Уксус (от старофранцузского vyn egre 'кислое вино ') представляет собой водный раствор уксусной кислоты и следовых соединений, которые могут включать ароматизаторы . Уксус обычно содержит от 5% до 18% уксусной кислоты по объему. [1] Обычно уксусная кислота производится путем двойной ферментации , преобразуя простые сахара в этанол с использованием дрожжей и этанол в уксусную кислоту с использованием уксуснокислых бактерий . [2] Изготавливается много видов уксуса, в зависимости от исходных материалов. В настоящее время продукт в основном используется в кулинарии как ароматный, кислый ингредиент для приготовления пищи или при мариновании . Различные виды используются в качестве приправ или гарниров, включая бальзамический уксус и солодовый уксус.
Как наиболее легко изготавливаемая мягкая кислота , она имеет широкий спектр промышленного и бытового применения, в том числе может использоваться в качестве бытового чистящего средства . [3]
Слово «уксус» пришло в среднеанглийский язык из старофранцузского ( vyn egre ; кислое вино), которое, в свою очередь, происходит от латинского : vīnum (вино) + ācre ( средний род от ācer , кислый). [3] [4] Раньше уксус также назывался eisel.
Слово «уксусный» происходит от латинского acētum (уксус, или, точнее, vinum acetum : «вино, ставшее кислым»). [5]
Хотя изготовление уксуса может быть таким же древним, как и приготовление спиртных напитков, первое документальное свидетельство изготовления и использования уксуса было получено древними вавилонянами около 3000 г. до н. э. [6] В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарных, так и в лечебных целях. Его следы также были найдены в египетских урнах . В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу . [7] В книге Чжоу Ли упоминается, что во многих дворянских или королевских домах был «уксусный производитель» как специализированное занятие. Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена в провинции Шаньси, недалеко от города Тайюань , который и сегодня остается известным регионом производства уксуса. Многие китайские виды уксуса и их использование в кулинарных и лечебных целях были описаны в сельскохозяйственном руководстве Циминь Яошу (齊民要術). [7]
Греки и римляне часто использовали уксус, приготовленный из вина. Спартанцы использовали уксус в качестве части своего традиционного кровяного супа melas zomos ; в дополнение к ароматизации бульона, кислотность уксуса предотвращала свертывание крови (цель, для которой уксус до сих пор используется в современных кровяных супах по всему миру). Римлянин Колумелла описал ингредиенты и процесс приготовления нескольких видов уксуса в своей работе Res Rustica . [7]
В конце Средневековья производство уксуса постепенно становилось профессиональным в Европе, а французский город Орлеан стал особенно известен качеством своего уксуса благодаря формализованному процессу ферментации и выдержки, который стал известен как Орлеанский процесс. [6] [7] В это время солодовый уксус также начал развиваться в Англии, где он был впервые известен как алегар . [8] Бальзамический уксус также начал свою эволюцию в герцогстве Модена в Италии, хотя он не стал широко известен до наполеоновских войн после того, как был продан за границу французскими войсками. [9]
В 19 веке производство уксуса претерпело множество кардинальных изменений, таких как быстрая индустриализация и научный анализ. Карл Себастьян Шюценбах изобрел первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса в Королевстве Баден в 1823 году. [7] Известный как упакованный генератор, он циркулировал спирт над стружкой бука , чтобы сократить время ферментации с нескольких месяцев до 1–2 недель. Этот процесс также способствовал росту производства уксуса из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированным белым уксусом. Япония также начала индустриализацию производства уксуса в последние дни сёгуната Токугава , когда Матазаэмон Накано, человек из традиционной семьи производителей сакэ , обнаружил, что осадок сакэ можно использовать для приготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточное количество уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, теперь известная как Mizkan , имеет штаб-квартиру в Ханде (недалеко от Нагои) и является крупнейшим производителем уксуса в мире. [7]
Между тем, уксусное брожение стало пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие, что особый тип бактерий, позже известный как уксуснокислые бактерии , был агентом брожения для производства уксуса. [10]
В 20 веке производство уксуса снова претерпело революцию благодаря изобретению процесса глубинной ферментации , сократившего время производства до 1–2 дней. [11] Это позволило наладить массовое производство дешевого уксуса по всему миру.
Превращение этанола ( CH 3 CH 2 OH ) и кислорода ( O 2 ) в уксусную кислоту ( CH 3 COOH ) происходит по следующей реакции: [12]
Уксус содержит многочисленные флавоноиды , фенольные кислоты и альдегиды , [13] содержание которых различается в зависимости от исходного материала, используемого для изготовления уксуса, например, апельсиновой цедры или различных концентрированных фруктовых соков . [14] [15]
Коммерческий уксус производится либо быстрым, либо медленным процессом ферментации. В общем, медленные методы используются в традиционных уксусах, где ферментация продолжается в течение нескольких месяцев или года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичную слизь, состоящую из уксуснокислых бактерий и их целлюлозной биопленки , известную как уксусная мать .
Быстрые методы добавляют вышеупомянутую уксусную матку в качестве бактериальной культуры к исходной жидкости перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и ускорения ферментации. В быстрых производственных процессах уксус может быть получен за 1–3 дня.
Исходные материалы для изготовления уксуса разнообразны – используются различные фрукты, зерновые, алкогольные напитки и другие ферментируемые материалы. [3]
Фруктовые уксусы изготавливаются из фруктовых вин , как правило, без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Распространенные вкусы фруктового уксуса включают яблочный , черносмородиновый , малиновый , айвовый и томатный . Как правило, вкусы исходных фруктов остаются в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где существует рынок для дорогостоящих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, которые настояны на фруктах или фруктовых ароматизаторах). [16] Несколько разновидностей производятся в Азии. Уксус из хурмы , называемый gam sikcho , распространен в Южной Корее . Уксус из ююбы , называемый zaocu или hongzaocu , и уксус из ягод годжи производятся в Китае.
Яблочный уксус производится из сидра или яблочного сусла и имеет коричневато-золотистый цвет. Иногда его продают нефильтрованным и непастеризованным с добавлением уксусной кислоты . Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) для употребления.
Побочным продуктом коммерческого выращивания киви является большое количество отходов в виде деформированных или иным образом забракованных фруктов (которые могут составлять до 30% урожая) и выжимок киви . Одним из применений выжимок является производство уксуса из киви, который производится в коммерческих целях в Новой Зеландии по крайней мере с начала 1990-х годов, а в Китае — с 2008 года. [17] [18]
Уксус из изюма используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный и средне-коричневого цвета, с мягким вкусом. Уксус из фиников является традиционным продуктом Ближнего Востока и используется в Восточной Аравии . [19] [20]
.jpg/1280px-Coconut_Vinegar_(8681608491).jpg)
Кокосовый уксус, приготовленный из ферментированного кокосового сока или кокосовой воды , широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как sukang tuba ), а также в некоторых кухнях Индии и Шри-Ланки , особенно в кухне Гоа . Мутная, белая жидкость, она имеет особенно острый, кислый вкус с легкой дрожжевой ноткой. [21]
На Филиппинах другие виды уксуса производятся из пальмового сока. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства тубы (пальмового вина). Два из наиболее широко производимых — это пальмовый уксус нипа ( sukang nipa или sukang sasa ) и пальмовый уксус каонг ( sukang kaong или sukang irok ). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными видами уксуса на Филиппинах и являются важной частью филиппинской кухни . [22] Пальмовый уксус нипа производится из сока стеблей листьев пальмы нипа . Его вкус имеет нотки цитрусовых и придает отчетливый мускусный аромат. [23] [21] Пальмовый уксус каонг производится из сока стеблей цветов пальмы каонг . Он слаще всех других филиппинских видов уксуса и обычно используется в заправке салатов. [22] Уксус из сока пальмы бури также производится, но не с такой же распространенностью, как кокосовый, нипа и каонгский уксусы. [24] Пальмовый уксус каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку индустрия пальмового вина не так распространена в этих странах с мусульманским большинством. [25] [26]
Бальзамический уксус — это ароматный выдержанный уксус, производимый в провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Италии. Оригинальный продукт — традиционный бальзамический уксус — производится из концентрированного сока, или сусла , белого винограда сорта Треббьяно . Он темно-коричневый, насыщенный, сладкий и сложный, причем лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках, изготовленных из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Первоначально дорогостоящий продукт, доступный только итальянским высшим классам, традиционный бальзамический уксус маркируется tradizionale или «DOC», чтобы обозначить его защищенный статус обозначения происхождения , и выдерживается от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма без DOC, описываемая как aceto balsamico di Modena (бальзамический уксус Модены) [27] , стала широко известна и доступна во всем мире в конце 20-го века. Обычно ее готовят из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, затем подкрашивают и слегка подслащивают карамелью и сахаром.
Бальзамический уксус производится из виноградного продукта. Он не содержит бальзама , хотя традиционно выдерживался в бальзаме как один из этапов. Высокий уровень кислотности несколько скрыт сладостью других ингредиентов, что делает его мягким. С точки зрения содержания питательных веществ, бальзамический уксус содержит углеводы виноградных сахаров (около 17% от общего состава), что делает его примерно в пять раз более калорийным, чем типичный дистиллированный или винный уксус. [28]
Уксус, приготовленный из сока сахарного тростника, является традиционным и наиболее популярен на Филиппинах , в частности в северном регионе Илокос (где его называют sukang Iloko или sukang basi ). Он варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого цвета и имеет мягкий вкус, похожий в некоторых отношениях на рисовый уксус, хотя с несколько более «свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют sukang maasim ( на тагальском «кислый уксус»).
Тростниковый уксус из Илокоса производится двумя разными способами. Один способ — просто поместить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым из-за прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ — ферментация для производства традиционного вина, известного как баси . Баси низкого качества затем подвергается уксуснокислому брожению, которое превращает спирт в уксусную кислоту. Загрязненный баси также становится уксусом.
Тростниковый уксус также производится в других странах, таких как Франция и США. Белый вариант стал довольно популярным в Бразилии в последние годы, где это самый дешевый тип продаваемого уксуса. Сейчас стало обычным делом продавать другие типы уксуса (изготовленные из вина, риса и яблочного сидра) в смеси с тростниковым уксусом, чтобы снизить стоимость. [ необходима цитата ]
Сирка из сахарного тростника производится из сока сахарного тростника в некоторых частях северной Индии. Летом люди помещают сок тростника в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит благодаря действию диких дрожжей. Сок тростника преобразуется в уксус, имеющий черноватый цвет (из-за оксида железа и ацетата). Сирка используется для консервирования солений и для придания вкуса карри.
Солодовый уксус, приготовленный из эля , также называемый «алегар», [29] производится путем соложения ячменя , в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу . Затем из мальтозы варят эль и дают ему превратиться в уксус, который затем выдерживают. [29] Обычно он светло-коричневого цвета. Солодовый уксус (вместе с солью) является традиционной приправой для рыбы с жареным картофелем , а в Великобритании и Канаде — популярной приправой для картофеля фри в целом. Некоторые магазины, торгующие рыбой с жареным картофелем, заменяют его невареной приправой . Соль и уксус объединяются в качестве общей традиционной приправы для чипсов ; [30] [31] [32] в некоторых разновидностях это включает преобразование уксуса в ацетат натрия или диацетат натрия , чтобы избежать отсыревания продукта при производстве. [33]
Китайский черный уксус — это выдержанный продукт, изготовленный из риса , пшеницы , проса , сорго или их комбинации. Он имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Рецепт не фиксирован, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар , специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт, уксус Чжэньцзян , происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу , на востоке Китая. [34] Выдержанный уксус Шаньси — еще один популярный тип китайского уксуса, который производится исключительно из сорго и других зерновых. В настоящее время в провинции Шаньси некоторые традиционные мастерские по производству уксуса по-прежнему производят уксус ручной работы с высокой кислотностью, который выдерживается не менее пяти лет. Только уксусы, изготовленные в Тайюане и некоторых уездах Цзиньчжуна и выдержанные не менее трех лет, считаются подлинными выдержанными уксусами Шаньси в соответствии с последним национальным стандартом. Несколько более легкая форма черного уксуса, изготовленная из риса, производится в Японии, где она называется курозу .
Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают светлый рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивается красным дрожжевым рисом . Черный рисовый уксус (приготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность с несколько «плоским» и несложным вкусом. Некоторые сорта рисового уксуса подслащиваются или иным образом приправляются специями или другими добавленными ароматизаторами.
Термин «спиртовой уксус» иногда используется для более крепкого сорта (5–24 % [35] уксусной кислоты), изготовленного из сахарного тростника или химически полученной уксусной кислоты. [36] Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен быть получен из сельскохозяйственного источника и должен быть изготовлен путем «двойной ферментации». Первая ферментация — это превращение сахара в спирт, а вторая — превращение спирта в уксусную кислоту. Продукты, изготовленные из синтетически полученной уксусной кислоты, не могут называться «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин « незаваренная приправа ».
Хересный уксус связан с производством хересных вин Хереса . Темно-красного цвета, он производится исключительно из уксусной ферментации вин. Он концентрированный и имеет щедрые ароматы, включая нотку дерева, идеально подходит для винегретов и придания вкуса различным блюдам. [37] Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южной и Центральной Европе , на Кипре и в Израиле . Как и в случае с вином, диапазон качества значительный. Винные уксусы лучшего качества выдерживаются в дереве до двух лет и демонстрируют сложный, мягкий вкус. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус. Более дорогие винные уксусы производятся из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино гри.
Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовым уксусом» в Великобритании, «белым уксусом» в Канаде [38] ), является не совсем правильным, поскольку он производится не путем дистилляции, а путем ферментации дистиллированного спирта. Ферментат разбавляется для получения бесцветного раствора 5–8% уксусной кислоты в воде с pH около 2,6. Он известен как дистиллированный спирт, «чистый» уксус [39] или белый уксус и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и мариновании , а также в медицинских, лабораторных и чистящих целях. [36] Наиболее распространенным исходным материалом в некоторых регионах из-за его низкой стоимости является ячменный солод [40] или в Соединенных Штатах кукуруза. Иногда его получают из нефти. [ 41] Дистиллированный уксус используется в основном для приготовления пищи, хотя в Великобритании он используется как альтернатива коричневому или светлому солодовому уксусу. Белый дистиллированный уксус также можно использовать для чистки, и некоторые его виды продаются специально для этой цели.
Уксус обычно используется при приготовлении пищи , [3] в частности, в качестве маринованных жидкостей, винегретов и других заправок для салатов . Он является ингредиентом соусов , таких как острый соус , горчица, кетчуп и майонез. Уксус иногда используется в чатни . Он часто используется как приправа сам по себе или как часть других приправ. Маринады часто содержат уксус. В супы иногда добавляют уксус, как в случае с острыми и кислыми супами . С точки зрения срока годности , кислотная природа уксуса позволяет ему храниться неограниченно долго без использования охлаждения ; по сути, он уже «испорчен». [42]
Несколько напитков готовятся с использованием уксуса, например, поска в Древнем Риме . Древнегреческий напиток оксимель готовится из уксуса и меда, а секаньябин — традиционный персидский напиток , похожий на оксимель . Другие способы приготовления, известные в просторечии как « шрабы », варьируются от простого смешивания сахарной воды или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем помещения фруктов или мяты в уксус на несколько дней, затем процеживания твердых частей и добавления значительного количества сахара. Некоторые предпочитают кипятить «шраб» в качестве последнего шага. Эти рецепты во многом утратили свою популярность с появлением газированных напитков , таких как безалкогольные напитки.
Предварительные исследования показывают, что употребление 2–4 столовых ложек уксуса может вызвать небольшое снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после еды у людей с диабетом . [43]
Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды, без жира и белка . [44] В 100 мл ( 3+1 ⁄ 2 жидких унций США) справочного количества, дистиллированный уксус обеспечивает 75 кДж (18 ккал) пищевой энергии и не содержит микроэлементов в значительном количестве. [44] Состав (и отсутствие содержания питательных веществ) красного винного уксуса и яблочного уксуса одинаковы, тогда как бальзамический уксус состоит на 77% из воды с 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал) на 100 мл и не содержит жиров, белков или микроэлементов. [28]
С древних времен в народной медицине уксус использовался, но нет убедительных доказательств, полученных в ходе клинических исследований, подтверждающих его пользу для здоровья при диабете, потере веса, раке или его использование в качестве пробиотика . [3] [45] Систематический обзор и метаанализ позже показали, что он может помочь диабетикам 2 типа снизить уровень инсулина и глюкозы после еды. [46]
Применение уксуса к укусам обычных медуз дезактивирует нематоцисты , хотя и не так эффективно, как горячая вода. [47] Это также относится к португальскому кораблику , который, хотя обычно считается медузой, таковой не является (это сифонофор ). [48]
Некоторые методы лечения с использованием уксуса представляют опасность для здоровья. [49] Сообщалось о травмах пищевода , вызванных яблочным уксусом, а поскольку уксусные продукты, продаваемые в медицинских целях, не регулируются и не стандартизируются, такие продукты могут значительно различаться по содержанию и кислотности. [50]
Белый уксус часто используется в качестве бытового чистящего средства. [3] Для большинства случаев рекомендуется разбавление водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворять минеральные отложения со стекла, кофеварок и других гладких поверхностей. [51] Уксус известен как эффективное чистящее средство для нержавеющей стали и стекла. Солодовый уксус, посыпанный на мятую газету, является традиционным и до сих пор популярным методом очистки окон и зеркал, испачканных жиром, в Соединенном Королевстве. [52]
Уксус можно использовать для полировки меди, латуни, бронзы или серебра. Это отличный растворитель для очистки эпоксидной смолы , а также жевательной резинки на ценниках-наклейках . Сообщается, что он является эффективным очистителем для слива . [53]
Использование уксуса в посудомоечных и стиральных машинах может привести к повреждению их резиновых уплотнителей и шлангов, что приведет к утечкам. Согласно испытаниям, проведенным Consumer Reports , уксус неэффективен в качестве ополаскивателя и для удаления пленки жесткой воды при использовании в посудомоечной машине. По словам Брайана Сансони, главного представителя Американского института уборки , уксус «не очень полезен для пятен, которые уже въелись в одежду, включая пятна от еды и пятна крови». [54] [55] Другие предметы домашнего обихода и поверхности, которые могут быть повреждены уксусом, включают полы, каменные столешницы, ножи, экраны электронных устройств, резервуары для воды утюгов и резиновые детали различных небольших приборов . Распространенные металлы, которые могут быть повреждены уксусом, включают алюминий, медь и низкокачественные сорта нержавеющей стали, часто используемые в небольших приборах. [54]
Двадцатипроцентный уксус можно использовать в качестве гербицида , [56] но уксусная кислота не впитывается корневой системой, поэтому уксус убьет только верхний рост, а многолетние растения могут дать повторные побеги. [57]
Большинство коммерческих уксусных растворов, доступных потребителям для домашнего использования, не превышают 5%. [ необходима ссылка ] Растворы выше 10% требуют осторожного обращения, так как они едкие и повреждают кожу. [58]
При открытии бутылки уксуса может образоваться уксусная матка . Она считается безвредной и может быть удалена путем фильтрации. [59]
Уксусные угри ( Turbatrix aceti ), форма нематод , могут встречаться в некоторых видах уксуса, если уксус не хранится закрытым. [ требуется ссылка ] Они питаются уксусной маткой и могут встречаться в уксусе, ферментирующемся естественным образом. [60] [ проверка не удалась ]
При смешивании пищевой соды и уксуса ион бикарбоната пищевой соды реагирует с уксусной кислотой, образуя угольную кислоту , которая разлагается на углекислый газ и воду, завершая углеродный цикл . Ацетат натрия остается в растворе с водой, содержащейся в уксусе. [61]
В некоторых странах существуют правила относительно допустимого процента кислотности уксуса. Например, правительство Канады ограничивает уксус до 4,1% и 12,3%, если только уксус не продается только для производственного использования и не идентифицируется как таковой. [62] В Соединенных Штатах, Австралии и Новой Зеландии уксус должен содержать минимум 4% уксусной кислоты по объему. [3] [63]
Во многих юрисдикциях различают сваренный уксус и препараты, приготовленные с использованием разбавленной уксусной кислоты. Последний не может продаваться как «уксус», а вместо этого называется « не сваренная приправа » в Великобритании [64] или «имитация уксуса» в Австралии и Новой Зеландии [63] .
Не делайте этого слишком часто, особенно вблизи уплотнителя машины, так как уксус может разъесть резиновое уплотнение.
Медиа, связанные с Уксусом на Wikimedia Commons
