Афганская кухня находится под влиянием персидской , центральноазиатской и южноазиатской кухонь из-за близкого расположения и культурных связей Афганистана. [ 1] [2] Кухня халяльная и в основном основана на баранине , говядине , птице и рыбе с рисом и афганским хлебом . К ним прилагаются обычные овощи и молочные продукты , такие как молоко , йогурт , сыворотка , [3] а также свежие и сушеные фрукты , такие как яблоки, абрикосы, виноград, бананы, апельсины, сливы, гранаты , сладкие дыни и изюм . [4] Рацион большинства афганцев вращается вокруг блюд на основе риса, в то время как различные формы наана употребляются с большинством приемов пищи. [5] Чай , как правило, потребляется ежедневно в больших количествах и является важной частью гостеприимства. [6] Кулинарные особенности отражают этническое и географическое разнообразие страны . Национальное блюдо Афганистана — кабули-палав , блюдо из риса, приготовленное с изюмом, морковью, орехами и бараниной или говядиной. [7]
Фон
Расположение Афганистана в Азии
Кухня Афганистана является халяльной и содержит элементы из разных мест: например, гарам масала из Индии, кориандр и мята из Ирана, пельмени и лапша из Узбекистана и Синьцзяна , Китай, и пахлава из Турции. [8] [9] Сходство можно увидеть в использовании специй, таких как тмин и корица (как в индийской кухне), ароматизаторов зеленого кардамона (как в китайском чае), а также шашлыков и йогуртов (как в турецкой и арабской кухнях ). [10]
Рис является основным продуктом питания в афганской кухне и самой важной частью любой трапезы. [9] Чалоу, или белый рис, приготовленный с мягкими специями, [11] в основном подается с курмасом ( корма : рагу или запеканки). Палау готовится так же, как и чалоу, но перед запеканием в него также добавляют мясо, бульон, курму и травы, что приводит к сложным цветам, вкусам и ароматам, из-за которых рис получил свое название. Иногда для придания рису насыщенного коричневого цвета используется карамелизированный сахар. Вот примеры палау:
Кабули-палау ( национальное блюдо [7] ) – добавляют мясо и бульон, а также посыпают жареным изюмом, нарезанной соломкой морковью и фисташками.
Замарод палау – шпинатная корма добавляется перед выпечкой, отсюда и название «замарод », что означает «изумруд».
Ланди палау – традиционное блюдо из риса (с бульоном из курицы или баранины, посоленной и высушенной на солнце)
Бонжан-э-руми палав - бонжан-э-руми (томатная корма ) добавляется во время запекания, придавая рису красный цвет.
Нарендж-палау – сладкое изысканное блюдо из риса, приготовленное с шафраном, апельсиновой цедрой, фисташками, миндалем и курицей.
Мааш палау – строго вегетарианский кисло-сладкий плов, приготовленный с машем, абрикосами и булгуром.
Алу балу палау – сладкое блюдо из риса со сливами и курицей
Афганский хлеб
Наан (хлеб) от местного пекаря, самый популярный хлеб в Афганистане.
Афганский хлеб плоский и готовится в тануре или тандыре (вертикальная глиняная печь). Хлеб шлепают на каменную стену для приготовления. Табахай — это лепешка, приготовленная на плоской перевернутой сковороде.
Основные блюда
Пельмени на пару
Манты в пароварке перед приготовлениемАфганский аушак
Существует большое разнообразие пельменей. Известные под названием khameerbob и часто употребляемые в пищу как пельмени, эти местные блюда пользуются популярностью. Из-за того, что для приготовления теста для пельменей требуется много времени, их редко подают на больших собраниях, таких как свадьбы. Вместо этого их подают по особым случаям дома. [ необходима цитата ]
Аушак – пельмени, наполненные смесью, состоящей в основном из лука-порея, с верхом из чесночно-мятного корута или чесночно-йогуртового соуса, жареных томатов, красной фасоли и хорошо приправленной смеси из фарша. Это блюдо ассоциируется с Кабулом, столицей Афганистана.
Манту – паровые пельмени, наполненные луком и говяжьим или бараньим фаршем, обычно с соусом на основе томатов и йогурта или корота , а затем украшенные сушеной мятой и кориандром. Топпинг на основе йогурта обычно представляет собой смесь йогурта, чеснока и дробленого нута. Соус на основе корота готовится из козьего сыра, а также смешивается с чесноком; иногда используется смесь корота и йогурта.
Корма
Qormah (также пишется как «korma» или «qorma») — это рагу или запеканка на основе лука и томатов, обычно подаваемая с рисом challow. [3] Сначала лук карамелизируется для получения насыщенного цвета рагу. Затем добавляются томаты, а также различные фрукты, специи и овощи в зависимости от рецепта. Основной ингредиент, которым может быть мясо или другие овощи, добавляется в последнюю очередь. Существуют сотни различных видов qormah, включая:
Qormah e gosht (мясной qormah ) – обычно основное блюдо , которое подается с палау на собраниях
Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod – на основе лука с использованием телятины или курицы, кислых слив, чечевицы и кардамона
Qormah e nadroo – на основе лука, с использованием баранины или телятины, йогурта, корней лотоса, кинзы и кориандра
Qormah e lawand – на основе лука, с использованием курицы, баранины или говядины, а также йогурта, куркумы и кинзы
Qormah e sabzi – баранина, жареный шпинат и другая зелень
Qormah e shalgham – на основе лука с использованием баранины, репы и сахара (кисло-сладкий вкус)
Афганский кебаб чаще всего можно найти в ресторанах и на уличных прилавках. Чаще всего в него добавляют баранину. В кебаб добавляют наан вместо риса. У клиентов есть возможность посыпать кебаб сумахом или горой (сушеным молотым кислым виноградом). Кусочки жира из бараньего хвоста ( джиджек ) обычно добавляют на шампуры, чтобы придать дополнительный вкус.
Чапли-кебаб , фирменное блюдо восточного Афганистана, представляет собой котлету из рубленой говядины. Это популярное блюдо барбекю в Афганистане. Его готовят плоским и круглым и подают с нааном. Оригинальный рецепт чапли-кебаба диктует смесь наполовину мяса, наполовину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.
Курица
Афганская курица или мург-е — классический пример одного из самых известных блюд Афганистана. Блюда из курицы обычно можно найти в ресторанах и на уличных прилавках. В отличие от индийского кулинарного стиля, курица в афганской кухне часто используется с намерением, чтобы она была халяльной . Сливки, масло и творог являются обычными ингредиентами во всех рецептах блюд из курицы, независимо от того, подаются ли они в качестве закуски или основного блюда.
Курут
Курут (или корут ) — это восстановленный молочный продукт, традиционно побочный продукт масла, сделанного из овечьего или козьего молока. Оставшаяся после сбивания масла пахта сквашивается дальше (выдерживаясь при комнатной температуре в течение нескольких дней), обрабатывается солью, а затем в конечном итоге кипятится. Осажденный казеин фильтруется через марлю , прессуется для удаления жидкости, а затем формуется в шарики; таким образом, продукт представляет собой твердый и очень кислый творог. Хотя его можно есть сырым в качестве пикантной закуски, его обычно подают с приготовленными афганскими блюдами, такими как аушак , манту и кичри корут .
Разнообразный
Сервировка стола с афганской едой в КабулеБаденджан ( баклажан ) обычно подают на обед как легкое блюдо или как гарнир . Вкуснее всего со свежеиспеченным хлебом и кислым мятным йогуртом. Шомлех/шломбех (холодный напиток из йогурта, посыпанный свежей или сушеной мятой ).Афганские мужчины обедают на пиру в Кунар-Велияте.
Чопан (пушту/персидский: چوپان, что означает «пастух»), кабоб (пушту/персидский: کباب) (нанизанные на шампур бараньи отбивные, приготовленные на углях )
Дампукхт (паровой рис )
Дельда или Оагра (в основном южное блюдо, основным ингредиентом которого является смесь колотой пшеницы и различных бобов )
В качестве десерта после еды большинство афганцев обычно едят свежие фрукты. В качестве закуски они могут пить чай с чем-то сладким, например, пирожными, печеньем или выпечкой. Иногда они также едят сухофрукты , которые широко доступны на каждом афганском рынке. Другие типичные десерты включают в себя следующее:
Афганский пирог (похож на фунтовый пирог , иногда с настоящими фруктами или желе внутри)
Старейшины деревни и спецназ США пьют афганский зеленый чай в 2007 году.
Chai — это чай в Афганистане, который может быть как зеленым, так и черным. Его пьют в любое время, особенно вскоре после еды или с гостями во время любого общественного мероприятия. Большинство людей пьют зеленый чай без сахара. Некоторые добавляют кардамон , шафран или сахар.
Также употребляется Sheer chai (что переводится как «молочный чай»), но в основном по утрам и по особым случаям. Это разновидность кашмирского чая . Многие люди в Афганистане также пьют масала-чай , особенно в таких городах, как Асадабад , Джелалабад , Хост и Кандагар .
Дуг
Дуг (также известный некоторым афганцам как шомлех или шломбех ) — это холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с йогуртом и добавления свежей или сушеной мяты. Некоторые вариации дуга включают добавление измельченных или нарезанных кубиками кусочков огурца. Это второй по распространенности напиток в Афганистане (первым является чай), особенно в обеденное время летом. Дуг можно найти почти в каждом афганском продуктовом магазине, его подают в ресторанах.
Пищевые привычки
Субкухни
Хотя у афганцев общая кухня, некоторые этнические группы создают ее разновидности.
пуштунская кухня
Пуштуны являются крупнейшей этнической группой Афганистана, составляя около 42% от общей численности населения страны. [18] Основными блюдами в пуштунской культуре являются рош (вареная баранина и ягнятина без специй) [15] и сохбат , которые можно встретить на традиционных собраниях и мероприятиях. [19] [20] Другие основные блюда пуштунов включают в себя саджи из ягненка на вертеле и чапли-кебаб . Название дампухт означает паровое мясо, а кхадди-кебаб — афганский шашлык , который жарят на открытом огне, на вертеле. [21]
Хотя это отличается от региона к региону, пуштунская кухня богата мясом и часто включает карамелизированный рис. Например, блюдо, известное как болани на севере и востоке, часто называется борогиен на юге и западе Афганистана.
Распространенные летние напитки включают shlombeh , также известный на персидском языке как doogh , напиток, состоящий из жидкого йогурта, мяты и bedreng (афганский огурец). Sherbet — это холодный напиток с сахаром и льдом. Sheer yakh — это сладкий льдоподобный продукт, дословно переводится как «холодное молоко». [21]
Хазарейская кухня
У хазарейцев в центральном Афганистане (в регионе Хазараджат) и западном Пакистане (провинция Белуджистан) есть своя собственная кухня. Кухня хазарейцев имеет некоторые сходства с соседними региональными кухнями, поэтому на нее в основном повлияла среднеазиатская, персидская и южноазиатская кухня. Однако методы приготовления некоторых блюд этих соседних кухонь различаются.
Этикет за столом
Традиционно обеды подаются на скатерти на полу, которая называется дастархан . Пищу обычно едят правой рукой. После еды подают чай с десертом. [9]
Особые случаи
Подача чая и белого засахаренного миндаля (называемого нукл ) является обычным явлением во время афганских фестивалей. [3] [22]
^ ab "Изгнание на Чарльз-стрит: жизнь ресторатора Каюма Карзая разделена между Балтимором и его родным Афганистаном". Baynard Woods . The Baltimore Sun. 3 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 27.12.2021 . Получено 27.12.2021 .
^ "About Afghan food". SBS . 31 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
^ abc Бриттин, Хелен (2011). Справочник по еде и культуре мира . Бостон: Prentice Hall. С. 20–21. ISBN9780135074817.
^ "Rare Heirloom Seeds – Baker Creek Heirloom Seeds". Baker Creek Heirloom Seeds . Архивировано из оригинала 2016-03-04 . Получено 2013-10-28 .
^ "Что есть и пить в Афганистане". Архивировано из оригинала 2021-11-29 . Получено 2021-11-29 .
^ "Sheer Chai Afghan (Кардамоновый чай с молоком)". Июль 2020 г. Архивировано из оригинала 29.11.2021 . Получено 29.11.2021 .
^ ab Ali, Tanveer (31 июля 2012 г.). "Все, что вам нужно знать об афганской еде". foodrepublic. Архивировано из оригинала 2015-07-13 . Получено 2014-02-19 .
^ «Что любят есть афганские семьи три раза в день? Почему это самая здоровая страна в мире?». iNews . 15 декабря 2022 г. Получено 15 декабря 2022 г.
^ abc МакЭлрой, Линда. "Обычаи и кухня Афганистана". Архивировано из оригинала 29.11.2021 . Получено 29.11.2021 .
^ Venkatraman, Vijaysree (6 декабря 2006 г.). «Открывая афганскую кухню, мир далеко». NPR . Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 г. Получено 29 ноября 2021 г.
^ "Афганские чатни, приготовленные со свежими листьями кинзы, Watan Chat". 12 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 22 апреля 2021 г. Получено 5 апреля 2021 г.
^ Dea, Cynthia (9 марта 2015 г.). «Где найти лучшие фрикадельки в Лос-Анджелесе». KCET . Архивировано из оригинала 2022-12-09 . Получено 2022-12-30 .
^ "Этнические группы Афганистана". WorldAtlas . 10 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 10 мая 2021 г. Получено 14 марта 2018 г.
^ "Sohbat: The Pashtun Dish That Bringing People Together". www.gounesco.com . 5 августа 2016 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2018 г. Получено 14 марта 2018 г.
^ ab Safia Haleem (1 мая 2013 г.). Pakistan – Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture. Kuperard. стр. 98–. ISBN978-1-85733-678-8. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 15 марта 2018 г. .
Хелен Дж. Сабери (1997). «Путешествие и еда в Афганистане». В Харлане Уокере (ред.). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Афганистана» .
.jpg/1280px-Chopan_Kebab_(4310721741).jpg)
