stringtranslate.com

специи

Специи

В кулинарии специя — это любое семя , плод , корень , кора или другое растительное вещество в форме, в первую очередь используемой для ароматизации или окрашивания пищи. Специи отличаются от трав , которые представляют собой листья, цветы или стебли растений, используемые для ароматизации или в качестве украшения . Специи иногда используются в медицине , религиозных ритуалах , косметике или производстве духов . Обычно их подразделяют на категории специй, семян специй и трав. [1] Например, ваниль обычно используется в качестве ингредиента в производстве духов . [2] Растительные подсластители, такие как сахар, не считаются специями.

Специи можно использовать свежими и целыми, после сушки, терки, измельчения, дробления или помола, или путем экстракции в настойку . Такая обработка может происходить до того, как специя будет выставлена ​​на продажу, во время приготовления блюда на кухне или после того, как блюдо было представлено для потребления (например, молотый на столе перец в качестве приправы ). Некоторые специи, такие как куркума, редко доступны в свежем или целом виде, поэтому их нужно покупать в молотом виде. Мелкие семена, такие как фенхель или горчица, можно использовать как целиком, так и в виде порошка.

Целая сушеная специя имеет самый долгий срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее более дешевой в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматная, чем ее сушеная форма, но свежие специи стоят дороже и имеют гораздо более короткий срок хранения.

Не существует достаточных клинических данных , указывающих на то, что употребление специй влияет на здоровье человека. [3]

Индия производит 75% мировых специй. [4] Это находит свое культурное отражение в ее кухне . Исторически торговля специями развивалась по всему индийскому субконтиненту , а также в Восточной Азии и на Ближнем Востоке . Спрос Европы на специи был одним из экономических и культурных факторов, которые способствовали исследованиям в ранний современный период .

Этимология

Слово spice произошло в среднеанглийском языке [ 5] от старофранцузских слов espece , espis(c)e и espis (c)e . [6] Согласно Среднеанглийскому словарю , старофранцузские слова произошли от англо-французского spece ; [6] согласно Merriam Webster , старофранцузские слова произошли от англо-французских espece и espis . [5] Обе публикации сходятся во мнении, что англо-французские слова произошли от латинского species . [5] [6] Среднеанглийское spice впервые было использовано в качестве существительного в 13 веке. [5]

История

Ранняя история

Торговля специями развивалась по всему индийскому субконтиненту [7] и Ближнему Востоку к 2000 году до нашей эры с корицей и черным перцем , а в Восточной Азии с травами и перцем. Египтяне использовали травы для приготовления пищи и мумификации . Их спрос на экзотические специи и травы помог стимулировать мировую торговлю.

Гвоздику использовали в Месопотамии к 1700 г. до н.э. [примечание 1] Самые ранние письменные упоминания о специях относятся к древнеегипетской, китайской и индийской культурам. Папирус Эберса из раннего Египта, датируемый 1550 г. до н.э., описывает около восьмисот различных растительных лекарственных средств и многочисленные медицинские процедуры. [11]

К 1000 году до н.э. медицинские системы, основанные на травах, можно было найти в Китае , Корее и Индии . [ необходима ссылка ] Раннее использование было связано с магией, медициной, религией, традициями и сохранением. [12]

Индонезийские торговцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские торговцы облегчали маршруты через Ближний Восток и Индию. Это привело к тому, что египетский портовый город Александрия стал главным торговым центром специй. Самым важным открытием до европейской торговли специями были муссонные ветры (40 г. н. э.). Плавание от восточных производителей специй к западноевропейским потребителям постепенно заменило сухопутные маршруты специй, которые когда-то облегчали арабские караваны Ближнего Востока. [12]

Специи были настолько важны в древнем мире, что упоминаются в Ветхом Завете . В Книге Бытия Иосиф был продан в рабство своими братьями торговцам специями. В Исходе манна описывается как нечто похожее на кориандр по внешнему виду. В Песне Песней Соломона рассказчик-мужчина сравнивает свою возлюбленную со многими шафраном, корицей и другими специями.

Гвоздика упоминается в древнеиндийском эпосе «Рамаяна» .

Историки полагают, что мускатный орех , произрастающий на островах Банда в Юго-Восточной Азии , был завезен в Европу в VI веке до н. э. [13] У римлян гвоздика была уже в I веке н. э., о чем писал Плиний Старший . [14]

Средний возраст

«Муллус» собирает урожай перца. Иллюстрация из французского издания « Путешествий Марко Поло» .

Специи были одними из самых востребованных и дорогих продуктов, доступных в Европе в Средние века , [5] наиболее распространенными были черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассия ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздика . Учитывая основную теорию средневековой медицины о гуморизме , специи и травы были незаменимы для баланса «гуморов» в пище, [6] ежедневно для хорошего здоровья во время повторяющихся пандемий . Помимо того, что их желали те, кто использовал средневековую медицину , европейская элита также жаждала специй в Средние века, веря, что специи происходят из «рая» и связаны с ним. [15] Примером спроса европейской аристократии на специи является король Арагона , который вложил значительные ресурсы в импорт специй в Испанию в 12 веке. Он специально искал специи для добавления в вино и был не единственным среди европейских монархов того времени, кто имел такое желание в специях. [16]

Все специи импортировались с плантаций Азии и Африки, что делало их дорогими. С VIII по XV век Венецианская республика удерживала монополию на торговлю специями с Ближним Востоком, используя это положение для доминирования над соседними итальянскими морскими республиками и городами-государствами. Торговля сделала регион богатым. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй импортировались в Западную Европу каждый год в период позднего Средневековья . Стоимость этих товаров была эквивалентна годовому запасу зерна для 1,5 миллиона человек. [17] Самым эксклюзивным был шафран , используемый как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его вкуса. Специи, которые теперь канули в небытие в европейской кухне, включают зерна рая , родственника кардамона , который в основном заменял перец в позднесредневековой северофранцузской кухне, длинный перец , мускатный цвет , нард , галангал и кубеба . [18]

Ранний современный период

Путешественники из Испании и Португалии были заинтересованы в поиске новых путей для торговли специями и другими ценными продуктами из Азии. Контроль над торговыми путями и регионами производства специй были основными причинами, по которым португальский мореплаватель Васко да Гама отправился в Индию в 1499 году. [8] Когда да Гама открыл рынок перца в Индии, он смог обеспечить перцы по гораздо более низкой цене, чем те, которые требовала Венеция . [16] Примерно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света . Он описал инвесторам новые специи, доступные там. [19] [a]

Другим источником конкуренции в торговле пряностями в XV и XVI веках были рагузцы из морской республики Дубровник на юге Хорватии. [20] Военная доблесть Афонсу де Албукерки (1453–1515) позволила португальцам взять под контроль морские пути в Индию. В 1506 году он взял остров Сокотра в устье Красного моря , а в 1507 году — Ормуз в Персидском заливе . Став вице-королем Индий , он взял Гоа в Индии в 1510 году и Малакку на Малаккском полуострове в 1511 году. Теперь португальцы могли торговать напрямую с Сиамом , Китаем и Молуккскими островами .

С открытием Нового Света появились новые специи, включая душистый перец , перец чили , ваниль и шоколад . Это развитие позволило сохранить торговлю специями, в которой Америка, как опоздавший участник, использовала новые приправы, прибыльной вплоть до 19 века. [21]

Функция

Порошок чили, семена горчицы, порошок куркумы, семена тмина
Порошок куркумы, семена горчицы, порошок чили, семена тмина

Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов или для создания разнообразия. [22] Они также используются для ароматизации косметики и благовоний . В разные периоды многие специи использовались в фитотерапии . Наконец, поскольку они могут быть дорогими, редкими и экзотическими товарами, их показное потребление часто было символом богатства и социального класса. [18]

Заявление о консерванте

Наиболее популярное объяснение любви к специям в Средние века заключается в том, что они использовались для сохранения мяса от порчи или для того, чтобы скрыть вкус мяса, которое уже испортилось. Эта убедительная, но ложная идея представляет собой нечто вроде городской легенды, истории, настолько инстинктивно привлекательной, что простой факт, кажется, не в состоянии ее уничтожить... Любой, кто мог позволить себе специи, мог легко найти мясо более свежее, чем то, что сегодня горожане покупают в местном супермаркете. [18]

Часто утверждается, что специи использовались либо в качестве консервантов для пищевых продуктов , либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в европейском Средневековье . [18] [23] Это ложно. [24] [25] [26] [18] На самом деле, специи довольно неэффективны в качестве консервантов по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой , и неэффективны для маскировки вкуса испорченного мяса. [18] Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой специи — перца. [18] Также нет никаких свидетельств такого использования в современных кулинарных книгах: «Старые кулинарные книги ясно дают понять, что специи не использовались в качестве консерванта. Они обычно предлагают добавлять специи ближе к концу процесса приготовления, когда они не могли оказать никакого консервирующего эффекта». [27] Действительно, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу. [27]

Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, [28] перец — самая распространенная специя — относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее. [27]

Классификация и типы

Тарелка индийских трав и специй

Кулинарные травы и специи

Ботаническая основа

Смеси специй

Умение обращаться

Полка со специями, которые обычно используются на домашней кухне в Канаде или США.

Мельница для перца

Ступка и пестик — классический набор инструментов для измельчения цельной специи. Менее трудоемкие инструменты сейчас более распространены: микротерка или мелкая терка могут использоваться для измельчения небольших количеств; кофемолка [примечание 2] полезна для более крупных количеств. Часто используемая специя, такая как черный перец, может заслуживать хранения в своей собственной ручной мельнице или мельничке .

Аромат специи частично формируется за счет соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает ее площадь поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, аромат усиливается при хранении специи целиком и измельчении по мере необходимости. Срок годности цельной сухой специи составляет примерно два года, молотой — примерно шесть месяцев. [29] «Срок годности аромата» молотой специи может быть намного короче. [примечание 3] Молотые специи лучше хранить вдали от света. [примечание 4]

Некоторые вкусовые элементы в специях растворимы в воде; многие растворимы в масле или жире. Как правило, вкусы специй требуют времени, чтобы впитаться в пищу, поэтому специи добавляются на ранних этапах приготовления. Это контрастирует с травами , которые обычно добавляются на поздних этапах приготовления. [29]

Заражение сальмонеллой

Исследование Управления по контролю за продуктами и лекарствами США поставок специй в США в течение 2007–2009 финансовых лет показало, что около 7% поставок были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. [30] Поскольку большинство специй готовятся перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не имеет никакого эффекта, но некоторые специи, особенно перец, часто употребляются в сыром виде и присутствуют на столе для удобства использования. Поставки из Мексики и Индии, основного производителя, были наиболее часто зараженными. [31] Говорят, что облучение пищевых продуктов минимизирует этот риск. [32] [33]

Производство

Специи и травы в магазине в Гоа , Индия

Стандартизация

Международная организация по стандартизации рассматривает специи и приправы , а также связанные с ними пищевые добавки, как часть Международной классификации стандартов серии 67.220. [35]

Галерея

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Группа археологов под руководством Джорджио Буччеллати, раскапывавшая руины сгоревшего дома на месте Терка , в современной Сирии , нашла керамический горшок с горстью гвоздики. Дом сгорел около 1720 г. до н. э., и это было первое свидетельство использования гвоздики на западе до римских времен. [8] [9] [10]
  2. ^ Другие типы кофемолок, такие как жерновая мельница , могут измельчать специи так же хорошо, как и кофейные зерна.
  3. ^ Мускатный орех , в частности, страдает от измельчения, и его вкус заметно ухудшается в течение нескольких дней.
  4. ^ Свет способствует окислительным процессам.
  1. ^ Слово «ají» до сих пор используется в южноамериканском испанском языке для обозначения перца чили.

Ссылки

  1. ^ "Специи и травы | Типы, применение и факты | Britannica". www.britannica.com . 8 марта 2024 г. . Получено 9 апреля 2024 г. .
  2. ^ Ахмад, Хафса; Кера, Рашид Ахмад; Ханиф, Мухаммад Асиф; Аюб, Мухаммад Аднан; Джилани, Мухаммад Идрис (2020). «Ваниль». Лекарственные растения Южной Азии . стр. 657–669. дои : 10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3. ISBN 978-0-08-102659-5. S2CID  241855294.
  3. ^ Васкес-Фресно, Роза; Росана, Альберт Ремус Р.; Сайед, Танвир; и др. (22 мая 2019 г.). «Травы и специи — биомаркеры потребления на основе исследований вмешательства человека — систематический обзор». Гены и питание . 14 (18): 18. doi : 10.1186/s12263-019-0636-8 . PMC 6532192. PMID  31143299 . 
  4. ^ "Spices Board". www.indianspices.com . Получено 20 июля 2024 г. .
  5. ^ abcd "Определение SPICE". Merriam-Webster . Архивировано из оригинала 12 августа 2022 г. Получено 12 августа 2022 г.
  6. ^ abc "spice - Middle English Compendium". quod.lib.umich.edu . Архивировано из оригинала 12 августа 2022 г. . Получено 12 августа 2022 г. .
  7. ^ Стивен Э. Сайдботэм (7 мая 2019 г.). Береника и древний морской путь специй. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-30338-6. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 г. . Получено 13 апреля 2019 г. .
  8. ↑ Дэниел Т. Поттс (1997), Месопотамская цивилизация: материальные основы. Архивировано 26 марта 2023 г. в Wayback Machine A&C Black publishers, стр. 269
  9. ^ Буччеллати, Г., М. Келли-Буччеллати, Терка: Первые восемь сезонов, Les Annales Archeologiques Arabes Syriennes 33 (2), 1983, 47-67
  10. ^ О'Коннелл, Джон (2016). Книга специй: от аниса до зедоари . Pegasus Books. ISBN 978-1-68177-152-6.
  11. ^ Вудворд, Пенни (2003). «Травы и специи». В Katz (ред.). Энциклопедия еды и культуры . Т. 2. Сыновья Чарльза Скрибнера. С. 187–195.
  12. ^ ab Murdock, Linda (2001). Руководство по специям для занятого повара: как придать новые вкусы повседневным блюдам . Bellwether Books. стр. 14. ISBN 978-0-9704285-0-9.
  13. ^ Беркилл, И. Х. (1966). Словарь экономических продуктов Малайского полуострова . Куала-Лумпур: Министерство сельского хозяйства и кооперативов.
  14. ^ Дьюк, JA (2002). Справочник CRC по лекарственным специям. CRC Press. стр. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 г. . Получено 9 мая 2017 г. .
  15. ^ Шифельбуш, Вольфганг (1992). Вкусы рая: социальная история специй, стимуляторов и опьяняющих веществ. Pantheon Books. ISBN 0-394-57984-4. OCLC  24702170. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 г. . Получено 4 декабря 2022 г. .
  16. ^ ab Freedman, Paul (5 июня 2015 г.). «Здоровье, благополучие и привлекательность специй в Средние века». Журнал этнофармакологии . Сильнодействующие вещества: на границах еды и медицины. 167 : 47–53. doi :10.1016/j.jep.2014.10.065. PMID  25450779.
  17. ^ Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. стр. 65. ISBN 978-0-313-32147-4.
  18. ^ abcdefg Пол Фридман, С Востока: Специи и средневековое воображение , 2008, ISBN 9780300151350 , стр. 2-3 
  19. ^ Тернер, 2004, стр. 11
  20. ↑ Энциклопедия еврейской кухни, стр. 453, Gil Marks, John Wiley & Sons, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3 
  21. ^ "Mariners Weather Log Vol. 52, No. 3, December 2008". www.vos.noaa.gov . Получено 7 октября 2024 г. .
  22. ^ Деннетт, Кэрри (26 января 2017 г.). «Как полный шкафчик специй может сохранить ваше здоровье». The Washington Post . Архивировано из оригинала 8 февраля 2023 г. Получено 12 августа 2022 г.
  23. ^ Томас, Фредерик; Дауст, Саймон П.; Рэймонд, Мишель (июнь 2012 г.). «Можем ли мы понять современных людей, не принимая во внимание патогены?: Эволюция человека и паразиты». Evolutionary Applications . 5 (4): 368–379. doi :10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x. PMC 3353360. PMID  25568057 . 
  24. ^ Пол Фридман, «История еды Средневековья», в книге Кайри В. Клафлина, Питера Шоллиерса « Написание истории еды: глобальная перспектива» , ISBN 1847888097 , стр. 24 
  25. ^ Эндрю Далби , Опасные вкусы: История специй , 2000, ISBN 0520236742 , стр. 156 
  26. ^ Эндрю Йотишки, Поваренная книга отшельника: Монахи, еда и пост в Средние века , 2011, ISBN 1441159916 , стр. 170 
  27. ^ abc Майкл Крондл, Вкус завоевания: взлет и падение трех великих городов специй , 2007, ISBN 9780345480835 , стр. 6 
  28. ^ Shelef, LA (1984). «Антимикробные эффекты специй». Журнал безопасности пищевых продуктов . 6 (1): 29–44. doi :10.1111/j.1745-4565.1984.tb00477.x.
  29. ^ ab Ведущий: Элтон Браун (14 января 2004 г.). " Spice Capades ". Good Eats . Сезон 7. Эпизод 14. Food Network.
  30. ^ Ван Дорена, Джейн М.; Дарья Кляйнмейера; Томас С. Хаммак; Энн Вестерман (июнь 2013 г.). «Распространенность, разнообразие серотипов и устойчивость сальмонелл к противомикробным препаратам в импортных поставках специй, предлагаемых для ввоза в США, 2007–2009 финансовые годы». Пищевая микробиология . 34 (2): 239–251. doi : 10.1016/j.fm.2012.10.002. PMID  23541190. Архивировано из оригинала 16 июня 2019 г. Получено 16 июня 2019 г. Поставки импортных специй, предлагаемые для ввоза в США, были отобраны в течение 2007–2009 финансовых годов. Средний показатель распространенности сальмонеллы в партии составил 0,066 (95% ДИ 0,057–0,076).
  31. ^ Гардинер Харрис (27 августа 2013 г.). «Сальмонелла в специях подталкивает к изменениям в сельском хозяйстве». The New York Times . Архивировано из оригинала 29 августа 2013 г. Получено 28 августа 2013 г.
  32. ^ Calucci, L.; Pinzino, C.; Zandomeneghi, M.; Capocchi, A.; Ghiringhelli, S.; Saviozzi, F.; Tozzi, S.; Galleschi, L. (2003). «Влияние гамма-излучения на содержание свободных радикалов и антиоксидантов в девяти ароматических травах и специях». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 927–34. doi :10.1021/jf020739n. PMID  12568551.
  33. ^ "Мифы о облучении пищевых продуктов". Центр исследований потребителей . 28 июня 2017 г. Архивировано из оригинала 30 июля 2022 г. Получено 30 июля 2022 г.
  34. ^ "Производство специй по странам". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН . 2011. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г. Получено 20 декабря 2013 г.
  35. ^ "67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки". Международная организация по стандартизации . 2009. Архивировано из оригинала 6 июня 2011 г. Получено 23 апреля 2009 г.

Дальнейшее чтение

Книги

Внешние ссылки