Процеженный йогурт , греческий йогурт , [2] сырный йогурт , мешочный йогурт или кернед-йогурт — это йогурт , который был процежен для удаления большей части сыворотки , в результате чего консистенция стала более густой, чем у обычного непроцеженного йогурта, но при этом сохраняется характерный кислый вкус йогурта. Как и многие другие виды, процеженный йогурт часто изготавливают из молока , обогащенного путем выпаривания некоторого количества воды или путем добавления дополнительного количества молочного жира и сухого молока . В Европе и Северной Америке его часто готовят из нежирного или обезжиренного коровьего молока. В Исландии производят аналогичный продукт под названием скир . [3] [4] [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Процеженный йогурт обычно продается в Северной Америке как «греческий йогурт», а в Великобритании как «греческий йогурт», [5] хотя сцеженный йогурт также широко едят в Левантии , Восточном Средиземноморье , на Ближнем Востоке , в Центральной Азии , Южной Азии и других странах . и восточноевропейская кухня, где его часто используют в кулинарии, поскольку при приготовлении он хуже свертывается . Его используют в различных блюдах, приготовленных или сырых, пикантных или сладких. Процеживание делает даже обезжиренные сорта более густыми, насыщенными и кремовыми, чем непроцеженные. Поскольку при процеживании удаляется сыворотка, для приготовления процеженного йогурта требуется больше молока, что увеличивает себестоимость производства. Для загущения йогуртов также можно использовать загустители, такие как пектин , камедь рожкового дерева , крахмал или гуаровая камедь . В Западной Европе и США популярность процеженного йогурта возросла по сравнению с непроцеженным йогуртом. Поскольку в процессе процеживания удаляется часть лактозы , в процеженном йогурте меньше сахара, чем в непроцеженном. [6]
В 2012 году сообщалось, что большая часть роста американской индустрии йогуртов стоимостью 4,1 миллиарда долларов пришлась на подсегмент сцеженного йогурта, который обычно продается как «греческий йогурт». [7] [8] В США не существует юридического или стандартного определения греческого йогурта, и йогурт, загущенный загустителями, также может продаваться как «греческий йогурт». [9]
На английском языке сцеженный йогурт стал широко известен за пределами иммигрантских сообществ только в 1980-х годах [10] , когда он был импортирован в Соединенное Королевство греческой компанией Fage под торговой маркой Total. Начиная с 1980-х годов практически весь йогурт в Великобритании, называемый «греческим йогуртом», представлял собой сцеженный йогурт, произведенный в Греции. [11]
В кухнях многих иранских и тюркских народов (например, в афганской , татарской , таджикской , узбекской и других кухнях Центральной Азии ) употребляется тип процеженного йогурта, называемый чак(к)а [12] или сузма . Его получают путем слива катика , местного сорта йогурта. При дальнейшей сушке получается курут — разновидность сухого свежего сыра. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Процеженный йогурт известен как лабне ( лабна , лабни, лабне, лебни или лабани ; арабский: لبنة ) в Леванте , Израиле , Египте и на Аравийском полуострове . Помимо использования в свежем виде, лабне также сушат, затем формируют шарики, иногда покрывают травами или специями и хранят под оливковым маслом . Лабне — популярное блюдо меззе и ингредиент для сэндвичей , особенно в левантийских странах: Ливане, Сирии, Иордании, Израиле и на палестинских территориях. Обычный сэндвич на Ближнем Востоке — это лаваш с лабне, мятой, заатаром и оливками. Вкус во многом зависит от сорта используемого молока: лабне из коровьего молока имеет довольно мягкий вкус. Также на вкус лабне влияет качество заправки оливковым маслом . Молоко верблюдов и других животных используется при производстве лабне в Саудовской Аравии и других странах Персидского залива. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Лабне готовят путем процеживания жидкости из йогурта до тех пор, пока она не приобретет консистенцию, похожую на мягкий сыр. По вкусу он напоминает кислую сметану или густой процеженный йогурт и является обычным соусом на завтрак. [13] Его обычно едят так же, как хумус , выкладывают на тарелку и сбрызгивают оливковым маслом и часто сушеной мятой. Его также часто сочетают в качестве соуса со смесью трав заатар . [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Бедуины также производят сухую, твердую лабне ( лабане малбуде , похожую на среднеазиатский курут ), которую можно хранить. Процеженный лабне прессуют в сырной ткани между двумя тяжелыми камнями, а затем сушат на солнце. Эту сухую лабне часто едят с хубзом (арабским хлебом), в котором и хубз, и лабне смешивают с водой, животным жиром и солью и скатывают в шарики. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Лабне является основным ингредиентом джамида , который, в свою очередь, используется в мансафе , национальном блюде Иордании . [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Лабане бил зайит , «лабане в масле», состоит из маленьких шариков сухой лабне, хранящихся под маслом, где они могут храниться более года. С возрастом он становится более кислым. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
В Египте его едят с пикантными добавками, такими как оливки и масло, а также с подсластителем, например медом, в качестве закуски или завтрака. Сыр Ариш (или ариш, по-арабски : جبنة قريش ) — это сорт сыра, пришедший из Египта . Шанклиш , ферментированный сыр, изготавливается из сыра ариш. [14] Сыр Ариш готовят из йогурта, который медленно нагревают до тех пор, пока он не свернется и не расслаивается, а затем помещают в марлю, чтобы он стекал. По вкусу он похож на рикотту . [15] Содержание белка в сыре Ариш составляет 17,6%. [16]
Как и в Греции, сцеженный йогурт широко используется в кипрской кухне как в качестве ингредиента в рецептах, так и самостоятельно или как добавка к блюду. На Кипре сцеженный йогурт обычно готовят из овечьего молока. [ нужна цитата ]
Процеженный йогурт в Иране называется маст чекид и обычно используется для приготовления соусов или подается в качестве гарнира. В Северном Иране маст чекид — это разновидность кефира с ярко выраженным кисловатым вкусом. Обычно его смешивают со свежими травами и получают пюре , похожее на песто, которое называется делал . Йогурт является гарниром ко многим иранским блюдам . Процеженный йогурт используют в качестве соусов и различных закусок с множеством ингредиентов: огурцы, лук, лук-шалот, свежая зелень (укроп, мята, петрушка, кинза), шпинат, грецкие орехи, зерешка , чеснок и т. д. Наиболее популярные закуски — шпинат или баклажаны . борани , «Маст-о-Хиар» с огурцом, зеленым луком и зеленью или «Маст-Мусир» с диким луком-шалотом . Процеженный йогурт в Белуджистане называется шиланч и используется для приготовления соусов, которые подают с финиками или в качестве гарнира. [ нужна цитата ]
В Турции процеженный йогурт известен как сюзме йогурт [17] («процеженный йогурт») или кесе йогурт («пакетированный йогурт»). [18] Иногда к нему добавляют воду при приготовлении чаджика , когда его едят не как мезе , а как напиток. Процеженный йогурт используется в турецких меззах и соусах, таких как хайдари . [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
На турецких рынках лабне также является популярным молочным продуктом, но он отличается от сцеженного йогурта; это сливочный сыр на основе йогурта без соли, который используется как маскарпоне . [19]
В Армении процеженный йогурт называют камац- мацон . Традиционно его производили для длительного хранения путем слива мацуна в тканевые мешки. [ нужна цитата ]
В Южной Азии обычный непроцеженный йогурт ( творог ), приготовленный из коровьего или буйволиного молока, часто продается в одноразовых глиняных мисках, называемых кулхар . Если выдержать пару часов в глиняном горшке, часть воды испаряется через поры неглазурованной глины. Он также охлаждает творог за счет испарения. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Но настоящий процеженный йогурт, чакка , готовят путем слива йогурта через ткань (предпочтительно муслиновую). [20] Его подвешивают на 12–18 часов, чтобы дать стечь части сыворотки. Эта техника популярна в Индии и Пакистане . [21] Шриханд — это блюдо, приготовленное из чакки, сахара, шафрана , кардамона , протертых или нарезанных кубиками фруктов и орехов, смешанных с ними; его часто едят с беди . Он особенно популярен в штатах Гуджарат и Махараштра , где производители молочных продуктов продают шрикханд в контейнерах. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Чакку также едят в регионах Пакистана , где преобладают пуштуны, с рисовыми и мясными блюдами. [22]
Процеженный йогурт ( греческий : στραγγιστό γιαούρτι , латинизированный : strangistó giaoúrti ) используется в греческой кухне в основном как основа для соуса цацики и как десерт, с медом , вишневым сиропом или ложечными сладостями, которые часто подают сверху. В некоторых пикантных греческих блюдах также используется процеженный йогурт. В Греции сцеженный йогурт, как и йогурт в целом, традиционно готовят из овечьего молока. Компания Fage International SA начала производить йогурт из коровьего молока для промышленного производства в Греции в 1975 году, когда она запустила свой бренд Total. [23]
В Албании процеженный йогурт называется «сальце коси» ( йогуртовый соус ). Йогурт сливается в тканевый мешок от нескольких часов до ночи. Вода, выделяющаяся в результате этого процесса, называется «хирре» и может использоваться для консервирования сыра или в качестве напитка. Сам процеженный йогурт используется в блюдах албанской кухни, его едят либо в чистом виде, либо с добавлением таких элементов, как укроп, чеснок, огурец, орехи или оливковое масло. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
В Болгарии , где йогурт считается неотъемлемой частью национальной кухни, процеженный йогурт называется «цедено кисело мляко» ( болгарский : цедено кисело мляко ) и используется в различных салатах и заправках. Другой похожий продукт — «катак» ( болгарский : катък ), который часто готовят из овечьего или козьего молока. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Разновидность сцеженного йогурта под названием «баса» — это традиционный сорт сыра из региона Лика в Хорватии. В Сербии и Северной Македонии он также известен как кисело млеко (кисело млеко). В южной Сербии, ферментированный с перцем, он известен как вурда. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
В Дании продается разновидность сцеженного йогурта под названием ymer . В отличие от греческого и турецкого сорта, в процессе производства сливается лишь незначительное количество сыворотки . [24] Имер традиционно употребляют с добавлением имердриса (букв.: имер-посыпать), смеси жареных сухарей ржаного хлеба регбрёд , смешанных с коричневым сахаром . Как и другие виды кисломолочных продуктов, имер часто употребляют на завтрак. Процеженный йогурт с мюсли и кленовым сиропом часто подают на бранчах в кафе Дании. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Процеженный йогурт известен как хангоп , что в Нидерландах буквально означает «повесить трубку». Это традиционный десерт. Хангоп также можно приготовить с использованием пахты. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
В марте 2020 года сообщалось, что сцеженный йогурт составляет 28% стоимости категории «натуральный йогурт» в Великобритании. [ нужна цитата ] В Великобритании сцеженный йогурт может продаваться как «греческий», только если он произведен в Греции. Сцеженный йогурт из коровьего молока, не производимый в Греции, обычно продается как «по-греческому» или «по-греческому рецепту» по маркетинговым причинам, как правило, по более низким ценам, чем йогурт, произведенный в Греции. Среди йогуртов «по-гречески» нет различия между йогуртами, загущенными путем процеживания, и йогуртами, загущенными с помощью добавок. [25]
В сентябре 2012 года Chobani UK начала продавать йогурт, произведенный в США, под названием «Греческий йогурт». FAGE , компания, которая производит йогурт в Греции и продает его в Великобритании, подала иск против Чобани в Высокий суд Великобритании , утверждая, что британские потребители понимают слово «греческий» как обозначение страны происхождения (аналогично «бельгийскому» слову « бельгийский» ). пиво "); Позиция Чобани заключалась в том, что потребители понимают слово «греческий» как обозначение препарата (аналогичного « французскому тосту »). Обе компании полагались на опросы, чтобы доказать свою точку зрения; FAGE также опиралась на предыдущую отраслевую практику британских производителей йогурта, которая не маркировала свой йогурт как «греческий йогурт». В конечном итоге судья Бриггс вынес решение в пользу FAGE и вынес судебный запрет , запрещающий Чобани использовать название «греческий йогурт». [25] В феврале 2014 года это решение было оставлено в силе в апелляционном порядке . [26] [27] Греция теперь может попытаться защитить маркетинговый термин «греческий йогурт» на всей территории ЕС в соответствии с правилами защищенного обозначения места происхождения . [28]
В мае 2020 года британская молочная компания Yeo Valley вышла на рынок с органическим продуктом под названием «Супертолстый зернистый йогурт » . «, который преимущественно употребляется по отношению к молочным продуктам. [30]
Продукт под названием «Lindahls Kvarg» был запущен компанией Nestlé в 2018 году и назван «Кварком № 1 в Швеции». Кварк — это разновидность протертого творожного сыра с высоким содержанием белка, широко используемого в шведской кухне. Компания Bio-tiful выпустила на рынок кефирно -творожную смесь, содержащую живые культуры и белок. [31]
С 2015 года Arla продает собственный продукт скир , продаваемый как «йогурт в исландском стиле». [32]
В Мексике густой йогурт jocoque seco был популяризирован местными производителями ливанского происхождения и широко доступен. [ нужна ссылка ] [ нужна проверка ]
Процеженный йогурт, обычно продаваемый как «греческий йогурт», стал популярным в Соединенных Штатах и Канаде, [6] где его часто используют в качестве низкокалорийного заменителя сметаны или крем-фреш . [33] Знаменитый шеф-повар Грэм Керр стал одним из первых, кто стал использовать процеженный йогурт в качестве ингредиента, часто показывая его (и демонстрируя, как процедить простой йогурт через кофейный фильтр) в своем одноименном кулинарном шоу 1990 года, так же часто, как он показывал топленое масло в Скачущий гурман в конце 1960-х годов. В 2015 году исследовательская фирма Packaged Facts, занимающаяся исследованием продовольственного рынка, сообщила, что греческий йогурт занимает 50 процентов рынка йогуртов в Соединенных Штатах. [34]
В Северной Америке существует множество брендов «греческого йогурта». [6] FAGE начала импортировать свою греческую продукцию в 1998 году и в 2008 году открыла отечественный завод по производству в Джонстауне, штат Нью-Йорк. [8] Компания Chobani , базирующаяся в Нью-Берлине, штат Нью-Йорк, начала продавать свой йогурт в греческом стиле в 2007 году. Бренд Voskos вышел на рынок США в 2009 году с импортными продуктами из греческого йогурта с содержанием молочного жира 10%, 2% и 0%. [35] Stonyfield Farms, принадлежащая Groupe Danone , представила органический греческий йогурт Oikos в 2007 году; Компания Danone начала продавать неорганический греческий йогурт Dannon Oikos в 2011 году, а также выпустила смешанный греческий йогурт, производство которого сейчас прекращено, под брендом Activia Selects; [36] Греческий обезжиренный йогурт Dannon Light & Fit был представлен в 2012 году, [37] а греческий йогурт Activia был повторно представлен в 2013 году . [38] В начале 2010 года General Mills представила йогурт в греческом стиле под торговой маркой Yoplait, который был снят с производства и заменен на Yoplait Grec 100 в августе 2012 года. [39] Греческий йогурт Activia был повторно представлен в 2013 году, а в июле 2012 года взял на себя распространение и продажи греческих брендов Canadian Liberté в США. В Канаде Yoplait был выпущен в январе 2013 года и упакован с начинкой. [40]
Характерная густая текстура и высокое содержание белка достигаются за счет одного или обоих двух этапов обработки. Молоко можно концентрировать путем ультрафильтрации для удаления части воды перед добавлением йогуртовых культур. [41] В качестве альтернативы, после культивирования йогурт можно подвергнуть центрифугированию или мембранной фильтрации для удаления сыворотки в процессе, аналогичном традиционному этапу процеживания. Бренды, описываемые как «процеженный» йогурт, в том числе Activia Grec, Chobani, Dannon Light & Fit Grec, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe’s и Yoplait, прошли второй процесс. Детали процесса являются строго охраняемой коммерческой тайной . Другие бренды греческого йогурта, в том числе Yoplait и некоторые магазинные бренды, производятся путем добавления концентрата молочного белка и загустителей [42] к стандартному йогурту, чтобы повысить содержание белка и изменить текстуру. [41]
Жидкость, образующаяся в результате процеживания йогурта, называется «кислой сывороткой » и состоит из воды, йогуртовых культур, белка, небольшого количества лактозы и молочной кислоты . Утилизировать его дорого. [43] [44] [45] Фермеры использовали сыворотку для смешивания с кормами для животных и удобрениями. При использовании анаэробных варочных котлов он может стать источником метана , который можно использовать для производства электроэнергии. [46]
Процеженный йогурт является хорошим источником белка , кальция , йода и витамина B12 . [47] [48] Процеженный йогурт включает в себя дополнительные этапы по сравнению с обычным йогуртом, где кисломолочное молоко процеживается после коагуляции для удаления жидкой сыворотки и лактозы, что дает более высокое содержание белка. [49] Процеженный йогурт должен содержать не менее 5,6% белка по сравнению с 2,7% в непроцеженном йогурте. [47] В сцеженном йогурте меньше сахара, чем в других йогуртах. [47]
Йогурт является богатым источником диетических минералов : кальция , магния , калия , фосфора и цинка содержится больше, чем в молоке. [47] [48] Одним из отрицательных аспектов процеженного йогурта является то, что в процессе процеживания происходит большая потеря витаминов, чем в обычном йогурте; [47] в частности, водорастворимые витамины: витамин С , тиамин , рибофлавин , ниацин , пантотеновая кислота , биотин , фолиевая кислота и витамин В12, а также витамин А в форме бета-каротина могут быть потеряны при напряжении. жидкая сыворотка из йогурта. [47]
На рынке нет стандартных правил для мониторинга или контроля состава концентрированных йогуртов. [50] Содержание углеводов , жиров и белков в сцеженных йогуртах варьировалось от 1–12, 0–20 и 3,3–11 граммов на 100 граммов. [50] Концентрированные йогурты содержат более высокое конечное содержание сухих веществ, чем обычные йогурты, что, возможно, продлевает срок хранения по сравнению с обычными йогуртами. [51]
Йогурт из овечьего или козьего молока или сцеженный йогурт, который часто называют «греческим», более стабильны, чем простой йогурт.
