Цельное зерно — это зерно любого злака и псевдозерна , содержащее эндосперм , зародыш и отруби , в отличие от рафинированных зерен , которые сохраняют только эндосперм. [1] [2] [3]
В рамках общего здорового питания потребление цельнозерновых продуктов связано с более низким риском развития ряда заболеваний. [4] [5] Цельнозерновые продукты являются источником углеводов , множества питательных веществ и пищевых волокон .
Источники цельного зерна включают: [1] [6]
Хлопья
Второстепенные злаки
Псевдозерна
Цельнозерновые продукты являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон . Рекомендуется детям и взрослым в нескольких ежедневных порциях, содержащих разнообразные продукты, соответствующие критериям содержания цельного зерна. [7] [8] [9] В составе сухих завтраков цельнозерновые продукты способствуют улучшению потребления микроэлементов и снижению риска возникновения ряда заболеваний. [10] Их влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта , риск ожирения и когнитивные функции требуют дальнейшей оценки. [11]
Белки злаков имеют низкое качество из-за недостатка незаменимых аминокислот , главным образом лизина . [12] [13] Добавление в злаки белков из других источников пищи (в основном бобовых ) обычно используется для компенсации этого дефицита, [13] поскольку ограничение одной незаменимой аминокислоты приводит к расщеплению и выведению других незаменимых аминокислот. что особенно важно в период роста. [14] Напротив, белки псевдозерен имеют высокую пищевую ценность, близкую к казеину ( основному белку молока). [6] Киноа и амарант являются наиболее питательными зернами из-за высокого содержания и качества белков, а также высокого уровня лизина и других незаменимых аминокислот. [6] [15]
Производителям продуктов питания, содержащих цельнозерновые продукты в определенных количествах, разрешается в маркетинговых целях заявлять о вреде для здоровья , заявляя: «Диеты с низким содержанием жиров, богатые зерновыми продуктами, фруктами и овощами, содержащими клетчатку, могут снизить риск некоторых видов рака » . заболевание, связанное со многими факторами» и «диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатые фруктами, овощами и зерновыми продуктами, которые содержат некоторые виды пищевых волокон, особенно растворимую клетчатку , могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний, связанных с множество факторов». [16] [17] [18] Научное мнение Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) касалось заявлений о здоровье кишечника или функции кишечника, контроле веса, уровнях глюкозы и инсулина в крови, контроле веса, холестерине в крови, сытости, гликемии. индекс, пищеварительная функция и здоровье сердечно-сосудистой системы заключается в том, что «компонент пищи, цельное зерно, (...) недостаточно охарактеризован с точки зрения заявленного воздействия на здоровье» и «что причинно -следственная связь не может быть установлена между потреблением цельного зерна». зерна и заявленные эффекты, рассмотренные в этом заключении». [19]
Обеспечивая высокое содержание пищевых волокон в рамках общего здорового питания, потребление цельнозерновых продуктов может снизить риск некоторых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца , инсульт и рак , а также снизить смертность от всех причин . [4] [20] [10] Регулярное употребление цельнозерновых продуктов может снизить повышенные уровни ЛПНП и триглицеридов , которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. [20] Потребление цельнозерновых продуктов связано с более низким риском развития диабета 2 типа . [10] [21] [22]
В 2012 году Министерство здравоохранения Канады заявило, что «на сегодняшний день данные клинических испытаний и проспективных когортных исследований недостаточны для подтверждения утверждения о снижении риска развития ишемической болезни сердца и цельнозерновых продуктов в Канаде». [23] Обзор клинических испытаний 2017 года обнаружил недостаточно доказательств связи между потреблением цельного зерна и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. [24]
Американский институт исследований рака и Международный фонд исследования рака заявили, что существуют убедительные доказательства того, что цельнозерновые продукты снижают риск развития колоректального рака. [5] [25] [26]
У генетически предрасположенных людей глютен (белки, содержащиеся в пшенице , ячмене , ржи , овсе и родственных видах и гибридах) [27] может вызвать целиакию . [28] Целиакией страдает около 1% населения в развитых странах . [28] [29] Имеются данные о том, что большинство случаев остаются недиагностированными и нелеченными. [28] Единственное известное эффективное лечение — это строгая пожизненная безглютеновая диета . [28] Второстепенные злаки и псевдозерна могут быть разумной альтернативой замене содержащих глютен злаков для людей, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету . [6]
Хотя целиакия вызвана реакцией на белки пшеницы, это не то же самое, что аллергия на пшеницу . [28] [29] Другими заболеваниями , вызванными употреблением глютена , являются нецелиакическая чувствительность к глютену , [29] [30] (по оценкам, она поражает от 0,5% до 13% населения в целом), [31] глютеновая атаксия и герпетиформный дерматит . [30]
В США цельнозерновые продукты можно идентифицировать по списку ингредиентов. «Пшеничная мука» (в отличие от «цельнозерновой пшеничной муки» или «цельнозерновой муки») в качестве первого ингредиента не является четким показателем содержания цельнозернового зерна в продукте. Если два ингредиента указаны как зерновые продукты, но только второй указан как цельнозерновой, весь продукт может содержать от 1% до 49% цельнозернового зерна. [32] Многие виды хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с добавлением патоки или карамели ) и выглядят как цельнозерновой, хотя на самом деле это не так. Кроме того, некоторые производители продуктов питания производят продукты из цельнозерновых ингредиентов, но, поскольку цельнозерновые ингредиенты не являются доминирующим ингредиентом, они не являются цельнозерновыми продуктами. Вопреки распространенному мнению, цельнозерновые продукты не являются показателем наличия клетчатки . Количество клетчатки варьируется от зерна к зерну, и в некоторые продукты могут добавляться такие вещества, как отруби, горох или другие продукты, чтобы повысить содержание клетчатки. [33]
Из определения AACC ( Американской ассоциации химиков-зерновиков ): «Цельное зерно должно состоять из неповрежденной, измельченной, растрескавшейся или хлопьевидной зерновки, основные анатомические компоненты которой — крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби — присутствуют в тех же относительных пропорциях, в которых они существуют. в неповрежденной зерновке».
Следующие названия обозначают цельнозерновые продукты в соответствии с федеральным правительством: [34] [35] [36]
Существует множество зерновых культур, таких как зерновые (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречка), которые можно называть цельнозерновыми. [37]
Когда пшеницу перемалывают для получения муки, части зерна обычно разделяются, а затем снова объединяются для получения определенных типов муки, таких как цельнозерновая, цельнозерновая, белая мука для кексов и кондитерских изделий, а также универсальная белая мука. Если все части ядра используются в тех же относительных пропорциях, какие существуют в исходном ядре, то мука считается цельнозерновой.
Согласно Положениям о пищевых продуктах и лекарствах, до 5% ядра можно удалить, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки. Часть ядра, удаляемая для этой цели, содержит большую часть зародыша и часть отрубей. Если эту часть ядра удалить, мука больше не будет считаться цельнозерновой.
В Великобритании юридически защищенным термином является «цельнозерновой» , а не «цельнозерновой». [38] Существуют добровольные рекомендации относительно того, что можно маркировать как цельнозерновой продукт. [38]
{{cite web}}
: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )Кроме того, составителям меню рекомендуется подавать разнообразные продукты, которые соответствуют критериям богатости цельного зерна, и не могут подавать один и тот же продукт каждый день, чтобы учитывать критерии богатости цельного зерна HUSSC.
По сравнению с требованиями ВОЗ в незаменимых аминокислотах для человека, пшеница, ячмень и рожь испытывают дефицит лизина, а второй лимитирующей аминокислотой является треонин (таблица 1).
{{cite journal}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )Белки, подобные глиадину, обнаруженные в пшенице, существуют как секалин во ржи, гордеин в ячмене и авенины в овсе, и все вместе они называются «глютеном».
Глютен, обнаруженный во всех этих зернах, был идентифицирован как компонент, способный вызвать иммуноопосредованное заболевание — целиакию.