stringtranslate.com

Стейк

Ужин из говяжьего стейка, подаваемого с грибами
Стейк с жареными грибами

Стейк — это толстый кусок мяса, обычно нарезанный поперек мышечных волокон, иногда включая кость. Обычно его жарят на гриле или на гриле . Стейк можно нарезать кубиками, приготовить в соусе , например, в пироге со стейком и почками , или измельчить и сформировать котлеты , например, гамбургеры .

Стейки нарезаются из животных, включая крупный рогатый скот , бизонов , буйволов , верблюдов , коз , лошадей , кенгуру , [1] [2] овец , страусов , свиней , индеек и оленей , а также из различных видов рыб , особенно лосося и крупных рыб, таких как рыба-меч , акула и марлин . Для некоторых видов мяса, таких как свинина, ягнятина и баранина, шевон и телятина , эти куски часто называют отбивными . Некоторое вяленое мясо, такое как окорок , обычно подают в качестве стейка.

Гриб портобелло на гриле можно назвать грибным стейком, и аналогично для других вегетарианских блюд. [3] Имитация стейка — это пищевой продукт, который формируется в форме стейка из различных кусков мяса. Жареные фрукты, такие как арбуз, использовались в качестве вегетарианской альтернативы стейку.

Исключения, в которых мясо нарезается параллельно волокнам, включают стейк из скумбрии, вырезанный из пластины, стейк из пашины, вырезанный из брюшных мышц, и стейк «сильверфингер», вырезанный из поясничной части и включающий три реберные кости. [ оригинальное исследование? ] В более широком смысле известны рыбные стейки , стейки из мясного фарша, свиной стейк и многие другие разновидности стейков.

В Соединенных Штатах стейк из крупного рогатого скота также называют «бифштексом».

Этимология

Слово steak происходит от скандинавского слова середины XV века steik , или stickna' на среднеанглийском диалекте, вместе со старонорвежским словом steikja . [4] Первое упоминание в Оксфордском словаре английского языка относится к «толстому куску мяса, отрезанному для жарки, гриля или жарки, иногда используемому в пироге или пудинге; особенно кусок, отрезанный от задней четверти животного». Однако последующие части записи ссылаются на «steak fish», что относится к «треске размера, подходящего для нарезки на стейки», а также на «steak-raid», что было обычаем среди шотландских горцев отдавать владельцу часть скота, прогоняемого через земли джентльмена. [5] Раннее письменное использование слова «stekys» встречается в кулинарной книге XV века и относится как к стейкам из говядины, так и к стейкам из оленины . [6]

Производство

Домашний скот для мяса, которое будет использоваться в качестве стейков, может выращиваться на ферме или ранчо . Мясо различных диких животных также может использоваться для стейков.

Маркетинг и продажи

Стейк рибай в стейк-хаусе

Страны с достаточным количеством подходящей земли для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют историю производства и кулинарного использования стейка. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают ломтиками, обжаривают и подают в меньших количествах как часть смешанного блюда. [7]

Аргентина

В Аргентине говядина составляет большую часть экспортного рынка страны. В 2010 году было заготовлено в общей сложности 11,8 миллионов животных. Страна имеет один из самых высоких показателей потребления говядины на душу населения в мире, [8] и большая часть этого мяса — жареный стейк. Потребление говяжьего стейка описывается как часть «аргентинской национальной идентичности». [9] В 2010 году в Аргентине насчитывалось 244 000 производителей крупного рогатого скота. [10] В Аргентине стейк-хаусы называются parrillas , они распространены по всей стране. [11] Размеры порций стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие, стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. [12] Асадо — традиционное блюдо, которое часто включает стейк, а также является стандартным словом для «жареного» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны. [13]

Австралия

Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется корпорацией Meat & Livestock Australia , которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими вопросами, через такие организации, как Meat Standards Australia. [14]

Ирландия

Ирландский рынок сельскохозяйственной говядины вносит вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, более 50% из которых отправляется в Соединенное Королевство. [15]

Новая Зеландия

Конкурс «Steak of Origin» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef+Lamb из Новой Зеландии. Его «цель — найти самый нежный и вкусный стейк из вырезки» в стране. Критерии оценки включают нежность, pH , мраморность и процент потерь при приготовлении, но хотя эти данные собираются для каждого стейка, только усилие сдвига (соотнесенное с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию для дегустационной комиссии, на которой объективный вкус комиссии определяет победителя. pH используется исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потери при приготовлении не оказывают никакого влияния на исход конкурса на любом этапе. Их параллельный конкурс, который они проводят для бараньих ножек (glammies), учитывает некоторые из этих других показателей при оценке участников для их рейтинга в рамках конкурса. [16]

Великобритания

Согласно исследованию, проведенному отраслевым журналом Caterer and Hotelkeeper , в 1980-х годах в меню самых популярных ужинов в британских ресторанах входили стейки: коктейль из креветок, стейки и шварцвальдский торт . [17]

Такие породы крупного рогатого скота, как герефорд или абердин-ангус, появились в 1700-х годах, и фермеры продолжают выращивать крупный рогатый скот, полученный от зарегистрированных племенных быков. Быки, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, в конечном итоге производя отчетливо нежное мясо. [18] Около 2 200 000 голов крупного рогатого скота ежегодно забивают на говядину в Соединенном Королевстве. [19]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров. [20] В США около 1956 года около 24% розничных кусков говядины составляли стейки. [20]

Производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в Соединенных Штатах, с 687 540 фермами, выращивающими крупный рогатый скот, и более миллиона в процессе производства, по данным сельскохозяйственной переписи 2007 года. В среднем, одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, причем 97% ферм крупного рогатого скота классифицируются как одна из таких небольших семейных ферм. Эти небольшие фермы в среднем имеют валовой денежный доход в размере 62 286 долларов в год по состоянию на 2007 год. [21] [22]

Приготовление пищи

Лондонский бройл — североамериканское блюдо из говядины , которое готовится путем обжаривания на гриле или маринованного фланк - стейка с последующей нарезкой его поперек волокон на тонкие полоски.

Говяжьи стейки обычно жарят на гриле или фритюре . Говяжьи стейки на гриле можно готовить при разных температурах или в течение разного времени; в результате получается приготовленный стейк от синего (очень с кровью) до пережаренного. Наиболее распространенной характеристикой стейка с кровью является мягкий, холодный, красный центр. Внешняя часть обжарена для вкуса , в то время как внутренняя часть готовится в соответствии с предпочтениями едока. Стейки, приготовленные хорошо прожаренными, обычно готовятся по всему куску мяса. Например, бифштекс, приготовленный хорошо прожаренным, не будет иметь розоватости в середине при нарезке. Неприготовленный стейк из говядины можно подавать сырым, например, в стейке тартар .

Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, такие как тунец, также можно готовить при разных температурах, например, с кровью и средней прожаркой. [23] Различные куски стейка включают рибай , филе , вырезку , кострец , портерхаус и ти-бон . [24]

Куски стейка различаются в разных странах из-за различий в выращивании животных и разделке туши. В результате стейк, найденный в одной стране, не такой, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаясь «только соусами, маслами или гарнирами » . [25]

Самое главное – попытаться добиться реакции Майяра на мясе, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества. [26]

Обеденный

Разделка французских стейков, представленная в меню
  • Антрекот : стейк из ребра, вырезанный из передней и крыльевой частей ребернойчасти, 9–11 ребер.
  • Romsteck или rumsteck : стейк из огузка, вырезанный из части огузка, которая обращена к широкому концу филе. Этот кусок должен быть наилучшего качества, хорошо выдержанным.
  • Фальшивое филе или контрфиле : бескостная верхняя часть филейной части, соответствующая большей, менее нежной части портерхауса или стейка на косточке.
  • Бифтек : вырезается из более широкой, менее нежной части филе или любой постный стейк без костей из достаточно нежной части животного.
  • Шатобриан : соответствует вырезке или филейной части стейка портерхаус.[25]

На площади д'Арм, недалеко от Racouchot's, был ресторан ... Pré Aux Clercs ... [который] делал очень хорошие жареные стейки с кровью с кресс-салатом, которые в то время начинали быть в большой моде в больших городах среди молодого поколения ... les sportifs ... но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением старшими гурманами, воспитанными в сложных традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Chateaubriant на другом конце города, также известный в основном своим стейком, кресс-салатом и картофелем фри. МФК Фишер , пишет о питании в Дижоне в 1929 году. [27]

Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашних и профессиональных кухнях, и часто он является основным ингредиентом в меню. Его используют в небольших количествах в качестве закуски , в качестве основного блюда или, что более типично, в большем количестве в качестве основного блюда. Стейк также был важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, таких как фермеры. [28] Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях относительно степени прожарки, используя термины «rare», «medium rare», «medium», «medium well» или «well done». Упоминания в печати этого использования слова «rare» встречаются еще около 1615 года. [29] Нож для стейка — это специализированный столовый прибор, облегчающий нарезку стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.

Стейк-клубы

Эмблема Высочайшего общества любителей говяжьих стейков : гриль и девиз «Говядина и свобода»
Реклама соуса Вустершир Lea & Perrins (1900)

Клубы Beefsteak когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб старинного учреждения в каждом театре; когда главные исполнители обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а авторы и другие гении были приняты в члены». [30] Клуб доктора Джонсона на Айви-лейн изначально был клубом Beef-Steak, а «Клуб Rump-Steak или Liberty» существовал с 1733 по 1734 год. [30] Современный клуб Beefsteak, основанный в 1876 году, находится по адресу Ирвинг-стрит, 9, Лондон. Среди его членов много известных людей.

Стейк-хаусы

Стейкхаус — это ресторан, специализирующийся на бифштексах и других отдельных порциях мяса. Отбивные появились в Лондоне в 1690-х годах и подавали отдельные порции мяса, известные как отбивные . [31] Обычно эти заведения были открыты только для мужчин; например, женщины были допущены в Stone's Chop House только в 1921 году. [32] [33] В рассказах путешественников по Лондону 19-го века упоминается, что они «обедали бараньей отбивной, огузком и котлетой из „телятины“», а также ветчиной и филе. [34]

Ресторан Delmonico's в Нью-Йорке, открывшийся в 1827 году и проработавший почти 100 лет, был описан как «самый известный ресторан стейков в истории Америки». [35] Стейк Delmonico относится к способу приготовления одного из нескольких кусков говядины (обычно реберного отруба), приготовленного в стиле Delmonico, изначально с середины 19 века. [36]

Сотни ресторанов продолжают специализироваться на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами».

Соусы и приправы

Стейк о пивр, приготовленный с филе-миньон и соусом из перца

Классические соусы и приправы для стейка включают:

Также популярны коммерчески выпускаемые бутылочные соусы для стейков и предварительно смешанные специи. В 2012 году в США A1 Steak Sauce имел чуть более 50% доли рынка среди всех мясных соусов и был лидером категории. [38] Приправа для стейков Montreal — это смесь специй , используемая для придания вкуса стейкам и жареному мясу, которая была основана на смеси для маринования и сухого натирания, используемой при приготовлении копченого мяса Montreal . [39]

Культурное значение

Стейк из оленины , приготовленный с кровью

Стейк и другие мясные продукты можно замораживать и экспортировать, но до изобретения коммерческого охлаждения транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Сообществам приходилось полагаться на то, что было доступно на месте, что определяло формы и традиции потребления мяса. Охотники-собиратели нарезали стейки из местных коренных животных. Например, кухня саамов частично основана на мясе северного оленя; в рационе инуитов используется мясо местных морских млекопитающих, выловленных у китов; коренные австралийцы ели кенгуру; а коренная североамериканская еда включала стейк из бизона. На Ближнем Востоке в рецептах мясных блюд со времен Средневековья и далее просто указывалось «мясо» без указания вида или части; «кроме случайной газели , козленка или верблюда» ели только ягнятину и баранину , потому что крупный рогатый скот разводили редко. [40]

В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико, [8] стейк является значительной частью национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. Советы по разделке мяса и рецепты приготовления стейка и отбивных из американского черного медведя предоставляются правительством Нью-Джерси (США). [41]

Оппозиция

Некоторые вегетарианцы , веганы и активисты по защите прав животных организовали протесты против стейк-хаусов. [42] [43] [44] [45] [46]

Типы

Бифштекс

Бифштекс подразделяется на различные куски. Более нежные куски, из филейной части и ребра , обычно готовятся быстро, с использованием сухого тепла, и подаются целиком. Менее нежные куски из лопатки или огузка обычно готовятся с использованием влажного тепла или механически размягчаются (например, стейк-кубик ).

Бифштекс оценивается по качеству, более высокая цена соответствует более высокому качеству. Например, говяжья вырезка самая нежная, [47] в то время как вагю , например, говядина Кобе из Японии, также известна своим высоким качеством. [48]

Качество и безопасность бифштекса как пищевого продукта регулируется законом. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; [49] В Канаде действует Канадское агентство по оценке говядины; [50] в Соединенном Королевстве ответственность несет Агентство по стандартам пищевых продуктов ; [51] в Соединенных Штатах молодая говядина классифицируется Министерством сельского хозяйства США как Select, Choice или Prime, [52] где «Prime» относится к говядине наивысшего качества, как правило, имеющей значительную мраморность . [52] В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота были классифицированы как Prime, [53] и большая часть Prime-говядины продается в ресторанах и отелях. [52]

Бифштекс можно приготовить до уровня very rare (bleu, холодный сырой центр), rare, medium rare, medium, medium well или well done. Более нежные куски можно приготовить относительно быстро при очень высоких температурах, например, путем жарки на гриле или гриле. Pittsburgh rare обугливается снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно готовить. Пищевые заболевания человека обычно не встречаются в бифштексе, хотя поверхности могут быть потенциально загрязнены при обработке, поэтому very rare steak (обжаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.

Широкий ассортимент быстро приготовляемых и известных блюд из бифштекса включает в себя стейк-минутку , сэндвичи со стейком и стейк с яйцами . « Surf and turf », сочетающий мясо и рыбу, требует больше времени для приготовления. Мясо для стейка также часто измельчают, шинкуют, мелко рубят или формуют, чтобы создать ряд блюд, которые сохраняют название «стейк»:

Стейк из рыбы

Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и могут включать кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч , палтуса , тунца , лосося и махи-махи можно жарить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе . Рыбные стейки также можно варить или запекать с использованием бульона , вина или соуса или готовить en papillote . [55]

Стейк из ягненка

Приправленный и приготовленный на гриле стейк из филе ягненка

Стейки из баранины готовятся из различных частей и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в различных блюдах. Обычно их нарезают в салатах. [56]

Стейк из свинины

Свиные стейки обычно вырезаются из свиной лопатки , но также могут быть вырезаны из филейной части или ноги свиньи. Стейки из лопатки вырезаются из того же основного куска мяса, который чаще всего используется для тушеной свинины , и могут быть довольно жесткими без длительного времени приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичный говяжий стейк , и могут быть тушенными или томлеными в соусе барбекю во время приготовления.

Приготовленные стейки из окорока являются компонентом полноценного завтрака , тогда как стейки из свиной корейки чаще всего подают на обед.

Бостонский окорок — свиной стейк, происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники упаковывали менее ценные куски свинины в бочки, называемые окорками. [57]

Куриный стейк

Толсто нарезанная или измельченная и сформированная курица используется для создания в основном традиционных южных блюд, таких как жареная курица . [58] Это может также относиться к говяжьим кускам, таким как стейк из бедра или стейк из лопатки, [59] или небольшая часть стейка из лопатки с видимой линией белой соединительной ткани . [60]

Вегетарианские альтернативы

Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской немясной альтернативы «стейку», например, цветную капусту, грибы портобелло и баклажаны. [61] Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления блюд, похожих на стейки. [62] [63] [64] Арбузные стейки — это нарезанные и приготовленные кусочки арбуза.

В 2019 году Европейский союз включил стейк в число защищенных обозначений в соответствии с пересмотренным регламентом, который был принят с одобрением 80%. Решение будет передано государствам-членам и Европейской комиссии. Изменение было «предназначено для защиты мясных терминов и названий исключительно для съедобных частей животных». Было сочтено, что «стейк следует сохранить для настоящего стейка с мясом» и что новое название необходимо для новых немясных продуктов, чтобы люди знали, что они едят. [65]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Экзотическое мясо США - Кенгуру".Получено 23 декабря 2014 г.
  2. ^ «Едим Скиппи: почему в Австралии проблема с мясом кенгуру». BBC News .Получено 23 декабря 2014 г.
  3. ↑ Кухня, Тест канадской жизни (14 июля 2005 г.). "Грибные стейки". Канадская жизнь .
  4. ^ "стейк (сущ.)". Merriam-Webster . Merriam-Webster, Inc. 2014 . Получено 2 октября 2014 .
  5. ^ "The Compact Edition". Oxford English Dictionary . Том 2. Англия, Великобритания: Oxford University Press. 1933. С. 883. ISBN 9780198611172. 10104594 . Получено 14 октября 2014 г. .
  6. ^ Айто, Джон (1990). Словарь закусочной: происхождение слов еды и напитков . Oxford University Press. С. 351–2. ISBN 978-0-19-964024-9.
  7. ^ «Китайские крестьяне уже освоили богато разнообразную окружающую среду и знали каждую ее съедобную часть, что помогло им выдержать голод. Техника жаркого с помощью стир-фрай сохраняла драгоценную древесину и позволяла поварам быть чрезвычайно адаптивными». Саймонс, Майкл (2007). Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии (2-е изд.). Карлтон, Виктория: Издательство Мельбурнского университета. стр. 86–87. ISBN 9780522853230.
  8. ^ ab Арелович, Уго М; Браво, Родриго Д; Мартинес, Марсела Ф (октябрь 2011 г.). «Развитие, характеристики и тенденции производства мясного скота в Аргентине». 1 (2). Animal Frontiers: 37–45. Архивировано из оригинала 17 июня 2013 г. . Получено 9 октября 2014 г. . {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  9. ^ Ромеро, Саймон (13 июня 2013 г.). «Аргентина падает со своего трона как короля говядины». New York Times . Получено 13 октября 2014 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  10. ^ "Argentina Livestock and Products Annual 2011" (PDF) . Служба зарубежного сельского хозяйства . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 года . Получено 12 октября 2014 года .
  11. ^ Мосс, Крис; Макгарви, Деклан (2010). DK Eyewitness Travel Guide: Аргентина. Penguin. стр. 288. ISBN 978-0756686574.
  12. ^ Йогерст, Джо; Меллин, Марибет (2001). Аргентина. Globe Pequot. стр. 39. ISBN 0762703547.[ постоянная мертвая ссылка ]
  13. ^ "Эль асадо" [Асадо]. Через Restó.com (на испанском языке). Буэнос-Айрес: Grupo Clarín. 28 апреля 2010 г. Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 г. . Проверено 29 декабря 2012 г. Насидо в центре голубых костюмов, el asado se impuso como el plato nacional por excelencia.
  14. ^ «Маркетинг говядины и баранины — Мясо и скотоводство Австралии». www.mla.com.au .
  15. ^ Сарзо, Патрик; Димитриаду, Энди; Зьялич, Милан (2008). Системы разведения говядины в ЕС и правила CAP. Wageningen Academic. стр. 69. ISBN 978-9086860586.
  16. ^ "Steak of Origin (Beef+Lamb New Zealand)". Архивировано из оригинала 2 февраля 2018 года . Получено 9 октября 2014 года .
  17. ^ Вуд, Рой К. (17 февраля 2010 г.). Стратегические вопросы в управлении продуктами питания и напитками. Routledge . стр. 69. ISBN 978-1-136-36209-5. Получено 8 октября 2014 г.
  18. ^ "Waitrose beef" . Получено 8 октября 2014 г. .
  19. ^ "Beef farming in the UK". Living Countryside . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Получено 8 октября 2014 года .
  20. ^ ab Маржи и издержки маркетинга говядины, тома 708–721. Министерство сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственного маркетинга. 1956. стр. 12–13.
  21. ^ "Cattle Industry: Who We Are" (PDF) . Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. 2009. Архивировано из оригинала (PDF) 28 сентября 2014 года . Получено 8 октября 2014 года . {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  22. ^ "Beef Production". Агентство по охране окружающей среды США. 12 апреля 2013 г. Получено 8 октября 2014 г.
  23. ^ Питерсон, Джеймс (2014). Руководство повара по определению идеальной готовности пищи. Chronicle Books. стр. 107. ISBN 978-1452132280.
  24. ^ Боднант, Карли. "Время приготовления стейка". bodnant-welshfood . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 8 ноября 2015 года .
  25. ^ ab Бек, Симона ; Бертолле, Луизетта ; Чайлд, Джулия (1961). Освоение искусства французской кухни . Миддлсекс, Англия: Penguin Books. стр. 315–317.
  26. ^ Паппас, Стефани (15 апреля 2014 г.). «Как приготовить идеальный стейк (с наукой)». Live Science . Получено 17 декабря 2018 г.
  27. ^ MFK Fisher (1993). Давным-давно во Франции . Лондон: Flamingo. стр. 39. ISBN 058609248X.
  28. ^ О'Коннер, Элизабет (1958). Стейк на завтрак . Сидней, Новый Южный Уэльс: Angus & Robertson.
  29. ^ "["подразумевается в: G. Markham Eng. Hus-wife in Country Contentments ii. 54 Чтобы знать, когда мясо достаточно прожарено, поскольку слишком много разрежения вредно, а слишком много сухости не питательно. [при разрежении № 2] 1776 G. Colman Spleen ii. 26 По этой причине они оставляют еду вообще без соков. Без них, сэр, вместо говядины или баранины вы могли бы есть красное дерево?. Ешьте мясо как можно более разреженным, сэр..." Olver, Lynne (18 августа 2014 г.). "The Food Timeline" . Получено 8 октября 2014 г.
  30. ^ Тимбс, Джон (1866). Клубная жизнь Лондона с анекдотами о клубах, кофейнях и тавернах метрополии в XVII, XVIII и XIX веках. Лондон: Ричард Бентли, Нью-Берлингтон-стрит. С. 159.
  31. ^ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food , sv 'chop'
  32. ^ Бернетт, Джон (2004). Англия ест вне дома: Социальная история питания вне дома в Англии с 1830 года по настоящее время . Pearson/Longman. стр. 101. ISBN 0-582-47266-0.
  33. ^ Керл, Вирджиния (1963). История Stone's Chop House . Лондон, Англия.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  34. ^ Акройд, Питер (2003). Лондон: Биография (1-е изд.). Нью-Йорк: Anchor Books. стр. 310. ISBN 0-385-49771-7.
  35. ^ Schatzker, Mark (2010). Стейк: поиск человеком самого вкусного куска говядины в мире . Нью-Йорк: Penguin Group. ISBN 978-1101190104.
  36. ^ О'Коннелл, Джо (30 ноября 2003 г.). "Стейк Дельмонико: тайна раскрыта". Steak Perfection . Получено 10 июня 2021 г.
  37. ^ Трамонто, Р.; Гудбоди, М.; Финк, Б. (2010). Стейк с друзьями: дома, с Риком Трамонто. Andrews McMeel Publishing. стр. 244. ISBN 978-0-7407-9257-1.
  38. ^ Петтит, Рэймонд (2012). Учимся у победителей. Psychology Press. стр. 74. ISBN 978-1136676765.
  39. ^ Браустейн, Билл (2006), Еврейские деликатесы Шварца: История , Véhicule Press, ISBN 978-1-55065-212-3
  40. ^ Роден, Клаудия (1970). Книга о ближневосточной кухне . Миддлсекс, Англия, Нью-Йорк, Нью-Йорк, Рингвуд, Виктория, Австралия, Онтарио, Канада, Окленд, Новая Зеландия: Penguin Books. стр. 212.
  41. ^ Руководство по рецептам блюд из медведя (2011)
  42. ^ «Посетители ресторана «очень эмоционально расстроены» после того, как протестующие веганы штурмуют стейк-хаус». Daily Mirror . 29 января 2018 г.
  43. ↑ Джек Гай (28 ноября 2018 г.). «Закусочные выгоняют протестующих веганов из стейк-хауса». CNN . Получено 6 августа 2021 г.
  44. ^ «Веганские активисты штурмуют стейк-хаус и проигрывают посетителям запись забоя коров» . The Independent . 28 ноября 2018 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2022 г. Получено 6 августа 2021 г.
  45. ^ Лендуп Г. Бхутиа, «Радикальные вегетарианцы идут за вашими ножами для стейков», International Blvd , 13 марта 2015 г.
  46. ^ «Активисты по защите животных «встряхнули ситуацию» в ходе протеста против стейк-хауса в Мельбурне», SBS News , 30 января 2018 г.
  47. ^ "Graziers Australian Beef". Graziers Australian Beef .
  48. ^ «Факты и происхождение мяса вагю — Black Gold Farms». www.blackgoldfarms.com.au .
  49. ^ "Национальные стандарты аккредитации AusMeat Ltd". Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 г. Получено 7 октября 2014 г.
  50. ↑ Канадское агентство по оценке говядины. Архивировано 11 октября 2014 г. на Wayback Machine.
  51. ^ "Мясные цеха и бойня". Агентство по пищевым стандартам .
  52. ^ abc Meadows, Larry (28 января 2013 г.). «Какая у вас говядина – Prime, Choice или Select?». USDA. Архивировано из оригинала 1 октября 2014 г. Получено 6 октября 2014 г.
  53. ^ "Спрос на качественную говядину превышает предложение" (PDF) . Western Livestock Journal. 13 марта 2006 г. Получено 6 октября 2014 г.
  54. ^ «Каково происхождение стейка Солсбери? А как насчет гамбургера?». Dictionary.com . Random House, Inc. 2014. Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Получено 2 октября 2014 года .
  55. ^ Питерсон, Джеймс (2003). Основы кулинарии. Artisan Books. стр. 112–113. ISBN 1579652360.
  56. ^ Псилакис, Майкл; Биннс, Бригит; Шапиро, Эллен (2009). Как запечь ягненка. Новая классическая греческая кулинария (1-е изд. электронной книги). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Little, Brown and Co./Hachette Book Group. ISBN 9780316071734. Получено 12 октября 2014 г.
  57. ^ 5195924 Патент США US 5195924 A, Юджин Д. Гальярди-младший, «Способ разделки туши животного для получения в целом плоского, бескостного мясного продукта и полученный мясной продукт», выдан 23 марта 1993 г. 
  58. ^ "Bobby's Chicken-Fried Chicken". foodnetwork.com . Получено 18 октября 2018 г. .
  59. ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые комплексные техники. Издательство Black Dog & Leventhal. п. 23. ISBN 978-1-4532-9508-3.
  60. ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Тейлор и Фрэнсис. стр. 118. ISBN 978-1-57958-057-5.
  61. ^ Йонан, Джо. «Weeknight Vegetarian: Craving a Vegetable „steak“». Washington Post . Получено 9 октября 2014 г.
  62. ^ "Бобовый "стейк" производится для заводских меню". New Scientist . 56 (814). Reed Business Information : 21. 5 октября 1972 г. ISSN  0262-4079 . Получено 15 октября 2014 г.
  63. ^ Институт пищевых наук и технологий (Великобритания), Ирландия. Ирландская комиссия по животноводству и мясу (1971). Переработка и маркетинг говядины: материалы международного симпозиума, состоявшегося в Дублине 28–29 апреля 1971 года. An Foras Talúntais. стр. 22. Получено 8 октября 2014 г.
  64. ↑ Протоколы конференции генеральных менеджеров военного времени. WE Long Company. 1943. стр. 19. Получено 8 октября 2014 г.
  65. ^ Боффи, Дэниел (4 апреля 2019 г.). ««Овощные диски» заменят вегетарианские бургеры в рамках репрессий ЕС в отношении маркировки продуктов питания». The Guardian . Получено 2 мая 2019 г.

Дальнейшее чтение