотицуки(餅搗き).[1]Хотя его едят круглый год, моти являетсятрадиционной едойнаяпонский Новый годи обычно продают и едят в это время.
Моти состоит из полисахаридов , липидов , белка и воды. Моти имеет разнообразную структуру геля амилопектина , крахмальных зерен и пузырьков воздуха. [2] С точки зрения содержания крахмала, рис, используемый для моти, имеет очень низкое содержание амилозы и высокий уровень амилопектина , что обеспечивает гелеобразную консистенцию. [3] Содержание белка в рисе японика, используемом для приготовления моти, выше, чем в стандартном короткозернистом рисе.
Моти похож на данго , который готовится из рисовой муки вместо толченых рисовых зерен. [4]
Красный рис был первоначальным вариантом, используемым для приготовления моти. [5] Культурное значение моти в Японии уникально, хотя оно имеет общие элементы с другими благоприятными блюдами в других азиатских странах. [6] Согласно археологическим исследованиям, домашнее производство моти возросло, начиная с VI века ( период Кофун ), когда глиняные пароварки стали популярными в каждом доме, в основном в восточной Японии. [7] : 267
В «Бунго но куни фудоки» , составленном в конце VIII века в период Нара , была описана легенда, касающаяся моти. Согласно книге, когда богатый человек сделал плоский моти из остатков риса и выстрелил в него стрелой, моти превратился в белую птицу и улетел, и после этого рисовое поле этого человека стало пустынным и бесплодным. Эта легенда показывает, что круглый белый моти исторически считался обладающим духовной силой. [8]
В период Хэйан (794–1185) моти часто использовали в синтоистских обрядах, чтобы отпраздновать рождение ребенка и свадьбу. Согласно Ōkagami, составленному в XII веке, императоры и знать клали моти в рот младенцам, которым было 50 дней. [9] : 30 В этот период в аристократическом обществе стало обычным, что невеста и жених ели моти вместе в доме невесты через три дня после свадьбы. [10]
Первые зарегистрированные упоминания об использовании моти в качестве части новогодних праздников относятся к периоду Хэйан. Дворяне императорского двора считали, что длинные нити свежеприготовленных моти символизируют долгую жизнь и благополучие, а сушеные моти помогают укрепить зубы. Упоминания об этом можно также найти в «Повести о Гэндзи» . [11]
Обычай кагами моти (зеркальный моти) зародился среди самураев в период Муромати . Кагами моти состоят из двух сфер моти, сложенных друг на друга, увенчанных горьким апельсином ( дайдай ). Приветствуя Новый год, самураи украшали кагами моти японскими доспехами и японскими мечами и клали их в токонома (ниша в традиционной японской комнате, где выставлены предметы искусства или цветы), чтобы помолиться за процветание своих семей в Новом году. Когда люди ели кагами моти после Нового года, они избегали резать его хотё ( ножом), чтобы не нарушить ками , и разбивали его деревянным молотком после того, как он естественным образом высох и потрескался. [12]
Моти продолжает оставаться одним из традиционных блюд, которые едят в период японского Нового года , и продается и потребляется в изобилии в это время. Кагами моти помещают на семейные алтари ( камидана ) 28 декабря каждого года. [13]
Цветущая вишня ( сакура ) является символом Японии и означает начало полноценной весны. Сакурамоти — это розовые моти, окружающие сладкую красную бобовую пасту и завернутые в съедобный соленый лист цветущей вишни; это блюдо обычно готовят весной. [15]
День защиты детей отмечается в Японии 5 мая. В этот день японцы пропагандируют счастье и благополучие детей. Касива-моти и тимаки готовятся специально для этого праздника. [15] Касива-моти — это белые моти, окружающие сладкую начинку из красной бобовой пасты, вокруг которой завернут дубовый лист кашива . [15] Чимаки — это разновидность данго , завернутая в бамбуковые листья. [15]
Хиси моти — это церемониальный десерт, который подают в качестве ритуального подношения в дни, предшествующие Хинамацури , или «Дню девочек» в Японии, ежегодно 3 марта. Хиси моти — это моти ромбовидной формы со слоями красного, зеленого и белого цветов. Три слоя окрашены цветамижасмина,водяным ежомиполынью.[16]
Традиционно изготовление моти является важным культурным событием в Японии, в котором участвуют члены местного сообщества или семьи. Хотя сегодня этот традиционный процесс менее распространен, он все еще существует в большинстве сельских районов, а также в городских храмах, святилищах и общественных местах, особенно в дни, предшествующие новому году. [17] [18] Традиционный процесс измельчения моти (называемый мотицуки (餅つき) ) включает в себя цельный рис в качестве единственного ингредиента и состоит из трех основных этапов:
Современное приготовление моти использует сладкую муку из сладкого риса ( мотико ). Муку смешивают с водой и готовят на плите или в микроволновке до тех пор, пока она не образует липкую, непрозрачную, белую массу. [21] Этот процесс выполняется дважды, помешивая массу между [22], пока она не станет податливой и слегка прозрачной. [23]
С помощью современного оборудования моти можно приготовить дома, используя технологию, автоматизирующую трудоемкий процесс взбивания теста. [22] Бытовые приборы для приготовления моти обеспечивают подходящее пространство, в котором можно контролировать среду, в которой находится тесто.
Участки сборочной линии по производству моти контролируют следующие аспекты:
В качестве основного сырья для моти производятся сорта клейкого и воскового риса. Рис выбирается по прочности на разрыв и сжимаемости. Одно исследование показало, что в рисе кантомоти 172 и BC3 распределение амилопектина варьировалось и влияло на твердость моти. Рис кантомоти давал более твердую, ломкую, зернистую текстуру, все нежелательные качества, за исключением легкости резки. [24] Для массового производства сорт риса должен быть жевательным, но легко разделяемым.
Обычно для производства моти на сборочной линии используются два типа машин. Одна машина готовит тесто, а другая формирует тесто в однородные формы, без начинки или с начинкой. Первая машина контролирует температуру, при которой рис желатинизируется. Одно исследование показало, что температура 62 °C (144 °F) соответствует желатинизации моти. Когда температура опускалась ниже этой точки, затвердевание происходило слишком медленно. Был сделан вывод, что температура обработки ниже 62 °C (144 °F) не подходит для приготовления теста. [25]
Моти — это разновидность низкокалорийного рисового пирога с низким содержанием жира. Пирог состоит из двух основных видов сырья: риса и воды. Липкий рис (также называемый сладким рисом, Oryza sativa var. glutinosa , клейким липким рисом, клейким рисом, восковым рисом, рисом ботан, biroin chal , рисом моти, жемчужным рисом и пулутом ), [26] будь то коричневый или белый, лучше всего подходит для приготовления моти, так как длиннозернистые сорта не будут правильно расширяться. Вода необходима на ранних стадиях приготовления. Другие добавки, такие как соль и другие приправы и ароматизаторы, важны для пищевой ценности и вкуса. Однако добавки могут привести к разрыву массы, поэтому их не следует добавлять в рис до формирования пирога. Затем шарики риса сплющивают и режут на кусочки или придают им форму кружочков. [20] Машины для массового производства — это чрезвычайно дорогостоящие инвестиции, и продукт должен иметь надлежащую влажность, чтобы понравиться потребителям. [ необходима цитата ]
Хотя моти можно хранить в холодильнике в течение короткого периода времени, [27] он также может «стать твердым и непригодным к употреблению». [28] Рекомендуемый метод консервации — замораживание. Лучший метод замораживания — плотно обернуть каждую лепешку моти в герметичный пластиковый пакет. Хотя моти можно хранить в морозильной камере почти год, замороженные моти могут потерять вкус и мягкость или получить морозный ожог. [27] Пищевые добавки , такие как модифицированный крахмал тапиоки, также могут продлить срок хранения моти. [29]
Моти сравнительно просты в приготовлении, так как для простых моти требуется всего несколько ингредиентов. Основным ингредиентом является либо сиратамако , либо мотико , японская сладкая клейкая рисовая мука. [ непостоянно ] И сиратамако , и мотико готовятся из мотигоме , вида клейкого короткозернистого риса. Разница между сиратамако и мотико заключается в текстуре и методах обработки. Мука сиратамако более очищена и представляет собой более тонкую муку с более гладким, более эластичным ощущением. [30] Мотико менее очищен и имеет более тестообразную текстуру.
Другие ингредиенты могут включать воду, сахар и кукурузный крахмал (для предотвращения прилипания). [31] Дополнительные другие ингредиенты могут быть добавлены для создания различных вариаций/вкусов. [ необходима цитата ]
Моти не содержит глютена и холестерина , так как готовится из рисовой муки.
Одна порция весом 44,0 г (1,55 унции) содержит 96 калорий (килокалории), 1,0 г (0,035 унции) жира, но не содержит транс- или насыщенных жиров, 1,0 мг (0,015 г) натрия, 22,0 г (0,78 унции) углеводов, не содержит пищевых волокон, 6,0 г (0,21 унции) сахара и 1,0 г (0,035 унции) белка. [32]
Амилоза и амилопектин являются компонентами крахмала и полисахаридов, состоящих из единиц D- глюкозы . Большое различие между ними заключается в том, что амилоза линейна, поскольку имеет только α-альфа-1,4- гликозидные связи. Амилопектин, однако, является разветвленным полисахаридом, поскольку имеет α-альфа-1,4-гликозидные связи с редкими α-альфа-1,6-гликозидными связями [33] вокруг каждых 22 единиц D-глюкозы. [34] Клейкий рис почти на 100% [35] состоит из амилопектина и почти полностью лишен его аналога, амилозы, в своих крахмальных гранулах. Неклейкое рисовое зерно содержит амилозу в количестве около 10–30% веса по весу и амилопектин в количестве около 70–90% веса по весу. [33]
Клейкий или восковой тип крахмала встречается в кукурузе, сорго, пшенице и рисе. Интересной характеристикой клейкого риса является то, что он окрашивается в красный цвет при добавлении йода, тогда как неклейкий рис окрашивается в синий цвет. [35] Это явление происходит, когда йод смешивается с йодидом, образуя трийодид и пентайодид. Пентайодид интеркалирует между молекулами крахмала и окрашивает амилозу и амилопектин в синий и красный цвета соответственно. [36] Гелеобразование и вязкая текстура клейкого риса обусловлены тем, что амилопектин более гигроскопичен [37], чем амилоза, поэтому вода проникает в гранулу крахмала, заставляя ее набухать, в то время как амилоза покидает гранулу крахмала и становится частью коллоидного раствора. [38] Другими словами, чем выше содержание амилопектина, тем выше набухание гранулы крахмала. [39]
Хотя содержание амилопектина играет важную роль в определении вязкости клейкого риса, такие факторы, как тепло, также играют очень важную роль в набухании, поскольку оно значительно усиливает поглощение воды гранулами крахмала. [40]
Высокое содержание амилопектина в восковых или клейких крахмалах генетически контролируется геном waxy или wax. Его качество большей вязкости и гелеобразования зависит от распределения цепей амилопектиновых единиц. [33] Зерна, имеющие этот ген, считаются мутантными, что объясняет, почему большинство из них селективно выводят для создания зерна, близкого к содержанию амилозы или имеющего 0% содержания амилозы. [35] В таблице ниже суммировано содержание амилозы и амилопектина в различных крахмалах, восковых и невосковых:
Замачивание клейкого риса является основным этапом приготовления моти, как традиционным, так и промышленным способом. Во время этого процесса клейкий рис теряет содержание белка, поскольку он замачивается в воде. Химические вещества, которые составляют вкус простых или «натуральных» моти, это этилацетат , этанол , 2-бутанол , 2-метил-1-пропанол , 1-бутанол , изоамиловый спирт , 1-пентанол и пропановая кислота. [42]
Моти обычно состоит исключительно из клейкого риса, однако некоторые вариации могут включать добавление соли, специй и ароматизаторов, таких как корица ( циннамальдегид ). [43] Пищевые добавки, такие как сахароза , сорбит или глицерин, могут быть добавлены для увеличения вязкости и, следовательно, увеличения желатинизации. Добавки, замедляющие ретроградацию, обычно не добавляются, поскольку амилопектин имеет очень стабильный срок хранения из-за высокого содержания амилопектина. [44]
Характерная жевательная способность моти обусловлена содержащимися в нем полисахаридами. Вязкость и эластичность, которые обуславливают эту жевательную способность, зависят от многих факторов, таких как концентрация крахмала, конфигурация набухших крахмальных гранул, условия нагревания (температура, период нагревания и скорость нагревания), а также зоны соединения, которые соединяют каждую полимерную цепь. Чем больше зон соединения имеет вещество, тем сильнее сцепление геля, тем самым образуя более твердый материал. Идеальный моти имеет идеальный баланс между вязкостью и эластичностью, так что он не нерастяжим и хрупкий, а скорее растяжимый, но твердый. [45]
Было проведено множество испытаний факторов, влияющих на вязкоупругие свойства моти. Как показывают испытания на прокол, образцы с более высоким содержанием твердого вещества (полисахарида) демонстрируют повышенную устойчивость и, следовательно, более прочный и жесткий гель. Эта повышенная устойчивость к испытанию на прокол указывает на то, что увеличение концентрации растворенного вещества приводит к более жесткому и твердому гелю с повышенной когезией, внутренним связыванием, эластичностью и упругостью, что означает уменьшение потока материала или увеличение вязкости. Эти результаты также могут быть получены путем увеличения времени нагрева.
Были проведены сенсорные оценки твердости, липкости и эластичности моти и их связи с концентрацией растворенного вещества и временем нагревания. Подобно результатам теста на прокол, сенсорные тесты определяют, что твердость и эластичность увеличиваются с увеличением времени нагревания и концентрации твердого вещества. Однако липкость образцов увеличивается с увеличением времени нагревания и концентрации твердого вещества до определенного уровня, выше которого наблюдается обратное.
Эти соотношения важны, поскольку слишком твердый или эластичный моти нежелателен, как и слишком липкий, который будет прилипать к стенкам контейнера. [45]
В Японии моти ежегодно становится причиной смерти от удушья, особенно среди пожилых людей. [46] [47] [48] В 2015 году сообщалось, что по данным Токийской пожарной службы, которая реагирует на случаи удушья, более 100 человек в год госпитализировались из-за удушья моти только в Токио. Также в Токио в период с 2006 по 2009 год было зарегистрировано 18 случаев смерти в результате удушья моти. В связи с этим риском японские власти ежегодно выпускают предупреждения, в которых советуют людям нарезать моти на мелкие кусочки перед употреблением. [46]
Моти можно употреблять отдельно в качестве основного компонента основного приема пищи, а также использовать в качестве ингредиента в других готовых блюдах.
Многие виды традиционных вагаси и мотигаси (японские традиционные сладости) готовятся с использованием моти. Например, дайфуку — это мягкие круглые моти, наполненные сладкой начинкой, такой как подслащенная красная бобовая паста ( анко ) или белая бобовая паста ( сиро ан ). [49] Ичиго дайфуку — это версия, содержащая внутри целую клубнику . [50]
Куса моти — это зелёный сорт моти, приправленныйполынью( ёмоги ).[51][49]Когда дайфуку готовят с кусой моти , его называют ёмоги дайфуку .[52][53]
Маленькие шарики мороженого заворачиваются в моти-оболочку, чтобы сделать моти-мороженое . В Японии его производит конгломерат Lotte под названием Yukimi Daifuku , «снежный дайфуку ».
На Тайване традиционный толченый рисовый пирог хакка и хокло назывался таучи ( китайский :豆糍; Pe̍h-ōe-jī : tāu-chî ) и выпускался в разных стилях и формах, как и в Японии. Традиционный таучи хакка подается в виде клейкого рисового теста, покрытого арахисовой или кунжутной пудрой. Только в японскую эпоху появились и приобрели популярность моти в японском стиле. В настоящее время тайваньские моти ( 𫃎糬; môa-chî ) часто подаются с начинкой из бобовой пасты.
В Китае танъюань готовят из клейкой рисовой муки, смешанной с небольшим количеством воды, чтобы сформировать шарики, а затем варят и подают в кипящей воде. Танъюань обычно наполняют черной кунжутной пастой или арахисовой пастой и подают в воде , в которой он варился.
В Гонконге и других кантонских регионах традиционный ло майчи ( китайский :糯米糍; ютпин : no6 mai5 ci4 ) готовится из клейкой рисовой муки в форме шарика с начинками, такими как дробленый арахис, кокос, паста из красной фасоли и паста из черного кунжута. Он может иметь различные современные вкусы, такие как зеленый чай, манго, таро, клубника и многое другое.
На Филиппинах традиционная филиппинская сладкая закуска, похожая на японские моти, называется tikoy ( китайский :甜粿; Pe̍h-ōe-jī : tiⁿ-kóe ). Существует также еще одно лакомство под названием espasol со вкусом, похожим на японские kinako mochi , хотя и приготовленным из жареной рисовой муки (не kinako , жареной соевой муки). На Филиппинах также есть несколько закусок из пропаренного риса с очень похожими на моти названиями, включая moche , mache и masi . Это небольшие пропаренные рисовые шарики с начинкой из бобовой пасты или арахиса. Однако они не являются производными от японских моти, а являются производными от китайского jian dui (называемого buchi на Филиппинах). Они также изготавливаются с помощью местного процесса galapong , при котором молотый слегка ферментированный вареный клейкий рис смешивается с кокосовым молоком .
В Корее разновидности чапсаль -ток ( хангыль : 찹쌀떡 ) готовятся из пропаренного клейкого риса или пропаренной клейкого рисовой муки.
В Индонезии , kue moci обычно наполняют сладкой бобовой пастой и покрывают семенами кунжута . Kue moci родом из Сукабуми , Западная Ява и Семаранга , Центральная Ява . [65] Другой индонезийский моти — это янгко , моти из Джокьякарты, приготовленный из клейкого риса. [66] В Понтианаке моти покрывают молотым арахисовым порошком, и блюдо называется калочи . [67]
В Малайзии куих кочи готовят из клейкой рисовой муки с кокосовой начинкой и пальмовым сахаром . Другой китайский малазийский вариант , лох май чи, готовят из тех же ингредиентов, но их начинка состоит из дробленого арахиса. [68] Также есть куих тепунг гомак [ms] , который имеет похожие ингредиенты и текстуру на моти, но больше по размеру. Эта закуска довольно популярна на восточном побережье Малайзии. [69] [70]
В Сингапуре муа чи готовят из клейкой рисовой муки и обычно покрывают либо дробленым арахисом, либо черными семенами кунжута. [ 71]
На Тайване мягкая версия, похожая на дайфуку , называется моати ( китайский :麻糍; Pe̍h-ōe-jī : моа-чи ) на тайваньском языке хоккиен и машу ( китайский :麻糬; пиньинь : машу ) на тайваньском китайском языке .
На Гавайях десерт под названием « баттер моти » готовят из мотико, масла, сахара, кокоса и других ингредиентов, а затем выпекают, чтобы получилось что-то вроде бисквита. [72] [73]
Похожие блюда в других странах:
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )Адаптировано из книги «We Are La Cocina: Рецепты в погоне за американской мечтой» Калеба Зигаса и Летисии Ланды.