stringtranslate.com

Ферментация

Идет брожение: пузырьки углекислого газа образуют пену поверх бродильной смеси.

Брожение — это метаболический процесс, вызывающий химические изменения органических веществ под действием ферментов . В биохимии это широко определяется как извлечение энергии из углеводов в отсутствие кислорода . В производстве продуктов питания это может в более широком смысле относиться к любому процессу, в котором активность микроорганизмов приводит к желательному изменению пищевого продукта или напитка. [1] Наука о ферментации известна как зимология .

У микроорганизмов ферментация является основным способом производства аденозинтрифосфата (АТФ) путем анаэробного разложения органических питательных веществ .

Люди использовали ферментацию для производства продуктов питания и напитков со времен неолита . Например, ферментация используется для консервирования в процессе, в результате которого образуется молочная кислота , содержащаяся в таких кислых продуктах, как маринованные огурцы , чайный гриб , кимчи и йогурт , а также для производства алкогольных напитков, таких как вино и пиво . Ферментация также происходит в желудочно-кишечном тракте всех животных, включая человека. [2]

Промышленная ферментация — это более широкий термин, используемый для процесса применения микробов для крупномасштабного производства химикатов, биотоплива , ферментов, белков и фармацевтических препаратов.

Определения и этимология

Ниже приведены некоторые определения ферментации, начиная от неформальных, общих и заканчивая более научными определениями. [3]

  1. Методы консервирования пищевых продуктов с помощью микроорганизмов (общего применения).
  2. Любой крупномасштабный микробный процесс, происходящий с воздухом или без него (распространенное определение, используемое в промышленности, также известное как промышленная ферментация ).
  3. Любой процесс производства алкогольных напитков или кислых молочных продуктов (общего использования).
  4. Любой энерговыделяющий метаболический процесс, происходящий только в анаэробных условиях (в некоторой степени научный).
  5. Любой метаболический процесс, который высвобождает энергию из сахара или другой органической молекулы, не требует кислорода или системы транспорта электронов и использует органическую молекулу в качестве конечного акцептора электронов (наиболее научно).

Слово «фермент» происходит от латинского глагола « fervere» , что означает «кипятить». Считается, что впервые он был использован в алхимии в конце 14 века , но только в широком смысле. В современном научном смысле он не использовался примерно до 1600 года .

Биологическая роль

Наряду с аэробным дыханием , ферментация является методом извлечения энергии из молекул. Этот метод — единственный, общий для всех бактерий и эукариот . Поэтому он считается старейшим метаболическим путем , подходящим для первобытной среды обитания – до появления растительной жизни на Земле, то есть до появления кислорода в атмосфере. [4] : 389  Ник Лейн критикует это предложение, поскольку количество энергии, выделяемой при ферментации, невелико, что не может привести к термодинамической движущей силе пребиотической химии. Ферменты, участвующие в ферментации, которые кодируются генами, не могли существовать во времена пребиотической химии. [5]

Дрожжи , форма гриба , встречаются практически в любой среде, способной поддерживать микробы, от кожуры фруктов до кишок насекомых и млекопитающих и глубокого океана. Дрожжи преобразуют (расщепляют) молекулы, богатые сахаром, с образованием этанола и углекислого газа. [6] [7]

Основные механизмы ферментации сохраняются во всех клетках высших организмов. В мышцах млекопитающих происходит ферментация в периоды интенсивных физических упражнений, когда поступление кислорода становится ограниченным, что приводит к образованию молочной кислоты . [8] :63  У беспозвоночных в результате ферментации также образуются сукцинат и аланин . [9] : 141 

Ферментативные бактерии играют важную роль в производстве метана в средах обитания, начиная от рубцов крупного рогатого скота и заканчивая варочными котлами и пресноводными отложениями. Они производят водород, углекислый газ, формиат , ацетат и карбоновые кислоты . Затем консорциумы микробов преобразуют углекислый газ и ацетат в метан. Ацетогенные бактерии окисляют кислоты, получая больше ацетата и либо водорода, либо формиата. Наконец, метаногены (в домене Archea ) превращают ацетат в метан. [10]

Биохимический обзор

Сравнение аэробного дыхания и наиболее известных типов ферментации в эукариотической клетке. [11] Цифры в кружках обозначают количество атомов углерода в молекулах, C6 – глюкоза C 6 H 12 O 6 , C1 – углекислый газ CO 2 . Наружная мембрана митохондрий отсутствует.

При ферментации восстановленная форма никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) реагирует с эндогенным органическим акцептором электронов . [12] Обычно это пируват , образующийся из сахара в результате гликолиза . В результате реакции образуется окисленный НАД + и органический продукт, типичными примерами которого являются этанол , молочная кислота и газообразный водород (H2 ) , а также часто также углекислый газ . Однако путем ферментации можно получить более экзотические соединения, такие как масляная кислота и ацетон . Продукты ферментации считаются отходами, поскольку их дальнейший метаболизм без использования кислорода невозможен. [ нужна цитата ]

Ферментация обычно происходит в анаэробной среде . В присутствии O 2 НАДН и пируват используются для образования аденозинтрифосфата (АТФ) при дыхании . Это называется окислительным фосфорилированием . При этом генерируется гораздо больше АТФ, чем только при гликолизе. По этой причине ферментация редко используется при наличии кислорода. Однако даже при наличии большого количества кислорода некоторые штаммы дрожжей, такие как Saccharomyces cerevisiae , предпочитают ферментацию аэробному дыханию , пока имеется достаточное количество сахаров (феномен, известный как эффект Крэбтри ). [13] В некоторых процессах ферментации участвуют облигатные анаэробы , которые не переносят кислород. [ нужна цитата ]

Хотя дрожжи осуществляют ферментацию при производстве этанола в пиве , вине и других алкогольных напитках, это не единственный возможный агент: ферментацию при производстве ксантановой камеди осуществляют бактерии . [ нужна цитата ]

Продукты брожения

Спирт этиловый

При ферментации этанола одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этанола и две молекулы углекислого газа (CO 2 ). [14] [15] Его используют для поднятия хлебного теста: углекислый газ образует пузырьки, превращая тесто в пену. [16] [17] Этанол является опьяняющим веществом в алкогольных напитках, таких как вино, пиво и ликер. [18] Ферментация сырья, включая сахарный тростник , кукурузу и сахарную свеклу , приводит к образованию этанола, который добавляется в бензин . [19] Некоторым видам рыб, включая золотую рыбку и карпа , он обеспечивает энергию при нехватке кислорода (наряду с ферментацией молочной кислоты). [20]

Перед ферментацией молекула глюкозы распадается на две молекулы пирувата ( гликолиз ). Энергия этой экзотермической реакции используется для связывания неорганических фосфатов с АДФ, который превращает его в АТФ, и превращает НАД + в НАДН. Пируваты распадаются на две молекулы ацетальдегида и выделяют две молекулы углекислого газа в качестве отходов. Ацетальдегид восстанавливается до этанола с использованием энергии и водорода НАДН, а НАДН окисляется до НАД + , так что цикл может повториться. Реакцию катализируют ферменты пируватдекарбоксилаза и алкогольдегидрогеназа. [14]

История ферментации биоэтанола

История этанола как топлива насчитывает несколько столетий и отмечена рядом важных вех. Сэмюэл Мори, американский изобретатель, был первым, кто произвел этанол путем ферментации кукурузы в 1826 году. Однако только во время золотой лихорадки в Калифорнии в 1850-х годах этанол впервые был использован в качестве топлива в Соединенных Штатах. Рудольф Дизель продемонстрировал свой двигатель, который мог работать на растительных маслах и этаноле, в 1895 году, но широкое использование дизельных двигателей на основе нефти сделало этанол менее популярным в качестве топлива. В 1970-х годах нефтяной кризис возобновил интерес к этанолу, и Бразилия стала лидером по производству и использованию этанола. Соединенные Штаты начали производить этанол в больших масштабах в 1980-х и 1990-х годах в качестве топливной добавки к бензину в соответствии с правительственными постановлениями. Сегодня этанол продолжает изучаться как устойчивый и возобновляемый источник топлива, а исследователи разрабатывают новые технологии и источники биомассы для его производства.

Молочная кислота

Гомолактическое брожение (с образованием только молочной кислоты) — самый простой тип брожения. Пируват в результате гликолиза [21] подвергается простой окислительно-восстановительной реакции, образуя молочную кислоту . [22] [23] В целом, одна молекула глюкозы (или любого шестиуглеродного сахара) превращается в две молекулы молочной кислоты:

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CHOHCOOH

Это происходит в мышцах животных, когда им требуется энергия быстрее, чем кровь может снабжать кислородом. Это также встречается у некоторых видов бактерий (например, лактобактерий ) и некоторых грибов . Это тип бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту в йогурте , придавая ему кислый вкус. Эти молочнокислые бактерии могут осуществлять либо гомолактическое брожение , при котором конечным продуктом является в основном молочная кислота, либо гетеромолочное брожение , при котором некоторое количество лактата далее метаболизируется до этанола и углекислого газа [22] (через путь фосфокетолазы ), ацетата или других веществ. продукты метаболизма, например:

C 6 H 12 O 6 → CH 3 CHOHCOOH + C 2 H 5 OH + CO 2

Если лактоза ферментируется (как в йогуртах и ​​сырах), она сначала превращается в глюкозу и галактозу (оба шестиуглеродных сахара с одинаковой атомной формулой):

С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О → 2 С 6 Н 12 О 6

Гетеролактическое брожение в некотором смысле является промежуточным между молочнокислым брожением и другими видами, например спиртовым брожением . Причины пойти дальше и преобразовать молочную кислоту во что-то другое включают в себя:

Водородный газ

Газообразный водород производится во многих видах ферментации как способ регенерации НАД + из НАДН. Электроны передаются ферредоксину , который, в свою очередь, окисляется гидрогеназой , образуя H 2 . [14] Газообразный водород является субстратом для метаногенов и сульфатредукторов , которые поддерживают низкую концентрацию водорода и способствуют производству такого богатого энергией соединения, [24] но, тем не менее, может образовываться газообразный водород в довольно высокой концентрации, как во флатусе . [ нужна цитата ]

Например, Clostridium Pasteurianum ферментирует глюкозу до бутирата , ацетата , углекислого газа и газообразного водорода: [25] Реакция, приводящая к ацетату:

C 6 H 12 O 6 + 4 H 2 O → 2 CH 3 COO − + 2 HCO 3 − + 4 H + + 4 H 2

Другой

Другие типы ферментации включают смешанную кислотную ферментацию , бутандиоловую ферментацию , бутиратную ферментацию , капроатную ферментацию, ацетон-бутанол-этанольную ферментацию и глиоксилатную ферментацию. [ нужна цитата ]

В более широком смысле

В пищевой и промышленной сфере любую химическую модификацию, выполняемую живым существом в контролируемом контейнере, можно назвать «ферментацией». Следующие процессы не подпадают под биохимический смысл, но называются ферментацией в более широком смысле:

Альтернативный белок

Ферментация используется для производства гема-белка , содержащегося в невозможном бургере .

Ферментацию можно использовать для получения альтернативных источников белка. Его обычно используют для модификации существующих белковых продуктов, в том числе растительных, таких как соя, в более ароматные формы, такие как темпе и ферментированный тофу .

Более современная «ферментация» производит рекомбинантный белок , который помогает производить аналог мяса , заменитель молока , аналоги сыра и заменители яиц . Некоторые примеры: [26]

Гемовые белки, такие как миоглобин и гемоглобин, придают мясу характерную текстуру, вкус, цвет и аромат. Ингредиенты миоглобин и леггемоглобин можно использовать для воспроизведения этого свойства, несмотря на то, что они получены из чана, а не из мяса. [26] [27]

Ферменты

Для производства ферментов можно использовать промышленную ферментацию , при которой микроорганизмы производят и секретируют белки с каталитической активностью. Развитие процессов ферментации, инженерии микробных штаммов и технологий рекомбинантных генов позволило коммерциализировать широкий спектр ферментов. Ферменты используются во всех отраслях промышленности, таких как пищевая промышленность (удаление лактозы, вкус сыра), напитки (обработка соков), выпечка (мягкость хлеба, кондиционирование теста), корма для животных, моющие средства (удаление белковых, крахмальных и липидных пятен), текстильная промышленность, средства личной гигиены и целлюлозно-бумажная промышленность. [28]

Режимы промышленной эксплуатации

В большинстве случаев промышленной ферментации используются периодические процессы или периодические процессы с подпиткой, хотя непрерывная ферментация может быть более экономичной, если можно решить различные проблемы, особенно трудности поддержания стерильности. [29]

Партия

В периодическом процессе все ингредиенты объединяются, и реакции протекают без какого-либо дополнительного вмешательства. Периодическое брожение использовалось на протяжении тысячелетий для изготовления хлеба и алкогольных напитков, и это до сих пор распространенный метод, особенно когда процесс недостаточно изучен. [30] : 1  Однако это может быть дорого, поскольку между партиями ферментер необходимо стерилизовать паром под высоким давлением. [29] Строго говоря, часто добавляют небольшие количества химикатов для контроля pH или подавления пенообразования. [30] : 25 

Периодическая ферментация проходит ряд этапов. Существует лаг-фаза, во время которой клетки приспосабливаются к окружающей среде; затем наступает фаза экспоненциального роста. Как только многие питательные вещества израсходованы, рост замедляется и становится неэкспоненциальным, но производство вторичных метаболитов (включая коммерчески важные антибиотики и ферменты) ускоряется. Это продолжается в течение стационарной фазы после того, как большая часть питательных веществ израсходована, а затем клетки умирают. [30] : 25 

Фед-пакет

Периодическая ферментация с подпиткой — это разновидность периодической ферментации, при которой некоторые ингредиенты добавляются во время ферментации. Это позволяет лучше контролировать этапы процесса. В частности, производство вторичных метаболитов можно увеличить, добавив ограниченное количество питательных веществ во время фазы неэкспоненциального роста. Пакетные операции ФРС часто располагаются между пакетными операциями. [30] : 1  [31]

Открыть

Высоких затрат на стерилизацию ферментера между партиями можно избежать, используя различные подходы к открытой ферментации, которые способны противостоять загрязнению. Один из них — использовать естественно развившуюся смешанную культуру. Это особенно предпочтительно при очистке сточных вод, поскольку смешанное население может адаптироваться к широкому спектру отходов. Термофильные бактерии могут производить молочную кислоту при температуре около 50 °С, что достаточно для предотвращения микробного загрязнения; а этанол производился при температуре 70 °C. Это чуть ниже точки кипения (78 ° C), что облегчает экстракцию. Галофильные бактерии могут производить биопластики в гиперсоленых условиях. Твердофазная ферментация добавляет небольшое количество воды к твердому субстрату; он широко используется в пищевой промышленности для производства ароматизаторов, ферментов и органических кислот. [29]

Непрерывный

При непрерывной ферментации субстраты добавляются, а конечные продукты непрерывно удаляются. [29] Существует три разновидности: хемостаты , которые поддерживают постоянный уровень питательных веществ; турбидостаты , поддерживающие постоянную массу клеток; и реакторы с поршневым потоком , в которых культуральная среда равномерно течет через трубку, в то время как клетки рециркулируются от выхода к входу. [31] Если процесс работает хорошо, поток сырья и сточных вод обеспечивается стабильно, а затраты на повторную настройку партии можно избежать. Кроме того, он может продлить фазу экспоненциального роста и избежать побочных продуктов, которые ингибируют реакции, путем их постоянного удаления. Однако трудно поддерживать устойчивое состояние и избегать загрязнения, а конструкция имеет тенденцию быть сложной. [29] Обычно ферментер должен работать более 500 часов, чтобы быть более экономичным, чем процессоры периодического действия. [31]

История использования ферментации

Использование ферментации, особенно для напитков , существовало со времен неолита и было задокументировано в период от 7000 до 6600 г. до н.э. в Цзяху , Китай , [32] 5000 г. до н.э. в Индии, Аюрведа упоминает множество лечебных вин, 6000 г. до н.э. в Грузии, [33] ] 3150 г. до н.э. в древнем Египте , [34] 3000 г. до н.э. в Вавилоне , [35] 2000 г. до н.э. в доиспанской Мексике, [35] и 1500 г. до н.э. в Судане . [36] Ферментированные продукты имеют религиозное значение в иудаизме и христианстве . Балтийскому богу Ругутису поклонялись как проводнику брожения. [37] [38] В алхимии брожение («гниение») символизировалось Козерогом . ♑︎ .

Луи Пастер в своей лаборатории

В 1837 году Шарль Каньяр де ла Тур , Теодор Шванн и Фридрих Трауготт Кютцинг независимо друг от друга опубликовали работы, в которых в результате микроскопических исследований пришел к выводу, что дрожжи — это живой организм, размножающийся почкованием . [39] [40] : 6  Шванн кипятил виноградный сок, чтобы убить дрожжи, и обнаружил, что брожения не произойдет, пока не будут добавлены новые дрожжи. Однако многие химики, в том числе Антуан Лавуазье , продолжали рассматривать ферментацию как простую химическую реакцию и отвергали идею о том, что в ней могут участвовать живые организмы. Это было воспринято как возврат к витализму и высмеяно в анонимной публикации Юстуса фон Либиха и Фридриха Велера . [4] : 108–109. 

Поворотный момент наступил, когда Луи Пастер (1822–1895) в 1850-х и 1860-х годах повторил эксперименты Шванна и в серии исследований показал, что брожение инициируется живыми организмами. [23] [40] : 6  В 1857 году Пастер показал, что молочнокислое брожение вызывается живыми организмами. [41] В 1860 году он продемонстрировал, как бактерии вызывают скисание молока — процесс, который раньше считался просто химическим изменением. Его работа по выявлению роли микроорганизмов в порче продуктов питания привела к процессу пастеризации . [42]

В 1877 году, работая над улучшением французской пивоваренной промышленности , Пастер опубликовал свою знаменитую статью о брожении « Этюды сюр ла Бьер », которая в 1879 году была переведена на английский язык как «Исследования по брожению». [43] Он определил ферментацию (неправильно) как «Жизнь без воздуха», [44] однако он правильно показал, как определенные типы микроорганизмов вызывают определенные типы ферментации и определенные конечные продукты. [ нужна цитата ]

Хотя доказательство того, что ферментация возникает в результате действия живых микроорганизмов, было прорывом, оно не объяснило основную природу ферментации; а также не докажите, что это вызвано микроорганизмами, которые, по-видимому, всегда присутствуют. Многие ученые, в том числе Пастер, безуспешно пытались извлечь фермент брожения из дрожжей . [44]

Успех пришел в 1897 году, когда немецкий химик Эдуард Бюхнер измельчил дрожжи, извлек из них сок, а затем, к своему изумлению, обнаружил, что эта «мертвая» жидкость сбраживает раствор сахара, образуя углекислый газ и спирт, подобно живым дрожжам. [45]

Считается, что результаты Бюхнера ознаменовали рождение биохимии. «Неорганизованные ферменты» вели себя так же, как и организованные. С этого времени термин «фермент» стал применяться ко всем ферментам. Тогда стало понятно, что ферментация вызывается ферментами, вырабатываемыми микроорганизмами. [46] В 1907 году Бюхнер получил Нобелевскую премию по химии за свою работу. [47]

Достижения в области микробиологии и технологии ферментации неуклонно продолжаются до настоящего времени. Например, в 1930-х годах было обнаружено, что микроорганизмы могут мутировать с помощью физических и химических обработок, чтобы стать более урожайными, более быстрорастущими, толерантными к меньшему количеству кислорода и способными использовать более концентрированную среду. [48] ​​[49] Также развивались отбор штаммов и гибридизация , влияющие на большинство современных пищевых ферментаций. [ нужна цитата ]

После 1930-х годов

Область ферментации имеет решающее значение для производства широкого спектра потребительских товаров, от продуктов питания и напитков до промышленных химикатов и фармацевтических препаратов. С самого начала в древних цивилизациях использование ферментации продолжало развиваться и расширяться, а новые методы и технологии способствовали повышению качества продукции, урожайности и эффективности. Начиная с 1930-х годов, произошел ряд значительных достижений в технологии ферментации, включая разработку новых процессов производства дорогостоящих продуктов, таких как антибиотики и ферменты, возрастающее значение ферментации в производстве сыпучих химикатов, а также растущий интерес к использование ферментации для производства функциональных продуктов питания и нутрицевтиков.

В 1950-х и 1960-х годах были разработаны новые технологии ферментации, такие как использование иммобилизованных клеток и ферментов, что позволило более точно контролировать процессы ферментации и увеличить производство ценных продуктов, таких как антибиотики и ферменты. Ферментация становилась все более важной в производстве сыпучих химикатов, таких как этанол, молочная кислота и лимонная кислота. Это привело к разработке новых методов ферментации и использованию генно-инженерных микроорганизмов для повышения урожайности и снижения производственных затрат. В 1990-х и 2000-х годах рос интерес к использованию ферментации для производства функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, которые имеют потенциальную пользу для здоровья, помимо основного питания. Это привело к разработке новых процессов ферментации и использованию пробиотиков и других функциональных ингредиентов.

В целом, начиная с 1930 года, наблюдался значительный прогресс в использовании ферментации в промышленных целях, что привело к производству широкого спектра ферментированных продуктов, которые сейчас потребляются во всем мире.

Смотрите также

В Wikisource есть текст статьи « Ферментация » Британской энциклопедии 1911 года .

Рекомендации

  1. ^ Хуэй, Ю.Х. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: М. Деккер. п. 180. ИСБН 978-0-8247-4301-7. OCLC  52942889.
  2. ^ Боуэн, Ричард. «Микробная ферментация». Гипертексты для биологических наук . Государственный университет Колорадо . Проверено 29 апреля 2018 г.
  3. ^ Тортора, Джерард Дж.; Функе, Берделл Р.; Кейс, Кристин Л. (2010). «5». Микробиология. Введение (10-е изд.). Сан-Франциско, Калифорния: Пирсон Бенджамин Каммингс. п. 135. ИСБН 978-0-321-58202-7.
  4. ^ Аб Тобин, Аллан; Душек, Дженни (2005). Спрашивая о жизни (3-е изд.). Пасифик Гроув, Калифорния: Брукс/Коул. ISBN 9780534406530.
  5. ^ Лейн, Ник; Аллен, Джон Ф.; Мартин, Уильям (27 января 2010 г.). «Как LUCA зарабатывала на жизнь? Хемиосмос в зарождении жизни». Биоэссе . 32 (4): 271–280. doi :10.1002/bies.200900131. ПМИД  20108228.
  6. ^ Мартини, А. (1992). «Биоразнообразие и сохранение дрожжей». Биоразнообразие и сохранение . 1 (4): 324–333. Бибкод : 1992BiCon...1..324M. дои : 10.1007/BF00693768. S2CID  35231385.
  7. ^ Басс, Д.; Хау, А.; Браун, Н.; Бартон, Х.; Демидова М.; Мишель, Х.; Ли, Л.; Сандерс, Х.; Уоткинсон, Южная Каролина; Уиллкок, С.; Ричардс, Т.А. (22 декабря 2007 г.). «Дрожжевые формы доминируют в разнообразии грибов в глубоких океанах». Труды Королевского общества B: Биологические науки . 274 (1629): 3069–3077. дои :10.1098/rspb.2007.1067. ПМК 2293941 . ПМИД  17939990. 
  8. ^ Воэт, Дональд; Воэт, Джудит Г. (2010). Биохимия (4-е изд.). Глобальное образование Wiley. ISBN 9781118139936.
  9. ^ Брода, Э (2014). Эволюция биоэнергетических процессов . Том. 21. Эльзевир. стр. 143–208. ISBN 9781483136134. ПМИД  4913287. {{cite book}}: |journal=игнорируется ( помощь )
  10. ^ Ферри, JG (сентябрь 1992 г.). «Метан из ацетата». Журнал бактериологии . 174 (17): 5489–5495. дои : 10.1128/jb.174.17.5489-5495.1992. ПМК 206491 . ПМИД  1512186. 
  11. ^ Страйер, Люберт (1995). Биохимия (четвертое изд.). Нью-Йорк - Бейзингсток: WH Freeman and Company. ISBN 978-0716720096.
  12. ^ Кляйн, Дональд В.; Лансинг М.; Харли, Джон (2006). Микробиология (6-е изд.). Нью-Йорк: МакГроу-Хилл . ISBN 978-0-07-255678-0.
  13. ^ Пишкур, Юре; Компаньо, Кончетта (2014). Молекулярные механизмы углеродного обмена дрожжей . Спрингер. п. 12. ISBN 9783642550133.
  14. ^ abc Purves, Уильям К.; Садава, Дэвид Э.; Орианс, Гордон Х.; Хеллер, Х. Крейг (2003). Жизнь, наука биология (7-е изд.). Сандерленд, Массачусетс: Sinauer Associates. стр. 139–40. ISBN 978-0-7167-9856-9.
  15. ^ Страйер, Люберт (1975). Биохимия. WH Фриман и компания. ISBN 978-0-7167-0174-3.
  16. ^ Логан, БК; Дистефано, С (1997). «Содержание этанола в различных продуктах питания и безалкогольных напитках и его способность влиять на результаты теста на алкоголь в выдыхаемом воздухе». Журнал аналитической токсикологии . 22 (3): 181–83. дои : 10.1093/jat/22.3.181. ПМИД  9602932.
  17. ^ «Содержание алкоголя в хлебе». Журнал Канадской медицинской ассоциации . 16 (11): 1394–95. Ноябрь 1926 года. ЧВК 1709087 . ПМИД  20316063. 
  18. ^ «Алкоголь». Наркотики.com . Проверено 26 апреля 2018 г.
  19. ^ Джеймс Джейкобс, экономист по сельскому хозяйству. «Этанол из сахара». Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 10 сентября 2007 г. Проверено 4 сентября 2007 г.
  20. ^ ван Ваарде, Арен; Тилларт, Г. Ван ден; Верхаген, Мария (1993). «Образование этанола и регулирование pH у рыб». Как пережить гипоксию . ЦРК Пресс. стр. 157–70. ISBN 978-0-8493-4226-4.
  21. ^ Вводная ботаника: растения, люди и окружающая среда. Берг, Линда Р. Сенгедж Обучение, 2007. ISBN 978-0-534-46669-5 . п. 86 
  22. ^ ab AP Biology. Анестис, Марк. 2-е издание. МакГроу-Хилл Профессионал. 2006. ISBN 978-0-07-147630-0 . п. 61 
  23. ^ ab Словарь прикладной химии, том 3. Торп, сэр Томас Эдвард. Лонгманс, Грин и Ко, 1922. стр.159.
  24. ^ Мэдиган, Майкл Т.; Мартинко, Джон М.; Паркер, Джек (1996). Брока биология микроорганизмов (8-е изд.). Прентис Холл . ISBN 978-0-13-520875-5. Проверено 12 июля 2010 г.
  25. ^ Тауэр, РК; Юнгерманн, К.; Декер, К. (1977). «Энергосбережение у хемотрофных анаэробных бактерий». Бактериологические обзоры . 41 (1): 100–80. дои :10.1128/MMBR.41.1.100-180.1977. ISSN  0005-3678. ПМК 413997 . ПМИД  860983. 
  26. ↑ ab Флора Саути (27 января 2022 г.). «Что дальше в альтернативном белке? 7 тенденций в 2022 году». Food-Navigator.com, Уильям Рид Бизнес Медиа . Проверено 27 января 2022 г.
  27. ^ Мэтт Саймон (20 сентября 2017 г.). «Изнутри странной науки о искусственном мясе, которое «кровит»». Проводной . ISSN  1059-1028 . Проверено 28 октября 2020 г.
  28. ^ Кирк, Оле; Борхерт, Торбен Ведель; Фульсанг, Клаус Кроун (1 августа 2002 г.). «Промышленное применение ферментов». Современное мнение в области биотехнологии . 13 (4): 345–351. дои : 10.1016/S0958-1669(02)00328-2. ISSN  0958-1669. ПМИД  12323357.
  29. ^ abcde Ли, Тенг; Чен, Сянбинь; Чен, Джин-чун; Ву, Цион; Чен, Го-Цян (декабрь 2014 г.). «Открытое и непрерывное брожение: продукты, условия и экономика биопроцесса». Биотехнологический журнал . 9 (12): 1503–1511. doi :10.1002/biot.201400084. PMID  25476917. S2CID  21524147.
  30. ^ abcd Чинар, Али; Парулекар, Сатиш Дж.; Унди, Дженк; Бироль, Гульнур (2003). Моделирование, мониторинг и контроль периодической ферментации . Нью-Йорк: Марсель Деккер. ISBN 9780203911358.
  31. ^ abc Шмид, Рольф Д.; Шмидт-Даннерт, Клаудия (2016). Биотехнология: иллюстрированный учебник (второе изд.). Джон Уайли и сыновья. п. 92. ИСБН 9783527335152.
  32. ^ Макговерн, ЧП; Чжан, Дж.; Тан, Дж.; Чжан, З.; Холл, Греция; Моро, РА; Нуньес, А.; Бутрим, ЭД; Ричардс, член парламента; Ван, К.-С.; Ченг, Г.; Чжао, З.; Ван, К. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая». Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Бибкод : 2004PNAS..10117593M. дои : 10.1073/pnas.0407921102 . ПМК 539767 . ПМИД  15590771. 
  33. ^ Вуйамоз, Дж. Ф.; Макговерн, ЧП; Эргуль, А.; Сойлемезоглу, ГК; Тевзадзе Г.; Мередит, CP; Грандо, М.С. (2006). «Генетическая характеристика и взаимоотношения традиционных сортов винограда Закавказья и Анатолии». Генетические ресурсы растений: характеристика и использование . 4 (2): 144–158. CiteSeerX 10.1.1.611.7102 . дои : 10.1079/PGR2006114. S2CID  85577497. 
  34. ^ Кавальери, Д; Макговерн ЧП; Хартл Д.Л.; Мортимер Р.; Полсинелли М. (2003). «Доказательства ферментации S. cerevisiae в древнем вине» (PDF) . Журнал молекулярной эволюции . 57 (Приложение 1): S226–32. Бибкод : 2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . дои : 10.1007/s00239-003-0031-2. PMID  15008419. S2CID  7914033. 15008419. Архивировано из оригинала (PDF) 9 декабря 2006 г. Проверено 28 января 2007 г. 
  35. ^ ab «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива». Бюллетени ФАО по сельскохозяйственным услугам - 134 . Архивировано из оригинала 19 января 2007 года . Проверено 28 января 2007 г.
  36. ^ Дирар, Х., (1993), Местные ферментированные продукты Судана: исследование африканских продуктов питания и питания, CAB International, Великобритания.
  37. ^ "Гинтарас Бересневиус. М. Стрийковскио Кроникос "lietuvi diev sraas". spauda.lt .
  38. ^ Ругутис. Энциклопедия митологии, 2 тома. Вильнюс. Вага. 1999. 293 с.
  39. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико. «Краткая история брожения на Востоке и Западе». Сойинфо-центр . Центр соевых продуктов, Лафайет, Калифорния . Проверено 30 апреля 2018 г.
  40. ^ аб Ленгелер, Джозеф В.; Дрюс, Герхарт; Шлегель, Ханс Гюнтер, ред. (1999). Биология прокариот . Штутгарт: Тиме [ua] ISBN 9783131084118.
  41. ^ Достижения Луи Пастера. Архивировано 30 ноября 2010 г. в Wayback Machine . Fjcollazo.com (30 декабря 2005 г.). Проверено 4 января 2011 г.
  42. ^ HowStuffWorks "Луи Пастер". Science.howstuffworks.com (01 июля 2009 г.). Проверено 4 января 2011 г.
  43. ^ Луи Пастер (1879) Исследования ферментации: болезни пива, их причины и способы их предотвращения. Издательство Макмиллан.
  44. ^ ab Справочник по современной истории: Луи Пастер (1822–1895): Физиологическая теория брожения, 1879. Перевод Ф. Фолкнера, округ Колумбия Робба.
  45. ^ Новое пиво в старой бутылке: Эдуард Бюхнер и рост биохимических знаний. Корниш-Боуден, Атель . Университет Валенсии. 1997. ISBN 978-84-370-3328-0 . п. 25. 
  46. ^ Загадка фермента: от философского камня до первой Нобелевской премии по биохимии. Лагерквист, Ульф. Мировые научные издательства. 2005. ISBN 978-981-256-421-4 . п. 7. 
  47. ^ Сокровищница мировой науки, Том 1962, Часть 1. Руны, Дагоберт Давид. Издательство «Философская библиотека». 1962. с. 109.
  48. ^ Стейнкраус, Кейт (2018). Справочник по местным ферментированным продуктам (второе изд.). ЦРК Пресс. ISBN 9781351442510.
  49. ^ Ван, HL; Суэйн, EW; Хессельтин, CW (1980). «Фитаза плесени, используемая при ферментации восточных продуктов». Журнал пищевой науки . 45 (5): 1262–1266. doi :10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме ферментации .