Сочетание вина и еды — это процесс сочетания блюд с вином для улучшения впечатлений от еды. Во многих культурах вино имеет долгую историю как основной продукт за обеденным столом, и в некотором смысле как винодельческие , так и кулинарные традиции региона развивались вместе на протяжении многих лет. Вместо того, чтобы следовать набору правил, местные кухни просто сочетались с местными винами. Современное « искусство » сочетания еды — относительно недавнее явление, способствующее появлению индустрии книг и средств массовой информации с рекомендациями по сочетанию определенных блюд и вина. В ресторанной индустрии сомелье часто присутствуют, чтобы давать рекомендации по сочетанию еды для гостя. Основная концепция сочетания заключается в том, что определенные элементы (такие как текстура и вкус) в еде и вине взаимодействуют друг с другом, и, таким образом, поиск правильного сочетания этих элементов сделает весь процесс еды более приятным. Однако вкус и удовольствие очень субъективны , и то, что может быть «идеальным сочетанием из учебника» для одного дегустатора, может быть менее приятным для другого. [1]
Хотя существует множество книг, журналов и веб-сайтов с подробными рекомендациями о том, как сочетать еду и вино, большинство экспертов по еде и вину считают, что самым основным элементом сочетания еды и вина является понимание баланса между «весом» еды и весом (или телом ) вина. Тяжелые, крепкие вина, такие как Каберне Совиньон, могут подавить легкое, нежное блюдо, такое как киш , в то время как легкие вина, такие как Пино Гриджио, будут также подавлены сытным рагу . Помимо веса, вкусы и текстуры могут либо контрастировать, либо дополняться. Отсюда сочетание еды и вина может также принимать во внимание сахар , кислотность , алкоголь и танины вина и то, как их можно подчеркнуть или минимизировать при сочетании с определенными типами еды. [2]
Вино имеет долгую историю подачи в качестве дополнения к еде. Ранняя история вина берет свое начало как еще один диетический продукт и напиток, который часто был более гигиеничным, чем местная питьевая вода . Мало доказательств того, что серьезно задумывались о сочетании определенных блюд с определенными винами, и, скорее всего, использовалось любое доступное вино. Однако по мере развития кулинарных традиций в регионе развивались и местные традиции виноделия. [1]
Многие сочетания, которые сегодня считаются «классическими», возникли из многовековых отношений между кухней региона и его винами. В Европе баранина была основным мясным продуктом в рационе для многих регионов, которые сегодня являются ведущими винодельческими регионами . Красные вина таких регионов, как Бордо , Греция , Риоха , Рибера-дель-Дуэро , Рона и Прованс, считаются классическими сочетаниями с блюдами из баранины, которые можно найти в местных кухнях этих регионов. В Италии тесная связь между едой и вином глубоко укоренилась в культуре и иллюстрируется вином страны. Исторически итальянцы редко обедали без вина, а вино региона создавалось так, чтобы быть «дружественным к еде», часто с яркой кислотностью. Хотя некоторые итальянские вина сами по себе могут показаться танинными , постными или терпкими, они часто демонстрируют совершенно другой профиль в сочетании с ярко ароматизированными итальянскими блюдами. [3]
Существуют некоторые исторические анекдоты , которые связаны с сочетанием еды и вина до современных времен. Один анекдот, часто приписываемый британским торговцам вином, звучит так: «Покупай на яблоке и продавай на сыре ». Это означает, что если вино вкусное в сочетании с сырым, необработанным яблоком, оно должно быть действительно хорошим, а сочетание любого вина с сыром сделает его более приятным для среднего потребителя и более простым для продажи. Принципы, лежащие в основе этого анекдота, лежат в свойствах сочетания еды как фруктов, так и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и кислотности (например, яблочная кислота в зеленых яблоках) могут придать вину металлический привкус и жидкое тело. Напротив, твердые сыры, такие как чеддер, могут смягчить танины в вине и сделать его вкус более полным и фруктовым. [4]
Другой исторический анекдот, который повторяется и сегодня, — «Белое вино с рыбой; Красное вино с мясом» . Корень этой поговорки основан на принципе соответствия тела (веса) вина весу еды. Мясо, как правило, было более тяжелым и «красным» по цвету, поэтому предполагалось, что красное вино (которое обычно было тяжелее белого) сочетается лучше. Аналогично рыба, как правило, была легкой и «белой» по цвету, поэтому ее часто сочетали с белым вином. Эта поговорка несколько устарела из-за разнообразия стилей вина, преобладающих в современном виноделии, где сейчас есть много «тяжелых» белых вин, таких как «Новый Свет » дубовый Шардоне , который может иметь больше тела, чем более легкие красные вина, такие как Пино Нуар или итальянское Мерло . [5]
Другая старая идея заключалась в том, чтобы «сочетать крепкие сыры с крепкими винами», например, азиаго , сыр с резким вкусом, с зинфанделем , темно-красным вином с фруктовыми тонами. [6]
В последние годы популярность и интерес к сочетаниям еды и вина возросли и приобрели новые коннотации. Появились отрасли с печатными изданиями и средствами массовой информации, посвященными изложению принципов и идеалов сочетания идеального вина с идеальным блюдом. В ресторанной индустрии часто есть преданный своему делу человек или команда сомелье, которые обучены рекомендовать сочетания вин с блюдами ресторана. Истоки этого недавнего явления можно проследить до Соединенных Штатов в 1980-х годах, когда винодельческая промышленность начала рекламировать употребление вина как компонент обеда, а не просто как алкогольный напиток, предназначенный для потребления и опьянения. Виноделы начали подчеркивать, с какими блюдами будут хорошо сочетаться их вина, некоторые даже печатали предложения по сочетанию на задних этикетках вин . Кулинарные журналы начали предлагать определенные вина с рецептами, а рестораны стали предлагать ужины из нескольких блюд, подобранные с определенным вином для каждого блюда. [1]
Сегодня существует множество источников подробных рекомендаций и советов по сочетанию еды и вина. Но многие любители вина выбирают сочетание вина, основываясь на инстинкте, настроении еды или просто желании выпить определенное вино в тот момент, когда они хотят съесть определенное блюдо. [1] Субъективная природа вкуса позволяет пить любое вино с любой едой и получать удовольствие. Эксперт по вину Марк Олдман отметил: «Сочетание еды и вина может быть похоже на секс и пиццу: даже если это плохо, это все равно может быть довольно хорошо» и приводит пример свадебного торта с сухим игристым вином . Очень сухое вино с очень сладкой едой, по словам Олдмана, «эквивалент ногтей по классной доске » и не является «хорошим сочетанием» согласно большинству рекомендаций, но атмосфера случая и субъективная природа вкуса могут превзойти любое правило или руководство. [2] Сегодня многие эксперты по вину и сторонники сочетания еды и вина стараются сосредоточиться на более объективных физических аспектах пищи, которые влияют на вкусовые рецепторы, изменяя (или усиливая) восприятие различных аспектов вина. [4]
В сочетании еды и вина самым основным элементом, который следует учитывать, является «вес» — баланс между весом еды (тяжелая паста с красным соусом против более нежного салата) и весом или «телом» вина (тяжелый Каберне Совиньон против более нежного Пино Гриджио). При дегустации вина тело определяется в первую очередь уровнем алкоголя в вине и может зависеть от восприятия танинов (из виноградной кожицы или дуба ) и экстракта (растворенных твердых веществ в вине, полученных в результате процессов виноделия, таких как длительная мацерация и выдержка на осадке ). Выдержанное в дубе Шардоне из теплого винодельческого региона, такого как Австралия, будет «тяжелее» по телу, чем ферментированное в нержавеющей стали Шардоне из более прохладного винодельческого региона, такого как Шабли . Сочетание тяжелых вин с легкими блюдами или наоборот может привести к тому, что один партнер подавит другого. [7] «Вес» пищи также можно описать с точки зрения интенсивности ее вкусов – например, нежные и более тонкие вкусы по сравнению с блюдами, которые имеют более крепкие и сытные вкусы. [1] Ключ к сочетанию по этому принципу – определить доминирующий вкус блюда. Соусы могут быть доминирующим вкусом вместо мяса или основного компонента. В то время как рыба-пашот обычно имеет легкую консистенцию и лучше подается с легким белым вином, если рыба подается с густым сливочным соусом, ее можно лучше сбалансировать с более полным белым вином или легким красным вином. [2]
Вес также особенно важен при выборе стиля вина для сочетания с одним из самых классических блюд для сочетания вина: сыром. Сыры бывают самых разных вкусов и текстур, и важно учитывать качества каждого из них, чтобы выбрать правильное вино для сочетания. Мягкие сыры без корки, которые не выдерживались, обычно обладают нежной текстурой и мягким, пикантным вкусом, которые лучше всего сочетаются с сухими или даже полусухими белыми винами, а также с легкими красными винами и розовыми винами. Например, свежая моцарелла или буррата будут хорошо сочетаться с итальянским Пино Гриджио, в то время как свежий козий сыр будет хорошо сочетаться с Рислингом из Фингер-Лейкс или Германии. Сливочные сыры с цветущей коркой, такие как Камамбер или Бри, будут прекрасно сочетаться с игристым вином, приготовленным по традиционному методу, таким как Шампанское или Кава. Кислотность этих вин сглаживает насыщенность сыра, в то время как дрожжевые автолитические ароматы и средняя полнота дополняют кремовость последнего. Полумягкие сыры, такие как Грюйер, лучше всего сочетаются с полнотелыми белыми винами с некоторой выдержкой в дубе, такими как Мерсо или Вионье. И, наконец, твердые сыры с некоторой выдержкой, такие как ореховый Пармезан или Чеддер, как правило, сочетаются с таким же нюансированным и ореховым Шерри или полнотелым и сложным красным вином, таким как Бордо или Бароло. [8]
Ниже приведено приблизительное руководство по различным весам вин. Винодел и региональный стиль, а также обработка дуба могут сделать вино более легким или более тяжелым по телу. Например, Пино нуар может быть от очень легкого до более среднего по телу. Другим примером является влияние регионального климата. Более теплые климатические регионы, как правило, производят вина с более высоким содержанием алкоголя и, следовательно, более полные вина, так что Совиньон блан из Калифорнии может иметь более тяжелый вес, чем Совиньон блан из Луары . [2]
Хотя теоретически возможен идеальный баланс, при котором и еда, и вино одинаково усиливаются, обычно сочетание будет иметь более усиливающее влияние на одно или другое. Мастер-сомелье Эван Голдштейн отмечает, что сочетание еды и вина похоже на беседу двух людей: «Один должен слушать, пока другой говорит, иначе получится путаница». Это означает, что либо еда, либо вино будут доминировать в сочетании, а другой будет служить дополнением для усиления наслаждения первым. Что касается веса и интенсивности, если в сочетании основное внимание уделяется вину, то более идеальным балансом будет еда, которая немного легче по весу, чтобы не конкурировать за внимание с вином, но не слишком легкая, чтобы полностью подавлять его. Если сочетание направлено на то, чтобы подчеркнуть блюдо, то та же мысль применима и к сочетанию вина. [7]
После оценки веса сочетание вкусов и текстур можно осуществить, используя одну из двух основных стратегий — дополнение или контраст.
Первая стратегия направлена на сочетание вина с блюдами, которые дополняют друг друга, например, землистый бургундский Пино Нуар с землистым грибным блюдом.
Вторая стратегия работает на основе трюизма, что «противоположности притягиваются», и объединяет еду и вино, которые имеют контрастные черты, такие как свежий, кисловатый Совиньон Блан и рыба со сливочно-лимонным соусом. Свежая кислотность вина служит контрастом, который может пробиться сквозь сливочность соуса и дать другое, освежающее ощущение для нёба в отличие от того, что принесло бы дополнительное сочетание, такое как сливочное, маслянистое Шардоне. На протяжении большей части истории «дополнительная стратегия» была преобладающей мыслью о сочетании еды и вина. В 1980-х годах, когда все больше людей начали открывать и экспериментировать с сочетаниями, идея использования контраста начала приобретать все большую популярность. Она следует той же идее, что и сочетание «соленое/сладкое» в кулинарии (например, соленое арахисовое масло со сладким желе). [7]
Одна и та же еда может дополняться или контрастировать: твердый, ореховый сыр, такой как Хиртенкасе, следует подавать с «ореховым, слегка сладковатым вином» [9] или с насыщенным красным вином. [ ненадежный источник? ] [10]
Хотя часто говорят, что «вкус субъективен», существуют количественные характеристики вкуса (например , горький , сладкий , соленый или кислый ), которые можно воспринимать и измерять как низкие, умеренные или высокие — например, измерение сладости меда или солености устриц. Ароматы, такие как ириски, уголь и клубника, более личные и не могут быть количественно измерены. Ароматы либо воспринимаются как присутствующие, либо нет. Восприятие вкусов связано с нашим обонянием, в то время как вкусы исходят от сенсорных желез вкусовых рецепторов . Хотя индивидуальная чувствительность к различным вкусовым «чувствам» может различаться, винные эксперты часто рекомендуют сочетания, основанные на этих более объективных измерениях, а не на более субъективной концепции «ароматов». В вине есть три основных вкуса — горький, сладкий и кислый. Каждый из этих трех вкусов можно идентифицировать с основным компонентом вина — танинами (горький), остаточным сахаром (сладкий) и кислотностью (кислый). Четвертый компонент, алкоголь, определяется при дегустации вина с ощущением «тепла» или жгучести в глубине рта и является основным фактором, влияющим на тело вина. Остаточное тепло алкоголя можно учитывать при сочетании с едой, при этом некоторые ингредиенты минимизируют теплоту вина, а некоторые ее усиливают. [7]
Кислотность играет доминирующую роль в любом сочетании еды и вина из-за выраженных и сложных способов, которыми она может усиливать восприятие вкусов. При дегустации вина кислотность воспринимается слюнными железами как реакция слюнотечения . Это слюнотечение также может стимулировать аппетит. В вине есть три основные кислоты, которые имеют свои собственные связанные вкусы — яблочная (зеленые яблоки), молочная (молочная) и винная (горькая). В жирных, маслянистых, насыщенных или соленых блюдах кислотность в вине может «прорезать» (или выделиться и контрастировать) тяжесть и стать освежающим изменением темпа на вкусе. В кулинарии кислотность часто используется похожим образом, например, дольки лимона с соленым блюдом из морепродуктов, таким как устрицы. Кислотность лимонного сока может сделать устрицы менее солеными. Вино, которое менее терпкое, чем блюдо, с которым оно подается, будет на вкус тонким и слабым. Вино, которое само по себе кажется «слишком терпким», может показаться мягче в сочетании с кислым и терпким блюдом. Дополняющая «терпкость» еды и вина нейтрализует друг друга и позволяет другим компонентам (фруктам вина, другим вкусам еды) быть более заметными. [7]
Сладость вин определяется количеством остаточного сахара, оставшегося в вине после процесса ферментации . Вина могут быть абсолютно сухими (с сахаром, полностью сброженным в спирт), полусухими (с оттенком сладости), полусухими (средне-сладкими) и десертного уровня сладости (например, высокое содержание сахара в Сотерне и Токае ). Сладкие вина часто должны быть слаще блюда, к которому они подаются. Винтажное шампанское брют в сочетании со сладким свадебным тортом может сделать вкус вина терпким и слабым, в то время как торт будет иметь неприятные привкусы. В сочетаниях с едой сладость уравновешивает пряность и остроту. Она может служить контрастом к жару и смягчать часть жгучего ощущения, вызванного перцем и специями , например, в тайской или сычуаньской кухне . [7] Она может подчеркнуть мягкую сладость в некоторых продуктах питания, а также может контрастировать с солью, например, европейский обычай сочетать соленый сыр Стилтон со сладким портвейном . [1] Сладость вина может уравновесить терпкость пищи, особенно если в пище есть сладость (например, блюда с кисло-сладкими соусами ). [2]
Терпкость [11], связанная с вином, обычно возникает из-за танинов вина. Танины добавляют песчанистую текстуру и меловой, терпкий вкус. Это может усилить восприятие «тела» или веса вина. Танины обычно получают из кожицы, семян и стеблей самого винограда (вымываются во время процесса мацерации) или от контакта с дубом во время выдержки в бочках. Танины реагируют с белками . При сочетании с блюдами с высоким содержанием белков и жиров (такими как красное мясо и твердые сыры) танины будут связываться с белками и будут казаться более мягкими. При отсутствии белка в пище, например, в некоторых вегетарианских блюдах, танины будут реагировать с белками на языке и по бокам рта, что усиливает терпкость и оказывает высушивающее действие на нёбо. Различные методы приготовления, такие как обжаривание на гриле и чернение, могут добавить в блюдо горький «угольный» компонент, который позволит ему хорошо сочетаться с танинным вином, в то время как рыбий жир может придать танинным винам металлический или неприятный привкус. [7] Вяжущие танинные вина, такие как Бароло и Каберне Совиньон, могут подавлять многие продукты, но их можно смягчить жирной пищей с большим количеством белков, такой как твердые сыры или мясо. Сухие танины также служат очищающим средством для нёба, связывая жир и масла, оставшиеся во рту. Острая и сладкая пища может подчеркнуть сухую горечь танинов и сделать вино неприятным на вкус. [2]
Алкоголь является основным фактором, определяющим вес и тело вина. Обычно, чем выше уровень алкоголя, тем больше вес вина. Увеличение содержания алкоголя увеличит восприятие плотности и текстуры. В сочетании еды и вина соль и пряное тепло будут подчеркивать алкоголь и восприятие «жара» или жгучести во рту. [7] И наоборот, алкоголь также может усилить жгучесть острой пищи, делая вино с высоким содержанием алкоголя в паре с очень острым блюдом таким, которое будет вызывать много жара у дегустатора. [2]
Помимо основных указаний, перечисленных выше, сочетания продуктов могут углубляться еще глубже в сопоставление нескольких слоев текстуры и вкусов. Термин «ингредиенты-мосты» относится к ингредиентам и вкусам, которые имеют определенное сходство в сочетании с вином (например, медленно приготовленный лук с кремовыми винами и т. д.). Он также может относиться к использованию определенных трав и специй, ощущаемых в вине (например, розмарин в некоторых сортах Каберне Совиньон), и добавлению их в блюдо в качестве ингредиента. Их присутствие в блюде может увеличить вероятность того, что определенные вина будут хорошо сочетаться. [7]
Вышеуказанные принципы можно использовать для сочетания вин с азиатской кухней. Сочетайте по вкусу блюда – каким бы ни был «главный ингредиент» – это не мясо, морепродукты или овощи, которые выделяются как преобладающий вкус. Скорее, истинный вкус блюда определяется способом приготовления (например, поджаренные вкусы жаркого), соусом (от карри до кисло-сладкого), использованием приправ (таких как имбирь и листья кориандра, чтобы замаскировать рыбный вкус) или смешиванием ингредиентов для формирования новых вкусов (как в сукияки или сатай). Действительно, это может быть результатом сочетания любого из этих элементов. Также обратите внимание, что в случае азиатской трапезы несколько блюд подаются одновременно и делятся между всеми присутствующими. Вино, выбранное для такой трапезы, должно быть универсальным. [12]
Медиа, связанные с сочетанием вина и еды на Wikimedia Commons
